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GESTIN DE
ALRGENOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Cada vez son ms numerosas las reacciones alrgicas entre la poblacin, habindose
duplicado el nmero de casos en los ltimos 15 aos y afectando principalmente a la
poblacin infantil.
Las reacciones adversas a los alimentos, alergias e intolerancias alimentarias, constituyen un
problema de salud emergente. La nica manera de prevenirlas es eliminar los alrgenos de la
dieta de las personas sensibles. Su correcta gestin en la industria alimentaria debe
asegurar que se informe de su presencia en la etiqueta y que se evite la presencia no
intencionada.

PRESENCIA DE ALRGENOS EN LOS


ALIMENTOS

en el APPCC u operar de acuerdo a unas


prcticas correctas de higiene y fabricacin,
aplicando planes de apoyo, por lo que la gestin
de alrgenos ser un apartado ms a incluir en
su propio sistema de autocontrol, no ser un
nuevo sistema a aplicar.
La gestin de alrgenos comienza con la
evaluacin del riesgo de presencia de
alrgenos, teniendo en cuenta tanto la
probabilidad de que estn presentes, su forma
fsica (en polvo, lquido, ..), as como la cantidad
de cualquiera de los alrgenos presentes.

Los alrgenos pueden llegar al producto


alimenticio de forma no intencionada de varias
maneras: bien por la presencia de alrgenos
no indicada en las materias primas e
ingredientes, bien por la formulacin incorrecta
o cambios en la formulacin o bien por
contaminacin cruzada en cualquiera de las
etapas de elaboracin del producto.

Para evitar esto, es necesario implantar en la


industria alimentaria una correcta gestin de
los alrgenos.

Deber abarcar todos los componentes del


proceso de elaboracin, desde las materias
primas e ingredientes suministrados, hasta las
especificaciones del producto terminado,
pasando por el diseo y formulacin de los
productos.

ASPECTOS CLAVE EN LA GESTIN DE


ALRGENOS
Los aspectos clave a controlar en la gestin de
alrgenos son los siguientes:

GESTIN DE ALRGENOS
El objetivo de la gestin de alrgenos es
garantizar que el consumidor sensible recibe
una informacin clara y veraz respecto a los
alrgenos presentes en el producto final.
Normalmente, la industria alimentaria tendr
implantado un sistema de autocontrol basados

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CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y


PROVEEDORES
El primer paso en la gestin debe ser la
identificacin clara de las materias primas e
ingredientes que entran y la minimizacin de
la posibilidad de contaminacin cruzada.
Deben ser identificadas en la recepcin,
revisadas sus fichas tcnicas y, a ser posible,
deben conservarse en el embalaje cerrado,
separados unos de otros y del resto de
alimentos. Un etiquetado claro reduce el
riesgo de confusiones y el contacto cruzado.

El desarrollo de nuevas formulaciones resulta


ms sencillo de cara a la gestin de
alrgenos, ya que se puede actuar desde el
principio en la eleccin de ingredientes. Los
ingredientes a utilizar y los procedimientos de
fabricacin se deben considerar desde la
perspectiva de los alrgenos.
Por lo tanto, y en la medida de lo posible, se
elegirn ingredientes no alergnicos. Con esta
medida, se elimina una de las posibles causas
de contaminacin cruzada y se facilita la
gestin de los alrgenos.

La informacin proporcionada por el proveedor


relativa a las materias primas, debe registrarse
correctamente, debiendo ser esta informacin
fcilmente accesible y estar disponible en todo
momento.
Ayuda tener una buena relacin con el
proveedor y transmitirle la importancia de la
declaracin de alrgenos, ya que ir en
beneficio y seguridad de los productos que se
fabriquen.

FORMULACIN DE PRODUCTOS

CONTROL
DEL
ELABORACIN

La formulacin del producto es una etapa muy


importante en la gestin de alrgenos ya que
permite revisar las formulaciones con el fin de
identificar todas aquellas que contengan
ingredientes alergnicos, as como elaborar
nuevas formulaciones que no los contengan.

Si la elaboracin de un producto contiene


ingredientes alergnicos, lo correcto sera
programar la fabricacin para que las lneas
de produccin sin alrgenos vayan al principio
para evitar la contaminacin cruzada.

En el caso de las frmulas que ya estn


establecidas, se har una evaluacin de si
contiene ingredientes alergnicos. Si as fuera,
se evaluara la necesidad de utilizar dicho
ingrediente, o si es posible sustituirlo por otro
que no sea alergnico sin cambiar las
caractersticas organolpticas del producto
Puede ocurrir que en un momento dado haya
que realizar un cambio en la formulacin de un
producto. Es muy importante tener un buen
sistema de control de esos cambios que se
puedan dar, sobre todo si el cambio implica
que en vez de un ingrediente no alergnico
pase a ser un ingrediente alergnico.

PROCESO

DE

Se intentar, asimismo, concentrar las


elaboraciones de productos con ingredientes
alergnicos y que stas vayan de manera
continua, para poder hacer al finalizar una
buena limpieza.
Todos los productos debern estar protegidos
adecuadamente, a lo largo de todas las etapas
de produccin, de forma que se evite el riesgo
de contaminacin cruzada.
Habr instrucciones tcnicas para la
fabricacin de productos, que incluirn toda la
informacin necesaria para que el producto
alimenticio pueda fabricarse sin error, para lo
que sern lo suficientemente claras y estarn

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perfectamente
estructuradas.
Estas
instrucciones estarn a disposicin de todo el
personal que intervenga en la elaboracin del
producto.
A lo largo del proceso, se realizarn controles
e inspecciones con el fin de confirmar que el
producto se encuentra dentro de las
tolerancias especificadas. Asimismo, se
realizarn anlisis peridicos de alrgenos en
los alimentos con el fin de verificar el buen
funcionamiento del sistema.
Un etiquetado/embalaje incorrecto es una de
las principales causas de retiradas de
producto.
Si el envasado de productos que contienen
ingredientes alergnicos comparte lneas con
otros productos, se debe realizar una limpieza
exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra
una contaminacin cruzada.
Asimismo,
se
debern
controlar
las
operaciones de etiquetado, asegurando que
los productos que contienen ingredientes
alergnicos sean correctamente etiquetados
como tal para advertir al consumidor alrgico
de su presencia.

INSTALACIONES Y EQUIPOS
La mejor medida para evitar la contaminacin
cruzada consiste en disponer de lneas de
produccin separadas para la fabricacin de
los alimentos que contienen alrgenos. Sin
embargo, la mayora de las veces no se puede
aplicar, por lo que se tendrn que tomar otras
medidas.

Cuando a nivel prctico sea posible, las


diferentes zonas/reas y equipos deben estar
dirigidos a cada perfil especfico de alrgeno
dentro de la planta de produccin. Esto incluye
equipos de pesaje, utensilios, recipientes,
Estas herramientas deberan llevar cdigos de
colores o estar debidamente etiquetado, y
estar incluidos dentro del programa de
limpieza.
Es importante limitar el movimiento entre
reas separadas fsicamente o entre equipos
especializados de las reas donde se fabrican
alimentos que contienen alrgenos a otras
reas de la planta, para evitar la
contaminacin cruzada de alrgenos entre
stas y otras operaciones.
Deben ser evaluadas las consecuencias de
una posible contaminacin por el aire. En
reas donde se produzca mucho polvo,
pueden ser necesarios sistemas extraccin de
polvo.

LIMPIEZA
Al realizar la limpieza dentro de la propia
gestin de alrgenos, hay que seguir unas
pautas con el fin de mejorar la efectividad de
la misma:

Los sistemas hmedos de limpieza


son preferibles a los secos, ya que
cuando estn bien aplicados, se
llevan mejor los restos de alimentos y
no dejan trazas.

Los equipos y utensilios de limpieza


que se utilicen para limpiar reas,
equipos y herramientas que entran
en contacto con alrgenos sern de
uso exclusivo.

Habr que desmontar los equipos


para que su limpieza sea lo ms
correcta posible.

Con el fin de evitar la dispersin de


alrgenos por todas las instalaciones,
se deber minimizar lo mximo

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posible el uso de pistolas de aire o de


agua de presin.

Los circuitos de trabajo y de personal


debern empezar por la zona de
elaboracin
de
alimentos
sin
alrgenos y acabar en las zonas de
alimentos con alrgenos.
Las instrucciones de limpieza estarn
documentadas.

PERSONAS

La denominacin de la sustancia
se
destacar
mediante
una composicin tipogrfica que
la diferencie claramente del resto
de ingredientes.
Los alimentos
sin
envasar tambin deben informar
de la presencia de este tipo de
sustancias.
Cuando no haya lista de ingredientes, se
incluir la palabra CONTIENE ms el nombre
de la sustancia.

Formacin del personal


Todos los involucrados en la comercializacin,
la produccin y distribucin de alimentos
deben comprender las implicaciones de la
presencia de alrgenos en el alimento y la
necesidad de gestionar el riesgo subsiguiente.
As, todos los trabajadores deberan recibir
formacin especfica para su puesto de trabajo
para conocer sus responsabilidades en la
materia.
La
formacin
en
alrgenos
debe
proporcionarse a todos los nuevos empleados
durante su orientacin y esta formacin debe
ser repetida de manera regular.
Higiene del personal
El contacto cruzado entre ingredientes
alergnicos y productos puede ocurrir debido
a una deficiente higiene personal dentro de las
instalaciones. La aplicacin de normas de
Buenas Prcticas de Manipulacin debera ser
suficiente para reducir al mnimo el riesgo de
tales contaminaciones cruzadas.

ETIQUETADO DE ALRGENOS
Los alrgenos presentes de forma voluntaria
en el alimento debern de incluirse en el
listado de ingredientes de declaracin
obligatoria. El modo de indicarlo ser:

BIBLIOGRAFA

1. Guidance
on
management
manufacturerers
Europe)

food
for

allergen
food
(Foodrink

2. Gua para la gestin de los


alrgenos y el gluten en la
Industria alimentaria (ACSA)
3. Manual de Gestin de alrgenos
en el sector de masas congeladas
de panadera y bollera (ASEMAC)

Se indicar de manera clara


la denominacin de la sustancia

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