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GESTIN DE
ALRGENOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Cada vez son ms numerosas las reacciones alrgicas entre la poblacin, habindose
duplicado el nmero de casos en los ltimos 15 aos y afectando principalmente a la
poblacin infantil.
Las reacciones adversas a los alimentos, alergias e intolerancias alimentarias, constituyen un
problema de salud emergente. La nica manera de prevenirlas es eliminar los alrgenos de la
dieta de las personas sensibles. Su correcta gestin en la industria alimentaria debe
asegurar que se informe de su presencia en la etiqueta y que se evite la presencia no
intencionada.
GESTIN DE ALRGENOS
El objetivo de la gestin de alrgenos es
garantizar que el consumidor sensible recibe
una informacin clara y veraz respecto a los
alrgenos presentes en el producto final.
Normalmente, la industria alimentaria tendr
implantado un sistema de autocontrol basados
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EN L A I NDUSTRI A
ALIMENTARI A
FORMULACIN DE PRODUCTOS
CONTROL
DEL
ELABORACIN
PROCESO
DE
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EN L A I NDUSTRI A
ALIMENTARI A
perfectamente
estructuradas.
Estas
instrucciones estarn a disposicin de todo el
personal que intervenga en la elaboracin del
producto.
A lo largo del proceso, se realizarn controles
e inspecciones con el fin de confirmar que el
producto se encuentra dentro de las
tolerancias especificadas. Asimismo, se
realizarn anlisis peridicos de alrgenos en
los alimentos con el fin de verificar el buen
funcionamiento del sistema.
Un etiquetado/embalaje incorrecto es una de
las principales causas de retiradas de
producto.
Si el envasado de productos que contienen
ingredientes alergnicos comparte lneas con
otros productos, se debe realizar una limpieza
exhaustiva y adecuada para evitar que ocurra
una contaminacin cruzada.
Asimismo,
se
debern
controlar
las
operaciones de etiquetado, asegurando que
los productos que contienen ingredientes
alergnicos sean correctamente etiquetados
como tal para advertir al consumidor alrgico
de su presencia.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
La mejor medida para evitar la contaminacin
cruzada consiste en disponer de lneas de
produccin separadas para la fabricacin de
los alimentos que contienen alrgenos. Sin
embargo, la mayora de las veces no se puede
aplicar, por lo que se tendrn que tomar otras
medidas.
LIMPIEZA
Al realizar la limpieza dentro de la propia
gestin de alrgenos, hay que seguir unas
pautas con el fin de mejorar la efectividad de
la misma:
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EN L A I NDUSTRI A
ALIMENTARI A
PERSONAS
La denominacin de la sustancia
se
destacar
mediante
una composicin tipogrfica que
la diferencie claramente del resto
de ingredientes.
Los alimentos
sin
envasar tambin deben informar
de la presencia de este tipo de
sustancias.
Cuando no haya lista de ingredientes, se
incluir la palabra CONTIENE ms el nombre
de la sustancia.
ETIQUETADO DE ALRGENOS
Los alrgenos presentes de forma voluntaria
en el alimento debern de incluirse en el
listado de ingredientes de declaracin
obligatoria. El modo de indicarlo ser:
BIBLIOGRAFA
1. Guidance
on
management
manufacturerers
Europe)
food
for
allergen
food
(Foodrink