Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Fundamento Terico
LA LECHE
La buena calidad de Leche asegura la obtencin de quesos de
buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos,
que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su
composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH,
etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la
calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.
EL QUESO
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido,
obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata,
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos, por coagulacin total o parcial. El queso es un
alimento con el cual se pueden preparar platillos bsicos, postres
de queso y mucho ms.
ENZIMAS COAGULANTES
EL ORDEO
ENFRIADO
LA PASTEURIZACION
funcionamiento,
anterioridad.
debidamente
lavado
esterilizado
con
ENFRIADO
COAGULACIN DE LA LECHE
CORTE DE CUAJADA
DESUERADO
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar
por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos).
Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se
utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
MOLDEADO Y PRENSADO
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de
madera, plstico o acero inoxidable. Esta operacin coadyuva
al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
SALAZN
ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZADO
Procedimiento experimental
Diagrama general del procesamiento de quesos
Ingreso 3oo Lt de leche
Ordeo
Temperatura: 10C
Enfriamiento
Temperatura: 10C
Calentamiento
Cortado
Lavado del cuajado: agua sal
Desuerado
Moldeado
Prensado
Salazn
Comercializacin
1Kg
Suero
15Kg de sal X 40Lt
de agua
Materia prima
LA LECHE: Se extrae la leche a las 3pm-7pm una cantidad de 300Lt para
procesar 30 -32 quesos de 1kg c/u, elaborados con 10Lt de leche en cada
queso.
La buena calidad de Leche asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin
de la leche
Materiales y equipos:
CHAQUETA DE VAPOR:
TERMMETRO:
LIRA:
BATIDORA:
COLADOR:
BALDES:
JARRA:
MOLDES:
TELAS:
o trapos usados
desinfectados.
para
cubrir
los
moldes
previamente
TAPAS DE MADERA:
PESAS:
Insumos
CUAJO (MARECHAL):
Facilitar la formacin del cogulo
Facilitar la retraccin del cogulo y desuerado
Dar elasticidad al cogulo
Facilitar su unin (firmeza
Inhibir el desarrollo de patgenos
Influir en la maduracin
Asegurarse la homogeneidad del producto
SAL YODADA:
Formar la corteza
Completar el desuerado
Dar sabor
Inhibir, retardar o seleccionar el desarrollo de microorganismos
Controlar la temperatura, densidad, pH, tiempo de salado
La cantidad de sal es de 4g. por litro de leche usada
ORDEO
ENFRIADO
Se procede con el enfriado a una temperatura de 18C inmediatamente
despus del ordeo para inhibir el desarrollo de los microorganismos
patgenos.
COAGULACION
Se adiciona el fermento lctico (Marshall), una pastilla por 35 litros de
leche aprox. Que permite la acidificacin y la coagulacin de la leche del
suero.
Se deja un tiempo de 20 minutos aprox.
CORTADO
MOLDEADO Y PRENSADO
Se coloca las tapas y las pesas pera empezar darle la forma al queso
SALAZON
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
Para esta elaboracin se us 1Kg de sal X 40Lts de agua, para un tiempo
aproximado de 6 meses.
COMERCIALIZACION
El queso est listo para su respectiva comercializacin
Clculos y resultados
o Se hace la operacin de calentamiento y enfriado para as matar o
eliminar los microorganismos patgenos.
o Para la obtencin de un queso de un kilo se requiere
aproximadamente 10Lts de leche, en la prctica desarrollada se
emple como 300Lt dndonos un aproximado de 30 unidades de
queso
o Al culminar con el proceso de elaboracin de queso se dedujo que
no es conveniente elaborar queso, pues hay ms prdidas que
ganancias.
Discusin
El queso es una de las mejores fuentes de calcio: una porcin
de 50 gramos de queso proporciona la misma cantidad de
calcio que un vaso de leche o yogur. Durante nuestra etapa de
crecimiento son parte importante de la formacin de huesos y
dientes, pero en la edad adulta es necesario mantener un
consumo adecuado, con el fin de favorecer la conservacin de
la
masa
sea,
contribuyendo
as
a
prevenir
la
desmineralizacin de los huesos, causa frecuente de
osteoporosis y fracturas. Este efecto cobra an ms
importancia en las mujeres durante las etapas de adolescencia,
embarazo, lactancia y menopausia.
La pasteurizacin o pasterizacin, es
el
proceso
trmico
realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de
reducir
los agentes
patgenos que
puedan
contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras,
etc.
El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor,
el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La
primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por
el propio Pasteur y su colega Claude Bernard.
Conclusin
El queso es un alimento con un gran valor nutritivo que
aporta protenas, vitaminas, minerales y grasas saturadas a
nuestra ingesta de alimentos.
Para obtener un producto final del queso es necesario una
buena calidad de materia prima.
La leche inmediatamente despus del ordeo es enfriado
pera detener el crecimiento
y multiplicacin de los
microorganismos patgenos.
La pasteurizacin es necesaria para reducir o eliminar los
microorganismos patgenos.
La temperatura ptima para que actu el fermento lctico es
de 35C.
El salado es de 4 gramos por cada litro de leche.
Recomendaciones
Cuestionario
Ordeo manual
Este tipo de ordeo debe hacerse con las manos secas y limpias en forma
alternada y continua. Un buen ordeo se consigue utilizando la tcnica de
mano llena, consiste en cerrar el pezn entre dedo ndice y el pulgar,
luego se obliga a la leche del pezn a salir al exterior cuando los otros
dedos se oprimen sobre el pezn, a continuacin el dedo ndice y el pulgar
se relajan, para permitir que se vuelva a llenar la cisterna del pezn y se
repita el ciclo
La realizacin incorrecta de esta operacin puede ocasionar lesiones o
deformaciones en los pezones y retencin de la leche por parte de la vaca.
Nota:
Tipos de Queso
QUESO ROQUEFORT
QUESO CAMEMBERT
QUESO SUIZO
QUESO TALEGGIO
QUESO ALPE
QUESO BRIE
QUESO CHAUMES
QUESO CHEDDAR
Es un queso semi-curado
Es decir se lo cura durante un lapso de
tiempo prolongado, pero no es sometido a
coccin.
Se lo puede utilizar en preparaciones
cocidas.
QUESO COTTAGE
QUESO EMMENTHAL
.QUESO GORGONZOLA
QUESO GOUDA
QUESO GRUYRE
Es un queso curado
Pues antes de ser moldeado se lo prensa y
se lo cocina.
Es de cscara o corteza resistente
En su interior tiene agujeros, como el
Emmenthal y el Jarlsberg.
Sirve para preparaciones sin o con
coccin.
QUESO MORBIER
Queso moldeado
Los moldes ms tradicionalmente usados en la
actualidad son aquellos de plstico o acero
inoxidable que necesitan pao para envolver el
queso.
El problema que nos encontramos es que para el
trabajo de prensado con este sistema de moldes
necesitamos mucho manipuleo y por ende mucha
mano de obra, ya que normalmente el proceso
consta de lo siguiente:
Queso madurado
Los quesos maduros tienen un sabor fuerte y totalmente desarrollado. Cuanto
ms aejado est el queso, ms maduro se pone. Despus de un mnimo de 9
meses los quesos se consideran maduros. Una vez que llegan a los 15 meses,
son considerados extra maduros. Estos quesos maduros pueden ser
acompaados por una variedad de comidas y vinos para sacar provecho de su
delicioso sabor.
Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que
permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparicin de
mohos y durante el cual siguen producindose las transformaciones propias
de la fermentacin y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas. La
eliminacin del agua, es decir, el suero, se hace por estos tres mtodos.
Primero, el corte de la cuajada. Una vez nuestro queso ha cuajado, debe
cortarse, con un cuchillo o con una rejilla (lira) creando ?dados? de
aproximadamente 1 cm de lado. Segundo, escaldado o recalentado de la
cuajada. Una vez cortada en dados, la cuajada se vuelve a calentar
ligeramente mientras se remueve. Los dados de cuajada se partirn y debemos
seguir removiendo suavemente hasta que los trozos de cuajada queden del
trozo de granos de arroz. Tercero, prensado. Realizados los dos primeros
pasos, podremos pasar la cuajada a un colador forrado con gasa de quesero.
Se eliminar ya una gran parte del suero y podremos meter lo que queda de
cuajada en un molde con tapa sobre la que aplicaremos presin. El molde
debe ser un molde de quesero con pequeos orificios que permiten la salida
del suero. Ms abajo vemos en detalle cmo se hace.
QUESO PARMESANO:
CLASIFICACIN: Madurado, semigraso, duro.
DESCRIPCIN: Otro de los productos ms solicitados en nuestra planta de
QUESO CHEDDAR
CLASIFICACIN: Madurado, semigraso, duro.
DESCRIPCIN: Es otro de los productos representativo de nuestra planta de
leches desde hace 30 aos, de sabor y olor caracterstico elaborado con leche
lquida, cloruro de calcio, fermento lctico, cuajo y sal. Posee un sabor
agradable, limpio y una textura muy suave.
Su bajo contenido de lactosa lo hace una alternativa nutricional ideal para
aquellas personas intolerantes a este azcar. Bajo en sodio lo que constituye
una ventaja indiscutible en el riesgo que constituyen las enfermedades
coronarias. Rico particularmente en protenas constituyendo un alimento
proteico por excelencia importante en todas las etapas del crecimiento,
contiene minerales como el calcio en una cantidad importante, fsforo y
vitaminas A, D y B2.
VIDA TIL: 25 das refrigerado de 4 a 6 C.
USOS: El queso cheddar es famoso por ser utilizado en todo tipo de
preparaciones en la cocina Britnica y Americana, en la preparacin de
hamburguesas y perros, til como pasabocas en todo tipo de reuniones y
recepciones, famoso por ser uno de los ingredientes principales del famoso
plato de macarrones con queso, una de las preparaciones ms
representativas de la cocina Americana.
Adems es delicioso cuando se consume en sopas y claro est solo.
COMPOSICIN: Humedad 36%, Materia grasa: 26.5%, Protena: 29.5%,
Carbohidratos: 2%
APORTE CALRICO: 360 cal por 100 gr. consumidos o 70 cal por porcin (20
gr).
Sinresis
Es definida como el encogimiento de un gel, que tiene lugar
concomitantemente con la expulsin de lquido o separacin del suero
Sin embargo, debemos aclarar que esta experiencia determin lo que se
denomina micro sinresis espontnea ms que la sinresis inducida
por el corte de la cuajada.
Esta fase se produce en la separacin en suero y cuajada a partir de la
leche cortada ilustrada en este proceso de la elaboracin del queso.
Queso mozzarella
El queso mozzarella (del verbo italiano antiguo: mozzare, "cortar") es un tipo
de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en
Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua. La ciudad de origen de
este queso fue Aversa (Caserta). La denominacin de origen con proteccin
europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la
proteccin del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las
provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de
Npoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de bfala. En la misma Italia y
en otros pases, como Argentina, Espaa, Paraguay, Per, Repblica
Dominicana, Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo
ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado
fama, es para la fabricacin de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o
rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser
horneada. Muy utilizado tambin en ensaladas cuando es fresco. Para comer
sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso
lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es
frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado
"pasita".
Bibliografa
WALSTRA, P. 1984. Qumica y Fsica Lacto lgica. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. p. 37
ROMAN,M.2007 .PLANESDE HIGIENE Y SISTEMA DE
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL PARA LA PEQUEA Y MEDIANA EMPRESA
QUESERA. BUENOS ARIES.
Ansola ,J. 2007. vencedor del Concurso de Quesos de
Leche. Espaa.