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ELKARRIZKETA

n el casero
Otzazulueta alberga
bajo un enorme
roble el mojn que
delimita los trminos
municipales de
Errenteria y Astigarraga y que da
nombre al restaurante Mugaritz.
Todo un smbolo, porque Andoni
Luis Aduriz, Andoni (Luis es su
primer apellido), triunfa al caminar
por el lmite. Palabras como
paradoja o contradiccin forman
parte de su vocabulario. Y hasta
de su filosofa. S, esa etiqueta
de cocinero-filsofo cuadra
bien para este joven con cara
de empolln que, sin embargo,
repiti un curso siendo alumno
de la Escuela de Hostelera de
Donostia. Y de los filsofos habra
que pensar en Hegel y en su
clebre diseccin de las fases del
conocimiento: tesis, anttesis y
sntesis. Porque Andoni Luis Aduriz
necesita pensar, contradecirse y
experimentar antes de lograr el
xito. Ldera un restaurante pero
tambin un proyecto, como le
gusta referirse cuando habla de
Mugaritz, que incluye un amplio
equipo destinado a desarrollar I+D
en colaboracin con empresas
privadas y fundaciones como
Azti-Tecnalia. Ese laboratorio es
el sancta santorum de este lugar
donde la alquimia se adentra en
lo ms innovador del siglo XXI. Y
como si de un equipo de Frmula
1 se tratara, los empleados firman
un contrato de confidencialidad.
En su proyeccin ms pblica,
su ltimo logro ha sido llevar a
Mugaritz hasta el cuarto puesto en
la lista de los mejores restaurantes
del mundo que publica la britnica
Restaurant Magazine.

Andoni
Luis
Aduriz

ENTREVISTA: XABIER LAPITZ. FOTOGRAFIA: TXETXU BERRUEZO

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La tradicin est hoy solidificada


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-Supongo que recibi la designacin como un premio.


-Tenemos un problema, que
siempre estamos en una especie de
contradiccin y muchas veces somos
tremendamente escpticos con estas
cuestiones. Tenemos la mala costumbre de sentirnos culpables hasta de
los premios y nos castigamos ms con
stos que con los fracasos. Y cuando
recibimos la noticia de que estamos entre los diez
mejores restaurantes del mundo nos decimos no,
no puede ser, si hay millones de restaurantes en
el mundo....
-Son listas muy controvertidas pero a la
vez muy respetadas...
-S, claro, no le vamos a quitar valor pero
tambin lo vamos a poner entre parntesis. Los
cien que estn ah son todos espectaculares y en
algunos puedo hasta pensar que nuestro trabajo
es mucho mejor que el de ellos, pero de muchos
otros, no; hay gente con mucho talento, capacidad,
recorrido y hasta recursos para aspirar a ser uno
de los mejores restaurantes del mundo.
Yo suelo hacer la comparativa de lo que es
un restaurante y lo que es un equipo de ftbol. Es
como si furamos la Real Sociedad, con recursos
muy limitados, teniendo mucho cuidado en cmo
planteamos el ao, cmo fichamos y, de repente,
nos encontramos jugando la Champions League
contra el Chelsea, el Barcelona o el Real Madrid
que tienen nuestros recursos multiplicados por
cien. Con mucha imaginacin, ilusin y voluntad,
resulta que entramos en la cabeza. Eso nos llena
de orgullo.
-Siempre habla en plural.
Lo que se valora no es el trabajo de un cocinero, sino de un restaurante y aqu, en Mugaritz,
hay cerca de cincuenta personas, entre las que
vienen a aprender y las que trabajan.
-Pero los equipos que hay detrs se
conocen poco, hay una tendencia creciente a
identificar el restaurante con el jefe de cocina.
No es un imperativo de la cocina entendida
como espectculo que necesita de personajes
mediticos?

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Los restaurantes han adquirido la dimensin meditica


que tienen no tanto por mritos propios sino por la sociedad que
hemos creado, que ha cambiado de forma muy rpida hacia el
ocio. Los intereses de la gente se han ido concentrando hacia
los deportes, la msica y otras actividades, entre ellas, la gastronoma. A eso achaco yo que tenga tanta presencia la gastronoma y cuando alguien me pregunta si nos estamos pasando le
contesto que la culpa no es nuestra. No me parece mal que nos
cuestionen por esa presencia meditica, pero entonces cuestionemos tambin a los actores, a los periodistas o a los polticos,
que son profesionales como lo podemos ser nosotros. Yo no
manejo los hilos de quin, cmo y cundo tiene que tener ms
visibilidad o no.

Esta imagen pblica ha modificado la percepcin que se tiene


Muchas veces me pregunto
de la profesin. Se suele decir que
por qu un cocinero puede
se ha dignificado la profesin del
estar trabajando en un
cocinero.
proyecto de I+D o relacionarse
Yo no estoy de acuerdo con
con disciplinas muy peculiares
que se ha dignificado; al menos lo
y eso mismo no lo puede
pondra en duda. Lo que s ha ocurrihacer un fontanero
do es que se ha modificado lo que ha
venido siendo la cocina hasta ahora.
Desde que tiene una visibilidad social, adquiere una notoriedad y eso le
lleva a jugar un papel distinto al que tena hasta ahora en la sociedad. Muchas
veces me pregunto por qu un cocinero puede estar trabajando en un proyecto
de I+D o relacionarse con disciplinas muy peculiares y eso mismo no lo puede
hacer un fontanero, porque es posible que el fontanero tambin pueda hablar
de creatividad y a veces con ms autoridad que un cocinero.
A usted le bautizan como un cocinero-filsofo. De dnde viene
esa inquietud, de una necesidad por lo tiempos que le ha tocado vivir en
la cocina o de una vocacin decidida de traspasar el mbito culinario?
No lo s, pero intuyo que ms que una necesidad ha sido una oportunidad. Yo s de dnde vengo y cuando veo mi trayectoria me parece un lujo no
aprovechar las oportunidades. Cuando me he encontrado en la tesitura de hacer algo que requiere un gran esfuerzo s que puedo morir en el intento, pero
me convenzo de que lo tengo que hacer. Y voy subiendo escalones.
El da que me encuentro ante un aforo lleno de empresarios hablando de
creatividad, cuando yo lo que creo es una caja de perplejidades, un proyecto
que es ms una ONG que una empresa, donde si algo no podemos ensear es
precisamente cmo gestionar una Pyme porque esto es una Pyme absurda...
me hace mucha gracia encontrarme ante el mundo de la empresa hablando de
esto. Pero tambin me digo que no tengo que perder la oportunidad, que yo voy
a contar mi realidad y en eso he sido muy honesto. Nunca he hablado de algo
que no haya vivido. Luego podr servir o no pero slo hablo de lo que he vivido
y eso me permitir despus defenderlo. Es verdad que me voy adaptando un
poco al escenario que me toca. Tengo la suerte de vivir el tiempo que me ha to-

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cado, porque ha estado lleno de oportunidades y yo he querido aprovecharlas.


Me considero una persona oportunista
y aunque la palabra se utiliza de forma
peyorativa, ese trmino me encanta.
Hay que usar las oportunidades sin olvidarnos, eso s, de ser generosos. Hay
que dar todo lo que puedas y luego, te
viene de vuelta con creces.
Qu es Mugaritz?
Un nudo de contradicciones. Es muy bonita
la metfora: el smbolo de Mugaritz, ese mojn, me
permite tener un pie en cada lado, entre lo conocido y lo desconocido, entre ese oportunismo y esa
vocacin de dar. Ahora mismo con este premio que
nos han dado mi nica obsesin es aprovecharlo
durante un ao y as se lo transmito a la gente con
la que colaboro. Les explico que no sabemos qu
pasar dentro de un ao porque es un mundo muy
competitivo y habr gente que lo har cada vez
mejor y nos pase. Pero ahora tenemos la suerte de
contar con un marco para hacer cosas nuevas as
que vamos a aprovecharlo.
Hablando de contradicciones, cmo se
salva la contradiccin de una cocina cada vez
ms global que no tiene que perder su propia
sea de identidad?
Es extraordinariamente fcil. Te pongo el
ejemplo de lo que es este restaurante donde hay
muchas globalizaciones. Aqu trabajan entre cuarenta y cincuenta personas de ms de quince nacionalidades; en la sala, una
canadiense, un sommelier venezolano, el
Nos creemos
maitre es de aqu,
otra chica viene desde
que por ensalzar
Texas, ahora se les
localmente a uno de
han aadido un chico
nuestros cocineros
latinoamericano y dos
el mundo nos lo
francesas; si me paso
va a aceptar. Y no
a la cocina encuenes as, el mundo
tro gente de Lituania,
es mucho ms
Corea del Sur, Japn,
perverso, las reglas
Finlandia, Portugal,
de juego no las
Francia, Mjico, Veponemos nosotros,
nezuela, Estados Unidos, etc. Esta es la
por eso digo que
realidad que yo veo
esta situacin no va
dentro del propio estaa durar siempre

blecimiento. La pregunta es qu hace que personas


de todo el mundo defiendan un proyecto: la sea de
identidad propia. Y entre los comensales pasa lo mismo, vienen de todo el mundo. Yo, sin ese concepto
de globalizacin, de mundializacin, no podra vivir;
no existira este proyecto que es Mugaritz.
Pero al mismo tiempo tenemos perfectamente interiorizado el respeto a la tierra de la que somos, de dnde partimos, dnde nos encontramos.
Esa identidad es lo nico que yo puedo mostrar a
mis clientes. Slo se comparte desde la seguridad
de que t tienes algo que es un valor para la persona que te visita y eso es un elemento diferencial
competitivo, que es lo nico que no te van a poder
copiar. El resto est sujeto a las reglas de la economa.
Ocurre lo mismo con los productos que
se emplean en la cocina?
Si nosotros quitamos las ovejas latxas y ponemos ovejas ms productivas, de estas israeles
que estn estabuladas y obtenemos ms leche y
hacemos quesos ms baratos, nuestro diferencial
que tiene que ver con el patrimonio exclusivamente
nuestro, desaparece. Maana, los chinos en un
territorio parecido a este y con esas mismas ovejas
y en establos parecidos harn lo mismo. Tenemos
que proteger los intangibles que tienen que ver con
lo que somos. Yo, por respeto a la gente que nos
visita, no slo tengo que mostrar lo que hacemos
como autora, sino enmarcado dentro de lo que es
nuestro contexto. Yo no tengo obligacin de generar
cultura entre los que nos visitan.
Pero usted comprueba a menudo que eso
no funciona as, con ese nivel de honestidad.
Hoy en da cuando viajamos no slo queremos ver monumentos, conocer la lengua o los
paisajes, tambin queremos conocer la cultura
gastronmica, los productos de la zona, cmo se
obtienen.
Imagina que llegas a Venecia, te comes un
pescado mirando al mar y te digo despus que esos
no se pescan en el Adritico que ests viendo. Te
sientes engaado y con razn.
Y esto que te cuento de Venecia y parece una
exageracin me pasa a m si voy a Hondarribia; me
siento en un bar en la zona de La Marina, en la zona
de pescadores de toda la vida y como unas almejas
que no son de aqu, que vienen de Marruecos o de

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Yo, desde mi espacio pequeo, intento ser muy consecuente y evitar que se engae.
La sociedad tendr que hacer
lo que sea, y si se decide por el
factor precio, bien; pero que no
se engae.
Se aprovecha bien el
tirn que tiene la gastronoma
vasca?
Somos uno de los pocos
pueblos que tenemos interiorizado el hecho gastronmico como
algo propio e identificativo de
su cultura y no entiendo por qu
no le sacamos, como pas, ms
rendimiento. Si preguntamos a
un ingls los rasgos de su cultura
citar la lengua, o las carreras

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China, unos chipirones que son


de arrastre y vienen del Atlntico,
unas gambas del Mediterrneo y
un pescado que con suerte, ser
prximo aqu porque estar cogido en Gran Sol, que aunque est
debajo de Escocia es una zona
tradicional de nuestra flota. Si
hago un repaso, casi nada procede del mar Cantbrico al que
estoy mirando. Eso es engaar a
la gente, porque se han sentado
ah pensando que va a comer
lo que viene del mar que est
viendo. Aqu lo damos por hecho
porque como voy a salir con la
familia el factor precio es lo que
determina, pero no lo aceptamos
que nos lo hagan fuera porque
lo que queremos es saber de su
cultura.

de caballos y un
montn de cosas
ms, y al final quizs aparezca o no,
la gastronoma. Y
as, en cantidad de
culturas. Sin embargo si hacemos
a un vasco esa
misma pregunta
estoy seguro de
que aparece en los
cinco primeros rasgos de nuestra
identidad. Eso es un enorme valor que tenemos que aprovechar
de cara al mundo porque adems tenemos un entramado de
restaurantes de prestigio y eso
no va a durar siempre. Hay que
aprovecharlo ahora.

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Nos creemos que por ensalzar


localmente a uno de nuestros cocineros el mundo nos lo va a aceptar. Y
no es as, el mundo es mucho ms
perverso, las reglas de juego no las ponemos nosotros, por eso digo que esta
situacin no va a durar siempre.
Est muy volcado en proyectos educativos, de investigacin,
de tecnologa. No s si tiene que ver algo
con su paso por la Escuela de Hostelera y la
sensacin de que pudo quedarse corta esa
instruccin.
Yo estuve seis aos en la Escuela porque,
aunque la gente no lo sabe, uno suspend. Puede
haber gente que le moleste lo que voy a decir y
por eso lo hago con la boca pequea. Tengo la
impresin de que esos seis aos los poda haber
aprovechado mucho ms. Mi sensacin es que el
tiempo tambin es una herramienta, es como el
oxgeno, sirve para compostar ideas. No vale con
comprimir conceptos y meterselos a la gente en
la cabeza, sino que hay que asimilarlos, interiorizarlos. Pero a nivel profesional creo que lo que
me ensearon en seis aos, me lo podan haber
condensado en dos y haber empleado el tiempo
para aprender otras cosas.
Alguna vez le he escuchado que uno de
los problemas es el exceso de informacin,
que nos lleva a no querer
saber.
S, estamos en la sociedad
de la informacin,
Somos uno
aspirando
a llegar a la sociede los pocos
dad del conocimiento. Pero
pueblos que
para llegar al conocimiento
tenemos
hay que saber gestionar la
interiorizado
informacin y, sin embargo,
el hecho
hemos llegado a un punto
donde el exceso de inforgastronmico
macin ha hecho que nos
como algo
acomodemos. Ha provocapropio e
do que ya no nos interese
identificativo
analizar las cosas sino que
de su cultura
nos las analicen terceros.
y no entiendo
El resumen es que slo nos
por qu no
interesan titulares, que tamle sacamos,
poco cuestionamos, porque
se vive muy cmodo as.
como
Es un marrn que te venga
pas, ms
alguien y te haga pensar.
rendimiento.

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El setenta por ciento de los productos de nuestro mercado no proceden


de nuestro territorio. Eso no es ni bueno
ni malo, es slo un hecho, informacin
pura. Y adems, cada vez adquirimos
ms productos de segunda o tercera
gama, cada vez ms elaborados, que
nada tienen que ver con la forma en la
que los hemos conocido de forma habitual. Ante eso deberamos exigir que
el valor no slo se le d a lo econmico, sino que no perdamos los atributos
que han acompaado a esos productos
identificativos, simblicos, los que tienen
que ver con lo que nosotros somos. No
me parece mal que mi madre deje de
cocinar y lo haga la industria, siempre y
cuando tenga en cuenta esos atributos.
La sociedad la construimos entre todos
y si nosotros exigimos, entre todos lo podremos cambiar, pero lo que sucede es
que preferimos no cuestionarlo porque
es ms cmodo. Confundimos valor con
precio y son cosas totalmente distintas.
-Hemos confundido comida
con gusto? Cada vez se habla ms
de la experiencia multisensorial ante
un plato.
No hay duda de que la experiencia
es multisensotial, aunque nosotros hayamos ignorado los mecanismos de cmo
se producan esas diferentes sensaciones. Aunque conviene matizar porque
una cosa son las sensaciones, otras las
emociones que provocan, o los filtros de
las experiencias propias que cada uno
tenemos y que condicionan mucho. Y
si a eso le aades algo tan importante
como que la gastronoma es en muchas
ocasiones un acto social, la compaa
o las intenciones del momento, pueden
hacer que todo eso sea ms importante
que lo que hay en el plato.
-Y saben cmo influyen todas
esas sensaciones?
Tenemos ejemplos. Hay una investigacin de Charles Spencer sobre la
importancia del odo en la gastronoma,
buscando ms all de lo evidente a lo

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que todos nos referimos: olfato, gusto y


tacto. La prueba la hicieron en la Universidad de Oxford, abran una ostra y la
partan por la mitad. Le daban una mitad
y le pedan su opinin. A continuacin
ofrecan la otra mitad de la misma ostra
a un grupo al que les colocaban unos
auriculares en los que se escuchaba
un sonido de mar. Quien prob la ostra
escuchando el sonido del mar, las olas
y las gaviotas le pareci que estaba ms sabrosa,
ms iodada y hasta ms salada.
Ms all de los experimentos de laboratorio
sucede en los comedores de los restaurantes?
A m me ha ocurrido un caso parecido. En
verano ponemos en la carta chipirones frescos; tan
frescos que estn duros. Yo suelo identificar la dureza
del chipirn como un valor porque me est dando el
mensaje de que est fresco. Seguramente es una
contaminacin profesional porque en lneas generales la gastronoma ha ido buscando cada vez cosas
ms blandas y a este paso acabaremos perdiendo
los dientes.

La paradoja es que yo pongo ese chipirn y


una persona mayor puede interpretar que es una
porquera, porque lo gomoso lo identifica con algo
desagradable y durante mucho tiempo habr estado
comiendo chipirones de arrastre o muy cocinados
con una textura distinta. Ese sera un primer elemento cultural que condiciona el plato. Vayamos ahora
con los sentidos: ponamos un cuchillo y la gente
empezaba a cortarlo (hace el gesto) y si el cuchillo
no estaba bien afilado, al cortarlo (vuelve a repetir
el gesto con una mueca de esfuerzo) hace un ejercicio de fuerza y a travs de la vista o el odo, antes
de llevar el chipirn en la boca ya tiene el mensaje
interiorizado de que est duro. De hecho, la gente
se quejaba. Pens que habra que darle la vuelta y
empezamos a servirlo con un cuchillo como un estilete, que corta mucho. El mismo chipirn con otro
cuchillo provoc que nadie ms se volviera a quejar,
y era exactamente la misma textura.
Pero esto es casi un dato anecdtico dentro de un conjunto de sensaciones que quizs ha
empezado un ao antes, cuando a esa persona le
ha costado conseguir la reserva, y si lee que es el
cuarto restaurante del mundo se pone ms cachondo... y todo ello va condicionando lo que va a ser la
experiencia final. Las cosas excepcionales siguen
siendo excepcionales porque acceder a ellas es excepcional. En el momento en el que eso entra dentro
del marco de lo habitual pierde todo su valor.

Cundo est experimentando se da cuenta de que lo logrado va a ser una aportacin que
va a perdurar en el tiempo?
La socializacin y la tradicin son cosas
distintas. En la tradicin suelo pensar por qu comemos lo que comemos y qu ha hecho que eso
se convierta en tradicional o no y por qu ya no
entran ms cosas en eso que llamamos cocina
tradicional. Y he llegado a una conclusin. A riesgo
de equivocarme, porque no soy socilogo, creo que
por primera vez en la historia por un lado va lo que
hacemos y por otro lo que pensamos. Si pregunto
en mi entorno a gente que se siente vasca por los
platos que identifican su cultura me respondern que
merluza en salsa verde, bacalao al pil pil, chipirones
en su tinta, marmitako, etc. Pero segn todas las
encuestas la gente come bsicamente arroz, pollo y
pasta. Lo que comes no es con lo que te identificas.
Y esto no ha pasado nunca. Antes, tiempo y espacio
estaban acompasados: en la temporada del bonito
todo era bonito y siempre con la misma tcnica. Era
muy difcil que en una comunidad alguien hiciera
algo distinto, pero hoy los canales de informacin
son mltiples y multidireccionales. Eso ha llevado
a que cada uno prepare lo que le venga en gana,
porque ya no hay temporadas, ni socializacin y a
falta de ese territorio comn es imposible que se
cree tradicin. La tradicin est hoy tremendamente
solidificada. Y como la entendemos ahora es muy
difcil que puedan volver a entrar nuevos elementos
a formar parte de esa tradicin.
Pero algunas de esas tcnicas s se han
extendido...
Es que se da otra paradoja, que la gente
cada vez cocina menos pero las casas cada vez se
equipan mejor. La cocina ha pasado de ser un elemento funcional a un lugar de ocio para los fines de
semana. La gente cocina por placer el fin de semana
y se dota de mejores tecnologas, porque permite lo
excepcional y de hecho vamos a ver cosas nuevas;
aunque no puedo contar ms all de esto, lo estamos desarrollando con Fagor, trabajando en tecnologa del futuro, porque lo est demandando la gente.

Si pregunto en mi entorno a gente que se


siente vasca por los platos que identifican
su cultura me respondern que merluza en
salsa verde, bacalao al pil pil, chipirones en
su tinta, marmitako, etc. Pero segn todas las
encuestas la gente come bsicamente arroz,
pollo y pasta.

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SANTAMARA vs. ADRI


Por qu cree que ese libromanifiesto de Santi Santamara La
cocina al desnudo despert cierto grado de simpata entre amplios sectores,
como si hubiera venido alguien a decir
que el rey est desnudo? La reaccin
de ustedes me pareci muy corporativa cuando alguien se tena que haber
parado a pensar que quizs era una
seal.
Desentraar todo es ms complejo de lo que parece, pero tratar de
poner orden y hay que empezar por
la relacin de Santamara (Can Fabes, tres estrellas Micheln) con Ferrn
Adri (El Bulli, tres estrellas Micheln
y mejor restaurante del mundo segn
Restaurant Magazine). Todos los que
la conocemos sabemos que Santamara enarbola una bandera que no le corresponde a l y que la est utilizando,
no ya con intereses profesionales sino
personales: es capaz de destruirse con
tal de acabar con su enemigo, es como
la relacin de Salieri con Mozart. se
es el inicio. Y Santamara, que no es
tonto, se da cuenta que para conseguir
ese objetivo la nica estrategia que
poda seguir era asumir un discurso
tremendamente populista que le ha
dado, es verdad, muchos rditos.
Ms all de eso, si cogemos
distancia, el 80% del discurso lo vamos
a asumir todos. Lo que pasa es que el
que lo enarbola es quien no debe. La
sociedad ya est un poco harta porque
hablamos de una actividad que ha
adquirido una gran presencia y puede
llegar a saturar. Hoy en da si hay un
eclipse de sol o un problema econmico, le preguntan a un cocinero y eso
provoca que la sociedad se plantee
que la presencia que tenemos puede
ser excesiva.
Si todo eso lo mecha, o lo mezcla, con el discurso alarmista de que
la industria alimentaria est entrando
a travs de las cocinas, que se nos

est envenenando con el asunto de los


aditivos, apaga y vmonos: ests fabricando una bomba. Ha sido tremendamente hbil porque la gente est muy
concienciada con lo que tiene que ver
con la alimentacin y la salud.
En realidad este hombre ha
lanzado verdades a medias y mentiras a medias, con lo que la confusin
es an mayor. Yo podra desmontarlo
punto por punto, pero tomemos como
ejemplo el caso de los aditivos. Es una
de las grandes contradicciones en las
que cae. Los llamados aditivos que
se pueden utilizar en un restaurante en
el 99% de los casos son naturales, extractos de algas o fibras. Y estn ms
presentes si cabe en los restaurantes
de cocina tradicional o popular dentro
de las conservas, o formando parte de
la cerveza, el vino o el chocolate que l
tambin ofrece en su establecimiento.
-En este caso, dar a conocer
estos datos ayudara a tranquilizar a la
poblacin.
Sobre los aditivos podramos
empezar diciendo que, sin estar considerado un aditivo, no hay nada ms
peligroso que la sal porque estamos
comiendo ms de la que necesitamos.
Nosotros acabamos de hacer con la
gente de Azti una descripcin del perfil
nutricional de todo el men de Mugaritz, que se colgar en breve en nuestra web (www.mugaritz.com), y lo nico
que podra ser peligroso, ponlo entre
comillas, es el exceso de sal. Sabes
de dnde viene ese exceso de sal, qu
es lo que desequilibra ese men?: el
pan. Y eso que hemos medido todo, el
nivel de grasas, de Omega 3, de fibras,
todo. Y an ms, lo siguiente en la lista
de riesgo es el azcar, que adems
es un producto refinado. Los aditivos
se emplean en cantidades mnimas y
vienen de productos naturales, como
la celulosa, que el cuerpo lo percibe
como fibra y que, incluso, es bueno

para la dieta. Potencialmente es ms


peligroso comer foie gras, una tocineta
o cerdo ibrico, aunque la percepcin
es que, como son de siempre, son
sanos. Y ahora vienen con el cuento
de que lo que estamos haciendo es
insano. No, no es verdad.
-No est escondiendo esto
una lucha entre la considerada cocina
tradicional y la nueva cocina?
Vengo de dar un curso en Pars
y otra vez, una nueva paradoja. Me
encuentro ante un grupo de cocineros que consideran que ellos son los
defensores de la cocina tradicional
y del producto, como si los dems
no empleramos esos productos. Yo
que soy muy cuco, empec hablando
de la tradicin; en la siguiente sesin
charle sobre los prejuicios, sobre cmo
intervienen en la forma de cocinar y de
comer; y segu con la importancia de
observar para identificar lo conveniente
y disear lo que puede ser el futuro. Y
resulta que todos estaban esperando
al momento de los fuegos artificiales, y
por eso me lo guard. Pero si empiezo
al revs, me ponen verde. Y en ese
momento, cuando ya estn esperando
sorpresas, les digo que vamos a utilizar
el kuzu... y entonces preguntan...qu
es eso? y les respondo que es el
almidn que se extrae de la raz de
una planta que se llama pueraria; o el
agar-agar...un polvo! Y les respondo
que se emplea desde hace mil aos en
la cultura china tradicional, y seguimos
con el caoln o la lactosa que se encuentran en las tiendas de diettica...
y as el resto de esos productos que
ellos ven como tab. Eso confirma
que lo extico no tiene que ver con la
distancia sino con el conocimiento y,
de hecho, lo ms extico tiene que ver
muchas veces con lo local, lo que pasa
es que como no los conocemos, nos
parece as.

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