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n el casero
Otzazulueta alberga
bajo un enorme
roble el mojn que
delimita los trminos
municipales de
Errenteria y Astigarraga y que da
nombre al restaurante Mugaritz.
Todo un smbolo, porque Andoni
Luis Aduriz, Andoni (Luis es su
primer apellido), triunfa al caminar
por el lmite. Palabras como
paradoja o contradiccin forman
parte de su vocabulario. Y hasta
de su filosofa. S, esa etiqueta
de cocinero-filsofo cuadra
bien para este joven con cara
de empolln que, sin embargo,
repiti un curso siendo alumno
de la Escuela de Hostelera de
Donostia. Y de los filsofos habra
que pensar en Hegel y en su
clebre diseccin de las fases del
conocimiento: tesis, anttesis y
sntesis. Porque Andoni Luis Aduriz
necesita pensar, contradecirse y
experimentar antes de lograr el
xito. Ldera un restaurante pero
tambin un proyecto, como le
gusta referirse cuando habla de
Mugaritz, que incluye un amplio
equipo destinado a desarrollar I+D
en colaboracin con empresas
privadas y fundaciones como
Azti-Tecnalia. Ese laboratorio es
el sancta santorum de este lugar
donde la alquimia se adentra en
lo ms innovador del siglo XXI. Y
como si de un equipo de Frmula
1 se tratara, los empleados firman
un contrato de confidencialidad.
En su proyeccin ms pblica,
su ltimo logro ha sido llevar a
Mugaritz hasta el cuarto puesto en
la lista de los mejores restaurantes
del mundo que publica la britnica
Restaurant Magazine.
Andoni
Luis
Aduriz
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ELKARRIZKETA
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Yo, desde mi espacio pequeo, intento ser muy consecuente y evitar que se engae.
La sociedad tendr que hacer
lo que sea, y si se decide por el
factor precio, bien; pero que no
se engae.
Se aprovecha bien el
tirn que tiene la gastronoma
vasca?
Somos uno de los pocos
pueblos que tenemos interiorizado el hecho gastronmico como
algo propio e identificativo de
su cultura y no entiendo por qu
no le sacamos, como pas, ms
rendimiento. Si preguntamos a
un ingls los rasgos de su cultura
citar la lengua, o las carreras
ELKARRIZKETA
de caballos y un
montn de cosas
ms, y al final quizs aparezca o no,
la gastronoma. Y
as, en cantidad de
culturas. Sin embargo si hacemos
a un vasco esa
misma pregunta
estoy seguro de
que aparece en los
cinco primeros rasgos de nuestra
identidad. Eso es un enorme valor que tenemos que aprovechar
de cara al mundo porque adems tenemos un entramado de
restaurantes de prestigio y eso
no va a durar siempre. Hay que
aprovecharlo ahora.
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Cundo est experimentando se da cuenta de que lo logrado va a ser una aportacin que
va a perdurar en el tiempo?
La socializacin y la tradicin son cosas
distintas. En la tradicin suelo pensar por qu comemos lo que comemos y qu ha hecho que eso
se convierta en tradicional o no y por qu ya no
entran ms cosas en eso que llamamos cocina
tradicional. Y he llegado a una conclusin. A riesgo
de equivocarme, porque no soy socilogo, creo que
por primera vez en la historia por un lado va lo que
hacemos y por otro lo que pensamos. Si pregunto
en mi entorno a gente que se siente vasca por los
platos que identifican su cultura me respondern que
merluza en salsa verde, bacalao al pil pil, chipirones
en su tinta, marmitako, etc. Pero segn todas las
encuestas la gente come bsicamente arroz, pollo y
pasta. Lo que comes no es con lo que te identificas.
Y esto no ha pasado nunca. Antes, tiempo y espacio
estaban acompasados: en la temporada del bonito
todo era bonito y siempre con la misma tcnica. Era
muy difcil que en una comunidad alguien hiciera
algo distinto, pero hoy los canales de informacin
son mltiples y multidireccionales. Eso ha llevado
a que cada uno prepare lo que le venga en gana,
porque ya no hay temporadas, ni socializacin y a
falta de ese territorio comn es imposible que se
cree tradicin. La tradicin est hoy tremendamente
solidificada. Y como la entendemos ahora es muy
difcil que puedan volver a entrar nuevos elementos
a formar parte de esa tradicin.
Pero algunas de esas tcnicas s se han
extendido...
Es que se da otra paradoja, que la gente
cada vez cocina menos pero las casas cada vez se
equipan mejor. La cocina ha pasado de ser un elemento funcional a un lugar de ocio para los fines de
semana. La gente cocina por placer el fin de semana
y se dota de mejores tecnologas, porque permite lo
excepcional y de hecho vamos a ver cosas nuevas;
aunque no puedo contar ms all de esto, lo estamos desarrollando con Fagor, trabajando en tecnologa del futuro, porque lo est demandando la gente.
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