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INTRODUCCION

Scoott-Blair (1958) clasifico los instrumentos para el estudio de la textura, y Rao (1980) clasifico los instrumentos para la medida de las propiedades al flujo de alimentos fluidos en 3 categorías: 1) fundamental; 2) empírico, y 3) imitativo. Los ensayos fundamentales miden propiedades físicas definidas y son independientes de los instrumentos. Los ensayos empíricos miden parámetros que no están claramente definidos, pero los parámetros han sido probados por su utilidad desde experiencias pasadas. Los ensayos imitativos miden propiedades bajo condiciones similares a las que se dan en la práctica (White, 1970).

El presente trabajo trata de dar a conocer con mayor profundidad los instrumentos para las medidas de las propiedades reológicas, pero centrándose mas en la categoría de los ensayos fundamentales como son los viscosímetros rotacionales de: cilindros coaxiales o concéntricos, placa-placa y cono-placa mencionados en clase anteriormente.

MEDIDORES DE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS

  • I. Texturometro Universal:

Descripción:

Estos aparatos son instrumentos desarrollados para medir el comportamiento mecánico de los alimentos sólidos. Aunque tengan características diferentes, tienen en común dos puntos importantes:

Pueden llevar a cabo diferentes tipos de ensayos con un mismo equipo

básico, adaptando células de medida de diferente geometría, de manera que pueden llevarse a cabo prácticamente todos los ensayos comentados anteriormente Permiten registrar la variación de la resistencia que opone el alimento a la fuerza aplicada, y obtener así más información que con una medida puntual.

Ejemplos de estos equipos son los conocidos Instron y TA-TX2 que vemos en las fotos iniciales.

Según el tipo de instrumento, el sistema motor puede ser de tipo mecánico, hidráulico o electromecánico. En la mayoría de ellos el movimiento de aplicación de la fuerza es lineal y se consigue una velocidad constante de deformación de la muestra. En cuanto a los sistemas de medida y de registro de respuesta, conviene disponer de sistemas de adquisición de datos de alta velocidad, cuestión que hoy en día se resuelve con ordenadores acoplados al aparato. (H. Lucas, 2012)

MEDIDORES DE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS I. Texturometro Universal: Descripción: Estos aparatos son instrumentos

Fig. 1.1. Texturometro Universal Instron

MEDIDORES DE LAS PROPIEDADES REOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS I. Texturometro Universal: Descripción: Estos aparatos son instrumentos

Fig.1.2. Texturometro

universal

TA-

TX2

Uso:

Instrucciones para el manejo del texturómetro Instron. (Fig 1.1):

  • 1. Encender las dos unidades, penetrómetro y registrador. (Interruptores N° 1 y N°

2).

  • 2. Dejar calentar un mínimo de 5 minutos.

  • 3. Encender la plumilla (interruptor N° 3 “PEN”).

4. Llevar

la

plumilla a la posición

10

de

escala con los botones de la sección

“ZERO”. Para ello girar el anillo negro que está sobre el botón gris hacia la izquierda, esto es para liberar el botón. A continuación apretar el botón N° 4 con la mano derecha y girar el botón gris (N° 5) con la mano izquierda. Cuando la plumilla esté en la posición 10 de la escala, dejar de apretar el botón negro (N° 4) y colocar el segundo “LOCK” al botón gris (N° 5) girando el anillo negro que esta

sobre el botón negro a mano derecha. (No se preocupe si la plumilla al final de esta operación se sale de la posición 10 de la escala).

  • 5. Con el botón “FINE” (N° 6) de la sección “BALANCE” llevar la plumilla a la

posición 10. Observar que este botón también está dotado de un anillo negro de seguridad “LOCK” el cual hay que girar a la izquierda para liberarlo y ala derecha para trancar el movimiento de botón.

  • 6. Calibración: Con el

botón

de

“FULL SCALE

LOAD” (N°

7)

en

la posición

adecuada. Colgar una pesa de 1 Kg por medio de una cuerda de la sección de

penetración N° 8 (Ver Fig. 1).

  • 7. Llevar la plumilla

a

la

posición

cero

(0)

de

escala

con

el

botón

(N°

9)

“CALIBRATION” (observar el anillo de seguridad).

  • 8. Al quitar la pesa, la plumilla debe regresar a la posición 10. De no ser así debe

comenzar de nuevo la calibración desde el punto 4.

  • 9. Llevar la plumilla a la posición (0) de la escala, con el botón gris N° 5 de la

sección “ZERO”.

  • 10. Colocar (Fig. 2) las mordazas (6B CAPO-1,2 9372) y el aditamento adecuado

para la determinación y la muestra, en la unidad de penetración N° 8.

  • 11. Llevar la plumilla a la posición cero (0) de la escala con el botón (N° 6) “FINE”

de la sección de “BALANCE”.

12.

Calibración de la altura y desplazamiento de acuerdo a la muestra.

  • 13. Colocar la placa correspondiente en el portaplacas (N° 16). Ver Fig.

  • 14. Colocar el switch N° 10 en la posición de “STOP”.

  • 15. Soltar los tornillos N° 11 (que queden libres sobre la varilla).

  • 16. Apretar el botón N° 12 “DOWN”. Cuando la aguja del penetrómetro llegue a la

altura deseada apretar el botón N° 13 “STOP”.

  • 17. Subir el tornillo inferior N° 11 y apretarlo en la varilla.

  • 18. Apretar el botón N° 14 “UP”. Cuando el penetrómetro esté a la altura deseada

que permita colocar la muestra, apretar el botón N° 13 “STOP”.

  • 19. Apretar el tornillo superior N° 11 en la varilla.

  • 20. Colocar el switch N° 10 en la posición “RETURN”.

  • 21. Colocar la muestra sobre la placa.

  • 22. Colocar un recipiente debajo de la placa para recoger los desperdicios.

  • 23. Apretar el botón N° 12 “DOWN” y seguidamente prender el switch

N° 15

“CHART” (luz prendida), para que funcione el registrador.

  • 24. Desconectar el switch (N° 15) “CHART” cuando el penetrómetro haya subido y

esté fuera de la muestra.

  • 25. NOTA: Si la plumilla se sale de la escala, pase el botón (N° 7) “FULL SCALE

LOAD” a la posición 2. (FULL SACLE LOAD, es un botón multiplicador que tiene

los valores de 1, 2, 5, 10, 20 y 50).

Aplicaciones:

El uso de texturometro universal, en particular el instron es muy variado en la industria, siendo este de mucha utilidad en distintas investigaciones un claro ejemplo la siguiente Tesis de la Universidad Austral de Chile, Esc. De Ingeniería de Alimentos citada a continuación:

La presente investigación tuvo como objetivo averiguar si parámetros físicos como el color comprendido como intensidad, propiedades de textura mecánicas y aceptación del color evaluado sensorialmente sirven para cuantificar el efecto de tratamiento térmico sobre la murta (Ugni molinae T). Para ello se seleccionó los factores: lote que corresponde a las cosechas del año (B) 2000 y (A) 2001, temperatura (60, 75 y 90 grados C) y tiempo de tratamiento (5, 30 y 60 minutos).

Para medir el color se usó colorímetro triestimulo para sólido y líquido, para las propiedades mecánicas se usó el método de compresión usando texturometro universal Instron 1011 a través de dos metodologías y para la evaluación sensorial se usó la prueba de escala hedónica de nueve puntos. Los resultados producto de la aplicación del tratamiento térmico, mostro una variación de color tanto en el fruto como en el líquido de cobertura. En el fruto el color vario desde purpura-rosa a rosa y naranjo-rosa. En el caso del líquido de cobertura se presentaron colores amarillo, naranjo, naranjo-rosa y rosa presentando esta mayor utilidad para evaluar el tratamiento térmico. Los resultados de la evaluación sensorial, mostraron una mejor aceptación del lote A (2001) después de aplicado el tratamiento térmico, por su parte los tratamientos realizados a 75 y 90 grados C presentaron mejor evaluación en el conjunto compuesto por el fruto y liquido de cobertura (producto), en el caso de la evaluación del fruto individualmente, los tratamientos mejor evaluados fueron los realizados a 90 grados C. El lote (A) 2001 presento valores de firmeza y rigidez mayores que el lote (B) 2000, antes y después de aplicado el tratamiento térmico, mostrando la rigidez una baja paulatina en su valor respecto de las condiciones originales de menor a mayor temperatura. En cambio, la firmeza no mostro variación en los tratamientos realizados a 60 grados C usando ambos métodos individual y colectivo. La deformación mostro un aumento entre 2,8 a 3,5 mm después de la aplicación del tratamiento térmico, mostrando deformación relativa un aumento de un 15,5% y 22,5% registrado originalmente en fruto congelado no sometido a cocción a un 51,0 % y 55,0 % para ambos métodos colectivo e individual respectivamente (Ojeda N., 2005).

II.

Viscosímetro rotacional de cilindros coaxiales o concéntricos:

Descripción:

El viscosímetro de cilindros coaxiales, puede ser descrito como un cilindro (sensor), colocado en el interior de un segundo cilindro (copa) y el fluido a ensayar se coloca en el espacio anular que dejan los 2 cilindros. Una geometría muy utilizada es la que se basa en los estándares alemanes del Deutsches Institut für Normung DIN (Instituto Alemán de Normalización), y es la que se presenta en la Fig. 2.1. Para obtener resultados seguros y por ende sus cálculos, se recomienda las relaciones siguientes, entre las variables de cilindros coaxiales que están especificados en la Norma DIN 53019. (Steffe & Daubert, 2006)

II. Viscosímetro rotacional de cilindros coaxiales o concéntricos: Descripción: El viscosímetro de cilindros coaxiales, puede ser

Fig. 2.1 Sistema de cilindros coaxiales basado en la Norma DIN 53019.

Donde θ es el ángulo del vértice cónico del extremo inferior del cilindro interior del sistema. Al realizar un ensayo, el fluido es cargado hasta el nivel h” (Fig. 2.1). Otro diseño muy utilizado es el que cumple las especificaciones de la Norma DIN 53018 y se presenta en la Fig. (2.2). Esta geometría es de tal forma que el cilindro sensor tiene extremos rebajados para minimizar los errores que producen los efectos de punta.

Figura 2.2. Sistema de cilindros coaxiales que cumplen con la Norma DIN 53018. Según van Wazer

Figura 2.2. Sistema de cilindros coaxiales que cumplen con la Norma DIN 53018.

Según van Wazer et al (1963), para poder obtener las ecuaciones fundamentales deben hacerse las siguientes suposiciones (Ibarz & Barbosa-Canovas, 2005):

  • 1. El liquido es incompresible.

  • 2. El movimiento del liquido es en régimen laminar,

  • 3. La velocidad es solo función del radio; se supone que los flujos radiales y

axiales son iguales a cero (despreciando las fuerzas centrifugas).

  • 4. El movimiento es estacionario. Todas las derivadas con respecto al tiempo de

las ecuaciones de continuidad y movimiento son cero.

  • 5. No existe movimiento relativo entre la superficie de los cilindros y el fluido en

contacto con los cilindros, es decir no hay deslizamiento.

  • 6. El movimiento es bidimensional (despreciando los efectos finales y de borde).

  • 7. El sistema es isotérmico.

Usos:

Al realizar un ensayo de un viscosímetro de cilindros coaxiales el operador elije una velocidad de rotación (Ω) para el sensor y mide el torque resistente (M), al efecto de rotación. Se toman datos a diferentes velocidades dentro del rango de esfuerzo de cizalla apropiado para el problema en estudio (Steffe & Daubert,

2006).

Las propiedades reológicas, se obtienen al hacer el diagrama de esfuerzo de cizalla versus la velocidad de deformación en cizalla a partir de los datos experimentales obtenidos, este gráfico es el reograma del fluido en estudio. El esfuerzo de cizalla es directamente proporcional al torque y a la velocidad de deformación en cizalla, es directamente proporcional a la velocidad de rotación (velocidad angular). El esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformación en cizalla

Usos: Al realizar un ensayo de un viscosímetro de cilindros coaxiales el operador elije una velocidad
Usos: Al realizar un ensayo de un viscosímetro de cilindros coaxiales el operador elije una velocidad

en la superficie del sensor ( b y b respectivamente) pueden ser calculados aplicando:

Y,

Usos: Al realizar un ensayo de un viscosímetro de cilindros coaxiales el operador elije una velocidad

Ec. 2.1

Usos: Al realizar un ensayo de un viscosímetro de cilindros coaxiales el operador elije una velocidad

Donde: α = R c / R b

Ec. 2.2

La variable h 0 en el denominador de la Ec. (2.1), es una medida ficticia que se agrega a la altura del sensor (h) para tomar en cuenta el efecto de punta del sensor, dicho efecto de punta es la contribución al torque que hacen la cara superior e inferior del sensor. Para el sensor de la Fig. 2.1 (DIN 53019), la corrección por efecto de punta es aproximadamente un 10 % de la altura medida en una paralela a la copa h 0 = 0,1 h. Al utilizar el diseño presentado en la Fig. 2.2 y manteniendo la distancia entre el fondo de la copa y en extremo superior del sensor en tres veces la magnitud del espacio entre el sensor y la copa, la corrección por efecto de punta es muy pequeña. Cumpliendo esta restricción por efecto de punta es aproximadamente 0,5 por ciento de la altura del sensor: h 0 = 0,005 h. (Steffe & Daubert, 2006).

También pueden utilizarse valores y promedios del esfuerzo de cizalla y de la velocidad de deformación en cizalla dentro del área anular. La norma DIN establece que la velocidad de deformación en cizalla (llamado el esfuerzo de cizalla representativo), puede calcularse aplicando:

La variable h en el denominador de la Ec. (2.1), es una medida ficticia que se

Ec. 2.3

La velocidad en cizalla correspondiente (llamada la velocidad de deformación en cizalla representativa), se calcula con:

La variable h en el denominador de la Ec. (2.1), es una medida ficticia que se

Ec. 2.4

Las constantes de proporcionalidad de las Ec. (2.1) hasta Ec. (2.4), están con paréntesis cuadrado. Estas ecuaciones son válidas cuando el espacio anular es pequeño 1< α ≤ 1,10. Al tener espaciamientos mayores, se producen errores significativos en las propiedades reológicas.

Aplicaciones:

Datos de Cilindros Coaxiales para Mix de Helados:

Los datos para el mix de helado de crema a dos temperaturas, una a condiciones de pasteurización y la otra de vida útil, fueron obtenidos utilizando un viscosímetro

de cilindros coaxiales (presentado en la Fig. 2.2) con las siguientes condiciones:

Rc = 21,00 mm; Rb = 20,04 mm; h = 60,00 mm; h0 = 0,32mm. Calcular las propiedades de este material a ambas temperaturas. Comparar los reogramas obtenidos al utilizar las ecuaciones para el esfuerzo de cizalla y la velocidad de deformación en cizalla del sensor (Ec. 2.1 y Ec. 2.4) con aquellos obtenidos de los valores medios (Ec. 2.3 y Ec. 2.4).

de cilindros coaxiales (presentado en la Fig. 2.2) con las siguientes condiciones: Rc = 21,00 mm;

Tabla 2.1. Datos experimentales del mix de helado de crema a 2°C y a 23°C obtenidos con un viscosímetro de cilindros coaxiales: Rb = 20,04 mm; h = 60,00 mm; h 0 = 0,32 mm.

Solución. Se utilizan los datos a 83°C para una velocidad angular de 10,49 rad s- 1 en la Tabla 2.1. Los ejemplos de cálculo para el esfuerzo de cizalla (Ec. 2.1) y la velocidad de deformación en cizalla en el sensor (Ec. 2.2) son:

Solución. Se utilizan los datos a 83°C para una velocidad angular de 10,49 rad s- 1

Y con α= Rc/Rb= 21,00/ 20,02= 1,048,

Solución. Se utilizan los datos a 83°C para una velocidad angular de 10,49 rad s- 1

Ec. 2.5

Ec. 2.6

Los valores medios del esfuerzo de cizalla (Ec. 2.3) y velocidad de deformación en cizalla (Ec. 2.4) son:

Solución. Se utilizan los datos a 83°C para una velocidad angular de 10,49 rad s- 1

Y

Solución. Se utilizan los datos a 83°C para una velocidad angular de 10,49 rad s- 1

Ec. 2.7

Ec. 2.8

Estos valores junto con los otros obtenidos en forma análoga se encuentran en la Tabla 2.2 y en la figura 2.3. Los análisis de regresión de las curvas resultantes da las siguientes propiedades reológicas:

• Ecuación del sensor a T = 2°C, K = 21,10 Pa s n y n = 0,39;

• Ecuación promedio a T = 2°C, K = 20,52 Pa s n y n = 0,39;

• Ecuación del sensor y promedio (las curvas son casi idénticas) a T = 83°C, K = 1,76 Pa s n y n = 0,49.

Las diferencias totales en los cálculos basados en los valores del sensor y promedio son despreciables.

• Ecuación del sensor a T = 2°C, K = 21,10 Pa s y n =

Figura 2.3. Reograma para el mix de helado de crema a 2°C y 83°C determinados a partir de valores calculados en la superficie del sensor (◊) y valores promedio (□).

Tabla 2.2. Valores del esfuerzo de cizalla para el mix de helado de crema a 83°C

Tabla 2.2. Valores del esfuerzo de cizalla para el mix de helado de crema a 83°C

III.

Consistometro rotacional placa-placa

Descripcion:

En este caso el fluido se encuentra entre dos placas paralelas, la superior gira (ver figura 5.8) y la inferior permanece inmóvil. Los elementos de fluido cercanos a la placa móvil tendrán una velocidad superior a la que tienen los que se encuentran próximos a la placa fija. Así pues, la cizalla se produce desde la placa de abajo hacia la de arriba. Al igual que en los viscosímetros de cono-placa, este tipo de instrumentos son fáciles de limpiar y requieren pequeñas cantidades de muestra. La capacidad de fijar el espesor de muestra (GAP) de acuerdo a las características de la misma es una ventaja en suspensiones de partículas de gran tamaño o en líquidos que tienden a ser expulsados fuera de las placas. Sin embargo la viscosidad de la muestra es difícil de evaluar ya que la velocidad de

cizalla cambia de acuerdo a la distancia al centro de la placa. (Garcia Quesada,

2008) Fig. 3.1. Representación de un viscosímetro de placas paralelas Uso:
2008)
Fig. 3.1. Representación de un viscosímetro de placas paralelas
Uso:

A diferencia de lo que ocurre en el sistema cono-placa, el flujo entre placas paralelas no es homogéneo. En la Fig. 3.1 se esquematiza este tipo de sensor.

En un sistema de este tipo, en el que hay un disco estacionario y otro que gira con velocidad angular Ω, se asume que no hay deslizamiento en las paredes ni fuerzas inerciales, la velocidad de cizalla en el extremo del rotor puede expresarse como

cizalla cambia de acuerdo a la distancia al centro de la placa. (Garcia Quesada, 2008) Fig.

Ec. 3.1

La deformación aumenta desde cero en el centro hasta alcanzar un máximo en el borde, y tampoco es constante la velocidad de cizalla. Esto exige un tratamiento matemático para relacionar el esfuerzo de cizalla con el torque total mediante una derivada. Así, el esfuerzo de cizalla para el sistema de placas paralelas se expresa en función del torque a través de la ecuación:

cizalla cambia de acuerdo a la distancia al centro de la placa. (Garcia Quesada, 2008) Fig.

Ec. 3.2

y la viscosidad viene dada por

Ec. 3.2 y la viscosidad viene dada por Ec. 3.2 Es decir, para medir la viscosidad

Ec. 3.2

Es decir, para medir la viscosidad de un fluido con el sistema placa-placa a la máxima velocidad de cizalla es necesario recabar datos a distintas velocidades de cizalla para obtener las velocidades de rotación Ω y diferenciarlas aplicando modelos de corrección para cada par de valores de torque/ velocidad de cizalla (Rodriguez Moreno, 2005)

Aplicación:

IV.

Consistometro rotacional como-placa

Descripcion:

Un tipo de viscosímetro muy utilizado, sobre todo en el estudio de fluidos no newtonianos, es el tipo cono-placa. Consta de plato fijo y cono móvil (Fig. 4.1), que forma un ángulo α con el plano fijo (aproximadamente 3° o menor). La muestra se coloca entre ambos y el cono gira sobre su eje para sostener la muestra a cizalla.

Fig. 4.1 Esquema de la geometría cono placa Este viscosímetro no resulta muy conveniente para el

Fig. 4.1 Esquema de la geometría cono placa

Este viscosímetro no resulta muy conveniente para el estudio de materiales altamente estructurados ya que, al ser el espacio reservado para la muestra muy pequeño, las operaciones de alimentos de cono y placa pueden destruir la ordenación propia de la muestra. Otro inconveniente suele presentarse al estudiar suspensiones, ya que se han observado separaciones de fases en las paredes del cono rotor (Quintáns Riveiro, 2009).

Uso:

De acuerdo con Walters (1975), se supone que:

1) Los efectos de inercia son despresiables. 2) El angulo de cono es muy pequeño. 3) El cono y el plato poseen el mismo radio.

4) La superfie libre del liquido es parte de una esfera de radio α con centro en el vertice de cono.

5)

El

flujo por cizalla simple en estado estacionario

es continuo hasta la

 

surfere libre.

6) Las fuerzas de yension surficial son despreciable, las medidas del par de torsión (T) en el plato fijo, en funcion de la velocidad angular (Ω 1 ) del cono, pueden ser utilizadas para determinar la velocidad de deformación dependiendo de la viscosidad aparente, según las ecuaciones sigueintes:

Ec.

4) La superfie libre del liquido es parte de una esfera de radio α con centro
4) La superfie libre del liquido es parte de una esfera de radio α con centro

Ec. 4.1

4.2

Donde α es el radio y h es la distancia entre plano y cono. Aplicación: