La preparacin del guiso

2. Preparacin del adorno

3. Acondicionamiento de las hojas
4. La preparacin de la masa
5. La hechura y cocido de las hallacas

INGREDIENTES
1)

(Para

Ingredientes

50
para

1 kg. de pernil de cochino troceado finamente

2 kg. de carne de res troceado finamente
2 kg. de gallina hervida y troceada (sin huesos)
kg. de tocino cocido y troceado finamente
1 kg. de cebollas cortada finamente en dados
kg. de ajo porro cortado finamente
kg. de cebolln cortado finamente
de taza de ajo pelado y triturado
taza de alcaparras pequeas
1 kg. de pimentn rojo sin semillas y en juliana
2 kg. de tomate sin semilla triturado
1 taza de pasas
de taza de aj dulce picado finamente
2 tazas de vino de cocina
1 taza de vinagre de vino
kg. de papeln molido
2/3 de taza de harina de maz

Hallacas):
el

Guiso

- Sal
- Pimienta
- Aceite onotado

2)

Ingredientes

para

el

Adorno

1 kg. de pimentn en julianas

kg. de tocino cocido en tiritas de cm. x 5 cm.
kg. de cochino en tiritas de cm. x 5 cm.
kg. de pechugas sin hueso en tiras
kg. de cebolla en aros
200 grs. de alcaparras
400 grs. de aceitunas rellenas
kg. de pasas
Opcional:
encurtidos en vinagre,
almendras sin concha o garbanzos cocidos,
huevo hervido (duro) en ruedas.

3)

Hojas

50 pedazos de hojas de pltano de unos 30x30 cm.

50 pedazos de hojas de pltano de unos 20x20 cm.
50 tiras de hojas de pltano de unos 15x20 cm. (Fajitas)
1 rollo de pabilo

(Envoltura)

Nota) Las hojas son vendidas en paquetes, y estn previamente soasadas en lea,
si usted las recolecta debe hacer esto sobre la llama de la cocina, ya que as se
logra la maleabilidad de las mismas.

4)

Ingredientes

para

la

Masa

2 paquetes de harina de maz

5 tazas de manteca de cochino
3 tazas de caldo de gallina
2 tazas de agua.
1 taza de papeln rallado
- sal
6 cucharadas de semillas de onoto

Comience el primer da haciendo el guiso, deje reposar y reserve, al da siguiente

prepare la masa y organice los adornos para armar las hallacas.

A)

Preparando

el

Guiso

de

Hallaca

Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estn cortadas en dados
pequeos, cocine la gallina por separado en agua hirviendo, sin ablandar
completamente, reserve los caldos; la carne y el cochino se cocinan aparte y se
reserva
tambin
el
caldo.
En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta
transparentar, agregue el ajo porro y el cebolln y deje cocinar por unos 5 minutos,
agregue el pimentn y aj dulce, deje cocinar unos minutos ms y agregue las
carnes, djelas que se incorporen y agregue todos los dems ingrediente dejando
de
ltimo
los
tomates
y
el
vino.
Salpimiente al gusto. Aparte disuelva el papeln en agua y la harina de maz. Debe
verificar que no se seque el guiso y agregar caldo de gallina o res. Agregue el
papeln y la harina de maz disueltas, y revuelva con una paleta de madera,
aprtele un poco de color con aceite con onoto. Deje cocinar por unos 40 minutos,
hasta quedar con consistencia espesa. Deje reposar y resrvelo.

B)

Preparando

La

masa

El da siguiente se puede preparar la masa, las hojas y los adornos para armar las
hallacas, La masa se prepara vertiendo la harina de maz en una batea de madera o
un envase bastante grande para poder amasarla, y agregndole manteca de
cochino, una parte (1 taza) hervida con onoto (para colorearla), la manteca se cuela
para descartar el onoto, y otra sin colorear (3 tazas), se agrega la sal y el papeln
molido y se une todo bien, se le agrega poco a poco 3 tazas de caldo de gallina y se
amasa de nuevo hasta obtener una masa suave, completamente maleable, que no
se pegue en las manos y que no se cuartee al estirarla.

MESA

DE

TRABAJO

DE

LA

HALLACA

Disponga todos los adornos en un mesn amplio, las hojas se les retira la vena
gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un pao y se disponen
en el mesn, coloque la masa y el guiso de forma que estn al alcance de sus
manos y entrguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la
prctica
le
convertir
en
maestro.
Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las ms grande y la engrasa con un
poquito de manteca onotada, coloque, por el lado contrario a las nervaduras, en el
centro de la hoja una bola de masa y adelgcela con los dedos (hasta lograr cm),
creando una circunferencia simtrica, luego agregue el guiso ya fro y sobre ste
coloque
los
adornos
distribuidos
armoniosamente.
Luego doble por la parte ancha de la hoja para que se desprendan dos de los lados
de la masa las cuales can sobre el relleno. Se toman los bordes, se unen y se
doblan. Se doblan los otros dos extremos., creando un pliegue hasta que quede
cerrado, doble los extremos hacia dentro y envulvala con la hoja ms pequea,
luego tome la tira de hoja (fajita) y asegure la hallaca por el medio, amrrela con
pabilo
cruzndola
dos
veces
en
cada
direccin.

Rellenando la hallaca

Amarrando la Hallaca

Cuando tenga varias hallacas listas introdzcalas en una olla grande con agua
hirviendo por espacio de una hora, retrelas y escrralas, deje que se enfren
completamente, y si es posible espere un da entero para servirlas as se puede
apreciar
mejor
su
sabor.
Para calentarlas introdzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escrralas,
Tambin puede colocarlas en un plato con algo de agua y tapadas en el micro
hondas por unos 3 minutos.