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Kousmine
INDICE GENERALE
MASTICARE, MASTICARE, MASTICARE............22
IL METODO KOUSMINE.........................11
CRUDO.................................................23
IL METODO KOUSMINE............................12
INTOLLERANZE........................................23
CINQUE PILASTRI.....................................13
IL PESO ................................................23
IMPORTANZA DELL'ALIMENTAZIONE.........14
LA FUNZIONE PLASTICA.............................14
IL
GIUSTO
EQUILIBRIO
TRA
PROTEINE
CARBOIDRATI..........................................25
CONTROLLO DELL'ACIDIT..........................28
LA REGOLARIT INTESTINALE......................32
I GRASSI ...............................................17
ZUCCHERO ...........................................18
AUMENTARE LE FIBRE...............................33
DOLCI .................................................18
CAMMINATE, CAMMINATE.......................34
MICROCLISMI E SUPPOSTE.........................34
ATTENZIONE ..........................................19
LASSATIVI?............................................35
IL LATTE ...............................................19
GLI ENTEROCLISMI...................................35
INFINE...............................................35
LA FLORA BATTERICA.............................35
LA
INTESTINALE
RICOSTRUZIONE
DELLA
FLORA
BATTERICA
..........................................36
SE NON VI CANDIDOSI...............37
IN PRESENZA DI CANDIDOSI........37
LA COTTURA .........................................21
LA CONSERVAZIONE DEI CIBI ......................22
GLI ENTEROCLISMI.................................38
CARNI .................................................22
L'IDROCOLONTERAPIA ..............................39
IL
SALUTE E CIBO.....................................22
.........................................................39
LO
SCIACQUO
GIRASOLE
DELLA
BOCCA
CON
OLIO
DI
.............................................40
LE TERAPIE IMMUNOMODULANTI.................42
COSA
VUOL
DIRE
MALATTIA
AUTOIMMUNE? ..............................42
I LINFOCITI T..........................................42
LA FRUTTA.............................................68
I NUTRIENTI......................................45
LE VERDURE..........................................68
LE ALTRE FONTI DI VITAMINE .....................68
I CARBOIDRATI......................................45
CEREALI................................................46
ALTRI ORTAGGI.......................................46
PER DIFETTO............................................70
FRUTTA................................................47
IN PARTICOLARE I CEREALI.........................48
IL GLUTINE ............................................49
LA STAGIONALIT.....................................72
LE PROTEINE........................................50
ALCUNE SPECIE......................................73
I NUTRIENTI ...........................................83
CARBOIDRATI,
DELLORGANISMO
IL
CARBURANTE
....................................84
LE FIBRE ..............................................84
LE
LA COTTURA .........................................59
PROTEINE,
DELLORGANISMO
MATERIALE
DI
COSTRUZIONE
....................................85
IL PESCE ............................................60
I CEREALI..............................................85
I LEGUMI...............................................85
LE UOVA .................................................61
I LATTICINI................................................61
LE
IN
PRATICA:
I GRASSI..............................................61
..........86
I SALI MINERALI.......................................87
QUALE
GRASSI
DI
CONDIMENTO
USARE..................................................62
ACQUA.................................................87
LE FIBRE.............................................63
LE INTOLLERANZE ALIMENTARI..............88
4
I MECCANISMI DELLINTOLLERANZA................89
IGIENE INTESTINALE................................106
INTOLLERANZE E PSICHE............................90
IL DIGIUNO...........................................106
LEGAMI DIRETTI.........................................91
IL RAPPORTO MENTE-CORPO.....................109
LEGAMI INDIRETTI......................................91
ALCUNI
ESEMPI
DI
INFLUENZA
DELLE
I PASTI..........................................111
IL BAMBINO...............................................91
PREMESSA ........................................111
LADULTO................................................92
CRITERI GENERALI...............................111
PER USCIRNE.........................................92
LA BASE: CEREALI.................................112
GLI
ALIMENTI
CHE
PI
FREQUENTEMENTE
LE ALLERGIE.............................................93
IL CAMMINO DI GUARIGIONE........................94
IDENTIFICARE LE SOSTANZE........................94
VERDURE COTTE.....................................113
PROTEINE..............................................114
RIALLENARE LORGANISMO......................95
ALTRO................................................115
PRATICARE IL METODO........................98
BEVANDE...............................................115
PER COMINCIARE...................................99
L'OBESIT.........................................116
PER RAGGIUNGERE IL GIUSTO PESO...........117
SALTATO) E SUFFICIENTI
(NON
OCCORRE ALTRO)
IL DIGIUNO ........................................101
SECONDO NOI......................................101
L'IPERCOLESTEROLEMIA........................119
ALIMENTAZIONE.....................................120
INTEGRATORI........................................120
ALTRO................................................121
LA COTTURA......................................135
LA GRAVIDANZA .................................121
LA COTTURA AL VAPORE..........................136
EQUILIBRIO..........................................122
COLOSTRO ............................................124
LA GRIGLIATA ......................................140
LATTE DI TRANSIZIONE..............................124
IL FRITTO ............................................141
IL SOFFRITTO .......................................141
NON DRAMMATIZZIAMO..............................125
L'AMMOLLO..........................................143
LO SVEZZAMENTO .................................125
LA COTTURA .......................................145
LE RICETTE....................................146
COME SI FA ..........................................147
2- IL LIMONE..........................................148
MISTO DI SPEZIE.....................................150
CUCINARE......................................134
MARMELLATA DI PEPERONCINI....................182
LE VERDURE......................................183
GERMOGLI.............................................183
PATATE
ALLERBA
CIPOLLINA
MENTA
(3
PERSONE)..............................................183
MELITZANOSALATA ..................................164
MELANZANE ALLACETO.............................186
SALSA AI PORRI......................................167
INSALATA RAPACIPOLLA.............................187
I PRIMI DI CEREALI...............................189
RICETTE BASE......................................189
MIGLIO..................................................189
GRANO SARACENO...................................190
RISO INTEGRALE......................................191
ORZO MONDO.........................................191
SEGALE.................................................192
PIADINA KOUSMINE..................................192
CRESPELLE DI RISO.................................193
ORZO.................................................194
MIGLIO...............................................195
ZUPPA DI MIGLIO.....................................196
GALLETTE DI MIGLIO.................................201
RISO..................................................202
RISOTTO AI MIRTILLI.................................202
PUR DI CECI.........................................228
CHANNA................................................228
RISO ALLAMARANTO................................203
CREMA DI LENTICCHIE...............................233
GRANO SARACENO................................209
SARACENOTTO AI PISELLI...........................210
ARROSTO DI LENTICCHIE...........................235
PASTA................................................213
GRATIN DI TOFU......................................238
MACCHERONI AL TARASSACO......................215
TAGLIATELLE E PIATTONI...........................216
PASTA MEDITERRANEA..............................217
ALTRI CEREALI......................................218
CICERCHIE IN UMIDO................................244
PESCE E MOLLUSCHI............................245
AVENA AL POMODORO..............................221
ALICI MARINATE.......................................247
I LEGUMI............................................222
BURRIDA LIGURE.....................................250
STRUDEL DI MELE....................................275
APPLE PIE.............................................277
TORTA DI MELE.......................................278
INSALATA MESSICANA................................253
MERLUZZO AL POMODORO.........................254
PLATESSA AI FERRI..................................256
TORTA DI RICOTTA...................................284
SOGLIOLE AL CARTOCCIO..........................258
TROTE AL CARTOCCIO...............................259
DOLCE DI MIGLIO.....................................287
PERE AL BARBERA..................................287
POLPO IN INSALATA..................................261
TIRAMIS KOUSMINIANO............................290
CARNI E UOVA....................................266
INSALATA
E POMODORI
(TABUL).............................293
BOCCONCINI DI TACCHINO..........................268
AGNELLO ALLACETO................................270
I DOLCI.............................................272
PASTA BRISE........................................272
CROSTATA DI FARRO E MIGLIO....................273
CROSTATA CLASSICA................................274
CUCINA REGIONALE..............................300
CROSTATA FARCITA..................................274
A TRECCIA ............................................316
AD U ..................................................317
CONSERVAZIONE
SOTTO
VUOTO
SENZA
STERILIZZAZIONE....................................320
ESECUZIONE................................311
CONSERVAZIONE
SOTTO
VUOTO
CON
STERILIZZAZIONE....................................320
L'ESSICCAMENTO E LA LIOFILIZZAZIONE.......321
IN FORNO .............................................312
10
IL METODO KOUSMINE
Il metodo Kousmine basato sulle ricerche cliniche e sugli studi scientifici
della dott. Catherine Kousmine, che ha dedicato la sua vita alla ricerca e alla
cura dei malati. Non medicina alternativa. interamente fondato sui principi
generali che hanno fatto grande la medicina occidentale classica: forti basi
biochimiche, analisi scientifica del metabolimo in tutta la sua complessit,
ricerca delle cause reali delle malattie, uso di tutti gli strumenti diagnostici e
terapeutici che il progresso scientifico fornisce. Con in pi una visione olistica
dell'organismo, che stata la ricchezza della visione classica della medicina e
che andata un po' perduta nella eccessiva frammentazione delle
specializzazioni mediche moderne.
La grande eredit della dottoressa svizzera stata da noi aggiornata dopo la
sua morte - come lei stessa avrebbe fatto - secondo le ultime ricerche
documentate da fonti scientifiche attendibili. Crediamo cos di mantenere vivi
lo spirito e i contenuti della sua metodologia clinica.
In questi anni si mantenuto intatto in noi lo stupore di fronte alla sua validit.
un metodo che si rivelato efficace nel migliorare le risposte del sistema
immunitario e quindi nel prevenire e combattere malattie autoimmuni (come la
sclerosi multipla, la colite ulcerosa, il morbo di Crohn, la spondilite
anchilosante, lartrite reumatoide, il lupus eritematoso, ecc.) o legate a squilibri
dellorganismo, che sono difficilmente curabili con terapie tradizionali.
Ma che permette anche alle persone sane di prevenire le malattie e migliorare
il loro stato di salute.
11
IL METODO KOUSMINE
Il metodo Kousmine non solo un regime alimentare: una terapia complessa
che comporta un piano differenziato di interventi. Pur essendo un metodo
medico/scientifico (la dott. Kousmine stata un'accurata ricercatrice ed ha
esercitato la professione di medico per tutta la vita) si differenzia
profondamente dalla mentalit che oggi presiede alla pratica della medicina
nel mondo occidentale. Normalmente la medicina convenzionale affronta la
malattia come un evento a s stante, indipendentemente dalla personalit,
dallo stile di vita, dalle abitudini alimentari del malato. Conseguentemente la
cura sempre rivolta contro le cause specifiche immediate della malattia,
spesso semplificate in agenti virali o batterici. Quasi mai si cerca di aumentare
le difese naturali contro gli agenti patogeni; raramente si opera per consolidare
lo stato di salute, il benessere psico-fisico della persona. Tutti sappiamo che
invece la medicina orientale cura la persona anzich la malattia e tende perci
pi alla prevenzione che a fare terapia quando la malattia gi in atto.
Malgrado ci ha avuto un successo storico nettamente inferiore della nostra
medicina nella cura delle malattie pi gravi.
Il merito della Dott. Kousmine stato quello di privilegiare l'aspetto preventivo
e il rispetto della totalit della realt umana, integrandolo per con la
scientificit e le scoperte terapeutiche della medicina moderna. Ha ottenuto
cos di non perdere nulla delle conquiste scientifiche recenti, ma anche di
scendere in profondit nelle cause delle malattie, con risultati pi efficaci e
duraturi. In particolare ha focalizzato la sua attenzione e i suoi interventi
terapeutici sulla relazione tra alimentazione e salute, intuendo il rapporto
profondo, spesso determinante, che c' tra il modo di nutrirsi e lo stato di
salute generale dell'organismo.
Il metodo Kousmine non rifiuta l'impiego di farmaci n di nessuna delle normali
terapie mediche; tende per a diminuirne la necessit (e quindi anche le
conseguenze indesiderate) rafforzando il sistema immunitario del malato, che
riesce perci a combattere sempre pi efficacemente gli agenti patogeni.
Persino con terapie estreme e debilitanti come le chemioterapie, il metodo di
cura Kousmine aiuta un recupero pi rapido ed attenua i sintomi negativi della
terapia.
12
CINQUE PILASTRI
Gli elementi fondamentali del metodo Kousmine sono sostanzialmente quattro
(pi un quinto per casi particolari). Costituiscono i cosidetti "pilastri" del
metodo:
igiene intestinale
13
IMPORTANZA DELL'ALIMENTAZIONE
"La durata e la qualit della vita dipendono in gran parte dallingestione e
utilizzazione dei nutrienti. La nutrizione la scienza che collega
l'alimentazione alla salute dell'uomo.
Il fenotipo umano il prodotto dell'espressione del suo patrimonio genetico in
rapporto alle sollecitazioni dell'ambiente.
In questa interdipendenza, la durata e la qualit della vita dipendono in gran
parte dalla ingestione e utilizzazione di nutrienti, come momento primario
dell'azione dell'ambiente sul genotipo. Rispetto alla nutrizione, le malattie e le
terapie sono fenomeni accidentali".
(prof. Giuseppe Rotilio, Ricerca & Futuro - 6/1996)
LA FUNZIONE PLASTICA
In dieci mesi circa il 70% delle cellule del nostro organismo vengono sostituite.
Il nostro corpo una realt in continuo e rapido rinnovamento. Questo
incessante ricostruirsi richiede materiale di costruzione: aminoacidi, acidi
grassi essenziali, sali minerali, vitamine , che devono essere forniti in
quantit e qualit adeguata. Se questo non avviene la ricostruzione dei tessuti
avviene male, con carenze che portano a malattie degenerative o a gravi
disturbi metabolici.
LA FUNZIONE ENERGETICA
Il nostro organismo per funzionare deve essere rifornito costantemente di
14
della terapie di emergenza non hanno dato che effetti limitati, molto inferiori
alle possibilit che le scoperte scientifiche degli ultimi decenni hanno aperto
alla salute umana.
DUE POSSIBILIT
Abbiamo davanti a noi, per ottenere o mantenere una buona salute, solo due
possibilit:
16
CI CHE INDISPENSABILE
Nel metodo Kousmine vi sono alcuni principi assoluti da cui non si pu
derogare mai. Sono la base essenziale per evitare gravi rischi e dare
allorganismo apporti indispensabili. Non consentono mai eccezioni
I GRASSI
Diminuire al massimo i grassi animali e quelli vegetali di palma, cocco e
palmisti, eliminare completamente gli oli spremuti a caldo, cio tutti gli oli
industriali e le margarine. Sostituirli con olio extravergine di oliva, integrato
con
17
ZUCCHERO
Eliminare zucchero bianco raffinato: sostituirlo con zucchero integrale e/o
miele.
Evitare prodotti light perch contengono edulcoranti.
Lo zucchero va comunque diminuito (anche quelli buoni come il miele, ecc.:
max = 3 cucchiaini al giorno) perch
squilibra lalimentazione
aumenta linsulina
DOLCI
Eliminare tutta la pasticceria industriale. Soprattutto cioccolato e surrogati,
gelati cremosi, caramelle. Cercate di produrre in casa biscotti e torte (evitate
le ricette con molte uova e molti grassi). Sono consentiti i gelati a sorbetto, con
moderazione onde evitare leccesso di zuccheri
Non fumate: MAI
Diminuire radicalmente lalcool. Eliminare i liquori e il vino bianco. Non
superare mezzo bicchiere di rosso al pasto (da eliminare in caso di crisi di
malattia). una regola pesante per tutti coloro che sono abituati alluso di vino
(o peggio liquori) Ma non evitabile: i danni dellalcol sono estremamente
gravi: per i malati di malattie degenerative o autoimmuni rendono impossibile il
controllo della malattia.
finemente al momento
Si usano in genere nella crema Budwig. Ma possono essere mescolati alla
minestre (lasciandole raffreddare un po nel piatto prima di aggiungere la
farina), ai succhi di frutta, ai frullati di verdure, allo yogurth.
I cereali devono essere biologici integrali. I pi indicati sono riso, orzo mondo,
avena, grano saraceno
ATTENZIONE
Nella dieta del metodo Kousmine vi sono altri elementi molto importanti, da
osservare con rigore, ma che possono permettere qualche eccezione.
Naturalmente anche le prescrizioni di questa seconda categoria ridiventano
essenziali e assolute in caso di crisi della malattia.
IL LATTE
Consumate ridotte quantit di latticini e di latte, solo magro e non UHT: meglio
biologico. Questo vale soprattutto per chi ha gruppo sanguigno 0 o A
CAFF ED ECCITANTI
Controllare gli effetti del caff sulla vostra salute. Il caff non negativo, anzi
pu avere effetti positivi; ma ha un forte effetto eccitante, che per qualcuno
pu essere dannoso (max due o tre al giorno)
19
un potente antiossidante
20
CIBI CONFEZIONATI
Limitate i prodotti in scatola
LA COTTURA
Evitare alimenti troppo cotti: possono consumarsi crudi anche: zucchine,
fagiolini, cavolini di Bruxelles, broccoli, cavolfiori, rape, spinaci, ecc.
21
CARNI
Riducete il consumo di carne; favorite i legumi come fonte di proteine. Tenete
comunque conto che il metodo Kousmine non un metodo vegetariano,
anche se perfettamente compatibile con le pratiche vegetariane.
SALUTE E CIBO
CRUDO
Una dieta prevalentemente cruda
INTOLLERANZE
Nella dieta bene inserire cambiamenti e nuovi alimenti in progressione
graduale; introducete un sol tipo di nuovo cereale in ogni pasto, verificandone
la facilit di digestione per il vostro organismo.
Fatta questa verifica, i vari nutrienti possono anche essere mescolati,
migliorando cos la ricchezza di aminoacidi essenziali e di vitamine del pasto.
IL PESO
Controllate il vostro peso. Ricordate che lobesit non solo un fattore estetico,
23
Colazione da re
Pranzo da principi
Cena da poveri
Proteine
24
27
CONTROLLO DELL'ACIDIT
L'acidosi una stato pericoloso del nostro organismo: crea stanchezza, stati
infiammatori nei tessuti, sofferenza della mielina del sistema nervoso,
aumento dei radicali liberi Normalmente sottovalutata, malgrado la gravit
dei disturbi che pu procurare. Il livello di acidit del nostro organismo va
perci tenuto sotto controllo.
Il metodo migliore il controllo dell'acidit delle urine, che pu essere
effettuato facilmente da chiunque. Occorre procurarsi in farmacia un
misuratore del pH (cartina di tornasole): sono venduti sotto forma di stick
(striscioline) o di rotolini di carta speciale (pi economici). L'acidit si misura in
tre momenti della giornata:
prima di pranzo
prima di cena.
28
f)
il sovraffaticamento fisico;
Alimenti acidificanti
Alimenti neutri
Alimenti alcalinizzanti
Alcool
Albicocche (fresche e
secche)
Aragosta (e crostacei in
genere)
Ananas
Aglio
Avena
Arance
Alghe marine
Birra
Banane
Anguria
Burro
Cavolfiore
Broccoli
Cacao, cioccolato
Carote
Cannella
Carrube
Ciliegie
Castagna
Cipolle
Datteri
Fagiolino
29
Alimenti acidificanti
Alimenti neutri
Alimenti alcalinizzanti
Cozze e vongole
Yogurt
Crusca d'avena
Fichi
Indivia
Dolcificanti artificiali
Formaggio di capra
Lamponi
Formaggi
Fragole
Lenticchie
Fritti
Limone, limetta
Gelati cremosi
Grano saraceno
Mandarini
Lardo
Mango
Liquori
Lattuga
Melassa
Maiale
Limoni
Melone
Melanzane
More
Oli idrogenati
Mele
Papaia
Mais e polenta
Miele
Patate dolci
Nocciole
Mirtilli
Peperoni
Noci
Pesche nettarine
Piselli mangiatutto
(taccole)
Pistacchio
Patate
Pomodoro
Pollo
Pere
Pompelmo
Porro
Pesce
Prezzemolo
Pesche
Segale
Sale marino
Soia
Tacchino
Semi di papavero
Uova (albume)
Uova (tuorlo)
Vino
Topinambur
Zucchero bianco
Zucca
Zucchine
Zucchero integrale
Ricordatevi che, come abbiamo gi detto, occorre bere molto (anche durante i
pasti, ma soprattutto lontano dai pasti): un litro e mezzo di acqua al giorno
30
Digestione
Funzione immunitaria
Detossificazione
Produzione di ormoni
Feci untuose
Scarso utilizzo del cibo con residui di cibo ancora interi o mal digeriti
31
Lintegrit dellintestino
Perch sia garantita la sua integrit e le sue funzioni sono importanti:
LA REGOLARIT INTESTINALE
importante avere regolarit intestinale. La stipsi o stitichezza il nemico
principale dell'intestino e, di conseguenza, dello stato di salute dell'intero
organismo. L'irregolarit dell'intestino alla base di molte malattie.
La costipazione intestinale , nello stesso tempo, una conseguenza e una
causa dei disordini intestinali. Occorre regolarizzare il proprio intestino ad
almeno una evacuazione giornaliera (l'ideale sarebbero due). impossibile
raggiungere questa regolarit senza una corretta alimentazione. Ma anche
dopo aver ristabilito un'alimentazione ricca di fibre e di acqua pu essere
difficile regolarizzare le scariche se
si impossibilitati di fare del moto (come accade per es. a tutti i malati
costretti a letto o su una carrozzina).
AUMENTARE LE FIBRE
Il primo rimedio aumentare senza paura le fibre alimentari. Devono essere
sia insolubili che solubili. Vanno introdotte con lalimentazione Ma potrebbero
non essere sufficienti dopo una stipsi ostinata. Nella maggior parte dei casi
occorre aggiungere fibre oltre allalimentazione ordinaria.
Per questo, oltre all'abbondanza di verdure e ad un consumo regolare di frutta,
occorre alimentarsi con cereali integrali. Solo dopo questo cambiamento - se
non sufficiente - si ricorre ad aggiunte:
La migliore la crusca di avena, che parzialmente solubile: Il quantitativo
normale di 2 cucchiai colmi al giorno, ma per qualche settimana pu salire
anche a 3 cucchiai al giorno. Come tutte le fibre deve sempre essere assunta
durante un pasto (appena prima o durante)
Inoltre un cucchiaino di fibra di semi di Psillio con un bicchiere dacqua
(sempre durante i pasti) una volta al giorno. In alternativa una bustina al giorno
di Psyllogel, sciolte in acqua e lasciate riposare per pochi secondi (sempre
durante i pasti).
Gli stitici devono stare attenti a bere molto. Alcune forme di stitichezze
possono nascere da scarso contenuto idrico delle feci.
33
CAMMINATE, CAMMINATE
Fare moto indispensabile. importante fare ginnastica, ma soprattutto
camminare.
Non tutti possono farlo (persone in carrozzella o comunque immobilizzate):
aumentare comunque le attivit fisiche possibili, fisioterapia, ecc.
MICROCLISMI E SUPPOSTE
In attesa che gli altri elencati funzionino: l'uso di microclismi o di supposte di
glicerina
Se usate le supposte, curate che permangano nellalveo il minor tempo
possibile: vi qualche sospetto sui danni che la glicerina pu fare
permanendo a lungo nellintestino.
34
LASSATIVI?
Qando comunque la defecazione impossibile si consiglia uso di lassativi di
origine vegetale o di citrati per non pi di una settimana, prendendoli la sera
prima di andare a letto.
Vanno diminuiti progressivamente del 50% alla settimana fino ad eliminarli
completamente
Anche l'assunzione di prugne secche cotte rientra nell'uso dei lassativi
vegetali.
GLI ENTEROCLISMI
Naturalmente bisogna non trascurare gli altri pilastri del metodo Kousmine: gli
enteroclismi. Nei casi estremi conviene ricorrere all'idrocolonterapia, seguiti da
infusione di olio di lino.
INFINE
Uscire da un lungo periodo di stipsi intestinale non rapido. Occorre avere
costanza e pazienza. Ma insistendo con una corretta metodologia si riuscir
nella quasi totalit dei casi a giungere in poco tempo ad un'accettabile
regolarit.
LA FLORA BATTERICA
La nostra flora batterica intestinale frutto del caso. Assente alla nascita,
viene poi costruita dall'apporto casuale di batteri dall'esterno, a cominciare da
quelli della vagina materna. Viene poi squilibrata dalle terapie subite,
soprattutto quelle di antibiotici e cortisonici. Va quindi sempre ricostruita, con
35
eubiotici efficaci:
vivi
gastroresistenti
36
SE NON VI CANDIDOSI
Per i primi 10 giorni
25 gocce di tintura di propoli + 4 gocce di Tea-tree-oil (olio di melaleuca) in un
po' d'acqua a colazione
3 caps/die di Ferzym Plus unora prima di cena
Per i 15 giorni successivi
2 caps/die di Ferzym Plus unora prima di cena
IN PRESENZA DI CANDIDOSI
La candidosi un infezione diffusa e grave, molto pi di quanto di pensa.
Influenza negativamente l'apparato digerente, il sistema immunitario e anche
la psiche. Pu essere la causa nascosta di allergie, intolleranze alimentari,
stanchezza, ecc. Malgrado la diffusione e la pericolosit, ampiamente
sottovalutata.
difficile guarirne completamente, ma assolutamente indispensabile se
vogliamo impedire recidive. Ricordiamo che la candidosi pu aggravarsi
notevolmente e emigrare dall'intestino o dalla vagina alla bocca, alla zona
anale, al circolo sanguigno. La cura deve essere rigorosa e assolutamente
fedele, senza eccezione. Comporta un rigoroso regime alimentare e una
terapia di integratori e farmaci. Nessuno pensi di risolvere il problema della
candidosi con semplici fungicidi: correrebbe il rischio che il microorganismo si
incisti, con ricomparse e maggiori difficolt a eradicarlo.
Potete trovare tra i documenti ("varie/documenti") l'intero programma di
sradicamento della candidosi: praticatelo sotto la guida di un medico esperto.
37
GLI ENTEROCLISMI
In caso di malattie gravi (tumori, sclerosi multipla, ecc.) importante praticare,
due volte alla settimana, degli enteroclismi (fatti con 1 litro e mezzo o due litri
di camomilla; naturalmente nei bambini la dose deve essere
proporzionalmente ridotta). La pratica degli enteroclismi, anche se gravosa,
un aiuto essenziale nella fase acuta della malattia e, comunque, all'inizio della
cura. comunque di grande utilit per tutti quelli che decidono di cambiare la
propria alimentazione. La dott. Kousmine non accettava di seguire malati che
non praticassero regolarmente gli enteroclismi.
La camomilla va preparata con circa 5 bustine, lasciate in infusione finch la
tisana si raffreddi alla temperatura adatta (38-39).. Va poi immessa
nell'apposito apparecchio (che potrete acquistare per pochi euro in farmacia),
che va appeso a un paio di metri di altezza. Si svuota il tubo dall'aria, si
richiude il rubinetto, ci si mette in ginocchio accucciati a terra, con la testa e il
busto il pi bassi possibile. Si introduce il beccuccio nell'ano e si riapre il
rubinetto. Il liquido deve entrare tutto: se si sente l'impulso irrefrenabile di una
evacuazione, dopo aver provveduto, occorre riboccare ancora il liquido ad un
litro e mezzo. Se non si introduce tutto il litro e mezzo, non si perviene ad un
lavaggio efficace del colon. Pu accadere che la discesa del liquido si blocchi:
opportuno in questo caso massaggiare la pancia con movimenti energici,
come se si impastasse, per smuovere le anse dell'intestino e staccare
eventuali fecalomi.
Dopo che il liquido stato interamente introdotto, avviene la defecazione, che
deve essere completa. Appena l'intestino si calmato dopo l'evacuazione,
procedete all'introduzione dell'olio di girasole.
L'introduzione di olio di girasole biologico spremuto a freddo sempre
necessaria per un risanamento completo delle pareti intestinali. La quantit: 4
cucchiai = 60 ml . Il modo: mediante una peretta da bambini o, meglio, una
siringa da 100 ml, (ovviamente priva di ago!). Dopo un po' di enteroclismi
potrebbe essere necessario ridurre la quantit di olio (anche a 10 ml). Pu
essere opportuno, almeno per le prime volte, mettere dopo l'introduzione
dell'olio di girasole un pannolone, per evitare che eventuali piccole perdite di
olio macchino i vestiti o le lenzuola (normalmente non accade, ma talvolta
successo).
Normalmente una cura efficace dura da 2-4 mesi nei casi leggeri a 2 anni nei
casi pi gravi. Gli enteroclismi vanno comunque ripresi, anche a malattia
stabilizzata, di fronte a rischi di attacchi (cambio di stagione, stress, attacchi
38
L'IDROCOLONTERAPIA
Un lavaggio intestinale pi completo e accurato pu essere attuato mediante
l'idrocolonterapia. un lavaggio praticato in ambulatorio mediante apparecchi
altamente specializzati, che permettono anche l'osservazione dei prodotti di
scarico durante l'evacuazione. L'idroterapia del colon adatta soprattutto per i
malati che non possono praticare gli enteroclismi; ma importante anche per
gli altri, quando ci troviamo di fronte ad un intestino particolarmente "sporco".
Abbiamo avuto casi di malati che hanno avuto miglioramenti significativi anche
dopo una sola applicazione.
Oggi in Italia si sono diffusi gli ambulatori di idrocolonterapia, con un
abbassamento dello standard qualitativo. Affidatevi solo a centri che hanno
una lunga esperienza, gestiti da personale affidabile. Personalmente
preferisco quelli che fanno una pulizia accurata e radicale in una sola seduta
(e ricorrono a sedute successive solo in casi di intestini in cattive condizioni) a
quelli che propongono pi sedute ravvicinate. Ma nella maggior parte degli
ambulatori si praticano metodiche diverse, ugualmente accettabili.
permette di berlo; poi lo si beve tutto in un quarto d'ora ( importante che sia
ancora caldo). Qualcuno trova il brodo vomitevole: dipende dai gusto
personali, personalmente lo trovo solo molto salato.
Si ottiene l'evacuazione dell'intestino in pochi minuti. meglio fare questa
tecnica a digiuno. raccomandabile farla seguire da un piccolo clistere di olio
di girasole (come per gli enteroclismi) o dallo sciacquo della bocca con olio
(vedi sotto).
assolutamente controindicata agli ipertesi, a soggetti a terapia cortisonica, ai
cardiopatici.
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41
LE TERAPIE IMMUNOMODULANTI
(pagina a cura del dott. Angelo di Fede, immunologo)
I LINFOCITI T
Se qualche patogeno passa la barriera intestinale, cosa che succede
normalmente e tanto pi facilmente quanto pi il nostro PH intestinale acido,
il nostro sistema di difesa immediatamente manda nel torrente circolatorio i
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43
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I NUTRIENTI
in queste pagine i nutrienti sono trattati da un punto di vista pratico, senza
pretese di completezza scientifica. Li abbiamo raggruppati in sei categorie:
I CARBOIDRATI
L'organismo umano pu trarre energia dai tre principali gruppi di nutrienti: i
carboidrati ( o glucidi), le proteine e i lipidi (o grassi). Ma il modo pi efficace e
pi "pulito" di produrre energia quello di utilizzare i carboidrati e, tra i
carboidrati, quelli a pi basso indice glicemico: cio quelli che si trasformano
pi lentamente in zuccheri direttamente utilizzabili dal nostro organismo.
Proteine e grassi hanno altre funzioni nel nostro organismo (cfr. le rispettive
pagine).
Una delle preoccupazioni fondamentali di chi pratica il metodo Kousmine sar
quindi quella di
45
CEREALI
Sono la fonte pi equilibrata di carboidrati, soprattutto nella loro forma in
chicco. Vanno sempre usati integrali e scelti rigorosamente tra quelli
provenienti da coltivazioni biologiche. Devono costituire la base del pasto
kousminiano, perch sono ottime fonti di carboidrati complessi e hanno una
dose significativa di proteine: carenti di lisina, vero, ma perfettamente
equilibrate e se assunti con legumi danno nella loro forma integrale un
notevole apporto di sali minerali, sono un'importante fonti di fibre della variet
non solubile, che completano bene quelle della frutta, dei semi e degli ortaggi.
Tra di loro comprendiamo anche semi come il grano saraceno, la quinoa e
l'amaranto che non sono propriamente cereali, ma sono assimilbili a questi per
le loro caratteristiche.
ALTRI ORTAGGI
Gli ortaggi a foglia (cavoli, lattughe, cicorie, spinaci...), a fiore immaturo (come
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non assumeteli mai tutti i giorni per periodi prolungati. Per esempio,
dopo 3 o 4 giorni in cui assumete pomodori, state due o tre giorni
senza mangiarne, per ridurre il rischio di intolleranze.
FRUTTA
Oltre ad essere una buona fonte di carboidrati, oltre tutto prevalentemente a
basso indice glicemico, danno un apporto fondamentale in vitamine, sali
minerali e flavonoidi: sono perci irrinunciabili. L'unico inconveniente
(rimediabile) la loro eccessiva fermentabilit se presi in dosi eccessive.
47
IN PARTICOLARE I CEREALI
Ci fermiamo un poco sui cereali, che sono per la popolazione mondiale la
fonte principale di carboidrati. meglio consumare i cereali in chicco, anzich
sotto forma di prodotti trasformati, tipo pasta, farine, fiocchi, a meno che siano
macinati o prodotti da poco. Questo perch l'ossidazione dei cereali macinati
molto rapida: dopo qualche settimana comincia il degrado di preziosi nutrienti.
bene usare inoltre una vasta variet di cereali diversi, poich ognuno ha
qualit differenti, che arricchiscono la nostra dieta. Usciamo dall'uso intensivo
e pericoloso del frumento che caratterizza la dieta italiana: mangiare ogni
giorno pasta e pane rappresenta una monoalimentazione pericolosa.
Impariamo a consumare maggiormente riso, miglio, grano saraceno, orzo,
segale, quinoa, ecc.
I cereali si abbinano bene ai legumi. Insieme, in una proporzione che va da
circa due terzi di cereale e un terzo di legume fino a met e met,
costituiscono un pasto equilibrato di proteine e carboidrati, che deve solo
essere completato con un po' di verdure crude e cotte e un po' d'olio. Cos un
piatto di riso e fagioli, di pasta e lenticchie, di orecchiette con le cicerchie, un
minestrone di farro e legumi sono quasi una cena completa se preceduta da
un'insalata cruda.
Tutti i cereali hanno, pi o meno, due caratteristiche parzialmente negative:
quelli integrali sono quasi tutti ricchi di acido fitico, che pu combinarsi
ai metalli presenti nel nostro organismo, formando dei fitati non
assimilabili: ci pu comportare una carenza di ferro, di rame o di
calcio nel nostro organismo. In realt questo problema stato
esagerato perch i cereali integrali sono molto pi ricchi di metalli dei
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IL GLUTINE
La presenza di glutine pu favorire intolleranze alimentari. presente nel
frumento, nell'orzo, nel farro, nella segale e nell'avena (anche se il glutine
dell'avena profondamente diverso dai precedenti. Ma per precauzione...).
proibito per gli affetti da morbo celiaco; per gli altri importante controllare,
senza allarmismi, il livello di tolleranza personale. In Italia stanno aumentando
sempre di pi i casi di intolleranza al frumento, legata alla gliadina del glutine,
fino alla celiachia.
In casi di intolleranza, bene sospendere per un paio di mesi lassunzione,
per poi riprendere con moderazione. Comunque importante per tutti
diminuire il consumo di frumento (pasta, pane, biscotti...), che nella dieta
italiana eccessivo. Sostituite il pi possibile i prodotti a base di frumento con
farro e grano kamut. Nella celiachia ovviamente l'astinenza assoluta.
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LE PROTEINE
Le proteine sono un componente fondamentale e irrinunciabile di ogni
alimentazione. Al di l del valore energetico (in una alimentazione normale, il
15% del totale giornaliero), il loro ruolo fondamentale plastico: fornire il
materiale di base per la costruzione di nuove cellule, indispensabile per
sostituire quelle demolite dal ritmo del nostro metabolismo di base. Il rischio di
chi inizia l'alimentazione secondo il metodo Kousmine in effetti quello di
trascurare le proteine, soprattutto se si opta per una dieta esclusivamente
vegetariana. Poich nella nostra dieta viene ridotto drasticamente l'apporto di
latticini, se non si fa uso di carne (carni bianche e pesce), di uova e di una
buona quantit e variet di legumi (esclusivamente di questi ultimi se si
vegetariani puri) l'apporto di nutrienti plastici incompleto e si va incontro a
gravi carenze.
Il nostro organismo sintetizza le proteine di cui ha bisogno
a partire da una ventina di aminoacidi, che oltre alla sintesi proteica hanno
anche altre importanti funzioni. Per esempio
degli
acidi
nucleici,
(dove
Le porzioni che indichiamo nella pagina dell'equilibrio dei pasti sono calcolate
per dare un apporto ragionevolmente abbondante di proteine, in modo da
evitare carenze che potrebbero essere pericolose (alcuni aminoacidi come la
metionina sono fattori importanti di protezione cellulare). Nei nostri corsi
aiutiamo le persone a calcolare con esattezza il loro fabbisogno proteinico in
modo da non soffrire di eccessi o di carenze.
Per, proprio perch il nostro organismo riadatta il suo metabolismo e il suo
catabolismo al diverso apporto di proteine e ci avviene con una certa
lentezza, importante che chi inizia la dieta del metodo Kousmine lo faccia
con una certa gradualit, per dar modo ai ritmi del suo organismo di
riadattarsi. Il digiuno iniziale viene da noi raccomandato anche perch
rappresenta un passaggio"drammatico", che riesce in poco tempo a riadattare
senza sovraccarichi i ritmi catabolici dell'organismo.
LE FONTI DI PROTEINE
Le principali fonti di proteine della dieta moderna occidentale sono i cibi
animali: carni, prodotti caseari, uova... Ma non sempre stato cos. In passato
la carne si mangiava solo una o due volte alla settimana, un po' di pi le uova
e il latte o i formaggi in misura variabile a seconda delle condizioni di vita.
51
53
minore acidificazione
basso costo
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antivitamina E
globuli rossi quando si mangiano fave o si inala il polline. Fate attenzione: non
cos raro .
Fave decorticate - Comode perch prive della fastidiosa buccia (provocano
quindi meno flatulenza). Meno ricche di vitamine delle fave intere ammollate.
Se troppo vecchie vi anche il rischio che si siano ossidate e quindi
abbiano perso ulteriori elementi nutritivi. Ma sono straordinariamente pratiche
e di rapida cotture: insuperabili per il pur di fave
Fieno greco (trigonella) - Si usa pi come condimento (tritato in piccole dosi)
sui cibi che come alimento a se stante. Invece i germogli sono deliziosi per il
loro gusto aromatico. Ricostituente e galattologo, ricchissimo anche di altri
principi attivi. Adatto alla cura fisica dell 'anoressia e dell 'anemia. Se usato in
quantit rilevanti, d all 'alito ma anche al corpo uno sgradevole odore di
capra. difficile trovarlo nei negozi
Lenticchie, medie di Rodi, verdi grandi, piccole dell'Appennino, ecc. - La
lenticchia uno dei legumi di coltivazione pi antica. anche il legume pi
ricco di amido, oltre tutto di una qualit facilmente digeribile; ma anche di
proteine, calcio, fosforo, vit. B1, B2 e PP. Discreto anche il contenuto di ferro,
per cui pu essere utile nelle diete per gli anemici .
Lenticchie rosse in due tipi: decorticate e normali . Rapidissime da cuocere,
non devono essere ammollate. Sono un buon addensante per minestre.
Possono insaporire risi ed altri cereali Quelle decorticate sono per legumi
morti, con diminuzione della qualit dovuta a processi ossidativi . Curate
che siano di recente produzione .
Piselli freschi sono una buona fonte di vit. C e di carotenoidi, precursori della
vit. A. Hanno livelli di proteine, carboidrati e grassi analoghi a quelli dei fagioli.
Contengono meno calcio e fosforo .
Soia gialla Il legume pi ricco di aminoacidi essenziali, di lecitina (potente
regolatore vascolare e modulatore della mielina), ha preziosi grassi polinsaturi,
ricca di calcio, ferro, potassio, fosforo, magnesio e di tiamina e altre vit. del
gruppo B. anche molto digeribile e non d flatulenze. Efficace nel ridurre il
colesterolo LDLe nell 'aumentare quello HDL. Molto attiva nel ridurre il rischio
di tumori nella donna dopo la menopausa. Vi sono molti preparati a base di
soia gialla: il latte di soia, lo yogurt di soia, il tempeh, il tofu, il natto, le salse di
soia (tamari, shoiu, ecc.), il miso, ecc. comunque un po' carente di metionina
e cistina: non quindi un alimento cos completo come si dice. Va integrata
con cereali nella proporzione di 1 a 3 . Deve essere ben cotta: almeno due ore
e mezza, per eliminare la fitina, che comunque riduce l'apporto mineralizzante
di questo legume (un problema analogo a quello dei cereali integrali). Il
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problema non esiste nel caso del tempeh . I grani rimangono sempre un po'
duri anche dopo cottura: possono essere utilmente passati in un mixer, per
farne polpette o ripieni
Soia verde o fagiolo mung - In realt non soia, ma un un fagiolo analogo
al nostro fagiolo dell'occhio. Ha lo stesso tenore di nutrienti di questo . Ma si
usa soprattutto sotto forma di germogli, ricchi di proteine e vitamine (v .
appendice B). Ha meno proteine della soia vera, ma anche meno allergeni:
come equilibrio di aminoacidi essenziali sostanzialmente analoga ai nostri
fagioli
Taccole (piselli mangiatutto) - Sono i baccelli immaturi di una variet di
pisello. Ricchi di vit. C, A, potassio e di calcio. Danno anche un buon apporto
di fibre. Sono ipocalorici. Ovviamente sono pi poveri di proteine .
LA COTTURA
Le fasi della cottura dei legumi sono:
Ricordate che i legumi (soprattutto la soia) devono essere ben cotti: non si
possono consumare legumi al dente...
Una volta cotti i legumi possono essere preparati:
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mescolati al 50% con cereali (un terzo di legumi e due terzi di cereali
per la soia gialla) per ottenere, preceduti da un piatto abbondante di
verdure crude, un pasto completo.
IL PESCE
Il pesce costituisce la proteina animale pi idonea per l'alimentazione. Non
solo pi digeribile dell'altra carne, ma contiene in misura notevole gli acidi
grassi essenziali della seria omega 3, nella forma pi assimilabile di EPA e
DHA. Proprio per questo si pu parlare per il pesce di efficacia curativa nei
confronti di numerose malattie infiammatorie e contro l'eccesso di colesterolo
"cattivo" LDL. L'ideale sarebbe mangiare il pesce tre volte alla settimana,
comunque almeno due volte. Per quanto sia un alimento estremamente
salutare, evitate di consumarlo tutti i giorni (ma questo vale per tutti gli
alimenti).
Non tutto ci che vive nel mare pesce. Non tutto il pesce ugualmente
efficace. Occorrono perci alcune avvertenze perch questo prezioso alimento
sia veramente un nostro alleato nella prevenzione e cura delle malattie.
Cercher di dare qualche consiglio pratico:
Preferite i pesci dei mari freddi (aringa, salmone ecc.), ma anche pesce
azzurro del Mediterraneo, trota, ecc. Comunque anche gli altri pesci sono utili
per l'alimentazione.
Attenzione alle intolleranze. Non esiste (o rarissima) un'intolleranza generale
verso il pesce. Esistono piuttosto intolleranze individuali verso singoli pesci.
Ciascuno deve osservare con attenzione le proprie reazioni dopo aver
mangiato del pesce, per individuarle, se ci sono.
Come valore alimentare sono da accomunare ai pesci i molluschi bivalvi, tipo
cozze e soprattutto vongole, che sono ricchissime di omega 3. Non sono
altrettanto validi grandi molluschi marini come polpi, seppie o calamari, che
devono essere consumati in piccola quanti e non frequentemente.
Curate che il pesce sia fresco o, se surgelato, che la catena del freddo che lo
conduce a voi sia efficace.
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LE ALTRE CARNI
LE UOVA
I LATTICINI
I GRASSI
I grassi (lipidi) hanno funzioni essenziali nel nostro organismo:
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grande merito della dott. Budwig aver denunciato per prima che gli oli di
semi di produzione industriale sono privi di acidi grassi essenziali del tipo
utilizzabile dal nostro organismo (cis-cis); diventano perci fonte di gravi
malattie.
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LE FIBRE
Per fibre si intende tutto il complesso di glucidi non digeribili dagli enzimi
dell'intestino tenue. Sono quasi esclusivamente contenuti nelle pareti vegetali:
cellulosa, emicellulosa, pectina - che sono glucidi complessi - ma anche
zuccheri semplici come il sorbitolo; carboidrati particolari come l'inulina della
cipolla o del topinambour o gomme. Fino a poco tempo fa erano considerati
indigeribili ed utili solo a facilitare il transito delle feci nell'intestino. In realt
non vengono digerite nel tenue ma nel crasso e non ad opera dei nostri
enzimi, m di quelli della flora batterica intestinale; e rivestono un'importanza
fondamentale nella protezione contro i tumori dell'intestino (ma non solo) e
nell'equilibrio dell'assorbimento dei lipidi e quindi nella protezione
cardiovascolare. L'aumento nel mondo occidentale delle malattie
cardiocircolatorie e dei tumori intestinali va ascritto prevalentemente al
progressivo impoverimento di fibre nei nostri alimenti: farine bianche, riso
brillato, scarsit di cereali, abbandono o quasi del consumo di legumi hanno
ridotto l'apporto di fibre ben al di sotto dei 20 gr. giornalieri, considerati ottimali.
Non ci fermiamo sui tipi diversi di fibre. importante sapere che il nostro
intestino ha bisogno di diverse forme: cellulosa (o meglio emicellulosa),
gomme, mucillagini, pectine, ecc sono tutte importanti per l'azione diversa che
svolgono. Non ottimale una alimentazione che utilizza un solo tipo di fibre:
per esempio consumare verdure, ma non cereali integrali; o cereali integrali,
ma poca frutta e verdure
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Colon irritabile
Colite ulcerosa, morbo di Crohn
Malattie metaboliche
Obesit
Diabete
Calcoli renali
Calcoli biliari
Altre malattie
Carie dentarie
Malattie autoimmuni
Anemia perniciosa
Tirotossicosi
Varie malattie della pelle
EFFETTI GENERALI
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Migliore assimilazione
EFFETTI PROTETTIVI
Aumento della produzione di:
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67
LA FRUTTA
importante consumare frutta tutti i giorni, a partire dalla colazione (uno dei
momenti migliori per assumerla). La frutta importante, ma meno essenziale
degli ortaggi: evitiamo di consumarne troppa: 250 gr di frutta al giorno
potrebbero essere un consumo ragionevole.
Meglio mangiarla a colazione e tra i pasti, evitate di consumarla dopo i pasti:
potrebbe aumentare fermentazioni intestinali dannose, soprattutto con frutta
zuccherina come i fichi e l'uva.
LE VERDURE
Intendo per verdure tutti gli ortaggi non farinacei (come le patate). Sono la
fonte pi importante delle vitamine idrosolubili e di essenziali sali minerali.
Vanno consumate in notevole quantit. Noi consigliamo con fermezza di
introdurre ogni pasto con una ciotola abbondante di verdure crude in insalata,
alternandole tra quelle di stagione (radicchi, cicoria, lattuga, finocchi, carote,
pomodori, peperoni, sedano, cavoli, ecc.). Pi verdure cotte come contorno ai
piatti successivi. L'abitudine di consumare verdure solo come contorno del
secondo piatto non permette di raggiungere la quantit di verdure consigliata
dalle linee guida dell'OMS.
La cottura distrugge o riduce alcune vitamine, peggio ancora la cottura in
acqua. Privilegiate cotture dolci come la cottura a vapore, al cartoccio (con
carta da forno), al sugo. Ogni volta che potete consumate le verdure crude.
Anche i cavoli, i cavolfiori, ecc. possono essere consumati crudi, tagliati
finemente.
Tritate le verdure o preparatele julienne all'ultimo momento, appena prima di
servirle, altrimenti ci sarebbero dannosi processi di ossidazione.
il 45% nelladulto
Lacqua essenziale
Il fabbisogno idrico del nostro corpo varia da 2,5 litri a 4,4 litri, di diversa
origine:
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Disidratazione cellulare
vecchiaia.
PER DIFETTO
Calcoli renali
Iperuricemia
70
Stitichezza
QUALE ACQUA?
Ovviamente lacqua deve essere
non troppo dura (mineralizzata). I Sali delle acque non sono quasi
mai utilizzabili dal nostro organismo
non gasata.
Lacqua degli acquedotti italiani tra le migliori del mondo, migliore spesso
dellacqua minerale in bottiglia. Salvo particolari situazioni, preferite l'acqua del
rubinetto.
molte vitamine
i flavonoidi e affini
LA STAGIONALIT
Un altra importante avvertenza quella di rispettare le stagionalit. Oggi
possibile trovare nei negozi le principali specie di ortaggi quasi in ogni
stagione: Ci dovuto a diversi fattori:
ALCUNE SPECIE
(sono segnalate solo alcune specie tra le centinaia degne di considerazione. Le
descrizioni di cetriolo, finocchio, lattuga, peperone, peperoncino sono state curate da
Barbara Magno)
Le descrizioni di melanzane, bieta da taglio, cicoria, indivia, spinaci, tarassaco,
zucchina, zucca da Giuliana Lomazzi, giornalista in campo alimentare e culinario.
Nelle zone del Mediterraneo ha una lunga tradizione come pianta medicinale.
Si consuma prevalentemente il bulbo, ma anche le foglie e parte dei gambi
sono ottimi in insalata. Si pu mangiare cotto o crudo: per consumarlo cotto
preferibile utilizzare il finocchio femmina, di forma affusolata, mentre da
consumare crudo pi gradevole il finocchio maschio, pi panciuto.
Contiene fitoestrogeni, utili nella terapia di molti disturbi femminili, soprattutto
in menopausa, e cumarine, utili per tonificare il sistema vascolare, per
abbassare la pressione sanguigna e in caso di emicranie. inoltre
antispasmodico intestinale, carminativo, stomachino, anodino, cio d sollievo
a crampi intestinali, aiuta a espellere i gas, tonifica e rinforza lo stomaco,
guarisce o allevia il dolore. I principi attivi sono presenti soprattutto nei semi
(utile masticarne un cucchiaino a fine pasto per evitare flatulenze), ma sono
presenti anche nell'ortaggio.
Lattuga (Lactuca sativa) Famiglia delle Asteracee (Composite).
Originaria della zona mediterranea, era conosciuta gi dagli antichi Greci e
Romani per le sue propriet medicinali. Presente in numerose variet
(romana, iceberg, ). Le sue foglie verdi vengono consumate crude (in
insalata, nei tramezzini) o cotte (nelle minestre, a vapore).
Ricca di vitamina K, fondamentale per la salute delle ossa, e clorofilla, il
pigmento verde delle piante, che stimola la produzione di emoglobina e di
globuli rossi, d sollievo ai flussi mestruali troppo abbondanti, ha effetti
antiossidanti e anticancro. In generale si pu affermare che pi il verde
intenso pi aumenta il contenuto di nutrienti (la romana quindi pi ricca di
nutrienti della iceberg).
Malva e M. piccola (Malva sylvestris e M. parvifolia) e Altea (Althaea
officinalis) - Famiglia delle Malvacee
Una pianta che ama i terreni concimati, frequente negli orti. Vi una variet
pi piccola, altrettanto valida. Ha i fiori rosa, con venature violette. Si utilizzano
le foglie cotte in minestre, umidi, torte di verdure e quelle giovani crude in
insalata. I fiori possono decorare piatti freddi e insalate.
Le stesse considerazioni si possono fare per l'altea, che meno indicata per
l'uso alimentare e pi per la fitoterapia.
Dovrebbe essere pi usata delle biete e degli spinaci, perch non contiene
acido ossalico. molto ricca di calcio e di betacarotene (forse la maggior
quantit nel mondo vegetale, ma pi ancora nella malva piccola) e vit. C. Le
antocianine dei fiori sono antiossidanti. uno dei vegetali pi ricchi di proteine,
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79
I NUTRIENTI
Molte sostanze diverse costituiscono i nutrienti della nostra alimentazione e
diverse sono le loro funzioni. importante che facciamo conoscenza con loro,
ne impariamo i nomi: questo ci aiuter a comprendere meglio le pagine di
questo sito.
I nutrienti fondamentali sono:
i carboidrati
le proteine
i lipidi
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le vitamine e affini
i sali minerali
lacqua.
LE FIBRE
Un particolare gruppo di carboidrati costituito dalle fbre. Per definizione le
fibre sono carboidrati (presenti quasi esclusivamente nel mondo vegetale) che
non sono digeribili dal nostri succhi gastrici e pancreatici. Molte possono per
essere quasi completamente digerite attraverso i batteri presenti nel nostro
intestino. Sono nutrienti utilissimi, indispensabili nella difesa contro le malattie.
Si pensava servissero soltanto a fluidificare le feci, ma in ewalt compiono
numerosi altre funzioni, legate al metabolismo dei grassi, alla produzione di
acidi grassi a catena corta, al mantenimento di una sana flora intestinale.
84
I CEREALI
I cereali (grano, riso, orzo, segale, miglio, mais, avena, farro, spelta, ecc), i
quasi cereali (grano saraceno, quinoa, amaranto, ecc.) ed i loro derivati
(pasta, pane, polenta, biscotti, pizze, fiocchi, ecc.) sono la principale fonte di
carboidrati. Ma hanno una quantit non trascurabile di proteine, che per
andrebbero in gran parte perse perch mancano di lisina, un aminoacido
essenziale. Per questo devono essere combinate con i legumi, che la
posseggono in abbondanza.
I LEGUMI
I legumi (soia, fagioli, fagioli dellocchio, piselli, ceci, fave, lenticchie, cicerchie,
lupini, ecc.) sono la principale fonte vegetale di proteine. Ma anche le proteine
dei legumi (tranne quelle della soia) sono solo limitatamente assimilabili da
sole, perch sono carenti di aminoacidi solforati, essenziali. Abbinate ai
cereali, che posseggono in abbondanza metionina ed altri aminoacidi solforati,
forniscono una quota di proteine equivalenti a quelle della carne. Per questo
piatti tradizionali come pasta e fagioli, riso e fagioli, pasta e ceci, polenta con
fagioli in umido, riso e lenticchie, pur di fave con fette di pane, ecc, hanno un
grande valore nutritivo.
85
I grassi vanno usati con moderazione. Le calorie prodotte dai grassi non
dovrebbero superare il 20-25% delle calorie totali.
Le vitamine sono sostanze che non possono essere fabbricate dal nostro
organismo. Svolgono, in piccola quantit, funzioni essenziali di regolazione,
protezione e mediazione in importanti processi vitali. Possono essere
liposolubili (veicolate dai grassi) o idrosolubili (sciolte in acqua). Sono presenti
sia nei vegetali che negli alimenti animali, in diversa proporzione.
Analoghe funzioni svolgono i flavonoidi e affini, presenti nel mondo vegetale.
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I SALI MINERALI
Anche i sali minerali (calcio, sodio, ferro, potassio, fosforo, magnesio, cloro,
rame, zinco, iodio, selenio, ecc.) sono indispensabili alle funzioni del nostro
organismo. Alcuni, come lo zinco, entrano in un centinaio di processi
enzimatici diversi. Non danno calorie, sono assunti in quantit limitata. Salvo
in alcune zone, dove pu esserci nel terreno carenza di qualche sale minerale,
unalimentazione varia ed equilibrata, ricca di verdure, assicura un apporto
equilibrato di sali minerali.
ACQUA
Siamo formati di acqua per quasi il 60% del nostro peso. essenziale perch
lambiente in cui vivono i nostri tessuti e si svolgono i processi biologici.
fondamentale per regolare la temperatura del nostro organismo e per
trasportare sostanze nutritive. falso che bere faccia ingrassare. anzi
importante per tutti assumere ogni giorno la giusta quantit di acqua. Molti non
bevono a sufficienza.
Quanta? difficile precisarlo, perch il fabbisogno di acqua legato al peso
corporeo, ma anche soprattuto alla traspirazione e alla diuresi. Si pu indicare
in un litro e mezzo il fabbisogno medio di una persona, qualcosa di pi nei
mesi estivi. Meglio lacqua naturale, eventualmente addizionata di succo di
limone o succhi di frutta senza zucchero aggiunto. Altrettanto utili le tisane.
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LE INTOLLERANZE ALIMENTARI
I MECCANISMI DELLA TOLLERANZA
Il nostro sistema immunitario (SI) ha, tra gli altri compiti, quello fondamentale
di distruggere ogni aggressore. Il suo problema fondamentale distinguere tra
il s e laltro da s; ci comporta la costruzione di un sistema di
neutralizzazione delle aggressioni verso il s, il cui apprendimento inizia gi
prima della nascita, ma si sviluppa soprattutto gi nei primi mesi di vita del
bambino. La tolleranza immunitaria appunto lo stato in cui il SI non reagisce
distruttivamente contro le strutture dellorganismo o contro antigeni che
vengono prodotti dallorganismo stesso(1). (sono gli antigeni self, contrapposti
agli antigeni non self, cio gli antigeni esogeni che aggrediscono lorganismo).
Un sistema immunitario che funziona bene ha la capacit di distinguere gli
antigeni self e gli antigeni non self, in modo da rispondere distruttivamente
solo agli antigeni provenienti dallesterno.
Perch questo avvenga, una serie di meccanismi neutralizzano queste
risposte distruttive:
il non funzionamento
Intolleranze
Risposta lenta
Implicano l'intervento
rispondono
alla
ripetizione dello stimolo
Risposta lenta
Suppongono
una
predisposizione
ereditaria
all'abnorme
attivit
immunologica (atopia)
In un certo senso il SI
riconosce il nemico e lo
tiene d'occhio cercando di
limitarne i danni
Pi difficili da constatare,
spesso subdole
I MECCANISMI DELLINTOLLERANZA
INTERFERENZE TRA ALLERGIE E INTOLLERANZE. LIMMUNOFLOGOSI A DISTANZA
PER INTOLLERANZA ALIMENTARE
uninfezione resistente
INTOLLERANZE E PSICHE
Molti disturbi del comportamento possono essere legati alle intolleranze
90
LEGAMI DIRETTI
LEGAMI INDIRETTI
IL BAMBINO
91
LADULTO
con irritabilit
con depressione.
PER USCIRNE
CURE MEDICHE E ALLERGIE
Lallergia non (come si pensava) un eccesso di difesa dellorganismo, ma un
segnale di debolezza e di disordine. Curare i sintomi con terapie che
rimuovono il segnale, diminuendo le difese immunitarie, aggravare lo stato di
salute del paziente. Ovviamente di fronte a situazioni di urgenza occorre
intervenire immediatamente sui sintomi non sopportabili. Ma occorre grande
cautela. In particolare con luso di
antibiotici
antipiretici
cortisonici
degli analgesici.
Attenzione anche alla presenza di metalli pesanti (per es. il mercurio delle
amalgame dentarie).
RIMUOVERE I DIFETTI DELLORGANISMO, NON LE SUE DIFESE!
92
LE ALLERGIE
Praticamente tutti gli alimenti possono creare intolleranze. Due sono i
principali fattori che possono scatenarle, allinterno della situazione di fondo
della infiammazione minima persistente:
uova;
arachidi;
soia
93
IL CAMMINO DI GUARIGIONE
IDENTIFICARE LE SOSTANZE
Il modo pi semplice:
citotossici
94
ha poche controindicazioni
i prodotti di frumento
il pesce
le uova
I frutti oleosi
gli additivi alimentari (p.e. Tartrazina) --> sostituire ai cibi pronti cibi
naturali
RIALLENARE LORGANISMO
Non sempre possibile far accettare allorganismo, dopo un periodo di
astinenza, sostanze che avevano scatenato risposte immunitarie violente. Ma
95
in molti casi possibile, ricordando per che i cibi che aveva provocato
intolleranze rimarranno sostanze sospette: da reintrodurre gradualmente e
da consumare (per sempre!) in modo saltuario e limitato. Come procedere?
Dopo un periodo sufficiente di riposo, pi breve per le intolleranze, molto pi
lungo per le allergie (talvolta per sempre: i ciliaci veri) si pu provare a
reintrodurre piccole quantit (per es. 60 gr. di pasta o mezza pizza, per chi ha
avuto intolleranza al grano) dei cibi a cui si risultati intolleranti una volta alla
settimana
uno per gruppo di alimenti. Per gruppo si intendono alimenti affini. Per
es. nel gruppo del frumento vi anche il grano Kamut, il farro e la
spelta e altri cereali afini. Nel gruppo dei fagioli vi sono anche gli altri
legumi a cui si eventualmente intolleranti).
per es. se sono intollerante a frumento, orzo, fagioli e soia non posso:
Invece potrei:
sfiducia.
NOTE
(1) Strutture potenzialmente antigeniche sono presenti anche nelle cellule, a
livello dei nuclei, del citoplasma e delle membrane cellulari o possono essere
secrete in circolo
(2) (Kaplan A.P., Non allergic allergies, cytokine networks, & Welcome to San
Francisco, ACI News, 1991;3;1-3)
(3) Congr. Europeo di Allergologia, Birmingham 1998/6
(4) Bulloch e D.Felten, Noradrenergic and peptidergic innervation of lymphoid
tissue, J. Immunol. 1985; 135;755-765
(5) Pert C. et al. Neuropeptides and their receptors: a psychosomatic network, J.
Jmmunol. 1985; 2: 135. Blalock J. E., Neuroendocrinoimmunology, III ed.,
Karger, Basel, 1997
97
PRATICARE IL METODO
PRATICARLO CON ACCURATEZZA
Il problema pi grande che il metodo Kousmine deve essere applicato con
estremo rigore: non una specie di supermarket terapeutico, dove ciascuno
prende dagli scaffali ci che preferisce. La ragione principale di apparenti
fallimenti di questa cura dovuta al fatto che viene spesso applicata in modo
disordinato e discontinuo, con arbitrarie variazioni soggettive. E si capisce
perch: comporta un profondo cambiamento nelle abitudini alimentari, cio nei
nostri comportamenti pi radicati e profondi. Oltre tutto nella nostra cultura
l'alimentazione non mai stata considerata una scienza complessa e rigorosa:
per cui, anche di fronte a prescrizioni mediche tassative, si tende a
sottovalutarle e a praticare numerose eccezioni.Se qualcuno pensa di
affrontare cos il metodo Kousmine, meglio non cominci neppure.La sua
elevata efficacia, che permette di affrontare efficacemente e di arginare
malattie altrimenti inguaribili, si manifesta soltanto quando applicato con
completezza e rigore. Per superare i sacrifici che comporta (soprattutto
all'inizio) importante assumere un atteggiamento nuovo, positivo. lo stesso
atteggiamento che la vita ci richiede ogni volta che ci pone di fronte ad una
situazione nuova, che comporta fatche e decisioni difficili. C' chi le affronta
fuggendo, cio chiudendosi in sterili lamenti, in rifiuti bambineschi a guardare
in faccia la realt: sono quelli che saranno sconfitti. C' chi invece accetta la
sfida della prova, crede che sia possibile dar senso alla vita affrontandone il
disagio e accetta di vivere la nuova situazione, con tutte le sue difficolt, come
un'avventura: sono quelli che ce la fanno, che riescono a far rinascere
speranze vigorose, che alimentano non solo lo spirito ma anche la salute del
loro corpo.Il metodo Kousmine diventa difficilissimo solo per quelli che sono
chiusi nelle loro abitudini e non vogliono metterle in discussione: lo vedranno
come una serie di sacrifici pesanti ed inaccettabili e di rinuncie a cose
irrinunciabili.
Basta invece cambiare lo spirito con cui lo si vive: vederlo come un
cambiamento che porta a:una maggiore libert da modelli di comportamento a
cui eravamo abituati; una scommessa con se stessi che ci permetter anche
di raggiungere
98
una maggiore qualit della vita, sia sul piano della salute che su quello
della serenit interiore;
PER COMINCIARE
99
100
IL DIGIUNO
La dottoressa Kousmine consiglia di iniziare la dieta con un digiuno di sei
giorni, accompagnato da enteroclismi quotidiani. Serve a svuotare
completamente l'intestino e prepararlo a rinnovare la sua flora batterica; ed
anche a simolare l'organismo, depurandolo nello stesso tempo da
intossicazioni e acidit. Proprio quest'ultimo aspetto pu far s che durante il
digiuno possano riemergere dolori o sintomi di attacchi precedenti della
malattia: non sono segnali negativi, ma solo normali manifestazioni della
trasformazione che il digiuno opera nell'organismo.
SECONDO NOI...
L'esperienza ci dice che pi utile e quasi sempre pi facile fare il digiuno a
sola acqua. L'organismo entra completamente in stasi digestiva entro due-tre
giorni e si dedica pi efficacemente alle attivit depurative. Il passaggio alla
fase della neoglucogenesi (il tipo di alimentazione del cervello durante il
101
102
riso semintegrale a pranzo con verdure crude e cotte con olio e tamari
o limone; pesce al vapore (100 gr) e un paio di volte uovo alla coque
103
CONTROLLO DELLACIDIT
Controllate lacidit delle vostre orine mediante un misuratore del pH (cartina
di tornasole). La misurazione va fatta per almeno 15 giorni, tre volte al giorno:
la seconda orina del mattino, prima di pranzo e prima di cena. Segnate
attentamente su tre colonne le misurazioni effettuate e sottoponetele al
giudizio e ai consigli del vostro medico kousminiano.
Se lorina molto acida, potr essere necessario ricorrere ad un
deacidificante. Ricordate per che la migliore regolazione dellacidit
dellorganismo avviene attraverso una corretta alimentazione, soprattutto
diminuendo zucchero e proteine animali.
105
IGIENE INTESTINALE
La pratica delligiene intestinale mediante gli enteroclismi non pu essere
trascurata senza compromettere lefficacia del metodo kousmine. Il ritmo
normale, salvo diversa indicazione medica, quello di due volte alla
settimana. La pratica dellidrocolonterapia pi efficace degli enteroclismi
non sostituisce questi ultimi se non per breve tempo. Dopo una decina di
giorni dallidrocolonterapia, gli enteroclismi dovranno essere ripresi. In caso di
urgenza o di difficolt possono essere fatti amche soltanto con acqua calda.
Lolio di girasole deve essere sempre infuso dopo ogni pulizia intestinale.
IL DIGIUNO
Il digiuno iniziale deve essere praticato da tutti i malati di malattie gravi, tranne
quelli a cui sconsigliato dal medico. pi facile di quanto ci si immagini. Si
possono consumare 3 bicchieri da 200 cl di succhi freschi (non frullati!) di
frutta o verdura al giorno, ma meglio consumare solo acqua (almeno un litro
e mezzo, non gasata). Si pu eventualmente acidularla con un po di succo di
limone. Durante il digiuno praticare il risanamento della flora intestinale.
Evitate lavori faticosi. I due giorni prima del digiuno meglio passare ad una
dieta vegetariana, ricca di fibre.
Dopo il digiuno:
106
riso integrale a pranzo con verdure crude e cotte con olio e tamari o
limone; pesce al vapore (100 gr) e un paio di volte uovo alla coque
nella terza settimana passate al regime normale, evitando carne e latticini, che
riintrodurrete gradualmente nella quarta settimana.
Chi pratica gi abitualmente l'alimentazione del metodo Kousmine, pu
dimezzare i tempi sopra riportati.
CURE MEDICHE
Il metodo Kousmine compatibile con tutte le cure mediche normali. Non
abbandonate le cure che state facendo senza consultarvi con il medico.
Per questo troverete facilmente medici che, senza aver letto una riga dei libri
della Kousmine, senza saper neppur bene in che cosa consiste il metodo, vi
diranno che serve a poco e che non vale la pena di praticarlo. Informateli, con
rispetto, che non sono aggiornati. Se per leggerete libri seri di ricerca
scientifica, troverete con sorpresa che numerosi altri ricercatori sono giunti
indipendentemente alle stesse conclusioni della Kousmine, talvolta senza
neppure conoscerla: una conferma che la ricerca medica, quando onesta e
libera, giunge a straordinarie convergenze e a profonde sinergie.
108
IL RAPPORTO MENTE-CORPO
La dott. Kousmine si occupata prevalentemente di cura del corpo, nella sua
integralit. Ma sapeva benissimo - e l'ha scritto pi volte - che l'equilibrio della
psiche altrettanto importante: l'altra faccia della guarigione. Dalle nostre
osservazioni sui malati di malattie autoimmuni risulta con chiarezza che pi di
met degli attacchi acuti della malattia sono legati a stress psicologici:
delusioni, emozioni violente, senso di perdita... In alcune persone il controllo
della malattia attraverso il metodo Kousmine, anche applicato rigorosamente,
poco efficace proprio perch forte il turbamento emozionale.
Sappiamo poco del rapporto tra
psiche e spirito. Probabilmente
vi una base organica, legata
agli
ormoni
dello
stress
(adrenalina, cortisolo, ecc.). Ma
vi certamente qualcosa di pi
profondo, non ancora esplorato,
che
chiede
ricerche
pi
approfondite. comunque certo
che GUARIRE frutto di un
lavoro attento sul corpo e sulla
mente (o sulla psiche: in queste
pagine si useranno come
equivalenti i termini 'mente' e
'psiche', mentre si riserver il
termine 'spirito' alla dimensione
pi profonda del rapporto con
ci che le religioni chiamano
Dio). Operare sulla psiche un
lavoro complesso, tanto pi
faticoso e lungo quanto pi le
cause dei nostri disagi psichici
sono lontane nel tempo,
radicate nella nostra infanzia.
Non si tratta di qualche
decisione o comprensione che
in
pochi
giorni
possano
risolverci i problemi. Si tratta di
un cammino lungo, a volte
anche
doloroso,
sempre
faticoso. Perch allora farlo?
109
nel caso di malati, diamo un contributo talvolta decisivo alla lotta contro la
malattia.
110
I PASTI
PREMESSA
Per la colazione ovviamente la proposta la crema Budwig
Per gli altri due pasti della giornata scegliete i men utilizzando i seguenti
criteri guida.
CRITERI GENERALI
Curate che il pasto della sera sia il pasto pi leggero. Sappiamo che questa
regola difficile da praticare per chi non torna a casa nella pausa del lavoro:
nel caso siamo costretti a fare della cena il pasto principale, distanziamola
molto dal momento di andare a letto, anticipandola il pi possibile
Preoccupatevi di utilizzare una grande variet di alimenti. Poich difficile e
faticoso calcolare con cura l'equilibrio dei vari componenti della nutrizione, solo
una grande variet di nutrienti diversi (soprattutto cereali, legumi, verdure) pu
garantire un buon equilibrio alimentare. pericoloso - perch si rischia la
carenza di qualche nutriente fondamentale - cibarsi sempre dello stesso
cereale o di poche verdure sempre uguali. I fanatici di pastasciutta e insalata
dovrebbero gradualmente scoprire la bont di riso, farro, miglio, orzo, avena,
grano saraceno ecc.; e di cavoli, finocchi, carote, carciofi, cardi, barbabietole,
zucche, ecc. In Italia per fortuna possiamo trovare una variet incredibile di
proposte
Soprattutto con i legumi, andate alla scoperta di nuove possibilit. L'equilibrio
di aminoacidi essenziali varia molto da una specie all'altra. Vi sono famiglie
che non sanno uscire dall'uso di pochi legumi: fagioli, piselli... Scoprite fave,
ceci, cicerchie, i diversi tipi di lenticchie, la variet sconfinata di fagioli, soia
gialla, azuchi, soia verde
Sperimentate nuovi alimenti - come l'amaranto o la quinoa, ma anche i derivati
111
della soia , il seitan e le alghe - che non appartengono alla nostra tradizione,
ma ormai si trovano in tutti i negozi biologici
Curate molto il gusto e la presentazione: si mangia anche con gli occhi e con il
cervello...! Che tristezza vedere presentare come "biologici" piatti sciatti e
scotti, che allontanano il desiderio di cibo. meglio proporre un piatto unico
ben curato e saporito che men di molte porzioni mal preparate
Iniziate il pasto con frutta non troppo dolce o verdure in foglia. Sono facilmente
assimilabili, diminuiscono lo stimolo della fame.
LA BASE: CEREALI
Gli elementi fondamentali di ogni pasto saranno spesso cereali e legumi. La
proporzione ideale , pi o meno, quella di un terzo di legumi e due terzi di
cereali (tranne che per la soia: rapporto un quarto - tre quarti). Per esempio,
se calcoliamo come piatto unico per una uomo di corporatura media un piatto
con 120 gr di ingredienti, saranno 80 gr di cereali (per es. riso) e 40 gr. di
legumi (per es. fagioli).
cotti in minestra
VERDURE COTTE
verdure o cereali (ma anche leguminose e carni) vanno conditi con gli
oli indicati, sale marino (o alghe, se gradite) e limone (o, meno bene,
aceto di mele). Si possono aggiungere spezie (timo, curry, cipolla,
113
PROTEINE
pesce
114
ALTRO
BEVANDE
tisane
Per una eventuale merenda, consumare: frutta secca o fresca; yogurt magro
con una fetta di pane
115
L'OBESIT
L'obesit una malattia: grave.
Quasi mai il sovrappeso e l'obesit sono dovuti a disfunzioni costituzionali.
Nascono quasi sempre (per non dire sempre) da:
problemi psicologici
disordine alimentare
116
118
il pane bianco
il riso bianco
le patate
L'IPERCOLESTEROLEMIA
Il problema non semplicemente leccesso di colesterolo totale, ma il rapporto
tra colesterolo totale e colesterolo HDL. Di qui linutilit di controllare solo il
livello ematico di colesterolo totale: chiedete che siano prescritti i seguenti
esami:
119
ALIMENTAZIONE
INTEGRATORI
120
ALTRO
LA GRAVIDANZA
Le donne in gravidanza sono oggi ben seguite, anche sul piano alimentare.
Non occorrono accorgimenti particolari, rispetto alle donne non in gravidanza,
salvo un accurato equilibrio alimentare e una maggiore igiene rispetto al
rischio di toxoplasmosi. Indubbiamente occorre qualche caloria in pi (circa
300), ma senza esagerare. Diverso il problema di donne molto giovani (sotto i
20 anni) o con precedente malnutrizione (per es. anoressia), che hanno
bisogno di un maggiore apporto alimentare.
D qualche consiglio in merito.
121
EQUILIBRIO
Vanno sfatati alcuni pregiudizi sulla gravidanza e sulla salute del bambino
appena nato.
Il primo: un bambino con alto peso alla nascita un bimbo robusto e sano. Gli
studi recenti smentiscono questa idea. Il dato importante non il peso, ma il
rapporto tra massa grassa e massa magra, in genere pi squilibrato nei
bambini ad alto peso, con rischi di obesit e malattie croniche per il futuro (GI
News november 2006).
Il secondo: occorre mangiare di pi durante la gravidanza, per alimentare
anche il bambino. Se si pensa al peso del bambino rispetto ai nove mesi di
gravidanza si avverte il ridicolo di questa affermazione. In realt non occorre
mangiare di pi, ma mangiare meglio, con un accurato equilibrio di proteine e
carboidrati (evitando quindi leccesso di carboidrati) e con una scelta pi
oculata del tipo di carboidrati.
Infatti un recente studio dellAmerican Journal of Clinical Nutrition (AJCN
2006;84:8071) tende a dimostrare che unalimentazione con cibi a basso
indice glicemico ha come effetto un bambino a peso normale, pi snello e con
pi basso indice di massa grassa, quindi con prospettive pi alte di buona
salute. La ricerca stata condotta confrontando due gruppi di madri, seguite
per tutta la gravidanza. Entrambi i gruppi hanno seguito unalimentazione
equilibrata (in norma con le linee guida per le donne in gravidanza) con molte
fibre e poco zucchero, ma il primo gruppo con cibi ad alto indice glicemico
(riso bianco, patate, pane bianco, ecc.), il secondo gruppo con prevalenza di
cibi a basso indice glicemico. I risultati sono inequivocabili: i bambini con dieta
a basso indice glicemico hanno avuto un peso alla nascita migliore di quelli del
primo gruppo, con un rapporto massa magra/massa grassa decisamente
ottimale. La conclusione di uno dei ricercatori: lindice glicemico risulta avere
un effetto pi importante sul peso alla nascita rispetto ad ogni altro fattore
dellalimentazione, compresa la quantit di proteine, grassi e carboidrati.
Possiamo concludere che la dieta del Metodo Kousmine, estremamente
adatta alle donne in gravidanza per lequilibrio dei nutrienti, labbondanza di
polinsaturi essenziali e lapporto cospicuo di antiossidanti, assolutamente
valida se la si applica integralmente come oggi la formuliamo, cio con
attenzione particolare a consumare cereali a pi basso indice glicemico:
integrali, in chicco, abbinati a verdure. Date un occhiata al documento su
questo sito dedicato allindice glicemico (in preparazione): eviter anche, per
le donne in gravidanza, il rischio del sovrappeso
122
RISCHIO DI TOXOPLASMOSI
In Italia il rischio della toxoplasmosi reale. Devono quindi essere messe in
atto una serie di precauzioni, senza drammatizzare. Eccole:
meglio evitare la frutta non sbucciabile che cresce al suolo (per es. le
fragole). Per la frutta sbucciabile, , fare attenzione di non toccare con
le mani contaminate dalla buccia il frutto sbucciato: ma senza
ossessioni, vale soprattutto per la frutta d'importazione tipo banane. I
cibi colti direttamente dai rami dell'albero non danno problemi: si
possono consumare con la buccia.
evitare tutti i salumi: le migliori marche potrebbero essere consumate risultano sicure - ma un consiglio precauzionale che d maggiore
sicurezza
123
IL LATTE MATERNO
COLOSTRO
Molto ricco di proteine. Contiene molti fattori ad azione immunologica
(immunoglobuline, lattoferrina, interferone, macrofagi, lisozima, ecc).
Prevalgono acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturiuna ricca presenza di sali
minerali e oligoelementi.
Vitamine del gruppo B e A, D, C
LATTE DI TRANSIZIONE
Meno ricco di proteine e pi di lipidi. Meno sali minerali
Latte materno
Pi proteine
Grassi
particelle pi grandi
decisamente pi saturi
ricco di sodio e potassio
(affaticamento renale)
pi ricco di calcio
124
NON DRAMMATIZZIAMO
LO SVEZZAMENTO
NON SOLO CIBO
Lambiente del pasto: tranquillo, non rumoroso, senza luci troppo forti.
Poche distrazioni
IL NUOVO CIBO
Rumori sgradevoli
Seggiolone scomodo
Pannolino da cambiare.
LA CARNE
No alla carne fino alla dentizione (o quasi): fino ad oltre lanno di et
(comparsa dei canini): sono i denti della carne, perch dovremmo costringere
l'organismo ad assumerla quando non ancora attrezzato a farlo?
Non necessaria
126
Acidifica
Eccezione: gravi ritardi della dentizione, per cui se non sono ancora comparsi i
canini poco dopo l'anno, conviene cominciare ugualmente con la carne.
cambiando specie
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il latte e i latticini
le fragole
il cioccolato
i crostacei
LE PRIME SETTIMANE
LA PRIMA SETTIMANA
prima pasto: latte materno
secondo pasto: latte materno
terzo pasto: latte materno
quarto pasto: crema di infuso di finocchio con farina di riso
quinto pasto: latte materno
sesto pasto: latte materno
128
LA SECONDA SETTIMANA
prima pasto: latte materno
seconda pasto: latte materno
terza pasto: latte materno
quarto pasto: crema di brodo vegetale (1/4 carota, con 20 gr di zucchina)
farina di tapioca
farina di miglio
quinto pasto: latte materno
LA TERZA SETTIMANA
prima pasto: latte materno
seconda pasto: crema di mela + carota (con un po di finocchio)
terza pasto: latte materno
quarto pasto: crema di latte di soia (1/4 carota, con 20 gr di zucchina) + farina
di orzo o farina di miglio
quinto pasto: latte materno
LA QUARTA SETTIMANA
prima pasto: latte materno
seconda pasto: crema di mela + carota (con un po di finocchio)
terzo pasto: latte materno
quarto pasto: crema di brodo vegetale (1/4 carota, con 20 gr di zucchina) + 1
cucchiaio di parmigiano reggiano + farina di tapioca o farina di miglio
129
in uno dei pasti, al posto della farina, patate ben passate al posto della carota
+ zucchina, un paio di pasti di zucca ben matura
quinto pasto: yogurt di soia con un cucchiaino di miele
LA QUINTA SETTIMANA
prima pasto: latte materno
seconda pasto: crema di mela + carota (con un po di finocchio)
quarto pasto: crema di brodo vegetale (1/4 carota, con 20 gr di zucchina) + 1
cucchiaio di parmigiano reggiano + farina di grano saraceno + farina di riso
terza pasto: latte materno
quinto pasto: crema liquida di patata e ceci (o azuki) passati alternata a
tapioca e piselli passati
LALLATTAMENTO AL SENO
Se possibile prolungare lallattamento al seno, anche solo una volta al giorno,
fino ad oltre lanno di et; altrimenti introdurre piccole quantit di latte
modificato (una tazzina) non necessariamente tutti i giorni.
la ricotta MAGRA
la quinoa
130
diarree immediate
Introdurre il pesce
a gusto delicato
131
Introdurre luovo
coniglio;
meglio
usare
gli
Gli omogeneizzati
Vantaggi
Svantaggi
Maggiore digeribilit
Maggiore praticit
Maggiore igiene
132
verdure in abbondanza
frutta regolare
133
CUCINARE
Non solo la tecnica di preparare i cibi. fantasia, socialit, arte e soprattutto - capacit organizzativa.
Fantasia e arte possiamo svilupparle anche con l'aiuto di libri e riviste.
La socialit ci permette di incontrare, anche solo per telefono, altre persone e
scambiare ricette, impressioni, tecniche di cottura e, soprattutto, tanta
umanit.
Mi fermo invece un attimo su quella che ritengo essere la parola chiave della
cucina: organizzazione.
Ci sono persone che impiegano un tempo spropositato a cucinare. E, quando
tentano di passare al Metodo Kousmine, franano in una incapacit che sembra
senza speranze. Sono quelli che mi dicono: "Non ce la faccio, ho un ritmo di
lavoro pazzesco, ci vuole troppo tempo" oppure "Ho i bambini piccoli, non ci
riesco" e mille altre scuse. Che scuse non sono, sono realt. Perch
veramente queste persone non ce la fanno.
Ma non perch mancano di tempo, perch mancano di organizzazione.
Dobbiamo imparare lentamente ad organizzare il nostro cucinare, studiando
cosa va fatto prima e cosa va fatto dopo, come preparare
contemporaneamente pi cibi, cosa anticipare del pranzo importante del
giorno dopo
uno stile che si impara lentamente. Se si vuole, se ci si impegna. Ci
accorgeremo cos che cucinare in modo nuovo con il metodo Kousmine pu
essere perfino pi rapido che cucinare alla vecchia maniera.
A meno che la vecchia maniera fossero i cibi gi precotti e surgelati. Perch
allora non c' proprio speranza...
134
QUALCHE CONSIGLIO
D qualche indicazione di piccoli accorgimenti che rendono pi facile la vita in
cucina.
LA COTTURA
Se vogliamo rispettare i nutrienti presenti nei cibi, salvaguardare le loro
propriet nutritive, evitare la formazione di prodotti tossici e diminuire la
formazione di radicali liberi dobbiamo essere molto attenti al modo di cottura e
di conservazione dei cibi. Valutiamoli uno per uno, dal pi indicato a quelli da
evitare: chiarendo comunque che qualunque sia il metodo, va assolutamente
evitata una cottura pi prolungata del necessario. La cottura dei cereali sar
trattata nell'apposita pagina.
135
LA COTTURA AL VAPORE
Non mi sono mai spiegato perch in Europa la cottura al vapore sia cos poco
diffusa. Eppure facile da fare, richiede pi o meno lo stesso tempo di cotture
molto usate, come la bollitura, preserva profondamente il gusto del cibo. Non
occorrono attrezzi costosi: basta inserire in una pentola l'apposita griglia forata
in acciaio inox. Evitate i pittoreschi e antigienici cestelli di bamb orientali,
preferite le griglie a "a petalo" come quella qui a fianco, che costano pochi
euro. Mettete un dito d'acqua in fondo alla pentola (l'acqua non deve toccare il
cibo). Appena l'acqua comincia a "fumare" mettete il cibo da cuocere. Curate
che non sia troppo pressato, perch il vapore posa circolare. Chiudete il
coperchio e abbassate la fiamma quando il vapore ricomincer ad uscire dal
coperchio.
I tempi sono solo di qualche minuto pi lunghi della cottura per ebollizione.
Potete cuocere insieme differenti verdure quando i tempi di cottura sono
identici e le verdure devono gi essere mescolate in seguito. Altrimenti
cuocetele separatamente o aggiungete in un secondo momento gli alimenti di
pi pronta cottura. Anche carni e verdure possono essere cotte assieme,
quando l'aroma delle verdure impiegate arricchisce il sapore delle carni. La
cottura al vapore non si presta per cibi a lunga cottura, per i quali potrebbe
essere preferibile la pentola a pressione.
Se usate molto la cottura al vapore (come dovreste) e lo spazio in cucina lo
permette, potrebbe essere utile comprare una vaporiera elettrica per la
cottura: ha un timer, consuma poco, velocissima.
LA COTTURA AL CARTOCCIO
Un modo molto gustoso per cuocere pesci o fette di carne (ma anche verdure)
la cottura in forno al cartoccio. Dovete avvolgere l'alimento (non troppo
grosso) in carta da forno (assolutamente non in foglio di alluminio!),
deponendolo su un letto di erbe aromatiche o su rondelle di cipolla o di
frammenti di aglio o qualunque altro aroma preferite. Richiudete bene il
cartoccio (a "caramella") e infornate in forno gi caldo. Servite direttamente i
cartocci sui piatti dei commensali.
Una ottima variante il cartoccio con il pane carasau (o pane frattao, carta da
136
musica). Prendete un foglio di questo pane sardo per ogni cartoccio che
intendete fare, lo bagnate da ambo le parti con acqua, lasciandolo riposare su
una superficie piana. Intanto preparate il contenuto del cartoccio, che non
deve avere parti di scarto (spine, ossa, scaglie, ecc.). Avvolgete con il pane
che si ammollato, deponete i cartocci cos preparati in una teglia
antiaderente e infornate in forno a 160: 20 minuti per filetto medio di pesce.
Con la carne meglio dare una precottura leggera al vapore. L'involucro di
pane deve essere ben dorato, con qualche macchia pi scura. una
preparazione deliziosa, perch il pane torna croccante, non ci sono scarti e il
profumo del contenuto pienamente mantenuto.
Infine per un cartoccio originale sono comode le crespelle di riso orientali,
vendute gi preparate in confezione. Invece di usarle come "involtino"
secondo la ricette originale, potete confezionare piccoli cartocci con istruzioni
analoghe a quelle date sopra per il pane carasau. Sono adatte anche per gli
intolleranti al glutine. Potete trovare la ricetta base in "I primi di cereali"
IL BRASATO O STUFATO
Il brasato la cottura di carni o verdure con partenza da freddo, in poco liquido
di cottura (pu essere vino o brodo vegetale) e fuoco bassissimo. Una volta si
faceva in recipienti di terracotta sulle braci al margine del camino o negli angoli
meno caldi delle grandi stufe. Spesso gli alimenti - soprattutto le carni vengono fatti insaporire prima per molte ore in vino aromatizzato con verdure.
137
LA PENTOLA A PRESSIONE
La pentola a pressione comoda, soprattutto per gli alimenti a lunga cottura,
legumi e cereali. In questi tempi tempi, con la vita sempre pi assorbita da
mille occupazioni, appare come la soluzione ideale per velocizzare i tempi di
cucina.
Ma valida sul piano della salute? Rispetta la qualit biologica dei cibi?
difficile una risposta univoca. La pentola a pressione ha vantaggi e
svantaggi, positiva per alcuni tipi di nutrienti e negativa per altri. Vediamo pi
concretamente i vari aspetti.
Per i cereali la pentola senz'altro positiva. Non solo non danneggia le qualit
del cibo, ma ne migliora l'assimilabilit. Questo risultato che, entro certi limiti,
proporzionale alla temperatura di cottura, stato attribuito al rilascio di granuli
di amido dalla matrice della proteina che li rende pi suscettibili alla digestione
enzimatica . Il comportamento dell'amido in acqua dipende sia dalla
temperatura che dalla concentrazione . L'amido dei cereali in generale mostra
un livello molto basso di assorbimento di acqua a temperatura ambiente e
anche la sua capacit di dilatazione abbastanza limitata. A temperature pi
alte l'assorbimento di acqua aumenta e i granuli di amido sono frantumati;
questo porta alla solubilizzazione dell'amilosio e dell'amilopectina fino a
formare una soluzione colloidale. Questo lo stadio della gelatinizzazione.
In parole pi semplici, tutte queste trasformazioni chimiche (e in parte fisiche)
rendono le proteine del cereale molto pi solubili e quindi assimilabili.
Aggiungo che gli svantaggi, che sono soprattutto la parziale distruzione di
alcune vitamine per la temperatura, sono meno rilevanti nei cereali. Infatti
sono gi carenti di vit. C, che quella pi termosensibile, mentre sono ricchi di
138
LE PENTOLE ANTIADERENTI
Sono molto pratiche perch consentono di preparare pietanze senza limpiego
di grassi. Eppure, sono guardate spesso con sospetto. Vediamo di capire
come stanno in realt le cose.
I recipienti antiaderenti per la cottura sono realizzati in acciaio o alluminio e
rivestiti di teflon (un polimero fluorurato dal nome complesso:
politetrafluoroetilene o PTFE), sostanza scarsamente reattiva e come tale
incapace di reagire a contatto con i cibi. Allo stato attuale delle ricerche, non
risulta che il teflon sia dannoso nemmeno in caso di accidentale ingestione.
Quanto alla supposta cancerogenicit, va sottolineato che questo materiale
fonde intorno ai 260-327. Soltanto oltre i 350 si degrada e rilascia l'acido
perfluorottanoico (PFOA), classificato come potenziale cancerogeno dallEPA
(Environmental Protection Agency) nel 2005, anche se finora nessuno studio
139
lha confermato. Ci non toglie che esista un rischio ambientale nel processo
di lavorazione del PFOA.
Ecco alcuni accorgimenti per utilizzare in modo sicuro le pentole antiaderenti:
non lasciarle mai vuote sul fornello: dopo qualche minuto raggiungono
la temperatura critica
LA GRIGLIATA
L'uso della griglia pericoloso, per la formazione di sostanze cancerogene
nelle parti bruciate. Pi idoneo, se proprio vogliamo grigliare con la brace,
l'uso di griglie verticali, che risparmiano i vapori cancerogeni dei grassi che
cadono nella brace.
Una leggenda troppo ripetuta la decanta come un metodo di cottura "leggero",
perch i grassi uscirebbero dalle carni. vero solo in parte. vero invece che
nella cottura a vapore si ottiene un effetto ancora pi pronunciato di
eliminazione dei grassi. Dalla sua, la cottura alla griglia ha l'indubbio splendido
sapore che acquistano carni e verdure con questo metodo di cottura.
Che fare? Una soluzione c'. Quella di usare una moderna bistecchiera, con
regolatore di temperatura. Usandola con accortezza si ottiene il gusto del
grigliato, senza rischiare bruciature. Adattissima anche nel metodo Kousmine
per grigliare zucchine, patate e altre verdure o carni bianche e pesce.
140
LA BOLLITURA IN ACQUA
Da evitare sempre, tranne, con le accortezze che diremo, per la cottura di
cereali e paste. Pu essere tollerata per le carni (recuperando eventualmente
il brodo, dopo averlo accuratamente sgrassato) e per alcuni pesci, meno
saporiti, da cucinare in court-bouillon. Le verdure cotte in acqua vi disperdono
tutte le vitamine idrosolubili. Cuocere degli spinaci in acqua bollente, perdendo
quasi tutta la vitamina C di cui sono ricchi, un po' come buttare il contenuto
del sacchetto della spesa e mangiare il sacchetto.
Ovviamente la bollitura in acqua un metodo ideale per le minestre. Qui le
vitamine disperse nel liquido di cottura vengono recuperate perch
completamente consumate.
altrettanto ovvio che perfettamente idonea la bollitura in acqua dei cereali
con l'esatta dose di acqua fino al completo assorbimento, secondo le regole
che trovate sotto o nelle ricette base di "I primi di cereali".
IL FRITTO
ovviamente il metodo di cottura peggiore. Gli oli scaldati ad alta temperatura
denaturano rapidamente. Le nuove molecole che vi si formano entrano in
concorrenza con gli acidi grassi polisanturi, ostacolandone l'utilizzo da parte
dell'enzima d6-desaturasi, anzi contribuendo alla formazione di prostaglandine
infiammatorie. Si formano poi radicali liberi e, con temperature pi elevate,
possono denaturarsi fino a produrre agenti tumorali.
Se proprio i non malati vogliono togliersi il gusto di fritto, devono badare che
l'olio sia uno di quelli ad alto punto di fumo (oliva o arachidi) e sia usato solo
una volta.
IL SOFFRITTO
Uno dei problemi pi complessi della cucina naturale fare il soffritto. Non si
pu sempre evitarlo, pena la perdita di sapori tradizionali in cucina. Diamo
141
142
L'AMMOLLO
Alcuni cereali vanno ammollati, altri no, per altri ancora facoltativo. Ecco una
tabella per i principali cereali con
Cereale = il tipo di cereale considerato: si intende sempre integrale
ammollo? = se si deve o no ammollare
tempo di ammollo = il tempo in ore in acqua tiepida di partenza e in luogo
non freddo
liquido di cottura senza ammollo = la quantit di acqua per cuocerli se non
sono stati ammollati. Il liquido di cottura indicato in parti per cereale. Per es.
2 significa due parti di acqua per una parte di cereale (due bicchieri di acqua
per un bicchiere di cereale)
liquido di cottura con ammollo = la quantit di acqua per cuocerli se non
sono stati ammollati. Il liquido di cottura indicato in dita: indica di quante dita
l'acqua della pentola deve superare il livello del cereale nella pentola.
L'indicazione data per la pentola a pressione e vale per quantitativi non
troppo piccoli (superiori ai 4 etti). Per quantitativi inferiori diminuire un poco
l'acqua.
tempo di cottura = il tempo totale di cottura reale in minuti, a cui si devono
aggiungere almeno 5 minuti di riposo in pentola coperta. I tempi di cottura
sono dati per la pentola normale, coperta. Per la pentola a pressione i tempi
sono pi o meno dimezzati, ma dipendono dalla marca (sperimentate...); in
questo caso anche il liquido va diminuito.
I tempi e le quantit vanno verificate per il tipo di cereale e il tipo di fiamma
che usate.
Cereale
Amaranto
Ammollo?
utile
Tempo di
ammollo
Liquido di
cottura
senza
ammollo
Liquido di
cottura
con
ammollo
Tempo di
cottura
4 6 ore
2 dita sopra
il cereale
30
143
Cereale
Ammollo?
Tempo di
ammollo
Liquido di
cottura
senza
ammollo
Liquido di
cottura
con
ammollo
Tempo di
cottura
8 ore
2 dita sopra
il cereale
30
Avena
utile
Bulgur
indispensabile:
si
ammolla
senza cuocere
Farro
indispensabile
12 ore
2 dita sopra
il cereale
40
Frumento
indispensabile
12 ore
2 dita sopra
il cereale
35
Grano
saraceno
facoltativo
6 ore
2 dita sopra
il cereale
18 - 20
Mais
indispensabile
per la cottura a
chicco intero
36 ore
2 dita sopra
il cereale
60 - 120
Miglio
l'ammollo
dannoso; meglio
tostarlo
Orzo
indispensabile
Panico
l'ammollo
dannoso; meglio
tostarlo
16
Quinoa
non
va
ammollata, ma
pi
prudente
lavarla dopo una
breve
immersione per
eliminare
le
saponine
18
Riso
facoltativo
16 ore
Segale
indispensabile
8 ore
Non si
cuoce
4 6 ore
3
12 - 16
ore
144
16
2 dita sopra
il cereale
50 - 65
2 dita sopra
il cereale
40 - 50
2 dita sopra
il cereale
40
Cereale
Sorgo
Ammollo?
Tempo di
ammollo
Liquido di
cottura
senza
ammollo
l'ammollo
dannoso; meglio
tostarlo
Liquido di
cottura
con
ammollo
Tempo di
cottura
18
LA COTTURA
Sciacquare il cereale se stato ammollato. Mettere il cereale con l'acqua in
una pentola d'acciaio o antiaderente. Portare a bollore a fuoco vivace. Appena
comincia a bollire abbassate al minimo la fiamma, in modo da far fremere
appena l'acqua. Portare a termine la cottura a pentola coperta per il tempo
prescritto. Al termine nella pentola dovr restare pochissima acqua che verr
riassorbita nei cinque minuti finali di riposo a pentola coperta. Le misure
consigliate per l'acqua sono solo indicative: piccole variazioni in pi o imn
meno dipendono dalla variet del cereale dalla stagionatura, dal tipo di acqua
(pi o meno dura). Se risultasse troppa acqua finale, riducetela rapidamente a
fuoco vivo.
La tostatura indispensabile per i cereali tipo miglio (ma pu essere fatta anche
per il riso) viene effettuata a fuoco medio in una pentola di acciaio inox per 5
minuti circa, rimestando continuamente con una spatola di legno.
Terminata la cottura il cereale pu essere servito:
LE RICETTE
CONVENZIONI DELLE RICETTE
LA CREMA BUDWIG
GLI INGREDIENTI
Basta dare un rapido sguardo agli ingredienti per capire l'eccezionale valore
alimentare della crema Budwig, che ha fatto la fama di questa colazione
kousminiana
semi oleosi: danno acidi grassi polinsaturi
146
COME SI FA
La ricetta che diamo leggermente modificata rispetto a quella della dott.
Kousmine, per adeguarla ai pi recenti studi e renderla pi sbrigativa.
Il metodo pi sbrigativo prevede un mixer adatto anche a macinare semi duri
(non tutti lo fanno adeguatamente): in questo caso lo stesso mixer servir
anche per tutti gli altri ingredienti. Altrimenti la macinatura sar fatta in un
comune macinino elettrico da caff e la farina risultante verr versata in un
frullatore o in un mixer per proseguire con gli altri ingredienti.
2- IL LIMONE
100 gr di banana
ULTIMI CONSIGLI
Non tutti gli accostamenti sono piacevoli: sperimentate gli abbinamenti pi
gradevoli di frutta e proteine
148
Lino, avena, pomodoro (100 gr), una gamba di sedano, yogurt, uno
scalogno, un pizzico di sale
S perch
i componenti
essere
separatamente
giornata
possono
presi
nella
pu essere monotono
assumerla ogni mattino.
rischiamo altrimenti di
non assumere tutti i
componenti
pu essere
modo
alternando
ingredienti.
variata in
piacevole
diversi
149
SALSE E CONDIMENTI
Non ci sono qui tutte le salse possibili. Molte sono indicate con i relativi piatti
nelle ricette generali e regionali. Altre (come pomodori e basilico) sono
talmente semplici e conosciute che non ho ritenuto di metterle in questa
pagina. Quelle qui elencate (molte con tofu) sono tutte semplici, gustose e
collaudate.
MISTO DI SPEZIE
Artusi
Se vi aggiungete altre specie di droghe all'infuori del macis, cio l'arillo della
noce moscata, che ottimo, non farete nulla di veramente buono; vi consiglio
anche di non imitare i droghieri, i quali, invece della cannella di Ceylon,
adoperano la cassialinea ossia cannella di Goa e vi buttano coriandoli a piene
mani perch questi fanno volume e costano poco.
Pestate ogni cosa insieme in un mortaio di bronzo, passate le spezie da uno
staccino a velo di seta e conservatele in un vaso di vetro a tappo smerigliato,
oppure in una boccetta col turo di sughero, e vi si conserveranno anche per
anni colla stessa fragranza del primo giorno.
Le spezie sono eccitanti, ma usate parcamente aiutano lo stomaco a digerire.
Ho messo all'inizio di queste ricette di condimenti questa classica ricetta
dell'Artusi, in omaggio al Maestro che rivoluzion la cucina italiana.
10 peperoncini piccanti
10 spicchi d'aglio
25 foglie di salvia
6 spicchi d'aglio
151
10 foglie di salvia
1 foglia di alloro
8 foglie di basilico
3 rametti di timo
4 rametti di santoreggia
2 rametti di maggiorana
2 rametti di origano
DADO VEGETALE
10 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
5 foglie di alloro
152
2 rape medie
4 carote
1 zucchino medio
15 spicchi daglio
2 porri
2 cipolle bionde
4 coste di sedano
5 pomodori secchi
Fate cuocere una rapa con poca acqua e le foglie dalloro. Lasciatela
raffreddare con la sua acqua, poi gettate le foglie dalloro. Tritate in un mixer
tutte le verdure (fatte a pezzi) compresa la rapa bollita e gli aromi fino a ridurle
a un trito fine (aggiungete eventualmente lacqua della rapa se stentate a
tritare il composto).
Pesate il tutto e aggiungete sale marino equivalente ad un terzo del peso
(rapporto finale 1/4).
Chiudete in un recipiente a prova di sale e lasciate macerare per qualche
giorno. Disponete poi in vasetti di vetro.
Si usa al posto del dado o del sale.
Questa proporzione di ingredienti crea una buona armonia, senza che
nessuno sia dominante. Potete per aggiungere altri ingredienti o variare
le proporzioni (io per es. aggiungo anche una foglia di cavolo nero).
40 gr di porcini secchi
10 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
1 rapa media
3 carote
1 zucchino medio
15 spicchi daglio
4 coste di sedano
Fate cuocere la rapa con poca acqua. Lasciatela raffreddare con la sua acqua.
Intanto pulite i funghi, fateli a pezzi insieme alle verdure, tritate il tutto in un
mixer con gli aromi fino a ridurre ad un trito fine (aggiungete eventualmente
lacqua della rapa se stentate a tritare il composto).
Pesate il tutto e aggiungete sale marino equivalente ad un terzo del peso
(rapporto finale 1/4).
Chiudete in un recipiente a prova di sale e lasciate macerare per almeno una
settimana. Disponete poi in vasetti di vetro.
Si usa al posto del dado o del sale.
DADO VEGETALE DI BR
154
1 kg. di carote
1 kg. di cipolle
1 kg. di pomodori
PANNA DI TOFU
200 gr di tofu
1 c. di maizena
155
2 spicchi d'aglio
i rametto di timo
4 foglie di salvia
1/2 c. di sale
BRICIOLINE ALL'AGLIO
1/2 c. di sale
6 spicchi d'aglio
1/2 c. di sale
2 spicchi d'aglio
10 olive nere
1/2 c. di sale
3 spicchi d'aglio
157
1/2 c. di sale
BAGNA CUDA
Verdure consigliate
Peperoni, sedani, cardi, finocchi, topinambur, cavolfiore (crudo!), cicoria di
Bruxelles.
Tagliate a fette sottilissime l'aglio e mettetelo con le acciughe ben diliscate e
pulite nell'olio (eventualmente con le noci).
Fate cuocere a fuoco lentissimo per mezz'ora (attenti che non soffriggano!)
facendo sciogliere le acciughe con la forchetta. Il segreto della bagna cuda
proprio nel non lasciar mai soffriggere le acciughe: bastano pochi minuti per
rovinare il sapore! Ad evitare questo rischio nel profondo Piemonte usano
158
2 acciughe salate
2 spicchio d'aglio
mezzo panino
(1 peperoncino rosso)
sale
4 C di olio
SALSA AI CHAMPIGNONS
2 spicchi d'aglio
1 C. di prezzemolo tritato
olio di girasole
Fate saltare a fuoco vivo, mescolando con una spatola di legno (attenti,
perch facile che si attacchino al fondo) finch i funghi, si siano asciugati e
abbiano assunto un colore nocciola. Aggiungete il prezzemolo e fateli saltare
ancora pochi minuti a fuoco vivo. L'olio va aggiunto alla fine
Pu servire da base per altre salse o, direttamente, per condire riso integrale,
miglio, grano saraceno o paste.
CREMA DI PEPERONI
1 cipolla media
1 C di farina
sale
peperoncino
1 melanzana piccola
1 porro grande
161
3 C di sesamo
1 c di coriandolo
1/2 limone
sale
CREMA DI PREZZEMOLO
prezzemolo
un mazzetto di spinaci
3 spicchi d'aglio
3 C di aceto di mele
4 C di olio ev d'oliva
sale
162
200 gr di tofu
2 spicchi d'aglio
un mazzetto di prezzemolo
1 c di tamari
sale
CREMA VICHYSSOISE
1 lt. di brodo
163
MAIONESE DI SOIA
1 limone spremuto
aceto di mele
sale
MELITZANOSALATA
1 cipolla tritata
3 C. di menta fresca
3 C. di prezzemolo
2 C. di aceto
4 C. di olio d'oliva
sale
un peperoncino
164
Patate
brodo
yogurt
prezzemolo
aglio
olio
sale
Ingredienti da tritare
cipolline
capperi
cipolla
prezzemolo
aceto di mele
Quark
165
cipolla
erba cipollina
aglio
prezzemolo
semi di papavero
cannella
cren
rucola
yogurt
capperi
prezzemolo
cren
olive snocciolate
cetriolini sott'aceto
aglio
166
SALSA AI PORRI
1 spicchio d'aglio
sale
(1 c. di maizena)
il succo di un limone
sale
167
40 gr. di basilico
1C. di senape
il succo di 1 limone
sale
1 c. di senape
2 spicchi d'aglio
il succo di 1 limone
sale
1 c. di senape
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
olio d'oliva
aceto di mele
sale
pepe
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di basilico
Affettate fine la cipolla e fatela marinare con un po' di sale; dopo circa un'ora
risciacquatela e ponetela a marinare di nuovo nell'aceto di mele per almeno
due ore.
Tritate i capperi, sciacquati, il prezzemolo ed il basilico; mescolate alla cipolla
asciugata della sua marinata, condite con l'olio.
1 melanzana grossa
2 o 3 spicchi d'aglio
(peperoncino)
sale
1 melanzana grossa
2 spicchi d'aglio
1 C di sesamo
(peperoncino)
sale
Una dose di okara (ottenuta come da ricetta base del Latte di soia)
100 gr di tofu
5 capperi salati
2 spicchi d'aglio
2 C d'olio ev d'oliva
sale
Una dose di okara (ottenuta come da ricetta base del Latte di soia)
2 mazzi di prezzemolo
2 C di olio ev d'oliva
2 spicchi d'aglio
sale
SALSA DI SPINACI
3 c di capperi salati
2 spicchi d'aglio
1 C di farina
3 C di olio di girasole
noce moscata
Fate cuocere a vapore per 7 minuti gli spinaci (e le ortiche). Frullate spinaci,
capperi (con il loro sale) ed aglio con 1/4 di l. d'acqua fino ad ottenere una
crema omogenea. Attendete che si siano raffreddati un poco, aggiungete la
farina e frullate ancora. Ponete di nuovo sul fuoco e portate a bollore a fuoco
basso, rimestando continuamente. Lasciate cuocere due minuti. Aggiungete la
noce moscata e l'olio.
Pu essere usata per condire pasta, miglio, farro o riso integrali.
sale
Frullate per pochi min. tutti gli ingredienti e condite la pasta di grano duro; se
172
la salsa risulta troppo densa diluite con qualche C. di acqua di cottura della
pasta.
1 aringa affumicata
200 gr di tofu
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
(sale)
2 C olio di girasole
gr.100 di tofu
gr. 70 di alici
1 c. (o meno) di tabasco
1 c. di aceto
Frullate per pochi min. tutti gli ingredienti. Se il tofu asciutto, occorre
aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Servite con verdure crude o fette di
173
1 C. di succo di limone
1 manciata di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
Frullate nel mixer tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema vellutata e
gonfia.
bene frullare per primo il prezzemolo gi tagliuzzato e l'aglio.
Questa mousse accompagna deliziosamente verdure crude o cotte a vapore;
pu essere anche spalmata sul pane.
174
200 gr di tofu
1 C di succo di limone
1 C di foglie di dragoncello
2 C di acqua
sale
Mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio, in un mixer e frullate fino a tritarli
finemente. Aggiungete l'olio. Abbiamo consigliato oli privi di gusto proprio: ma
potete usare anche olio ev d'oliva o olio di girasole, se il gusto non vi disturba.
Frullate ancora fino ad incorporare bene l'olio. Tenete al freddo per almeno
mezz'ora nel frigorifero.
Adatta a pesce al vapore o bollito, per carni bianche al vapore.
SALSA NERINA
2 C. di yogurt
1 C. di senape
il succo di 2 limoni
2 C. di prezzemolo tritato
2 foglie di menta
2 foglie di melissa
175
sale
Frullate le erbe con il succo di limone, amalgamate con gli altri ingredienti e
servite per accompagnare secondi.
2 peperoncini secchi
sale
50 gr. di basilico
2 spicchi d'aglio
3 rossi d'uovo
timo
(peperoncino)
Affettate per lungo gli zucchini e grigliateli solo fino alla doratura.
176
il succo di 1 limone
1 pizzico di sale
1 c. di senape
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino secco
prezzemolo
aglio
olio
177
aceto di mele
cetriolini
giardiniera
cipolline
capperi
1 rosso d'uovo
100 gr di tofu
1 C prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
3 C olio di girasole
1 C. aceto di mele
Frullare nel mixer rosso d'uovo, tofu, qualche cucchiaio d'acqua e l'olio.
Aggiungete gli altri ingredienti tranne met dei cetriolini e frullate di nuovo.
Tritate i cetriolini avanzati, a pezzetti di 2-3 mm e aggiungeteli alla salsa.
Lasciate riposare in ambiente fresco per almeno mezz'ora.
Aggiungete alla salsa i cetriolini tritati e mescolate.
elegante conservare un po' di prezzemolo e di cetriolini per la decorazione.
178
1 mazzo di rucola
2 spicchi d'aglio
4 C di olio di girasole
sale
Cuocete al vapore gli spinaci per due o tre minuti. Intanto mondate la rucola e
l'aglio. Frullate gli spinaci (che avrete lasciato un po' raffreddare) e la farina
con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura. Ponete la miscela in un pentolino
e portate a bollore, rimestando continuamente. Spegnete il fuoco, lasciate
raffreddare e rimettete nel frullatore con la rucola tritata grossolanamente, l'olio
e l'aglio. Frullate fino ad ottenere un composto liscio.
La salsa pu essere usata per condire spaghetti, cereali cotti (riso, orzo, ecc.)
o per fette di tacchino o petti di pollo.
il succo di un limone
sale 1 pizzico
senape 1 c.
179
1 cipolla
2 porri
sale
(peperoncino)
SALSA DI VERDURE
1 carota
1 zucchina piccola
1 spicchio daglio
4 C. di olio EV di oliva
(peperoncino)
1 rametto di timo
180
sale
acqua q.b.
1 cipolla media
sale
(peperoncino)
un pizzico di cannella
Tritate finemente la cipolla, salate con un pizzico di sale per far uscire l'acqua
e fatela appassire aiutandovi, se necessario, con poca acqua.
Aggiungete i pomodori pelati ben schiacciati con una forchetta o i pomodori
freschi frullati e fate cuocere qualche minuto.
Unite un pizzico di cannella (e il peperoncino, se desiderate), aggiustate di
181
200 gr di pomodorini
1 c di paprica dolce
1 spicchio daglio
2 C di olio EV di oliva
Schiacciate laglio. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola con 1/2 bicchiere
dacqua. Portate a bollore, poi proseguite a fuoco bassissimo curando che la
salsa non asciughi troppo. Calcolate circa 20 minuti di cottura. Togliete laglio
e aggiungete lolio prima di servire.
MARMELLATA DI PEPERONCINI
di Barbara Magno
2 C di miele
LE VERDURE
TUTTE LE RICETTE, SALVO ALTRA INDICAZIONE SONO STATE ELABORATE DA
SERGIO CHIESA .
GERMOGLI
BASE
I germogli dovrebbero essere mangiati crudi, mescolati alle insalate. Per il
gusto, bene mescolare germogli pi insipidi (soia verde, ecc.) e germogli pi
saporiti (senape, crescione, ravanello, ecc.). Possono anche essere passati
pochi minuti (2 o 3) al vapore, metodo consigliato per i germogli di legumi.
Questi ultimi possono anche essere aggiunti ai cereali negli ultimi minuti di
cottura.
I germogli sono ricchissimi di vitamine, sono facili da coltivare anche in casa.
Preferite i germogliatori di plastica alimentare a quelli di terracotta o, peggio, di
bamb: sono meno fragili, pi facili da pulire e quindi pi igienici.
5 foglie di menta
183
1 limone
sale
olio ev doliva
4 patate medie
1 mela verde
sale
il succo di un limone
1 C. di prezzemolo tritato
184
6 patate
3 cipolle
1 C. di prezzemolo tritato
2 C. dolio
sale
Lessate le patate con la pelle al dente. Intanto tagliate a fette sottili le cipolle e
brasatele a lungo (almeno mezzora) in pochissima acqua a fuoco basso.
Sbucciate (ma molti le preferiscono con la buccia) e tagliate a fette le patate;
mescolatele con le cipolle, il sale ed il prezzemolo.
Versate in una pirofila da forno e infornate per 15-20 min. a 180C fino a che
non si forma in superficie una crosticina dorata (aiutatevi eventualmente con
qualche minuto di grill).
Pu costituire il piatto principale di portata, preceduto da verdure crude a
macedonia di frutta. Manca di proteine: deve quindi essere completato,
almeno nella giornata, con una portata di legumi, pesce o carne.
Olio ev doliva
sale
(rosmarino)
e toglietele dal forno quando saranno ben dorate, ma non brunite. Salate,
sistemate di olio e servite calde.
Il segreto per averle gonfie, croccanti fuori e morbide dentro dato da tre
fattori:
MELANZANE ALLACETO
2 melanzane
8 foglie di menta
1 spicchio d'aglio
sale
Fate cuocere le melanzane gi lavate e private del gambo a vapore per circa
20-25 min.). Scolatele in un colapasta. Tagliatele a rondelle finch sono calde
e lasciatele asciugare disponendole su un ampio piatto per cinque minuti. In
una insalatiera mettere laceto, lolio, il sale, la menta e laglio tritati. Unite le
melanzane e mescolatele bene. Lasciate insaporire per almeno unora (ma
sono pi saporite se riposano per 3-4 ore, mescolando un paio di volte).
Servite freddo come contorno per la carne o il pesce o come antipasto.
2 melanzane piccole
186
1 c. di origano
sale q.b.
INSALATA RAPACIPOLLA
di Fernanda
prezzemolo tritato
2 C olio oliva EV
aceto balsamico
sale
187
sale
olio EV doliva
Pulire i finocchi e tagliarli a fettine non troppo sottili. Pulire languria dalla
scorza e tagliarla a rettangoli di qualche cm di lunghezza e di un cm di
spessore.
Disporre in una insalatiera, regolare di sale (la normale salatura di un insalata)
e di olio. Servire subito senza lasciare riposare.
Ottima ricetta per usare le angurie che risultano poco dolci. Un abbinamento
allegro e gustoso, adatto all'estate.
1 limone medio
2 C semi di pistacchio
12 noci sgusciate
aceto naturale
188
1 c semi di cumino.
Tagliare linsalata non troppo fine, le pere a tocchetti (porle in acqua acidulata
per impedire lannerimento) e mescolare tutti gli ingredienti in una grossa
ciotola. Aggiungere le noci spezzettate. A parte preparare il dressing ponendo
in un contenitore per frullatore ad immersione lolio, laceto ed i semi di
cumino. Condire aggiungere i semi di pistacchio tritati grossolanamente e
servire immediatamente.
I PRIMI DI CEREALI
TUTTE LE RICETTE, SALVO ALTRA INDICAZIONE, SONO STATE ELABORATE DA
SERGIO CHIESA .
RICETTE BASE
MIGLIO
BASE
189
miglio
sale
Fate tostare il miglio in una pentola asciutta finch comincia a cambiare colore
(occorrono almeno cinque minuti). Aggiungete lacqua fredda; la quantit deve
essere di poco meno di 3 parti dacqua per una parte di miglio (in volume).
Portate a bollore e lasciate cuocere poi a fuoco basso per circa 17 minuti.
Lasciate riposare a pentola coperta 5 minuti. I tempi possono variare a
seconda della variet di miglio.
la base per innumerevoli piatti: pu essere condito con qualsiasi salsa
indicata in queste ricette o con gomasio o pu accompagnare stufati di legumi
o di carne. Il miglio migliora moltissimo quando grigliato - dopo la cottura - al
forno: pu esserlo sotto forma di crocchette o direttamente uno strato non
troppo spesso in un teglia, finch dorato.
GRANO SARACENO
BASE
grano saraceno
sale
190
RISO INTEGRALE
BASI
riso integrale
sale
ORZO MONDO
BASI
orzo mondo (non perlato) ammollato per almeno una notte, meglio 24
ore
acqua
sale
SEGALE
BASI
acqua
sale
Aggiungete lacqua fredda alla segale; la quantit deve essere di circa 1 parte
e mezzo dacqua per una parte di segale (in volume).
Portate a bollore e lasciate cuocere poi a fuoco basso per circa 40 minuti o in
pentola a pressione per 15 minuti (in questo caso l'acqua dovr solo superare
di poco la segale ammollata). I tempi possono variare a seconda della variet
di segale.
Si possono aggiungere gi durante la cottura verdure varie o legumi gi cotti
(tipo fagioli, piselli, ceci, ecc.).
PIADINA KOUSMINE
BASI
1/2 bicchiere dacqua (circa 100 cl) o di latte di soia o di vino bianco
CRESPELLE DI RISO
BASI
Preferite quelle larghe pi di 20 cm. In Italia si trovano nei reparti etnici dei
supermarket (ma purtroppo spesso sono quelle di marca Suzi Wan, troppo
piccole) o, meglio, nei negozi per extracomunitari orientali. In Svizzera in tutti i
supermarket Migro o Coop. Normalmente una confezione ha una ventina di
crespelle. Sulla confezione spesso il nome in francese: Galettes de riz.
Sono fatte di sola farina di riso ed acqua. Si presentano come dei fogli circolari
(evitate quelle quadrate) sottilissimi, semitrasparenti e un po rigidi.
Straordinarie per fare involtini di ogni tipo. In Svizzera e nei negozi etnici
costano poco, mediamente un paio di euro per confezione da 20. Non
possibile farle in casa da soli.
1. Preparate un recipiente pi largo delle crespelle, con acqua tiepida
leggermente zuccherata.
2. Immergete le crespelle una per una nellacqua, lasciandole per un
paio di minuti. Estraetele e disponetele su un panno da cucina in
cotone e lasciate riposare per un altro paio di minuti, finch si
ammorbidiscano. Per lavorare rapidamente conviene avere spazio sul
panno per due crespelle: quando levate una crespella (A) dallacqua la
disponete sul panno, immergete la successiva (B), cominciate a
mettere il ripieno sulla crespella A, estraete la B e la deponete sul
193
ORZO
ORZO CON PESTO DI RUCOLA
di Ivo Bergamini (per 3 persone)
300 gr rucola
1 spicchio di aglio
4 C Olio EV di oliva
194
sale
MIGLIO
MINESTRA DI MIGLIO ALLE VERDURE
(per 4 persone)
1 carota spazzolata
1 zucchina
1 cipolla
2 gambe di sedano
195
1 C di tamari
Olio EV doliva
ZUPPA DI MIGLIO
(per 4 persone)
1 cipolla
1 carota
1 gamba di sedano
1 C. tamari
1 C. prezzemolo
sale q.b.
196
Unite il miglio e lasciate tostare a fiamma pi viva per almeno 5 minuti, quindi
aggiungete acqua q.b.
Unite il prezzemolo, lanice e i semi di finocchio, salate poco e fate cuocere
per 20 minuti. Prima di servire insaporite con tamari.
175 gr di miglio
8 olive nere
1 spicchio daglio
Olio ev doliva
Tostate il miglio in una pentola asciutta per 5 min. circa, a fiamma media,
rimestando continuamente. Aggiungete lacqua (tre parti rispetto al miglio),
fate riprendere il bollore e abbassate la fiamma. Tritate i capperi e l'aglio e
aggiungeteli al miglio, con il loro sale, insieme alle olive.
Intanto tritate il prezzemolo, che avrete mondato, lavato e scolato, assieme al
rosmarino (conservatene qualche ciuffo per la decorazione).
Al termine della cottura del miglio (16 min. circa) lasciate riposare qualche
minuto, aggiungete il trito e lolio, mescolate. Servite con ciuffi di prezzemolo
come decorazione.
Labbondanza del prezzemolo ne fa un piatto salutare e molto ricco di vitamine
e sali minerali: molto gustoso.
Il nome della ricetta non si riferisce alla nota localit delle Cinque Terre, ma
alla collina di Verbania, dove nata la ricetta, con prodotti locali.
197
175 gr di miglio
8 noci
1 spicchio daglio
2 C di olio di noci
sale q.b.
Fate cuocere il miglio come da ricetta base, ma nella tostatura unitevi laglio
tritato finemente. Intanto estraete il gheriglio delle noci, tritatelo
grossolanamente. Quando il miglio cotto aggiustate di sale, lasciatelo
riposare qualche minuto, poi aggiungete le noci e lolio.
175 gr di miglio
1 spicchio daglio
1 filetto di acciuga
4 C. di olio EV di oliva
sale
Fate cuocere il miglio come da ricetta base. Intanto tritate finemente laglio,
fatelo brasare in pochissima acqua: appena comincia a prendere colore,
aggiungete i filetti di acciuga con 1 C dacqua e scioglieteli a fuoco basso,
stemperandoli con una forchetta. Aggiungete subito i pomodori pelati e tritati a
pezzettini e i capperi tritati finemente (non dissalateli). Lasciate cuocere finch
la salsa si sia ristretta. Regolate di sale se occorre.
198
Appena il miglio cotto, ponetelo in una teglia di pirex, sgranatelo con una
forchetta in modo che non si formino blocchi, incorporando il prezzemolo.
Passatelo qualche minuto sotto il grill del forno, preriscaldato a 200.
Servite il miglio con la salsa - a cui avrete aggiunto l'olio - a parte in una
salsiera.
100 gr di miglio
250 gr di zucca
1 cipolla bionda
sale
(noce moscata)
MIGLIO AL TOFU
UNICO
199
1 spicchio daglio
olio EV di oliva
sale
acqua q.b.
1 c. di noce moscata
In una pentola cuocere il miglio come da ricetta base. In una casseruola fate
stufare la zucca tagliata a cubetti. Passate la zucca al passapatate e unitela al
miglio. Aggiungete anche la noce moscata, il parmigiano e la salvia. Mescolate
il tutto e lasciare riposare per 5 min. Con le mani bagnate dacqua, prendete in
mano una piccola quantit di impasto e date la forma tipica delle crocchette.
Ponete le crocchette in una teglia da forno con carta da forno e infornatele per
15 min. a 180C, finch le crocchette saranno dorate. Servitele calde.
200
noce moscata
tamari o shoyu
GALLETTE DI MIGLIO
90 gr di farina di frumento
80 gr di miglio
50 gr di sesamo
201
1 dl. dacqua
1 c. di zucchero integrale
Stemperate il lievito nellacqua che avrete fatto intiepidire e in cui avrete sciolto
lo zucchero. Intanto cuocete il miglio come da regole generali.
Impastate tutti gli ingredienti tranne il sesamo fino a ottenere un impasto
morbido ma non appiccicoso. Tirate la pasta in una sfoglia, su un ripiano
infarinato. Tagliatela in piccoli rettangoli (o nelle forme decorative che
preferite). Disponete su un piatto il sesamo e passate i rettangoli di pasta
sopra il sesamo, comprimendo un po, in modo che possa aderire. Disponeteli
su una carta da forno in una teglia. Lasciate lievitare al caldo per unora.
Mettetele in forno preriscaldato a 200C finch siano ben dorate. Lasciate
raffreddare fuori dal forno.
Adatte ad essere accompagnate da numerose salse indicate in questo
ricettario.
RISO
RISOTTO AI MIRTILLI
1/2 cipolla
1 tazza di mirtilli
1 spicchio daglio
1 cipolla piccola
80 gr di tofu
sale
(peperoncino)
Preparate il riso come da ricetta base, unendo al riso anche le lenticchie rosse
(se lo desiderate, anche il peperoncino).
Alla fine della cottura, unite il tofu tagliato a dadini, lolio di oliva, mescolate e
servite.
RISO ALLAMARANTO
(per 4 persone)
203
1 cipolla piccola
1/2 carota
1 spicchio daglio
3 C. di olio EV doliva
sale
(peperoncino)
panna di soia qb
sale integrale
curry qb
acqua se necessario, sale e curry a piacere. Non appena il riso sar cotto,
travasatelo nel tegame di ghisa e proseguite la cottura per qualche minuto.
Potrete aggiungere un po dacqua calda qualora il riso si asciugasse troppo. A
fine cottura aggiustate di sale e se volete aggiungete poco olio a crudo, o
ancora poca panna di soia.
50 gr di cicerchie
1 carota piccola
1 patata
2 spicchi daglio
1 costa di sedano
2 foglie di salvia
(peperoncino)
sale
2 C. di olio EV di oliva
legumi rispetto al quantitativo del riso (aggiungete acqua calda se non basta) e
i legumi stessi. Dopo venti minuti di cottura aggiungete la patata tagliata a
dadini di circa 1 cm e la salvia (che toglierete a fine cottura).
Al termine il liquido di cottura si deve essere completamente assorbito.
Lasciate riposare per cinque minuti, aggiungete lolio, mescolate e servite.
un piatto quasi completo: basta farlo precedere da uninsalata di verdura
cruda e accompagnarlo con pochissime altre proteine (per es. qualche fetta di
prosciutto crudo o bresaola.
8 crespelle di riso
50 gr di vermicelli di riso
per la salsa:
1 spicchio daglio
1 C di salsa Nuc Mm
206
200 gr di carote
2 uova
1 gamba di sedano
1 cipolla
120 gr di porro
2 spicchi daglio
1 limone (succo)
peperoncino
tamari
sale
GRANO SARACENO
GRANO SARACENO CON ZUCCA E BACCHE
300 gr di zucca
sale
SARACENOTTO AI PISELLI
UNICO
1 cipolla bionda
1 spicchio daglio
1 carota piccola
olio EV doliva
(salsa di soia)
210
250 gr di pizzoccheri
150 gr di verza
100 gr di spinaci
200 gr di tofu
2 spicchi daglio
2 foglie di salvia
3 C. di olio di EV doliva
(parmigiano grattuggiato)
sale
Ponete sul fuoco una pentola con lacqua leggermente salata. Mondate la
verza, eliminando le coste delle foglie esterne pi dure. Tagliatela a pezzetti.
Ugualmente fate con le erbette e gli spinaci. Tagliate a dadini le patate.
Appena lacqua bolle gettatevi le patate e i cavoli. Dopo cinque minuti
aggiungete le erbette, gli spinaci e i pizzoccheri.
Intanto frullate (o passate al mixer) il tofu con lolio, laglio, la salvia, le olive
snocciolate con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e un pizzico
di sale, fino a farne una crema morbida e omogenea.
Appena cotti (13 min circa) scolate pizzoccheri e verdure, condite con la
crema di tofu (e parmigiano) e servite.
I pizzoccheri sono tagliatelle di grano saraceno e frumento. Conviene
recuperare lacqua di cottura per una minestra della sera.
Il parmigiano sia aggiunto con moderazione e mai con malattie in fase attiva.
La tabella nutrizionale seguente calcolata senza parmigiano.
211
150 gr di pizzoccheri
1 spicchio daglio
sale
90 gr. di riso
1 carota
1 C. di tamari o shoiu
1 C. di pangrattato
212
un rametto di timo
olio EV d'oliva
PASTA
FUSILLI ALLE ORTICHE
150 gr di fusilli
120 gr di tofu
2 C di olio EV di oliva
1 spicchio d'aglio
Per germogli di ortica intendiamo le cime (ultime 3-4 foglie) di ortiche giovani
(cio senza cenni di fioritura), gambi compresi.
Mettete sul fuoco l'acqua e quando raggiunge il bollore gettatevi la pasta e,
quando riprende a bollire, i germogli d'ortica.
213
Intanto frullate tutti gli altri ingredienti come da ricetta della Panna di soia.
Quando la pasta cotta al dente, spadellatela qualche minuto con la salsa
preparata.
Le ortiche sono verdure ricchissime di sali minerali e bioflavonoidi. Possono
essere usate anche in minestre o misti di verdure al vapore.
1 spicchio d'aglio
sale
(peperoncino)
214
160 g di penne
1/2 limone
brodo vegetale
1 spicchio d'aglio
2 C di olio EV di oliva
sale
MACCHERONI AL TARASSACO
2 spicchi daglio
1 scalogno
215
1 c di capperi salati
olio EV d'oliva
TAGLIATELLE E PIATTONI
120 gr di tagliatelle
20 pomodorini a ciliegia
sale
olio EV doliva
Fate cuocere al vapore i piattoni mondati e lavati (15 min). Disponete in una
padella i pomodorini con un cucchiaio dacqua e laglio inciso in profondit in
quattro parti. Salate. Cuocete a fuoco dolce e padella coperta; alla fine levate
l'aglio. Intanto fate cuocere in acqua debolmente salata le tagliatelle. Appena
cotte scolatele, distribuitele al centro dei due piatti, deponetevi sopra i piattoni
216
e ricopriteli con met sugo e met pomodorini per piatto. Completate con un
filo dolio e servite subito.
I piattoni, pur essendo legumi (fagiolini) vanno considerati verdure per il loro
basso contenuto di proteine.
200 gr di spinaci
100 gr di radicchio
olio ev doliva
sale
PASTA MEDITERRANEA
di Paul (per 4 persone)
217
4 C di pangrattato
Sale qb
Disporre la pasta cruda nelle teglie e ricoprire con la salsa a cui sono stati
aggiunti i sapori, mescolare. Ricoprire con carta da forno e infornare a 180 C
per almeno 20 minuti. A met cottura spolverare abbondantemente con pan
grattato e proseguire con la cottura. Servire in piatti singoli spolverizzando di
mandorle tritate finemente e fiori di borragine.
ALTRI CEREALI
POLENTA CON RAG DI VERDURE
(per 4 persone) di Margherita Albonico
2 cucchiaini di sale
sale e pepe
218
2 c bicarbonato
1/2 c sale
219
150 gr di avena
100 gr di zucchini
1 spicchio daglio
1/4 di acqua
1 c di senape
sale
Lasciate a bagno lavena per almeno una notte (meglio per 24 ore). Cuocetela
poi a fuoco lento per circa 30 min. (o finch sar tenera).
220
Intanto frullate (o passate al mixer) il tofu con il quarto dacqua (che avrete
fatto bollire e lasciato raffreddare), lo spicchio daglio, gli zucchini crudi (tagliati
a pezzi), lolio, la senape e il sale.
Quando la segale cotta scolatela delleventuale acqua residua (non
dovrebbe essercene, se avete calcolato bene le dosi!), lasciatela raffreddare
(anche tiepida gradevole) e conditela con la salsa.
Decorate con fettine sottilissime di carota e servite.
AVENA AL POMODORO
150 gr di avena
1 cipolla bionda
2 foglie di salvia
olio EV doliva
Ammollate per una notte lavena. In un tegame ponete la cipolla tritata con un
cucchiaio dacqua e fatela sobbollire a fuoco bassissimo per 15 minuti.
Aggiungete il pomodoro tritato grossolanamente, lavena scolata e
risciacquata e le foglie di salvia con acqua che superi di poco il livello degli
ingredienti nella pentola. Portate a bollore e lasciate cuocere per 25 minuti (o
finch lavena sar tenera). Aggiungete lolio sui piatti.
Pu essere servita calda o tiepida.
sale
1 C di prezzemolo tritato
221
I LEGUMI
200 gr. di fagioli di soia novelli lavati e messi a bagno per 8 ore
destate e per 12-14 dinverno.
150 gr di fagioli
olio EV di oliva
sale
Lessate i fagioli che avrete messo in ammollo dalla sera precedente. Intanto
tritate la cipolla e fatela brasare in pochissima acqua fino a quando diviene
223
asciutta. Aggiungete i capperi tritati con il loro sale, l'acciuga e due cucchiai di
acqua. Fate cuocere qualche minuto schiacciando l'acciuga con un cucchiaio
di legno finch si sia sciolta.
Scolate i fagioli e frullateli accuratamente assieme alla salvia e ai semi di
girasole, eventualmente aggiungendo un po di liquido di cottura. Mescolateli
con gli altri ingredienti.
Ungete di olio EV d'oliva una terrina svasata, riempitela con l'impasto e
ponetela qualche ora nel frigorifero. Rovesciatela su un piatto dopo aver
immerso per qualche momento la terrina in acqua calda. servitela decorata
con prezzemolo e semi di girasole.
1 foglia di alloro
1 C di uvetta ammollata
aceto di mele
olio EV d'oliva
sale
224
2 spicchi aglio
prezzemolo tritato
olio EV di oliva
sale.
300 gr di spinaci
1 spicchio daglio
sale
olio EV doliva
Olio EV d'oliva
sale
226
Olio EV d'oliva
sale
1 spicchio daglio
1 o 2 limoni
(paprika in polvere)
(origano)
PUR DI CECI
150 gr di ceci
Olio EV d'oliva
sale
Lasciate a bagno i ceci per almeno 14 ore, meglio 24. Cuocerli poi in
abbondante acqua per 20 minuti. Gettare l'acqua di cottura, sciacquare con
acqua calda e aggiungere acqua calda fino a un dito sopra i ceci. Cuocere
ancora per mezz'ora, finch saranno tenerissimi.
Frullateli nel mixer con un cucchiaio e mezzo di olio EV d'oliva, il succo del
limone e un po' di liquido dell'ultima cottura, aggiustando di sale. Si pu servire
calda o tiepida.
un ricetta ispirata al celebre hummus mediorientale (v. ricetta precedente).
Potete prepararne il doppio e, con la parte avanzata, fare delle frittelle da
dorare al forno il giorno dopo.
CHANNA
(per 3 persone)
1 cipolla media
1 c. di curcuma
1 c. di paprika
228
il succo di un limone
3 c. olio
sale
Ammollate i ceci per 24 ore. Lessateli in acqua molto abbondante con gli
spicchi daglio, i peperoncini interi e pochissimo sale finch non sono cotti ma
croccanti (1 ora, 1 ora e 1/2). Sminuzzate la cipolla e brasatela con laggiunta
di un C. dacqua in una pentola antiaderente: non appena imbiondita un po,
aggiungete tutte le spezie tranne il peperoncino in polvere, rimestate e
cuocete a fuoco medio per un paio di min., rimestando con una spatola di
legno perch non attacchi.
Aggiungete i ceci scolati, versate nel tegame i pelati, aggiustate di sale,
spolverate con il peperoncino in polvere e lasciate andare a fuoco basso per
1/2 ora, rimestando di tanto in tanto.
Qualche min. prima della fine della cottura, aggiungere il succo di limone. Se il
pomodoro non si addensato, alzare il fuoco per un paio di min.
Tipico piatto masala indiano, caratteristico dell'India del nord. Andrebbe servito
con l'aggiunta alla fine di foglie di coriandolo fresco tritato, ma per la maggior
parte degli occidentali un'aggiunta inaccettabile e quindi l'abbiamo
tralasciata.
229
10 castagne arrostite
rosmarino
50 gr. di maccheroncini
olio EV doliva
1 spicchio d'aglio
sale
1 cipollotto
90 gr. di ceci
1 C. di succo di mela
1 C. di olio EV d'oliva
Fate cuocere a vapore le patate a dadini e la parte bianca dei cipollotti tagliati
a quarti.
Lessate dopo averli ammollati i ceci.
Nel frattempo, preparate la salsa.
In una terrina piccola, emulsionate con la forchetta lolio, la senape, laceto, il
succo di mela, il basilico e laglio.
Tritate la parte verde dei cipollotti e trasferite le verdure in una insalatiera;
aggiungete la salsa. Mescolate e servite linsalata tiepida.
alga kombu
1 carota piccola
1 cipolla piccola
1 spicchio daglio
rosmarino abbondante
olio EV d'oliva
sale
231
Cuocete i ceci in abbondante acqua per mezz'ora. Scolateli, lavateli con acqua
calda. Intanto tritate e brasate in pochissima acqua laglio, la cipolla e il
rosmarino (tritato). Aggiungete i ceci , la carota e il sedano tritati e 1 litro e
mezzo di acqua e cuocete il tutto per 1 ora con lalga; a fine cottura salate e
passate al passaverdure o al mixer met dei ceci.. Uniteli alla zuppa, fate
riprendere il bollore, poi spegnete il fuoco. Lasciate riposare qualche minuto.
Dorate al forno le fette di pane. Soffregatele con aglio. Servite nei piatti dopo
aver sistemato sul fondo una fetta di pane; completate con un filo dolio.
Un piatto gustose che pu costituire una cena completa, se servito dopo
uninsalata verde. Curate che i ceci siano ben cotti.
1/2 cipolla
1 carota piccola
qualche pomodoro
1 spicchio daglio
salvia
alloro
Mettete a bagno i ceci per almeno 16 ore (meglio 24). Cuocete i ceci in
abbondante acqua con l'alloro per 50 minuti. Scolateli, lavateli con acqua
calda. Intanto a parte tritate grossolanamente laglio, la cipolla, il sedano, la
carota, la salvia; stufateli con 4 cucchiai dacqua. Dopo qualche minuto
232
CREMA DI LENTICCHIE
1 costa di sedano
1 cipolla
rosmarino
olio EV d'oliva
sale
Fate brasare cipolla e sedano tritati, poi aggiungete le lenticchie che avrete
ammollato dalla sera precedente, pomodoro, rosmarino, sale; coprite con un
po dacqua, quella che serve, e fate cuocere per circa mezz'ora. Cotte le
lenticchie frullate il tutto e fate ulteriormente insaporire un attimo nella pentola
( senza aggiungere olio).
Strofinate fette di pane tostato con aglio, versate la crema con un poco di olio
EV d'oliva.
233
aglio
aceto
olio
4 pomodori a perina
peperoncino
sale
1/2 cipolla
1 spicchio daglio
1/2 carota
1 foglia dalloro
sale
Cuocete le lenticchie che avrete ammollato per una notte in abbondante acqua
per 10 minuti. Colatele e sciacquatele con acqua bollente.
Intanto brasate la cipolla e laglio in un po dacqua; aggiungete gli aromi;
mettete dopo qualche min. la carota ed il sedano tritati e il sale; dopo circa 10
min. aggiungete il vino e fate evaporare quasi del tutto.
Aggiungete al soffritto la passata di pomodoro, i funghi tritati grossolanamente
(tranne 6 piccoli e ben fatti che lascerete interi) e le lenticchie.
Coprite dacqua (tre cm. sopra il livello degli ingredienti).
Salate. Fate riprendere il bollore; abbassate la fiamma; deve sobollire
dolcemente.
Spegnete quando le lenticchie sono tenere, ma non sfatte.
ancora pi buona mangiata il giorno dopo.
ARROSTO DI LENTICCHIE
UNICO (per 3-4 persone)di Margherita Albonico
2 bianchi d'uovo
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
sale
1 cucchiaio di shoyu
235
Fate bollire le lenticchie per 10', scolatele e sciacquatele con acqua calda.
Nel frattempo avrete fatto appassire la cipolla e l'aglio. Aggiungete il sedano
tritato finemente, le lenticchie e tanta acqua calda quanto basta a coprirle
bene.
Trascorsi 40/50' unitevi il cucchiaio di salsa di soia, fate cuocere qualche
minuto e passatele. Unitevi ora le noci tritate , il bianco dell'uovo, il pane
grattugiato ed aggiustate di sale. Mescolate con cura.
Prendete uno stampo da plum-cake, foderatelo con carta da forno, adagiatevi
il composto, chiudete sopra come per un cartoccio e passate in forno caldo
per un'ora ca.
1 spicchio daglio
1 C. di prezzemolo tritato
1 C. di olio EV di oliva
sale
236
1 cipolla bionda
1 zucchina
olio doliva
timo
maggiorana
basilico
prezzemolo
1 c di zucchero integrale
salsa di soia
In una casseruola con due cucchiai d'acqua cuocete a fuoco lento le verdure
tagliate a pezzi e il tofu a striscioline abbastanza consistenti.
Aggiungete dopo 15 minuti il basilico, il timo, il prezzemolo, la salsa di soia e lo
zucchero, facendo attenzione che non asciughi troppo (eventualmente
aggiungete un po' d'acqua).
Lasciate cuocere ancora 5 minuti., servite caldo.
Se servito su grandi fette di pane o con riso integrale pu essere un un piatto
completo, se preceduto da una grande insalata.
237
olio
1 C di tamari
origano
basilico fresco
4 pomodori
GRATIN DI TOFU
1 C. di pane grattugiato
1 cipolla
2 bianchi duova
3 C. di olio
sale
acqua
shoyu
rosmarino
1 peperone rosso
2 peperoni gialli
2 pomodori maturi
1 cipolla
2 patate
olio
sedano
prezzemolo
basilico
sale (e peperoncino)
239
1 spicchio d'aglio
1 c. di prezzemolo tritato
1 C. di capperi salati
1 C. di salsa di pomodoro
1/2 C. di Maizena
1 foglia di salvia
sale
240
1 cipolla
1 carota
olio
sale
1 spicchio daglio
origano
4 pomodori secchi
olio EV doliva
(peperoncino)
Mettete a bagno per qualche ora i lupini (meglio tutta la notte), in modo da
dissalarli un po.
241
2 spicchi d'aglio
1 rametto di basilico
Olio EV doliva
242
I lupini sono probabilmente il miglior legume dal punto di vista del profilo
proteinico. In questo piatto sono arricchiti dalle propriet antiossidanti di
pomodoro e peperoni. Questa ricetta, preceduta dalla solita insalata cruda
abbondante, costituisce un piatto completo
2 spicchi d'aglio
1 foglia di salvia
20 gr di funghi porcini
Olio EV doliva
(peperoncino)
Mettete a bagno i funghi in poca acqua tiepida. Dopo unora levateli, tenendo il
liquido che vi potr servire, filtrato, per diluire eventualmente il sugo. Frullate
grossolanamente i lupini in un mixer con la salvia. Pelate i pomodori dopo
averli immersi un minuto in acqua bollente. Tritateli grossolanamente e
metteteli in un tegame con laglio tritato, i funghi tagliati a pezzetti, il rosmarino
e i lupini. Portare a bollore, poi abbassare il fuoco. Proseguite la cottura a
fuoco lento per mezzora. Eventualmente alzate la fiamma se il sugo risultasse
troppo liquido (deve essere quasi asciutto). Levate il rosmarino e regolate di
sale.
Servite come ricco e abbondante condimento di riso integrale 100 gr per due)
o di pasta (140 gr). Aggiungete alla fine lolio.
Questa ricetta, preceduta da insalata cruda abbondante, costituisce un piatto
243
completo. Tenete conto che per avere un piatto equilibrato deve essere
utilizzato tutto il sugo per le due porzioni.
CICERCHIE IN UMIDO
UNICO
1/2 cipolla
2 C di salsa di pomodoro
salvia
aglio
rosmarino
peperoncino
olio EV d'oliva
244
PESCE E MOLLUSCHI
1 C daceto
3 rametti di prezzemolo
1 chiodo di garofano
I carota piccola
1/4 di cipolla
(1 spicchio daglio)
(2 fette di limone)
245
1 foglia di salvia
1 rametto di timo
sale marino
12 acciughe + 2 salate
70 gr. di prezzemolo
altre 2 acciughe
1 spicchio d'aglio
olio
2 C. di aceto
1 noce di pane
246
(1 peperoncino rosso)
origano
olio ev doliva
ALICI MARINATE
il succo di 1 limone
Sale q.b.
247
(Peperoncino)
5 filetti di sarde
80 gr di miglio
sale
Fate cuocere il miglio in tre parti di acqua, come da ricetta base. Fate cuocere
al vapore i filetti di sarda per 5 minuti e lasciate riposare nella vaporiera per
altri cinque minuti. Stendete su un telo asciutto le alghe nori. Disponete i filetti
di acciuga (uno e mezzo per alga e lultima met distribuita tra le tre porzioni)
in modo da coprere due terzi dellalga.
Ricopriteli con uno strato di miglio, ben distribuito tra le tre porzioni, sempre in
modo da lsciare libero un terzo. Con laiuto del telo arrotolate le alghe
248
lasciando come esterno il lembo libero. Il risultato saranno tre cilindri neri.
Lasciate riposare qualche minuto. Tagliateli in due o tre pezzi. Disponeteli in
piedi su un piatto di servizio.
Potete servire con una salsa delicata oppure senza codimenti.
un piatto completo di proteine e carboidrati, di alto valore alimentare. Le
alghe nori si trovano facilmente anche nei supermarket, nel reparto etnico o in
negozi specializzati in prodotti orientali. Preferite quelle in rettangoli di circa 20
cm
1 C di pane grattugiato
il bianco di un uovo
sale
249
BURRIDA LIGURE
UNICO
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1/2 carota
2 gherigli di noce
prezzemolo
cannella
chiodi di garofano
noce moscata
1peperoncino
1 vassoio di champignons
1 c. di prezzemolo tritato
1 spicchio daglio
olio EV doliva
1/2 c. di maizena
sale
251
1 C di prezzemolo tritato
sale
olio EV d'oliva
1 spicchio daglio
il succo di un limone
olio EV doliva
252
5 funghi champignons
4 noci
il succo di un limone
sale
INSALATA MESSICANA
di Daniela
1 limone
olive verdi
253
2 C. prezzemolo tritato
1 C. olio
aceto
origano
sale
MERLUZZO AL POMODORO
capperi
8 olive nere
1 spicchio daglio
origano
olio
(peperoncino)
1 carota
1/2 cipolla
3 C. di polpa di pomodoro
1 rametto di timo
olio EV doliva
sale q.b.
1 spicchio daglio
olio EV doliva
1 C. di farina
1 porro
Tenete per almeno paio dore il pesce in bagno nella marinata di vino e curry.
Frullate poi questa marinata con la farina, aglio e porro, salate e versate tutto
in una pentola a fuoco basso. Ponete le fette di pesce spada nella salsa e fate
cuocere delicatamente, muovendo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno
per non fare attaccare e girando delicatamente i tranci a met cottura (12
minuti)
PLATESSA AI FERRI
1 c di prezzemolo tritato
succo di un limone
256
2 spicchi daglio
(peperoncino)
sale
prezzemolo
pane grattugiato
2 C. dolio
Lessate il pesce ( per questa ricetta possono essere utilizzati anche avanzi di
pesce lesso ); una volta freddo frullatelo insieme al tofu; condite con sale e
incorporate il prezzemolo e laglio tritati fini.
Aggiungete la farina per migliorare la coesione e, se volete, il peperoncino
macinato in polvere.
Quindi fate delle crocchette piatte.
Passatele nel pane grattuggiato e nei semi di sesamo, disponetele in una
pirofila da forno oleata e cuocetele per 20 min. in forno a 180C.
Sono pronte quando la superfice dorata e inserendo uno stecchino di legno,
lo si estrae asciutto.
Ricetta utile per riutilizzare avanzi di pesce
4 filetti di sogliola
1 bustina di zafferano
257
maggiorana
10 mandorle sgusciate
olio EV di oliva
SOGLIOLE AL CARTOCCIO
di Marisa
4 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 spicchio daglio
sale
258
Servite caldi.
TROTE AL CARTOCCIO
2 trote da 200 gr
1 scalogno affettato
2 rametti di santoreggia
1 foglia di alloro
1 spicchio daglio
sale
2 gallinelle
2 triglie
4 o 5 gamberetti
4 o 5 scampi
2 o 3 seppie piccole
259
4 cannocchie
2 fettine di pescatrice
2 o 3 pomodori
2 spicchi daglio
1 C. pan grattato
sale
peperoncino
1 mazzolino di prezzemolo
1 spicchio daglio
un mazzetto di rucola
sale
POLPO IN INSALATA
UNICO (per 4 persone) di Marisa
1 cipolla piccola
aglio
prezzemolo
261
olio EV doliva
sale
Tagliate la piovra a tocchetti, dopo averla lessata con la cipolla in acqua salata
e ripulita della pelle; quindi mettetela nel recipiente da portata insieme con la
patata a fette, i carciofi tagliati a met e qualche foglionina di sedano. Condite
con lolio, il sale ed un trito di prezzemolo, mescolate, decorate con qualche
ciuffo di prezzemolo.
1 cipolla piccola
sale
3 C. di pane grattugiato
1 mazzolino di basilico
2 scalogni tritati
2 C. di olio EV di oliva
sale
1 spicchio daglio
1 mazzolino di prezzemolo
1 c. di timo
263
3 C. di aceto
sale
2 spicchi daglio
1 c prezzemolo tritato
peperoncino
1 kg. di cozze
6 scalogni
2 C. di prezzemolo tritato
pepe o peperoncino
sedano
1/2 cipolla
1 carota piccola
1 limone
1 bustina di zafferano
1 bicchierino di cognac
Deponete le cozze (separate dalle verdure della prima cottura) nel piatto di
portata preriscaldato, irroratele con il sugo e l'olio e servite.
CARNI E UOVA
TUTTE LE RICETTE, SALVO ALTRA INDICAZIONE, SONO STATE ELABORATE DA
SERGIO CHIESA .
olio EV oliva
prezzemolo
sale
filo d'olio. Passare i petti di pollo nella padella lasciandoli insaporire con il
sughetto a fuoco lento per qualche minuto (se il sugo sembra poco denso
aggiungere la farina avanzata dalla panatura), togliere dal fuoco, aggiungere
la spruzzata di vino ed il prezzemolo abbondante precedentemente
tagliuzzato.
1 C di pane grattugiato
1 spicchio daglio
sale
1 spicchio (o 2) daglio
noce moscata
sale
olio EV doliva
BOCCONCINI DI TACCHINO
UNICO
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla
1 spicchio daglio
1 chiodo di garofano
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
noce moscata
sale
269
AGNELLO ALLACETO
(per 4-5 persone) di Margherita Albonico
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
270
sale
Tritate finocchio e cipolla e fateli brasare in padella con due cucchiai di acqua.
Dopo un quarto dora aggiungete il coniglio e fatelo insaporire a fuoco vivo
girando i pezzi pi volte. Aggiungete il vino e regolate di sale: riportate a
bollore e proseguita a pentola coperta e fuoco basso.
Intanto tagliate a met gli acini di uva dopo averli lavati. Eliminate i semini
interni. Aggiungeteli allintingolo a fine cottura e proseguite ancora 5 min a
fuoco medio.
Luva fragola pu essere sostituita con un uva da tavola, anche solo nera.
1 cipolla bianca,
1 foglia di alloro
1 spicchio di aglio
271
Affettare la cipolla metterla nel latte con la foglia di alloro e l'aglio, fare quasi
bollire il tutto, poi lasciare in infusione per 1/2 ora circa. Sistemare il coniglio in
una teglia e unire l'infuso.
Cuocere a 180 x 1 ora circa. Frullare il fondo di cottura, aggiungere curry,
salare ed eventualmente aggiungere un pochino di peperoncino macinato.
Fare addensare e versare la salsa sul coniglio.
I DOLCI
TUTTE LE RICETTE, SALVO ALTRA INDICAZIONE, SONO STATE ELABORATE DA
SERGIO CHIESA .
PASTA BRISE
BASI
un pizzico di sale
272
Mettete la farina a fontana con al centro gli altri ingredienti. Lavorate la pasta
iniziando con un C. e terminando con le mani. Fate una palla e mettetela in
frigorifero avvolta in foglio di carta da cucina per 1 ora circa (meglio di pi). Si
pu impastare anche nel robot o nella macchina del pane (programma solo
impasto).
La scelta di olio di soia o di oliva dipende dalluso che si far della pasta. Se
per torte salate usate senzaltro lolio di oliva, se per torte dolci scegliete voi.
1 pizzico di sale
ben aderire i bordi con la punta delle dita. Bucherellate bene il fondo della torta
con i rebbi di una forchetta.
CROSTATA CLASSICA
di Margherita Albonico
Procedete come da ricetta base precedente. Prima di stendere il disco mettete
da parte un po' di pasta che vi servir per le decorazioni.
Stendete un disco di pasta come sopra detto, bucherellate (se vi dimenticate
la pasta si gonfier), rovesciate la marmellata e stendetela con l'aiuto di una
spatola.
Con la pasta tenuta da parte fate dei rotolini da mettere a grata sulla
marmellata o utilizzatela per decorare come pi vi piace.
Cuocere in forno gi caldo a 170 per circa mezz'ora.
CROSTATA FARCITA
di Margherita Albonico
Come nella ricetta precedente, in pi occorreranno:
3/4 pesche
Prima di tutto fate cuocere in forno gi caldo a 170 per mezz'ora il disco
bucherellato dopo averne coperto il fondo, ma non i bordi, con un tondo di
carta da forno e distribuito sopra dei fagioli secchi.
1) - Fate sciogliere la marmellata di pesche con il liquore (l'alcool con il
calore evaporer) in una casseruola a bagnomaria rimescolando
affinch non attacchi. Fate raffreddare.
2) - Lavate le pesche ed i mirtilli. Asciugate bene le pesche, tagliatele a
met, eliminate il torsolo e ricavatene degli spicchietti.
274
un uovo intero
1 pizzico di sale
STRUDEL DI MELE
(per 8 persone)
275
1 c. cannella in polvere
1 C. di pinoli
1 C di miele
Pelare le mele, affettarle finemente irrorandole del succo di limone per evitare
che anneriscano. Mescolatele con luvetta, lo zucchero, i pinoli, le noci, (la
scorza di limone).
Fate tostare in un pentolino asciutto il pane grattuggiato finch prende colore.
Stendere la pasta come da ricetta base (pasta per lo strudel). Disponete la
farcia su tutta la pasta, lasciando liberi tre centimetri sui due bordi lunghi e su
un bordo corto. Spargete sulla farcitura la cannella in polvere. Arrotolare la
pasta molto delicatamente., cominciando dal lato che non avete lasciato libero
e servendovi del panno per evitare di romperla
Infornare a 180C in forno preriscaldato, che abbasserete dopo dieci minuti a
160. Dopo altri 25 min. togliete dal forno , spennellate la superficie con il miele
diluito in un C di acqua e riinfornate per pochi min. sotto il grill acceso.
Servire caldo o freddo.
Pu costituire unottima cena, accompagnata da formaggio dolce a 0 grassi o
da ricotta light.
276
APPLE PIE
(per 6 persone)
1 limone
1 arancio
50 gr di uvetta
1 c di cannella
1 bicchierino di brandy
resto della pasta tirato a sfoglia circolare. Con un coltello praticate piccoli tagli
a raggiera nella parte superiore.
Infornate in forno a 180 per mezzora.
Si pu consumare calda, tiepida o fredda, meglio se accompagnata da
formaggi a bassissimo contenuti di grassi (tipo cottage o fiocchi) oppure ricotta
magra, montata leggermente con qualche goccia di acqua di fiori darancio.
Con quste aggiunte pu costituire una cena completa se preceduta da
unabbondante insalata.
TORTA DI MELE
di Alessandra
1 uovo
50 gr di zucchero di canna
1 bustina di lievito
1 limone bio
Cannella
1 bicchierino di rhum
278
1 uovo
buccia di limone
un pizzico di sale
279
3 chiare duova
100 gr di uvetta
sale
280
1 uovo
1 bustina vanillina
Ammollare l'uvetta.
Grattugiare le zucchine
Tritare le mandorle
In una ciotola setacciare la farina con il lievito, un pizzico di sale, la cannella.
Sbattere a parte lo zucchero con l'uovo, unire l'olio a filo, le zucchine, la
vanillina, le mandorle e l'uvetta sgocciolata.
Incorporare la farina senza sbattere molto il composto.
Versare negli stampini e infornare a 180 per 25 minuti.
281
125 gr di fichi
un pizzico di sale
80 gr di fichi secchi
un pizzico di sale
Spellare i cachi, metteteli in un mixer con gli altri ingredienti. Mixate con cura,
282
aggiungete il lievito per dolci, date unultima mixata, ponete il tutto in una teglia
imburrata e infarinata e cuocete a 180 per 40 minuti.
Potete decorare con mandorle la superficie della torta prima di metterla al
forno.
Lo scarsissimo burro nella teglia non ha nessun rilievo negativo. Il quantitativo
di farina indicativo, dipende dalla grandezza dei cachi.
70 gr di fichi secchi
60 gr di nocciole tritate
50 gr di mandorle tritate
1 uovo
TORTA DI RICOTTA
Per la pasta:
1 uovo
buccia di limone
Per la crema:
284
il succo di un limone
10 mandorle
pane grattugiato
75 gr. di fecola
200 gr di tofu
2 chiare duovo
(1 pugnetto di uvette)
acqua
1 pizzico di sale
1 C e mezzo di miele
330 cl di acqua
2 C di uvetta
50 gr di nocciole
2 C di olio EV doliva
un pizzico di sale
Stemperate (meglio con laiuto di un mixer) acqua, farina, sale, olio e miele.
Lasciate riposare almeno unora. Ungete una teglia larga con pochissimo olio
doliva, versatevi il composto, cospargete la superficie di uvetta e delle
nocciole tritate. Infornate in forno a 230 per 10 minuti, poi abbassate a 200
286
DOLCE DI MIGLIO
1 manciata di uvetta
scorza di limone
sale
PERE AL BARBERA
4 pere sode
4 chiodi di garofano
1 pezzo di cannella
50 gr di zucchero di canna
287
1 uovo
1 C di zucchero di canna
1 C colmo di uvetta
sale qb
farina di riso qb
80 gr di zucchero
il succo di 1 limone
2 C di uvetta
1 pizzico di sale
Fate cuocere il riso nel latte con lo zucchero e il pizzico di sale: occorreranno
circa 20 minuti.
Lasciate raffreddare (o almeno intiepidire,) poi incorporate mandorle, uvetta,
limone e scorza di arancio. Aggiungete farina di riso fino ad ottenere un
composto compatto.
Versate in una tortiera leggermente unta e cosparsa di abbondante pane
grattugiato. Infornate in forno a 200 che abbasserete dopo dieci minuti a 180
e continuate finch ben dorata (30-40 minuti).
ADATTA PER LA CILIACHIA.
Unalternativa per chi intollerante al frumento.
289
2 tuorli duovo
il succo di 1 limone
TIRAMIS KOUSMINIANO
di Marisa
3 tuorli duovo
290
cacao amaro qb
3 C di miele dacacia
sciroppo d'acero
cannella
Per le cialde:
acqua qb
1 cucchiaino di cremortartaro
per la guarnizione:
2 mele
sciroppo d'acero
cannella
mandorle sfilettate
292
1 mazzo di prezzemolo
3 o 4 foglioline di menta
293
1 cipolla piccola
il succo di 1 limone
8 pomodorini a ciliegia
sale q.b.
150 gr di carote
200 gr di patate
150 gr di sedano
200 gr di cipolle
294
1 spicchio daglio
200 gr di pomodori
1 limone
1 C di prezzemolo tritato
Olio EV doliva
sale
(peperoncino)
3 spicchi daglio
2 C di pane grattugiato
olio ev doliva
295
(peperoncino)
Pulite i pesci, privateli della testa e della lisca centrale e asciugateli con carta
da cucina. Spennellate con olio doliva una teglia e disponetevi il pesce.
Mescolate in una terrina il pomodoro, il vino, il sale (e il peperoncino),
mescolate accuratamente e versate sul pesce. Cospargete tutto di prezzemolo
e poi di pane grattugiato.
Mettete in forno riscaldato a 200, dopo dieci minuti abbassate a 180 e
cuocete per altri dieci minuti.
Servite ben caldo.
Questa ricetta armena pu servire ottimamente da salsa su uno zoccolo di riso
semintegrale o su piatti di pasta: in questo caso, completato da unentre di
verdure, diventa un piatto completo.
2 melanzane
1 cipolla tritata
(1 bustina di zafferano)
sale
(peperoncino)
296
2 cetrioli
2 pomodori
1 peperone verde
1 cipolla rossa
prezzemolo
rosmarino
sale
olio EV doliva
aceto di mele
400 gr di champignons
1 cipolla
sale
peperoncino (poco)
sale
3 C di menta fresca
297
3 C di olio di girasole
1 cipolla
1 spicchio daglio
100 gr di noci
1 c di sale
I limone
3 C di prezzemolo tritato
olio EV di oliva
Fate cuocere i fagioli che avrete ammollato dalla sera precedente. Quando
saranno teneri, metteteli in una terrina e schiacciateli con la forchetta, senza
ridurli ad una crema (si devono scorgere ancora pezzi di fagioli). Unite la
cipolla e laglio finemente tritati, il succo del limone, due terzi del prezzemolo, il
sale, le noci tritate.
Con le mani inumidite con succo di limone prendete un po dimpasto alla volta
e fatene delle palline. Disponetele su un piatto di portata, irroratele con un filo
dolio e cospargetele del resto del prezzemolo.
Conservate in frigo fino al momento di servire.
298
50 gr di uvetta
75 gr di mandorle
limone
sale
200 gr di fagioli
1 cipolla
1 C di farina
40 gr di noci tritate
olio EV di oliva
sale
olive nere
299
(peperoncino)
(zafferano)
(cardamomo)
Lessate i fagioli che avrete messo in ammollo dalla sera precedente. Intanto
tritate la cipolla e fatela brasare in pochissima acqua. Quando diviene asciutta
e incomincia ad attaccare sul fondo, iniziate a rimestare per un minuto,
aggiungendo poi la farina e facendola tostare un po.
Scolate i fagioli e frullateli accuratamente, eventualmente aggiungendo un po
di liquido di cottura. Mescolateli con le cipolle, le noci e un po dolio.
Aggiungete qualcuno degli aromi a piacere.
Servite il pat di fagioli, modellandolo su un piatto e guarnendolo con le olive e
i gherigli di noci.
un piatto completo se consumato dopo un tabul o con cereali cotti...
CUCINA REGIONALE
TUTTE LE RICETTE, SALVO ALTRA INDICAZIONE, SONO STATE ELABORATE DA
SERGIO CHIESA ,
PANZANELLA TOSCANA
1 cetriolo medio
300
1 manciatina di basilico
sale q.b.
2 spicchi daglio
2 C. olio EV doliva
peperoncino
sale
2 spicchi daglio
2 C. olio EV doliva
(peperoncino)
12 sarde o alici
2 spicchi daglio
12 olive nere
4 C di olio ev di oliva
sale
3 uova
1 C di farina
2 C di pane grattugiato
sale q.b.
Tagliare il pane a dadini (deve essere raffermo, non secco!), bagnare con il
latte quanto basta. Aggiungere al pane le uova, la farina e il pane grattugiato e
i condimenti dei vari tipi di canederli.
Lasciate riposare una mezz'ora. Poi formate con l'impasto tante palline della
dimensione di un mandarino (o di una noce in altri casi). Fate cuocere in
acqua salata per circa 1/4 d'ora
Ovviamente se aggiungete altri ingredienti (spinaci, funghi, legumi, ecc.)
dovete diminuire proporzionalmente il pane.
Se l'impasto risulta molle anche dopo aver riposato, aggiungete del pane
grattugiato.
un tipico piatto del Trentino e dell'Alto Adige, zona Ladina compresa.
Le ricette di canederli sono tutte per 4 persone, perch sono facilmente
conservabili, anche surgelati.
3 uova
1 C di farina
2 C di pane grattugiato
1 cipolla bionda
2 spicchi daglio
sale q.b.
Tagliare il pane a dadini (deve essere raffermo, non secco!), bagnare con il
latte quanto basta.
Cuocete le erbette a vapore per 15 minuti. Strizzatele e tritatele finemente
(meglio con un mixer). In un tegame antiaderente fate brasare la cipolla e
l'aglio tritati.
Aggiungere al pane le uova, la farina, il pane grattugiato, e gli altri ingredienti.
Mescolate accuratamente.
Lasciate riposare una mezz'ora. Poi formate con l'impasto tante palline della
dimensione di un mandarino. Fate cuocere in acqua salata per circa 1/4 d'ora.
Servite con una salsa di pomodoro e basilico o con la Salsa piccante al
prezzemolo e tofu (vedi).
3 uova
1 C di farina
2 C di pane grattugiato
1 C di capperi salati
sale q.b.
Tagliare il pane a dadini (deve essere raffermo, non secco!), bagnare con il
latte quanto basta.
Aggiungere al pane le uova, la farina, il pane grattugiato, le olive in parte
spezzettate e in parte intere ed i capperi con il loro sale, tritati finemente..
Mescolate accuratamente.
Lasciate riposare una mezz'ora. Poi formate con l'impasto tante palline della
dimensione di un mandarino. Fate cuocere in acqua salata per circa 1/4 d'ora.
Servite con una salsa di pomodoro, aglio e basilico, con un pizzico di
peperoncino.
Una ricetta che non ha nessuna somiglianza con quelle tipiche per i canederli
della zona di origine. Eppure mi sembra che questo provocazione di un piatto
nordico con prodotti tipicamente mediterranei dia un risultato armonioso e
interessante.
ricco di proteine (uova e ceci) e pu quindi costituire un pasto completo, se
preceduto da un'abbondante insalata cruda o accompagnato da verdure cotte
(spinaci, bieta, zucchini, ecc.).
3 uova
1 C di farina
2 C di pane grattugiato
1 spicchio d'aglio
306
1 C di prezzemolo tritato
sale q.b.
Ammollate i funghi in poca acqua per almeno unora. Tagliare il pane a dadini
(deve essere raffermo, non secco!), bagnare con poco latte (quanto basta).
Tritate lo spicchio d'aglio e fatelo brasare brevemente in un cucchiaio d'acqua.
Aggiungete i funghi con un po' dell'acqua d'ammollo e fateli cuocere a fuoco
basso per venti minuti circa, a pentola coperta,
A parte aggiungere al pane ammollato le uova, la farina , il pane grattuggiato,
met dei funghi, l'erba cipollina e il prezzemolo.
Lasciate riposare una mezz'ora. Intanto aggiungete ai funghi rimasti un
cucchiaio di salsa di pomodoro e il prezzemolo, aggiustate di sale e fate
cuocere ancora 10 minuti. Poi formate con l'impasto tante palline della
dimensione di un mandarino. Fate cuocere in acqua leggermente salata per
circa 1/4 d'ora (in alternativa cuocere al vapore per 20 min).
Gli ingredienti di questi canederli sono di origine montana e quindi si confanno
a questo antico e pregevole piatto.
2 C di pane grattugiato
3 uova
1 C di farina
80 gr di porro
307
308
309
310
ESECUZIONE
PRIMO METODO (TRADIZIONALE)
Per due pani da circa un chilo potete usare i seguenti ingredienti:
SECONDO METODO
Se proprio non riuscite a fare la pasta acida, un secondo metodo pi facile il
seguente:
311
IN FORNO
Qualunque metodo abbiate adoperato per la lievitazione, dividete limpasto in
due pani, lasciate riposare ancora mezzora e infornate in forno ben caldo
(circa 250 gradi) dopo aver inciso la superficie con un coltello affilato con degli
intagli profondi circa un centimetro ed aver spennellato la superficie (ma non
gli intagli!) con acqua. Dopo mezzora di cottura spennellate di nuovo la
superficie e diminuite leggermente la temperatura (200 gradi). Dopo altri venti
minuti il pane pronto (controllate con il solito metodo del ferro da calza, che
deve uscire pulito).
Lasciatelo raffreddare in ambiente areato. Ricordatevi che il pane integrale
rimarr comunque pi umido e compatto del pane bianco.
Invece di due pani, potrete con lo stesso impasto formare quattro pani pi
piccoli, a bastone. Lincisione con il coltello dovr essere fatta per il lungo e i
tempi di cottura dovranno essere poco pi che dimezzati. Per le prime volte
pu rivelarsi una preparazione pi facile e di sicuro successo (la cottura pi
agevole)
Potete sbizzarrirvi con pani diversi, mescolando impasti di farine differenti,
decorando la superficie del pane con semi oleosi (sesamo, girasole, lino,
papavero, ecc.), con fiocchi di cereali, con strisce di farina bianca non
impastata
Chi trova troppo pesante il pane integrale pu preparare l'impasto con met
di farina bianca tipo 0.
impastare
reimpastare
cuocere
dalla temperatura
CON ENTRAMBI
La forma del pane della macchina un po' monotona: un rettangolo dai bordi
arrotondati. Ma non obbligatorio stare agli ordini di una macchina... Se usate
pezzature pi piccole, potete optare per altre forme pi simpatiche. Ecco
alcuni consigli. Per tutte e tre questi suggerimenti:
ho usato 200 gr di farina. Qualche macchina non riesce a impastare cos poca
farina: aumentatela nel caso a 300
ho usato il programma "impasto" e ho tolto la pasta dalla macchina quando le
pale hanno smesso di girare
ho levato la spatola e ho unto di olio di oliva il perno
ho manipolato la pasta come da indicazioni caso per caso:
DUE BASTONI
315
DUE PANINI
terminare la lievitazione
A TRECCIA
316
terminare la lievitazione
cuocete
AD U
317
318
319
L'ESSICCAMENTO E LA LIOFILIZZAZIONE
Molte verdure e frutta si conservano bene anche per essiccamento. Fanno
eccezione quelli troppo acquosi. Solo nel sud consigliabile l'essiccamento
direttamente al sole o all'ombra in zona calda e asciutta. Nelle altre regioni
meglio usare un essiccatore: ce ne sono in commercio di pratici ed economici.
Ovviamente le verdure liofilizzate in commercio vengono essiccate con
tecniche ben pi evolute, con risultati nettamente migliori di quanto si pu
ottenere a casa.
Il vantaggio dell'essiccazione dato dallo scarso peso - quindi dal facile
immagazzinaggio - dei prodotti: non richiedono freddo ne grandi precauzioni
se non quelli della conservazione in luoghi asciutti e bui, al riparo da insetti.
Personalmente li conservo in sacchetti sottovuoto.
Lo svantaggio il netto cambiamento di gusto. Ma non sempre negativo: la
frutta assume un gusto piacevole ed facilmente trasportabile ( mia
compagna nelle escursioni in montagna), la verdura acquista un gusto pi
intenso anche dopo la reidratazione (pensate ai funghi!) e pu essere
gradevolmente mescolata alla verdura fresca in minestre o sughi. Un esempio
per tutti: il gusto originale e intenso dei pomodori secchi.
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laboratorio per una casa di alta moda. Ma per poter seguire i suoi studi lunghi
e costosi, Catherine d lezioni molto particolari: l'epoca nella quale si dedica
a insegnare il tedesco a due siamesi che parlano solo inglese!
Nel 1928, Catherine Kousmine riceve il suo diploma di medico. laureata alla
Facolt di Losanna, cio classificata prima alla promozione quando ottiene il
diploma di medico. La pediatria la interessa e desidera continuare gli studi per
avere una specializzazione e il titolo di "Medico FMH". Perci va a Zurigo dove
sollecita un posto all'ospedale dei bambini."All'universit di Losanna ho ottenuto nel 1928 il diploma di medico con il titolo
di laurea, perch ho conseguito il migliore risultato dell'anno. La mia
formazione pratica proseguita prima a Losanna, poi a Zurigo nella miglior
clinica di pediatria, presso il prof. Fanconi, all'epoca una celebrit.
Perch questa specialit? Perch ero e sono ancora ferocemente contraria
alla divisione in pezzi dell'essere umano. L'organismo un tutto. Per questo
ho sempre voluto restare medico generico. La pediatria mi permetteva di
occuparmi a fondo dei miei piccoli malati e di mettere in pratica ci che avevo
imparato a Zurigo.
Per terminare, ho studiato a Vienna, in Austria, alla clinica del professor
Epinger. Ho incontrato un collega anziano che mi ha dimostrato che non
bastava sapere ci che era contenuto nei libri, ma che bisognava osservare i
malati e usare la ragione, e in nessun caso accontentarsi d'applicare formule o
cose imparate a memoria".
Accetta allora di guadagnare la met dello stipendio di un uomo per le stesse
funzioni.
Quando si installa a Losanna nel 1934 la sua specializzazione FMH di
pediatria non ancora riconosciuta e deve perci esercitare la professione
come medico generico.
"Dopo sei anni di questo lungo stage ho conseguito il diploma di pediatria. Ma
a quest'epoca non era ancora riconosciuto in Svizzera Romanda. Ho dunque
esercitato come generico. Come medico generico mi sono annoiata, perch
dovevo occuparmi di malati che guarivano da soli. Mi sono perci lanciata
nella ricerca".
La sua sensibilizzazione ai problemi del cancro deriva dalla perdita di due suoi
giovani malati. "Quando ero giovane medico - confida con un'emozione
ancora intatta - ho perso tra i miei pazienti due meravigliosi giovani colpiti dal
cancro. Una bambina morta a 12 anni di un reticolo-sarcoma al naso. Era
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