QUEIJO

Profa. Dra. Vanerli Beloti

Universidade de Len
Universidade Estadual de Londrina
LIPOA UEL
lipoa.uel@gmail.com
vbeloti@uel.br
www.uel.br/laboratorios/inspecao

Produo de Queijos

Queijo um produto da coagulao do leite

Produo de Queijos
seleo do leite:

baixa contaminao (acidez)

psicrotrficos...
coliformes
Baixa CCS
fermentao ltica
pesquisa de inibidores

Produo de Queijos

Denominao de Origem Protegida:

Animais de raas especficas

Alimentao especfica

Processo de fabricao tradicional

(no necessariamente artezanal)

Ex:
Queijo
Parmiggiano
Reggiano

RIO PO

PARM
A
REGGIO
EMILIA

MODENA

R
I
O
R
E
N
O
BOLOGN
A

Denominao de origem
protegida no Brasil!
2 queijos:
Minas Gerais:
- Queijo da Canastra (Serra da Canastra)
- Queijo do Serro

Etapas do processamento

Tratamento trmico do leite

destruir os contaminantes indesejveis
(principalmente os patgenos)

inativar alguns inibidores naturais (por ex.:

lactoferina)

Pasteurizao

Etapas do processamento

Queijos de leite cru

No Brasil e no mundo: ser maturado por no
mnimo 60 dias
Na Europa: maioria dos queijos feita com
leite cru!!
Propriedades livres de doena.

Produo de Queijos
AQUECIMENTO DO LEITE
em torno de 20-37oC

Produo de Queijos
AQUECIMENTO DO LEITE

Produo de Queijos
AQUECIMENTO DO LEITE

21-27oC formam-se coalhadas macias e

gelatinosas
30oC estas so mais firmes
33-36oC as coalhadas formadas
apresentam-se muitos firmes e de dessora
lenta

Abaixo de 20oC e acima de 50oC o coalho

apresenta atividade muito baixa

Produo de Queijos
CULTURA LTICA OU FERMENTO LTICO
Primeiro ingrediente adicionado ao leite

Selecionada de acordo com o tipo de queijo

De 0,5 a 2,0% de fermento em relao ao leite
o fermento deve estar bem homogneo, sem grumos de

cogulo, para uma perfeita distribuio no leite.

Adicionam
fermento
acidificante
apenas ou
composto

Tcnicos orientam
sobre o melhor
fermento para
fazer o queijo que
se quer.

No Parmiggiano
Reggiano o soro
o fermento!!
obtido do
queijo fabricado
no dia anterior.

Alm do
soro,
adicionam
tambm
enzima
renina
como
coalho.

Produo de Queijos
Coalho:

Para coagular

Adicionado sob agitao. Depois o

leite fica em repouso para coagular.

Adicionando
coalho

Coalho vegetal:
cardo.

Produo de Queijos
Cloreto de clcio:

Pode ser adicionado ao leite uma soluo de cloreto de

clcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, para suprir uma

deficincia de clcio solvel, perdido na pasteurizao.

Corante:

Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adio

de um corante, que adicionado ao leite antes da

coagulao.

Etapas do processamento
Coagulao:

Agregao da protena do leite

Basicamente a casena!

Etapas do processamento
CORTE DA COALHADA
Finalidade: facilitar liberao do soro

Corte
manual.

No Pecorino:
O raviggiolo obtido
antes de cortar a
massa.

Pecorino:
Depois de uns cortes
grosseiros retiram o
Primo sale.

Etapas do processamento
CORTE DA COALHADA
Finalidade: facilitar liberao do soro

Etapas do processamento
REPOUSO DA MASSA CORTADA:

3 a 5 minutos.
Dar consistncia aos gros;
Iniciar a expulso do soro e
Evitar que os gros se juntem,
causando defeitos de
qualidade.

Forma-se
uma pelcula
protetora
nos gros
de massa,
que impede
que
esfacele.

Etapas do processamento

MEXEDURA ou agitao
Para liberar o soro

MEXEDURA

Etapas do processamento
AQUECIMENTO DA MASSA
intensifica a
dessoragem

Etapas do processamento
ELIMINAO DO SORO
Prensagem

Descanso da massa

Filagem

Filagem

Pr-prensagem

Moldes ou Formas
Quanto ao formato as formas podem ser:
o Cilndricas;
o Cbicas;
o Paralelepipdicas;
o Esfricas.

Moldes ou Formas
Quanto ao material elas podem ser:
o Metlicas;
o Plsticas (mais utilizadas).

Prensagem
PRENSAGEM:
Dar forma ao queijo
Expulsar parte do soro contido no queijo;
Unir bem os gros, tornando a massa mais
homognea;
Iniciar a formao da casca (crosta).

Prensagem

Prensagem
PRENSAGEM

Tempos curtos para queijos suaves e

longos para queijos duros.

Prensagem

PRENSAGEM

Tempos curtos
para queijos
suaves e
longos para
queijos duros.

Viragem
Os queijos devem ser virados durante

as prensagens
Maturao homognea e para no
haver reteno localizada de soro.

Os queijos
so virados
sempre, at
o final da
maturao.

Prensagem

Uso de panos
o Ajudar a manter a temperatura;
o Facilitar a sada do soro
o Ajudar na formao de uma casca
lisa e completamente fechada.
o de algodo ou nilon.

Moldes
microperfurados para
evitar os panos.

Moldes em relevo para fazer desenhos no queijo

Salga
Salga a seco queijos macios.
usa-se sal de granulao mdia, por ser menos solvel
que o sal fino

Salga
Salga em salmoura: soluo de 18% a 20% de sal, com
acidez entre 20D e 50D e temperatura de 5C a 12C.
fica de 3 a 24 horas ou mais dependendo da dureza do
queijo

Salga
Salga no leite: 300 a 500g de sal para cada 100 litros de
leite, antes da adio do coalho. mais comum para o
queijo Minas.
Salga na massa: geralmente feita nos gros antes que
esses se unam
De 200 a 300 g para cada 10 kg de massa

Salga

Salga
TEMPERATURA DA SALMOURA
Ideal entre 10 e 12C
temperatura mais elevada:
aumenta a velocidade de absoro do sal
maior perda de gua (prximo casca)
diminuio da vida til da salmoura
temperatura mais baixa (menor que 7 C):
a salga ocorre lentamente risco de trincas na casca
do queijo
maior de risco do queijo ficar muito duro.

Parmiggiano
reggiano:
Salga por
imerso:
20 dias

Salga

Salga

Secagem

Maturao

Maturao

Maturao

Maturao

Queijo Cabrales (Azul)

Queijo
Manchego

Parmiggiano
Reggiano:
Maturao
mnima de um
ano.

Capacidade
para
30 mil
queijos.

 envolvido por
pelcula em
relevo, que
desenhar o
queijo com
suas marcas.

Espao para
receber a marca,
aps maturao
de 1 ano.

Torta del Casar:

Brevibacterium
na superfcie.
45 dias de
maturao

Os
Pecorinos
curados
ficam a 12
Graus por
5-6 meses,
com
umidade de
68 a 70%.

Queiijarias artesanais!

O processo
tradicional, mas
no precrio!!

Embalagem

Embalagem

Estocagem
Em refrigerao: frescos e pouco maturados:

Minas frescal, mozzarela. Ou quando se quer

parar a maturao.
Em Temperatura ambiente: maturados

como o parmeso.

Pecorinos

Gouda
Holanda

Roupas
tpicas
e macas
para
transporte
dos
queijos
ao
mercado.

Seleo do Leite, filtrao/ padronizao/ pasteurizao

Resfriamento a 35C

Adio de cultura ltica, CaCl2 e coalho

Aquecimento a 40 56C

Coagulao
Corte da massa
Dessoragem

Filagem

Enformagem
Prensagem
Salga
Embalagem

Maturao

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos
PORTARIA N 146, DE 07 DE MARO DE
1996

Objetivo:
Fixar a identidade e os requisitos
mnimos de qualidade.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Definio:
Produto fresco ou maturado,
obtido por separao parcial do soro
do leite ou leite reconstitudo, ou de
soros
lcteos
coagulados
(Coagulao).

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Definio:
Coagulao
ao fsica do coalho, enzimas
especficas, de bactrias especficas,
de cidos orgnicos.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Definio:
Todos de qualidade apta para uso
alimentar livre de contaminantes.
Entende-se por leite o proveniente
das espcies bovinas, caprina, ovina
ou bubalina.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Definio:
Entende-se por leite o proveniente
das espcies bovinas, caprina, ovina
ou bubalina.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Definio:
Com ou sem adio de
substncias alimentcias e/ou
especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente
indicados, substncias
aromatizantes e corantes.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Definio:
Entende-se por queijo fresco o
que esta pronto para consumo
logo aps sua fabricao.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Definio:

Entende-se por queijo maturado

o que sofreu as trocas bioqumicas
e
fsicas
necessrias
e
caractersticas da variedade do
queijo.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Definio:

A denominao QUEIJO est

reservada aos produtos em que a
base lctea no contenha gordura
e/ou protenas de origem no
lcteas.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Classificao quanto a:
matria gorda no extrato seco.
umidade.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos
Contedo de Umidade:

Baixa

at 35,9 %

Massa dura

Parmeso, Provolone,
Ricota Defumada

Mdia

entre 36,0 - 45,9 %

Massa
semidura

Prato, Minas Padro,

Mozzarela, Emental

Alta

entre 46,0 - 54,9 %

Massa branda
ou macios

Minas Frescal, Ricota

Fresca, Roquefort

Muito
Alta

acima de 55,0%

Massa branda
ou mole

Minas Frescal,
Mozzarela

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Matria Gorda no Extrato Seco:

Extra Gordo

mnimo de 60 %

Gordo

entre 45,0 e 59,9 %

Semigordo

entre 25,0 e 44,9 %

Magro

entre 10,0 e 24,9 %

Desnatado

menos de 10,0 %

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Matria Gorda no Extrato Seco:

Extra Gordo
Gordo
Semigordo

Magro
Desnatado

mnimo de 60 %
Queijo de manteiga, Mozzarella

entre 45,0 e 59,9 %

Mozzarella, Prato

entre 25,0 e 44,9 %

Parmeso, Minas Frescal,
Mozzarella

entre 10,0 e 24,9 %

Parmeso. Minas Frescal light

menos de 10,0 %
Cottage

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Matria Gorda no Extrato Seco:

A cor no indica o teor de gordura,
mas o tempo de matuo: podemos ter
queijo Minas frescal gordo.

O parmeso (que amarelo) est entre

o magro e o semigordo

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Designao:
Todos os produtos denominados
QUEIJO incluiro o nome da
variedade correspondente.

Ex: QUEIJO PARMESO ou

QUEIJO TIPO PARMESO, etc.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Designao Tipo:
Deve ser acrescentado ao ttulo quando
confeccionado em lugar diferente da
origem, mas com o mesmo processo
Ex:

QUEIJO TIPO PARMESO, etc.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos
Aditivos:
Reguladores de Acidez Ex: cido Ltico
Aromatizantes Ex: Aroma Natural de
Defumado
Conservantes Ex: Nisina
Corantes Ex: Beta Caroteno
Espessante/ Estabilizante Ex: Gomas
Agente de Maturao Ex: Lpases/
Proteases

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Segurana:
Leite pasteurizado combinado ou no
com processos fsicos ou biolgicos.

Queijos feitos com leite NO

pasteurizado devem ser maturados a
TC superior a 5C, por no mnimo 60
dias.

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Padres Microbiolgicos:
Queijos de Baixa umidade ( umidade < 36% )
n=5 c=2; m=200
Coliforme/g (30C)
M=1.000
Coliforme/g (45C)
n=5 c=2; m=100 M=500
Estafilococos coag.
n=5 c=2; m=100
+/g
M=1.000
Salmonela spp /25g,
n=5 c=0; m=0

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos

Padres Microbiolgicos:
Queijos de Mdia umidade ( 36% < umidade < 46% )
n=5 c=2; m=1.000 M=5.000
Coliforme/g (30C)
n=5 c=2; m=100 M=500
Coliforme/g (45C)
Estafilococos coag. +/g n=5 c=2; m=100 M=1.000
Salmonela spp/ 25g
n=5 c=0; m=0
L. monocytogenes/ 25g
n=5 c=0; m=0

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos
Padres Microbiolgicos:
Queijos de Alta umidade ( 46% < umidade < 55% )*
Coliforme/g (30C)
n=5 c=2; m=5.000 M=10.000
Coliforme/g (45C)
n=5 c=2; m=1.000 M=5.000
Estafilococos coag. +/g

n=5 c=2; m=100 M=1.000

Salmonela spp/ 25g

L. monocytogenes/ 25g

n=5 c=0; m=0

n=5 c=0; m=0

*Exceto queijos Quartiolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal

Coliforme/g (30C)

n=5 c=2; m=10.000

M=100.000

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos
Padres Microbiolgicos:
Queijos de Muito Alta umidade ( umidade > 55% )
com *BAL vivel e abundante.
Coliforme/g (30C)

n=5 c=2; m=100 M=1.000

Coliforme/g (45C)

n=5 c=2; m=10 M=100

Estafilococos coag. +/g

Fungos e Leveduras/ g
Salmonela spp/ 25g

n=5 c=2; m=10 M=100

n=5 c=2; m=500 M=5.000
n=5 c=0; m=0

L. monocytogenes/ 25g

n=5 c=0; m=0

*Bactrias Lticas

Regulamento Tcnico de Identidade e

Qualidade de Queijos
Padres Microbiolgicos:
Queijos de Muito Alta umidade ( umidade > 55% )
sem *BAL vivel e abundante.
Coliforme/g (30C)

n=5 c=2; m=100 M=1.000

Coliforme/g (45C)

n=5 c=2; m=50 M=500

Estafilococos coag. +/g

Fungos e Leveduras/ g
Salmonela spp/ 25g

n=5 c=2; m=100 M=500

n=5 c=2; m=500 M=5.000
n=5 c=0; m=0

L. monocytogenes/ 25g

n=5 c=0; m=0

*Bactrias Lticas

Outros tipos
Ricota
Requeijo

Queijo Fundido
Queijos Azuis

Profa. Dra. Vanerli Beloti

Universidade de Len
Universidade Estadual de Londrina
LIPOA UEL
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www.uel.br/laboratorios/inspecao