UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: TECNOLOGA DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I
UNIDAD I. INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS.
(Recomendacin leer y analizar este documento y concluir con lo conversado
en relacin con este tema en clases).
TEMA 1.3 OPERACIONES DE GARANTA Y CONTROL DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Toda industria necesita garantizar la calidad de sus productos y mantenerla si desea ser
competitiva, garantizar la calidad no es una opcin, es la nica forma de lograr aceptacin y
satisfaccin del cliente, para lo cual requiere alta calidad de las materias primas y supervisin
cuidadosa del proceso de fabricacin del producto entre otros. En la actualidad la necesidad de
garantizar la calidad se incrementa continuamente debido a las corrientes de globalizacin de los
mercados de consumo.
Para establecer y mantener estos estndares de calidad se requiere: La contribucin de todo
el personal (debidamente capacitado y motivado), definir una poltica de calidad, establecer las
bases del control de calidad, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y un programa con
seguimiento durante todas las operaciones. De esta manera, cada uno conoce cual es el objetivo
marcado, los controles no se omitirn y los niveles de calidad no disminuirn.
El control de la calidad comienza con la seleccin, adquisicin de los ingredientes y
materiales de envasado y contina durante la cadena de fabricacin hasta que el producto es
consumido. Debe involucrar tanto al personal, maquinaria, planta de elaboracin, as como: a los
almacenes y vehculos. El papel del departamento de control de calidad es: asesorar, controlar,
analizar, revisar y desarrollar medidas que garanticen la calidad de los productos, teniendo especial
importancia: la inocuidad; pues esta no es negociable desde ningn punto de vista.
Las BPM tienen dos aspectos complementarios y de influencia mutua: La ejecucin de las
operaciones de fabricacin, y un sistema de control de calidad/garanta de calidad, perfectamente
diseados, lo mismo debe aplicarse a los directores de estas dos funciones, con la autoridad y
responsabilidad de cada uno claramente definidas y con una relacin entre ellos mutuamente
reconocida.
Lo primero que se debe saber para una mayor comprensin de la garanta de calidad, es su
significado.

Garanta de calidad; es la suma total de las actividades organizadas con el objeto de

asegurar que los alimentos posean las especificaciones requeridas para ser consumidos y asegurar la
completa satisfaccin del cliente.
Algunos autores lo definen de diversas maneras:
1. Acciones sistemticas realizadas por los fabricantes para asegurar completamente los
requerimientos de calidad de los consumidores JISZ 8101.
2. Consiste en garantizar que el consumidor pueda comprar productos y servicios con
confianza y pueda disfrutar de ellos por un largo perodo Dr. K. Ishikawa.
3. Es el conjunto de las acciones planeadas y sistemticas, necesarias para generar una
confianza adecuada de que un producto o servicio podr satisfacer todos los requerimientos
de calidad dados. ISO 8402.
4. Todas las acciones planeadas y sistemticas necesarias para generar una confianza
adecuada de que un producto o servicio podr satisfacer las necesidades dadas ANSI
/ASQC.
La calidad ha sido definida como el conjunto de aquellas caractersticas, que permiten
diferenciar entre las distintas presentaciones de un mismo producto alimenticio y, que tambin
tienen trascendencia en el establecimiento del grado de aceptabilidad por el comprador. John Ruskin
deca La calidad nunca es un accidente, siempre es el resultado de un esfuerzo inteligente y esto
es lo que un fabricante acreditado espera aplicar.
1.3.1 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES

A CONTROLAR PARA LA

GARANTA DE LA CALIDAD.
Una vez comprendido lo que es la garanta de calidad se debe conocer los aspectos
necesarios para garantizarla, estos aspectos involucran a cada una de las fases que comprenden la
produccin de un determinado alimento, desde las materias primas, pasando por las operaciones
preliminares, proceso de fabricacin, operaciones finales y almacenamiento hasta la distribucin del
mismo, todas estas son descritas a continuacin.
a) Las materias primas: La seleccin de los proveedores apropiados es responsabilidad de
los compradores de ingredientes y del departamento de control de calidad, los cuales para evitarse
problemas debern evaluar la idoneidad de las materias primas, incluso visitar al proveedor y
realizar muestreos, especialmente para las materias primas cuya idoneidad no es posible evaluarla a

simple vista. Adems el encargado del almacn debe controlar las condiciones del vehculo y su
carga durante y antes de la recepcin y finalmente debe realizar un inventario de las existencias,
asegurando la rotacin adecuada y en su caso, devolver los materiales caducados.
b) Operaciones preliminares: Muchos ingredientes requieren una fase previa de
preparacin que van desde retirarles el empaque hasta realizarles operaciones de limpieza,
estandarizacin, etc. Por lo que puede ser necesario inspeccionar cuidadosamente su realizacin ya
sea de forma visual y manual o mediante dispositivos automticos en cuyo caso debe controlarse su
funcionamiento. Durante esta fase es necesario el acceso a la informacin de la partida.
c) Proceso de fabricacin: Este proceso puede incluir varias fases, algunas pueden ser muy
crticas, tal es el caso de la operacin de mezclado y amasado, ya que, influyen durante las fases de
procesado y envasado y gobierna la calidad final. Por lo cual, de ser posible debe introducirse un
elemento de control automtico para disminuir los errores, tambin puede hacerse un simple
control fsico, qumico y/o sensorial de la mezcla o un derivado de la misma y de ser necesario
retener la mezcla hasta tener los resultados del anlisis. Finalmente debe guardarse un registro de
las operaciones de mezclado en el que figuren no solo los ingredientes utilizados; sino tambin, la
correlacin entre el lote del suministro y el lote del producto.
d) Operaciones finales: Durante las operaciones finales, el producto procesado ser
distribuido en lotes individuales ms pequeos que sern envasados para la venta y si es necesario
reciclarlo. En este punto se puede establecer un control automtico; por ejemplo: un detector de
metales.
Es importante que el envase mantenga al producto con la calidad deseada durante un tiempo
de vida superior al perodo de vida til declarada y un margen en exceso, lo cual debe ser evaluado
cuidadosamente por expertos.
Cada envase debe marcarse con un cdigo relacionado con el nmero del lote de
produccin, guardndose los registros oportunos.
e) Almacenamiento: El producto final debe almacenarse en condiciones ptimas a una
temperatura adecuada, adems el responsable del almacn, debe realizar un control de calidad de los
productos que permanezcan durante cierto tiempo.
f) Distribucin: Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su
distribucin para asegurar que estn en buen estado y asegurar que su contenido se corresponde con
el que aparece en la etiqueta. Los vehculos deben controlarse que estn limpios y en buen estado
antes de su carga.
1.3.2

FUNCIONES DE LA GARANTA DE CALIDAD.

La aplicacin de las operaciones del control y garanta de calidad a cada una de estas fases
debe cumplir con las funciones que a continuacin se mencionan, cualquiera que sea su finalidad.
Las funciones del control y garanta de calidad son:
1.

Establecimiento de especificaciones y estndares.

2.

Desarrollo de procedimientos y mtodos de anlisis.

3.

Desarrollo de procedimientos de toma de muestras, vlidos desde el punto de vista tcnico y

estadstico.

4.

Registro e informes de los resultados analticos.

5.

Investigacin o acciones a llevar a cabo cuando los estndares no se cumplen.

6.

Problemas especiales con las demandas de los clientes.

7.

Preparacin del personal en los procedimientos de control e higiene.

Este sistema de control y garanta de la calidad ha sustituido al concepto antiguo de que la
calidad era competencia exclusiva del departamento de control de calidad y que este
departamento era el encargado de velar por ella y fiscalizar el cumplimiento de las normas
encaminadas a su logro, sino muy al contrario es necesario que todo el personal se comprometa y
colabore en su consecucin.
Para la aplicacin de dichos principios puede recurrirse a la ayuda de conceptos tales como:
Correcto desde el principio y la contribucin de los trabajadores de los Crculos de Calidad.
Para la consecucin de las funciones de garanta de calidad se hace uso de sistemas de
calidad, que aseguren que tanto el producto como el sistema de produccin cumplen los requisitos
especificados. Estos sistemas de calidad deben tener en cuenta las consideraciones legislativas y los
controles de calidad.
a) Consideraciones legislativas, esto incluye la legislacin general y la alimentaria, los
cdigos de prctica y las autoridades legales, en El Salvador se tienen tres entes rectores en lo que a
la legislacin en alimentos respecta: La normativa del Ministerio de Salud Pblica y Asistencia
Social (MSPAS), la normativa del Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG) y la normativa del
Consejo Nacional de Ciencia Y Tecnologa (CONACYT) 1, en lo que respecta a los cdigos de
prctica hay una gran variedad de ellos y van desde los aspectos relacionados con la inspeccin ante
y post-morten de animales de abasto hasta la fabricacin de diversos alimentos.
b) El control de calidad puede realizarse a travs de prcticas de laboratorio, revisiones,
valoraciones organolpticas, controles metrolgicos y/o control de las reclamaciones.
1

Estas normas se detallan en la seccin (3.4) normativa legal vigente de este documento.

Prcticas de laboratorio: El laboratorio de control debe estar equipado adecuadamente y

disponer de personal cualificado capaz de llevar a cabo los anlisis necesarios y proporcionar los
servicios requeridos con la rapidez y precisin necesarias. En todo laboratorio son necesarios dos
aspectos, primero la seguridad laboratorial es decir tanto el empleado como la direccin deben
asegurar que los empleados y el ambiente cumplen con las normas de seguridad y segundo la
revisin laboratorial al menos cada 6 meses y en los laboratorios que aspiran a los niveles ms
altos, existir un equipo de control permanente. Estas revisiones laboratoriales controlarn: La
seleccin de los mtodos analticos, el ensayo de nuevos mtodos, que los mtodos designados se
siguen fielmente,

que se cumplen los estndares de seguridad, de recepcin de la muestra,

manipulacin, los sistemas de informacin, que existe un procedimiento adecuado para el control,
que la destreza y necesidades de los operarios sean evaluadas regularmente y que se obtienen unos
resultados detallados mediante muestreos adecuados.
Revisin: Es importante incluir en cualquier plan de calidad un sistema de revisiones
regulares, esta revisin incluye: La revisin laboratorial (ya descrita), la revisin general y la
revisin de la calidad de la fbrica. La revisin general es una auditora que revisar toda la
documentacin importante y los procedimientos, se controlar que los estndares propuestos se
consiguen as como la adecuacin del personal y se harn las recomendaciones oportunas a la
direccin, para un sistema en desarrollo es recomendable una revisin anual. La revisin de la
calidad de la fbrica en una gran empresa, es con frecuencia til en el control de determinadas reas
y formar un equipo que lleve a cabo una serie de controles en fechas convenientes.
Valoraciones organolpticas: La valoracin se lleva a cabo mediante el estimulo de varios
sentidos siendo atributos importantes a evaluar el color, la textura, el olor y el sabor. En algunos
tipos de fabricacin es valida la degustacin del producto en la propia lnea de produccin siempre
y cuando se mantengan los estndares higinicos, la degustacin del producto fuera de lnea debe
realizarse en un lugar determinado, por degustadores informados y libre de presiones.
Controles metrolgicos: En las legislaciones nacionales e internacionales figuran dos
sistemas bsicos para el control del peso y el volumen, uno donde el contenido declarado es el
mnimo que espera el comprador y otro donde el contenido es dentro de ciertos lmites el medio.
Reclamaciones: La informacin que proporcionan las demandas o reclamaciones sobre
alimentos es de gran importancia en el control de la calidad de las industrias alimentarias. Las
reclamaciones recibidas, ya sean de los consumidores, comercios, vendedores o funcionarios de la
administracin, deben ser notificadas al encargado del control de calidad, quien emitir un primer
dictamen y asumir la responsabilidad de retirar o no un producto de una determinada lnea de
produccin, en funcin del tipo de reclamaciones presentadas, agrupadas por categoras.