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“Año de la de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso

Climático”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ
CARRIÓN
Facultad De Ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental.

Escuela Académico Profesional Industrias Alimentarias

TALLER CULTURAL
Semestre Académico: 2014 – I

Ciclo: II

Nombre de la Investigación: Producción del café

Nombre del Docente: Ing. Fredesvino Fernández

Participantes:



Ariaz Soto, Michael Lennin.
Blas Díaz, Mayte.
Mendoza Fernández, Lizandro.
Montes Blas, Jean Pool.

HUACHO – PERÚ
2 014

Taller cultural

Industrias Alimentarias

RESUMEN

El presente trabajo titulado contempla un estudio del sector cafetalero del municipio de
Cumanayagua. En el mismo se realiza un diagnóstico con enfoque de cadena de valor,
que abarca desde la fase de cosecha hasta la obtención de los diferentes surtidos que se
destinan a la exportación.

Para la realización del mismo se hizo necesario aplicar diferentes técnicas de
investigación tales como análisis histórico de datos, recopilación de información a partir
de: revisión de bibliografía general y especializada, consulta a sitios Web, revisión de
documentos de las empresas en estudio consulta a expertos en el tema y empleo de
paquetes de programas especializados para el tratamiento estadístico que se realiza.

El trabajo tiene como objetivo identificar las causas que provocan la disminución de la
producción con calidad para la exportación, se llega a la conclusión de que se debe
fundamentalmente a la disminución en los niveles de cosecha.

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Ing. Fredesvino Fernández

cuya difusión estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanzó sus más altos niveles a partir de 1880. el envejecimiento de las plantaciones. es así que desde su implantación por parte de los inmigrantes franceses en América Central a comienzos del siglo XVIII. alemanes. Las principales zonas de producción estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical. En los momentos actuales.. Fredesvino Fernández . los cambios en las características de la fuerza de trabajo y la organización productiva en general. etc. y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia América del Sur la frontera agrícola de este producto se amplió en varios países americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la población en terrenos que antes tenían poco valor. comercialización. características etc. la región adquiere un ritmo constante de producción cafetalera. Es ahora en nuestros días que este tan popular y consumido fruto adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a causa de las peculiaridades y características que presenta mismas que lo diferencian del resto. garantizando de esta manera una calidad uniforme durante el período de 1950 a 1960 se fortalece el cultivo del café en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio. En los años 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de mayores cantidades de granos. Las causas han sido argumentadas a partir de la aparición de diferentes plagas. Huánuco y Cusco. en áreas correspondientes a Moyobamba. Jaén. Desde fines del siglo XIX.) A lo largo de su historia.Taller cultural Industrias Alimentarias INTRODUCCIÓN A través de la presente investigación. el sector cafetalero cubano ha dejado de tener la importancia que en otros momentos tuvo para la economía cubana a causa de una disminución abrupta de los volúmenes de producción. ingleses e italianos. el café se ha constituido como uno de los frutos más consumidos a nivel mundial. se mostrará una serie de factores que guardan relación con el Café Peruano tales como su (producción. Recién a partir de 1850. 3 Ing. el café comenzó a cultivarse. pero no han sido científicamente argumentadas a nivel empresarial. la producción de café en el Perú estaba orientada al consumo local. En Chanchamayo. un fértil valle del centro del país colonizado entonces por franceses.

una vez realizadas las distintas clasificaciones en el centro de beneficio. Esto se lleva a cabo en los centros de despulpe. etc. esto es. Para el análisis se toma como referencia el flujo material. En esta fase. En esta etapa el café es seleccionado por color. Beneficio húmedo. Debe señalarse que el café sólo se despulpa en caso de cumplir con los parámetros establecidos. la actividad fundamental que se lleva a cabo es la cosecha aunque se realizan además atenciones culturales al café. así como considerando las entidades que tienen participación directa en la misma. debido al carácter fundamentalmente productivo de la cadena de valor extendida en estudio. Fredesvino Fernández . Se sitúan los límites del estudio en todas las entidades vinculadas con los primeros pasos de la producción cafetalera entre los que se encuentran las diferentes formas de producción existentes en el país. debido a que no existe ningún tipo de dificultad para exportar el producto que reúna todas las condiciones exigidas por el mercado. imperfecciones y tamaño una vez que son selección por peso. 4 Ing.Taller cultural Industrias Alimentarias MARCO TEÓRICO Dentro de la investigación se consideran todas las etapas relacionadas con el sector productivo del café. sino. Beneficio seco. Producción. Esta etapa es llevada a cabo en el centro de beneficio y consiste en quitar el mucílago seco por medio de máquinas trilladoras donde se obtiene el café oro o verde. Aquí se realiza el proceso físico mediante el cual el grano es liberado de la cáscara y pulpa que lo cubre. Por flujo material se va a entender básicamente el producto café. tamaño. imperfecciones. pasando por las diferentes etapas en el ciclo productivo del café hasta que éste esté listo para ser exportado. Las mismas se muestran a continuación. Preparación para la exportación. Las diferentes fases del proceso productivo van a estar asociadas fundamentalmente a la ubicación geográfica donde se realizan las diferentes actividades vinculadas con la producción cafetalera. su cadena de valor extendida. Esta preparación es realizada en el propio centro. Se realiza además la operación de secado en los patios de secadero para posteriormente pasar al beneficio seco. tamaño y color hasta que esté lista para la comercialización una vez realizada el beneficio seco. es llevado directamente a secadero considerándole café natural y no puede ser utilizado para la posterior exportación. pasando por las diferentes fases relacionadas con esta actividad. Consiste en seleccionar el café por color.

Otras versiones relacionan su nombre con la región de Kaffa en la Alta Etiopía. que ocasionaron que los precios superaran los 85 dólares por saco de 46 kilos para entregas en Julio. uno de los nombres árabes del vino.Taller cultural Industrias Alimentarias GENERALIDADES DEL PRODUCTO Historia El café es una de las bebidas de consumo más difundido en el mundo. y por las especulaciones sobre el impacto del frío en Brasil. de donde probablemente provenga el grano. Su nombre se asocia al vocablo turco kawah. Su agradable sabor y el contenido de cafeína alcaloide con efectos estimulantes ha sido un factor decisivo en la generalización del consumo de café a escala mundial asistimos a una recuperación significativa de los precios del café en el mercado internacional. CARACTERES BOTÁNICOS El género Coffea. Sobre su origen se han tejido una serie de historias "Dicen los que saben que fue en África y en Arabia donde se inició el consumo del café. siendo la primera la fuente para la obtención de quinina. consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales. Ixora. Fredesvino Fernández . allá por los siglos XV y XVI. algo no visto desde hace 3 años. Es también una de las más antiguas. según algunos analistas. pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. alentada por factores técnicos. Nombre Común: Café Variedades: Arábica y Robustas Nombre científico: Arábicas .Coffee Arabica (Única especie comercial en el Perú) Robustas – Coffea Canephora Familia: Rubiáceas Origen : Sudán y Etiopía 5 Ing. Pavetta y Gardenia. que significa "lo que maravilla y da vuelo al pensamiento" aunque también podría a derivarse de los vocablos qahwa o qaharva. Géneros relacionados con ella y de valor económico u ornamental incluyen la Quina.

• Zona Alta: 1 200 a 1 600 m. Junín (+27. Agrega que las cifras de Cusco y Huánuco están sobreestimadas.3%) y San Martín (+12.m.m.s.s.300 metros de altura y se recoge a partir de mayo.s.m.n. Así.m • Zona Baja: 600 a 900 m. como los casos de Lambayeque.n.8% en relación a igual periodo del 2003. Fredesvino Fernández . La Junta Nacional del Café señala que las cifras del Minag presentan cosechas no habidas en ese período. donde el café se cultiva por encima de los 1. Entre las regiones con mayor aumento de la producción figuran Cusco (+269%). la producción cafetalera nacional en el primer trimestre del año aumentó 59.s. y en las cifras de este año señala que la producción en esa región para el mismo periodo fue de 21 mil 366 quintales. 6 Ing. Según información del Ministerio de Agricultura. en mayo del año pasado el Minag informaba en forma preliminar que la producción en Cusco entre enero y marzo del 2003 había alcanzado 77 mil 478 quintales.8%).n. Sin embargo. y que en todo caso la Producción de enero a marzo del 2004 se habría incrementado no más del 20% en relación al 2003. • Zona Media: 900 a 1 200 m. Los volúmenes referidos implicarían más del 30% de las cosechas anuales en el departamento norteño.n. es conveniente recordar que el Minag puede variar significativamente sus cifras una vez que realiza las correcciones correspondientes al final del año.Taller cultural Industrias Alimentarias CLIMA EN EL CUAL CRECEN: Temperatura media 18 a 20% Luminosidad 150 horas de sol /mes Lluvias 1200 mm /año Época seca máximo 2 meses Usos Principales del café •Bebida: Grano tostado y soluble (en polvo) • Pastelería y heladería • Abono orgánico (pulpa de los frutos) • Alimento para ganado (pulpa seca o fresca) • Curtiembre (taninos) • Perfumería Producción Cafetalera Nacional Zonas Cafetaleras en el Perú: van de 600 a 1 600 m.

Amazonas y San Martín. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura.000 hectáreas distribuidas en tres zonas. Fredesvino Fernández . La zona central abarca unas 79 mil hectáreas. está integrada por los departamentos de Apurímac. En la zona sur. Cajamarca. bajo una ecología tropical. Fuente: Lizandro Mendoza Fernández Imagen De La web Zonas cafetaleras 02/12/14 7 Ing. Ayacucho. Pasco y Huánuco. La superficie cultivada con café ocupa 230. en la denominada zona de la selva. 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total.Taller cultural Industrias Alimentarias El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú. Cusco y Puno. siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes. es decir un 34% de los cafetales de la nación. que comprende Junín.

521.934.826.0 0.5 153.2 900.0 0.3% Ayacucho 2.0 4. p/ Preliminar 8 Ing.- La Libertad 815.2 48.4% Cajamarca 369.021.0 269.5% Huánuco 7.) Período : enero -marzo p/ Departamentos 2003 2004 Var.7 78.1 -.1% Fuente: Direcciones Regionales y Subregionales de Agricultura Elaboración: AgroData-CEPES.434.0 -100.8% Loreto 0.7 -6.913.956.Taller cultural Industrias Alimentarias PRODUCCIÓN DEL CAFÉ PRODUCCIÓN DE CAFÉ (qq.9 -11.133.0 -.978.434.7 -78.2 12.6% Cusco 21.3% Puno 826.5 223.1% Madre de Dios 213.3% San Martín 42.8 -22.1% Junín 56.3 27.8% Piura 0.1 782.7 59.7 173.633.8 61.6 0.413.7 1.6 -5.021.6% Pasco 6.0 10. % Total nacional 139.0% Amazonas 771.- Lambayeque 0.685.8 3.0 6.- Ucayali 195. Fredesvino Fernández .0 -.0 46.7 71.365.7 5.165.

1 118.9 81.4 94. 25% más que en enero de este año.3 93. PRECIOS EN (Soles x quintales) CHACRA DEL CAFÉ Mes \ Año 2000 2001 2002 2003 2004 Enero 156.0 90.1 80.5 97.4 Marzo 166.1 110.9 Agosto 136.4 111.8 92.4 Julio 146.4 108.7 Mayo 162.Taller cultural Industrias Alimentarias PRECIOS AL PRODUCTOR El Ministerio de Agricultura informa que el precio promedio nacional pagado al productor cafetalero alcanzó S/.6 92.1 121.6 114.7 Febrero 167.8 88.1 111.3 85.8 Noviembre 136. 112 por quintal en marzo del 2004. este precio no llega a alcanzar los S/.8 116.5 por quintal registrados en septiembre del año pasado. estos precios tenderían a mantenerse o a subir ligeramente.9 86.6 103.9 Septiembre 138.116.2 Junio 154.9 86.4 85.4 101.1 108.2 89.2 108.6 99.9 97.8 Diciembre 128.7 79.9 Abril 162. y mucho menos los precios del año 2000.0 101.5 90. Fredesvino Fernández .8 Fuente: Minag-Dgia 9 Ing.1 94. y 30% que en marzo del 2003.7 91.1 82. De mantenerse las actuales condiciones en el mercado internacional. Sin embargo.9 85.5 Octubre 139.9 95.5 93.8 103.6 109.

Ticse estima que existen 10. 5. 10 Ing. presidente de la Junta de Usuarios del Distrito de Riego Perené.000 cafetaleros en Satipo. promoviendo la venta directa y evitando los intermediarios. que aún no ha dado resultados concretos.4 por kilo (entre S/. ya que no llega a cubrir la canasta familiar. 3 y S/. Los cafetaleros reciben un precio promedio de S/. que contemple financiar a los productores. Los cafetaleros de la región proponen que el gobierno central cuente con un plan nacional de reactivación agraria.50 y S/. Uno de ellos es el incumplimiento de los ofrecimientos de apoyo técnico por parte del gobierno. pues Satipo cuenta con zonas altas que producen café de calidad gourmet que podrían obtener altos precios. para no verse obligados a vender su café a intermediarios proveedores de los exportadores.5 por kilo. mientras los costos de producción fluctúan entre S/. Los agricultores continúan en esta actividad porque la mano de obra la proporciona su propia familia. informa que los precios que los productores obtienen por su producto no llegan a cubrir los costos de producción. En relación a la sanidad. El precio promedio que se paga en la zona alcanza S/. pues muchos productores no realizaron labores culturales de post cosecha como la "raspa" debido a la falta de rentabilidad. 3.4. mientras el costo oscila entre S/. jefe de la agencia agraria de esa zona.Taller cultural Industrias Alimentarias Coyuntura Regional Junín: Gabriel Quispe. La JNC agrega que en algunas zonas los precios alcanzan S/. Los productores no tienen recursos para vender su producto en Lima.6 y S/. en Chanchamayo. Fredesvino Fernández . Otras medidas paralelas para aumentar el precio del café podrían ser: buscar mercados especiales. algunos organizados en la cooperativa de Satipo y la Cooperativa de Pangoa. informa que los cafetaleros de esta región se ven seriamente afectados por los bajos precios que reciben por su producto.20. o directamente al consumidor internacional En Satipo. quienes actualmente se ven obligados a pedir créditos en las tiendas comerciales para financiar su producción. lo que ha aumentado la infestación de broca.5. 3 por kilo. Para ello se está realizando un trabajo preliminar de empadronamiento de los cafetaleros de la zona.20 por kilo. para conocer cuántos se beneficiarían con este fondo.0 por kilo según la JNC). 4.5 y S/. Quispe plantea que el gobierno debería ayudarlos a acceder directamente a mercados internacionales. mientras los costos de producción fluctúan entre S/. Existen factores que agravan la crisis de precios. También podría incentivarse el consumo interno de café. Otra alternativa en la que se trabaja coordinadamente con el Ministerio de Agricultura es la implementación del fondo de estabilización de precios del café. Otro problema para los cafetaleros es la falta de mercado. que acaparan las ganancias. Jesús Ticse Palacios. 3. Quispe opina que la apertura de una agencia de Agrobanco en Chanchamayo podría aliviar la situación. dependiendo de la tecnología utilizada. o de los acuerdos del Relanzamiento del Agro anunciado por el gobierno en febrero. Ticse informa que la broca del café afecta hasta 30% de la producción cafetalera de Satipo. que en Perú sólo alcanza 300 gramos anuales por persona en promedio.3. La agencia agraria de Satipo está trabajando para aliviar esta situación.4 por kilo.

empresa que ha aumentado sus exportaciones en 348% en comparación con el mismo periodo del 2003.663. y Cecovasa en 486%. por un valor de US$ 230 millones. el valor de esas exportaciones aumentó 14%.834. Fredesvino Fernández . que ocupan el tercer y cuarto lugar del ranking. lo que permitiría recuperar el liderazgo en las agroexportaciones. que aumentó 30% en ese periodo. el volumen de exportaciones cafetaleras entre enero y abril disminuyó 16% en comparación al primer cuatrimestre del 2003. Otros casos destacables son la Asociación Rodríguez de Mendoza y la CAC Bagua Grande de Amazonas.500 toneladas según la JNC).575. el ranking de exportadores cafetaleros fue liderado por Comercio & Cia. debido al alza del precio FOB. Raúl del Águila.500 toneladas de café orgánico este año (4.3 60.. presidente de la Junta Nacional del Café.4 47. Sin embargo. pues la utilidad que permite obtener el café orgánico es 50% mayor a la del café convencional.926. Exportaciones de café Según información de Aduanas.9 Fuente: Aduanas Elaboración: Junta Nacional del Café En los primeros cuatro meses del año.7 337. siguiendo la tendencia ascendente que se registra desde hace varios años. 11 Ing. estimó recientemente que las exportaciones hasta diciembre alcanzarían 3 millones 500 mil quintales.4 401. El segundo lugar lo ocupa Perales Huancaruna.Taller cultural Industrias Alimentarias Cusco: Guido Zumarriva. Esto representaría una oportunidad para los productores cusqueños. como lo demuestran las cooperativas Central Cocla del Cusco y Cecovasa de Puno. Las cooperativas y empresas orientadas a los mercados especiales continuaron escalando posiciones en el ranking de exportadores.0 Ene-Abr 04 20. estimó que esta región producirá 3.226. La primera aumentó sus exportaciones 54% en el periodo estudiado.112. EXPORTACIONES DE CAFÉ VALOR FOB PESO NETO PRECIO FOB (US$) QQ .46 Kg PROMEDIO (US$) Ene-Abr 03 18. cuyas exportaciones cayeron 33% en comparación a enero-abril del año pasado. jefe de planificación de la Dirección Regional de Agricultura del Cusco.

000 14.00 NEGOCIACIONES INTERNACIONALES Cotizaciones Al 26 de mayo.45 centavos Contrato de diciembre 2004: 81.080.68 47. debido básicamente a factores técnicos.57 110 2.59 Total 560. La relación oferta-demanda también intervino en el alza.71 75 4.04) 2004: Al 17 de junio. las cotizaciones de los contratos futuros fueron:    Contrato de julio 2004: 75.55 centavos (28.000 65.000 100.000 3.05.000 100.55 centavos por libra (28.000 9.20 centavos. los precios superaron los 80 centavos de dólar por primera vez desde octubre del 2000.95 centavos por libra Contrato de septiembre 2004: 78.38 Café Gourmet 20.500. pues los fondos de inversión siguieron la instrucción de comprar cuando la cotización superara los 79.200.20 centavos (10.200.980. pues se anuncian bajas temperaturas en las zonas productoras de Brasil. y Colombia informó que este año su producción puede ser menor.05.04) Precio cierre mayo: 85.03 Café Comercio Justo 80. 2004: Evolución de la cotización del contrato a futuro de café de julio 2004:    Precio máximo en mayo: 85.04) Precio mínimo en mayo: 69.45 centavos 12 Ing.Taller cultural Industrias Alimentarias Exportaciones Peruanas de Cafés Especiales Año .29 126 10.05.00 85.000 71.43 78 31.000 10.000 21.00 Café Sostenible 60. Fredesvino Fernández .000 4.2004 (x) Tipos de Café Volumen (qq/46 Kg) % Precio ($) FOB/qq Valor Total ($) % Café Orgánico 400.

82 millones de sacos en 2003/04. en que se alcanzaría entre 36. Fuentes de información: Estadística agraria mensual y trimestral del Ministerio de Agricultura. hojas largas. sobre todo en Centroamérica. frente a 28. en la frontera entre Zaire yel oeste de Uganda y Tanzania.Chev. El promedio mensual del precio indicativo compuesto de la OIC para todos los tipos de café fue de 58. Chev): nativa Del oeste de África.congensis Froehn: nativa del Congo. C.eugenioidesS. Var. Boletín Coffee Break. Burma y Sumatra. 13 Ing. Dur. (Sinónimo C. Programa Radial Tierra Fecunda. estos precios son muy superiores a los registrados en los 3 años anteriores. Algunas veces es incluida dentro de C.dewevrei De Wild & Th. Producción de café: Los últimos datos proporcionados por la OIC indican que la producción mundial de café en el periodo 2003/04 alcanzará 101. ESPECIES DE CAFÉ A NIVEL MUNDIAL La especie económicamente más importante de café es Coffea arábica la cual produce aproximadamente el 80-90% de la producción mundial. Las semillas de algunas especies salvajes se usan localmente.Moore: nativa del lago Kivu.55 millones de sacos frente a los 119. crece Como un gran árbol. frente a 60.46 millones de sacos. Estas noticias deberían impulsar una tendencia alcista en los precios. C. C.20 centavos Precios del café: La OIC informó en su reporte del mes de abril que el precio del café cayó ligeramente en comparación con los primeros meses del año.61 millones de sacos de la campaña anterior. Diario Síntesis. Excelsa A. Boletín Coffee News.80 centavos de dólar por libra.liberica sobre un 1%. siendo algunas de estas especies las siguientes: C. las Filipinas y Java. Recuerda una forma de C.arabica.10 y 40.80 centavos en marzo. Diario Gestión. pues otros países productores.Taller cultural Industrias Alimentarias Contrato de marzo 2005: 84. pero son contrarrestadas por las proyecciones de un aumento de la producción de Brasil para el periodo 2004-05. posiblemente una forma de C.canephora cerca del 20% y C. La OIC sostiene que el aumento de la producción brasileña para la campaña 2004/05 no significará necesariamente un aumento de la oferta mundial. las semillas tienen un bajo contenido en cafeina.liberica pero las semillas y frutos son mucho más pequeños que esta última. Sin embargo. Boletín Prompex. Infoaserca. Fredesvino Fernández .excelsa A. es ocasionalmente cultivada en la India.bengalensis Heyne ex Willd: crece en Bengala.canephora. frutos y semillas pequeñas. reducirán sus exportaciones porque aún no se recuperan de la crisis de los últimos años. C. Crece en el oeste de África.

crotolarias. Son insectos chupadores de poca movilidad que viven en simbiosis con las hormigas.5 cc/l de agua. Zhang. Los productos aplicados en el platón pueden ser: Furadán (5 g/hoyo) y Temik 1026 (20 g/hoyo). Se pueden aplicar los insecticidas siguientes: Lebaycid EC 2. escama algodonosa (Icerya purchasi).  Minador (Perileucoptera coffeela Green) Es la larva de una mariposa pequeña que ataca la hoja en la cual hace galerías o minas.Control: aplicar los siguientes productos: Lebaycid: 2 cc/l de agua. quienes se limitan en su mayoría a efectuar dos paleos anuales. plagas y enfermedades. en zonas por debajo de 1. Basudín: 1 cc/l de agua.Taller cultural Industrias Alimentarias PLAGAS Y ENFERMEDADES DEL CAFÉ Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las técnicas agronómicas que comprenden el control de malezas.). Prodenia eridania y P. palanqueando para favorecer la penetración del insecticida (aplicar 2 l de solución por hoyo).000 msnm y en época de verano. en la base de la planta o en sus alrededores. Fredesvino Fernández . Las palomillas pueden causar la muerte a los cafetos. Algunas especies de Meloidogyne han sido citadas como patógenas sobre cafetales (Carneiro et al. Los efectos de las malezas son bien conocidos por los caficultores. Actualmente se dispone de paquetes tecnológicos que permiten minimizar los efectos de estos factores limitantes en la producción. Nuvacrón 60 EC 2. cambures.). su propagación está relacionada con el uso de materiales infestados. Basudín 1 cc/l de agua. chinche harinosa (Pseudococcus sp. 1995). escama coma (Lepidosaphes beckii). Laphyma frugiperda.  Palomillas Atacan con preferencia las raíces de los cafetos y también las de los guamos. 14 Ing.5 cc/l de agua. latisfalcia. es necesario buscar la alternativa más económica y la que cause el menor daño a las condiciones ambientales. Agrotis repleta. Con el creciente costo y escasez de la mano de obra. quinchoncho y malezas. Plagas: insectos-plagas  Escamas Escama verde (Coccus viridis Green). 1996.  Cortador o rosquillo (Feltia sp. La plaga es mucho más dañina a plena exposición solar.  Nematodos Están diseminados en todas las zonas cafetaleras. Dimecroa: 1 cc/l de agua. escama globosa (Saissetia hemisphaerica).

anaranjado y por debajo de ellas se observa un polvillo de color naranja. estado Trujillo. quema o derrite (Phoma costarricensis) Afecta cafetos por encima de 1. colapso de las hojas y muerte del cafeto. en plantaciones de café Caturra rojo y Catuaí amarillo. Las plantaciones infectadas presentaban manchas de color negro.  Mancha circular de la hoja (Sclerotium coffeanum) Esta enfermedad fue detectada por primera vez en Venezuela.) Esta enfermedad se caracteriza por producir manchas en las hojas.  Mal del talluelo o sancocho Enfermedad que frecuentemente se puede presentar en germinadores y viveros.  Llaga estrellada (Rosellinia pepo) Esta enfermedad es un tanto similar a la anterior. por investigadores del FONAIAP. que es el síntoma característico de la enfermedad.  Llaga macana (Ceratocysty fimbriata) Se localiza en la parte aérea del tallo.  Llaga negra (Rosellinia bunodes) Esta enfermedad aparece causando daño en la raíz. distribuidas en bandas circulares concéntricas y mostraban defoliación intensa. Mancha mantecosa (Colletotrichum sp. las cuales se tornan de color amarillo. por lo cual no se considera de gran importancia en el cultivo.) Esta enfermedad se presenta en forma aislada y es un enemigo potencial de las buenas cosechas. 15 Ing. pero las manchas aparecen en forma de estrella. ubicados en zonas de alta humedad ambiental y áreas nubladas. fosforito o chapola y puede llegar a ocasionar pérdidas de 50.Taller cultural Industrias Alimentarias Enfermedades  Roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk & Br. durante el año 1989.  Mal de hilachas o koleroga (Pellicularia koleroga) Enfermedad que afecta a los cafetales sembrados en zonas bajas. Infecta las plantitas en los germinadores. marchitez. Fredesvino Fernández .200 msnm.  Mal rosado (Corticium salmonicolor) Es una enfermedad esporádica en nuestro país. produce amarilleo. 60 y 75 por ciento. lugar donde aparecen manchas en forma de puntos negros. en el distrito Escuque.  Phoma.

Más precoz. en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa. Se diferencian por sus características organolépticas y se pueden clasificar por su origen y altitud.5%). "Sucia de escojo”. Se cultiva en terrenos bajos.000 metros..  Cafés Especiales Son los mismos cafés Premium. fermentado de 12 a 18 horas y comercializados con 12 a 13% de humedad. Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Típica o Bourbon.  Cafés Premium Son los mismos cafés Convencionales. CARACTERÍSTICAS DE LAS SEMILLAS DEL CAFÉ Arábica . “Imperfectos" y "Quebrados". Sus granos son menos perfumados. Su contenido en cafeína es relativamente bajo (entre un 0. con plantas de mayor envergadura. los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. cultivados por encima de los 1300 msnm.Dentro de este grupo tenemos: "Segunda".9% y un 1. por tanto. Sus frutos son redondos. más resistente y más productiva que la anterior. Crece en alturas entre 900 y 2. e intenso perfume. más asequibles. costes más bajos y precios.Taller cultural Industrias Alimentarias TIPOS DE CAFÉ  Cafés Especiales en el Perú El Perú dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo. picantes y astringentes. Su cultivo es más delicado y requiere mayores cuidados. Robusta o Canephora . se utiliza para el consumo interno.  Cafés Convencionales (café corriente) Son los cafés cosechados con 5 a 15% de verde. máximo 1% de verde. Se empezó a cultivar a principios del presente siglo. tienen características organolépticas muy exclusivas.5%). 16 Ing. suaves. Acidez y Cuerpo. pero con cosecha selectiva. Fredesvino Fernández . y su contenido en cafeína muy superior (entre un 2% y un 4. referidos a factores establecidos: Aroma. Reciben un mayor precio en comparación a los cafés convencionales. beneficiados en forma tradicional y comercializada con 20% de humedad.La más apreciada. color achocolatado. de corteza lisa. levemente agrios. Reciben un precio mayor que los cafés Premium.  Cafés Descartes Son los cafés defectuosos resultantes del proceso para la exportación.

el séptimo productor mundial de café. es decir un 34% de los cafetales de la nación. Ese nivel de producción es mayor al anterior récord de 4. tendrá una producción récord de unos 4. Cajamarca. Ayacucho. Amazonas y San Martín. este producto es de la mayor importancia en la economía nacional. 17 Ing. La zona norte consta de 98 mil hectáreas cafetaleras que constituyen el 43% del área total cultivada y está conformada por los departamentos de Piura. dijo el jueves un importante gremio de productores.7 millones de sacos de 46 kilos en el 2006 por un mejor clima. siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes. el clima. Pasco y Huánuco. La zona central abarca unas 79 mil hectáreas.0 millones de sacos en el 2015. está integrada por los departamentos de Apurímac. se calcula asimismo que más de 600 mil personas se relacionan con la producción de este commodity. En la zona sur. 53 mil hectáreas que componen el 23% del hectárea total. El café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el Perú.5 y 5 hectáreas. De acuerdo con el III Censo Agropecuario de 1994 en el país existían 105 545 productores de café con un área sembrada superior a las 200 mil hectáreas. La ceja de selva es una región propicia para el cultivo del café debido a las características de los suelos. que comprende Junín. bajo una ecología tropical. menos plagas contra sus cultivos y buenos precios del grano. con una proyección de producir 7.000 hectáreas distribuidas en tres zonas. El 85% de los productores tienen propiedades que fluctúan entre 0.Taller cultural Industrias Alimentarias PRODUCCIÓN DEL CAFÉ Perú. en la denominada zona de la selva. La superficie cultivada con café ocupa 230.25 millones de sacos de café del 2004. ocupando el puesto 15. no obstante. Fredesvino Fernández . Producción Nacional El Perú representa el 2% de la producción mundial. el doble desde 1990. la altura y el régimen de lluvias. Cusco y Puno.

Taller cultural Industrias Alimentarias Fuente: Mendoza Fernández. Fredesvino Fernández . Mendoza Fernández imagen página web 02/12/2014 18 Ing. Lizandro Imagen de la Pagina Web 02/12/14 Fuente: Lizandro.

4%.6% del total en 1990 al 16. Cajamarca 17. Estos departamentos fueron: Cusco con el 20. San Martín 16.3%.7% tiene el 49. 8 millones de hectáreas de producción. PRODUCCIÓN ANDINA El café es un cultivo importante en la subregión andina existiendo alrededor de un millón de familias involucradas que producen 895 mil toneladas y exportan 2 714 millones de dólares. Colombia es el principal productor y exportador de café en la subregión. 1999 19 Ing.1 % en el primer caso y 85% en el segundo Perú es el segundo productor y exportador aunque está por debajo de Ecuador en materia de familias cafetaleras y hectáreas de producción. Este país produce el 67. Se calcula asimismo que existen más de 1. Durante la década San Martín registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.4%.1% del total sub regional exporta el 84. Café en la Comunidad Andina.6%.4% y Amazonas con el 13. Fredesvino Fernández .4% en 2 001. El café juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una fuente sostenible de empleo en zonas rurales de extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo de plantaciones de coca.Taller cultural Industrias Alimentarias PRODUCCIÓN REGIONAL La producción se realiza en 15 departamentos de los cuales 5 representan en el año 2 001 el 87.3% del total de hectáreas producidas y con el 67. Junín con el 19.6%.

se debe aplicar y eliminar agua cuantas veces sea necesario. se puede hacer en depósitos adecuados. 20 Ing. temperatura. debe hacerse lo más uniformemente posible. hasta eliminar todos los restos de mucílago. Mientras más maduro esté el fruto. este proceso puede durar de 15 a 30 horas. escogiendo solamente los granos maduros y dejando los pedúnculos en las ramas. Una forma para determinar la culminación del proceso de fermentación. en el caso de disponer de una planta. pudiéndose efectuar también en cajones de madera. etc. Fermentado  En este proceso se descompone el mucílago que cubre el pergamino por acción de numerosos agentes como levaduras. Es necesario realizar una buena cosecha.Octubre. de lo contrario.Taller cultural Industrias Alimentarias PROCESO DE PRODUCCIÓN Objetivo   Mejorar la calidad del café. El lavado. que eviten el contacto con el suelo. Época de beneficiado  Mayo a Setiembre. Fredesvino Fernández . Cosecha  Los cafetales difieren en su madurez. al momento de la cosecha encontramos granos verdes o inmaduros y sobre maduros. Época de producción  Mayo . mejor y más fácil es el despulpado. Incrementar el valor agregado del producto. si se escucha un "cascajeo" y. Lavado  Tiene el objeto de eliminar el mucílago fermentado. regando el grano en capas delgadas de 3 cm. se lleva a cabo en los canales de correteo o.. al lavar los granos quedan limpios y ásperos. es necesario tener agua para el transporte de café pergamino. baldes plásticos. y revolviendo completamente 4 veces durante el día. para no perder peso ni calidad. hongos y bacterias. etc. consiste en frotar un puñado de granos. El secado debe hacerse sobre tendales de cemento o en mantas plásticas bien cosidas. la mejor calidad se obtiene secando el café al sol. Despulpado  El despulpado consiste en separar la pulpa del grano por presión de las despulpadoras. de espesor. es indicador que el fermentado ha terminado y el café pergamino está listo para ser lavado. Secado  Tiene por objeto eliminar el agua del grano hasta alcanzar un 10%-12% de humedad. dependiendo de la altitud. depósitos de Aluminio. debe hacerse inmediatamente después de terminado el proceso de fermentación. Esta actividad se realiza en los tanques de fermentación.

Fredesvino Fernández .Taller cultural Industrias Alimentarias Proceso de elaboración de distintos cafés: 21 Ing.

el padecimiento de vómitos por irritación del estómago y/o intestinos. aparte de los descafeinados. Canadá. MERCADOS DEL CAFÉ: El café se puede comprar en cualquier establecimiento que venda productos de alimentación. Gran diurético y estimulante del centro respiratorio. lo que traearía como consecuencia. molido.  Negativos Provoca adicción a la cafeína. El café representa el sustento económico de más de 150 mil familias involucradas en la producción nacional y un promedio de 1. Los principales mercados de café peruano son:     22 Alemania. En el mercado existen varios tipos de formas de encontrar el café. distribuye más oxígeno en el organismo. tostado. mientras que en los supermercados se encuentra aún por preparar. y en grano. se puede escoger entre café instantáneo. etc. En los bares y restaurantes lo sirven ya hecho y listo para tomar.5 millones de peruanos están comprendidos indirectamente en la cadena cafetalera. Al acelerar el ritmo cardíaco y permitir mayor flujo sanguíneo en el sistema circulatorio. Fredesvino Fernández . Ing.). Japón y Corea. su principal componente es beneficiosa si su consume sobriamente.Taller cultural Industrias Alimentarias BENEFICIOS Y DESVENTAJAS DEL CONSUMO DEL CAFÉ  Positivos Está comprobado que el café es Un incitante y la cafeína. molienda. El cultivo está distribuido en las zonas de selva alta donde constituye un factor estratégico para la consolidación de los objetivos de un programa nacional para elevar la calidad del café. Beneficioso para la digestión al aumentar la secreción del jugo gástrico Ayuda a combatir eficazmente los dolores de cabeza. En una tienda de alimentación se pueden observar que existen varias marcas de café. Estados Unidos. lo que impide la fatiga. además del sangrado digestivo por gastritis y/o úlcera duodenal. o en cualquier local como bares o restaurante. cada una de ellas preparadas de distinto modo (recolección.

dentro de las acciones que conduce el país en la lucha contra el narcotráfico. administradores. pero reconfortando al cuerpo. distribuidores. entidades financieras. Actualmente constituye uno de los productos principales para la ejecución de proyectos de "Desarrollo Alternativo ". de mejores sabores y más naturales que no dañen tanto el cuerpo humano. así como la agroindustria. cafeterías. EN RESUMEN: La demanda de cafés especiales en el mundo es una oportunidad para los productores de café en el Perú. trabajan en forma permanente cuatro peruanos. el 95 % de la producción nacional cafetalera es destinada a la exportación y el resto al consumo interno. acopiadores. la mayoría de las veces. y a despejarse.Taller cultural Industrias Alimentarias DEMANDA DEL CAFÉ EN EL PERÚ: En promedio. te mantiene activo. lo que constituye una fortaleza potencial que nuestro país deberá aprovechar en los años venideros. transportistas. al despertarse. tostadores. ocasionan cierta lucidez. En 1997 los cafés especiales peruanos incursionan en el mercado internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los cuales corresponden a café orgánico según reportó la Junta Nacional de Café. entre otros). técnicos y profesionales en todos los sectores mencionados. bienes y servicios. El café se toma en forma de bebida. y ésta tiene propiedades que ayudan a digerir. La producción de café de regiones específicas no es reconocida como cafés especiales por la comercialización tradicional. siendo fuente de empleo para 123 mil familias que viven de este cultivo. cafeterías y micro tostadoras en los países desarrollados muestran que la demanda por cafés especiales crece y seguirá creciendo en el mundo. tostadoras. exportadores. En la última década el café ha constituido una importante fuente generadora de empleo y demandante de insumos. o después de comer. 23 Ing. Sus áreas de cultivo se encuentran distribuidas a lo largo de la Selva Alta y los Andes tropicales. quienes están incluidas dentro de los aproximadamente 1 millón peruanos repartidos a lo largo de toda la cadena de valor (productores. El consumo de café se da tanto a personas adolescentes como también en adultos. por contener el mayor número de ecosistemas del mundo amenazados por las actividades humanas y en pisos ecológicos donde las condiciones climáticas permiten la obtención de un café de alta calidad. comerciantes grandes y pequeños. Fredesvino Fernández . Es por esta razón que la demanda del café ha ido aumentando conforme se van produciendo productos de mejor calidad. tanto el crecimiento geométrico de los coffee shops. especialmente en las zonas donde se cultiva este producto. la falta de certificación y de información sobre la demanda de los mercados internacionales. comerciantes. ya que es una bebida que tiene cafeína. considerada como una de las más importantes zonas críticas. Se asume que por cada hectárea de café. La débil organización de los productores obstaculiza el desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la producción de cafés especiales.

Análisis de correlación entre el rendimiento de café en beneficio húmedo con entradas a Beneficio Seco (Cumana yagua). Análisis de Correlación entre la cantidad de café destinado a beneficio húmedo (diferencia cosecha-autoconsumo) y café despulpado. 24 Ing. Fredesvino Fernández . Anexo B.Taller cultural Industrias Alimentarias ANEXOS Anexo A.

Fredesvino Fernández . Análisis de Regresión entre las entradas a beneficio seco y total de café exportado por cosecha. 25 Ing. Pruebas no paramétricas para determinar normalidad en la variable exportaciones totales.Taller cultural Industrias Alimentarias Anexo C.

Fredesvino Fernández .Taller cultural Industrias Alimentarias Anexo D. Despulpe. Regresión café exportado = f (Entradas B. Análisis de regresión múltiple. Recogido) 26 Ing.S.

 La información analizada referente a los procesos productivos permite plantear que:  La disminución de los volúmenes de café exportable se debe a la disminución de las producciones cafetaleras. Se ha recopilado suficiente información para realizar análisis estadísticos representativos que permitieron corroborar la hipótesis planteada inicialmente de que era posible determinar las causas de la disminución de los volúmenes de café exportable utilizando el enfoque de cadena de valor. Acudir a los análisis estadísticos en los casos en que la información recopilada sea suficientemente representativa en cuanto a contenido y calidad para inferir conclusiones realmente confiables.Taller cultural Industrias Alimentarias CONCLUSIONES Las características identificadas en la producción cafetalera y las posibles causas que influyen en sus resultados. Ing. RECOMENDACIONES   27 Utilizar el enfoque de cadena de valor enriquecido con las herramientas que se adecuen a cada objeto de estudio específico. Fredesvino Fernández . Esto indica que no es el Beneficio Húmedo el principal causante de la disminución de las entradas a Beneficio Seco. Por su acercamiento a los flujos materiales puede ser utilizado como una herramienta de diagnóstico en procesos que incluyan más de una entidad empresarial y varias formas de propiedad. integrador y secuenciado por lo que el análisis de la cadena de valor resulta de gran utilidad como fundamento metodológico general. en los casos en que se realicen análisis causales de procesos en que intervengan varias organizaciones y formas de propiedad.  Los rendimientos industriales de los centros de despulpe son muy inestables pero no muestran una correlación fuerte con las salidas de este proceso que resultan las entradas a beneficio seco. motivan la adopción de un enfoque generalizador.

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