PLAN DE MUESTREO ANALISIS DE PRODUCTOS CRNICOS COCIDOS

EMBUTIDOS.
Fase: Alistamiento de materia prima:
-

Prueba microbiolgicas materias primas. Se realiza para cada producto

crnico.
Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios)
Prueba ambientes.

Pruebas microbiolgicas para equipo:

-

Cutter.
Mezclador.
Tumbler.
Embutidora.

Fase: Embutido.
-

Prueba microbiolgica para producto embutido.

Prueba a empaque.
Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios)
Impronta de manos.

Fase: Coccin.
-

Prueba microbiolgica para producto al salir de la coccin.

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios)
Prueba ambientes.

Fase: Choque trmico.

-

Prueba microbiolgica para producto al salir del choque trmico.

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios).
Prueba ambientes.
Prueba listeria.

Fase: Empaque.
-

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares (utensilios).

Impronta de manos, petos.
Prueba de ambientes.
Pruebas microbiolgicas para pelculas de empaque.
Pruebas microbiolgicas para equipos.

Fase: Producto terminado.

-

Pruebas microbiolgicas en Todos los productos de la lnea.

Prueba determinacin Nitral.

PLAN DE MUESTREO ANALISIS DE PRODUCTOS

CRNICOS COCIDOS EMBUTIDOS.
SALCHICHA.

FASE

PRUEBA A REALIZAR
Prueba microbiolgicas materias primas:
Piel
Pasta
Pernil

E.COLI
A. MESOFILOS
SALMONELLA

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

Cuchillos.
Tijeras.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Prueba ambientes

Cmara 2

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pruebas microbiolgicas para equipo.

Cutter.

Mezclador.

EQUIPOS.
Tumbler.

RODAC.
VRB.
LECITIN
RODAC.
VRB.
LECITIN
RODAC.
VRB.
LECITIN

Embutidora.

RODAC.
VRB.
LECITIN

Prueba microbiolgica para producto embutido.

C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Prueba a empaque.

EMBUTIDO

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios)

Cuchillos.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Impronta de manos.

Prueba microbiolgica para producto al salir de la

coccin.
C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).

Termometro.
COCCIN

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Prueba ambientes.
VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pasillo de espera

Prueba microbiolgica para producto al salir del

choque trmico.
C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).
TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Termmetro
CHOQUE TRMICO

Prueba ambientes.

Cuarto Frio

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Prueba listeria.

Condensacin

TUBO CALDO
LISTERIA

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).

Tijeras.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Impronta de manos, petos.

EMPAQUE

Prueba de ambientes.

rea de empaque

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pruebas microbiolgicas para pelculas de empaque.

Pruebas microbiolgicas para equipos.

Mesn
Tajadora

RODAC.
VRB.
LECITIN

PLAN DE MUESTREO ANALISIS DE PRODUCTOS

CRNICOS COCIDOS EMBUTIDOS.
CHORIZO.

FASE

PRUEBA A REALIZAR
Prueba microbiolgicas materias primas:
Piel
Pasta
Pechuga molida

E.COLI
A. MESOFILOS
SALMONELLA

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

Cuchillos.
Tijeras.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Prueba ambientes

Cmara 2

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pruebas microbiolgicas para equipo.

Cutter.

Mezclador.
EQUIPOS.

Tumbler.

RODAC.
VRB.
LECITIN
RODAC.
VRB.
LECITIN

RODAC.
VRB.
LECITIN

Embutidora.

RODAC.
VRB.
LECITIN

Prueba microbiolgica para producto embutido.

C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Prueba a empaque.

EMBUTIDO

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios)

Cuchillos.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Impronta de manos.

Prueba microbiolgica para producto al salir de la

coccin.
C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).

Termometro.
COCCIN

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Prueba ambientes.

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pasillo de espera

Prueba microbiolgica para producto al salir del

choque trmico.
C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).
TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Termmetro
CHOQUE TRMICO

Prueba ambientes.

Cuarto Frio

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Prueba listeria.

Condensacin

TUBO CALDO
LISTERIA

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).

Tijeras.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Impronta de manos, petos.

EMPAQUE

Prueba de ambientes.

rea de empaque

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pruebas microbiolgicas para pelculas de empaque.

Pruebas microbiolgicas para equipos.

Mesn
Tajadora

RODAC.
VRB.
LECITIN

PLAN DE MUESTREO ANALISIS DE PRODUCTOS

CRNICOS COCIDOS EMBUTIDOS.
JAMON.

FASE

PRUEBA A REALIZAR
Prueba microbiolgicas materias primas:
Filete de pechuga
seleccionado molido

E. COLI.
SALMONELLA.
MESOFILOS

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).
ALISTAMIENTO DE
MATERIA PRIMA

Cuchillos.
Tijeras.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Prueba ambientes

Cmara 2

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pruebas microbiolgicas para equipo.

Cutter.

Mezclador.

RODAC.
VRB.
LECITIN
RODAC.
VRB.
LECITIN

EQUIPOS.

Tumbler.

RODAC.
VRB.
LECITIN

Embutidora.

RODAC.
VRB.
LECITIN

Prueba microbiolgica para producto embutido.

C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Prueba a empaque.

EMBUTIDO

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios)

Cuchillos.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Impronta de manos.

Prueba microbiolgica para producto al salir de la

coccin.
C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).

Termometro.
COCCIN

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Prueba ambientes.
VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pasillo de espera

Prueba microbiolgica para producto al salir del

choque trmico.
C. Totales.
C. Fecales.
Salmonella.
Listeria.
S. Aureus

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).
TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Termmetro
CHOQUE TRMICO

Prueba ambientes.

Cuarto Frio

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Prueba listeria.

Condensacin

TUBO CALDO
LISTERIA

Pruebas microbiolgicas para superficies irregulares

(utensilios).

Tijeras.

TUBO SOLUCIN
SALINA PETONA.
VRB
CASO

Impronta de manos, petos.

EMPAQUE

Prueba de ambientes.

rea de empaque

VRB.
CASO.
SABURAUD.

Pruebas microbiolgicas para pelculas de empaque.

Pruebas microbiolgicas para equipos.

Mesn
Tajadora

RODAC.
VRB.
LECITIN