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Farm.

Osvaldo
1
Di Sapio ; Ing.
Agr. (MSc)
2
Mirian Bueno ;
Dr. Hctor
2
Busilacchi ;
Ing. Agr.
Cecilia
3
Severin
1

Ctedra de
Botnica
Facultad de
Ciencias
Bioqumicas
2
Ctedras de
Biologa
3
Ctedras de
Fisiologa Vegetal
CIUNR
Facultad de
Ciencias Agrarias
Universidad
Nacional de Rosario
cseverin@unr.edu.ar

Cha: importante antioxidante vegetal


Historia
La Cha (Salvia hispnica L.) (Foto 1) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia de
lasLamiaceae; es originaria de reas montaosas de Mxico y si bien resulta una verdadera novedad
en nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 aos a.C. era conocida como un importante alimentomedicina. En la poca precolombina era para los mayas uno de los cuatro cultivos bsicos destinados a
su alimentacin, junto al maz, el poroto y el amaranto. Con el paso del tiempo su uso cay en el olvido
y fue a finales del siglo pasado que el inters por la cha resurgi, ya que se la puede considerar una
buena fuente de fibra dietaria, protena y antioxidantes. En el ao 1991 se reconocieron sus
propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un programa de desarrollo e investigacin de la
Universidad de Arizona, promoviendo la recuperacin de este cultivo subtropical en EEUU, Mxico y
Argentina.

Los mayas y aztecas usaban la cha en distintos preparados nutricionales y medicinales, como as
tambin en la elaboracin de ungentos cosmticos. Era fuente de energa para travesas prolongadas
y alimento para los guerreros, combinada con maz. La harina de cha tostada se utilizaba en la
preparacin de una popular bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste
en Centroamrica y se denomina cha fresca (agua, limn y cha). Los ceramistas y pintores utilizaban
el aceite de cha para la preparacin de barnices y pinturas, que se destacaban por su brillo y
resistencia al envejecimiento dado su alto poder antioxidante.
La cha como fuente de cidos grasos esenciales en la nutricin humana
Los estudios epidemiolgicos demuestran la relacin especfica entre la alimentacin deficiente en
nutrientes esenciales y la aparicin de enfermedades degenerativas. La prevencin primaria y
secundaria de dichas enfermedades pone en relieve que si se consigue una alimentacin equilibrada,
estara a favor de un enfoque ms prometedor en la prevencin de patologas, as como un medio
mucho ms eficaz para el tratamiento de las mismas.
Existe un grupo de cidos grasos poli-insaturados que se denominan cidos grasos esenciales (AGE),
los cuales son muy importantes para la nutricin humana pero no pueden sintetizarse en el organismo
humano y deben ser incorporados a partir de la dieta.
Los AGE para el hombre son: los cidos grasos Omega-3 (cido a-linolnico y sus derivados de
cadena larga) y los cidos grasos Omega-6, cuyo precursor es el cido linoleico.
La evidencia sugiere que los cidos grasos Omega-3 juegan un rol importante en la membrana celular.

La funcin de stos cidos grasos, es aportar mayor flexibilidad a las membranas celulares,
permitiendo el movimiento de protenas en su superficie y dentro de la bicapa lipdica.
Las cantidades necesarias de cidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo de vida de cada
persona y de su estado fisiolgico o patolgico que pueden llevar a un aumento en las necesidades de
cidos grasos. Se estima en promedio que es necesaria una ingesta del 1 % de la energa total de
cidos grasos Omega-3 y un 4% de la energa total para los Omega-6. El problema radica en que el
contenido de cidos grasos Omega-3 en nuestra alimentacin es muy bajo, por lo que el consumo
diario no alcanza a superar el 0,5 % de la energa total.
De todas las fuentes de cido grasos Omega-3, slo el lino (Linum usitatissimum L.) y la cha tienen su
origen en cultivos agrcolas. Ambas son especies vegetales con la mayor concentracin de cido graso
a-linolnico conocida hasta la fecha,. Estas semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan
molidas como ingrediente alimenticio, o en forma natural como suplemento diettico. Las otras dos
fuentes disponibles son de origen marino: las algas y el aceite de pescado (Cuadro 1).
Cuadro 1: Composicin de los cidos grasos de la cha, lino, pez menhaden (Brevoortia
tyrannus)

Al comparar la composicin del aceite de las cuatro fuentes, se puede ver que las terrestres tienen un
contenido mucho mayor de Omega-3 que las de origen marino, lo cul representa una ventaja muy
importante sobre las fuentes de algas y pescado, debido a que contienen una cantidad de cidos
grasos saturados (mirstico, palmtico y esterico) significativamente inferior.
Otra consideracin importante acerca de los aceites de pescado es que contienen colesterol puesto
que son productos animales, mientras que la cha y el lino no lo contienen porque son especies del
reino vegetal.
Si bien la moderna investigacin de la cha se basa en su gran aporte de cidos grasos esenciales,
estos pequeos aquenios, llamados comnmente semillas (Foto 2), deben ser considerados como
excelentes integradores alimentarios, dada su riqueza en componentes nutricionales. Las semillas de
cha representan la fuente vegetal con ms alta concentracin de Omega 3. Poseen un 33 % de aceite,
del cual el cido linolnico representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La cha es el cultivo con mayor
porcentaje de AGE al tener el 82 % de sus lpidos con dicha caracterstica.

Las semillas de cha contienen una muy buena cantidad de compuestos con potente actividad
antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales
como las vitaminas. Se ha demostrado que las vitaminas antioxidantes anulan los efectos protectores
de las drogas cardiovasculares. El problema de ingerir insuficientes antioxidantes desaparece con una
mayor cantidad de alfa-linolnico de origen vegetal, lo que genera otra ventaja sobre los cidos grasos
omega-3 provenientes de productos de origen marino.
Los antioxidantes, adems de resultar un saludable aporte dietario y teraputico, sirven a la buena
conservacin del aceite. Esto explica como los mayas, sin grandes tcnicas de conservacin, podan
almacenar la harina de cha durante largos perodos sin que se pusiese rancia, algo poco habitual en
semillas oleaginosas. Los antioxidantes protegen de tumores, afecciones cardiovasculares,
inflamaciones, virus y radicales libres.
Ms all de su excelente perfil lipdico, la cha tiene buena dosis de protena (23 %), aminocidos
esenciales, entre ellos la lisina, limitante en los cereales. La cha no posee gluten, o sea que puede ser
consumida por los celacos. En materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B. La carencia de
vitamina B favorece la formacin de depsitos de placas en las paredes arteriales e incrementa el
riesgo de afecciones cardiovasculares.
Pero es en materia de minerales que la cha vuelve a destacarse. Posee 714 mg de Ca en la semilla
entera y 1180 mg en las semillas parcialmente desgrasadas (harina); para dar una idea, la leche tiene
apenas 125 mg, o sea entre 6 y 10 veces menos. Adems posee gran riqueza en hierro (16,4 mg),
magnesio (390 mg), potasio (700 mg) y fsforo (1.057 mg). La cha tambin contiene buenos valores de
cinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio.
Otra virtud de la cha es su buena cantidad (27 %) y calidad de fibra, sobre todo en forma de fibra
soluble (muclagos). Este tipo de fibra retarda el ndice de glucosa en sangre y reduce la absorcin de
colesterol.
Propiedades teraputicas

Las semillas de cha aportan los siguientes efectos: antioxidante, antiagregante plaquetario,
antiinflamatorio, antimutagnico, anticarcinognetico, antiviral, laxante, hipotensor,
hipocolesterolemiante, hipoglucemiante, inmunoestimulante, tnico cardaco y nervioso, y alimento
mineralizante, vitamnico y proteico.
El consumo de cha resulta til en casos de celiaqua, depresin, estrs, diabetes, obesidad, problemas
gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones cardiovasculares y pulmonares, soriasis,
arteriosclerosis, anemias, embarazo, lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad inmunolgica.
Usos y aplicaciones
Aceite. La cha puede utilizarse a travs del aceite de sus semillas, cultivadas en forma orgnica,
prensadas en fro y sin proceso de refinado. Dado su alto contenido de Omega-3, bastara con ingerir
apenas unos gramos de aceite (una cucharadita) en crudo, a fin de cubrir las necesidades diarias de
cido linolnico. Dada la baja proporcin de Omega-6 en su composicin, la mezcla con aceite de
girasol permite obtener un equilibrado suplemento de AGE, con la relacin ideal entre los omegas 6 y 3
de 4 a 1. Son aceites para consumir en fro y sin proceso alguno de coccin, a fin de preservar sus
delicados principios nutricionales.
El aceite obtenido de la semilla de cha no tiene ni produce olor a pescado por lo que el consumo de los
productos obtenidos o realizados con la semilla de cha no necesitan un empaque y condiciones de
almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores cambios ocasionados por el medio
ambiente haciendo que los antioxidantes naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales;
haciendo de ste, un cultivo sustentable y ecolgico y convirtiendo a la semilla o cualquiera de sus
derivados en materia prima ideal para enriquecer una gran diversidad de productos, gracias a su
composicin qumica y su valor nutricio, confirindole un gran potencial para usarla dentro de los
mercados alimenticios.
Semillas (aquenios) Harina. El consumo directo de las semillas de cha es una buena forma de
beneficiarse con su aporte de Omega-3, incluso tras ser prensada para generar aceite y su empleo en
forma de harina, tcnicamente llamada semilla parcialmente desgrasada.
La riqueza nutricional de la cha, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a productos de
panificacin y a un sinnmero de preparaciones culinarias y bebidas. Se la utiliza como ingrediente
para hacer pan, barras energticas, suplementos dietticos, en dietas de aves para produccin de
huevos y carne y en dietas de vacas lecheras, entre otros. En el caso de consumir la semilla entera,
conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada, para permitir su correcta metabolizacin. En
medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacrido mucilaginoso, el cual es excelente para la
digestin que, junto con el aquenio en s mismo, forma un alimento nutritivo.
No existe informacin sobre el cultivo de cha en nuestro pas y dada la importancia de esta especie por
sus propiedades dietaria-medicinales, se la incluy como tema de estudio en un Proyecto de
Investigacin que realizan docentes-investigadores de la Universidad Nacional de Rosario con la
colaboracin de la Ing. Agr. (MSc) Mirta Quiroga de la Universidad Nacional de Salta.
Conclusin
La ciencia moderna ofrece al mundo una nueva oportunidad de volver a los orgenes y mejorar la
nutricin humana, suministrando una fuente natural de cidos grasos Omega-3.
Tal vez los factores limitantes para una mayor difusin del consumo de la cha sean, por el momento, el
desconocimiento de sus virtudes y el econmico. Dado que no se trata de una semilla oleaginosa
propiamente dicha y que se procesa artesanalmente en fro, la produccin de su aceite es ms costosa.
Pero este argumento se neutraliza con la baja dosis diaria que se requiere para cubrir las necesidades
mnimas. Adems siempre se puede consumir la semilla (entera o en forma de harina), alternativa
mucho ms econmica y que permite capitalizar nutrientes que no estn presentes en el aceite.
Equipo de trabajo
- Directora:
Ing. Agr. Cecilia Severin

- Co-director:
Dr. Hctor Busilacchi
- Integrantes:
Farm. Osvaldo Di Sapio
Ing. Agr. (MSc) Mirian Bueno
Est. Graciela Giubileo
Ing. Agr. (MSc) Mirta Quiroga
Mara Emilia Villalonga
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Revista Cubana de Plantas Medicinales


versin ISSN 1028-4796

Rev Cubana Plant Med vol.18 no.1 Ciudad de la Habana ene.-mar. 2013

ARTCULO ORIGINAL

Caractersticas preliminares del aceite de semillas


de Salvia hispanica L. cultivadas en Cuba

Preliminary characteristics of the oil from Salvia hispanica L.


seeds grown in Cuba

Ing. Roxana Vicente Murillo,I MSc. Eduardo A. Rodrguez Leyes,I Dr. C. Vctor
L. Gonzlez Canavaciolo,I Dr. C. Orestes D. Lpez Hernndez,IIMSc. Mara M.
Rivera Amita,II Tc. Mara L. Gonzlez SanabiaII

Centro de Productos Naturales del Centro Nacional de Investigaciones Cientficas. La


Habana, Cuba.
II
Centro de Investigacin y Desarrollo de Medicamentos. La Habana, Cuba.

RESUMEN
Introduccin: en aos recientes, la cha (Salvia hispanica L.) ha cobrado gran inters
por el alto contenido del cido graso alfa-linolnico en el aceite de sus semillas.
Aunque esta especie no es nativa de Cuba se ha estadocultivando recientemente en la
Estacin Experimental "Juan Toms Roig".
Objetivo: determinar las caractersticas organolpticas y la composicin de cidos
grasos en lotes de aceite obtenidos a partir de semillas de cha cultivadas en Cuba, y
su comparacin con un aceite obtenido a partir de semillas de Ecuador.
Mtodos: los aceites obtenidos por extraccin con hexano se analizaron
organolpticamente y se determin su composicin de cidos grasos por cromatografa
de gases.
Resultados: las caractersticas organolpticas (lquido aceitoso amarillo claro con olor
caracterstico), as como la composicin y el contenido de cidos grasos coincidieron
con lo descrito en la literatura para esta especie, con altos contenidos de C 18:2 y
C18:3 (21 y 58 %, respectivamente).
Conclusiones: el aceite obtenido de semillas de cha cultivadas en Cuba fue similar a
los obtenidos en otras partes del mundo, entre ellos el aceite de semillas procedentes
de Ecuador, por lo que pudieran ampliarse sus estudios con vistas a valorar su posible
empleo como suplemento nutricional.
Palabras clave: aceite, cidos grasos, cha, Salvia hispanica L., semillas.

ABSTRACT
Introduction: in recent years, Chia (Salvia hispanica L.) has aroused a great interest
because of the high content of alpha-linolenic fatty acid in its seed oil. Although this
species is not indigenous from Cuba, it has been recently grown at the "Juan Toms
Roig" experimental station.
Objectives: to determine the organoleptic characteristics and fatty acid composition in
oil batches obtained from Chia seeds grown in Cuba, and to compare them with the oil
from Ecuador seeds.
Methods: the oils, extracted with hexane, were organoleptically analyzed and their
fatty acid composition was determined by gas chromatography.
Results: their organoleptic characteristics (light yellow oily liquid with peculiar odor)
as well as the composition and the fatty acid content matched those described in the
literature for this species, being high the contents of C18: 2 and C18: 3 (21 and 58 %
respectively).
Conclusions: the oil from chia seeds grown in Cuba was similar to those obtained in
other parts of the world, including seed oil from Ecuador; therefore, further studies can
be conducted with a view to assessing their possible use as nutritional supplement.

Key words: fatty acids, oil, Cha, Salvia hispanica L., seed.

INTRODUCCIN
La cha (Salvia hispanica L.), hierba anual del verano perteneciente a la familia
Lamiaceae, constituy un alimento bsico para varias civilizaciones centroamericanas
durante la etapa precolombina.1,2 El aceite de sus semillas contiene el mayor
porcentaje de cido graso (AG) alfa-linolnico que se conoce (menor o igual que 67,8
%),3 superando en este aspecto a los aceites de camelina (36 %), perilla (53 %) y lino
(57 %).4-6 En aos recientes, las semillas de cha han cobrado gran importancia debido
a los efectos benficos que se han encontrado para los AG omega-3 en la salud y la
nutricin humanas.7-9 Aunque la cha no es nativa de Cuba, puede cultivarse en climas
tropicales y subtropicales, siendo la regin mesoamericana muy propicia para su
desarrollo.2 Hasta el presente esta especie no haba sido cultivada en el pas, sin
embargo, se introdujo recientemente como un cultivo experimental en la Estacin de
Plantas Medicinales "Juan Toms Roig". Teniendo en cuenta las posibles aplicaciones
alimentarias y farmacuticas de esta especie, y su fcil adaptacin a las condiciones
climticas cubanas, en el presente estudio sus autores se propusieron determinar las
caractersticas organolpticas y la composicin de cido graso de 3 lotes de aceite
obtenidos a partir de semillas de cha cultivadas en Cuba, as como su comparacin
con un aceite logrado a partir de semillas de cha comercializadas en Ecuador; este
ltimo sirvi como referencia.

MTODOS
Se emplearon 3 lotes de aceite (01, 02 y 03) obtenidos a partir de semillas de S.
hispanica L. cultivadas en la Estacin Experimental de Plantas Medicinales "Juan Toms
Roig" del Centro de Investigacin y Desarrollo de Medicamentos, y 3 lotes de
referencia de aceite (01, 02 y 03), obtenidos de semillas cultivadas en Ecuador y
comercializadas por la empresa Ecuadorian Rainforest. Los 6 lotes de aceite se
obtuvieron por extraccin con hexano a partir de semillas molidas, con posterior
evaporacin del disolvente, segn metodologa de Bueno y otros.10 Se evaluaron las
caractersticas organolpticas de los lotes estudiados atendiendo a su apariencia y
color. Posteriormente se determinaron los contenidos de AG (%), como steres
metlicos, por el mtodo 108.003 del Institute for Nutraceutical Advancement (EE.
UU.),11 modificado segn se describe a continuacin.
Para preparar las muestras se pesaron aproximadamente 150 mg de aceite, se
adicion 1 mL de disolucin de patrn interno (cido C13:0, a 10 mg/mL en metanol) y
3 mL de cloruro de acetilo 10 % en metanol (agente metilante); se cerr el tubo de
ensayos y se calent a 85 C durante 2 h, con agitacin ocasional cada 15 min. Se
dej enfriar, se aadieron 4 mL de hexano y 4 mL de agua destilada. Se agit en
zaranda durante 15 min, se dej reposar y se extrajo una alcuota de 3 mL de la fase
orgnica superior hacia otro tubo de ensayos, donde se aadieron 4 mL de hexano y 4
mL de hidrxido de sodio a 1 mol/L en metanol. Se cerr, se agit en zaranda por 15

min, se aadieron 4 mL de agua destilada, se cerr y se agit en zaranda por 15 min.


Se dej reposar y se extrajo una alcuota de 2 mL hacia un vial, de donde se tom 1 L
para el anlisis cromatogrfico. Se emple un cromatgrafo de gases 7890 A (Agilent,
EE. UU.), con detector de ionizacin por llama y una columna capilar BPX-70 (30 m x
0,25 mm; 0,25 m Df, SGE, Australia). El programa de temperatura fue de: 4 min a
100 C; de 100 hasta 180 C a 10 C/min; de 180 hasta 185 C a 1 C/min; de 185
hasta 240 C a 25 C/min y 15 min a 240 C. La temperatura del detector y el inyector
fue 260 C, y el flujo del gas portador (H2) de 0,8 mL/min. Los anlisis se realizaron
por triplicado. Los patrones de AG (Sigma, EE. UU.), dems reactivos y disolventes
(Merck, Alemania) fueron puros para anlisis.

RESULTADOS
Los aceites obtenidos a partir de las semillas de S. hispanica cultivadas en Cuba y
Ecuador se caracterizaron como lquidos de apariencia oleosa, con olor caracterstico
ligeramente aromtico y color amarillo claro, con un tono algo verdoso en el caso de
los aceites de Ecuador.
El contenido promedio del total de AG en los aceites de semillas cultivadas en Cuba fue
superior en cerca de 8 % al de los aceites de semillas ecuatorianas (tablas 1 y 2). Por
otra parte, los aceites provenientes de las semillas cultivadas en Cuba presentaron
mayor similitud en sus contenidos, mientras que uno de los aceites de las semillas
ecuatorianas result superior al resto y cercano a los cubanos.
En la tabla 3 se aprecian los contenidos promedios, normalizados al 100 %, de los AG
individuales. Las proporciones de los AG en ambos aceites, de manera general fueron
similares, aunque se aprecia que en los aceites de las semillas cubanas hay una
proporcin ligeramente superior del C18:2, e inferior del C18:3. En latabla 4 se muestran
los contenidos de cidos grasos, normalizados al 100 %, en aceites de semillas de S.
hispanica determinados por otros autores.

DISCUSIN
Las caractersticas organolpticas de los aceites de semillas cultivadas en Cuba y
Ecuador coincidieron con las descritas para los aceites de S. hispanica en otras partes
del mundo (lquido de apariencia oleosa con color amarillo a amarillo-verdoso, y olor
caracterstico y suave).12,13 Los contenidos totales e individuales de AG, aunque
mostraron ligeras diferencias interlote (tablas 1 y 2), coincidieron en general con los
reportados anteriormente para aceites de esta especie (tabla 4). Con respecto a
investigaciones anteriores, se puede sealar que no se detect el cido behnico
(C22:0) y, sin embargo, s se determin el cido heneicosanoico (C21:0), el cual no se
encuentra reportado en la literatura consultada.
En los lotes de Cuba, el aceite present un mayor contenido total de AG, pero en
cuanto a la proporcin de estos AG, result muy similar al obtenido a partir de semillas
de Ecuador, con solo una proporcin ligeramente superior del C18:2, e inferior del
C18:3, como se seal antes. Las diferencias encontradas en las caractersticas

organolpticas y en el contenido total e individual de AG de un aceite con respecto al


otro, pudieran estar influenciadas por diferentes factores como son las condiciones
climticas, forma de cultivo, tipo de suelo, altitud del terreno, tipo de semilla, entre
otras variables propias de las materias primas de origen natural. Variaciones similares
han sido observadas en distintos estudios, en los que se han obtenido aceites
diferentes a partir de semillas de S. hispanica en dependencia del genotipo y de la
localidad donde han sido sembradas.14-18
En conclusin, de manera general, el aceite obtenido a partir de semillas de S.
hispanica L. cultivadas en Cuba fue muy similar a los obtenidos en otras partes del
mundo, entre ellos el aceite de semillas procedentes de Ecuador, por lo que pudieran
ampliarse sus estudios con vitas a valorar su posible empleo como suplemento
nutricional.

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Recibido: 7 de mayo de 2012.


Aprobado: 20 de julio de 2012.

Roxana Vicente Murillo. Centro de Productos Naturales del Centro Nacional de


Investigaciones Cientficas. Ave 25 y 158, Cubanacn, Playa. AP 6414. La Habana,
Cuba. Telf.: 271 42 25 y 271 42 38. Correo
electrnico:roxana.vicente@cnic.edu.cu; eduardo.rodriguez@cnic.edu.cu

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