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AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA


CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO MONOGRAFICO
ACEITE DE OLIVA

INTEGRANTES : PULLCHS ARIAS MILAGROS


BARRERA HUARACHE BRYAN
FLORES MITSAY
DOCENTE

ING. JERONIMO SARCO BURGOS

CICLO

FECHA

24/11/14

MOQUEGUA PERU

I.

INTRODUCCION

El olivo desde Prehistoria hasta la Grecia Clsica.

El legendario rbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompaado la historia
de la humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la
historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el aceite de
oliva fue utilizado no slo para enriquecer los alimentos sino tambin en diversas tcnicas
de masaje y en cosmtica.
Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los
arquelogos en varias excavaciones en el rea mediterrnea, as como muchos pasajes
de la Biblia y del Corn, demuestran la importancia histrica de la oliva y de su aceite.
El primer cultivo del aceite se desarrolla en una regin incluida entre Palestina, Creta y
Egipto.
Durante esta poca, se van depurando progresivamente, las tecnologas de extraccin del
Aceite de Oliva. Posteriormente el Aceite de Oliva se convierte en una sustancia de
capital
importancia en la Grecia Antigua. Existen testimonios de la presencia de olivos desde el
siglo XIV A.C. en el rea de Micena. La importancia de este cultivo se certifica con una
notable 6 serie de citas literarias, adems de la presencia del olivo en la mitologa. La
produccinaceitera griega, junto a la fenicia, invade el Mediterrneo, transportada a travs
de nforas de cermica y odres de piel. Cada comunidad griega del Mediterrneo utilizaba
un tipo distinto de nfora, por lo que se poda reconocer fcilmente la procedencia de la
mercanca en los mercados. El transporte en odres de piel, ms limitado, es en todo caso
caracterstico: la realidad agrcola mediterrnea es tan conservadora que este sistema de
transporte ha persistido hasta hace pocas dcadas. En la primera mitad del siglo XX en la
Liguria italiana, an se utilizaban odres de piel para cortos transportes de aceite.
Los mtodos utilizados pueden ser fechados en el 5,000 A.C., se trata de morteros de
piedra, donde las aceitunas eran convertidas en pasta a fuerza de brazos, utilizando
rudimentarios recipientes hechos de ramas de aceituna entrelazadas y prensas de piedras
sobrepuestas. En la vida campesina los cambios son muy lentos, se van produciendo a lo
largo de los siglos.

El olivo en Roma.
Todos los usos del Aceite de Oliva eran de fundamental importancia en las reas que
progresivamente fueron pasando bajo el mando de Roma. De la Repblica al Imperio, fue
creciendo el comercio del Aceite de Oliva, las aceitunas comestibles y los leos para
ungentos.
En la poca del Imperio (del siglo I D.C. en adelante), las zonas en las que el cultivo del
olivo estaba ms desarrollado eran el sur de la Pennsula Ibrica y el norte de frica y la
Francia meridional.
Haba, tambin, produccin de aceitunas en algunas regiones de Italia, aunque para el
elevado consumo de Aceite de Oliva de la metrpolis deba recurrirse a las importaciones
de las zonas anteriormente mencionadas. Cada regin exportaba su propio producto
usando modelos especficos y distintos de nforas.
La literatura latina es rica en testimonios relativos al progreso en el conocimiento de las
tcnicas del cultivo del olivo y de la elaboracin del Aceite de Oliva. Por lo que se refiere
al cultivo, los progresos se aprecian en la valoracin de los lugares a emplazar el olivo, y
en la mejora de las tcnicas de injerto.
Catn es el autor de los ms extraordinarios manuales de olivicultura de la antigedad
romana en el Siglo I D.C.
Este autor diserta sobre el cultivo y, sobre todo, acerca de las modalidades de elaboracin
de las aceitunas. Catn describe una perfecta empresa agrcola, con 8.000-10.000
rboles,
7 completamente autosuficiente, hasta en la produccin del Aceite de Oliva. Tambin la
tecnologa de extraccin fue mejorada, tanto por lo que respecta a la molienda de las
aceitunas como a la molturacin de la pasta de aceitunas rotas

El olivo en la edad media.


Es extraordinariamente difcil reconstruir los hechos del cultivo del olivo en una fase
histricammuy amplia y ms bien pobre en documentacin especfica. La gran herencia
de la olivicultura antigua es, de todas maneras, mantenida o retomada en diversas
pocas. En todos aquellos lugares que mantuvieron un sistema de control administrativo
de una cierta fuerza y continuidad, se di produccin aceitera.

De todas maneras, durante la Edad Media, el Aceite de Oliva escase de tal manera que,
en determinados casos, lleg a ser considerado dinero en efectivo.

A partir, en efecto del Siglo V, los controles estatales sobre el aceite empiezan a
desaparecer casi completamente. Son las rdenes religiosas las que pasan a poseer la
mayor parte de los olivares todava en cultivo, y el Aceite de Oliva pasa a ser consumido
por las clases altas y, sobre todo, por los clrigos.

El olivo en la edad moderna.


La crisis europea a mediados del siglo XIV, causada por las oleadas de la peste que
diezmaron la poblacin, y por un empeoramiento de las condiciones atmosfricas
comportaron algunos cambios en la gestin agrcola de extensas regiones. Se difunde as
el cultivo del olivo en amplias reas mediterrneas ms templadas. Su gran fuerza
vegetativa es a largo plazo una garanta de inversin. El cambio de los planes de trfico
mediterrneo despus de la cada de Constantinopla (1453) comport una ampliacin de
los recorridos comerciales hacia el rea atlntica y el Norte de Europa. Aparece una
intensa economa de cambio entre el Mediterrneo Occidental y el rea del Mar del Norte
y Bltico: el aceite de oliva es protagonista, por cuanto es utilizado para la conservacin
de gran variedad de productos alimenticios, para la iluminacin y, con sus derivados, para
otros diversos empleos. En esta poca, se realizan tambin interesantes innovaciones
tecnolgicas, en el campo de la elaboracin y en el sistema de lavado de los
orujos (principio del siglo XVIII). Hoy el olivo se ha extendido ms all de las zonas
mediterrneas, hasta difundirse por todos los continentes exceptuando la Antrtida. Hay
olivares en frica del sur, en China y Vietnam, en Oceana meridional, en toda Amrica, y
la produccin total de aceite de oliva est en constante crecimiento desde principios del
Siglo XX. A partir de finales de la Edad Media, el panorama 8 de los pases ribereos del
Mediterrneo volvi a cubrirse de olivares y el comercio aceitero alcanz de nuevo la
importancia que haba tenido. Barcos cargados de cubas de aceite y caravanas de
animales de carga que transportaban aceite contenido en odres de piel partan de las
regiones aceiteras para alcanzar el Norte de Europa.

II. JUSTIFICACIN

El olivo es la base de una industria tradicional en el continente europeo, y es necesario


impulsar esta industria en el pas para reducir las importaciones, y poder competir con
calidad y precio en el mercado nacional e internacional.

Per cuenta con zonas de produccin de aceitunalo que representa una gran ventaja de
distancia con respecto a Europa por estar a un lado de un mercado tan importante como
el de Estados Unidos quien es el consumidor ms grande de aceite de oliva y al cual
Europa no ha podido abastecer totalmente.
En el mercado nacional e internacional, siempre va a ser ms importante el aceite de oliva
que la aceituna. Adems con la calidad del fruto que se produce en las reas de cultivo de
Per cuya caracterstica es el bajo grado de acidez, se podra lograr mayormente la
produccin de aceite extra virgen y puesto que el aceite extra virgen tiene un precio
superior, se esperaran utilidades atractivas pensando en el consumo interno y en la
exportacin.

Adems los frutos del olivo tambin pueden ser aportados al ganado a travs de la
elaboracin de tortas oleaginosas del orujo obtenido, una vez que se extrae el aceite por
el prensado de las aceitunas, la cuales pueden compararse en cuanto a valor alimenticio
con cualquier buen forraje.
Por otro lado, el aceite de oliva virgen es uno de los principales factores de prevencin de
las enfermedades del aparato circulatorio, que ayuda a regular el nivel de colesterol de la
sangre y es un elemento esencial de la dieta mediterrnea. Adems el aceite de oliva
virgen se extrae de la aceituna con procedimientos fsicos y mtodos de produccin
ecolgica, con una agresin mnima para el medio ambiente.
III. OBJETIVOS

a. Objetivo general.
Dimensionar una planta industrializadora de la aceituna, obtenindose como productos
principales el aceite de oliva y el orujo deshidratado.

b. Objetivos particulares.

2. Extraer el aceite por el mtodo de prensado en fro.


3. Aportar un alimento forrajero para los bovinos, aprovechando el orujo del prensado de
las aceitunas.
4. La ubicacin de la planta ser en Ensenada, Baja California.
5. Determinar las condiciones de operacin del proceso.

IV. FUNDAMENTOS TERICOS


a. Produccin
El olivo en Per.
En Per se maneja una gran gama de cultivos no tradicionales, pero al olivo no podemos
incluirlo entre ellos. El escaso conocimiento que de l se tiene y su reducida dispersin,
se debe
a que es un cultivo confinado a condiciones especiales de clima, principalmente.
La franja de produccin se ubica entre los 30 y 45 de latitud en ambos hemisferios. En el
hemisferio septentrional, comprende el norte de frica y el sur de Europa, lo que
corresponde a la cuenca del Mar Mediterrneo, y en Amrica el sur de Estados Unidos y
norte de Per.
Con aceite de oliva, pues ese pas solamente abastece 1% de sus necesidades de aceite.
El olivo Olea europaea L.-, es una especie tpicamente mediterrnea, por eso es
frecuentemente cultivada en condiciones limitadas, con diferentes niveles de crecimiento y
productividad. Dada la elevada tolerancia respecto a otras plantas frutales, a condiciones
de
suelo con potenciales hdricos extraordinariamente bajos, el cultivo resulta confinado a
reas marginales.
Es un rbol que se caracteriza por su tenacidad creciendo en cualquier condicin, ya sea
en
laderas de montaas, en terreno rocoso o en suelo frtil; puede vivir en extremo calor con
un mnimo de agua y son virtualmente indestructibles. Algunos crecen de sistemas de
races de ms de 2 000 aos de antigedad.

Inicios de su cultivo.
Fue trado a Amrica por los espaoles, primeramente a las Antillas, despus a Mxico,
Per, Argentina y California. A Mxico fue introducido en 1524 por los misioneros
franciscanos y 12 jesuitas; Francisco Eusebio Kino, conocido como Padre Kino, fue quien
estableci las primeras plantaciones en Sonora en el siglo XVII.
En toda la sierra de Sonora y Chihuahua se encuentran rboles de olivo; la mayora son
de la variedad Misin, que probablemente es la que sembraron los misioneros.
Actualmente nadie los maneja en estas zonas.
Aunque la primer variedad de olivos plantada en Mxico fue la Misin, desde 1920 todas
las plantaciones se han establecido fundamentalmente con la variedad Manzanilla.
Durante los ltimos aos tambin se han establecido Gordales debido a las fuertes primas

pagadas por sus productos. Los olivos que se encuentran actualmente en Mxico tienen
una edad comprendida entre 10 y 400 aos, pero la mayor parte estn entre 30 y 50 aos.

Variedades.
Actualmente para consumir la aceituna en aderezo, se utilizan principalmente las
variedades
Misin y Manzanilla. La variedad Misin produce hasta 22% de aceite. Para el curtido o
aderezo se busca trabajar con una aceituna grande pues se debe seguir un proceso
determinado.
Manzanilla es una aceituna redonda como manzana, con mucha pulpa. A esta variedad
se le
recomienda como polinizador para la Gordal Sevillana, que es muy grande, y que tambin
se utiliza para mesa.
Otra variedad que tambin la fecunda es la Ascolano, una variedad muy grande.
Borouni, de dimensiones similares. De las variedades Nevadillo hay tres diferentes en
Caborca. De las variedades de Manzanilla
hay seis diferentes, entre las que figura la de Jan. Tambin se tiene la variedad
Arbequina, que es espaola; la Pendolina, Frantoio y Ascolano que son italianas. Ser
necesario estudiar las restantes para determinar de qu variedad son y su origen. La
Pendolina es una variedad mejorada y tiene un comportamiento mejor que en Italia y
quiz en ese tenor se encuentran el resto de las variedades, pero se les debe identificar y
seguirles la huella.
b. Caractersticas y propiedades de la aceituna.

La aceituna es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o
morado y con un hueso grande muy duro. Esta formada por tres partes: la parte exterior o
esocarpo o cscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del
aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de la que se saca el restante 30% del
aceite.
Composicin de la aceituna
Componente % : Agua 50, Aceite o materia grasa 18-25, Carbohidratos 20, Celulosa 6,
Protenas 1.5

c. Caractersticas y propiedades del aceite de oliva.


El aceite de oliva, es el zumo o jugo extrado por prensado en fro de la aceituna, fruto del
olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. La palabra aceite de
oliva se deriva del nombre rabe az-zait, que significa jugo de oliva.
Existen ms de cincuenta variedades de olivos, mismos que pueden arrojar diferentes
olores, colores y sabores de los aceites de oliva que se producen en el mundo. Las
propiedades del aceite estn determinadas por otros factores como los climticos y
agrcolas de cada regin, as como por el momento y las tcnicas utilizadas en la
cosecha.
En comparacin con los de semillas, el de oliva es mucho ms aromtico, de elaboracin
ms simple, ms estable, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin
descomponerse.
Tipos de aceite de oliva:
-

Virgen: se consigue triturando las aceitunas hasta obtener una pasta o torta,
aplicando presin en fro para exprimir el aceite. Tan solo se somete a procesos
fsicos que eliminan las partculas slidas que contiene en suspensin y para
hacerlo transparente.

Este tipo de aceite a su vez se divide en:


-

Extra: es la variedad estrella de aceite, la de mayor calidad y cotizacin en el


mercado.

La acidez no supera un grado.


-

Fino: esta denominacin ampara al aceite de gran calidad, cuyo ndice de acidez
puede llegar hasta los dos grados.

Corriente: presenta buen gusto y el grado de acidez no debe superar los 3.3
grados.

Lampante: tiene un gusto defectuoso y su acidez supera los 3.3 grados. Esta
variedad debe tener un proceso de refinado antes de ser consumido.

Refinado: es aquel que se obtiene a partir de un aceite que en su inicio contiene


muchos cidos grasos libres debido a que ha sido obtenido mediante presin en
caliente a partir de la torta de aceitunas o a que procede de frutos de poca calidad,
por lo que necesita ser refinado para hacerlo comestible. Es de color plido, su
acidez no llega a 0.2 grados por lo que apenas tiene sabor y contiene muy pocas
vitaminas, fitosteroles y sustancias responsables del aroma.

Aceite de oliva puro o puro de oliva: es una mezcla del de oliva virgen y de aceite
de oliva refinado. Su acidez no debe superar un grado. Es el aceite ms comn en
el mercado.

Aceite de orujo de oliva: se obtienen a partir de la torta o residuo que queda


despus del prensado de las olivas y que contiene todava entre un 10-20 % de
aceite que tambin se puede aprovechar. Es el de peor calidad y necesita ser
refinado para reducir su acidez mxima a 0.3 grados.

El aceite de oliva no es soluble en agua por lo que su acidez no se puede medir mediante
el pH.
Gravedad especfica 0.9150 0.9180 a 15.5 C
Viscosidad 84 cP a 20 C
Calor especfico 2.0 J/g.C (47 BTU/lb. F)
Conductividad trmica. 0.17 a 20 C
Constante dielctrica 3.1 a 20 C
Densidad 920 kg/m3 a 20 C
Caloras por cucharada ~120 caloras.

Solventes.
Los solventes que han sido utilizados en el proceso de extraccin de aceite de oliva son:
el sulfuro de carbono, el ter de petrleo, el hexano, el alcohol etlico, y finalmente, el
tricloroetileno y el percloroetileno. Aunque tericamente, por ser voltiles, desapareceran
en el proceso de refinado, siempre quedan restos.
Una investigacin realizada para el Mundo Orgnico de Espaa y la Comunidad
Econmica Europea, han demostrado que el percloroetileno(PER) y los hidrocarburos
clorados estn contaminando nuestra salud y el medio ambiente. Por lo que actualmente
no se utiliza como solvente principal.

V. ESTUDIO DE MERCADO

a. Estudio de mercado mundial.


Durante los ltimos aos, la produccin mundial de aceitunas ha registrado un
comportamiento positivo en trminos generales, destacando pases como Espaa, Italia
Grecia, Turqua, Repblica rabe Siria y Tnez como los principales productores, cuya
produccin en conjunto representa el 87 % del total mundial.
Con 41.3 % de la produccin mundial de aceitunas, Espaa ocupa el primer lugar en este

concepto. Los principales pases importadores de aceituna son Estados Unidos, Italia,
Francia y Portugal, los cuales en conjunto forman alrededor del 89 % del total mundial.
Los principales exportadores de aceituna son Grecia, Espaa, Siria e Italia, los cuales
exportan alrededor del 98 % del total mundial.
Segn reportes de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, FAO por sus siglas en ingls, los principales pases productores de aceite
de oliva son, por orden de importancia, Espaa, Italia, Grecia, Tnez y Siria cuya
produccin en su conjunto representa poco ms del 85 %.
Los principales pases importadores de aceite de oliva son Italia, Estados Unidos, Francia
y Portugal los cuales compran alrededor del 76.4 % del total mundial.
Los principales exportadores de aceite de oliva son Espaa, Italia, Grecia, Tnez y
Turqua, los cuales exportan cerca del 95 % del total mundial.
VI. PROCESOS EXISTENTES

El aceite de oliva virgen tiene dos caractersticas bsicas que lo distinguen de los dems
aceites vegetales. Estas caractersticas son:

a) Se obtienen directamente de un fruto.


b) Es comestible inmediatamente despus de su extraccin, si la materia prima es de
buena calidad.
El aceite de oliva virgen se extrae mediante sistemas de presin, centrifugacin y
filtracin,
utilizando aparatos movidos mecnicamente; cuando estas fuerzas se ejercen
adecuadamente sobre la pasta de aceitunas, se consigue la separacin de las distintas
fases que forman la compleja estructura de las aceitunas. Estas operaciones no son
sencillas, ya que el aceite (cuyo contenido en la aceituna vara entre el 15 y 30 %) se
encuentra localizado en las clulas del mesocarpio de las aceitunas, sobre todo en las
vacuolas, y en menor cantidad en el tejido coloidal del citoplasma.
a. Molido de las aceitunas.
Con el molido se inicia el proceso de separacin del aceite de los tejidos del fruto. El
objetivo es romper las clulas de la pulpa para que el aceite salga libremente de las
vacuolas, permitiendo la formacin de gotas mayores que pueden ser separadas de las
otras fases. En los sistemas de presin, se suelen utilizar molinos de piedra (empiedros).

Los molinos de piedras pueden tratar de 300-500 kilos de aceitunas y necesitan 5-8 kW
de potencia. Giran a 12-15 rpm.
Las ventajas de los molinos de piedras es que se pueden moler la aceituna sin demasiado
estrs mecnico, las aceitunas y los huesos pueden ser reducidos al tamao deseado,
facilitan la formacin de grandes gotas de aceite lo que ayuda a la etapa de batido, no
calientan la pasta, no provoca emulsiones y no se corre el riesgo de contaminacin
metlica, requisitos muy importantes para la produccin de aceite de calidad.
En las instalaciones donde se utiliza el sistema continuo de centrifugacin, se emplean
molinos metlicos (de martillos, dentados, cilndricos o de rodillos) para moler las
aceitunas. Con molinos de metal es posible verificar el tamao de los trozos de hueso.
Llevan dispositivos especiales que permiten obtener el tamao adecuado de los
fragmentos de hueso para trabajar con el sistema de extraccin y segn las
caractersticas de las aceitunas. Para el funcionamiento de molinos metlicos se necesita
una potencia de 7-9 kW. Sus ventajas son que el sistema de trabajo es continuo, tienen
mayores capacidades horarias, cuestan menos y ocupan menos espacios que los de
piedra. Sus desventajas son que el molido es rpido, lo que no garantiza la preparacin
adecuada de la pasta, se pueden formar emulsiones difciles de romper, pueden afectar a
las caractersticas organolpticas del aceite y hay desgaste y rotura de piezas metlicas
que giran a gran velocidad.
Los aceites obtenidos por distintos sistemas de molido, tienen tambin distintas
caractersticas organolpticas. Cuando se utilizan molinos metlicos, el aceite tiende a
tener un sabor amargo y ms fuerte.
b. Mezcla y batido de la pasta.
Despus del molido, la pasta de aceituna es mezclada, para lo cual se bate de forma lenta
y continua en mquinas mezcladoras semicilndricas (eje horizontal) o semiesfricas (eje
vertical).
Los ejes llevan unas cuchillas inclinadas o de formas espiral que son las que realmente
remueven la pasta. Las batidoras llevan tambin un sistema de calentamiento mediante
electricidad o por circulacin de agua caliente, y sus paredes interiores son de acero
inoxidable para evitar contaminaciones metlicas procedentes de las superficies en
contacto con la pasta de aceitunas. Van provistas de un sistema dosificador de descarga
de la pasta en los capachos (diafragma de filtracin) que se apilan en la prensa.
El objetivo de la etapa de prensado es aumentar la cantidad de aceite que suelta la pasta;

primero ayudando a las pequeas gotitas a unirse formando otras mayores que pueden
ser separadas en forma de fase lquida; y en segundo lugar, rompiendo la emulsin
aceite/agua.

En el sistema de extraccin por presin, el batido se limita a 10-20 minutos; este es el


tiempo necesario para la formacin de la pila de capachos con pasta de aceituna que se
someter a presin. El sistema de extraccin por centrifugacin combinado con los
molinos metlicos para el molido de la aceituna, da lugar a la formacin de emulsiones
entre el aceite y el agua. Por esta razn es necesario el batido de la pasta, que debe
efectuarse a temperaturas superiores a la ambiental y deben durar una hora como
mnimo.
c. Sistema de extraccin del aceite de oliva por presin.

Este es el sistema ms antiguo y todava es el ms usado para la extraccin del aceite de


oliva. Se basa en el principio de que cuando la pasta de aceitunas se prensa en las
condiciones adecuadas, suelta un mosto aceitoso (aceite de oliva ms aguas de
vegetacin), que se separa de la fase slida gracias al efecto drenante de los capachos y
de los fragmentos de los huesos de las aceitunas.

Los sistemas de prensado han cambiado mucho durante los ltimos aos; no solo han
mejorado los materiales, sino que la maquinaria es ms potente y segura, consiguindose
una buena separacin de las fases slida y lquida. Las prensas modernas, con pistones
de 35-40 centmetros de dimetro, pueden prensar 250-320 kilos de pasta de aceitunas,
pudiendo aplicar una presin de 350-450 kg/cm2.

Tambin se emplean superprensas donde el prensado de la pasta tarda de 1 a 1.5 horas.


Cuando se utiliza presin, la fase slida se separa de la lquida mediante la presin
ejercida
desde el cabezal de la prensa sobre toda la carga apilada. Al estar prensada entre los
capachos (diafragmas de filtracin), disminuye el volumen de la pasta de aceitunas. El
efecto de la presin hace que la fase lquida corra a travs de la torta de aceituna y la
malla de los capachos, produciendo dos flujos de mosto aceitoso, que se recogen en la
bandeja de la prensa.

El sistema de prensado para la obtencin de aceite de oliva tiene las siguientes ventajas:
1. Inversin reducida.
2. La maquinaria es simple y fiable.
3. Se requiere poca potencia elctrica, lo que significa que el consumo de energa es bajo.
4. El orujo tiene un contenido bajo de humedad.
5. Se produce una pequea cantidad de agua de vegetacin, que adems contiene poco
aceite.

Pero este sistema tambin tiene sus desventajas:


1. La instalacin de la maquinaria requiere mucho espacio.
2. Se requiere mucha mano de obra.
3. Los capachos se contaminan.
4. El proceso es discontinuo.

El sistema utilizado para procesar las aceitunas afecta el contenido de varias sustancias
que
caracterizan al aroma de los aceites.
Mediante el sistema de presin, los aceites tienen un mayor contenido de n-octano, 2metil-1-propanol, 3-metil-1-butanol y cido actico. Estas sustancias, que se forman por la
descomposicin de hidroperxidos y por la fermentacin que se desarrolla en la pasta de
aceite que queda en los capachos (diafragmas de filtracin), son los responsables de
defectos organolpticos conocidos como avinado y sabor a moho en el producto.
d. Centrifugacin.

Cuando se extrae el aceite de la pasta de aceituna por este sistema, las fases lquidas se
separan de la slida mediante la aplicacin de fuerza centrfuga, que aumenta las
diferencias existentes entre los pesos especficos de los lquidos inmiscibles y de las
materias slidas.
Las centrfugas horizontales, o decantadores como suelen ser denominadas, consisten en
un
recipiente alargado de forma cilndrico-cnica, en cuyo interior hay un rotor hueco, de
forma similar y con aletas helicoidales. La pequea diferencia de velocidad de giro entre el
recipiente y el rotor, expulsa los orujos por un extremo de la mquina mientras que el

aceite y el agua salen por el otro. Posteriormente, el aceite y el agua se separan en


centrfugas de descargas automticas y de eje vertical.
Cuando la entrada de producto en el decantador se aumenta, los rendimientos de la
extraccin bajan. Este descenso es seguido por un aumento importante del contenido de
aceite en las aguas de vegetacin, y es debido a que se pierden fragmentos de pulpa
ricos en aceite con las mencionadas aguas.
En la centrifugacin, la fase slida se separa de las lquidas diluyendo la pasta de
aceituna con agua. El caudal de agua de dilucin se debe controlar, a la vez que el flujo
de pasta de aceituna que entra en el decantador se controla por una bomba.
Este proceso se utiliza mucho en la actualidad por los buenos resultados obtenidos con
las
centrfugas horizontales, que giran a una velocidad de 3.5-3.6 rpm, y separan de forma
continua la fase slida de las lquidas, con buenos rendimientos de aceite.

Algunas ventajas de este sistema son:


1. La maquinaria ocupa poco espacio.
2. El proceso es semicontinuo y est automatizado.
3. Se requiere poca mano de obra.

En cuanto a sus desventajas:


1. Los costes de inversin son altos.
2. Parte de los operarios deben tener una especializacin.
3. Se consume agua caliente.
4. Necesita una instalacin elctrica importante, y el consumo de energa es alto.
5. El orujo es muy hmedo.
6. Produce muchas aguas de vegetacin que contienen como media un porcentaje
relativamente alto de aceite.

Desde el punto de vista de la calidad, la centrifugacin ayuda a mejorar el aceite en reas


donde la produccin es mediocre o pobre.
e. Percolacin o filtracin selectiva.
La percolacin se basa en el siguiente principio: se sumerge una placa de acero en la
pasta de aceitunas; al retirarla estar impregnada de aceite debido a las diferentes
tensiones superficiales de las fases lquidas en la pasta.

Dicho de otra manera, el aceite y el agua de vegetacin tienen diferentes tensiones


interfaciales cuando entran en contacto con una lmina de metal que se ha sumergido en
la pasta. Bajo estas condiciones de trabajo, especialmente en presencia de la fase slida
de la pasta de aceituna, la tensin superficial del aceite es menor que la del agua de
vegetacin, por lo que el metal se cubre con una capa de aceite.
Unas lminas mviles penetran a travs de las aberturas de la rejilla, y se hunden
lentamente en la pasta de aceituna. Al retirarlas, el aceite gotea de las cuchillas; por esto
el proceso es conocido como percolacin o goteo.
Los rendimientos de la extraccin por percolacin, dependen en gran medida de las
caractersticas reolgicas de la pasta de aceituna.
El aceite extrado por percolacin mantiene intactas sus caractersticas naturales,
particularmente su contenido de polifenoles. Como la extraccin se realiza a temperatura
ambiente, no se aade agua de dilucin y no existe contaminacin posible.

Algunas ventajas son:


1. Es automtico.
2. Necesita poca mano de obra.
3. Consume una cantidad limitada de energa.

Desventajas:
1. No agota la pasta de aceituna.
2. Orujo demasiado hmedo (50-65%) con un contenido alto en aceite (8-12%).
VII. PROCESO DE ACEITUNA.

Consideramos que utilizar el sistema de prensado para la extraccin de aceite de oliva es


el ms conveniente por las ventajas que se mencionan en el tema de los procesos
existentes, entre las cuales las ms importantes son: bajo consumo de energa y agua,
adems la cantidad de aceite extrada seria mayor. Una de las desventajas del mtodo de
percolacin es que no agota la pasta de aceituna, y el resultado es un orujo demasiado
hmedo, lo que requerir un mayor consumo de energa para secarlo, y su alto contenido
de aceite reducir la cantidad y calidad del aceite virgen.
Las etapas de batido y molido se utilizan para romper los tejidos y el hueso de la aceituna,
al realizar una prueba de prensado se cumplen los objetivos de las etapas antes
mencionadas. Por lo tanto, para el sistema de extraccin que realizaremos, se propone

eliminar las etapas de molido y batido, esperando que al tratar la aceituna directamente
en la etapa de prensado se obtendr el mismo rendimiento y caractersticas que si se
incluyen las etapas eliminadas, adems se evita la formacin de emulsiones.

a. Descripcin del proceso preliminar propuesto.

El proceso mecnico de extraccin del aceite de las aceitunas por prensado (figura 2),
provoca la aparicin de dos productos residuales: el orujo y las aguas vegetales
(alpechn). En el caso de este segundo subproducto es necesario realizar un proceso de
tratamiento puesto que es muy contaminante para los medios acuferos debido a su alto
contenido en materia orgnica, el cual puede ser destinado como abono orgnico en
fincas de cultivos preferentemente de maz, girasol, cebada y olivos.

Corte transversal del dispositivo para la extraccin del aceite de oliva.


En el caso del orujo, el cual contiene alrededor del 8% aceite (segn la literatura), es
necesariorealizar la extraccin con algn disolvente (hexano). Antes de la extraccin con
disolventes serequiere secar el orujo, para evitar la fermentacin del mismo puesto que es
la responsable del aumento en la acidez del aceite por la actividad de la enzima lipasa. La
separacin del hueso se realizar al mismo tiempo que el secado utilizando un sistema de

fluidizacin (figura 3), el cual consiste en suspender el slido en una corriente controlada
de aire y esperar que el fenmeno de atricin que sufre el slido favorezca la separacin.

separacin de lecho fluidizado

La molienda se realizar para reducir las partculas del orujo y tener un contacto ms
completo con el disolvente.
La extraccin se realizar por lotes, donde el orujo se introducir en un recipiente y se
adicionar el solvente, una vez que el solvente se halla enriquecido se destilar la mezcla
para recuperar el solvente y el aceite. Con objeto de hacer que este aceite sea
comestible, tiene que mser desacidificado, blanqueado y desodorizado, esto debido a que
el aceite sin refinar es de color verde oscuro, tiene una acidez media alta, dependiendo
del grado de fermentacin sufrido y contiene todas las impurezas extradas por el
disolvente.
Para eliminar los residuos de solvente que puedan quedar, al orujo agotado se le har
pasar
vapor de agua a presin, posteriormente esta mezcla de vapor de agua y solvente
pasarn a una etapa de recuperacin. Finalmente el orujo sin solvente ser destinado
para venderlo como alimento para ganado.

VIII. BALANCE DE MATERIA PRELIMINAR

El siguiente balance de materia se realizo teniendo como base una produccin de aceite
extra virgen de 2500 toneladas por ao, que es la cantidad estimada para poder satisfacer
el 43 % del mercado nacional y utilizando la composicin de la aceituna.

IX.PROCESO DE EXTRACCION

El proceso de extraccin de aceite de oliva, se realiza en varias etapas, las cuales se


describen a continuacin.

a. Molido
En lo referente al molido, los parmetros importantes que deben determinarse son la
capacidad y la frecuencia de rotacin. De acuerdo a lo reportado por Boskou, los molinos
ms utilizados son los de piedra, los cuales tratan de 300 a 500 kg de aceituna y giran de
12 a 15 rpm.
b. Batido

Los parmetros importantes que deben determinarse son el tiempo de batido y el


aumento de temperatura. Segn lo que reporta Boskou el batido se limita de 10 a 20
minutos, este
tiempo se determin realizando diversas pruebas, en las cuales se midieron el dimetro
de las gotas de aceite a distintos tiempos de batido, llegando a la conclusin de que el
dimetro de las gotas debe medir ms de 30 micras en el rango de tiempo mencionado
anteriormente, lo cual permite obtener mayor rendimiento de aceite. Por otra parte el
estudio realizado por Amirante, reporta que el tiempo de batido de la pasta de aceituna
debe ser entre 40 y 90 minutos y a una temperatura de 29 a 36 C. Estos parmetros
fueron determinados mediante una serie de pruebas.
c. Prensado
Las condiciones que permiten que el lquido escape de un sistema de dos fases slidoslquido mediante la compresin, son la presin que se aplica y el tiempo de duracin del
prensado Boskou, reporta que las prensas tienen pistones de 35 a 40 centmetros, las
cuales pueden prensar de 250 a 320 kilos de aceituna aplicando una presin de 350 a
450 kg/cm2. El tiempo de prensado es de 1 a 1.5 horas. Realizando dos pruebas con
pistones de 35 y 40 centmetros de dimetro, en la primera prueba obtuvieron una presin
especfica media de 136 kg/cm2 mientras que en la segunda fue de 182 kg/cm2 como
media, encontrando mayor rendimiento de aceite con el pistn de 40 centmetros.
d. Decantado
Los factores a considerar para esta operacin son las densidades de la solucin y slidos,
siendo el tiempo la principal variable para la clarificacin del aceite [8]. En cuanto a la
separacin del aceite de las aguas vegetales, Aceites Borges Pont S.A. [6], empresa que
es el primer exportador espaol de aceite de oliva, ha dado a conocer que esta
separacin puede darse por decantacin natural o mediante centrifugadoras verticales
para evitar la alteracin de las cualidades del aceite.
e. Secado
Para el proceso de secado, es necesario determinar el suministro adecuado de calor, la
temperatura y la velocidad a las cuales se produce la vaporizacin del lquido [8]. De
acuerdo a lo reportado por Doymaz et al [1], el orujo, sub producto slido de la extraccin
del aceite de oliva virgen, tiene un significativo contenido de aceite y una humedad inicial
de 44.78 0.5 % en peso, ste se seca en un gabinete tipo secador a una temperatura de
entre 80 y 110 C, a una velocidad constante de aire de 1.2 m/s. Estos datos fueron
obtenidos experimentalmente y comparados con modelos ya establecidos los cuales son
el modelo Page y el modelo Henderson y Pabis. Fue usado un modelo de difusin para

describir la difusividad efectiva a la temperatura de secado la cual variaba de 489.2 a


998.4 m2 s1.
f. Extraccin
Para realizar la extraccin es necesario tomar en cuenta la temperatura, el tamao de
partculas y el tiempo entre el solvente y el slid. Hernndez Gudio report los resultados
de una serie de pruebas de extraccin, utilizando cuatro solventes (hexano, benceno,
sulfuro de carbono y tricloroetileno), bajo las condiciones siguientes: Para cada 100 g de
orujo, utiliz 2970 cm3, con un tiempo de extraccin de 4 horas, a una temperatura de
45C. Los resultados obtenidos mostraron que las cantidades de aceite de orujo fueron
mayores utilizando como solvente el hexano, seguido por el Benceno, sulfuro de carbono
y finalmente el tricloroetileno, con las respectivas cantidades de 6.0, 5.7, 4.3 y 2.36
gramos de aceite. Adems aade que la separacin del aceite del solvente se hace
mediante destilacin.
Una alternativa para la extraccin del aceite que contiene el orujo, la dan De Lucas et al
[2]
utilizando CO2 supercrtico. Realizaron un estudio sobre el efecto de la presin que
variaba de 100 a 300 bar, con una variacin de temperatura de 40 a 60 C, y el flujo del
solvente de 1 a 1.5 L/min, estos son parmetros importantes en la extraccin del aceite
con CO2. La secuencia de operacin optima consiste en una primera extraccin a 75 bar
por una hora usando 1 % en volumen de etanol modificado con CO2, una segunda
extraccin a 350 bar por 2.5 horas sin etanol y una tercera extraccin a 350 bar por 2.5
horas usando etanol modificado. Bajo estas condiciones de extraccin obtuvieron una
fraccin intermedia del 64 % de aceite.
Concluyendo que se tiene una mayor retribucin econmica extrayendo el aceite con CO2
que con el mtodo tradicional de extraccin con Soxhlet por hexano.
Para una prueba con una presin de 300 bar, temperatura de 60C y un flujo de solvente
de 1.25 L/min, se obtuvo un 80 % en peso de aceite con respecto a la extraccin con
hexano.

X. BALANCE GLOBAL DE MATERIA

De los resultados obtenidos para cada etapa del proceso, en base a 1 kg de aceituna, se
realiz el
balance global de materia obteniendo los resultados que se muestran en la figura 1. Los
productos principales del proceso son el aceite virgen y el aceite de orujo, y como producto
secundario se tiene el orujo seco o agotado.

Balance de materia global para proceso de extraccin de aceite de oliva