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Resumen
Debido a la creciente preocupacin de sustituir empaques plsticos por empaques biodegradables y a la
bsqueda de tecnologas para prolongar la vida de anaquel de los alimentos, existen diversos estudios de
pelculas comestibles. Las pelculas obtenidas con polisacridos son una opcin atractiva porque estos
compuestos son abundantes en la naturaleza y renovables, adems provienen de diversas fuentes. Sin
embargo, las pelculas formuladas con polisacridos presentan valores altos de permeabilidad al vapor de
agua y limitaciones en cuanto a sus propiedades mecnicas. Para mejorar las propiedades mecnicas de
estas pelculas, se ha estudiado la adicin de plastificantes. Mientras que para disminuir las altas
permeabilidades al vapor de agua se ha estudiado la adicin de surfactantes o compuestos hidrofbicos.
Entre los polisacridos estudiados el almidn produce las pelculas con mejores caractersticas mecnicas.
Mientras que las pelculas formuladas con gomas presentan las menores permeabilidades al vapor de agua.
El objetivo de la presente revisin es exponer un panorama general de pelculas comestibles formuladas
con polisacridos adicionados de manera individual o en mezclas.
Palabras clave: pelculas comestibles, polisacridos, propiedades mecnicas, permeabilidad al vapor de
agua.
Abstract
Due to the increasing concern of plastic substitution in packaging with biodegradable materials and the
quest of new technologies to increase shelf life of food products, there are several studies regarding edible
films. Films produced using polysaccharides are a viable option because these materials are renewable,
can be obtained from various sources and are abundant in nature. However, films produced with
polysaccharides have high water vapor permeability and limited mechanical properties. The addition of
plasticizer for improving mechanical properties has been studied, as well as addition of surfactants or
hydrophobic materials in order to lower water vapor permeability. Among the studied polysaccharides
films produced with starch showed the best mechanical properties. While gum formulated films had the
lowest water vapor permeability values. The aim of this article is to give a general outline of edible films
produced with polysaccharides formulated individually or in combination.
Keywords: edible films, polysaccharides, mechanical properties, water vapor permeability.
*Programa
110
Introduccin
Revisin bibliogrfica
111
1.2. Plastificantes
Para la formacin de pelculas comestibles muchas
veces es necesario agregar un plastificante para
mejorar las propiedades mecnicas de las mismas.
Los plastificantes usados incluyen glicerol,
polietilenglicol, sorbitol y algunos azcares, entre
otros. Debido a que el plastificante reduce los
enlaces intermoleculares entre las cadenas de
polmeros, los plastificantes modifican las
propiedades mecnicas y producen pelculas ms
flexibles (Campos et al., 2011).
1.1. Polisacridos
Los polisacridos son utilizados en la industria de
alimentos
como
gelificantes,
espesantes
estabilizantes, y formadores de pelculas
comestibles, entre otras aplicaciones. Se obtienen
principalmente
de
vegetales,
algas
y
microorganismos.
Entre
los
polisacridos
obtenidos de vegetales estn la celulosa y el
almidn; los polisacridos obtenidos de algas que
ms se utilizan son los alginatos, las carrageninas y
el agar; mientras que los polisacridos obtenidos
de microorganismos incluyen la goma xantana, el
dextrano y la goma gellan, entre otros (Khan et al.,
2007).
112
113
Tapia et al ., 2007
Boateng et al ., 2009
Wang et al ., 2007
Propiedades mecnicas
Tongdeesoontorn et al ., 2011
Oss et al., 2009
Wang et al ., 2007
Karbowiak et al ., 2006
Wang et al ., 2007
Tongdeesoontorn et al ., 2011
Boateng et al ., 2009
0.6-2%
Propiedades de barrera
Tapia et al ., 2007
1%
50%
Propiedades de barrera
Mehyar et al ., 2011
0.01%
0, 50%
Boateng et al ., 2009
Wang et al ., 2007
0.25-1%
50%
0.6-2%
0-50%
0.5-2%
1.75%
50%
0.25%
1-5%
2%
0.30%
0, 10, 20, 30%
1-3%
50%
4%
2%
10%
0.03%
2-5%
3%
50%
30%
5-10%
25, 50%
1-5%
0.30%
1-2%
3%
0, 50%
0
2-5%
2%
50%
0
Goma gellan
0.50%
Goma guar
Carragenina
Carboximetilcelulosa
Goma xantana
Referencia
Propiedades de barrera
Efectos del plastificante en propiedades
Propiedades mecnicas a distintas
concentraciones del polmero
0.02%
1-5%
Almidn
Estudio
114
Pressini et al ., 2004
Bergo et al ., 2008
Rachtanapun et al ., 2012
Hambleton et al ., 2008
Briones et al., 2004
Espinoza-Herrera et al ., 2010
Wang et al ., 2007
De Moura et al ., 2011
Agradecimientos
M. F Domnguez-Courtney agradece a la
Universidad de las Amricas Puebla y al Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT,
Mxico) por las becas recibidas para la realizacin
de los estudios de doctorado.
Referencias
Espinoza-Herrera, N., Pedroza-Islas, R., San MartnMartinez, E., Cruz-Orea, A., y Toms, S. 2011.
Thermal, mechanical and microstructures properties
of cellulose derivatives films: a comparative study.
Food Biophysics. 6(1):106-114.
121