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Resumen:

Cupuau (Theobroma grandiflorum) es un rbol frutal nativo de la Amazonia brasilea. Las semillas
de copoaz se utilizan ampliamente en la industria alimentaria brasilea. La grasa de las semillas
de copoaz, que es una fuente rica de triglicridos y cidos grasos, se utiliza ampliamente en la
produccin de dulces y confites en las regiones del norte y noreste de Brasil. El uso potencial de
los subproductos agro-industriales del copoaz ligeramente han sido abordados por la comunidad
cientfica. A menudo, estos subproductos son fuentes de compuestos bioactivos con propiedades
funcionales. Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron caracterizar el uso de harina de
cscara de copoaz (CPF) y para examinar el potencial de la CPF en un reemplazo parcial en la
elaboracin de panes a travs de diversos medios: anlisis qumicos, la determinacin de la
digestibilidad de las protenas, taninos, cido ftico y fenlicos contenidos, pH, color, volumen, y
las pruebas de aceptacin. Los resultados muestran que la CPF es una fuente potencial de fibra
dietara (79,81%), principalmente fibra insoluble (78,29%), y los panes hechos con el aditivo de CPF
presentaron alto contenido de fibra dietara (5,40 y 6,15 g/100 g para inclusiones con 6 y 9 CPF%,
respectivamente) y de los valores de fitoqumicos. El uso de este subproducto no produjo cambios
sustanciales en las caractersticas fsicas, qumicas y reolgicas de panes. Por lo tanto, los panes
enriquecidos con CPF pueden ser un alimento funcional conveniente, que ofrece una buena fuente
de fibra dietara y fitoqumicos. Panes preparados con 6% adicionado de CPF presenta una calidad
global aceptable para los consumidores.
Palabras clave: Cscara de copoaz. Ingrediente funcional. La fibra dietara. Pan integral
Abreviaturas: CPF cHarina de cscara de copoaz
Introduccin:
Copoaz (Theobroma grandiflorum) es un rbol frutal originario de la Amazonia brasilea, una
especie diploide, miembro de la Sterculiaceae y es comnmente relacionado con el cacao
(Theobroma cacao L.) [1]. El fruto tiene la forma de una drupa con un olor fuerte y agradable; el
endocarpio contiene 25-50 semillas superpuestas en cinco filas. Las semillas se fermentan,
tuestan, muelen, y se prensan para obtener la grasa con un rendimiento de aproximadamente el
60% [2]. La grasa de las semillas de copoaz es ampliamente utilizada en la produccin de
caramelos y dulces en las regiones del norte y noreste de Brasil, donde se encontr originalmente
la especie Theobroma y se considera una materia prima excelente para su uso en la industria
alimentaria [3].
La produccin de copoaz ha aumentado de 10 millones de toneladas mtricas en 1998 a 21,4
millones de toneladas mtricas en el ao 2000 [2], despertando el inters por su variedad de
atractivas caractersticas sensoriales y qumicas. En 2006, copoaz mostr una produccin de
39.045 toneladas slo en el Estado de Par, Noreste de Brasil [4]. La pulpa de copoaz, que rodea
las semillas, se utiliza en jugos, helados, mermeladas, caramelos, postres, licores y un producto
similar a polvo de cacao (llamado "cupulate" en Brasil) que se puede obtener a partir de semillas
fermentadas [1].

Muy pocos estudios han hecho hincapi en el posible uso agro-industrial de los subproductos de
copoaz en el desarrollo de nuevos ingredientes funcionales para el enriquecimiento de alimentos
para proporcionar una alternativa econmica para las industrias y la sostenibilidad del medio
ambiente. Algunos de los subproductos tales como cscaras y pulpas han sido procesados en los
ingredientes alimentarios. Un alimento funcional es un alimento, ya sea natural o formulado, que
mejora el rendimiento fisiolgico de los seres humanos o previene o trata las enfermedades y
trastornos [5]. A menudo, estos subproductos son fuentes de compuestos bioactivos con
propiedades funcionales, como la fibra, que se somete a fermentacin en el tracto digestivo y
acelerar los movimientos intestinales, reduciendo la sntesis de colesterol y la absorcin, aumento
de la absorcin de minerales, mejora del sistema de defensa antioxidante, y ayudar a prevenir
algunas enfermedades o trastornos, tales como estreimiento y el cncer colon-rectal [6]. Estos
compuestos bioactivos, que son componentes naturales de los alimentos u otras formas ingeribles
que han sido determinados a ser beneficioso para el cuerpo humano en la prevencin o el
tratamiento de una o ms enfermedades o mejorar el rendimiento fisiolgico, se han nombrado
nutracuticos [5].
En base a estos conceptos, este estudio evalu el uso potencial de la cscara de copoaz en la
preparacin de una harina y por consiguiente en el desarrollo de los panes integrales enriquecidos
con fibra de este subproducto en cantidad suficiente para ser considerado funcional. El pan fue el
producto elegido, ya que ha sido uno de los alimentos ms importantes y fuentes de energa en
toda la historia humana. Por otra parte, la mayora de los panes producidos en Brasil dependen en
gran medida de trigo importado, lo que eleva el precio final del pan. Por lo tanto, la sustitucin
parcial de la harina de trigo en las formulaciones de pan con harinas alternativas que son ricos en
fibra reduce el costo y aade valor al producto.
Materiales y mtodos:
Coleccin de la fruta y la cscara de harina Preparacin:
Las frutas de copoaz utilizados en este experimento se obtuvieron de un mercado en la ciudad de
Palmas en el estado de Tocantins, Brasil. La cscara se separa de la pulpa y las semillas,
seleccionada manualmente, limpiadas durante 15 minutos en solucin de hipoclorito de 200 ppm
y liofilizada. La molienda se realiz utilizando un molino de cuchillas, y el polvo obtenido se
almacen en bolsas de polietileno laminado a 4 C hasta su uso.
Procedimientos de preparacin de pan:
Se obtuvieron los ingredientes del pan de tiendas al por menor en la ciudad de Piracicaba, Estado
de So Paulo, Brasil. Los panes fueron desarrollados mediante la sustitucin de harina de trigo
convencional con 3, 6, y 9% CPF. Una muestra sin la adicin de harina de copoaz (0%) se utiliz
como control. El pan se prepar de acuerdo con el mtodo descrito por Giami et al. [7], con
modificaciones menores. En la primera etapa de la preparacin de pan, se pesaron todos los
ingredientes. Para cada grupo, una harina mixta que contiene harina de trigo regular y CPF se
prepar de acuerdo a cada sustitucin propuesta. Todos los ingredientes se mezclaron en un

mezclador (40 rpm), despus de lo cual se golpe la masa (120 rpm). La masa se fermenta durante
90 minutos a 28 1 C, a continuacin se perfora, y se da forma a la masa para formar piezas de
250 g, impermeabilizado para 90 min a 37 C, y 90% de humedad relativa y horneado durante 15
min a 145 C.
Composicin qumica de la CPF y los panes:
El contenido de protena cruda se determin a partir del contenido de nitrgeno por el mtodo
Kjeldahl [8] el uso de un factor de conversin de 6,25 [9]. Se extrajeron los lpidos totales (ter
etlico) y se analizaron como se ha descrito por Bligh y Dyer [10]. El contenido de fibra se
determin a travs de un mtodo descrito por Asp y col. [11]. Las muestras se suspendieron en
tampn y enzimas tales como la -amilasa se utilizaron para hidrolizar el almidn, y la pepsina
seguido por el uso de pancreatina para descomponer las protenas. Lodos enzimticas se filtran a
travs de los crisoles de vidrio poroso. Crisoles que contienen fibra diettica insoluble (FDI) fueron
lavadas con alcohol diluido, seguido de agua y acetona. En la fibra diettica soluble (SDF), los
filtrados se mezclaron con 95% de etanol para precipitar los materiales que eran solubles en el
lodos. Los precipitados se filtraron a continuacin a travs de crisoles de vidrio fritado. El residuo
se midi gravimtricamente y correspondi a la fraccin de fibra diettica. Uno de cada conjunto
de residuos de fibra insoluble duplicados y los residuos de fibra soluble se incinera en un horno de
mufla a 550 C durante 5 h. Se utiliz otro conjunto de residuos para determinar protena como
nitrgeno Kjeldahl. El porcentaje de protena cruda y ceniza que se encuentra en los residuos se
descuenta de los valores de la fraccin de fibra diettica respectiva en las muestras. Este mtodo
se basa en el aislamiento de fibra diettica por digestin enzimtica del resto de los constituyentes
del material usando enzimas. Contenido de humedad y cenizas fueron analizados por AOAC [8]
mtodos. El contenido de hidratos de carbono se calcul como la diferencia. Los valores de
energa de los alimentos y las dietas experimentales se calcularon utilizando los factores de
conversin de Atwater 4, 4 y 9 kcal / g de protena, hidratos de carbono y lpidos, respectivamente
[12].
En Vitro Protena Digestibilidad de panes
La digestibilidad proteica in vitro de los panes se determin de acuerdo con el mtodo descrito por
Akeson y Stahmann [13] utilizando soluciones cidas de la pepsina, pancreatina
solucin, y cido pcrico 1% para la digestin de protenas. La protena total fue considerado para
el clculo de la digestibilidad de la protena final en%.
La determinacin de taninos, el cido ftico, y compuestos fenlicos de panes:
La determinacin del contenido total de compuestos fenlicos en las muestras se realiz por
espectrofotometra de acuerdo con el mtodo colorimtrico de Folin-Ciocalteu usando catequina
como un estndar [14]. La concentracin de taninos se determin mediante el protocolo descrito
por Price et al. [15]. Los taninos se extrajeron con metanol seguido de reacciones colorimtricas
utilizando una solucin de 1% de vainillina

HCl metanlico y 8% de metanol (01:01). La solucin se incub a 30 C durante 20 min y se ley la


absorbancia a 500 nm. Se determin la concentracin de cido ftico
usando el reactivo Wade, lecturas se realizaron a 500 nm, y la curva estndar se obtuvieron
usando cido ftico [16]; los resultados se expresan en mg de fitato / g de muestra.
Los valores de pH, volumen y mediciones de color de Panes integrales:
El pH se determin directamente de muestras mediante un potencimetro (Oakton pH 300 series
35618, Vemon Hills, IL.) Con compensacin automtica de temperatura y un electrodo de
penetracin de vidrio (Digimed, So Paulo, Brasil). El volumen de los panes se midi con el mtodo
de desplazamiento de semilla de colza. Las mediciones de color
se realizaron con la ayuda de un colormetro Minolta modelo CR-400 (Minolta Co., Osaka, Japn),
y los resultados se expresan en conformidad con el sistema CIELAB. Los parmetros L *, a * y b * se
determinaron por reflectancia.
Prueba de Aceptacin de panes:
Los panes producidos se sometieron a evaluacin sensorial. Esta prueba se dise para evaluar la
aceptacin de los panes por los consumidores. El diseo experimental
incluidos 40 panelistas y los voluntarios no entrenados, todos los consumidores de pan, de edades
comprendidas entre 18 y 50 aos. Se proporcionaron los cuatro participantes de la muestra se
replica, es decir, panes que contenan 0%, 3%, 6%, 9% y ACB en lugar de harina de trigo normal.
Los panes eran
presenta en un orden aleatorio en sus moldes en bandejas de plstico, con cdigos de tres dgitos
asignados al azar, y cada sujeto evalu cuatro muestras por sesin.
Se proporcion agua para enjuagar la boca entre cada muestra [17]. El modelo utilizado fue la
prueba de comparacin mltiple propuesto por Moraes [18], que adopt una escala de
aceptabilidad que van desde "no les gusta extremadamente" a "como extremadamente" para
evaluar la aceptacin de los productos por los panelistas en cuanto a color, aroma, textura, y las
diferencias de sabor entre el pan normal y con harina de cupuau.
Anlisis estadstico:
En los experimentos llevados a cabo, se examinaron los efectos de diferentes cantidades de
agregado CPF sobre las caractersticas de pan. Todos los resultados se presentan como las medias
de
cuatro repeticiones para mejorar una mejor fiabilidad de los datos, que se analizaron mediante el
anlisis de la tcnica de la varianza (ANOVA) y la prueba del rango estudentizado de Tukey
(significacin estadstica se determin a p <0,05). Todos los anlisis estadsticos se realizaron
utilizando el software SAS (versin 9,0, SAS Institute, Inc., Cary, NC).

Resultados y Discusin:
Composicin qumica de la ACB y los panes:
Los siguientes valores se obtuvieron para la ACB: 1,45% de humedad, 2,45% de cenizas, 1,91% de
lpidos, protena de 2,84%, y un considerable contenido de fibra diettica (79,81%), principalmente
fibra insoluble (78,29%), que se ha asociado con muchos beneficios para la salud , incluyendo una
reduccin de los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares y la prevencin de la
ganancia de peso, el cncer, la diabetes y [6]. Un estudio previo mide las fracciones de fibra
diettica en el cacao (Theobroma cacao) cscara con el mtodo AOAC gravimtrico y se determin
la
contenido total de polisacrido mediante anlisis GLC de los monosacridos. Los resultados
informaron de valores de 63,6, 51,9 y 11,7% de fibra total, insoluble y soluble, respectivamente,
por el mtodo de la AOAC, y el nivel total de polisacrido por anlisis de GLC fue de
aproximadamente 40%, que se compone de una mezcla heterognea de varios
tipos de polmeros pcticas y hemicelulosa, tales como la pectina (40-45%), galactoglucomanano
(7-10%), xiloglucano (5-7%), glucuronoarabinoxylan (4%) y celulosa (34%) [19]. Un producto rico
en fibra obtenida a partir de cacao comercializado en Europa contiene 60,54% de fibra diettica,
principalmente fibra insoluble (50,42%) [20]. Por lo tanto, el enriquecimiento del pan con la ACB,
que es rico en fibra diettica, debera mejorar los beneficios para la salud del producto. Las
composiciones qumicas de los panes con diferentes niveles de agregado ACB se muestran en la
Tabla 1. El contenido de humedad vari 25,28 a 28,78%, con los valores ms altos registrados por
el pan con el 9% CPF. Las muestras con 6 y 9% ACB eran las principales fuentes de protena y
ceniza. Con respecto a los lpidos y el contenido de fibra soluble, todas las muestras dieron
resultados similares, con contenidos que van desde 5,03 hasta 5,29% y 1,22 a 1,40%,
respectivamente. El pan con 9% copoaz cscara present el mayor contenido de fibra insoluble y
fibra total, seguido de los panes que contenan 6, 3, y 0% ACB, que fueron significativamente
diferentes (p <0,05).
De acuerdo con la Food brasilea Composicin Base de datos [21], el pan conocido como pan
francs, que es ampliamente consumida en Brasil, cuenta con los siguientes contenidos de
promedio: 20,76% de humedad, 1.78% de cenizas, 2,22% de lpidos, protenas 12,08%, 3,15% de
fibra diettica total, y 63.16% de carbohidratos. Por otro lado, una barra de pan de trigo integral
tiene 32.63% de humedad, 2.30% de cenizas, 3,31% de lpidos, protenas 11,27%, 4,32% de fibra
diettica, y 40.49% de carbohidratos. Un estudio realizado por los mismos autores que evaluaron
la fibra diettica en alimentos brasileos informaron total de contenido de fibra diettica que van
desde 3,92 hasta 5,03% [22]. Estos valores son cercanos a los obtenidos en el anlisis de los panes
producidos en esta investigacin, excepto para el contenido de lpidos y fibra diettica, que fueron
mayores para el pan con copoaz cscara. Tales diferencias se deben principalmente a las
materias primas utilizadas para fabricar el pan, as como las diferentes cantidades de ingredientes
utilizados en cada uno

formulacin, que son responsables de las caractersticas nicas de cada producto.


Panes con 9% aadido ACB exhibi el factor ms bajo de caloras (272,4 kcal/100 g) en
comparacin con los panes producidos con 6, 3, y 0% de CPF (288.6, 301.0 y 305.9,
respectivamente). Estos resultados son similares a los observados para los panes franceses y de
trigo integral (308 y 260 kcal, respectivamente) [21]. El factor ms baja en caloras puede estar
asociada con la sustitucin de los hidratos de carbono a partir de harina de trigo por la fibra
polisacrido complejo en las cscaras de fruta de la especie Theobroma [19].
Digestibilidad in vitro de protenas y fitoqumicos en los panes:
La digestibilidad in vitro de protenas taninos, cido ftico y compuestos fenlicos contenidos de
panes con diferentes concentraciones de CPF se muestran en la Tabla 2. La digestibilidad proteica
in vitro de los panes vari desde 73,51 hasta 79,66%, y la muestra con 9% CPF mostr la
digestibilidad ms baja. Digestibilidad de la protena tiende a disminuir con la adicin CPF.
Angioloni y cuello [23] demostraron que la addtition de fibra en la dieta disminuye la digestibilidad
de la protena en los panes integrales. Esto puede ser consecuencia de la posible formacin de un
complejo entre los componentes de la fibra aadido y la fraccin de protena de las muestras [24].
Productos de pan de trigo integral mostraron valores de digestibilidad de protenas que van desde
83,3 a 85,9% [25]. La digestibilidad de la protena de pan depende del tipo de harina utilizada, las
condiciones de coccin, el contenido de cido ftico y otros componentes antiproteoltico
de panes. La levadura y la fermentacin de panes resultaron en un aumento de la digestibilidad de
la protena y la disponibilidad de aminocidos [26]. Fibras derivados de manzana, limn, y el trigo
se han aadido a las cookies para sustituir la harina de trigo a diferentes niveles; tal sustitucin ha
mostrado en la digestibilidad de la protena in vitro para la reduccin con el aumento de contenido
de fibra [24].
Los resultados obtenidos a partir del anlisis de los contenidos de compuestos fitoqumicos
muestran una tendencia a que los niveles de taninos, cido ftico y compuestos fenlicos para
aumentar en
correspondencia con la cantidad de ACB aadido a los panes. Del mismo modo, la adicin de pulpa
de manzana no cambia las propiedades fsicas de la torta a niveles no deseados y puede ser
utilizado como una fuente de fibra diettica [27]. Por otra parte, la incorporacin de anacardo
manzana y residuos de guayaba de la industria de zumos de frutas como ingredientes en
formulaciones de galletas se ha demostrado que mejora significativamente la fibra total y el
contenido de protena de los productos modificados con respecto a los de los productos de
control. La suplementacin parece ser adecuado para la sustitucin de harina de trigo, y es posible
obtener galletas con ingredientes alimentarios con valor agregado dentro de las normas
propuestas [28]. Los estudios han demostrado que los fitoqumicos bioactivos pueden tener
efectos beneficiosos contra varios tipos de enfermedades cardiovasculares en humanos [29], y los
tipos de cncer y tambin pueden poseer propiedades anti-envejecimiento [30].

Los valores de pH, la coloracin y el volumen de los panes integrales:


En el anlisis realizado para determinar el pH de los panes, se detect ninguna diferencia
significativa a un nivel de probabilidad del 5% de los valores medios. Los valores de pH de los
panes, en trminos de la sustitucin de la harina de trigo por CPF, vari desde 5,26 hasta 5,5
(datos no mostrados), a pesar de que se mantuvo similar para todos los tratamientos, lo que indica
que no existe una relacin entre la adicin de la harina de cscara y los valores medios de pH. Del
mismo modo, fideos amarillos preparados por la sustitucin parcial de la harina de trigo con
harina de pulpa de pltano como un ingrediente funcional mostr valores de pH que eran
ligeramente diferentes entre los controles (7,64) y las muestras de prueba (7.27) [31]. El nivel de
pH es importante en la fabricacin de pan, ya que influye en el crecimiento y la actividad de la
levadura y controla el crecimiento de muchos otros microorganismos. Valores de color Hunter que
indican panes que contenan CPF y no difirieron con respecto al valor de L * de la corteza, excepto
para los panes con 3% de CPF (Tabla 3). El color de la corteza de pan con 6% aadido CPF fue el
ms amarillo (b * 35.4). Los panes con 0, 6 y 9% de la ACB presentaron los ms altos valores de a *,
que indica una corteza ms oscura. Con respecto a las migas de pan, los valores de L * fueron
mayores para las muestras con 3% CPF, seguido por la muestra con 6% ACB y la muestra de
control. Panes con 9% CPF mostraron un color ms oscuro. Adems, panes con ACB aadido
ofrecido migajas que eran ms amarillos en comparacin con los del control. En general, el Hunter
observado L *, a *, b * los valores de color sugieren que la adicin de la ACB no caus
oscurecimiento adicional, y los panes resultantes presenta una buena apariencia. Soulski y Wu [32]
encontr que el color de la corteza en los panes se convirti en ms ligero y ms amarillo como el
nivel de aadido fibra de guisante aument. Por otro lado, la presencia de fibra de manzana en
una base de snack bar caus una reduccin en el color amarillo de la barra de relleno [33]. Las
caractersticas de color de ingredientes, principalmente ligereza, juegan un papel importante en
productos de panadera, influyendo fuertemente en la aceptabilidad del consumidor de panes de
trigo [23]. Harina de color es de importancia, ya que determina en gran medida el color posterior
de la miga de pan. Harina de color puede ser natural (por ejemplo, presencia de salvado y el
germen) o inducida artificialmente por un mtodo de procesamiento. En general, el color de la
harina se ve afectada por el tamao de partcula, la tasa de extraccin, harina de tratamiento,
temperatura y tiempo de secado [35]. Hubo una reduccin constante en el volumen especfico del
pan con la ACB aadido. La muestra que tena la relacin de volumen a masa ms alta (6,86 ml / g)
que era sin CPF. Es probable que la adicin de la ACB a la masa dio lugar a una cantidad reducida
de gluten y una tasa de crecimiento menor del pan (6,27 mL / g para los panes con 9% CPF). Se
encontraron resultados similares cuando se utilizaron melocotn y cacao fibras dietticas en una
formulacin bollo: alta consistencia impedido el desarrollo del volumen [35, 36]. La presencia de
fibra en la harina podran perforar expansin de las celdas de gas durante la fermentacin,
produciendo de este modo un volumen de la hogaza reducida [37]. Adems, un nmero de
factores interrelacionados contabilizar el volumen final
en la coccin, como las propiedades reolgicas de la pasta, el nivel de incorporacin de aire y el
tiempo de mezclado y homogeneizacin y la velocidad [38].

Prueba de Aceptacin de los panes:


El grupo de voluntarios sin entrenamiento sugerido y evaluado los siguientes descriptores: color,
aroma, textura y sabor de los panes (Tabla 4). Todos los atributos variaron significativamente
con la adicin de 9% ACB. Panes con 0, 3 y 6% de la ACB fueron percibidos como de haber sido
inalterada con respecto a los descriptores; estos resultados sugieren que el pan con agregado ACB
no afect a la percepcin del consumidor. Tambin se puede inferir que hubo una disminucin en
la tasa de aceptacin con el aumento de la adicin ACB. El pan con 9% CPF tena la tasa global de
aceptacin ms baja porque de acuerdo a los panelistas, que presenta grnulos perceptibles y
tena un sabor menos suave y ms acre en comparacin con los otros panes. Teniendo en cuenta
el color, el aroma, la textura y el sabor
atributos, se podra inferir que el nivel de 6% de incorporacin de la ACB fue ptima. Por lo tanto,
los panes de aceptable calidad general se pueden preparar usando las formulaciones de la ACB
6%. Por ltimo, en relacin con el consumo y la intencin de compra, el 92,5% (datos no
mostrados) de los encuestados afirmaron que iban a comprar / consumir el pan
preparado con la ACB.
Conclusiones:
CPF es una rica fuente de fibra y fitoqumicos de la dieta, lo que lo hace adecuado como un
ingrediente aadido en panes y / o varios dietticos, bajos en caloras y alta en fibra y alimentos a
base de fitoqumicos para mejorar sus propiedades nutracuticas. El contenido de fibra diettica
sustancial de copoaz cscara como un subproducto, debe atraer el inters de los dietistas.
Adems de los elementos nutricionales bsicos, CPF tambin agrega valor econmico a los
productos secundarios de la transformacin agroindustrial cupuau. Adems, el uso de este slido
residuos podra reducir el impacto ambiental debido a la liberacin de una enorme cantidad de
residuos. Los criterios para la incorporacin de aditivos en los alimentos deben estar relacionados
con las caractersticas sensoriales de los alimentos dado fsicos, qumicos o deseado.