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DETERMINACION DE VITAMINA C
OH
O
COH
O
COH
H
OH
OH
C
HOCH
CH2OH
Acido Ascorbico
CIDO ASCRBICO
Tomar
Tomar
Tomar
Tomar
Tomar
Tomar
g/ ml
g / ml
g/ ml
g / ml
g / ml
g / ml
CURVA ESTANDAR
De cada una de las soluciones anteriores tomar 1 ml, llevarlo a un tubo de
ensayo y adicionar a cada uno 5 ml de la solucin Cu - EDTA. Leer la
absorbancia de cada una de estas soluciones a 267 nm.
Las concentraciones quedan:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
3.33
6.66
10.00
13.33
16,66
20.00
g/ ml
g / ml
g/ ml
g/ ml
g/ ml
g/ ml
PREPARACION DE REACTIVOS
Solucin madre de cido ascrbico: 1000 g/ ml. Disolver 100 mg de
cido ascrbico en 100 ml de agua destilada.
Solucin de Cu II de 1.000 g /ml. Pesar 3.93 gr de sulfato de cobre y
diluir a un litro
Solucin de acetato de sodio 1 M Disolver 8.203 gr de CH3COONa en 100
ml de agua destilada
AOAC N 958.04.
H-C-H +CH3-C-H
MnO2
SO2H
H-C-H +Ac. cromotropico H2SO4
OH
SO2H
+2H2O
OH
Aplicabilidad
Bebidas alcohlicas y vinos.
DESCRIPCIN DEL METODO
Diluir la muestra a una concentracin alcohlica entre 5 y 6 % (G.L)
Tomar 50 ml de muestra diluida y destilar recolectando 40 ml en
elmismo baln donde se midi la muestra.Ajustar a volumen con
aguadestilada
Pipetear 2 ml de solucion de KMnO4 a un balon volumetrico de 50 ml
Colocar en un bao de hielo y aadir 1 ml de la muestra destilada y
enfriar en bao de hielo
Dejar en reposo 30 minutos en bao de hielo
Decolorar con una pequea cantidad de NaHSO 3 seco y aadir 1 ml de
solucion de cido cromotropico.
Adicionar lentamente y con agitacin 15 ml de H 2SO4 concentrado.
Pasar el baln a un bao de agua a 60 - 75C durante 15 minutos.
Dejar enfriar
Llevar a volumen con agua destilada, agitar y mantener siempre
atemperatura ambiente.Leer absorbancia en el colorimetro a 575 nm
Blanco: Tomar 1 ml de alcohol al 5.5 % llevarlo a un baln volumtrico de
50 ml que contiene 2 ml de KMnO 4, colocar en bao de hielo y tratar igual
que la muestra.
Solucion estandar de metanol
Medir exactamante 1 ml de metanol y llevar a un baln volumtrico de
100 ml
Ajustar volumen con alcohol al 5.5 % de concentracin = 1% de metanol
Tomar 2.5 ml de la solucin anterior y llevar a un baln volumtrico de 100
ml
Ajustar volumen con alcohol al 5.5 de concentracin = 0.025 % de
metanol
Tomar 1 ml de esta ltima solucin y llevar a un volumtrico de 50 ml que
contiene 2 ml de KMnO 4 y tratar en igual forma que la muestra y el
blanco.
Leer la absorbancia del estndar.
Determinar la cantidad de metanol en la muestra como sigue:
% V/V metanol =
Donde:
A
x 0.025 x F
A'
A = absorbancia de la muestra
A = Absorbancia del estndar de metanol
F = factor de dilucin de la muestra
PREPARACION DE REACTIVOS:
Alcohol del 5.5 %: A partir de etanol absoluto. Tomar 55.5 ml de etanol
absoluto y ajustar a 1 l con agua destilada.
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TEORIA
El fsforo es un elemento esencial en plantas y animales. Al igual que las
vitaminas, algunos minerales son indispensables para el buen
funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios
trastornos de salud. Muchos minerales actan como cofactores de
enzimas, con parte constitutiva de macromolculas para controlar presin
osmtica de fluidos celulares y del pH.
En los cereales parte del fsforo se encuentra como cido fitico,
tambin encontramos fosfato de K y de Mg.
En las frutas y verduras el fsforo es un componente de las protenas del
citoplasma
y del ncleo, de los fosfolipidos y cidos nucleicos e
interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono; el exceso de
fsforo se almacena como cido fitico que unindose al calcio disminuye
el valor nutritivo y afecta la textura de los productos vegetales.
En las carnes se encuentra elevado valor de P2O5 (oxido fosfrico)
El pescado es una fuente de fsforo y ms aun si se incluyen los huesos.
Entre los alimentos ms ricos en fsforo tenemos:
Harina de pescado
Harina de carne y hueso
Salvado de arroz
Cascarilla de trigo
2.2- 3.0 %
5.5 %
1.8 %
1.15%
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PREPARACION DE LA MUESTRA
Pesar exactamente 1- 2 g de muestra homognea en un crisol limpio y seco
Llevar a la mufla a 600C durante mnimo 4 horas, retirar de la mufla y
enfriar.
Disolver las cenizas con 10 ml de HCl 1+3 y pasarlas cuantitativamente a
un beaker de 100 ml, agregar unas gotas de cido nitrco y calentar a
ebullicin, enfriar. Llevar a volumen con agua destilada, agitar muy bien.
Tomar una alicuota de 25 ml y llevar a un baln volumtrico de 100 ml,
aforar con agua destilada.
DETERMINACION
Tomar 5 ml de muestra diluida y llevar aun baln volumtrico de 10 ml.
Agregar 1 ml de solucin de molibdato de amonio mezclar y dejar en
reposos durante 2 minutos.
Agregar 1 ml de solucin de hidroquinona y mezclar.
Agregar 1 ml de solucin de Na2SO3 y mezclar.
Llevar a volumen con agua, tapar agitar y dejar en reposo durante 30
minutos.
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PREPARACIN DE REACTIVOS
1. a) solucin estndar de molibdato de amonio: 25 g de molibdato de
amonio se disuelven en 300 ml de agua
b) 75 ml de H2SO4 se llevan a 200 ml con agua destilada (adicionar el
cido al agua). Finalmente adicionar la solucin b a la solucin a y rotular.
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HN=C
NH-CO
NH2
N-CH2-COOH
HN=C
HCl
-H20
NH -CH2
CH3
CH3
(1)
(2)
CREATINA
CREATININA
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NaOH al 10%:
Pesar 5 g de NaOH puro y ajustar a 50 ml con agua destilada.
NaOH 2N
Pesar 40 g de NaOH puro y diluir a 500 ml con agua destilada.
AOAC 1980
Mtodo: colorimtrico
Mezclar muy bien la miel, aunque tenga grnulos, no debe calentarse; si
hay alguna sustancia extraa, como cera, palillos, abejas, se filtra a
travs de un lienzo fino, antes de tomar la muestra.
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REACTIVOS
Solucin stok de yodo: Disolver 8.8 gr de yodo resublimado en 30 - 40 ml
de agua que contenga 22 gr de yoduro de K y diluya a 1 lt con agua.
Solucin diluida de yodo: ( 0.0007 N) Disolver 20 gr de KI y 5 ml de
solucin stok de yodo y diluya a un litro. Se debe preparar esta solucin
cada segundo da.
Solucin buffer de acetato: pH 5.3
(1.59 M) disolver 87 gramos de
acetato de sodio trihidratado
(NaOAC, 3H2O) en 400 ml de agua,
adicionar unos 10,5 ml de cido actico glacial disuelto en un poco de agua
y completar a 500 ml. Ajustar el pH a 5.3 con acetato de sodio o cido
actico segn el caso, utilizando el Phmetro. (Potenciometro).
Solucin de cloruro de sodio 0.5 M: Disuelva 14.5 g de cloruro de sodio
para anlisis en agua destilada hervida y fra. Complete a 500 ml (se
conserva por un tiempo hasta que aparecen mohos).
Solucin de almidn: Pesar 2 g de almidn anhidro y mezclar con 90 ml de
agua, poner a hervir rpidamente agitando dejar hervir suavemente
durante 3 minutos, tapar y dejar enfriar. Pase a un baln volumtrico de
100 ml y Ajuste el volumen.
DETERMINACION CUALITATIVA DE HIDROXIMETIL FURFURAL
Disolver 20 g de miel en 20 ml de agua destilada hervida y fra.
Trasvasar a un embudo de separacin, agregar 40 ml de ter etlico y
agitar.
Pasar la capa etrea a una cpsula de porcelana evaporar el ter y
humedecer el residuo con 2 ml de resorcinol.
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DETERMINACION DE COLORANTES
Aplicabilidad.
Alimentos lquidos semiliquidos y slidos
DESCRIPCIN DEL MTODO:
A: Extraccin del material colorante:
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Casi todos los colorantes para alimentos son solubles en agua. Cuando se
trata de margarina, mayonesa etc., debe extraerse con ter o con el
solvente adecuado.
Consultar norma ICONTEC 409
PREPARACIN DE REACTIVOS
Eluyente:
1. mezclar 12 ml de agua con 5 ml de cido actico, adicionar luego
20 ml de N butanol.
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TEORIA
El cido benzoico es un aditivo alimentario clasificado como conservador.
La actividad antimicrobiana se debe a su accin sobre diversas enzimas de
la clula microbiana. As, en muchas bacterias y levaduras se inhiben
enzimas que regulan el metabolismo del cido actico y la fosforilacin
oxidativa. Adems de este efecto inactivador de las enzimas, el cido
benzoico acta tambin sobre la pared celular. Para actuar en el interior
de la clula es necesario que atraviese la membrana, lo que hacen sobre
todo las molculas no disociadas del cido. De esta manera se explica por
que su accin se encuentra ligada al pH ya que solamente la parte no
disociada, tiene accin antimicrobiana. El cido benzoico solo puede
emplearse para conservar productos fuertemente cidos.
La actividad del cido benzoico se dirige casi exclusivamente contra
levaduras y mohos. Las levaduras solo se inhiben en parte.
Debido a la poca solubilidad del cido benzoico en agua (1: 350 ) se
emplean principalmente sus sales (benzoatos) que si so n solubles en agua
y que ejercen en medio cido idntica accin que el cido benzoico.
Leer absorbancia a 267 nm = A1
APLICABILIDAD
El mtodo es aplicable a salsa de tomate, otros productos con tomate,
conservas compotas, jaleas, bebidas con bajo contenido de alcohol,
bebidas gaseosas, jugos de frutas. No aplicable a slidos
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A267.5 A276.5
2
25
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28
29
30
31
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Balones de 50 ml
ml de solucin estndar
mg de cafena / 50 ml
1
0.5
0.125
2
1
0.25
3
2
0.5
4
3
0.75
5
4
1.0
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TEORIA
CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Peso molecular 112.12
El cido sorbico y los sorbatos estn permitidos en todos los pases del
mundo para la conservacin de muchos alimentos. En USA se permite su
uso sin limitacin para alimentos en general.
La accin antimicrobiana del cido sorbico, se debe a la inhibicin de
diversas enzimas en la clula microbiana, especialmente enzimas de los
hidratos de carbono. Adems el cido sorbico inactiva las enzimas
formando enlaces covalentes entre sus dobles enlaces y los grupos -SH
Para que el cido sorbico desarrolle su actividad en el interior de la clula
microbiana es necesario que atraviese la pared, lo que hacen
principalmente las molculas no disociadas. pH 3.5 el 40 % del cido
sorbico administrado penetra a la clula, mientras que en el punto neutro
pH = 7 el 99 % permanece en el sustrato. Este hecho aclara la relacin
entre la actividad del cido sorbico y el pH. A causa de su pequea
constante de disociacin 1.73 X 10- 5 se le puede utilizar para la
conservacin de alimentos poco cidos con un valor de pH elevado, de
preferencia a otras sustancias conservadoras.
La actividad del cido sorbico se dirige casi totalmente contra mohos y
levaduras. Las bacterias solo son inhibidas en parte.
Algunos microorganismos pueden incluir el cido sorbico en su
metabolismo siempre que la conservacin de cido sea pequea y la
densidad de grmenes grande. La consecuencia lgica de este hecho es
que el cido sorbico no puede utilizarse para conservar substratos
altamente contaminados, sino que debe emplearse solamente para
mantener alimentos que estn en muy buenas condiciones higinicas, con
un numero pequeo de grmenes.
Aplicabilidad
Muchas clases de alimentos, slidos, semislidos y lquidos como los vinos.
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35
1
1
2
2
3 4
3 4
5
5
REACTIVOS
Deben ser de grado analtico o de pureza conocida. Los reactivos de
Eatsman T 170, 951 y 1.591, alfa naftol, creatina y diacetilo,
respectivamente dan buenos resultados.
A. Disolucin de alfa naftol / 5 gr. en 100 ml de etanol.
B. Disolucin alcalina de creatina. 0,3 gr de creatina en una disolucin de
40 gr de hidrxido potasico diluido a 100 ml con agua.
C. Disolucin madre de diacetilo. (2-3 butanodiona) 1 gr diluido a un litro.
1 ml = 1mg.
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CURVA ESTANDAR
Preprese una curva estndar a partir de varias disoluciones acuosas de la
disolucin madre de diacetilo con concentraciones que cubran el rango de
1 g 10 g / ml. Sometindolas ala reaccin de coloracin midiendo las
absorbancias a 545 nm.
NOTA: En algunos equipos la curva estndar es lineal solo hasta
concentraciones de unos 5 g / ml , es conveniente obtener tambin un
espectro de absorcin del derivado coloreado. En algunos equipos el pico
puede no caer exactamente en 545 nm.
DETERMINACION
Transfiranse 300 ml de zumo a un matraz de destilacin conectado a un
condensador eficaz, utilizando conexiones de vidrio. Destlense 25 ml
recogiendo el destilado en una probeta.
Mdanse con una pipeta 10 ml del destilado y transfiranse a un tubo de
ensayo; Aada 5 ml de la solucin alcohlica de alfa naftol al 5% y 2 ml
de la solucin alcalina de creatina. Tpese y agtese vigorosamente
durante 15 segundos. Djese en reposo durante 10 minutos y agtese de
nuevo durante 15 segundos. Lase inmediatamente la absorbancia a 545
nm contra una cubeta que contenga un blanco tratado del mismo modo,
pero utilizando para su preparacin agua destilada en lugar de los 10 ml
del destilado.
Exprsese el equivalente en Diacetilo del diacetilo y/o AMC en partes por
milln
A los 25 ml del destilado procedentes de 300 ml de zumo. Para convertir
el equivalente en Diacetilo a AMC, multiplquese este valor por 1.02
37
993.21
38
39
CALCULOS
100 xWR
% FDT=
WR:
P:
A:
W:
P A xWR
100
Ws
mg del residuo
% Protena
% Cenizas en el residuo
Peso de la muestra
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DETERMINACION DE ASPARTAME
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DETERMINACION
Si la muestra es slida, pesar 1 gr. Si la muestra es liquida, tomar 1 ml y
extraer con una mezcla metanol - agua 90:10
Filtrar utilizando sulfito de sodio, recibir el filtrado en un baln de 50 ml
completar el volumen con la mezcla metanol- agua 90:10
Tomar una alicuota de 1 ml, llevar a baln de 10 ml y completar con la
mezcla de metanol- agua 90:10
Leer la absorbancia a 258 nm utilizando como blanco la mezcla de
metanol- agua
PATRON
Pesar 50 g de aspartame puro llevar a un baln de 100 ml y completar el
volumen con la mezcla metanol- agua 90:10
Leer la absorbancia a 258 nm
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TABLA DE CONTENIDO
DETERMINACION DE VITAMINA C
3
5
DETERMINACION DE METANOL
TEORIA
PREPARACION DE REACTIVOS:
7
10
DETERMINACION DE FOSFORO
11
TEORIA
11
43
12
13
13
14
15
16
16
17
17
18
18
19
PRUEBA DE LUND
20
DETERMINACION DE COLORANTES
21
TEORIA
DESCRIPCIN DEL MTODO:
PREPARACIN DE REACTIVOS
21
22
23
24
TEORIA
DESCRIPCIN DEL METODO
PREPARACIN DE LA CURVA ESTNDAR
24
25
25
DETERMINACION DE NITRITOS
27
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TEORIA
DESCRIPCIN DEL MTODO
CURVA ESTNDAR
PREPARACIN DE REACTIVOS.
27
28
29
29
30
REACTIVOS
31
DETERMINACION DE CAFEINA
32
TEORIA
DESCRIPCIN DEL MTODO
CURVA ESTANDAR
PREPARACIN DE REACTIVOS
32
32
33
33
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TEORA
DESCRIPCIN DEL MTODO
CURVA ESTNDAR
34
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DETERMINACION DE DIACETILO
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REACTIVOS
CURVA ESTANDAR
DETERMINACION
37
37
37
39
REACTIVOS
DETERMINACION
39
40
CALCULOS
41
45
DETERMINACION DE ASPARTAME
42
DETERMINACION
PATRON
43
43
46
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