Está en la página 1de 16

Ao de la promocin de la industria responsable y del compromiso

cli

"Universidad Nacional del


Centro del Per"

m
tic

ST

RI AL I ZA R

10

IN D

OBTENCIN DE TRIPAS NATURALES

Facultad de Ingeniera en Industrias


Alimentarias
EDRA

: TECNOLOGIA DE CARNES

CATEDRTICO

INTEGRANTES

CT

Ing. JOS LUIS SOLIS ROJAS

CHAVEZ DE LA VEGA, Johan


HOSPINO COSME, Lizbeth
LEDESMA VILCAS, Renzo
PUCUHUAYLA CRUZ, Estefani

R.
VALDIVIESO TOMAS, Marlhid
RIVEROS ARCE, Zarela
SEMESTRE:
HUANCAYO PER

VII

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

2014

INTRODUCCIN
Los embutidos son una de las formas de conservar y consumir la carne con ms arraigo y
tradicin. Su elaboracin requiere la implicacin de varios factores, entre los que se
incluyen lastripas, que actan de envases para una mayor conservacin y aporte de sabor.
Estas finas pelculas que cubren la carne pueden ser de distintos
tipos: naturales y artificiales (colgeno, celulosa y plstico). La innovacin en el campo de
la produccin de alimentos ha permitido desarrollar en el sector de las tripas nuevas
tendencias marcadas por las demandas de los consumidores, que cada vez ms exigen
saber los ingredientes de los alimentos que comen y cmo se han elaborado.

Las tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular: adaptarse a los
cambios fsicoqumicosymicrobiolgicos del producto, con las consiguientes variaciones de
peso y volumen. No todos los rellenos que envuelven tienen las mismas caractersticas, de
ah que sean verstiles. Adems, las tripas no pueden interferir en el proceso de
maduracin del producto.

Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina,
vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados
o cocidos requiere medidas especficas de manipulacin y controles de higiene muy
pautados para evitar que se conviertan en vehculo de contaminacin de microbios. Segn
la Asociacin Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural
tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores
indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la
capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es
comestible.

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

REVISIN BIBLIOGRFICA
PROCEDIMIENTO POR PASOS DE LA LIMPIEZA
DE LA TRIPA
PASO 1.-

separar el intestino delgado del intestino grueso, cortando con

cuchillo en el punto de unin entre ambos. (JAVIER MATEO, DAPHNE D.


RAMOS, BERNARDO PRIETO, BETTIT K. SALVA, SANDRA OLAYA,
DOMINGO FERNANDEZ, IRMA CRO, MARTHA ROMERO, EMILIO A.
GONZALES) AO
PASO 2.- Desenredar el intestino delgado rasgando (jalando) con la mano (y
con ayuda ocasional del cuchillo) las telillas de grasa que lo mantiene unido.
Tener la precaucin de no romper la tripa por rasgado con fuerza excesiva o
corte de cuchillo descuidado, para evitar que salga el contenido intestinal. El
intestino debe quedar en una pieza, suelto, desenredado sin rupturas, sin las
telillas grasas que lo mantienen enredado y sin grasa a su alrededor. (JAVIER
MATEO, DAPHNE D. RAMOS, BERNARDO PRIETO, BETTIT K. SALVA,
SANDRA

OLAYA,

DOMINGO

FERNANDEZ,

IRMA

CRO,

MARTHA

ROMERO, EMILIO A. GONZALES)


PASO 3.- Lavar el intestino delgado por dentro para vaciar su contenido interior
presionando con la mano y echando agua por un extremo (el uso de un
embudo puede ser de ayuda) y dejndola salir por el otro. Si el intestino es muy
largo para poderlo manipularlo bien, cortar con cuchillo en porciones de la
longitud que se estime adecuada. (JAVIER MATEO, DAPHNE D. RAMOS,
BERNARDO PRIETO, BETTIT K. SALVA, SANDRA OLAYA, DOMINGO
FERNANDEZ, IRMA CRO, MARTHA ROMERO, EMILIO A. GONZALES)
PASO 4.- Voltear el intestino delgado con ayuda de una vara. En el volteado de
la tripa puede facilitarse usando agua (voltear un extremo de la tripa y echar un
poco de agua en la parte volteada, el peso del agua ayuda a que el intestino no
volteado e deslice por el interior del volteado). Ahora la parte ms mucosa o

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER


babosa esta por fuera. (JAVIER MATEO, DAPHNE D. RAMOS, BERNARDO
PRIETO, BETTIT K. SALVA, SANDRA OLAYA, DOMINGO FERNANDEZ,
IRMA CRO, MARTHA ROMERO, EMILIO A. GONZALES)
PASO 5.- Poner la tripa sobre una mesa y raspar la superficie babosa sin
romper la tripa. El raspado se puede hacer con la parte del cuchillo que no
corta (la parte contraria al filo), aunque se pueden usar otros utensilios. El
raspado se hace poco a poco, zona a zona, es decir raspar sobre una zona de
unos 10 20 cm de tripa y cuando este raspada, raspar los siguientes 20 cm y
as sucesivamente hasta haber raspado toda la tripa). En el raspado sale como
un moco que es la capa mucosa (babosa). Hay que raspar a veces varias
veces hasta que se elimine totalmente la mucosa de todo el intestino delgado.
En el raspado es conveniente tener un balde con agua para meter la tripa
dentro y que no se seque durante la manipulacin. Si se encuentra agujeros en
el intestino y este se va a usar para embutidos, cortar la tripa a la altura del
agujero. (JAVIER MATEO, DAPHNE D. RAMOS, BERNARDO PRIETO,
BETTIT K. SALVA, SANDRA OLAYA, DOMINGO FERNANDEZ, IRMA CRO,
MARTHA ROMERO, EMILIO A. GONZALES)

Nota.- para facilitar la eliminacin de la mucosa con el raspado (para que la


tripa se desprenda mejor de la mucosidad), se puede hacer lo siguiente: dejar
las tripas del intestino delgado volteadas (paso 5) en agua a temperatura
ambiente hasta el da siguiente(al agua se le puede agregar un poco de sal y
un chorro de vinagre). El reposo de las tripas en agua hace que la mucosidad
se quite ms fcilmente, pero se corre el riesgo de que la tripa se malogre si la
temperatura ambiente es elevada y la tripa permanece mucho tiempo en el
agua.
PASO 6.- Lavar con agua por fuera y el intestino ya est limpio. El intestino
delgado ya no se voltea otra vez.(JAVIER MATEO, DAPHNE D. RAMOS,
BERNARDO PRIETO, BETTIT K. SALVA, SANDRA OLAYA, DOMINGO
FERNANDEZ, IRMA CRO, MARTHA ROMERO, EMILIO A. GONZALES)

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

TIPO DE ENVOLTURA USADA EN LA


ELABORACION DE EMBUTIDOS
TRIPAS NATURALES Y SINTETICAS
Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas
artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que
pueden aportar a los productos(JHENSY V. SUAREZ P.). AO
Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se
aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas.
(JHENSY V. SUAREZ P.).
Independientemente cuando se emplean tripas naturales se deben tener los
mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento. (JHENSY V. SUAREZ P.).
TRIPAS NATURALES
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos.
VENTAJAS
Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.
Son comestibles
Son ms econmicas
Dan aspecto artesanal
(JHENSY V. SUAREZ P.).
DESVENTAJAS
Gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de paracitos
Presencia de pinchaduras o ventanas

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER


Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
(JHENSY V. SUAREZ P.).
TRIPAS SINTETICAS
VENTAJAS
Largos periodos de conservacin
Calibrado uniforme.
Resistente al ataque bacteriano.
algunas impermeables (cero mermas).
Otras permeables a grasa y humo.
Se pueden imprimir.
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos.
No toxicas
Algunas comestibles (colgeno).
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica).
Facilidad
(JHENSY V. SUAREZ P.).

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

de

pelado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES E INSUMOS

Cuchillo de
acero
inoxidable

Tabla de
picar

Recipientes

MATERIA PRIMA

Intestino delgado de
vacuno

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

Sal

Vinagre

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER


MTODOS

LAVADO(con agua)
DESGRASADO(Quitar la grasa adherida al intestino)
VOLTEADO
RASPADO(Raspar la mucosa adherida al intestino)

REMOJO(

Remojar en salmuera al 10% ms vinagre al 10%

SALAZON Y CURADO(vinagre)
CONSERVACIN(en refrigeracin)

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS:
TRIPA DE VACUNO CON GRASA
(PRIMER DIA)

TRIPA DE VACUNO AL FINAL DEL


PROCESO SIN GRASA (DESPUS
DE UNA SEMANA)

DONDE ESTA LOS RESULTADOS,


CONSIDERAR CARACTERISTICAS DE
RENDIMIENTO, COSTOS, CALIBRACION.

DEBIERON
LA TRIPA,

DISCUSIONES:
Segn el artculo Tratamiento de las tripas (2012), las tripas se preparan para
quitarles el estircol, la mucosa, (materia prima para el anticoagulante
(heparina) y cualquier otro elemento indeseable como la grasa, hilos y fluidos
del animal. Este proceso se facilita poniendo las tripas en remojo en agua
caliente y fra varias veces y se lleva a cabo a travs del aplastamiento con una
mquina y con un proceso manual severamente controlado.
Las tripas completamente limpias se colocan en un ambiente saturado de sal
para prepararlas para seguir con el proceso. Luego son clasificadas por sus
grados y dimetros. El proceso de seleccin obedece a factores tales como:
tipo de animal y los criterios que tengan el fabricante y los productores.

Con lo que se observ en los resultados; la tripa de vacuno que se


obtuvo despus del proceso de lavado, desgrasado, raspado y despus
del paso de los das en una solucin de sal y vinagre (para controlar el
olor); se puede decir que cambio de apariencia, ya que paso del color
rosado plido a un color blanco, debido a que se elimino gran porcentaje

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER


de grasa y mucosa de la parte interna de la tripa, adems el olor de
estas se redujo al mnimo, debido a estos cambios si se logr limpiar y
obtener las tripas para el uso de embutidos, ya que como menciona la
bibliografa dada, estas tripas naturales deben estar completamente
limpias (color blanco) y mantenidas en buen estado.
Segn Chavarrias (2012). El remojo en salmuera y vinagre, aparte de
reducir la actividad de agua de la tripa es muy importante ya que cualquier
organismo Coli va a desaparecer, tambin los organismos que secreten
enzimas proteolticas.

FALTAN LAS CONCLUSIONES

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

RECOMENDACIONES
Al momento de raspado de la mucosa del intestino tener cuidado
de no hacerlo fuertemente, pues empieza a romperse y hacerse
pequeos cortes

Usar los implementos necesarios en el laboratorio, especialmente


mascarilla y guantes, para evitar el olor desagradable de los
intestinos.
Trabajar en orden y limpieza constante, al finalizar la prctica,
dejar los lavaderos y las mesas utilizadas limpias.

ENUMERAR LAS RECOMENDACIONES

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

BIBLIOGRAFIA

JHENSY V. SUAREZ P., RECITEIA (EMBITIDOS), VOL. 6, CALICOLOMBIA.

JAVIER MATEO, DAPHNE D. RAMOS, BERNARDO PRIETO, BETTIT


K. SALVA, SANDRA OLAYA, DOMINGO FERNANDEZ, IRMA CRO,
MARTHA ROMERO, EMILIO A. GONZALES. Manual de elaboracin de
preparados crnicos en el departamento de tumbes. Peru.

TRATAMIENTO DE LAS TRIPAS (2012). Fecha de consulta 09/10/2014.


Disponible en https://insca.org/index.php/zh/tratamiento-de-las-tripas

CHAVARRIAS MARTHA (2012). Asociacin Internacional de Tripas


Naturales para Embutidos (INSCA) Tripas para Embutidos. Fecha de
consulta 09/10/2014. Disponible en http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-y-consumo/2012/03/07/207730.php.

ENUMERAR LA BIBLIOGRAFIA

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

ANEXOS
LAVADO DE LA TRIPA

FIGURA 1: FUENTE PROPIA

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

DESGRASANDO LA TRIPA

FIGURA 2: FUENTE PROPIA

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

FIGURA 3: FUENTE PROPIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FIGURA 4: FUENTE PROPIA

ENJUAGUE DE LA TRIPA

FIGURA 5: FUENTE PROPIA

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER


TRIPA EN SOLUCIN DE SAL Y VINAGRE

FIGURA 6: FUENTE PROPIA

ING. Jos LUIS SOLIS ROJAS