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INTERCAMBIADOR DE PLACAS: Para la refrigeracin de grandes cantidades de leche,

se utiliza especficamente que se utiliza tambin para la pasterizacin y cuyo


funcionamiento se basa en los mismos principios, pero en la refrigeracin la
transmisin de calor es ms lenta debido a que la viscosidad de un lquido, en este caso
la leche aumenta al bajar la temperatura y como consecuencia se reduce el nmero de
Reynolds (Re)
http://es.scribd.com/doc/48535283/Tecnologia-de-Lacteos
ELECCION

DEL

ESTANQUE

ENFRIADOR

DE

LECHE

ADECUADO.

Abierto o cerrado:
La ventaja de los ESTANQUES ABIERTOS es que ellos son simples en construccin (en
relacin

los

otros)

son

lavados

manualmente.

Esto significa que los estanques abiertos son ms baratos que los estanques cerrados
tanto

en

trminos

de

precio

de

compra

costos

de

limpieza.

En estanques abiertos ms grandes, la mayor dificultad radica en su limpieza manual.


Los ESTANQUES CERRADOS son ms caros en construccin y siempre deben ser
limpiados

en

forma

automtica,

lo

cual

es

tambin

ms

costoso.

Una ventaja de estos respectos a los anteriores es que un mayor volumen de capacidad
puede

ser

instalado

por

metro

cuadrado

del

rea

de

piso.

En la prctica, los estanques abiertos con lavado manual son usados hasta los 1.880 litros
(verticales cilndricos abiertos) y los estanques cerrados con lavado automtico para
mayores capacidades hasta los 14.000 litros (verticales cilndricos cerrados y cilndricos
horizontales). Dnde una limpieza automtica es requerida, tambin resulta posible
ofrecer estanques cerrados pequeos con este tipo de lavado ya sea cilndrico vertical
como cilndrico horizontal dependiendo del rea de instalacin disponible.

Velocidad de enfriamiento:
La calidad de la leche a baja temperatura est significativamente determinada por la
velocidad a la cual la leche es enfriada bajo ciertas condiciones crticas. Esto deber ser
recordado ya que el enfriamiento de la leche est siempre asociado con la agitacin de
la

misma.

Las

condiciones

ms

importantes

son:

+ 10C La temperatura de la leche deber ser llevada bajo los 10C tan rpido como sea
posible en orden a prevenir tan lejos como sea posible la agitacin de la leche tibia y
sobre

todo

para

prevenir

el

rpido

crecimiento

de

las

bacterias.

+ 4C

La temperatura de la leche deber ser llevada a una temperatura de

almacenamiento de 4C tan rpido como sea posible en orden a inhibir la multiplicacin


de

las

bacterias

(contenido

bacteriano).

En este punto resulta de importancia considerar los gneros de bacterias llamadas


Psicotroficas y Psicrofilas, tolerantes al fro y dependientes del fro, respectivamente,
estos conforman el grupo ms molesto de microorganismos para la industria lctea ya que
ellos

se

reproducen

relativamente

rpido

temperaturas

de

7C

( +2). El gnero predominante de este grupo es el de las Pseudomonas.


Las bacterias psicotroficas pueden crecer a bajas temperaturas, 4 a 15C, pero tienen un
crecimiento ptimo a temperaturas sobre este rango. Estos organismos afectan
especialmente la vida til de los productos lcteos frescos refrigerados.
Las bacterias psicrofilas crecen mejor a temperaturas de refrigeracin, esto es, entre los 4
a 15C.
http://w2.agroterra.com/profesionales/articulos.asp?IdArticulo=540
CONGELACIN
Definicin: Se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento
por debajo de su temperatura de congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura de
congelacin de los alimentos es por debajo de 0C (entre -5 y -2 C). La temperatura
normal mnima de conservacin es -18C la congelacin no implica solo un cambio de
calor sensible del alimento si no que es necesario retirar el calor latente.

CONGELACION DE LA LECHE
CONGELACION LENTA: Cuando la leche se somete a una temperatura inferior a 0C,
puede constatarse, tras cierto tiempo, la presencia de pequeos cristales de hielo que
aumentan progresivamente. Por consiguiente, se observa la formacin de estructuras
cristalinas como consecuencia de la reunin de pequeos cristales. Estas estructuras
aprisionan los glbulos grasos, ms o menos desestabilizados, as como las micelas de
casena. A medida que estos fenmenos se desarrollan, los componentes del extracto
seco magro se concentran en la fase liquida restante y despus cristalizan precipitan
cuando su grado de concentracin supera la tasa de saturacin. La lactosa es la primera
en cristalizar formando cristales de lactosa. El fenmeno tiene ciertamente incidencia
sobre la estabilidad de las micelas de casena. En efecto, cuando la mayor parte de la
lactosa ha cristalizado, asistimos a la desestabilizacin brutal del fosfocainato de calcio en
forma de gruesas micelas.
La leche congelada lentamente constituye una masa muy heterognea. Tras su
descongelacin se obtiene un lquido cuyo equilibrio fisicoqumico ha sido profundamente
modificado. La desestabilizacin de la materia grasa y del fosfocaseinato es
prcticamente irreversible.
CONGELACION RAPIDA: Aqu el agua de la leche congelada en masa brutalmente en
forma de multitud de Pequeos Cristales que se asocian rpidamente para constituir una
red que aprisiona los elementos de la materia seca de la leche. Estos entonces no pueden
migrar ni asociarse. Por las razones indicadas anteriormente, la materia grasa no se
encuentra desestabilizada y las micelas de fosfocaseinato no aumentan de volumen
conservando su estado nativo. Esta leche, tras una descongelacin rpida recupera
sensiblemente todos los caracteres fsico-qumicos de la leche fresca.
DEFINICIN Y CLASIFICACIN DEL HELADO
El helado es un producto obtenido por congelacin, previo mezclado con agitacin para la
incorporacin de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos
lcteos, grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes,
acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislacin de la localidad.

El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en


solucin como es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solucin
coloidal como la protena de la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire
estn en una emulsin o dispersin que al congelarse presentan un estado fsico
semislido en el que se encuentran ingredientes cristalizados, gelificados, as como
lquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoqumicas.
EL HELADO ES UN ALIMENTO O POSTRE CONGELADO QUE CONTIENE:
* Grasa de leche o vegetal
* Slidos no grasos de leche (LDP o SUERO)
* Azcar
* Emulsivos
* Estabilizadores
* Color
* Sabor
* Aire
* Agua

DENTRO DE LOS INGREDIENTES LOS QUE INTERVIENEN DIRECTAMENTE EN LA


CONGELACION SON

LOS SLIDOS NO GRASOS CONTRIBUYEN:


Textura y cuerpo del helado
Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelacin
Un aumento en los slidos afecta el punto de congelacin. Un exceso en los slidos
modifica la textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y
provocar arenosidad en el producto terminado.
AZUCARES: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los slidos totales,
as como portar el dulzor, la cual variar segn el gusto del consumidor y sta puede ir
desde 14 al 18 % del volumen total, tambin un excedente de azcar modificar el punto
de congelacin.
CONGELAMIENTO EN EL HELADO: El congelamiento y batido de la mezcla se
efectuarn para transformarla de un estado lquido a un estado semislido. Durante este
proceso la formacin final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de
diminutas celdas y parte de los glbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por
la accin mecnica. En el proceso, la mezcla permanecer liquida hasta -2C, aqu

comenzara la cristalizacin en pequeos cristales de agua, a medida a que baja la


temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5C y esta temperatura
prcticamente el 50% del agua de la mezcla estar en estado slido.
El congelamiento rpido del helado es bsico para obtener un helado cremoso debido a
que se forman cristales de hielo ms pequeos. Un freezer continuo congelar y sacar el
helado en segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos
dependiendo de las variables tanto mecnicas como de la mezcla.
CONGELACIN RPIDA:
Esta etapa se realiza en cmaras, armarios u otros dispositivos de congelacin rpida. A
partir de la fase anterior el helado ya est envasado en recipientes adecuados, es decir
que la congelacin del resto se efectuar de forma esttica, "lo ms rpidamente posible".
Una vez que el centro del producto alcance los 18 grados bajo cero podemos considerar
que el helado est estabilizado.
El almacenamiento y conservacin del helado se efectuar a temperaturas, en el centro
del mismo, igual o inferior a 18 grados bajo cero.
En el caso de tener que efectuar transporte, los helados se mantendrn a una
temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.
ENDURECIMIENTO: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse
procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del
agua que an permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo. La
rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya
que, al efectuarse de forma rpida, los cristales de hielo sern ms pequeos y por ende,
la textura del helado ser agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45C.
TNEL DE ENDURECIMIENTO

Diseado para congelar manejando temperaturas entre -28 a -33C, productos conos,
copas, tarros y bloques familiares y helado a granel. Los productos se colocan manual o
automticamente en bandejas a la entrada del tnel. Estas bandejas por un sistema de
transporte se mueven dentro del tnel hasta alcanzar la salida en la parte exterior
http://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-41748.htm
QU OCURRE SI EL HELADO SE RETIRA ANTES DE HABER ALCANZADO LA
TEMPERATURA PTIMA?
No se habr completado el batido quedando una cierta cantidad de agua en suspenso
mayor a la deseada. Cuando ese helado sea llevado a la conservadora (nevera), esa
agua en suspenso se congelar creciendo los cristales desmesuradamente, con lo que se
tendr un helado cristalizado, granuloso.
Si se retira despus de haber alcanzado la temperatura ptima, habremos ocupado el
equipo elaborador innecesariamente

perdiendo incorporacin de aire, achicando la

produccin y dndole al helado un FRIO ms caro que el de la conservadora.


QU ES LO QUE PASA CON EL HELADO EN LA CONSERVADORA?
Lo primero a aclarar es que la temperatura de conservacin vara de acuerdo a los
ingredientes empleados. El ms importante por lo ya expuesto es el azcar. A menor
porcentaje de azcar corresponde menos fri.
Las conservadoras no vienen para regular el fro en cada uno de sus tubos, sino que se
regula el conjunto, por lo tanto es conveniente agrupar a los helados de acuerdo a sus
balances conocidos con anterioridad y no mezclar en lo posible los helados de agua con
los de crema o los que poseen alcohol.

Existe una frmula emprica que aplicada sobre la relacin de azcares totales
correspondientes a recetas balanceadas permite establecer la temperatura ptima de
conservacin:
ES NECESARIO TENER EN CUENTA DOS CONDICIONES IMPORTANTES PARA
OBTENER UN PRODUCTO DE CALIDAD PTIMA:
El hielo formado debe contener cristales muy pequeos con un dimetro inferior a 35m
El aire, en forma de pequeas burbujas debe estar uniformemente distribuido. El nmero
de las burbujas depende del aumento del volumen.
Las condiciones fsicas anteriores forman una micro-estructura que da lugar ala
consistencia y textura del producto. incorpora aire a la mezcla par obtener los que se
denomina aumento porcentual de volumen (overrum). El aire se encuentra distribuido en
forma de vesculas de cuyo nmero y tamao depende la textura del producto final. Para
obtener mejores resultados el dimetro de las burbujas de aire debe estar entre los 60 y
100m, porque si es mayor, se presentarn defectos en la textura del producto.