PRCTICA N8: PASTEURIZACIN

I.- INTRODUCCIN
La pasteurizacin es un tratamiento relativamente suave (temperaturas menores a 100 C), que se utiliza
para prolongar la vida til de de los alimentos durante varias semanas y meses. Este trmino se utiliza en
un sentido amplio en tecnologa de alimentos, para designar cualquier tratamiento trmico cuyo objetivo
sea la destruccin de la mayor parte de las firmas vegetativas de de los microorganismos capaces de
alterar los alimentos o provocar fermentaciones indeseables.
Este mtodo que conserva a los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los
microorganismos relativamente termo sensibles (por ejemplo: bacterias no esporuladas, levaduras y
mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento
en cuestin.
La intensidad del tratamiento trmico y el grado reprolongacin de su vida til se halla determinado
principalmente por el pH del alimento. El objetivo principal del tratamiento trmico para alimentos de
baja acidez (pH > 4 .5) consiste en la destruccin de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de
pH inferior a 4.5, suele ser ms importante la destruccin de microorganismos causantes de su alteracin
y la inactivacin de sus enzimas.
El tratamiento trmico para los alimentos envasados de pH bajo suelen denominarse pasterizacin en
indica que se trata de un tratamiento trmico suave.

II.- OBJETIVOS

Pasteurizar la leche y el jugo de frutas.

Evaluar el efecto del tiempo y temperatura de pasteurizacin en muestras de jugo de frutas y leche.

Determinar el valor Upo en la pasteurizacin de productos envasados.

III.- FUNDAMENTO
LA PASTEURIZACIN:
Tratamiento trmico que consigue la destruccin de microorganismos sensibles al calor.
Su nombre se debe a Luis Pasteur, que utiliz el calor por primera vez para controlar el deterioro del
vino. En la pasteurizacin se utiliza temperaturas menores a 100 C, suficientes para destruir las formas
vegetativas de un buen nmero de microorganismos patgenos o saprofitos. Las bacterias esporuladas
y otras denominadas termodricas

resisten normalmente a este proceso, pero su desarrollo est

limitado por el pH.

Muchos aliento sobretodos bebidas se pasteurizan; la leche es el ejemplo ms clsico. Los alimentos
pasteurizados son inocuos pero debido a la posibilidad de que contengan microorganismos sper
vivientes, su tiempo de vida til es corto y requieren ser conservados en fro.

La pasteurizacin consiste en calentar el alimento a temperaturas menores a 100 C durante unos

minutos o segundos, por ejemplo a 72 C durante 15 20 segundos; este tipo de procedimiento se
utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromatizadas con leche, as como en sumos de frutas,
cervezas y algunas pastas de quesos. Estos productos se envasan en cartn plastificado o parafinado y
en botellas de vidrio.
Los alimentos pasteurizados se conservan solo unos das ya que aunque los grmenes patgenos se
destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y bacteriolgicas.
La pasteurizacin es uno de los mtodos ms comunes de conservacin de los alimentos mediante un
calentamiento que de destruye los microorganismos y enzimas que lo daen. El tratamiento trmico
requerido no es nico ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo temperatura, para
lograr el objetivo, pero se prefieren los de latas temperaturas y cortos tiempos. Seguidos de un
descenso brusco de temperatura, para garantiza la eficiencia del procedimiento.
Paralelamente a ala destruccin de microorganismos patgenos, tambin se eliminan los ms termo
sensibles, como los coniformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no as las esporas o la
peroxidasa, ni las bacterias un poco ms termo resistentes, como las lcticas; es decir, la leche
pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lcticas (no
patgenas pero si fermentativas), y requiere de refrigeracin ya que su vida de anaquel es tan solo de
algunos das.
TABLA N 1.- OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN DE DIVERSOS ALIMENTOS

ALIMENTO

Zumo de
frutas

Cerveza

Leche

OBJETIVO
PRINCIPAL

OBJETIVO
SECUNDARIO

CONDICIONES
MNIMAS DE
TRATAMIENTO

pH < 4.5
Destruccin de
Inactivacin
grmenes causantes
65C x 30min.
enzimtica
de alteraciones
77C x 1 min.
(pectinesterasa y
(levaduras y
88C x 15 seg.
poligalacturonasa)
hongos)
Destruccin de
microorganismos
causantes de
65C a 68C x 20
alteraciones
minutos, en botellas.
(levaduras salvajes,
72C a 75C, durante
especies de
1- 4 min.
lactobacillus y
900 a 1000Kpa
levaduras residuales,
especies de
saccharomyces)
pH > 4.5
Destruccin de
Destruccin de
grmenes patgenos:
enzimas y
65C x 30min
Brucilla abortis,
grmenes causantes
71.5C x 15 seg.
Mycobacterium
de alteraciones
tuberculosis, coxiella

burnetti

Huevo lquido

Destruccin de
grmenes patgenos,
salmonela

Destruccin de
grmenes causantes
de alteraciones

64.4C x 2.5 min.

60C x 3.5 min.

IV.- MATERIALES Y METODOS

Materiales
- Jugo o nctar de fruta (marcas comerciales)
- botellas de vidrio
- Termmetro
- Cronmetro
- Cocina
- Agua

Metodologa
Pasteurizacin de productos envasados
-

Preparar jugos de fruta o nectar

y colocarlos en botellas de vidrio (para evaluacin y para

monitoreo)
-

Sellar hermticamente.

Colocar el sensor de temperatura (termocupla) en el punto ms fro en el frasco de monitoreo.

Llevar los productos envasado (con sensor y sin sensor) a un bao de agua caliente.

Calentar los productos envasados. Medir cada dos minutos la temperatura del interior de producto
envasado que tiene el sensor (Ti) y la temperatura del medio de calentamiento simultneamente (Tr)

Una vez caliente el medio de calentamiento a la temperatura deseada, mantener la temperatura del
medio constante (Tr =T1) por el tiempo de procesamiento indicado (tp). Realizar los dos
tratamientos:
Tratamiento 1:

T1 = 80C, tp = 30 min

Tratamiento 2:

T1 = 90C, tp = 15 min

Enfriar el producto colocando agua fra a la temperatura de T 2 (10C) sobre el caliente.

Graficar la T del interior del producto (Ti) y la T del medio de calentamiento (Tr) vs. tiempo (t)
en el mismo grfico.

- En el grafico encontrar: CUT, tp y tiempo de enfriamiento (te).

tp

CUT

te

T1

Medio de calentamiento
Producto

t
-

Calcular la velocidad letal para cada tiempo

L = 10 (Ti-Tref)/Z
Donde:
Tref = Temperatura de referencia
Ti = Temperatura interior del producto
El valor de Tref y Z se tomar de las recomendaciones bibliograficas o segn:
B. fulva:

Tref= 200F,

Mohos y Levaduras:

Completar los cuadros:

Producto:..
Microorganismo de referencia:
Z=
Tref =
Tratamiento 1:
tp =

T1 =

T2 =

Z =16F

Tref= 150F

F = 1mim
Z = 12F F = 9 min

Tiempo
(min)

Ti

Tr

(C)

Temperatura del
medio de
calentamiento

Log (T1-Ti)

Log (Ti-T2)

(Zona de

(Zona de

calentamiento)

enfriamiento)

(C)

Graficar L vs. t

Calcular el valor de FT (del proceso) para cada tratamiento

FT (proceso) = t . ( Li)

(min.)

Comparar ambos valores de FT y compararlos con el valor mnimo permitido

-

Luego de una semana abrir el frasco pasteurizado (de evaluacin ), verificar la acidez, las
caractersticas organolpticas Y MICROBIOLOGICAS

Graficar log (T1-Tr) vs t en la zona de calentamiento.

Graficar log (Ti-T2) vs t en la zona de enfriamiento

Encontrar por regresin lineal la pendiente de de la porcin recta de la curva de calentamiento y

enfriamiento

Encontrar el valor de fh y fc:

Pendiente de la porcin recta de la curva de calentamiento = - 1/fh

Pendiente de la porcin recta de la curva de enfriamiento = - 1/fc

Determinacin de los parmetros de tratamiento trmico

Producto:
Microorganismo de referencia:

Tref =

Z=

Tratamiento N:

T1 =

tp =

PARAMETRO
T1 (temperatura del medio de calentamiento cuando es
constante)
T2 (Temperatura inicial del medio de enfriamiento)

To (temperatura inicial del producto)

CUT: tiempo de calentamiento)
Tp : tiempo de procesamiento trmico a T1 (Tr =cte)
Te : tiempo de enfriamiento
Tg : Temperatura mas alta alcanzada por el producto
g = T1- Tg
fh
Fc

U = FTx10(Tref- T1)/Z
FT(proceso) =
V.- RESULTADOS
VI.- DISCUSIONES
VII.- CONCLUSIONES
VIII.- RECOMENDACIONES
IX.- BIBLIOGRAFA

VALOR