RESUMEN

El siguiente proyecto presenta la elaboracin del NECTAR DE BABACO, con el fin de

lanzar al mercado una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor calidad y el
mejor precio. Esta bebida est dirigida a consumidores interesados a reducir de peso y
en tener un estilo de vida saludable y natural ya que la fruta de babaco es una fuente
de vitaminas, carbohidratos y propiedades nutritivas muy ideal para personas que
buscan mantener una vida saludable.

Por su alto contenido de papana, esta fruta modifica las grasas hacindolas ms
digeribles, siendo recomendable a personas con problemas en la digestin de
protenas. El babaco posee gran cantidad de Potasio; mineral usado en el tratamiento
y la prevencin de calambres musculares y constituye un potente arma contra las
infecciones y el estrs al ser rica en Vitamina C y Vitamina A.
Mejora la digestin y ayuda a combatir el estreimiento. Mantiene el peso siendo ideal
para los que sufren de sobrepeso. Previene el envejecimiento prematuro. Reduce el
riesgo de mltiples enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Ayuda a la
formacin y fortalecimiento del sistema seo, especialmente huesos y dientes. Brinda
ms energa, fortalece el cerebro y mejora la memoria.
Es por ello que hemos visto conveniente elaborar este nctar hecho con pulpa
finamente tamizada, resaltando el contenido natural de la fruta, lo cual ser nuestra
primordial caracterstica. Se quiere lograr dos objetivos: satisfacer la sed y fortalecer la
salud de quien lo consume, lo cual va acorde a la tendencia mundial de consumir
productos naturales.
Este proyecto seleccionara las frutas a utilizar, usando los ltimos estndares de
calidad y utilizara novedosas presentaciones de. La presentacin ser de 300 ml, de 1
litro y1, 5 litros.
El producto ser distribuido en las principales mercado supermercados y
bodegas de la ciudad.

1. Objetivos
1.1.

Objetivo general

Aplicar conocimientos tericos y prcticos para procesar y elaborar

nctares de babaco para saciar la sed y fortalecer su salud.
1.2.

Objetivos especficos

Realizar la descripcin del proceso de elaboracin del nctar de babaco.

Controlar los mejores parmetros en la elaboracin de nctar a base de
babaco.
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del nctar.
Resaltar el contenido de papana de la fruta como primordial
caracterstica.
Presentar un producto extico, natural y saludable; que va acorde a la
tendencia mundial de consumir productos naturales, que no afecten a la
salud.
1.3.

Justificacin

La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la adquirir

productos alimenticios con la menor cantidades de insumos artificiales que formen
parte de su elaboracin y/o composicin, por lo cual los productos agroindustriales
derivados de materias primas (frutales) como son el nctar muestra una alternativa
para cambiar las malas elecciones de productos alimenticios dainos.
Las frutas nativas y exticas que presenta nuestro pas poseen propiedades y
caractersticas nutricionales y medicinales por su contenido antioxidante de la
mayora de estas; sin embargo el desconocimiento por parte de los propietarios de
estos rboles frutales representa un obstculo para el aprovechamiento de las
propiedades de estos frutos.
Por lo cual mediante el desarrollo de esta prctica se obtendr un producto como es
el nctar de babaco, que no es aun comercializado de manera masiva en los
mercados debido a que no se conoce este fruto tropical o por la desconfianza que el
consumidor posee, se elabor el nctar debido a que sus caractersticas son muy
buenas cuando es procesado como nctar mas no como fruto comestible, adems
de dar a conocer a toda la poblacin sus propiedades y componentes nutraceuticos.
La elaboracin adecuada y la comercializacin de este producto van a permitir
generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean este cultivo
frutcola con los parmetros ya establecidos.

2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Clientes del mercado o demanda:

Caractersticas
Quines sern sus clientes?
Edad
Gnero
Ubicacin (con referencia al negocio)
Niveles de ingresos
Cundo comprarn este producto o
servicio?
Cunto comprarn los clientes?
Dimensin futura del mercado
Por qu los clientes necesitan este
producto o servicio?
Gustos y preferencias del cliente
(Anotar detalles como color, precio,
tamao, etc.)

Perfil
Individuos particulares (x)

Familiar ( x )

Empresas (x )

Adultos ( x )

Personas mayores (x )
Padres de nios ( )
Masculino ( )

Adolecentes ( x )

Mediano (x )
Semanalmente (x )

Bajo ( )
Mensualmente ( )

Femenino ( )
Zona cntrica y comercial
Alto ( )
Diariamente ( )

Una vez por ao ( )

Ambos ( x )

En poca de temporada ( )

Grandes cantidades ( x )
Pequeas cantidades ( )
Un artculo regularmente ( )
Aumentarn los clientes ( x )
Disminuirn ( )
Permanecern igual en el futuro ( )
Porque es beneficioso para salud, en especial para reducir peso.
Color: blanco
Sabor: agradable
Precio: mdico
Tamao: 300 mililitros, un litro, litro y medio.

2.2. Productos a Ofertar

Los productos y/o servicios que se ofrecer son:

NECTAR DE BABACO, EN ENVASES DE 300 mililitros, 1 litro y 1 ,5 litros.

Descripcin
general

PRODUCTO
NECTAR DE BABACO: Es un nctar de pulpa de babaco, una
fruta que aporta al organismo vitaminas, minerales, y es de
agradable sabor.

ESTANDARIZADO
Calidad

Color

Tamao, talla, peso

BLANCO

300 ML ,1 LITRO ,1.5 LITROS.

Empaque y Envase

BOTELLAS DE VIDRIO Y DE TETRAPACK.

Distribucin

MAYORISTA Y MINOSRISTA DIRECTA E INDIRECTA.

TEXTURA

ESPESA

SABOR

AGRADABLE

2.3. Precio
A continuacin un anlisis de los precios de mis productos servicios:

DETALLE
Costos estimados por artculo /
servicio
Precios de competidores: Mas
Alto

Producto 1
$/0.80,$1.70,$/2.80

$/1.50,$/2.50,$/3.50

Promedio

$/1.20,$/2.30,$/3.15

Ms bajo

$/1.00,$/2.00,$/2.70

Precio que vas a cobrar

$/.1.00,$/2.50,$/3.00

Razn para el precio establecido

De acuerdo a la competencia y los gastos realizados

Descuentos que les sern

otorgados a los siguientes tipos
de clientes

Si compras dos nctares de un litro, te regalamos una

botella ms.

Para atraer ms clientes

Razn para los descuentos

2.4. Promocin
La promocin que utilizare para mi negocio ser:
TIPO DE PUBLICIDAD

COMO SE UTILIZARA?
Se publicara

A TRAVES DE LAS REDES SOCIALES

catlogos virtuales del producto,

promociones e informacin.

Presentar mi producto en feria, exposiciones y

PARTICIPACION EN FERIAS

degustaciones,

brindndoles

informacin

de

las

bondades del nctar de babaco.

Transmitir un comercial de televisin para ser ms

SPOT PUBLICITARIO POR TV LOCAL

conocido mi producto y que impacte en el pblico.

Se

presentar

informacin

,atencin

al

cliente,

promociones y novedades ,adems de la organizacin

PAGINA WEB

de la empresa

Es para que las personas degusten y prueben el

DEGUSTACIONES

agradable sabor del nctar de babaco.

2.5. Competidores
Los principales competidores de mi negocio son:
Caractersticas del
Competidor
Nombre
Clase de Producto o
Servicio
Precios
Calidad de bienes o
servicios
Equipo
Personal / remuneracin
Ubicacin
Promocin publicidad
empleada
Servicio al cliente
(bueno, regular, malo)

COMPETIDOR 1
FRUGOS
NECTARES Y BEBIDAS
$/1.50-$/2.50
BUENO

COMPETIDOR 2

COMPETIDOR 3

AJEGROUP
NECTARES Y BEBIDAS

GLORIA
NECTARES Y BEBIDAS

$/1.00-$/2.20
REGULAR

$/1.20-$/2.50
BUENO

DE PRIMERA
DE PRIMERA
DE PRIMERA
CALIFICADO
CALIFICADO
CALIFICADO
LIMA
LIMA,TRUJILLO
LIMA
RADIO,TV,DIARIO,SPOT RADIO,T.V,DIARIO,SPOT RADIO,T.V,SPOT,DIARIO
BUENO

REGULAR

BUENO

2.6. Plaza

Mi negocio estar ubicado en: Chiclayo- Lambayeque.

Mi negocio se ubicara en una zona de fcil identificacin y muy reconocida, se ubicara en una
cntrica y comercial, por ejemplo estara cerca ala mercado modelo, ya que concentra la mayor
cantidad de clientes y es un centro de abastos.

La razn de ubicacin de la planta son: la zona de San Ignacio - Cajamarca

La ubicacin de la planta ser debido a que se encuentra all los campos agrcolas de esta fruta y son
de fcil adaptacin debido a los ndices de clima y temperatura para su cultivo.

El mtodo de distribucin que utilizar ser :

NECTAR DE BABACO, empleara el canal de distribucin indirecta para llegar a nuestro cliente final,
utilizando de este modo a intermediarios minoristas que son mayormente bodegas y la
comercializacin del producto. Y tambin se utilizara distribucin directa.

Esta forma de distribucin se selecciona por las siguientes razones:

La estrategia aplicada tiene como finalidad, conseguir que el producto llegue oportunamente y en
buenas condiciones al consumidor final y de este modo impulsarlas las ventas, al colocarlos en
diversos puntos de venta .De esta forma lograr calar impacto y ms atraccin del producto y ganara
poco a poco participacin en el mercado.

Grafica de la poblacin Lambayecana.

65 y ms

15-64 aos
0-14 aos

VARONES

MUJERES

100,000

200,000

300,000

400,000

500,000

Fuente: INEI-Per: Estimaciones y Proyecciones de Poblacin por Departamento, Sex o y

Grupos Quinquenalesde Edad

Grafica del tamao de la demanda

6
5
4
particulares/ adultos/
femenino/ alto

familia/ nios/ masculino/

mediano

empresas/ adolescentes/
ambos/bajo

1
0
CLIENTES

EDAD

GENERO

INGRESOS

Fuente: Los autores.

2.7. Costos totales de produccin del bien o servicio

Costos (S/.)
Concepto

Ene

Feb

Mar

Abril

Mayo

Jun.

Jul

Ago.

set

Oct

Nov

Dic

Costo/ao

Costos de produccin

$/3015

$/3385

$/3655

$/3875

$/4090

$/4405

$/4620

$/4835

$/5100

$/5105

$/5110

$/5115

52 310

1265

1635

1905

2125

2340

2655

2870

3085

3350

3355

3360

3365

31 310

750

150

850
300

950
350

1000
400

1050
450

1200
500

1250
550

1300
600

1350
700

1350
700

1350
700

1350
700

125

135

145

155

160

165

170

175

180

185

190

195

50

100

150

200

250

300

350

400

450

450

450

450

90

100

110

120

130

140

150

160

170

170

170

170

100

150

200

250

300

350

400

450

500

500

500

500

1750

1750

1750

1750

1750

1750

1750

1750

1750

1750

1750

1750

Ing. .industrias. Alimentarias

700

700

700

700

700

700

700

700

700

700

700

700

Contador

700

700

700

700

700

700

700

700

700

700

700

700

Colaboradores

350

350

350

350

350

350

350

350

350

350

350

350

Materia prima e insumos

BABACO
ENVASES
AZUCAR
ETIQUETAS
PRESERVANTES
ACIDO CITRICO
Mano de obra

2.8. Organigrama

JUNTA DE ACCIONISTAS
ADMINISTRADOR

AREA DE
PRODUCCION

AREA DE
ADMINISTRACION

CONTADOR

AREA DE VENTAS

SECRETARIA

INGENIERO
INDUSTRIAL

DISTRIBUIDOR
COLABORADORES

ENVASADORAS

10

3. TRATAMIENTO DE MATERIAS
3.1. Aspectos botnicos.

ASPECTOS
BOTNICOS

DESCRIPCION

Origen

Son originarias de Amrica central y de los valles

hmedos de la cordillera andina en la costa occidental de
Amrica del Sur.

Distribucin
geogrfica

El babaco se cultiva comercialmente en Ecuador, Brasil,

Per, Nueva Zelanda, Italia, Israel, Grecia y en Espaa.
Esta especie debe establecerse en zonas donde no exista
una presencia fuerte de vientos y heladas.
Planta arbustiva de ms de 2 m de altura con tronco
recto, cilndrico, no leoso, verde cuando joven para
tornarse de tono castao grisceo en edad adulta.
Hojas insertadas al tronco alternadamente, limbo lobulado
con cinco a siete lbulos; nervadura marcada, pecolo
largo.

Las flores aparecen de manera continua en las axilas de

Descripcin botnica las hojas, femeninas de forma acampanada, solitarias, de
ptalos blanco-amarillento-verdoso y spalos verdeoscuros.
El fruto es una baya sin semilla, no necesita polinizacin
para desarrollarse; tiene forma alargada de unos 20
centmetros de largo por 5 o 6 de ancho.
Su sabor es similar al de la pia, la fresa y la naranja. La
pulpa, carente de semillas es de color blanquecinaamarillenta cuando el fruto est verde y rosceoanaranjado cuando est maduro.

Temperatura y
altitud

Suelo

Se desarrolla en una estepa espinosa y bosque seco

montano bajo; en un clima templado, seco y hmedo con
una temperatura promedio anual entre los 14 a 27C; el
rango de alturas para su siembra va de 800 a 2,600
m.s.n.m.
Suelo de textura franca-arenosa-arcillosa, ricos en
materia orgnica (3%); pero se adapta tambin a suelos
limosos o arenosos de fcil drenaje, con un pH entre 5.8 a
8.2 (5.5 - 6.8 ideal). Se prefiere suelos profundos, y se
debe tener un especial cuidado con el exceso de agua en
el suelo para evitar pudriciones radiculares.

11

3.2. Aspectos agronmicos.

ASPECTOS
AGRONOMICOS

DESCRIPCION
Se aprovecha la labor de preparacin para incorporar al suelo el
abono de materia orgnica, por ejemplo, estircol.

Preparacin del
terreno

Fertilizacin
inicial:
Marco de
plantacin:

Es necesario aplicar materia orgnica antes de la siembra para

mejorar las caractersticas qumicas y fsicas del suelo, este
abono debe mezclarse o ser incorporada con la arada o tambin
se lo puede hacer en aplicacin directa del abono al hoyo en una
cantidad de 6 kg de abono orgnico por hoyo, cuando se
incorpora con el arado.
Las plntulas se siembran a distancias de 1.2 x 1.5 m, 1.5 x 1.5 m
en cuadro; 1.5 x 1.5 m (tresbolillo), esto origina en promedio
5,500 plantas/ha.

Abonado en
cultivo:

A los tres primeros meses se aplica alrededor de 50 g de

nitrgeno/planta, luego a los seis meses se fertiliza con 80 g de
nitrgeno, 150 g de fsforo y 100 g de potasio.
Adems a esta fecha se recomienda tambin aplicar magnesio en
dosis de 50 g/planta.
A los nueve meses no se aplica fsforo, sino nicamente
nitrgeno (120 g/planta) y potasio en igual dosis que a los seis
meses; en ste tiempo es importante aplicar adems 50 g de
magnesio.
Al ao de aplica 150 g de nitrgeno, fsforo y potasio, la cantidad
de magnesio aumenta al doble (100 g/planta).

Aporcado:

Cubrir con tierra parte del tallo de una planta. Se efecta a los 45
das luego de la plantacin y sirve para dar mejor sostn a la
planta.
Se debe eliminar la corteza seca alrededor de los brotes, para
evitar la acumulacin de agua

Descortezado:

Riego:

a) Micro-aspersin baja
Es un sistema de riego para invernadero, proporciona una buena
distribucin del agua en el cultivo.
Se coloca una tubera de riego en lnea y sta se sita sobre la
lnea, en esta tubera se coloca un microaspesor o boquilla
pulverizadora de riego por planta, dependiendo del dimetro de
pulverizacin. Se puede utilizar en los primeros estados de
crecimiento de la planta.
b) Riego por Goteo
Es otro de los sistemas de riego para el babaco, la tubera por
goteros va en la lnea de plantacin y se debe colocar un mnimo
de un gotero por planta. En algunas plantaciones se colocan dos
goteros por fila de planta, se debe conseguir que la distribucin
del agua al sistema radicular sea la mejor posible.

12

Recoleccin:

Multiplicacin:

Es importante saber que el fruto se debe cosechar con todo y

pednculo para que su maduracin sea ms lenta y evitar ataque
de hongos, que pueden ingresar por las cicatrices

El Babaco se puede reproducir solamente por va asexual o

vegetativa (estacas e injerto), debido a que posee un fruto
partenocrpico, es decir que no produce semilla.
Se propaga a travs de estacas en vivero, la plantacin se realiza
cuando las plantas tienen de 30 a 40 cm de altura. El tiempo que
generalmente se demora en alcanzar dicha altura es de 60 a 70
das luego de haber sido sembrada.

Cosecha.

El fruto debe cosecharse cuando aparezcan las primeras pintas

amarillas, dejando parte del pednculo con el fruto con el fin de
evitar el ataque de hongos. Igualmente se debe evitar que el ltex
que salga del corte caiga en otros frutos porque puede producirles
daos. La cosecha se realiza en forma manual utilizando tijeras
de poda.

Transporte

Para el transporte se usan cajones de madera asentados, los

babacos en su base se separan entre s con material de relleno
suave, como fibra textil, viruta de papel o plstico suave. Se debe
tener cuidado de que el pednculo no se desprenda, es necesario
el relleno para impedir la friccin de los frutos entre s. las zonas
ms delicadas son el pice y el rea del pednculo.

13

3.3. Descripcin de la plantacin.

PREPARACIN DEL TERRENO

a) Arada

b) Rastrada

c) Trazado del huerto

d) Fertilizacin inicial

e) Labores en el
huerto

f) Abonadura y
fertilizacin

g) Podas

Roturar el suelo con una profundidad de 40 cm, para producir un

adecuado desarrollo radical del Babaco, incorporando al suelo una
abonadora de materia orgnica. La poca ptima para realizar la
arada es al final de la estacin seca, en los meses de agosto,
septiembre y octubre.

Se da esta labor con el fin de eliminar los grandes fragmentos de

tierra, adems evita el empozamiento de agua que es un foco posible
para el desarrollo de agentes patgenos.
Para el babaco se aconseja terrenos planos o cuadrados, la distancia
de plantacin normal es de 2.m x 2m (3.500 plantas a 4.200 plantas
por hectrea), segn la pendiente del terreno.
Una vez delineado el terreno se realizan agujeros de 60 cm de
dimetro x 60 cm de profundidad, los mismos que debern estar
adecuadamente desinfectados al igual que el abono que se va a
colocar.
Es necesario aplicar materia orgnica antes de la siembra para
mejorar las caractersticas qumicas y fsicas del suelo, ste abono
debe mezclarse o ser incorporado con la arada o tambin se lo puede
hacer en aplicacin directa del abono al hoyo.
Se debe establecer un adecuado programa
de monitoreo de plagas y enfermedades adems de eliminar los
brotes, dar un adecuado riego, evitando los encharcamientos que
producen pudriciones y presencia de hongos. Se debe eliminar el
material vegetal enfermo e incinerarlo a unos 800 m de la plantacin.
A los tres primeros meses se aplica alrededor de 50 g de
nitrgeno/planta, luego a los seis meses se fertiliza con 80g de
nitrgeno, 150 g de fsforo y 100 g de potasio.
Adems a esta fecha se recomienda tambin aplicar magnesio en
dosis de 50 g/planta. A los nueve meses no se aplica fsforo, sino
nicamente nitrgeno (120 g/planta) y potasio en igual dosis que a los
seis meses; en ste tiempo es importante aplicar adems 50 g de
magnesio.
Al ao se aplica 150 g de nitrgeno, fsforo y potasio, la cantidad de
magnesio aumenta al doble (100 g/planta).

La planta de babaco se caracteriza por emitir nuevos brotes para

obtener frutos de mayor tamao, en el caso que se desee tener un
mayor nmero de frutos por rbol pero de menor tamao se deja un
mximo de dos brotes.

14

3.4. Enfermedades del babaco.

ENFERMED
ADES
Alternariosis.

DESCRIPCION

CONTROL

La alternariosis es una enfermedad presente

en todos los cultivos de babaco, ataca
principalmente a las hojas ms jvenes,
llegando inclusive a causar la defoliacin de la
planta.

Para su control se utiliza

Clorotalonil, Metalaxyl +
Mancozeb.

Fusariosis.

Produce la putrefaccin de las races,

causando el marchitamiento de la planta.
Presenta sntomas muy similares a la muerte
descendente.

Su control se logra con

Fosetil-Aluminio, Metalaxyl +
Mancozeb, Benomyl y
Carbendazim + hidrxido de
cobre.

Oidio.

Se conoce como la cenicilla. Los rganos

atacados se deforman y abarquillan. Su ataque
se encuentra situado a nivel floral donde no
produce fruto por la cada de la flor.

Para su control se
recomienda aplicacin con
compuestos sulfatados
o hidrxido de cobre

Peca del
Babaco.

Se producen pequeas manchas circulantes y

de bordes uniformes, de color blanco
amarillento que se da tanto en el haz como en
el envs, rodeadas de un fino halo oscuro el
caldo Bordels.

Para su control se
recomienda utilizar productos
como: Clorotalonil, Metalaxyl
+ Mancozeb

Antracnosis

; presenta manchas de color marrn

irregulares y los bordes foliares amarillos
debido a la destruccin del tejido

Foma

Es una enfermedad a nivel foliar y se

pueden divisar pequeas esferas de color
negro que son los cuerpos fructferos del
hongo

Se puede controlar mediante

la aplicacin de: Clorotalonil,
caldo
Bordels, Metalaxyl +
Mancozeb.
Para su control se usa
aspersiones con Zineb o
Cupravit,

Tumor del
cuello.

El agente causal de esta enfermedad es muy

polfago, es decir, que ataca a muchos
cultivos.

Es controlada con la
utilizacin de plantas de
vivero libre de agrobacterium
y realizando labores agrcolas
con cuidado

MANEJO SANITARIO.
La preparacin de los hoyos donde irn las estacas enraizadas se realizar con tres meses de
anticipacin. Se debe seleccionar estacas libres de todo tipo de plagas y/o enfermedades y dar
un adecuado manejo de todas las actividades posteriores a la plantacin como son: riegos,
fertilizacin, control de malezas, poda, etc. acciones que darn como resultado la obtencin de
rboles fuertes y sanos.
El estado fitosanitario del huerto durante el ciclo de vida influye directamente sobre la
produccin; de ah la importancia de conocer las diferentes enfermedades y plagas que con
mayor frecuencia se presentan en el cultivo del babaco, y su respectivo control.

15

3.4.1. Tratamiento de una enfermedad del babaco.

FUSARIUM OXYSPORUM
Los primeros sntomas provocan el amarillamiento de las hojas basales, que se incrementa y ocasiona
defoliacin, adems de la cada de flores y frutos, posteriormente a partir del pice se observa un
necrosamiento desciende del tallo debido al ataque y movimiento vascular de la enfermedad. El
patgeno se disemina a travs del material vegetativo contaminado y el empleo de sistemas de riego
por surcos o aspersin.Se recomienda para reducirla incidencia de la enfermedad el empleo de plantas
sanas y si esta se presenta, la eliminacin de las plantas enfermas y vecinas junto con la desinfeccin de
los hoyos con cal viva.
Control
Su control se logra con Fosetil-Aluminio, Metalaxyl + Mancozeb, Benomyl y Carbendazim + hidrxido de
cobre.

Fosetil-Aluminio:

Metalaxyl: Fungicida agrcola para el tratamiento de semillas, es un producto moderadamente

Inhibe la germinacin de las esporas y bloquea el desarrollo del micelio del

hongo. Toxicidad para abejas, aves y peces, peligrosidad para lombrices: Moderada
txico, puede ocasionar alergias. Peligroso para el ambiente y para los humanos.

Hidrxido de cobre: Tiene uso como fungicida ; contiene NFPA 704 elemento que, con una muy

corta exposicin, pueden causar la muerte o un dao permanente. Es importante para ayudar a
mantener el uso seguro de productos qumicos.

Alternativa de control:
Estos productos son de fcil preparacin, por lo que el propio agricultor puede elaborarlos; adems, no
son txicos para el ser humano ni al medio ambiente. Son dos organismos que demuestran su
efectividad: se trata del organo de monte (Lippia palmeri) y la gobernadora (Larrea tridentata), plantas
ampliamente distribuidas o de fcil domesticacin. El recurso seleccionado se us para elaborar dos
extractos artesanales que permitieran controlar de forma natural al hongo Fusarium Oxysporum, el cual
produce la fusariosis, enfermedad que puede afectar el tallo y las hojas de hortalizas. Los extractos
fueron preparados a partir de dos agentes que son susceptibles de usarse en la agricultura orgnica:
agua y etanol.
La prevencin de esta enfermedad se realiza con un abonadora adecuada del suelo antes de la
plantacin como se muestra en el siguiente cuadro.
poca de
Materia
Nitrgeno
Fsforo
Potasio
Magnesio
aplicacin
orgnica
gr/planta
gr/planta
gr/planta
gr/planta
(Edad de la
Kg/planta
planta despus
del trasplante)

3 meses
50
6 meses
6Kg
80
150
100
50
9 meses
120
100
50
12 meses
6 Kg
150
150
150
100
13 meses
150
250
100
16 meses
200
250
200
100
18 meses
6 Kg
200
Total
18 Kg
950
550
750
400
Fuente: http://www.engormix.com/MA-agricultura/cultivos-tropicales/articulos/cultivo-babaco-caricapentagona-t2300/078-p0.htm

16

17

4. VALOR NUTRICIONAL
Composicin qumica y valor energtico del alimento en 100g de parte comestible.

Valores nutricionales por 100 gramos de fruta

Agua
Vitamina C
Vitamina A
Niacina
Riboflavina
Tiamina
Proteina
Potasio
Calcio
Fosforo
Lipidos
Fibra alimenticia
Sodio
Carbohidratos
Calorias
Acido ascorbico
Carotenos
Hierro mineral
Vitamina E

95 gr
28 mg
27 mg
0.5 mg
0.02 mg
0.03 mg
0.7 mg
165 mg
13 mg
7 mg
0.1 mg
1.1 mg
1 mg
6g
8 mg
31
0.09 mg
0.3 mg
0,47 mg

Cantidad por porcin de nctar.

Energa (kcal)

30.56

Grasa total

Colesterol

Sodio

1,45 mg

Carbohidratos

8,76 mg

Protena

1,62 mg

Fibra

1.61 mg

Hierro

0,44 mg

Potasio

29,62mg

Calcio

14,96 mg

Fosforo

10,22 mg

Vitamina A

19,42 mg

Vitamina C

40,88mg

18

4.1. Propiedades nutricionales.

Satisfacer la sed del consumidor fortaleciendo su salud , lo cual va acorde a la tendencia

mundial de consumir productos naturales. Un vaso de jugo de babaco o un pedazo de esta fruta,
adems de nutrirte, puede ayudarte con la digestin, a impedir que subas de peso e incluso a
mantenerte joven.

El babaco es considerado una fruta antioxidante, pues contiene vitaminas A, C y E, las cuales
contribuyen a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y degenerativas, y,
adems, desintoxican el organismo.

Estas mismas vitaminas tambin son consideradas de 'antienvejecimiento', ya que favorecen la

formacin y mantenimiento del colgeno que posee la piel, lo cual retarda el aparecimiento de
las arrugas.

El babaco es pariente de la papaya, y contiene un alto porcentaje de papana, que al ser

ingerida favorece la digestin, especialmente de las protenas.

Un consejo de la experta es consumir esta fruta tras una parrillada o una comida con alto
contenido de grasas.

Un mineral que se destaca en el babaco es el calcio, que interviene en la formacin y

fortalecimiento del sistema seo. Por eso es importante que esta fruta sea consumida por nios
y adolescentes en etapa de crecimiento.

19

4.2. Cuadro comparativo del valor nutricional de frutas con mayor demanda.
Babaco

Kiwi

Pia

Naranja

Agua

g/100g

93

81,8

86,7

87,1

Residuos seco

g/100g

18,2

13,3

12,9

Proteinas

g/100g

0,9

0,4

0,4

0,9

Glucidos

g/100g

11,2

11,7

10,5

Lipidos

g/100g

0,2

0,2

0,2

0,2

Fibra

g/100g

0,7

0,7

0,5

0,8

Sales minerales

g/100g

0,69

0,48

0,55

0,45

Calorias

Kcal

28

48

47

45

Sodio

mg/100g

1,3

2,1

0,3

0,3

Potasio

mg/100g

220

226

210

170

Calcio

mg/100g

12

30,3

16

33,1

Fosforo

mg/100g

17

42,1

11,2

23,1

Magnesio

mg/100g

13

13,4

11

10

Azufre

mg/100g

12

25

2,5

Cloro

mg/100g

23

26,2

46,1

Manganeso

ppm

0,9

0,8

0,7

0,2

Cobre

ppm

0,4

2,92

0,7

0,8

Hierro

ppm

3,4

3,7

Zinc

ppm

1,4

2,3

5,5

1,7

Carotenos

mg/100g

0,009

0,07

0,08

0,11

Vitamina E

mg/100g

0,47

0,13

0,25

0,23

Vitamina B1

mg/100g

0,02

0,04

0,08

0,08

Vitamina B2

mg/100g

0,03

0,07

0,02

0,03

Vitamina B6

mg/100g

0,05

0,06

Vitamina C

mg/100g

31

140

0,1
24

49

Fuente: El cultivo del babaco

Domingo Merino Merino.Ingeniero Tecnico Agricola.

20

5. Bioqumica de los elementos.

Agua y
electrolitos

Acta como solvente para los productos de la digestin y como

regulador de la temperatura corporal. Sirve para eliminar por la
orina los elementos de deshecho orgnicos. Tal solubilidad es
importante en los procesos biolgicos, en las estructuras
celulares y en los sistemas, sanguneo y excretorio. Son
igualmente importantes las fases lipdicas que permiten el
establecimiento de distintas localizaciones para las funciones.

Papana

Enzima proteoltica, es decir, con capacidad para digerir las

protenas de los alimentos.
Tiene propiedades anti-inflamatorias y es de gran utilidad
tanto en el tratamiento de eccemas, psoriasis y bronquitis,
como en el control de hematomas y edemas producidas por
lesiones.

Calcio

El calcio ionizado en los lquidos corporales es indispensable

para el transporte del hierro a travs de las membranas celulares.
El calcio est tambin unido a protenas, citrato o cidos
inorgnicos.

Fsforo

El fsforo es componente de todas las clulas y de importantes

metabolitos, tales como ADN, ARN, ATP y fosfolpidos. Interviene
en la regulacin del pH.

Sodio

Regula la osmolaridad, pH y el volumen de los lquidos

corporales.

Potasio

Acta regulando el pH y la osmolaridad, y el paso en las

membranas celulares. Es un ion necesario para el metabolismo
de carbohidratos y protenas.

Hierro

Es un componente de la hemoglobina y de la mioglobina,

importantes elementos en el transporte de oxgeno.

Vitamina A

Esencial para el normal crecimiento, desarrollo y conservacin de

los tejidos epiteliales, as como para la integridad de la visin
nocturna. Ayuda a proporcionar un desarrollo seo normal e
influye en la normal formacin de la denticin.

Vitamina C

Conserva la materia del cemento intercelular preservando la

integridad capilar. Sustrato en las hidroxilaciones que requieren
oxgeno molecular. Importante en respuestas inmunolgicas,
cicatrizacin de heridas y reacciones alrgicas.

Vitamina E

Potente antioxidante. Ayuda a evitar la oxidacin de cidos

grasos insaturados y vitamina A en el intestino y otros tejidos.
Protege a los hemates de la hemlisis. Interviene (en animales)
en la reproduccin, en la conservacin de tejidos epiteliales y en
la sntesis de prostaglandinas.
21

Riboflavina
( Vitamina
B2)

Esencial para el crecimiento. Posee funciones enzimticas en la

respiracin tisular y acta como transportador de iones
hidrgeno. Como coenzima forma parte de FMN y FAD.

Niacina (
Vitamina
B3)

Como parte de un sistema enzimtico, acta en la transferencia

de hidrgeno y en el metabolismo de carbohidratos y
aminocidos. Participa en la gluclisis, sntesis de lpidos y
respiracin tisular.

Fibra

Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por

lo que son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar
el volumen y ablandar los residuos intestinales. Debido al efecto
que provoca al retrasar la absorcin de los nutrientes, es
indispensable en el tratamiento de la diabetes para evitar rpidas
subidas de glucosa en sangre. Tambin aporta algo de energa al
absorberse los cidos grasos que se liberan de su fermentacin
bajo la accin de la flora intestinal.
La fibra tambin mejora la absorcin de los nutrientes por parte
del intestino as como su paso a la corriente sangunea; al reducir
la absorcin de las grasas digeridas se reduce ligeramente el
nivel del colesterol y, por consiguiente, el riesgo de padecer una
enfermedad coronaria.

5.1. Asimilacin de la papana

En el estmago se realiza la digestin de las protenas gracias a la papana, pero es en el
intestino delgado donde se realiza la mayor parte de la digestin ya que es donde se vierten
enzimas desde el pncreas, el hgado y las glndulas intestinales y se mezclan con el bolo
alimenticio (quimo).
Adems, en el intestino delgado, donde se realiza la mayor absorcin y asimilacin de
nutrientes del proceso digestivo, es imprescindible que las enzimas trabajen adecuadamente,
ya que si no, pueden producirse condiciones que favorezcan la aparicin de mltiples
enfermedades.
Ayuda a combatir diferentes enfermedades y sntomas, ya que atacan la cubierta proteica de
las clulas cancergenas o virus, destruyendo complejos inmunolgicos dainos, disolviendo
cogulos sanguneos o disminuyendo la inflamacin. Aumentan la energa y desintoxican los
tejidos, incrementan la absorcin de vitaminas y minerales, ralentizan el envejecimiento, y
ayudan en el control del sobrepeso.

22

He aqu algunos de estos beneficios:

Una enzima digestiva til, la papana ayuda a que el estmago para romper las protenas
fcilmente con el fin de facilitar la absorcin de los nutrientes.

Tambin es uno de los agentes de prominentes anti-inflamatorio que ayuda a calmar el

estmago y aliviar edemas.

Tambin ha demostrado eficacia en el tratamiento de las lceras y la disolucin de las

membranas en la difteria.

La papana es tambin eficaz en la reduccin de la inflamacin y la fiebre que se desarrolla

despus de la ciruga.

Estas enzimas tambin son tiles en el tratamiento de la inflamacin y los moretones de la

reduccin de la inflamacin mucosa y en las malas.

La papana tambin ayuda en el tratamiento de herpes labial.

Conocido por ayudar en la limpieza de los tejidos muertos en el cuerpo, y mantener la piel
saludable.

Diversos estudios han demostrado que la papana es un inmune estimulante excelente, lo que
ayuda en el impulso de nuestro sistema inmunolgico

http://www.youtube.com/watch?v=H86hH11W9i0#t=115

23

Apoyo enzimtico para el intestino

y el estmago.

Descomponer las protenas ms

grandes en protenas ms pequeas o
pptidos.

Incluso en la subunidad de aminocido

ms pequeas segmentando los enlaces
en el interior de la cadena de protenas.

Mejora la digestin
Cuidado de la piel y las heridas
Apoyo al sistema inmune
Antioxidante

24

Absorcin
Se absorbe fcilmente en el intestino delgado, ms precisamente
en el duodeno. Pasa a la sangre por transporte activo y tal vez,
tambin por difusin. Pareciera ser que el mecanismo de
absorcin es saturable, debido a que cuando se ingieren
cantidades muy grandes de la vitamina, el porcentaje que se
absorbe es mucho menor. En ingestas normales (20-120 mg), se
absorbe un 90%, contra un 16% en una ingesta de 12 g.

Funciones

Proteccin de los constituyentes de las clulas frente

a los daos oxidativos
Formacin normal de colgeno y funcin normal de
huesos, dientes, cartlagos, encas, piel y vasos
sanguneos
Incremento de la absorcin de hierro no hmico
Funcionamiento normal del sistema nervioso
Funcionamiento normal del sistema inmunitario
Funcionamiento normal del metabolismo productor de
energa;
Mantenimiento de la funcin normal del sistema
inmunitario durante y despus del ejercicio fsico
intenso
Regeneracin de la forma reducida de vitamina E
Reduccin del cansancio y la fatiga.

Necesidades en los humanos

Las opiniones sobre las necesidades humanas difieren mucho.
Parece claro que se necesitan hasta 75 mg diarios para que el
cuerpo permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin
embargo, las personas parecen mantenerse saludables con
consumos tan bajos como 10 mg por da. Cifras de 25 mg para
adultos, 30 mg para adolescentes, 35 mg en el embarazo y 45
mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables.

25

6. MICROBIOLOGIA DE LOS ELEMENTOS

Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima
de 30 das, son las siguientes.
Donde:
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M
NPM = nmero ms probable.
M
M
C
Recuento de
100
300
1
microorganismos
mesofilos
NPM coliformes
<3
0
totales/cc
NPM coliformes
<3
0
fecales/cc
Recuento de esporas <10
1
clostridium
sulfitorreductor/cc
Recuento de hongos
>10
100
1
y levaduras/cc
Fuente: Nelson P. y Tressler D. (plan haccp)

Los microorganismos mesofilos son aquellos que se desarrollan entre 15 y 35 C .En este
grupo se encuentran los microorganismos patgenos es decir los causantes de enfermedades,
pues la temperatura corporal es idnea para el desarrollo de este tipo de microorganismos. Si
una persona consume un alimento contaminado por este tipo de microorganismos, estos al
entrar al organismo encontrar un medio ptimo para su desarrollo, y la persona puede
enfermarse.
Los microorganismos coliformes designan a un grupo de especies bacterianas que tienen
ciertas caractersticas bioqumicas en comn e importancia relevante
como indicadores de contaminacin del agua y los alimentos. Tenemos a la bacterias como:
Escherichia, Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter.
Los coliformes fecales son microorganismos con una estructura parecida a la de una bacteria
comn que se llama Escherichia coli y se transmiten por medio de los excrementos.
La Escherichia es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del hombre y en
el de otros animales. Hay diversos tipos de Escherichia; algunos no causan dao en
condiciones normales y otros pueden incluso ocasionar la muerte.

26

7. CONTROL DE CALIDAD
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias, y libres de restos de sustancias toxicas.
Los requisitos que nuestro nctar cumple son los siguientes:

Solidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

Mnimo 12%, mximo 13%.
PH: 3,6 - 3,8.
Acidez: mximo 0.6-minimo0.4.

En la materia prima
Controlar que el fruto este en buenas condiciones.
En el proceso
Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben
realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el
proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la
temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de
conservacin del nctar.
El producto en almacenamiento
El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de persevantes tiene una vida
til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios
desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora

27

Etapa del
proceso

Identifique
riesgos
potenciales
, en esta
etapa.
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Tiene
riesgo
signific
ante
SI/NO
Si
No
Si
Si
No
No
Si
No
No
Si
Si
No

Enfriamiento

Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Si
No
Si

Despulpado y
refinado.

Biolgicos
Qumicos
Fsicos
Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Si
No
No
Si
Si
No

Homogenizaci
n

Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Si
Si
Si

Pasteurizacin

Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Si
No
No

Envasado

Biolgicos
Qumicos
Fsicos

Si
No
Si

Recepcin

Seleccin

Lavado y
Enjuague
Escalado

Desairacion

Justifique su decisin
de la columna 3

Qu medidas
preventivas pueden
ser aplicadas?

Puede estar
contaminada con
microorganismos,
La seleccin se realiza
manualmente

Inspeccin y
seleccin

Contaminacin por el
agua de lavado

Uso de agua potable

y clorada

Contaminacin
superficial que an
permanece en la fruta e
inactivas enzimas y el
aire atrapado.
Excesivo
ablandamiento y
crecimiento de
organismos.

Utilizar agua, vapor o

aire caliente.

Contaminados por
manipuladores que
realizan esta operacin
Se encierra aire en
forma de burbujas
suspendidas en el
nctar y oxida el cido
ascrbico (vitamina C)
Puede exceder en la
cantidad de insumos o
introducir
microorganismos.
Calentar a una
temperatura tal que los
microorganismos Patg
enos sean destruidos.
Presencia de aire con
microorganismos.

Manos bien higienizas

Sumergen en agua
fra hasta que la fruta
alcanza una
temperatura interna
de 28 C
Buenas prcticas de
manufactura.
Elimina el aire u otros
gases que puedan
generar olores
desagradables.
Buenas prcticas de
manufactura.

Punto de ebullicin
con 63C durante 30
minutos o 72C
durante 15 minutos.
Buenas prcticas de
manufactura.
envasado en fro y al
vaco

28

7.1. Descripcin de cada proceso

Para la produccin del bien y/o servicio se desarrollar el siguiente proceso de
produccin del nctar de babaco que fue tomado en base al Manual de Elaboracin de
Nctar escrito por CIED (Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo) en Lima, Per.
La produccin de este nctar de babaco no tiene ningn problema puesto que este tipo
de frutas se conserva bien, durante algn tiempo, sin que se vuelva marrn (oxidacin)
ya que contiene la papana que disuelve la protena.
7.2. Insumos
Azcar blanca refinada
Agua
Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
cido ctrico, como regulador de acidez

Benzoato de sodio, como persevante

7.3. Porcentaje de insumos

INSUMOS

CANTIDAD

Pulpa de babaco
Agua
Azcar
Acido ctrico
Benzoato de sodio
CMC

60%
35,77%
4,18%
0,01%
0,02%
0,04%

INGREDIENTES:
Pulpa
de
babaco, agua, azcar, cido
ctrico, benzoato de sodio.
BENEFICIOS DEL NECTAR:
-Mejora la digestin.
-Mantiene el peso ideal.
-Previene el envejecimiento
prematuro.
-Fortalece el sistema seo y el
cerebro.
-Mejora la memoria.

29

7.4. Diagrama cualitativo del proceso productivo

MATERIA PRIMA: EL BABACO

RECEPCIN Y SELECCIN

Lavado con hipoclorito de sodio

con una concentracin de 15 ppm
en agua potable a 5 minutos

LAVADO Y DESINFECCION

ENJUAGUE

ESCALADO
7a presin atmosfrica
ENFRIAMIENTO

de 75 C

DESPULPEADO Y REFINADO

DESAIREACION
Brix 8

PH 3,8

HOMOGENIZACION

Estabilizante
Conservante

PASTEURIZACION

ENVASADO

ESTIBADO

REFRIGERADO

DISTRIBUIDO

30

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin:
En esta etapa la pulpa de babaco llega directamente del proveedor de la misma con los
respectivos embalajes que evitan su deterioro e cualquier sentido.
El objetivo de la seleccin es escoger solamente la fruta completamente madura que no tenga
dao microbiano, separando aquellas que no tienen la calidad requerida como lo son unidades
sobre maduras, putrefactas, magulladas, quemadas por fro, con hongos, manchas o con
heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de
la pulpa.
La seleccin se efecta sobre una banda transportadora provista de mesa de acero inoxidable
sanitario y disponiendo de canecas donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Se
realiza por apreciacin visual (color, madurez, estado, etc.) y olfativa de la fruta, separando las
frutas sobre maduras, maduras y las verdes que sern retenidas hasta que se maduren en el
cuarto de maduracin.
El cuarto de maduracin puede ser utilizado tanto para acelerar la maduracin de la fruta como
para retrasarla, haciendo uso del control de las condiciones de temperatura y humedad relativa
dentro del cuarto. Las condiciones para acelerar la maduracin en general son de temperatura
de pulpa entre 18 y19 C y la humedad relativa ambiente del 95 al 98%.

Lavado y desinfeccin
Una vez que toda la fruta ha sido seleccionada, se somete a lavado y desinfeccin mediante el
contacto con una solucin de un producto desinfectante, como el hipoclorito de sodio con
una Concentracin de 15 ppm en agua potable. Este lavado se realiza sumergiendo los
babacos en un tanque de inmersin provisto con una banda transportadora que permite un
tiempo de retencin de las frutas de aproximadamente 5 minutos.
El objetivo de la desinfeccin es disminuir al mximo la carga microbiana que viene en la fruta,
as como retirar toda mugre o tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos que
contamine la superficie de las frutas para facilitar los procesos siguientes y asegurar la calidad
del producto .

Enjuague
El enjuague de la guayaba se realiza sobre la banda transportadora que sale del tanque de
inmersin con aspersin de chorros de agua limpia. De esta manera se retiran los residuos de
desinfectante, suciedad y microorganismos mediante aspersin a presin de agua potable.

Escaldado
El escaldado es una tratamiento trmico corto que se aplica a la fruta con el fin de ablandar
tejidos y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; disminuir la contaminacin superficial que
an permanece en la fruta e inactivas Enzimas que puedan afectar caractersticas de color,
sabor, aroma y apariencia evitando que continen su proceso de maduracin. El escaldado
tambin contribuye a eliminar el aire atrapado y fijar el color natural de la fruta, lo cual facilitar
su manejo en pasos posteriores. Para realizar el tratamiento trmico se puede utilizar agua,
vapor o aire caliente.
De esta manera una vez que los babacos han sido lavados, se ubican en canastillas metlicas
para ser trasladadas al 'escaldador', que es un tanque de acero inoxidable con chaqueta de
vapor en donde se sumergen las canastillas en agua hirviendo durante 7 minutos a presin
atmosfrica. El proceso de escaldado se termina cuando la cscara de la fruta alcanza una
31

temperatura de 75 C; el interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se

conservan prcticamente intactas sus propiedades Organolpticas y fisicoqumicas.

Enfriamiento
Luego del escaldado se efecta un enfriamiento con agua potable en un tanque de acero
inoxidable anexo al escaldador. Las canastillas de babaco se sumergen en agua fra hasta que
la fruta alcanza una temperatura interna de 28 C. El enfriamiento se realiza con el objetivo de
evitar la sobrecoccin, el excesivo ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de
microorganismos.

Despulpado y Refinado
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la
despulpadora. En esta operacin se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no
comestible, cscara y semilla.
La despulpadora esta formada por una carcaza cilndrica cuyo eje tiene las aspas que son las
que trituran la fruta y las hace pasar por el tamiz con orificios diseado para este fin, cuyas
perforaciones tienen dimetro de diferentes medidas que determinarn el tamao final de las
partculas de pulpa.
Posteriormente al proceso de despulpado se sigue con la operacin de refinado cuyo objetivo
es reducir el tamao de partcula de la pulpa, y hacer ms pura la pulpa, es decir se eliminan
pequeos residuos de cscara y semillas que permanecen despus del despulpado.
El refinado se lleva a cabo en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por otra
de dimetro de orificio ms fino y se trabaja a menor nmero de revoluciones por minuto. La
malla inicial para el despulpado depende del dimetro de la semilla y la final, utilizada en el
refinado, depende del tamao de grano que se desee que tenga la pulpa.

Desaireacin
Durante los procesos anteriormente realizados se encierra aire en forma de burbujas
suspendidas o disueltas en el jugo que pueden afectar la eficiencia de los posteriores procesos
u oxidar el cido ascrbico (vitamina C) presente en el nctar. Esta operacin permite eliminar
el aire u otros gases que puedan generar olores desagradables.

Homogeneizacin
El objetivo de este proceso es mezclar bien el nctar obtenido para estandarizarlo, mejorar su
aspecto y obtener la mejor calidad ya que la composicin de la fruta utilizada vara en cuanto a
madurez, cultivo y poca de cosecha.
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. Los
pasos son:
Regulacin del dulzor: el Brix inicial del babaco es de 8. El grado Brix requerido del babaco
es de 14.Mediante la siguiente formula, se determina la cantidad de azcar que se necesita por
cada 50 kilos de babaco.
CANTIDAD DE AZUCAR X CADA 50 KG = 50 X (14-8)/ 100-14= 3,49 kg de azcar.

32

Disolucin de la pulpa:
Con 50 kg de pulpa,se rquiere usar el 60% del mismo para la elaboracion del nectar de baabco,
por lo tanto:
KG DE NECTAR DE BABACO=50 x 100/60= 83.33kg de nectar
Entonces, para poder definir la cantidad de agua necesaria para obtener los 83 kg de nectar
seria:
50 kg de pulpa + 3,49 kg de azucar + x kg de agua = 83 kg de nectar
Kg de agua= 29,84
Regulacin de acidez:
Debe tener un pH de 3,8.
Entonces, segn este pH, cada litro de nctar debe de tener 0,1 gramos de cido ctrico. Por
lo tanto, para 50 kilogramos de nctar de babaco, el cido ctrico necesario es de:
CANTIDAD DE ACIDO CITRICO= 50 x 0,1/ 0,5= 10 gr de AC.

Adicin del estabilizante: Evita la sedimentacin del nctar.

Por cada 50 kg de nctar de babaco se necesita de 35 gr de CMC (Carboxi Metil Celulosa).
Adiccin del conservante: El conservante a utilizar es el benzoato de sodio. Por cada50 kg
de nectar, se adiciona 0,025 gr de este conservate.

Pasteurizacin
En la pasteurizacin el producto se calienta a una temperatura tal que los
microorganismos Patgenos sean destruidos. Despus de haber realizado el calentamiento se
sigue con un enfriamiento cuyo objetivo es evitar la sobrecoccin y evitar la supervivencia de
microorganismos termfilos. Esto beneficia al producto final ya que permite mayores tiempos
de almacenamiento. Calentando el babaco hasta su punto de ebullicin. Con 63C durante 30
minutos o 72C durante 15 minutos.

Envasado
El jugo finalmente pasa a ser envasado en fro y al vaco en botellas de vidrio que al final son
selladas con tapas metlicas.

Estibado
Adicionalmente, los jugos ya envasados son colocados en canastas plsticas y stas a su vez
en estibas para su posterior refrigeracin.

Refrigeracin
Se almacena en un cuarto fro el producto ya pasteurizado, esto se realiza para conservar el
producto con sus caractersticas fsicas, qumicas y Organolpticas.

33

Materias primas e insumos

Para la produccin proyectada durante el primer ao de funcionamiento de mi negocio. Se requiere lo siguiente.

Materias primas e insumos segn las ventanas o plan de produccin

Produccin / ventas

Mes 1

Mes 2

Mes 3

Mes 4

Mes 5

Mes 6

Mes 7

Mes 8

Mes 9

Mes 10

Mes 11

Mes 12

Total Ao

5000

7000

8000

10000

12000

14000

15000

18000

20000

20000

20000

20000

169 000

Concepto

Precio/unid
.

BABACO

$/ 1.50

750

1050

1200

1500

1800

2100

2250

2700

3000

3000

3000

3000

25 350

ACIDO CITRICO

$/ 1.80

30

50

55

70

90

110

120

130

150

150

150

150

1 255

PRESERVANTES

$/ 2/Kg

20

40

50

60

70

80

85

95

100

100

100

100

900

AZUCAR

$/ 2.50

50

75

85

100

125

135

145

160

180

180

180

180

1595

AGUA

$/3.30/M3

20

30

35

50

60

70

75

90

100

100

100

100

830

ELECTRICIDAD

$/0.9/Kw

45

63

72

90

108

126

135

162

180

180

180

180

1 521

ENVASES

$/0.3/unid 1500

2100

2400

3000

3600

4200

4500

5400

6000

6000

6000

6000

50 700

ETIQUETAS

$/0.05/un

350

400

500

600

700

750

900

1000

1000

1000

1000

8 450

Cantidad de Materias Primas e Insumos

250

90 601

34

DESCRIBCION DE LOS EQUIPOS

Est constituida
por una banda
transportadora
sanitaria con
recubrimiento de
tipo resina
epdica, sostenida
y movida por
rodillos para
transportar
cuerpos slidos.

Banda con
tanque de
inmersin.

Brazo elevador

35

Tanque de calentamiento

Despulpadora

Desaireador

Homogenizador

36

Intercambiador de calor de placas

Envasadora

Estibadora

Enfriadores
37

Caldera
Produccin de vapor de 12 a 28 t/h (6.793 hasta 18.340 kW)
Modelo

120

150

170

200

250

270

Produccin de vapor en t/h*

12,5

15,6

17,7

20,9

26,1

28,2

16.981

18.340

Presin mxima en bar**

Salida en kW

10-12-15-18
8.151

10.190

11.547

13.585

* Agua de alimentacin a 105 C.

** Valores estndar, la presin mxima posible depende de los requerimientos individuales.

Fire tube Steam Boilers - BWR series

Mantenimiento simple y econmico

La ausencia de refractario (aparte de la tobera del quemador y la tapa de cubierta
trasera) es una ventaja significativa en trminos de mantenimiento y tiempos de parada.

Resistencia y durabilidad
Los tubos de agua traseros permiten la transferencia de la cmara de horno a ser
centrado. Esto significa que la carga longitudinal en el tubo destaca platos simtricos
que reduzca al mnimo de funcionamiento. La activa circulacin del agua en la cmara
de transferencia de gas garantiza el enfriamiento de las paredes del tubo, con
independencia de las condiciones de funcionamiento y tipos de vapor.

Flexibilidad de uso
La cmara de los tubos de agua proporciona ms rapidez de recuperacin despus de
las fluctuaciones fuertes de las demandas de vapor y comienzos fros.

Eficiencia
Las calderas BWR pueden ser suministradas con mejoras para conseguir lograr
eficiencias del 95% con economizador de alimentacin de agua y hasta el 97% con
economizador adicional de aguaagua y/o aguaaire.

Diferentes modos de trabajo

Las opciones de equipamiento de control e instrumentacin para su total manipulacin,
supervisin y operaciones desatendidas.

Energia y medio ambiente

La mejora de eficiencia, consumo de fuel reducido y consumo elctrico y obtener muy
bajas emisiones de NOx, BABCOCK WANSON ofrece el paquete Ecosteam en este
rango de calderas.
38

Diseo y distribucin de las instalaciones

Las instalaciones de la planta de elaboracin de nctar de babaco se encuentran divididas en tres

zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicacin entre las zonas.
La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, as mismo en esta
zona se realiza el lavado de la guayaba, su ubicacin en canastillas para la operacin de escaldado
y se encuentra el cuarto de maduracin para la fruta verde.
En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la
semilla de la guayaba. Adicionalmente se lleva a cabo la desaireacin, homogeneizacin y
pasterizacin. Finalmente en la zona tres se pasa al proceso de envasado, estibado y
refrigeracin.

39

40

IMPACTO AMBIENTAL
Nuestra investigacin provocar impacto en ciertas reas: un impacto ecolgico; el
cultivo de este producto no ocasiona daos al medio ecolgico del sector sino por el
contrario se aprovecharn de las riquezas del suelo as como de las condiciones
climticas.
En el aspecto social la investigacin va encaminada a dar a conocer al consumidor, un
producto que cuenta con todas las propiedades nutritivas y vitamnicas, con lo cual se
espera la aceptacin del mismo.
En cuanto al aspecto econmico, la implantacin de este proyecto permitir la creacin
de nuevas fuentes de trabajo, dando como resultado mejores condiciones de vida y un
desarrollo socio econmico ptimo para nuestro pas.
Este proyecto no requiere de mucha capacidad tecnolgica en un comienzo, es decir
en el proceso de produccin en si, por lo tanto se utilizarn procesos sencillos y la
mnima instalacin.
Impactos Positivos

Fomento de industria en la zona

Colaboracin a la tecnificacin de la agricultura en la zona.
Creacin de trabajo para los pobladores. Esto se manifiesta de dos maneras: el
funcionamiento de la empresa requiere de personal y se necesita de la
produccin de maracuy por parte de los agricultores para la elaboracin del
nctar.
Implementacin de puestos de salud, para la atencin a los trabajadores y
pobladores.
Aumento en los ingresos monetarios de la zona.

Impactos Negativos

Produccin de residuos slidos.

Emisiones atmosfricas (CO2).
Produccin de ruido.
Produccin de efluentes contaminados.
Reduccin de reas verdes en la zona de implantacin de la fbrica.

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LINKOGRAFIA
http://www.slideshare.net/dicoello/elaboracin-de-babaco-y-pia-en-almibar
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/babacos-chamburo-papayuela-caricaheilbornii-pentagona.htm
http://www.unalmed.edu.co/~crsequed/BABACO.htm
http://www.slideshare.net/albertswolf/nectar-3090686 descripcion de equipos
http://www.slideshare.net/dicoello/jugos-y-nectares too
http://www.slideshare.net/ivangenio1989/nectares-27153932 otros
http://www.slideshare.net/yesygla/babaco
http://books.google.com.pe/books?id=boQzAQAAMAAJ&pg=PA54&lpg=PA54&dq=microorgan
ismos+del+babaco&source=bl&ots=cCxfiabPt&sig=hHSLwQT6brx6MCTE42BH_7NaI6c&hl=es&sa=X&ei=AheAUpvSE4aTkQep7I
http://www.slideshare.net/albertswolf/nectar-3090686 calidad
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Ruta_metab%C3%B3lica
http://www.slideshare.net/dicoello/elaboracin-de-babaco-y-pia-en-almibar ok ok
http://memorias.utpl.edu.ec/sites/default/files/documentacion/intingali2008/papers/utplcongreso-ingenieria-alimentos-2008-elaboracion-pulpa-babaco.pdf componentes quimicos pg
3 ,4
http://www.inforural.com.mx/spip.php?article75982 manera organica del control de fusarin
http://www.youtube.com/watch?v=_7c1whZW1z4 videoo de papana de papaya
http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/2965/1/BVCI0002894.pdf
control de calidad

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