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FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA QUMICA


PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)
PRACTICA N1

ELABORACIN DE UN DERIVADO LCTEO (YOGURT/ HELADOS).

PROFESOR DE TEORIA Y PRCTICA: ing. Joaqun Hernndez Garca

ALUMNO:

SERIE: 300-II

AYACUCHO-PERU

2013

PRACTICA N 4
ELABORACIN DE UN DERIVADO LCTEO (YOGURT/ HELADOS).
CUESTIONARIO
1.

2.-

Qu otros microorganismos pueden empelarse en la elaboracin del yogurt?

Lactobacilus bulgaris: es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien
entre 42 y 45, produce disminucin del pH

Los estreptococos: son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas


pertenecientes al filo firmicutes.

Streptococcus thermophilus : es una bacteria homo fermentativa termorresistente


produce cido lctico como principal producto de la fermentacin

Qu tipos de yogurt pueden obtenerse a nivel industrial?

A travs de los aos han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt, los cuales se
han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en s, el yogurt se puede clasificar ya
sea por el mtodo de elaboracin, por su sabor y por su contenido graso; entre ellos
podemos encontrar los siguientes:
- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin.
- Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubacin.
- Yogurt lquido: es mezclado con una mayor parte de leche lquida.
- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

3.-

Qu entendemos por un Yogurt probitico y prebitico?

Yogurt probitico
es bsicamente cualquier yogurt con cultivos activos vivos, lo que significa que el yogur ms
natural o artesano es un alimento probitico.

Contiene probiticos o bacterias de diversos tipos que se consideran beneficiosas para el cuerpo.
Yogur probitico es el ms comercializado y consumido como digestivo y es perfectamente
seguro para consumir la mayora de la gente, como lo haran con el yogurt normal. El trmino
probitico se refiere a las sustancias que promueven el crecimiento de microorganismos benficos
en el cuerpo, por lo que es esencialmente lo contrario de un antibitico. Todos los yogures
probiticos contienen una cierta cantidad, los yogures que se venden como el yogurt probitico
contienen ms cantidad de bacterias beneficiosas.

Yogurt prebiticos
Los prebiticos son ingredientes no digeribles de la dieta, que producen efectos beneficiosos
estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividad de uno o ms tipos de bacterias en el
colon, las que tienen a su vez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero
4.

Cmo puede efectuar un yogurt aflanado?

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es


envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en
tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se
envasa.
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en
polvo.
-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
- Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus
vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos
naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya preparado pero sin azcar, de color
blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de
fbrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las
bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fbrica no).
- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es
decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural
de la fruta)
EQUIPOS Y MATERIALES:
- Cocina
- Ollas

- Desnatadora
- Coladores
- Tela de tocuyo
- Jarra graduada
- Envases.
- Paleta de madera
- Espumadera
INSTRUMENTOS:
- Balanza
- Densmetro
- Termmetro
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha
aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado, con el fin de eliminar
partculas extraas procedentes del ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando
desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del
yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la
proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar
en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de
85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en
forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del
producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se
desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de

leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para
acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener
una mezcla homognea.
- INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45
C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto
adquiriendo la consistencia de flan.
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C . En estas
condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.
- COMERCIALIZACIN:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la
temperatura de refrigeracin.
CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin
empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el
ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe
proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

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