Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
2000.11
62.0824.3
4 Introduction
5 Faire son pain soi ~mmc
5 Les farines
6 Les autre!. ingrdients
7 Le ptrissage
9 La pte au robot
9 Faire lever la pte
11 La cuisson
11 Quelques trucs bons savoir
12 Pains de base
12 Pain brioch
12 PaihS' d~ seigle
14 Mche au levain
16 Pain la bire
16 Pain de mie
18 Micl1e complte
1 ~ Pam de campagpe
20. Pain~ d'peautre
--
-.::::..
.,"'
c
0
..
0
-c
Ce procd de fermentation
permit la prparation de pains plus
varis que l'on pouvait mouler
en rond.
Au banquet du sacre de Louis
xm, la table tait dresse
avec des tranches de pain en
guise d'assiettes. Ces assiettes
improvises avaient l'avantage
d'absorber les sauces et d'tre
consommes aprs le plat
qu'elles contenaient.
Jusqu' une poque relativement
rcente, les ouvriers agricoles
utilisaient une tranche de
pain comme assiette
pendant les
travaux des champs.
Au dbut du xx sicle,
on prparait encore le pain du
mnage la ferme et on le cuisait
soit dans le four pain
de la chemine, soit
dans le fou r communal.
Le mobilier des fermes
comportait une maie o les pains
4
-..
.,"'::::.
c
0
..
0
-c
..,"'
..
c
:::)
L e sel
Moins important que la farine
et le liquide, il est nanmoins l'un
des composants de base de la
pte. Le sel marin fin est le plus
indiqu pour la prparation du
pain. En prener lie u, il amliore
les qualits plastique de la
pte en lui confrant une certa ine
fermet. On peut augmenter
lg rement la quantit de sel, qui
freine un peu la fe1mentation et
joue ainsi le rle de rgulate ur.
Il aide galement la coloration
de la crote lors de la cuisson et,
enf in , il amliore sens ibleme nt
le got. L'on conseille l'utili ation
du sel fin bie n sec. car. s i
la suite d'un oubli. vous devez
6
Le levain ou ch ef
Il y a plus ie urs procds pour
pr parer le levain :
- Le levain la levure sche
La recette du pain au levain prsente dan s cet o uvrage indique
comment prparer un levain avec
la levure sche (voir p. 14). Ce
levain peut tre utili pour toutes
les sortes de pai ns au levain.
Le levain chef )> est un reste
de la pte de la veille, utilis pour
faire lever la prochai ne fourne.
- Le levain spontan
Dlayez 6 7 cui lleres de farin e
avec 10 cl d'eau ti die environ
30 oc. Versez l'eau peu pe u et
antez d'en ajo uter ds que la
pte es t mo llette. Couvrez la j atte
d'un film tirable, d posez-la
dans une corbeille et enveloppez
le tout dans une couverture. Mettez
la corbeille prs d'un radi ate ur
ou d'une source de chale ur, afin
de mainte nir tide pendant 36 h
environ. Le levain est prt lor que
la pte se boursoufle et commence
se craqueler. Dan une autre
j atte, ptrissez le reste de la farine
avec assez d'eau 30 oc pour
obtenir une boule de pte
ferme mai s encore souple.
Incorporez-y le levain
et laissez lever la pte
pendant environ 12 h,
sous un torchon
humide, au chaud et
l'abri des courants d'air.
- Le levain classique
miettez 112 cube de levure
frache dans une jatte et dlayez7
.."'
,
..
c
-0
:::)
-...
0
-...
0
"'
;:)
,;,
...c
0
La pte au robot
Prparez la levllle en sui vant
les indications donnes pour la
recette. Mettez dans le bol
du robot le reste de la farine et
le levain, mixez pendant environ
30 secondes, puis, tout en mixant
par pressions successives, versez
par le goulot du robot la quantit
de liquide indique, en plusieurs
fois. Continuez de mixer jusqu'
l'obtention d'une pte souple et
lastique se dtachant de la paroi
du bol. Laissez lever dans le bol
en appl iquant la mthode habituelle, puis ptrissez la pte la
main et laissez lever de nouveau.
Pour la btioche, le procd
est le mme en ce qui concerne
le mlange de farine, levain et
liquide, puis ajoutez les autres
ingrdients dans l'ordre indiqu.
"'
;:)
,;,
...c
0
-..
La cuisson
,""
;::)
..0
10
..,""
.....
c
-0
;::)
Q)
"'0
..a
.,
PAIN BRIOCHE
le dlice du matin
Q)
"'c
-a.0
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 15
Repos (levain + ple) : 4 h
PAINS DE SEIGLE
un peu diHicile
Q)
"'a
.a
l'ancienne
Pour 8 personnes
Prparation el cu isson : 1 h 40
Repos du leva in : 12 24 h
Repos de la pte : 3 h 30
MICHE AU LEVAIN
Q)
-a
"'c
-a
~
Pour le levain :
280 g de farine type 55
2 sachets
de levure sche
Pour le pain :
280 g de farine 1ype 55
3 cui!. soupe
d'huile d'olive
+ huile pour l a plaque
12 13 cl de lait
ferment (buttermilk)
1 cui/. soupe de sel
1. La vei lle, prparez le levain
dans une jatte, faite dissoudre la
levure dans 15 cl d'eau tide et laissez reposer pendant 15 mn. Incorporez la farine et a ez d'eau
frache pour obtenir une pte
homogne et molle (il faut de 20
25 cl d'eau). Couvrez la jane d'un
film tirable et gardez le levain au
rfrigrateur pendant J 2 h 24 h.
2. Sortez le levain et mettez-le dans
une grande jatte. Ptrissez au batteur muni des fouets pte e n
incorporant l'huile, le sel, le buttermilk et en dernier la farine. P trissez jusqu' l'obtenti on d 'une pte
homogne et souple.
3. M enez la pte ur un plan de travail farin et ptrissez la main
VAR I AN T E
Vous pouvez: prparer
toutes sortes de pains
de base en suivant le
principe d e ce tte recette.
Utilisez: touiours la farine
blanche pour le levain
e t le mlange de farines
que vous souhaitez: pour
le pain.
Cl)
"'0
..a
.,
"'
-a.
'
PAIN A LA BIERE
accompagne les fromages
Cl)
r:::
0
Pour 8 personnes
Prparation et cuisson : 1 h 15
Repos (levain + pte) : 2 h 15
PAIN DE MIE
dlicieux grill
Pour 6 8 personnes
Prparation et cuisson : 1 h 30
Repos (levain + ple) : 2 h 15
'
Q)
MICHE COMPLETE
"'a
..a
recette cossaise
Q)
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 25
Repos (levain + ple) : 2 h
"'
-as:
a..
PAIN
DE CAMPAGNE
pour tous les iours
Pour 10 personnes
Prparation et cuisson : 1 h 25
Repos (levain + ple) : 2 h 45
G)
.0
PAINS
D'EPEAUTRE
G)
redcouvrir
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 40
Repos du levain : 12 36 h
Repos de la ple : 3 h 30
"'0
.,
"'c
-a.
Pour le levain :
280 g de farine type 55
2 sachets de levure sche
Pour le pain :
280 g de farine d'peautre
12 15 cl de lair
3 cui!. soupe
d'huile d'olive
+ huile pour la plaque
1 cuil. soupe de sel
20
CONSEILS !
Prvoyez de faire lever
la pte plus longtemps
en hiver qu'en t.
Par temps orageux, augmentez: trs lgrement
la dose de sel. Elle freine
la ferme ntation, toujours
plus active dans ce cas.
Ne conservez: pas un pain
totalement l'abri de
l'air, enveloppez-le dans
un torchon propre.
PAIN
'
A LA CANNELLE
aromatique
-..0
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 30
Repos (levain + ple) : 3 h 15
.....
"'c
-a.
0
PAIN
AUX NOISETTES
recette
d'automne
-
Pour 8 personnes
Macration : 2 h
Prparation el cuisson : 1 h 40
Repos !levain +pte) : 2 h 15
35 g de farine de seigle
35 g de farine complte
250 g de farine type 45
1 sachet de levure sche
20 cl de lait
100 g de noisettes
avec La peau
1 cui!. cc~f de sucre
1 cui!. caf de sel
beurre pour le moule
PAIN AMRICAIN
AUX FRUITS
pour le petit dieuner
-....
0
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 30
c
0
"'c
-a.
0
PAIN D'PICE
classique
Pour 10 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 45
Repos de la pte : 12 h
oc
de soude
1/2 cui/. caf d'anis
en poudre
112 cuil. caf de cannelle
en poudre
112 cui!. caf de gingembre
en poudre
112 cuil. caf de noix
muscade en poudre
112 cui/. caf de girc~fle
en poudre
112 cui!. caf de sel
beurre pour le moule
oc
VARIANTE
PAIN PERDU
dlicat
-....c0
....0
"'c
-0
a.
PAIN AU
CACAO ET
, AU
CAFE
un peu diHicile
Pour 8 personnes
Prparation et cuisson : 1 h 40
25 g de fcule
de pommes de terre
140 g de farine de sarrasin
70 g de farine complte
140 g de farine type 55
1 sachet de levure sche
1 cui/. caf
de beurre ramolli
+ beurre pour le moule
1 cui!. soupe
de grains de cumin
1 cuif. caf de cacao
1 cui!. caf d'essence de caf
1 cui/. soupe de sucre roux
1 cui!. caf de sel
26
PAIN
AUX PISTACHES
dlicatement parfum
-....a
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 10
Repos (levain + ple) : 3 h 15
.....a
.,
-a.ca
PAIN AU CITRON
CONSEIL
rafrachissant
Pour 8 personnes
Prparation et cuisson : 1 h 25
BUNS
-...0
c
0
"'c
0
D.
Pour 24 buns
Prparation : 50 mn
Repos (levain + pte) : 3 h
30
VARIANTE
31
PAIN
BANANE-PISTACHES
pour le goter
-....a
c
a
,.._
.,
c
-a
Q.
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : l h 30
300 g de farine
l)Je 45 tami:.e
1 cuit. caf
de bicarbonate de soude
100 g de beurre ramolli
+ beurre pour le moule
175 g de sucre cristallis
3 uj:'l
10 cl de lait
3 grosses bananes mres
50 g de pistaches
dcortiques non sales
le jus er le -:.este de 1 citron
1 cuit. caf
de cannelle en poudre
2 pinces de sel
1. Mlange; la farine. le bicarbonate de soude. la cannelle ct le sel
dans une jalle.
oc
oc
PAIN
AUX RAISINS SECS
pour le goter
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : l h 10
Repos !levain + plej : 4 h 15
350 8 de farine type 55
1 sacher de levure sche
25 cl de lait
3 cuit. soupe de sucre
2 pinces de sel
15 8 de beurre fondu
+ beurre pour le moule
1 jaune d'uf
75 g de raisins secs blonds
2 cuil. soupe de -:.este
d'orange rp fin
1 cui/. soupe de cognac
1 cuit. soupe
de crme liquide
1. Mettez la levure dans un bol ct
dlayez-la avec S cl de lait tide.
Laissez reposer pendant 15 mn.
32
oc
oc
CONSE I L !
Si le pain n'est pas
dor de toutes parts au
dmoulage, remettez-le
un instant dans le four,
sans moule, pour le faire
dorer uniformment.
"'Cl)
-....
PAIN
AUX FLOCONS
D'AVOINE
pain du goter
c
0
"'c
-0
A.
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson :
PAIN
ECHALOTES
LARDONS
,
1 h 20
de sucre
1 cui/. caf de sel
~ur
un brunch
oc
..
PAIN DE MAIS
pain des fils du soleil
-....a
c
""-
"'c
-a
D.
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 55 mn
25 cl de lait ferment
(butfermilk)
200 g de farine de ma'is
200 g de farine type 55
+farine pour le moule
50 g de beurre fondu
+ beurre pour le moule
10 g de bicarbonate
de soude
J uf
30 g de sucre en poudre
1 pince de sel
1. Mlangez et tamisez les farines
dans une jatte, mnagez un puits o
vous ajoutez le beune, le sucre, le
bicarbonate dissous dans 2 cuilleres soupe d'eau et le lait ferment. Mlangez avec une cuillre,
puis ptrissez avec un batteur muni
des fouets pte jusqu' l'obtention
d'un mlange homogne.
2. Cassez l'uf en sparant le blanc
du jaune. Battez le blanc en neige
fem1e avec le sel.
3. Incorporez le jaune et ptiissez
pendant 5 mn au batteur muni des
fouets pte, puis incorporez le
blanc.
PAIN AU SAFRAN
pour les toasts
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h
Repos (levain + ptel : 2 h 15
S. Prchauffez le four 21 0 oc
(th. 7) et faites cuire pendant 30 mn
oc
..
PAIN DE MAIS
pain des fils du soleil
-....a
c
""-
"'c
-a
D.
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 55 mn
25 cl de lait ferment
(butfermilk)
200 g de farine de ma'is
200 g de farine type 55
+farine pour le moule
50 g de beurre fondu
+ beurre pour le moule
10 g de bicarbonate
de soude
J uf
30 g de sucre en poudre
1 pince de sel
1. Mlangez et tamisez les farines
dans une jatte, mnagez un puits o
vous ajoutez le beune, le sucre, le
bicarbonate dissous dans 2 cuilleres soupe d'eau et le lait ferment. Mlangez avec une cuillre,
puis ptrissez avec un batteur muni
des fouets pte jusqu' l'obtention
d'un mlange homogne.
2. Cassez l'uf en sparant le blanc
du jaune. Battez le blanc en neige
fem1e avec le sel.
3. Incorporez le jaune et ptiissez
pendant 5 mn au batteur muni des
fouets pte, puis incorporez le
blanc.
PAIN AU SAFRAN
pour les toasts
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h
Repos (levain + ptel : 2 h 15
S. Prchauffez le four 21 0 oc
(th. 7) et faites cuire pendant 30 mn
oc
.,0
Cl)
-....
PAIN
AU JAMBON ET
AUX OLIVES
accompagne une salade
.,
Pour 8 personnes
Prparation et CIJisson : 1 h 20
Repos (levain + ple) : 4 h l 5
-a.0
'
PAIN A
LA FARINE
DE
,..
CHATAIGNES
spcialit corse
"'
0
MICHE
AUX POMMES
Q)
DE TERRE
"'
.. Q)
..
C O NSEI LS
La pate l v e mieux
lorsque la farine e st
tamise.
Incisez la miche en croix
sur le dessus.
Vous pouvez la badigeonner de blanc d'uf avant
de la mettre au four.
Ce tte m iche se garde
plusieurs iours au frais
dans un sac plastique.
c
0
"'c
-a.
0
Pour 8 personnes
Prparation et cuisson : 1 h 30
Rfrigration : 12 h
Repos (levain + pte) : 4 h 30
40
41
FOUGASSES
AUX HERBES
pour l'apritif
-....D
c
....D
"'c
-a.
D
Pour 4 fougasses
Prparation et cuisson : 1 h
Repos (levain + pte) : 1 h 15-1 h 45
PAIN
AUX FROMAGES
parfum
"'cu
-...a
...
c
"'c
-a..a
PETITS
PAINS AUX NOIX
ET OIGNONS
- accompagne les crudits
350 g defarine
1 cui/. caf de sel
1 cuiL soupe de sucre
1 1/2 sachet de levure sche
25 cl de lait
4 cui!. soupe d'huile
de noix
4 oignons
75 g de cerneaux de noix
25 g de beurre
huile pour la plaque
'
PAIN A
LA CREME AIGRE
\
texture lgre
Pour 8 personnes
Prparation et cuisson : 1 h
Fermentation de la crme : 12 h
Repos (levain + pte) : 2 h 15
"'
cu
a..
cu
BRIOCHE FACILE
Pour 8 personnes
Prparation et cuisson : 1 h 10
Repos de la pte : 3 4 h
-"'c
c
->cu
..
cu
"'cu
..c
u
0
a..
ultra facile
+ Autrefois, cene biioche se prparait avec un reste de pte de la fourne de pain qu'on amliorait avec
les ufs et le beurre.
VARIANTE
Remplacez l'eau de fleur
d 'oranger par la mme
quantit de rhum.
CROISSANTS
,
BRIOCHES
le croissant d'origine
4. Prchauffez le four 21 0 C
(th. 7). Badigeonnez la brioche
avec le lait et faites cuire 10 mn,
puis baissez 150 C (th. 5) et
poursuivez la cuisson 35 mn. Laissez refroidir sur une grille.
Pour 12 croissants
Prparation et cu isson : 40 mn
Repos !levain + pte) : 4 h 30
250 g de farine
type 45 ramise
1 sachet de levure sche
IO 15cldelair
15 g de sucre en poudre
50 g de beurre ramolli
+ beurre pour la plaque
1 jaune d't!f
1 pince de sel
1. Dlayez la levure avec 10 cl de
lait tide. puis versez par-dessus
75 g de farine. Couvrez la jatte d'un
torchon humide et laissez lever
pendant 2 h au chaud (25 C) el
l'abri des courants d'air. La farine
doit se soulever et se craqueler sous
l'action de la levure.
48
BRIOCHE
VENDENNE
-c0
c
->
G)
un peu diHicile
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 25
Repos (levain + pte) : 2 h 45
G)
"'
..c
G)
-.
\1
I:ICI
CONSEIL !
Vous pouvez laisser la
tresse au frais pendant
20 mn aprs la seconde
pousse )), Ce passage
au frais l'aide ne pas
s'aHaisser la cuisson.
VAR I ANTE
800 g de farine
+farine pour la plaque
100 g de beurre ramolli
+ beurre pour la plaque
40 g de le1ure
de boulangerfrache
20 cl de lait
1 uf entier
+ 1 jaune
2 pinces de sel
30 g de sucre en poudre
50
8. Prchauffez le four 2J 0 oc
(th. 7). Glissez la plaque dans le
four et faites cuire pendant 15 mn.
Baisse;. le thermostat 150 oc
(th. 5) et poursuivci' la cuisson
pendant encore 30 mn. Laisse;.
refroidir c;ur une grille.
51
..
Q)
-"'c
PETITS
PAINS AU LAIT
Q)
->
..
"'
SAUCISSON
EN BRIOCHE
spcialit lyonnaise
Pour 6 personnes
Prparation el cu isson : 1 h 20
Repos (levain + pte) : 12 h 15
1 saucisson de Lyon cuire,
la pistache et aux truffes
400 g de farine type 55
2 sachets de lel'ure sche
200 g de beurre ramolli
+ beurre pour la plaque
JO cl de lait
4 ufs entiers
+!jaune
sel
1. La veille, dlayez la levure avec
le lait tide. Laissez reposer pendant 15 mn avant d'y incorporer
100 g de farine. Couvrez d'un torchon humide et laisse; lever au
chaud (25 C) et l'abri des courants d'air toute la nuit.
52
3. Pendant ce temps. portez bullition une casserole d'eau lgrement sale el faites pocher Je
saucisson pendant 30 mn dans
J'cau maintenue petits frmissements. gouttez le saucisson,
retirez dlicatement la peau et laissez-le refroidir.
4. Sur un plan de travail farin,
tendez la pte en un rectangle
pouvant contenir le saucisson bien
enferm.
-...
Cl)
-"'c
BRIOCHE
INSTANTANEE
rapide
Cl)
->
..
Cl)
"'Cl)
.c
w
0
-...
al
Pour 6 8 personnes
Prparation el cuisson : 50 mn
SAVARIN
un grand classique
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 50 mn
Repos (levain + ple) : 2 h 15
En hm : wnari11.
-"'c
a..
CP
BRIOCHE
AUX NOIX
rgional
CP
->
..
CP
"'
CP
.c
u
-a:a
0
a..
Pour 8 personnes
Prparation et cuisson : 1 h
Repos (levain t pte) : 3 h 15
225 g de farine type 55
100 g de sucre en poudre
120 g de cerneaux de noix
15 cl de lait
1 uf
15 g de Levure frache
de boulanger
1 pince de sel
beurre et .farine
pour le moule
KOUGLOF
alsacien
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 30
Macralion : 30 mn
Repos (levain + pte) : 2 h 15
370 g de farine type 45
1 1/2 sachet
de levure sche
150 g de beurre ramolli
+ beurre pour le moule
3 ufs
50 g de raisins secs
2 cui!. soupe de kirsch
JO cl de lai!
20 g de sucre en poudre
1 pince de sel
25 g d'amandes effiles
quelques amandes mondes
pour dcorer
sucre glace
58
-0c
c
->
G)
BRIOCHE
DE NANTERRE
love en ~rtie froid
Pour 8 personnes
Prparation el cuisson : 1 h 35
_Repos !levain + ptel : 15 h 15
CONSE I L!
La pte l ve mieux si
la farine e st tamise.
La pte brioche est
la bonne consistance
lorsqu'elle est assez
ferme pour se tenir
d'elle-m me.
7. Prchauffe/ le four 2 LO oc
(th. 7). Dorez deux fois le dessus de
la brioche au jaune d'uf battu avec
un peu d'eau. Faites cuire 10 mn
au four. Baissez le thermostat
150 oc (th. 5). Poursuivez la cuisson pendant 35 mn, le dessus doit
tre bien dor. Dmoulez chaud sur
une grille.
Autre prsentation pour la brioche de Nanterre : 4 ou 5 boules
poses en long l'une aprs l'autre,
chacune coupe e n c roix la
partie suprieure avec des ciseaux
mouills.
Pour les inconditionnels du caf,
cette brioche est l'accompagnement idal du petit-djeuner, nature
ou enduite de confiture.
60
.."'
CP
CP
..
""'CP
"'CP
""0
CP
-. a
Facilit
Rapidit
Prix
Miche au levain
facile
] h 40
bon march
Miche complte
trs facile
J h 25
raisonnable
trs facile
1 h L5
raisonnable
16
difficile
l h 15
bon march
12
Brioche instantane
trs facile
Pain de campagne
trs facile
1 h 25
bon march
18
Brioche parisienne
Pain de mie
trs facile
1 h 30
bon march
16
Pains d'peautre
facile
1 h 40
raisonnable
Pains de seigle
facile
1 h 35
raisonnable
Facilit
Rapidit
Prix
Buns
facile
50 mn
bon march
30
Pain la cannelle
facile
th 30
bon march
22
trs facile
bon march
24
difficile
raisonnable
26
bon march
28
bon march
22
bon march
28
raisonnable
32
Pains de base
Pain la bire
Pain brioch
Brioches et viennoiseries
Facilit
Rapidit
Prix
facile
1h
bon march
58
Brioche de Nanterre
facile
1 h 35
bon march
Brioche facile
facile
bon march
bon march
56
facil.e
1 h 10
50 mn
1h
60
48
bon march
54
Brioche vendenne
difficile
1 h 25
bon march
50
20
Croissants briochs
difficile
40 mn
bon march
48
12
Kouglof
facil.e
1 h 30
bon march
58
facile
45 mn
bon march
52
Saucisson en brioche
difficile
1 h20
cher
52
Savarin
difficile
50 mn
bon march
56
Pain d'pice
facile
Pain perdu
facile
1 h 30
1 h 40
1 h 25
2h
1 h 10
J h 10
1 h 30
J h 45
30 mn
Facilit
Rapidit
Prix
difficile
lh
bon march
44
difficile
1 h 30
raisonnable
40
trs facile
1h
bon march
46
facile
L h 20
raisonnable
38
trs facile
1 h 20
raisonnable
38
Pain au safran
trs facile
1h
bon march
36
facile
1 h 20
raisonnable
34
facile
1 h 25
bon march
44
facile
1 b 30
bon march
42
trs facile
55 mn
bon march
36
Pain chalotes-lardons
facile
L h 40
raisonnable
34
facile
1h
raisonnable
46
facile
45 mn
raisonnable
42
Pain au citron
trs facile
trs facile
facile
facile
Pain banane-pistaches
Pain de mas
trs facile
62
bon march
raisonnable
bon march
.."'
CP
CP
..""'
CP
"'
CP
""0
CP
-.a
..
D