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MARCO TEORICO

Punto Isoelctrico
El punto isoelctrico es el pH al que una sustancia anftera tiene carga neta cero.
El concepto es particularmente interesante en los aminocidos y tambin en las
protenas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula. Para
calcularlo se deben utilizar los pKa.
(Los pKa a considerar para esta ecuacin, en una tabla de pH, son los que
contienen a la especie qumica con carga igual a cero, cuando tienen ms de un
pKa).

Para calcularlo se deben utilizar los pKa.

Las molculas complejas, tales como las protenas, se combinan con los iones
hidrgeno y con otros iones presentes en la disolucin, dando lugar a la carga
neta de la molcula. A la concentracin de iones hidrgeno, o al pH, para el cual la
concentracin del ion hbrido de una protena es mxima y el movimiento neto de
las molculas de soluto en un campo elctrico es prcticamente nulo, se le
denomina punto isoelctrico.
Los aminocidos pueden existir como sal interna, llamada zwitterin. Esto ocurre
porque el protn del grupo carboxilo es abstrado por el grupo amino NH2 que est
en posicin alfa y quedando este como grupo amonio NH3+

CASEINA
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina , riboflavina, cido pantotico
y Vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en
pequeas cantidades) , protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales),
carbohidratos (lactosa) y lpidos. Los nicos elementos importantes de los que
carece la leche son el hierro y la vitamina C. Las protenas se pueden clasificar de
manera general en protenas globulares y fibrosas. Las protenas globulares son
aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen

interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrgeno (caractersticos


de las protenas fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales.
En la leche hay tres clases de protenas: casena, lacto albminas y lacto
globulinas (todas globulares).
La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se
separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas
son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que
contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn
unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena
en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena
representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7%
en composicin de la leche lquida.
La casena est formada por alpha(s1), alpha(s2)-casena, -casena, y kappacasena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son
solubles en la leche, solas o combinadas. Si se aade la kappa casena a las dos
anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un complejo de casena
que es solubilizado en forma de micela. Esta micela est estabilizada por la kappa
casena mientras que las alfa y beta son fosfoprotenas que precipitan en
presencia de iones calcio.
La kappa casena, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido de
Carbohidratos unidos a ella. Tambin tiene todos sus residuos de serina y treonina
con sus correspondientes grupos hidroxilo, as como los carbohidratos dispuestos
en una sola cara de su superficie por lo que esta parte exterior es fcilmente
soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La otra parte de su
superficie se une fcilmente a las alfa y beta casena insoluble, lo que da lugar a
la formacin de la micela.

La propiedad caracterstica de la casena es su baja solubilidad a pH 4,6. El


pH de la Leche es 6,6 aproximadamente, estando a ese pH la casena
cargada negativamente y solubilizada como sal clcica.
Si se aade cido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se
neutraliza (los grupos fosfato se protonan) y la protena neutra precipita
Ca2+ Caseinato + 2HCl Casena + CaCl2 .

cido actico.
Tambin llamado cido etanoico o cido metilencarboxlico, es un cido orgnico
de dos tomos de carbono, se puede encontrar en forma de ion acetato. Su
frmula es CH3-COOH (C2H4O2), siendo el grupo carboxilo es el que le confiere
las propiedades cidas a la molcula. Este es un cido que se encuentra en el
vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. De acuerdo con
la IUPAC se denomina sistemticamente cido etanoico.
Propiedades fsicas:

Lquido hidroscpico
Incoloro
Inodoro, olor punzante (a vinagre)
Punto de ebullicin de 118.05 C
Punto de fusin de 16.6 C

Propiedades qumicas:

Soluble en agua, alcohol, ter, glicerina, acetona, benceno, y tetracloruro de


carbono.
Buen disolvente de varios compuestos orgnicos y de algunos inorgnicos
como el azufre y el fsforo.
Anhidro cristaliza a 17C tomando un aspecto parecido al hielo, conocido
como cido actico glacial.
Momento dipolar de 1.74 D
Es insoluble en sulfuro de carbono.

Bibliografia

Requena, L. Vamos a Estudiar Qumica Orgnica. (2001). Ediciones


ENEVA.
www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec.../Practica3FQB.pdf.
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