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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA: BIOQUIMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUIMICA Y FARMACIA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

PRCTICA No

DESHIDRATACIN

1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: (estudiante(s)
Beln Chvez
Jennifer Lluguin
Monserrath Lema
Natalia Yerovi

CODIGO(S): (de estudiante(s)


2418
2421
2466

GRUPO No.: .

FECHA DE REALIZACIN:

FECHA DE ENTREGA:

2014/04/16

2014/06/05

2. OBJETIVO(S):
2.1.

GENERAL

2.2.

Determinar el tiempo de deshidratacin de una verdura col (Brassica oleracea)

ESPECFCOS

Conocer indirectamente la humedad que contiene la hortaliza


Interpretar la grfica obtenida tiempo versus peso obtenida de la experimentacin
3. MARCO TEORICO:
DESHIDRATACIN
Definicin: Es un mtodo de conservacin de los alimentos conocido tambin como secado, en el
cual se extrae el agua presente en los alimentos con el fin de impedir la proliferacin de
microorganismo o la putrefaccin de los mismos, lo que permitir alargar la vida til de los
productos.
Fundamento: Consiste en la eliminacin de las 7/8 partes de agua del alimento a travs de un
proceso de evaporacin en el que se emplea fuentes de calor elctrica o solar y tambin el viento.
Este procedimiento permite obtener como resultado alimentos con una humedad que oscila entre
el 1% al 5%, dependiendo del tipo de alimento deshidratado. (Navarro, 2007)
Ventajas de la Deshidratacin:
Impide el crecimiento de mohos, levaduras y hongos pues es un alimento con un bajo contenido
de agua, y tambin forma una capa externa dura, caracterstica que en complemento con la antes
menciona evitan la entrada y desarrollo de agente microbianos.
Se retarda la produccin de reacciones enzimticas que atacan negativamente al alimento
causando su deterioro.
El alimento seco posee un sabor intenso, debido a que sus nutrientes tienden a concentrarse por la
prdida de agua.
El nico componente que se pierde de manera significativa del producto es el agua, de ah
permanece constante el contenido en protenas, carbohidratos, lpidos, minerales, vitaminas, de
acuerdo a la composicin del alimento a tratarse.
Es un mtodo que no requiere de mucho dinero para su aplicacin.
Los productos deshidratados poseen una amplia aplicacin dentro de la industria de alimentos.
Su tiempo de conservacin puede ser desde meses a aos en envases correctamente cerrados, todo
depende del contenido de agua, si posee menor contenido de agua mayor tiempo de conservacin.

En comparacin con otros mtodos de conservacin en los que se emplean temperaturas bruscas
sean stas extremadamente altas o bajas, la deshidratacin constituye un proceso suave y gentil
con el alimento.
Debido a que existe una reduccin de su peso y tamao se facilita su trasporte y almacenamiento.
(Caldern, 2009)
Desventajas de la Deshidratacin

Presente el inconveniente de no permitir seguir un control de la temperatura como de la


velocidad, adecuadas del aire lo que puede direccionar a prdidas del producto por alteraciones
tanto internas como externas que le conducen a la prdida de su calidad.
Al emplear el mtodo de secado natural por exposicin al sol se corre el riesgo de que el
producto desecado final presente malas condiciones de higiene. Tambin puede verse afectada
su produccin existiendo una disminucin en su cantidad ya que al encontrarse el producto
expuesto al ambiente existe el peligro de que el mismo sea ingerido por animales o sea afectado
por cambios climticos como la lluvia
Cuando se emplea secadores solares el proceso suele ser relativamente lento por la dificultad de
poder alcanzar la temperatura ideal para la deshidratacin. Debido a la presencia prolongada de
bajas temperaturas el alimento tiende a pudrirse, sobre todo en aquellas hortalizas que no
poseen en su composicin azcar que constituye el preservante de las mismas.

Aplicacin de la Deshidratacin en Verduras.


En vista de que actualmente existe un mayor consumo de vegetales por parte de la poblacin
mundial debido a que la gente se base en una dieta saludable y baja en caloras, se ha optado por
proporcionar al consumidor , vegetales con mayor tiempo de duracin por lo cual se ha
sometido a los alimentos al mtodo de deshidratacin .
La deshidratacin de los vegetales ofrece algunas ventajas, entre las que se puede mencionar:
Que los vegetales pueden ser utilizados despus de mucho tiempo de su cosecha
Que no necesiten una cadena de fro para su conservacin correcta.
Que mantengan la mayor parte de sus cualidades naturales tanto nutricionales como
sensoriales.
Secador utilizado en la prctica
Secadores directos o por convencin
Estos secadores son generalmente los ms sencillos, menos costosos y de fcil manejo por esta razn
son los ms cotizados en el rea agrcola y consta de los siguientes componentes:
Recinto
Sistema de calefaccin (parte de la estufa donde se realiza la evaporacin)
Sistema de impusion de aire
Entre estos secadores se encuentran:

1. Secadores de horno o estufa: Este desecador fue el que se lo utilizo en la practica para
deshidratar la hortaliza, es el mas sencillo y esta formado por un pequeo recinto de forma
paralelepipdica de dos pisos. El aire de secado es calentado en un quemador del piso inferior,
este aire atraviesa de manera natural o forzada el segundo piso (formado por mltiples
orificios) en el que se encuentra el producto a secar.
Se utiliza para desecar manzanas, lpulo y forrajes verdes

4. EQUIPOS Y MATERIALES:
EQUIPOS
Balanza analtica

Estufa de secado 90-100 C

MATERIALES
Piseta

Vidrio reloj

REACTIVOS

Hortaliza: col

5. PROCEDIMIENTO:
Determinacin de viscosidades de la pulpa de papaya
Preparacin de la muestra

cortar la verdura en
trozos pequeos

pesar una cantidad


de 10 g de col

Colocar en un vidrio
reloj la col y pesar
de nuevo.

repetir este proceso


hasta que el peso de
la muestra en el
vidrio reloj sea
constante

trascurrido 10 min
sacar la muestra y
pesarla

someter el recipiente
y su contenido al
calor de la estufa 90100 C

finalmente realizar
una grafica con los
datos obtenidos y
analizarlos.

6. RESULTADOS Y DISCUSIN:
RECOLECCION DE DATOS
Tiempo
0
10
20
30
40
50
60

Peso
51,3215
48,8990
47,7903
46,4838
45,2618
44,2904
43,5837

70
80
90
100
110
120

43,0111
42,5090
42,2651
42,2133
42,1973
42,1961

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD


Peso de la hortaliza = peso total peso vidrio reloj
Peso de la hortaliza = (51.3215 41.3192)g
Peso de la hortaliza = 10.0023 g

GRAFICAS

grafiva tiempo vs peso


60
50

peso

40
30
y = -0.0714x + 49.057

20
10
0
0

20

40

60

80

100

120

140

tiempo

DISCUSION DE RESULTADOS
La deshidratacin es una forma de conservacin de los alimentos, en si consiste en la
eliminacin de agua con la meta de prolongar la vida de anaquel de un producto. Esta
operacin unitaria se fundamenta en la eliminacin de agua libre con la ayuda de la
temperatura, es as que en el grafico se puede observar la disminucin de peso de la
muestra hasta llegar a un peso constante, punto que nos indica que el proceso de
deshidratacin ha culminado.
En la mayora de alimentos la curva de deshidratacin se puede diferenciar 3 zonas
marcadas del contenido de agua que se va disminuyendo conforme avanza el tiempo
de deshidratacin, estas etapas son: la zona de induccin es en la que la pendiente de
la curva aumenta ligeramente con el tiempo, la segunda zona en la que la pendiente es
constante y la tercera zona en la que la pendiente disminuye a medida transcurre el
tiempo.

En el caso de nuestra hortaliza analizada (col) las zonas de la curva no son tan
marcadas mas bien se origina una curva parcialmente lineal esto puede deberse a
fluctuaciones en la temperatura o a pesaje de muestra cuando an estaba caliente, o
solo al hecho de que en los primeros minutos la muestra pierde ms cantidad de agua
en comparacin con la evidencia de perdida de lquido en los ltimos pesajes.
En cuanto a las caractersticas organolpticas la deshidratacin afecta a estas
caractersticas debido a que promueve la degradacin de pigmentos, obteniendo
productos plidos, decolorados y poco apetecibles.

7. CONCLUSIONES
o El contenido de agua de la hortaliza es de 91.2330% por lo que se concluye que
gracias a que el contenido de humedad es alto de la hortaliza se puede someter a un
proceso de deshidratacin como una operacin unitaria de conservacin de la
hortaliza.
o Mediante la practica y gracias a la recopilacin de datos experimentales se pudo
construir una grafica peso versus tiempo para determinar la velocidad de
deshidratacin de la hortaliza obtenindose que los datos cumplen parcialmente una
linealidad y no se diferencian notablemente las etapas de deshidratacin debido a que
la deshidratacin es proporcional a velocidad de deshidratacin.
o Por medio de la presente prctica adems se concluye que el proceso de
deshidratacin afecta a las caractersticas organolpticas de producto en cuestin ya
que se produce una degradacin de pigmentos obtenindose un alimento muy poco
apetecible.
8. RECOMENDACIONES

Se recomienda dejar enfriar la muestra en el desecador para evitar errores en las


medidas de peso.
Mantener la temperatura de deshidratacin constante para evitar trastornos
organolpticos como quemadura de la muestra por cambios bruscos a temperaturas
ms alta a la indicada en la prctica.
Realizar cortes pequeos y uniformes de la hortaliza garantizando de esa manera que
la perdida de agua sea uniforme.
La hortaliza debe estar completamente limpia libre de cualquier suciedad como tierra
o partculas extraas para que esto no afecte en la determinacin final de humedad.

9. CUESTIONARIO:
1. Porqu es necesario trocear la hortaliza
Es necesario que la hortaliza sea troceada para obtener trozos del mismo tamao y grosor de esa
manera asegurar un deshidratado uniforme. Existen recomendaciones precisas sobre el grosor del
corte para cada tipo de alimento, a ttulo orientativo stos deben tener un grosor comprendido entre
0,5 y 1 cm. Si el corte es muy grueso, el exterior del alimento al secarse ms rpido forma una capa
seca que dificulta eliminar la humedad del interior; por el contrario si los trozos son muy delgados, el
producto luego del secado puede resultar muy duro y correoso.
2. Supuestamente Ud. debe obtener un deshidratado de pulpa de tomate, cul sera el
procedimiento utilizado?
Se aplicara un secado por aspersin ya que mantiene las propiedades fsico- qumicas de las pulpas e
inclusive puede llegar a mejorar estas propiedades en los productos. Es un proceso simple y
ultrarrpido este proceso es tambin utilizado para la preservacin de los alimentos y mediante este
proceso se consigue secar slidos y solidos solubles caracterstico de las pulpas, con alta calidad,
preservando las caractersticas esenciales de los mismos. Este proceso tambin ofrece ventajas en la
reduccin de los pesos y volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido en el interior de una cmara gracias a una corriente
de aire caliente, el fluido se atomiza en millones de microgotas individuales y el rea de contacto del
producto se incrementa; cuando entra al proceso de secado en la cmara se produce una evaporacin
rpida del solvente generalmente agua y provoca frigorias en el centro de cada microgota donde se
encuentra el slido, que seca suavemente sin gran choque trmico, transformndose en polvo y
terminando el proceso con la colecta del mismo
3. Investigue un proceso para deshidratar zumo de naranja.
Uno de los procesos aplicables a obtener un zumo deshidratado es la aplicacin de la deshidratacin
por el Mtodo de la Espuma, el cual se expone a continuacin:

A partir del zumo de


naranja es necesario su
concentracin al vaco
para facilitar el espumado

Se procede a la adicin de
un agente espumante que
puede ser la lbumina del
huevo

Otra alternativa es el
aadir un agente
estabilizante como la
metilcelulosa para
mantener la estructura
espumante

Continuar el proceso con


una agitacin que dar
lugar a la disminucin de
la densidad del zumo
mientras se va
empleando ms aire

Finalmente se ejecuta el
proceso de molienda,
tamizaje y
empaquetamiento del
polvo .

E l producto seco se
procede a dejarlo enfriar
en recipeintes secos y
hermticos

Luego se realiza la
deshidratacion del zumo
mediante secado al vaco
o a travs del aire forzado

Obtenida la espuma se
procede a depositar esta
sobre una bandeja de
acero inoxidable logrando
un espesor ideal y
cubrindola con plstico
polivinlico

10. BIBLIOGRAFA:

Caldern, V (2009). Deshidratacin de Alimentos. Disponible en


http://www.centa.gob.sv/upload/laboratorios/alimentos/BROCHURE%20DESHI
DRATADOS.pdf
Navarro, M (2007). Tecnologa de Alimentos, Manual de Prcticas. Deshidratacin
(pp
23-24).
Disponible
en
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r45219.PDF

CONASI. Deshidratacin, la forma ms antigua y sana de conservar los alimentos.


Disponible en http://www.conasi.eu/blog/productos/deshidratadores/deshidratacionla-forma-mas-antigua-y-sana-de-conservar-los-alimentos/.

Hernndez, R (1999).Tratado de Nutricin. Ediciones Das de Santos. Mtodos por


Deshidratacin (pg 460). Madrid-Espaa.

Fito, P. et al (2001). Introduccin al secado de alimentos por aire caliente. Editorial


Universidad Politcnica de Valencia. Tipos de secadores utilizados en la industria
agroalimentaria (pg. 21). Espaa
Gonzlez. F. Congreso Nacional de calidad alimentaria. Calidad y seguridad
microbiolgica de vegetales mnimamente procesados en fresco. Recuperado de:

http://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/comunicaciones/x1100.pdf
Gastronoma solar. Proceso de deshidratacin de frutas. Recuperado de:
http://www.gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-y-verduras/
Segura. E, et al(1990). Revista Colombiana de Ciencias Qumico-Farmaceticas.
Aplicacin de la Tecnologa de Deshidratacin por el Mtodo de Secado de Espumas
(Foam-Mat) en jugos de frutas tropicales(pp 48-50). Recuperado de
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-file/farmacia/revista/V18P47-52.pdf

ANEXOS
FOTOGRAFAS
Col antes de ser sometida a deshidratacin

Col despus de deshidratacin