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FACULTAD: CIENCIAS
ESCUELA: BIOQUIMICA Y FARMACIA
CARRERA: BIOQUIMICA Y FARMACIA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
PRCTICA No
DESHIDRATACIN
1. DATOS GENERALES:
NOMBRE: (estudiante(s)
Beln Chvez
Jennifer Lluguin
Monserrath Lema
Natalia Yerovi
GRUPO No.: .
FECHA DE REALIZACIN:
FECHA DE ENTREGA:
2014/04/16
2014/06/05
2. OBJETIVO(S):
2.1.
GENERAL
2.2.
ESPECFCOS
En comparacin con otros mtodos de conservacin en los que se emplean temperaturas bruscas
sean stas extremadamente altas o bajas, la deshidratacin constituye un proceso suave y gentil
con el alimento.
Debido a que existe una reduccin de su peso y tamao se facilita su trasporte y almacenamiento.
(Caldern, 2009)
Desventajas de la Deshidratacin
1. Secadores de horno o estufa: Este desecador fue el que se lo utilizo en la practica para
deshidratar la hortaliza, es el mas sencillo y esta formado por un pequeo recinto de forma
paralelepipdica de dos pisos. El aire de secado es calentado en un quemador del piso inferior,
este aire atraviesa de manera natural o forzada el segundo piso (formado por mltiples
orificios) en el que se encuentra el producto a secar.
Se utiliza para desecar manzanas, lpulo y forrajes verdes
4. EQUIPOS Y MATERIALES:
EQUIPOS
Balanza analtica
MATERIALES
Piseta
Vidrio reloj
REACTIVOS
Hortaliza: col
5. PROCEDIMIENTO:
Determinacin de viscosidades de la pulpa de papaya
Preparacin de la muestra
cortar la verdura en
trozos pequeos
Colocar en un vidrio
reloj la col y pesar
de nuevo.
trascurrido 10 min
sacar la muestra y
pesarla
someter el recipiente
y su contenido al
calor de la estufa 90100 C
finalmente realizar
una grafica con los
datos obtenidos y
analizarlos.
6. RESULTADOS Y DISCUSIN:
RECOLECCION DE DATOS
Tiempo
0
10
20
30
40
50
60
Peso
51,3215
48,8990
47,7903
46,4838
45,2618
44,2904
43,5837
70
80
90
100
110
120
43,0111
42,5090
42,2651
42,2133
42,1973
42,1961
GRAFICAS
peso
40
30
y = -0.0714x + 49.057
20
10
0
0
20
40
60
80
100
120
140
tiempo
DISCUSION DE RESULTADOS
La deshidratacin es una forma de conservacin de los alimentos, en si consiste en la
eliminacin de agua con la meta de prolongar la vida de anaquel de un producto. Esta
operacin unitaria se fundamenta en la eliminacin de agua libre con la ayuda de la
temperatura, es as que en el grafico se puede observar la disminucin de peso de la
muestra hasta llegar a un peso constante, punto que nos indica que el proceso de
deshidratacin ha culminado.
En la mayora de alimentos la curva de deshidratacin se puede diferenciar 3 zonas
marcadas del contenido de agua que se va disminuyendo conforme avanza el tiempo
de deshidratacin, estas etapas son: la zona de induccin es en la que la pendiente de
la curva aumenta ligeramente con el tiempo, la segunda zona en la que la pendiente es
constante y la tercera zona en la que la pendiente disminuye a medida transcurre el
tiempo.
En el caso de nuestra hortaliza analizada (col) las zonas de la curva no son tan
marcadas mas bien se origina una curva parcialmente lineal esto puede deberse a
fluctuaciones en la temperatura o a pesaje de muestra cuando an estaba caliente, o
solo al hecho de que en los primeros minutos la muestra pierde ms cantidad de agua
en comparacin con la evidencia de perdida de lquido en los ltimos pesajes.
En cuanto a las caractersticas organolpticas la deshidratacin afecta a estas
caractersticas debido a que promueve la degradacin de pigmentos, obteniendo
productos plidos, decolorados y poco apetecibles.
7. CONCLUSIONES
o El contenido de agua de la hortaliza es de 91.2330% por lo que se concluye que
gracias a que el contenido de humedad es alto de la hortaliza se puede someter a un
proceso de deshidratacin como una operacin unitaria de conservacin de la
hortaliza.
o Mediante la practica y gracias a la recopilacin de datos experimentales se pudo
construir una grafica peso versus tiempo para determinar la velocidad de
deshidratacin de la hortaliza obtenindose que los datos cumplen parcialmente una
linealidad y no se diferencian notablemente las etapas de deshidratacin debido a que
la deshidratacin es proporcional a velocidad de deshidratacin.
o Por medio de la presente prctica adems se concluye que el proceso de
deshidratacin afecta a las caractersticas organolpticas de producto en cuestin ya
que se produce una degradacin de pigmentos obtenindose un alimento muy poco
apetecible.
8. RECOMENDACIONES
9. CUESTIONARIO:
1. Porqu es necesario trocear la hortaliza
Es necesario que la hortaliza sea troceada para obtener trozos del mismo tamao y grosor de esa
manera asegurar un deshidratado uniforme. Existen recomendaciones precisas sobre el grosor del
corte para cada tipo de alimento, a ttulo orientativo stos deben tener un grosor comprendido entre
0,5 y 1 cm. Si el corte es muy grueso, el exterior del alimento al secarse ms rpido forma una capa
seca que dificulta eliminar la humedad del interior; por el contrario si los trozos son muy delgados, el
producto luego del secado puede resultar muy duro y correoso.
2. Supuestamente Ud. debe obtener un deshidratado de pulpa de tomate, cul sera el
procedimiento utilizado?
Se aplicara un secado por aspersin ya que mantiene las propiedades fsico- qumicas de las pulpas e
inclusive puede llegar a mejorar estas propiedades en los productos. Es un proceso simple y
ultrarrpido este proceso es tambin utilizado para la preservacin de los alimentos y mediante este
proceso se consigue secar slidos y solidos solubles caracterstico de las pulpas, con alta calidad,
preservando las caractersticas esenciales de los mismos. Este proceso tambin ofrece ventajas en la
reduccin de los pesos y volmenes.
El proceso se caracteriza en pulverizar el fluido en el interior de una cmara gracias a una corriente
de aire caliente, el fluido se atomiza en millones de microgotas individuales y el rea de contacto del
producto se incrementa; cuando entra al proceso de secado en la cmara se produce una evaporacin
rpida del solvente generalmente agua y provoca frigorias en el centro de cada microgota donde se
encuentra el slido, que seca suavemente sin gran choque trmico, transformndose en polvo y
terminando el proceso con la colecta del mismo
3. Investigue un proceso para deshidratar zumo de naranja.
Uno de los procesos aplicables a obtener un zumo deshidratado es la aplicacin de la deshidratacin
por el Mtodo de la Espuma, el cual se expone a continuacin:
Se procede a la adicin de
un agente espumante que
puede ser la lbumina del
huevo
Otra alternativa es el
aadir un agente
estabilizante como la
metilcelulosa para
mantener la estructura
espumante
Finalmente se ejecuta el
proceso de molienda,
tamizaje y
empaquetamiento del
polvo .
E l producto seco se
procede a dejarlo enfriar
en recipeintes secos y
hermticos
Luego se realiza la
deshidratacion del zumo
mediante secado al vaco
o a travs del aire forzado
Obtenida la espuma se
procede a depositar esta
sobre una bandeja de
acero inoxidable logrando
un espesor ideal y
cubrindola con plstico
polivinlico
10. BIBLIOGRAFA:
http://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/comunicaciones/x1100.pdf
Gastronoma solar. Proceso de deshidratacin de frutas. Recuperado de:
http://www.gastronomiasolar.com/deshidratado-de-frutas-y-verduras/
Segura. E, et al(1990). Revista Colombiana de Ciencias Qumico-Farmaceticas.
Aplicacin de la Tecnologa de Deshidratacin por el Mtodo de Secado de Espumas
(Foam-Mat) en jugos de frutas tropicales(pp 48-50). Recuperado de
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-file/farmacia/revista/V18P47-52.pdf
ANEXOS
FOTOGRAFAS
Col antes de ser sometida a deshidratacin