MATRIZ DE DISEO CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL

COCINA - CICLO BSICO

PERFIL PROFESIONAL
UNIDADES DE COMPETENCIA
(1 puesto o ms de trabajo)

COMPETENCIAS GENERALES

REALIZACIONES, CRITERIOS DE EJECUCIN

(Calidad, oportunidades, etc.)

Puede ser modificado segn la

evolucin del mercado
productivo.

ESTRUCTURA Y CONTENIDO CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL COCINA 1 AO

CARRERA PROFESIONAL

MODULOS

Oferta Gastronmica y
aprovisionamiento

Manipulacin y conservacin
de alimentos de origen
vegetal

Manipulacin y conservacin
de alimentos de origen animal

COCINA

Elaboraciones Culinarias
Bsicas

UNIDADES DIDACTICAS
UD.1: Fundamentos de Gastronoma
UD.2: Organizacin del Departamento de Cocina I
UD.3: Manejo de maquinarias, equipos y bateras de Cocina y
herramientas
UD.4: Manejo de Oferta Gastronmica
UD.5: Aprovisionamiento de insumos
UD.6: Compras y Almacn
UD.1: Clasificacin y propiedades de los alimentos de origen animal.
UD.2: Manipulacin y preelaboracin de hortalizas y frutas
UD.3: Manipulacin y preelaboracin de legumbres y verduras
UD.4: Manipulacin y preelaboracin de cereales y granos
UD.5: Conservacin de alimentos de origen vegetal
UD.1: Clasificacin y propiedades de los alimentos de origen aninal.
UD.2: Manipulacin y preelaboracin de aves
UD.3: Manipulacin y preelaboracin de carnes
UD.4: Conservacin de aves y carnes
UD.5: Manipulacin y preelaboracin de pescados y mariscos
UD.6: Conservacin de pescados y mariscos
UD.1: Puesta a punto y Mise en place
UD.2: Tcnicas culinarias bsicas
UD.3: Elaboraciones de la Cocina Regional
UD.4: Elaboraciones de la Cocina Nacional
UD.5: Elaboraciones de la Cocina Internacional
UD.6: Decoracin y presentacin de las elaboraciones Culinarias.
UD.7: Servicio y post servicio en cocina
TRANSVERSALES
Matemtica
Gestin de la Calidad I
Comunicacin
Gestin empresarial I
Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible Investigacin Tecnolgica I

TTULO
TITULO DE AUXILIAR TCNICO EN
COCINA

Certificacin de Competencia Modular

PROYECTOS
PRODUCTIVOS
1.

1. Caf Restaurante El
Perol 100%

2.

2. Eventos especiales
(Por las tardes)
3. Snack Bar Pasos y
Totorales
(Solo atencin de
men)

Almacenes de:
Menaje e Insumos.

MATRIZ DE DISEO CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL

COCINA - CICLO MEDIO 1er. Ao

PERFIL PROFESIONAL
UNIDADES DE COMPETENCIA
(1 puesto o ms de trabajo)

COMPETENCIAS GENERALES

REALIZACIONES, CRITERIOS DE EJECUCIN

(Calidad, oportunidades, etc.)

Puede ser modificado segn la

evolucin del mercado
productivo.

ESTRUCTURA Y CONTENIDO CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL COCINA 1 AO

CARRERA PROFESIONAL

MODULOS

Oferta Gastronmica y
aprovisionamiento

Manipulacin y conservacin
de alimentos de origen
vegetal

Manipulacin y conservacin
de alimentos de origen animal

COCINA

Elaboraciones Culinarias
Bsicas

UNIDADES DIDACTICAS
UD.1: Fundamentos de Gastronoma
UD.2: Organizacin del Departamento de Cocina I
UD.3: Manejo de maquinarias, equipos y bateras de Cocina y
herramientas
UD.4: Manejo de Oferta Gastronmica
UD.5: Aprovisionamiento de insumos
UD.6: Compras y Almacn
UD.1: Clasificacin y propiedades de los alimentos de origen animal.
UD.2: Manipulacin y preelaboracin de hortalizas y frutas
UD.3: Manipulacin y preelaboracin de legumbres y verduras
UD.4: Manipulacin y preelaboracin de cereales y granos
UD.5: Conservacin de alimentos de origen vegetal
UD.1: Clasificacin y propiedades de los alimentos de origen aninal.
UD.2: Manipulacin y preelaboracin de aves
UD.3: Manipulacin y preelaboracin de carnes
UD.4: Conservacin de aves y carnes
UD.5: Manipulacin y preelaboracin de pescados y mariscos
UD.6: Conservacin de pescados y mariscos
UD.1: Puesta a punto y Mise en place
UD.2: Tcnicas culinarias bsicas
UD.3: Elaboraciones de la Cocina Regional
UD.4: Elaboraciones de la Cocina Nacional
UD.5: Elaboraciones de la Cocina Internacional
UD.6: Decoracin y presentacin de las elaboraciones Culinarias.
UD.7: Servicio y post servicio en cocina
TRANSVERSALES
Matemtica
Gestin de la Calidad I
Comunicacin
Gestin empresarial I
Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible Investigacin Tecnolgica I

TTULO
TITULO DE TCNICO EN COCINA

Certificacin de Competencia Modular

PROYECTOS
PRODUCTIVOS
4.

1. Caf Restaurante El
Perol 100%

5.

2. Eventos especiales
(Por las tardes)
6. Snack Bar Pasos y
Totorales
(Solo atencin de
men)

Almacenes de:
Menaje e Insumos.

MATRIZ DE DISEO CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL

COCINA - CICLO MEDIO 2do. Ao (1)
PERFIL PROFESIONAL
UNIDADES DE COMPETENCIA
(1 puesto o ms de trabajo)

COMPETENCIAS GENERALES

REALIZACIONES, MAS CRITERIOS DE

EJECUCIN (Calidad, oportunidades, etc.)

Puede ser modificado segn la

evolucin del mercado
productivo.

ESTRUCTURA Y CONTENIDO CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL COCINA 1 AO

CARRERA PROFESIONAL

MODULOS

Gestin del personal en

Cocina

Gestin de la Oferta
Gastronmica y
estandarizacin

COCINA

Cocina Peruana

TTULO
TITULO DE TCNICO EN COCINA

Certificacin de Competencia Modular

UNIDADES DIDACTICAS

UD.1: Organizacin de la brigada del departamento de

Cocina
UD.2: Liderazgo en la brigada de cocina
UD.3: Capacitacin de la brigada de cocina
UD.4: Motivacin en la brigada de cocina
UD.5: Monitoreo y evaluacin del personal
UD.1: Ingeniera de men.
UD.2: Elaboracin de la Oferta Gastronmica
UD.3: Costos y presupuestos de la OG
UD.4: Gestin de compras
UD.5: Gestin de almacenes
UD.6: Estandarizacin de la produccin

UD.1: Historia e investigacin de la Cocina Peruana

UD.2: Propiedades nutritivas de los alimentos
UD.3: Elaboraciones culinarias de la Costa
UD.4: Elaboraciones culinarias de la Sierra
UD.5: Elaboraciones culinarias de la Selva
UD.6: Elaboraciones culinarias novoandinas

PROYECTOS
PRODUCTIVOS
7.

1. Caf Restaurante El
Perol 100%

8.

2. Eventos especiales
(Por las tardes)
Snack Bar Pasos y
Totorales
(Solo atencin de
men)

Almacenes de:
Menaje e Insumos.

MATRIZ DE DISEO CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL

COCINA - CICLO MEDIO 2do. Ao (2)
PERFIL PROFESIONAL
UNIDADES DE COMPETENCIA
(1 puesto o ms de trabajo)

COMPETENCIAS GENERALES

REALIZACIONES, MAS CRITERIOS DE

EJECUCIN (Calidad, oportunidades, etc.)

Puede ser modificado segn la

evolucin del mercado
productivo.

ESTRUCTURA Y CONTENIDO CURRICULAR DE LA CARRERA PROFESIONAL COCINA 1 AO

MODULOS

CARRERA PROFESIONAL

Cocina Internacional

COCINA

Repostera y pastelera

UNIDADES DIDACTICAS

UD.1: Introduccin a la Cocina Internacional

UD.2: Cocina Europea
UD.3: Cocina Latinoamericana
UD.4: Cocina Oriental

UD.1: Introduccin a la Repostera

UD.2: Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones
UD.3: Panadera bsica
UD.4: Decoraciones y rellenos bsicos
UD.5: Elaboracin de Postres

TRANSVERSALES
Nutricin II
Gestin de la calidad II
Gestin empresarial II

TTULO
TITULO DE TCNICO EN COCINA

Certificacin de Competencia Modular

Investigacin tecnolgica II
Relaciones con el entorno de
trabajo
Formacin y orientacin
laboral

PROYECTOS
PRODUCTIVOS
4.

4. Restaurante
Libertad 100%

5.

5. Eventos especiales
(por las noches)

Almacenes de:
Menaje e Insumos.