ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua Water activity (aw), en los alimentos, factor de control de calidad durante la
elaboracin y transformacin de productos en tecnologa de alimentos.
En las ltimas tres dcadas, el concepto de actividad de agua se ha utilizado como indicador de
estabilidad en el control de calidad en los alimentos frente a los procesos de deterioro, entre los
cuales la microbiolgica es la ms rpida y frecuente (Alcal, 1977). Se han desarrollado modelos
tericos aproximados que permiten estimar con algn grado de exactitud los niveles del
parmetro, en casos de elaboracin de preparados con electrolitos y no electrolitos (BarbosaCnovas, Vega-Mercado, 2000). Los slidos solubles que no se disocian se conocen como
electrolitos y se adicionan a los alimentos para ligar humedad y mantener la textura blanda. Las
ecuaciones empricas que suelen ser utilizadas en la estimacin de la actividad de agua (aw), de los
solutos que no electrolitos corresponden a las relaciones de Money-Born, (1951) y Norrish (1966)
principalmente.
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar
a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante
la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de
solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin
de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras
quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua
queda en una forma menos reactiva.
Es importante diferenciar los trminos actividad del agua y cantidad de agua en los alimentos, ya
que el primer trmino hace referencia a la cantidad total de lquido que tiene el alimento, en
cambio, actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre en el alimento, es decir el agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes
reacciones qumicas. La actividad del agua tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0. Mientras
menor sea este valor, mejor se conservar el producto. La actividad del agua est directamente
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho
ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms
cuidado. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Desde hace
muchos aos se conocen varios mtodos de conservacin de alimentos, como por ejemplo el
secado de alimentos, carnes, vegetales, frutas, o tambin mediante la adicin de azcar como en
las mermeladas y tambin salando las carnes. En los dos ltimos mtodos lo que ocurre es que el
azcar y la sal atrapan molculas de agua, disminuyendo as la cantidad de agua libre en el
alimento, por lo cual, este se conservar por ms tiempo.
Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante.
Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de las
reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color,

olor, sabor y consistencia de los mismos. Con la determinacin de la actividad del agua de los
alimentos es posible predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por
lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El
control de la aw es tambin una forma importante de mantener la estabilidad qumica de los
alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones no enzimtico y las de oxidacin lpida
autocataltica. La actividad del agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica
y vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como textura y vida en estante de
los mismos. Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos
fue reconocida cuando result obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las
fluctuaciones en el crecimiento microbiano. El concepto de aw ha servido al microbilogo y al
tecnlogo en alimentos durante dos dcadas como el criterio de calidad e inocuidad ms exacto y
utilizado. Hasta hace recientemente, la aw como parmetro fisicoqumico ha sido discutido
principalmente slo en dos disciplinas: la fisicoqumica y la microbiologa de alimentos. En la
primera, mide la energa libre termodinmica del agua, mientras que en la segunda, la actividad
del agua es utilizada para definir los lmites inferiores para el crecimiento de microorganismos en
alimentos. Los microbilogos se desviaron hacia la medicin de actividad del agua al descubrir que
la descomposicin microbiana de alimentos ocurre en rangos amplios y variables de contenido de
agua

6.1

DEFINICION DE ACTIVIDAD DE AGUA.

La actividad acuosa es considerada como parmetro en el estudio de la qumica de los

alimentos. La actividad agua se define como la relacin que existe entre la presin parcial de
vapor de agua de una sustancia y la presin de vapor de agua del agua pura a la misma
temperatura; siendo por esta razn un nmero sin unidades y con un valor que vara entre 0 y 1.
En el equilibrio, la actividad de agua es igual a la presin de vapor ejercida por la sustancia en el
ambiente cerrado que la rodea, donde se da una equivalencia entre la humedad relativa del aire
en ese ambiente cerrado y la actividad del agua en la sustancia ensayada.
aw = humedad relativa % / 100
La actividad de agua (aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de sus
productos1. La aw es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que
permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc.
La actividad agua de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la
fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin
de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los
factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios
1

Dr Ferrer SL, www.lab-ferrer.com

Existen diversos factores que controlan la actividad de agua de un sistema. Los efectos coligativos
de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azcar) la interaccin dipolar,
inica, o de enlace de hidrgeno con las molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el
vapor de agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de
puente de hidrgeno entre las molculas de agua. La interacciones de superficie interaccionan
directamente con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensin (como puede ser el
almidn o las protenas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces inicos (H3O++ o OH-), fuerzas
de Van der Waals (enlaces hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos tres
factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la energa del agua y se reduzca
igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados
en dos amplias categoras: efectos de smosis y de matriz.
Se ha demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por
lo que se deduce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del
deterioro de los alimentos.
De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del contenido de humedad total de
un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos
y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.

6.2

Contenido de agua y actividad de agua

Conviene aqu establecer diferencias entre estos dos conceptos. El contenido de agua de
un alimento, comnmente conocido como humedad, es la medicin cuantitativa del agua en una
muestra y se expresa en base seca y/o base hmeda; mientras que, la actividad de agua es un
parmetro cualitativo y su objetivo es medir el estado energtico del agua en un sistema. La
humedad nicamente nos da informacin del contenido de agua de los alimentos, mientras que
con la actividad de agua podemos saber sobre el crecimiento microbiano, estabilidad qumica,
propiedades fsicas y vida en anaquel. Ahora bien, estos dos parmetros no estn correlacionados;
en otras palabras, mayor cantidad de agua no quiere decir necesariamente mayor actividad de
agua. Tampoco hay una relacin inversa. Por eso es necesario medir la actividad de aguade cada
alimento y en cada proceso nuevo. Es decir, por ejemplo, la actividad de agua de harina de maz
obtenido por molienda directa no es igual a la del maz ob-tenido por extrusin y molienda;
porque la temperatura y la presin de extrusin van a introducir modificaciones en los
compuestos del maz. Los datos de la Tabla N 6.1 ratifican lo dicho, pues se observa una escasa
correlacin entre el contenido de agua y la actividad de agua para algunos alimentos.
TABLA N 6.1 Contenido de agua y actividad de agua de algunos
alimentos.
PRODUCTO

Humedad (%)

Actividad de agua

Palomitas de maz

0,3

0,07

Cereales

1 a 4

01 a 0,3

Pasta

0,33

Almendras

0,48

Uva pasa

10

0,53

Fruta deshidratada

0,52 a 0,59

Malvaviscos

16

0,63

Jarabe de maz (HFCS)

29

0,74

Mermeladas y jaleas

32

0,82 a 0,94

Panes

38

0,93 a 0,96

Frutas y vegetales

74 a 95

0,98 a 0.99

FUENTE Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability.

Fundamentals of Water Activity (2007

En la Tabla N 6.1 se observa que los cereales y las almendras poseen casi el mismo contenido de
humedad; sin embargo, la actividad de agua de las almendras es superior a la de los cereales. Esta
diferencia est asociada a la composicin qumica de cada uno.

6.3

Propiedades fsicas

La aw afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen
una textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos
disminuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado. Sin embargo, productos
con aw bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o tostado, pero cuando los
valores se incrementan, los pro ductos se tornan aguados, suaves. En el caso de polvos o
granulaciones, la actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y apelmazamiento. La
actividad del agua es un parmetro importante controlando la migracin de humedad en
productos multicomponentes. Estos productos pueden contener componentes con distintos
niveles de aw, como un pastelito relleno de crema o cereales con frutas secas. Aunque las
velocidades de migracin dependen de diversos factores, la humedad migrar de las regiones de
alta componentes. Por ejemplo, en el caso del cereal, la migracin de humedad de la fruta seca
hacia el cereal, causar que la fruta se endurezca y el cereal se suavice y pierda su crujir.

6.4

Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos. Este parmetro
establece el lmite
para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que la
temperatura, el pH y otros factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un
alimento, la aw puede ser el factor ms importante controlando el deterioro. La actividad del
agua, no el contenido de agua, determina el lmite inferior de agua disponible para sostener
crecimiento microbiano. La mayora de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua
por debajo de 0.90, y la mayora de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de
0.6. En la Tabla N 6.2 se presentan los valores lmites de actividad del agua para crecimiento de
microorganismos de importancia en salud pblica, as como ejemplos de distintos alimentos en
dichos intervalos. Conociendo la aw de un alimento, es entonces posible predecir el tipo de
microorganismos con potencial de desarrollo y deterioro del producto.
La actividad del agua predice de manera ms real y efectiva el crecimiento microbiano porque los
microorganismos pueden usar nicamente el agua disponible, la cual difiere considerablemente
dependiendo del soluto presente. En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua,
mientras que los polmeros slo atan cantidades menores; los azcares y los pptidos caen en una
posicin intermedia. A una misma concentracin molecular, la sal reduce la actividad del agua ms
que el azcar.
Adems de la relacin existente entre crecimiento microbiano y actividad del agua, una serie de
aspectos adicionales relativos a la microbiologa de alimentos son influenciados por este
parmetro.
El efecto de la aw sobre la esporulacin, germinacin y produccin de micotoxinas es complejo. En
el caso de levaduras, por ejemplo, mayores valores se necesitan para esporulacin que para
germinacin de las esporas. La aw mnima para produccin de toxinas es generalmente mayor que
la mnima para crecimiento microbiano.
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que produce deterioro en
alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el crecimiento de hongos y levaduras est prxima a
0,61. El crecimiento de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a 0,78.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un
alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y
verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes
diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos
causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones,
excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que viven
en gran presencia de sal)

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de

tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los
embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso
de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en
agua. Casi todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar
salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las bacterias conocidas, slo
una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw
pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la
harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos
de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este
intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos
(crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas
fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por
debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

Tabla N 6.2: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

Rango
de aw

Microorganismos
generalmente inhibidos por el
aw ms bajo de este rango

Alimentos generalmente dentro de este rango

.000.95

Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigellas, Klebsiella,
Bacilos, Clostridium perfringes,
algunas levaduras

Productos frescos y enlatados, vegetales, carne,

pescado y leche, salchichas cocinadas y pan,
alimentos conteniendo aproximadamente hasta
40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de sodio

0.95
0.91

Salmonella, Vibrio
parahaemoliticus, C.
botulinum, Lactobacillus,

lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster,

Provolone), carnes curadas (jamones), algunos
concentrados de fruta, alimentos conteniendo

algunos mohos, levaduras

(Rhodotorula, Pichia)

55% (p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de sodio

0.91
0.87

Muchas de las levaduras

(Candida, Torulopsis,
Hansenula), Micrococcus

Embutidos fermentados (salami), pasteles

esponjosos, quesos secos, margarinas,
alimentos conteniendo 65% (p/p) de sucrosa
saturada o 15% de cloruro de sodio

0.87
0.80

La mayora de los mohos

(micotoxigenic penicillia),
Staphylococus aureus, la
mayora de los sacaromicetes
(bailii) spp., Debariomicetes

La mayora de los jugos concentrados, leche

condensada azucarada, siropes de chocolate,
maple y frutas; harina, arroz conteniendo 1517% de humedad, pasteles de frutas, jamones
estilo country, fondants

0.80
0.75

Muchas de las bacterias

halfilas, aspergilli
micotoxignico.

Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas glaceadas,

algunos marshmallows

0.75
0.65

Mohos Xerfilos (Aspergillus

chevalieri, A. candidus,
Wallemia sebi),
Saccharomyces bisporus

Hojuelas de avena conteniendo

aproximadamente 10% de humedad,
marshmallows, jaleas, malazas, azcar morena,
algunas frutas secas, nueces

0.65
0.60

Levaduras Osmfilas
(Sacaromyces rouxii), algunos
mohos (Aspergillus
echinulatus, Monascus
bisporus)

Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de

humedad, algunos toffes y caramelos, miel

0.50

No existe proliferacin
microbiana

Pastas conteniendo 12% de humedad

aproximadamente, especies conteniendo 10%
de humedad aproximadamente

0.40

No existe proliferacin
microbiana

Huevos deshidratados conteniendo

aproximadamente 5% de humedad.

0.30

No existe proliferacin
microbiana

Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al

5% de humedad

0.20

No existe proliferacin
microbiana

Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3%

de humedad, vegetales deshidratados
conteniendo 5% de humedad, hojuelas de maz
(corn flakes), pastel de frutas, galletas.

FUENTE Beuchat LR (2002) Water activity and microbial stability. Fundamentals of Water
Activity BarbosaCnovas et al (2007

Fig. N 6.1 Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degra
dativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970).

6.5

ISOTERMAS DE SORCIN

6.5.1 Definicin. Las isotermas de sorcin son representaciones grficas de la relacin entre el
con-tenido de agua y la actividad de agua para cualquier material a una temperatura constante. Es
una curva sigmoidea que generalmente est dividida en tres partes ozonas, cada una de las cuales
ya hemos descrito en las secciones anteriores. Dependiendo de la humedad del alimento y de la
presin de vapor relativa del medio en el que se encuentra dicho alimento, se puede denominar a
las isotermas como:
Isotermas de adsorcin. Si es determinada experimentalmente a partir de un producto seco,
pues lo que se espera es que ste adsorba agua del medio.
Isotermas de desorcin. Si es determinada experimentalmente a partir de un producto saturado
en agua o fresco; ya que se espera que pierda agua en humedades relativas bajas. Las curvas de
adsorcin y desorcin son generalmente diferentes, puesto que el secado de un producto (el paso
de una aw = 1 a otra < 0,6) entraa modificaciones de estructura y porosidad irreversibles. A partir
de esta aseveracin se puede deducir que las isotermas sirven para observar el efecto de
diferentes tcnicas de secado sobre la estructura del tejido alimentario.
Fig. N 6.2 Isotermas de adsorcin y desorcin

El conocimiento de las isotermas de desorcin es particularmente importante en el secado de un

producto sometido a una corriente de aire caliente y seco, a una de-terminada temperatura, T, y
humedad relativa. La isoterma de desorcin permite calcular el contenido de agua en el equilibrio
del producto al final del proceso desecado.

6.5.2 Tipos de isotermas.

Brunauer et al. (1940), citado por Sablani et al. (2001), clasificaron las isotermas en:

Fig. N 6. 3 Representacin esquemtica de los seis tipos de isotermas de adsorcin.

La isoterma tipo I se caracteriza porque la adsorcin se produce a presiones relativas baja.

Caracterstica de los slidos microporosos.

La isoterma tipo II es caracterstica de slidos macroporosos o no porosos, tales como negros de

carbn.
La isoterma tipo III ocurre cuando la interaccin adsorbato-adsorbente es baja. Ejemplo: adsorcin
de agua en negros de carbn grafitizados.
La isoterma tipo IV es caracterstica de slidos mesoporosos. Presenta un incremento de la
cantidad adsorbida importante a presiones relativas intermedias, y ocurre mediante un
mecanismo de llenado en multicapas.
La isoterma tipo V, al igual que la isoterma tipo III, es caracterstica de interacciones adsorbatoadsorbente dbiles, pero se diferencia de la anterior en que el tramo final no es asinttico.
La isoterma tipo VI es poco frecuente. Este tipo de adsorcin en escalones ocurre slo para slidos
con una superficie no porosa muy uniforme. Ejemplo: adsorcin de gases nobles en carbn
grafitizado.

6.5.3 Isoterma de Adsorcin y Desorcin. Una isoterma de absorcin o desorcin, es la curva que
indica en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el
alimento en funcin de la humedad relativa de la atmosfrica que la rodea.
Los isotermas de equilibrio de los productos alimenticios puede presentar diferentes formas, si
bien la ms frecuente es de forma sigmoidal. Fig. N 6.4
Fig. N 6.4 Isotermas de adsorcin y desorcin

Histresis
En la Fig. N 6.2 se observa las isotermas de adsorcin y desorcin. En el caso representado, se
trata de dos isotermas para diferentes productos medidos partiendo de un producto seco
(adsorcin) y de uno fresco (desorcin). Sin embargo, si se tratara de las isotermas de adsorcin y
desorcin para un solo tipo de alimento, cabra hacerse la siguiente pregunta: por qu la
isoterma de desorcin se ubica ms arriba que la de adsorcin, si se trata del mismo producto? La
respuesta tiene que ver con el fenmeno de la histresis. De hecho, se denomina histresis a ese
bucle qu se forma con ambas isotermas. La histresis se define como el fenmeno por el cual a
un nivel dado de Aw y temperatura, un adsorbente (alimento) mantiene una menor cantidad de

humedad durante el proceso de adsorcin que durante un subsiguiente proceso de desorcin

(Caurie, 2007
Existen varias hiptesis para explicarla, sin embargo, una de las ms usadas es considerar un poro
conectado a sus alrededores por un capilar muy pequeo (ver figura del lado. Durante la
adsorcin, a medida que se incrementa la humedad relativa, el capilar comienza a llenarse
mientras que el poro est vaco. Solo cuando la presin parcial del vapor en el aire es mayor que la
presin de vapor del lquido en el capilar, entonces la humedad ingresar al poro. Comenzando de
la saturacin, el poro est lleno de lquido. Este fluido puede escapar solamente cuando la presin
parcial del ambiente cae por debajo de la presin parcial del lquido en el capilar. Ya que los
sistemas de poros tienen generalmente un amplio rango de dimetros capilares, se sigue que las
diferencias entre adsorcin y desorcin sern conservadas. Una de las razones para las diferencias
en el contenido de humedad entre la isoterma de desorcin y la de adsorcin es que, durante el
secado (desorcin) algunos solutos pueden sobresaturarse por debajo de su aw de cristalizacin y
por tanto re-tener ms agua mientras se reduce la actividad de agua.
Los alimentos con alto contenido de azcares exhiben generalmente este fenmeno.

6.5.4 ISOTERMA DE EQUILIBRIO DE UN ALIMENTO

La aw es una propiedad que se puede medir, pero los equipos que permiten su medicin son caros.
Si no se puede hacer la medicin directa, a nivel de laboratorios se suele determinar lo que
se denomina Isoterma de Equilibrio, para determinar la actividad del agua.

Esta es una representacin grfica de la aw, para cada contenido de humedad de un alimento,
expresada la humedad en base seca (Kg. de agua / Kg. Materia seca)
La forma que se presenta esta curva no es nica, pueden ser de otras formas.
P Estado en el cual se encuentra el alimento, a una humedad determinada.
Disminuir el contenido de agua hasta alcanzar el punto de la curva que representa la humedad de
equilibrio, flujo del agua desde el slido al aire que rodea el alimento.
Estas isotermas se determinan generalmente a 25C.
Fig. N 6.4 Isoterma de Equilibrio de un Alimento
.

KgH 2 0

X
Kg.m.s

Humedad Desligada

Humedad
Libre

Humedad Ligada

Humedad libre
Humedad ligada

Humedad de Xe
Equilibrio

Humedad de equilibrio

aw

P
P

El concepto de humedad ligada en la curva es diferente al concepto de agua ligada. Al llegar a

aw=1, se satura de agua y ya no puede retener ms. El agua que se adicione despus, quedar
como agua libre.

El agua ligada (no congelada) ser un valor pequeo y se asocia al concepto de capa
monomolecular, y a veces ese punto se representa en la curva.
La capa monomolecular se emplea porque da un ndice de estabilidad, a mayor estabilidad menor
contenido de agua, excepto en el caso de oxidacin de lpidos. Los lpidos se oxidan ms rpido,
cuanto ms rpido pueda llegar el oxgeno a los lpidos. Al eliminar el agua y la capa
monomolecular, los lpidos estarn ms accesibles al oxgeno. El agua acta como barrera de
proteccin.
Las isotermas de equilibrio presentan diferentes formas. La mostrada en la figura anterior es una
isoterma tpica.

La signoide es aquella que presenta un punto de inflexin, algunas se acercan asintticamente al

eje X y en otros al eje Y.

Fig. N 6.5 Isoterma de Equilibrio de Alimentos

Hume
dad
del
produ
cto

aw

Comportamiento parecido a las patatas judas, arroz, maz, pastas, para un alto
contenido en agua presentan una aw baja.

Comportamiento parecido a terneras quesos son intermedios.

Melocotn para una baja aw, hay que eliminar gran cantidad de agua.

Comportamiento parecido a los pimientos zanahoria, cebolla, gisantes.

6.5.5 Factores que afectan la actividad de agua

Temperatura
Las caractersticas desorcin de los alimentos pueden variar a causa de la temperatura del
si
tema (Figura N 6.6). El efecto de la temperatura en las isotermas desorcin ha sido amplia
mente estudiada y generalmente el incremento de sta disminuye el contenido de
humedad.
El efecto
Clapeyron:

de la temperatura sobre las isotermas sigue la ecuacin de Clausius

Donde; Qs es el calor desorcin del agua en J/mol y R es la constante de los gases

(8,314 J/mol K). La energa de unin o calor de sorcin se define como la diferencia entre
el calor de adsorcin del agua y su calor latente de condensacin. El calor desorcin Qs es
mayor a bajos contenidos de humedad as como a bajas temperaturas. Tambin, la energ
a de enlace tiende a cero a altos contenidos de humedad ya que el agua eventualmente
se comporta como agua li
bre.

FIGURA N 6.6 Efecto de la temperatura sobre isotermas de almidn de maz.

Fuente: Barbosa-Cnovas et al . (Ed.) (2007)

En la Figura N 6.6 se muestran tres isotermas a 5, 15 y35C. Nos situamos en el punto formado
por la isoterma a 5C y 0,6 de actividad de agua. Si trazamos una lnea punteada paralela al eje x
hasta que intercepte ala isoterma a 35C y, luego, a partir de este punto, trazamos una vertical
hasta intersectarlos con el eje x, entonces vemos que cuando se incrementa la temperatura y a un
contenido de agua constante, la actividad de agua se incrementa. Este hecho es importante
porque nos permitir predecir la actividad de agua que alcanzar un producto envasado cuando se
someta a una determinada tempera-tura de conservacin, y cuando ste sufra fluctuaciones de
temperatura

La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades desorcin. Como sabemos, los
componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente protenas, carbohidratos, lpidos y
agua. La interaccin agua protena est influenciada por la composicin o secuencia de
aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede considerarse de rangos bajos a
intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua, existe influencia de la
estructura molecular y del perfil conformacional de la protena. Los monos y disacridos, por ser
carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscpicos, influyen significativamente en la
actividad de agua de los alimentos que los contienen.

La glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algunos de los carbohidratos ms
representativos de este grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que los hace
altamente hidratables o solubles. Por tanto, los alimentos que poseen una buena proporcin de
estas sustancias habrn modificado considerablemente su actividad de agua. El efecto del
contenido de grasa sobre la actividad de agua en los alimentos no est muy claro, ya que las grasas
son molculas alifticas, que le otorgan su nota-do carcter insoluble. Esto se ha comprobado, por
ejemplo, en un estudio sobre salami, que concluye que las isotermas no se vieron afectadas por el
contenido de grasa. Sin embargo, se encontr que la humedad de equilibrio en una determinada
actividad de agua disminuy al incrementarse el tenor graso en jamones curados.

Se puede decir en general, que las isotermas desorcin de alimentos con altos tenores grasos
muestran una baja capacidad desorcin. Igualmente, el contenido de humedad de equilibrio
disminuye en alimentos con altos tenores grasos a distintos valores de actividad de agua. Por otro
lado, las sales que se agregan a ciertos alimentos para prolongar su vida til, y que forman parte
de su composicin, son excelentes modificadores de la actividad de agua. Sales de nitrito y cloruro
de sodio son claros agentes depresores de la actividad de agua, justamente por el carcter inico
de estos compuestos.
En resumen, cualquier diferencia en la composicin de dos alimentos aparente-mente similares,
introduce igualmente diferencias en sus actividades de agua, debido a la interaccin de sus
compuestos con el agua. Reiteramos por ello la necesidad de estudiar por separado sus isotermas
y correlacionarlas con su composicin, a fin de entender los factores que introducen las
mencionadas diferencias.

Composicin
La composicin de los alimentos tambin afecta a las propiedades desorcin. Como sabemos, los
componentes bsicos de los alimentos incluyen generalmente protenas, carbohidratos, lpidos y
agua. La interaccin agua-protena est influenciada por la composicin o secuencia de
aminocidos de las protenas y su fuerza inica; aunque esto puede considerarse de rangos bajos a
intermedios de actividad de agua, puesto que a altas actividades de agua, existe influencia de la
estructura molecular y del perfil con formacin al de la protena.

El mono y disacridos, por ser carbohidratos de bajo peso molecular y altamente higroscpicos,
influyen significativamente en la actividad de agua de los alimentos que los contienen. La glucosa,
fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa, que son algunos de los carbohidratos ms representativos de
este grupo, poseen un grupo carbonilo y varios hidroxilos, lo que los hace altamente hidratables o
solubles. Por tanto, los alimentos que poseen una buena proporcin de estas sustancias habrn
modificado considerablemente su actividad de agua. El efecto del contenido de grasa sobre la

actividad de agua en los alimentos no est muy claro, ya que las grasas son molculas alifticas,
que le otorgan su nota-do carcter insoluble. Esto se ha comprobado, por ejemplo, en un estudio
sobre salami, que concluye que las isotermas no se vieron afectadas por el contenido de grasa. Sin
embargo, se encontr que la humedad de equilibrio en una determinada actividad de agua
disminuy al incrementarse el tenor graso en jamones curados. Se puede decir en general, que las
isotermas desorcin de alimentos con altos tenores grasos muestran una baja capacidad
desorcin. Igualmente, el contenido de humedad de equilibrio disminuye en alimentos con altos
tenores grasos a distintos valores de actividad de agua. Por otro lado, las sales que se agregan a
ciertos alimentos para prolongar su vida til, y que forman parte de su composicin, son
excelentes modificadores de la actividad de agua. Sales de nitrito y cloruro de sodio son claros
agentes depresores de la actividad de agua, justamente por el carcter inico de estos
compuestos. En resumen, cualquier diferencia en la composicin de dos alimentos aparentemente similares, introduce igualmente diferencias en sus actividades de agua, debido a la
interaccin de sus compuestos con el agua. Reiteramos por ello la necesidad de estudiar por
separado sus isotermas y correlacionarlas con su composicin, a fin de entender los factores que
introducen las mencionadas diferencias.

Estado Fsico
El Estado fsico depende como se encuentran las redes de molculas que influyen sobre la
retencin de agua.
Segn el estado fsico se dar los tratamientos tecnolgicos ms adecuados: operaciones de
deshidratacin, congelacin, motiva variaciones de las isotermas de los productos deshidratados
liofilizados como en almidones, un calentamiento previo modifica mucho la absorcin de agua
debido a que la gelatinizacin transforma una red cristalina impermeable al agua, en un estado
amorfo.

6.6

APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

Hay cuatro aplicaciones prcticas de la isoterma de equilibrio:
-

Secado por deshidratacin

Envasado

Almacenamiento

Preparacin de mezclas de varios componentes.

6.6.1

Deshidratacin. Las isotermas nos permiten calcular las entalpas de

adsorcin/desorcin, con las cuales se puede calcular la energa que debe entregar
un equipo de secado al alimento a fin de extraer el agua del mismo. Con ello, no
solo se logra optimizar el proceso, sino tambin permite conocer la actividad de
agua que alcanzar el producto al final del proceso. Otra aplicacin prctica se da en
los procesos de molienda. Las isotermas permiten calcular el rea especfica de
superficie de alimentos en polvo. A mayor rea expuesta (que es lo mismo que a
mayor reduccin de tamao), mayor es la adsorcin de agua, puesto que los sitios
de adsorcin (protenas y carbohidratos, funda-mentalmente) se encuentran ms
expuestas. Esto puede permitirnos conocer el nivel de reduccin de tamao en un
proceso de molienda, comparar muestras en polvo con diferentes dimensiones, sin
necesidad de usar algn procedimiento de medicin de partculas. Por otro lado, en
el procesamiento de alimentos es importante definir algunos puntos principales
ubicados sobre la isoterma desorcin para que sea aplicada correctamente. En la
Fig. N 6. 7 se presenta una isoterma con dichos puntos, que a continuacin vamos
a describir.

Fig. N 6. 7 Representacin de la isoterma con puntos caractersticos

,x,w

Pe
Pcr
Pb

Pi

ERH,,aw,P/P
Pi Condicin inicial del producto.

Pe Momento en que el producto est en equilibrio con un ambiente a una humedad relativa
determinada.
Pb

Momento en que el alimento tiene una humedad que corresponde a la

caracterstica para cada alimento.

Pcr Punto crtico el ms importante y ms difcil de determinar. Por definicin sera aquel
no debera

que

El punto inicial Pi puede estar en cualquier lugar de la isoterma, y representa el punto en

el que el alimento se encuentra al final de su procesamiento. Es normalmente el punto
final de secado o de algn procedimiento de mezclado.

El punto Pb o punto de Brunauer es aqul en el que el alimento presenta mayor

estabilidad con relacin a la oxidacin de lpidos, reaccin de Maillard (oscurecimiento no
enzimtico) y actividad enzimtica. Para la mayor parte de los alimentos, Pb est entre aw
de 0,15 a 0,25

El punto Pe es el punto de equilibrio con el ambiente que rodea al alimento. Su uso

principal se da en clculos de envasado y embalaje. Finalmente,

El punto Pcr es el punto crtico a partir del cual, los cambios qumicos, fsicos y biolgicos
son tan rpidos, que el alimento se deteriora antes de alcanzar el perodo deseado de
almacenamiento. El punto crtico se determina para cada producto separadamente pues
depende de las reacciones que van a ocurrir primero en el alimento. Cuando ocurre
mezcla de varios componentes, la mezcla tiende al equilibrio. De esa forma los
componentes de aw ms alta pierden humedad, de acuerdo a su isoterma de desorcin,
mientras que los componentes de aw ms baja ganan humedad, segn su isoterma de
adsorcin. Es importante saber el punto de equilibrio final de la mezcla para poder prever
su estabilidad. El envasado de un alimento debe protegerlo de una prdida o ganancia de
humedad que puede influir en su durabilidad. El tiempo mximo de almacenamiento que
puede permitir un envase a un alimento puede ser calculado o, dado el tiempo de
almacenamiento deseado, se puede calcular la permeabilidad del envase. La hu-medad del
aire que circula en la planta de procesamiento y en las reas de almacenamiento puede
ser escogida en la isoterma desorcin y predecir la durabilidad del alimento envasado. En
conclusin, las isotermas desorcin son herramientas muy importantes en la
caracterizacin de los alimentos y en la previsin del comportamiento de un alimento
antes, durante y despus de su procesamiento. El lector, por otro lado, conociendo la
qumica del agua, su interrelacin con los sitios adsorbentes y su distribucin en los
alimentos, podr esgrimir otras aplicaciones igualmente tiles y vlidas delas isotermas en
el desarrollo de nuevos alimentos.

6.6.2 Mezclas
Los alimentos que se mezclan con diferentes Aw tendern a la situacin de equilibrio. Para
predecir Aw de mezclas se tiene:

Aw mezcla

( Aw)a . Sa.Ma ( Aw)b . Mb

Sa . Ma Sb Mb

S pendiente de la isoterma de A y B
M masa seca del componente A y B
Aw actividad de agua inicial de cada componente

Aplicable solo para productos slidos. Alcanza el equilibrio cuando tengan actividades de agua
iguales y no cuando las humedades se igualen.
La ecuacin anterior es aplicable en productos slidos.
Para mezclas acuosas de varios productos se aplica la ecuacin de ROSS

Awmezcla (aw ) s

( a w ) s

= Aw del componente s de la mezcla a la molalidad en que se halla en la mezcla.

Ecuacin de Ross modificada:

( Aw) m Aws (m)

ms / m

ms = molalidad del componente s

m = molalidad total de la mezcla
Aws(m) = Aw del componente s a la molalidad de la mezcla
6.7 APLICACIN
Calculo de la Actividad de Agua en Quesos
La actividad de agua de un queso se puede estimar fcilmente a partir de su composi
cin. El siguiente ejemplo ilustra la aplicacin de la ecuacin propuesta por Esteban y
Marcos (1990), para el clculo del valor de aw, en un queso blanco pasteurizado con 52 %
de humedad y 2.5 % de sal.
aw= 1 - 0.00565 [(g de sal)/(100 g de agua en el queso)]

= 1 - 0.00565 [(2.5)(100)/(52)] = 1 - 0.027 = 0.973

Cabezas et al. (1988) propusieron la siguiente ecuacin, que se puede usar de rutina en
una planta de quesera para estimar el valor de aw, basada en el punto de congelacin
de
un extracto acuoso del queso, medido por crioscopa bajo condiciones especficas:
aw = 1.0155 + 0.1068 (p.c.)
Donde p.c. es el punto de congelacin del extracto acuoso, en oC. Los instrumentos necesa
rios para obtener los datos requeridos por ambas ecuaciones, criscopo, balanza de
humedad y potencimetro con electrodo especfico para cloruros, no son costosos para
una empresa me
diana y, de hecho, la mayora de ellas ya cuentan por lo menos con
un
criscopo y una balanza
de humedad.
El contenido de humedad en el queso es determinante para el valor de la actividad de
agua, por lo que es importante conocer con cierto detalle los mecanismos principales de
expulsin
de agua de la cuajada. Antes del corte, la cuajada tiene la misma
composicin de la leche y,
a par tir del corte, comienza la expulsin de lquido. A
este proceso se le llama sinresis y
su control es, desde luego, un paso esencial en la
fabricacin de cualquier queso. Sin
embargo, como ha sealado Walstra (1993), es
importante recordar que no se trata de expulsin de agua, sino de lacto suero, que es una
solucin acuosa. Entonces, al estu
diar la sinresis, no hay que perder de vista la
composicin del lquido
que est siendo
expulsado.
La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del corte: si el corte es tardo,
la
sinresis puede ser algo menor. Tambin se ha observado que mayor temperatura
de coagu
lacin causa una sinresis ligeramente menor; esto se puede deber a que
el corte
comienza
a una etapa ms tarda de la conformacin de la cuajada.
La principal causa de la sinresis es el rearreglo de la red protica continua que forman
las
micelas de paracasena. El proceso se inicia cuando, despus que la accin del
cuajo ha
generado la firmeza adecuada en el gel, ste se corta, creando as
superficie libre a travs
de la cul puede ocurrir la expulsin de lquido. Por eso,
generalmente el tamao
del corte
es proporcional al contenido de humedad
deseado en el queso. En la fabricacin de la
mayora de los quesos, se agita la mezcla
de cuajada y lacto suero y tambin se au
menta la temperatura. Estas
medidas
tienen como propsito aumentar la velocidad de la
sinresis. El resultado final de
la sinresis se refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado.

6.8 MODELOS MATEMTICOS

6.8.1 MODELO DE BET - Brunauer-Emmett-Teller

1.C ' .aW

1 aw 1 aw C ' .aW

e = Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.

1 = Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr H20/Kgr slido seco.

C 1 . = Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de adorcin de las
molculas de agua.

a w = P/P0 actividad del agua en tanto por uno.

Aplicacin restringida entre aw = 0.05 y 0.40,
La ecuacin de BET se transforma en:

aw
1
C' 1

a
(1 aw e 1.C ' 1.C ' w
Semejante a una ecuacin de una recta y = a+a1X

YBET aw / 1 aw e

YBET
x

X BET a w

Pendiente

C 1
1C 1

Intercepto

1
1C 1

X BET

6.8.2 MODELO DE CAURIE

e exp .a w ln r

4.5 s

Humedad del producto, Kgr. H2O/Kgr. Slido seco.

Humedad correspondiente a la capa monomolecular adsorbida Kgr

slido seco.

H20/Kgr

ln r =

Constante caracterstica del material, est relacionada con el calor de ador

cin de las molculas.

ln r

1
ln nr .a w
4.5 s

Intervalo de aplicacin

ln

aw = 0 - 0.85

Intercepto

1
4.5 s

Pendientes ln(r )
aw

6.8.3 MODELO DE GAB

m .C 1 .K .a w

1 K .aw 1 K .aw C 1 .K .aw

Dnde:

m y C 1 = Tiene el mismo significado de la E. BET

K = Parmetro de correccin de las propiedades del agua.
Intervalo aw = 0-0.90

aw

1
C1 2
K (1 C 1 )
aw 2

a
w
1
1
1
m .C K . m .C
mC

6.8.4 MODELO DE HENDERSON

log(1 a w )
e 0.01

10

1/ m

1
nlog 100. e
log log
1 a w

Dnde:

parmetros que no tienen ningn sentido fsico.

Pendiente = n

log log
1

aw

Intercepto =

log 100 e

Tabla1. Modelos de isotermas desorcin para humedad de equilibrio

MODELO

ECUACION

BET
GAB

[
=(

)(
(

)(

HENDERSON

PELEG

Xe = Mb - Ma ln (1- Aw )
(

Xe [
Xe =

OSWIN

SMITH

)
)

]
K1Aw + K2