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Factores Txicos en

Alimentos

Prof. Nalda Romero Palacios


Magster en Ciencias de la Nutricin
Laboratorio Qumica de Alimentos
Dpto. de Ciencia de los Alimentos y Tecnologa Qumica
Facultad Ciencias Qumicas y Farmacuticas
Universidad de Chile

Tipos de Factores Txicos


Alimento Txico
Alimento Alergeno
Intolerancia Alimentaria

Alimento Txico
1.
2.
3.
4.

Constituyentes Naturales
Aditivos Alimentarios
Productos de Crecimiento Microbiano
Sustancias Txicas Generadas en la
Preparacin Industrial o Casera de
Alimentos

Alimento Txico
Constituyentes
Naturales
De Carcter Vegetal
Papas enverdecidas y
brotadas: Solanina
(glicoalcaloide, Inhibe
la acetilcolinesterasa,
relacionada con la
conduccin de los
impulsos nerviosos)

Solanidina
(fungicida y pesticida)

Desrdenes gastrointestinales y neurolgicos


Nuseas, diarrea, vmitos, dolor abdominal, escozor de garganta,
dolor de cabeza y vrtigos. Dosis elevada 3-6 mg/ kg peso puede ser mortal

LEGUMINOSAS
Factor

Cutcula
Fibrosa y
taninos
Sustancia
pctica
Oligosac
Ridos (galactsidos

Rafinosa y
estaquiosa)

Efecto

digestibilidad
valor nutritivo

Solucin

Tipo
Leguminosa

descascarado poroto

Endurecimiento
(Rx Ca y Mg)

tiempo
coccin

poroto

Fermentados por
microflora
intestinal,
produce
- H2, CO2, CH4
flatulencia

remojo,
ebullicin
prolongada

poroto

Factor

Efecto

Solucin

Leguminosa

Faseolotoxina
Fasina o
lectina

Hemoaglutinacin,
Rx resto de CHO
de membrana de
glbulo rojo y
mucosa intestinal

denaturar con
ebullicin
prolongada

poroto, soja,
lenteja,
garbanzo, arveja

(mucoprotena)

Glucsidos
Cianogen
ticos

liberan HCN por


Remojo en agua
accin de flora
y coccin hasta
intestinal inhibiendo reblandecimiento
la respiracin
celular

porotos,
almendras,
semillas de
prunus

Saponinas
(glucsido no
nitrogenado)

Compleja lipoides
de membrana de
eritrocito accin
hemoltica

hidrolizados por
flora intestinal

Poroto, soja,
arveja, man,
quinua

Glucsido
vicina,
Convicina

accin hemoltica

coccin

habas crudas o
mal cocidas

Hongos
Lepiota locaense
Amanita phalloide: amatoxina y
phallotoxinas (pptidos bicclicos)
Las amatoxinas determinan dao
hepatocelular gracias a su capacidad
de inhibir la enzima RNA
topoisomerasa II
bloqueando la transcripcin de genes
en el ncleo del hepatocito. La alfa
amanitina es extremadamente txica:
5 mg son capaces de producir la
muerte de un adulto. Un pleo
sombrero promedio contiene 30 a
90 mg de esta sustancia.
Alfa- amanitina

Constituyentes naturales de
carcter animal
Ictiotoxicosis
Por mariscos
Marea roja: algas unicelulares,
diatomeas y dinoflagelados
coloreados

PESCADOS Y MARISCOS
VEHCULO DE PARSITOS,
MICROORGANISMOS Y SUS
TOXINAS

Saxitoxina. Metabolito alga


gonyaulax LD50 9 ug/kg
Toxina neurotxica, parlisis
respiratoria y muerte.
Presenta afinidad a los
canales de sodio de las
membranas celulares, la cual
inhibe el ingreso de los iones
de sodio a las clulas sin
alterar la salida de iones de
potasio. Se suprimen los
potenciales de accin de las
clulas y resulta una parlisis,
cuya extensin depende de la
dosis.

Por pescados
Tetrodotoxina (Pez Globo)

dosis mortal 8 ug/ kg


bloquea los canales de sodio de
las clulas, produciendo
insensibilidad nerviosa y
parlisis muscular. ocasionando
la muerte en un nmero elevado
de casos, alrededor del (50%),
en un plazo entre 20 minutos y 8
horas
Grupo guanidinio, con carga se
une a una zona con carga
negativa del canal, con un
glutamato, y fuerza un cambio
en la configuracin de la
protena constituyente.

Pez globo

Preparando
Fugu

Ciguatera:
Peces del mar caribe
Barracuda- sintomas
neuromusculares y
gastrointestinales
LD50: 50 ug/kg
Pescados de aguas salada intoxicados
por una Ichthyosarcotoxina generada,
fundamentalmente, por una microalga
dino-flagelada: el Gambierdiscus
toxicus, asociada con la barrera
coralina de las zonas tropicales.

Gambierdiscus
toxicus

Aditivos Alimentarios
Nitritos y compuestos NNitroso
Accin metahemoglobinizante
y ciantica
Formacin de nitrosaminas
Dnde se forma
Factores favorecedores de
Rx (Ph 2.5-3.5)
Precursores de la Rx
Efecto de reductores
(ascorbato de sodio)

Colorantes azoicos
Sulfitos

(CH3)2-N- N O

Productos de Crecimiento
Microbiano

Contaminacin por micotoxinas


Claviceps purprea: infecta el centeno formando un cornezuelo
Toxina: alcaloides del cornezuelo del centeno
Produce ERGOTISMO (gangrena en extremidades y/o
convulsiones)
Hongos Aspergillium (A. Favus, A. Parasiticus, otros)
Toxina: aflatoxinas (hepatotxicas, originan
tumores cancerosos en higado)

alcaloides

Toxinas bacterianas
Clostridium botulinum (bacteria anerobia)
presente en alimento precocido, esterilizado
o
ahumado en condiciones deficientes.
Toxina termolbil, resistente a enzimas
digestivas
Produce parlisis respiratoria,
muerte 60-70% de los casos

Staphylococcus aureus
Enterotoxina termoestables presente en cremas,
huevos, pescados, productos de pastelera
Dosis: 10.000 a 100.000 grmenes / g
- Sntomas: vmitos, diarrea, dolor abdominal,
deshidratacin.

Sustancias txicas generadas en la


preparacin industrial y/o casera
de alimentos
Pesticidas, herbicidas
Productos de grasas calentadas
Hidrocarburos policclicos

Alergia Alimentaria
Tipo I

AG

Liberacin de
mediadores
farmacolgicos

Ig

Clula
basfila
mastocito

Histamina

AG

tejido

Ig

Clula
basfila
mastocito

Reaccin inflamatoria,
contraccin musculo
Liso, permeabilidad
capilar
quimiotaxis

Tipo II

Clula

AG

GR

Aglutinacin y
lisis de clulas

Ac

Clula

AG

Ac

GR

Sintomas dependientes del rgano


de choque, susceptibilidad del
individuo (raza, sexo, tiempo de
exposicin).

rganos afectados

Piel
Vias respiratorias
Mucosa bucal
Mucosa intestinal
SNC
Sistema circulatorio y renal

Defensa del organismo


1. Secrecin cida: denatura protenas
2. Secrecin enzimtica: ruptura de enlace peptdico,
destruccin del antgeno proteico.
Estmago:Pepsina.
Pncreas: tripsina, quimiotripsina.
Tracto gastrointestinal: aminopeptidasa, enteropeptidasa.

3. Secrecin de anticuerpos especficos: Ig A (mucosa


intestinal), inhibe la absorcin.

Alimentos alergenos
Leche de vaca: lactoglobulina, casena, lactoalbmina.
Huevo: Ovoalbmina, avomucoide, flavoprotena,
lisozima, conalbmina.
Cereales y derivados: trigo (gluten, prolamina).
Cevada, centeno, avena.

Miel: alergenos del polen.


Frutas: semillas de frutillas, frambuesas, pias, pltanos.
Pescados, mariscos y quesos
Aditivos: tartrazina, amarillo crepsculo, antispticos,
salicilatos (forman haptenos con protenas).