UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

E.C.B.T.I.

PROGRAMA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Curso 301105_Tecnologa de Lcteos

ALFONSO YESID MARTINEZ OVIEDO

CC: 17.957.868 de Fonseca

Act 6. Trabajo colaborativo Unidad 1

Margarita Gmez de Illera

2014_1

CASO UNO.
Lugar: Planta industrial de Lcteos Sogamoso.
Descripcin del producto: Leche Cruda
Dependencia: Departamento de Calidad
En la planta Lcteos Sogamoso, en el departamento de control de calidad, durante
las pruebas de plataforma que se realizan a la leche, antes de ser pasteurizada,
se obtuvieron los siguientes resultados.
Anlisis Organolpticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:
Sabor ligeramente a establo y oxidado.
Prueba lacto mtrica: Se calcul un peso especfico: 1,054 g/ml.
Pruebas de laboratorio
Prueba de alcohol: Positiva
PH: 6,0
Tiempo de reduccin de la resazurina: al cabo de 1 hora se observa que la
leche toma un color violeta rojizo.
Prueba de Lacto fermentacin:
Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 C,
obtenindose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de
cogulo gelatinoso.

De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el

consumo humano y si se puede proceder a la pasterizacin.

Para tener un producto de buena calidad, debe haber salas de ordeo limpias, hatos libes de brucelosis y tuberculosis,
con mastitis controlada, ausencia de antibiticos, hormonas y contaminantes qumicos.

CASO UNO:
Tipologas del producto
PROPIEDADES IMPROPIAS
Las propiedades detectadas en la muestra, revelan que no cumple con las
especificaciones o factores establecidos que caracterizan la calidad, puesto que el
olor, color y aspecto que presenta no son caractersticos del producto adecuado
para el consumo, con posible contaminacin de sangre o crecimiento de
microorganismos que pueden provenir del estircol, polvo, suelo, alimentos del
ganado, agua, insectos (especialmente moscas) o del contacto con residuos
lcteos que quedan en los utensilios de ordeo o almacenamiento mal lavados
donde las bacterias suelen desarrollarse con gran facilidad.
Por lo que es requerida la implementacin de buenas prcticas y manejo
adecuado en todo el proceso que conlleva.

Examen del producto

DENSIDAD POR FUERA DEL NIVEL PROMEDIO
El decreto 616 de 2006 de la normatividad Colombiana especifica, que la leche en
condiciones normales de animales bovinos debe tener una densidad 1,030-1,033
g/ml. Aunque el clculo lacto mtrica arroj como resultado un valor (1,054 g/ml.)
por encima de la condicin establecida, solo se puede efectuar como una
deduccin aproximada, puesto que el producto an se encuentra en la zona de
obtencin y no ha logrado su estabilidad propia, para lo cual solo se puede
determinar despus de aproximadamente 4 horas
Si una vez transcurrido el tiempo necesario para la estabilizacin se siguen
registrando valores como el de la prueba, se puede dar el caso que se trate del
primer ordeo tras el parto o el de un da despus, lo cual conocemos como
calostro, este difiere apreciablemente de la leche en composicin, propiedades
fsicas y funciones por cuanto no se hace apta para el consumo.

Para tener un producto de buena calidad, debe haber salas de ordeo limpias, hatos libes de brucelosis y tuberculosis,
con mastitis controlada, ausencia de antibiticos, hormonas y contaminantes qumicos.

Anlisis de laboratorio
ALCOHOL POSITIVO
El experimento con el alcohol es usado en nuestro pas como prueba presuntiva
preliminar para establecer resistencia de la leche a los tratamientos trmicos, en
este caso en el resultado de la muestra se reflej la presencia de floculacin y la
poca estabilidad de la leche al calor por lo que sera no factible esterilizar la
misma, en estos casos la leche es rechazada.

Interpretacin
MEDICIN DE PH: 6
A la hora de clasificar leches, deben tenerse en cuenta consideraciones en las
mediciones y en la interpretacin de los resultados de la estimacin de la acidez,
la cual sirve para no recibir un producto de mala calidad.
El PH de la leche es ligeramente cido (comprendido entre 6,6 y 6,8). El valor
arrojado en la muestra se encuentra por debajo del promedio considerado y es
indicativo de la presencia de calostro o por haber descomposicin bacteriana, el
producto que tiene esta caracterstica no soporta pasteurizacin, puesto que
flocula a los 72oC.
Por lo tanto la planta no puede recibir el producto.

Perodo de Observacin
VARIABLILIDAD
Las pruebas de la resazurina se utilizan frecuentemente, este compuesto es un
colorante azul, que como en este caso cuando se aade a la muestra de la leche,
la actividad metablica de las bacterias presentes tienen el efecto de cambiar el
color del pigmento a una velocidad que est directamente relacionado con el
nmero total de bacterias presentes en dicha muestra
En el caso mencionado al cabo de 1 hora se observa que la muestra toma un
color violeta rojizo, equivalente a que la calidad de esta muestra es medianamente
regular (aceptable). Con posible potencial de calostro y leches anormales.

Para tener un producto de buena calidad, debe haber salas de ordeo limpias, hatos libes de brucelosis y tuberculosis,
con mastitis controlada, ausencia de antibiticos, hormonas y contaminantes qumicos.

Alteracin del producto

LACTOFERMENTACIN
A fin de establecer propiedades de la calidad del producto, una muestra se somete
a incubacin en la cual sufre una transformacin, que da lugar a ciertas
caractersticas, en este caso se manifest un cuerpo coagulo-gelatinoso, esta
cualidad permite deducir alta actividad microbiana y se considera de calidad
aceptable.

Para tener un producto de buena calidad, debe haber salas de ordeo limpias, hatos libes de brucelosis y tuberculosis,
con mastitis controlada, ausencia de antibiticos, hormonas y contaminantes qumicos.

CASO DOS.
Lugar: Planta industrial de Lcteos Sogamoso.
Descripcin del producto: Leche Cruda
Dependencia: Departamento de Calidad

Un lote de leche se somete a una temperatura mayor de 70C por un tiempo

mayor de 30 minutos, obtenindose una leche con las siguientes caractersticas:
Reaccin de Maillard
Aparicin de grupos SH y de compuestos sulfurados libres
Destruccin de las vitaminas B1 y C.

Cualidades obtenidas
DISMINUCIN NUTRICIONAL
El calentamiento rompe con el equilibrio del producto, afectando tanto sabor,
aroma, color y valor nutritivo, puesto que para la temperatura a la que fue
sometido debe emplearse menos tiempo para no modificar su naturaleza. Por lo
que dicho producto, debe encontrarse en deterioro al haberse expuesto al
sobrecalentamiento, dando lugar a la formacin de compuestos carcinognicos,
Con posible evento de deficiente control en el laboratorio.

Para tener un producto de buena calidad, debe haber salas de ordeo limpias, hatos libes de brucelosis y tuberculosis,
con mastitis controlada, ausencia de antibiticos, hormonas y contaminantes qumicos.