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CONTROL

DE

LA

PRODUCCIN

DE

HISTAMINA

DURANTE EL DETERIORO DEL PESCADO


Fernndez Jeri, Armstrong (2002)
Especialista en Tecnologa de Alimentos

La histamina es un compuesto de presencia normal en el


organismo que se forma a partir de la descarboxilacin del
aminocido L-histidina.
El nivel de histamina en la sangre normalmente es de 25 a
130 g/L. Cuando el nivel de histamina circulante es muy alto,
se generan desequilibrios que alteran el estado normal de la
persona. Los sntomas por intoxicacin por histamina son de
naturaleza

bsicamente

neurolgico-cutnea

gastrointestinal, notndose luego de ingerir el alimento: dolor


de cabeza, edema, enrojecimiento, urticaria, sarpullidos,
comezn, vmito, diarrea, calambres, inflamacin y otros
sntomas. La duracin del problema es de horas hasta por
pocos das. Sin embargo, esta intoxicacin no debe ser
confundida como una alergia.
Entre las bacterias productoras de histamina se pueden
mencionar a grupos de Enterobacteriaceae, ciertos Vibrio sp.,
Clostridium y Lactobacillus sp. Los productores ms potentes
de

histamina

pneumoniae

son
Hafnia

Morgonella
alvei.

morganii,

Estas

bacterias

Klebsiella
pueden

encontrarse en la mayora de los pescados. Se desarrollan


bien a 10C, pero a 5C el crecimiento se retarda

apreciablemente. Reportes refieren que M. morganii no


sintetiza histamina cuando la temperatura en el msculo es
en todo momento menor a 5C. Sin embargo, M. morganii,
libera niveles de histamina a bajas temperaturas (de 0 a 5C)
posterior

un

da

de

conservacin

mayores

temperaturas (10 a 25C).


Generalmente las bacterias son mesfilas.

M. morganii

prolifera en un rango de pH de 4.7 a 8.1, siendo ptimo a pH


neutro. Este microorganismo no puede desarrollarse en
condiciones con ms de 5% de NaCl.
El cuerpo humano tolera cierta cantidad de histamina
ingerida sin ninguna reaccin o sntoma. La histamina
ingerida es destoxificada en el tracto intestinal por al menos
dos enzimas, la diamina oxidasa

y la histamina N-

metiltransfereasa.
La histamina como otras aminas biognicas es indicador de
la calidad del pescado. La accin proteoltica de las
catepsinas causa la degradacin de la protena de pescado a
aminocidos y bajo la accin de descarboxilacin bacteriana,
formando compuestos aminos no voltiles como histamina,
putrescina,

tiramina

esparmino.

Los

aminocidos

importantes iniciadores para la degradacin estn el cido


glutmico, arginina, lisina, tirosina e histidina.
Las bacterias comprendidas en la formacin de histamina
estn comprendidas para un amplio rango de temperaturas.
Photobacterium

phosphoreum

se

desarrolla

significativamente a menos de 10C. Pseudomonas I, II y III


proliferan

en

pescados

frescos

inadecuadamente

almacenados cerca de 5C. Mientras que prximo a 30C son


dominantes especies de Vibrio y Photobacterium. Tambin,
hay presencia de halfilos en productos salados.
Entre los posibles potenciadores de la toxicidad estn la
trimetilamina, el xido de trimetilamina y otras aminas
biognicas como putrescina, cadaverina, anserina, espermina
y otros. Sin embargo, el efecto potenciador an no est
totalmente demostrado. La existencia de inhibidores de la
diamino

oxidasa

de

la

histamina

metil

transferasa

incrementaran tambin la toxicidad.


Hay estudios que establecen que algunos peces podran
acumular toxinas marinas provenientes de sus alimentos
(plancton,

larvas,

huevos

de

peces,

etc.)

generar

intoxicaciones de manera similar a la escombrotoxina,


aunque an faltan mayores estudios al respecto.
Estudios epidemiolgicos, respecto a la concentracin de
histamina en pescados concluyen que: menor a 50 ppm es un
pescado seguro para su consumo, de 50 a 200 ppm es un
pescado maltratado y posiblemente txico y de 200 a 1000
ppm es un pescado no apto y probablemente txico.
Los

pases

que

comprenden

la

Comunidad

Europea

establecen un valor mximo promedio de histamina de 100


ppm; mientras que de acuerdo a la gua de la FDA (Food
Drugs Administration) establece que los niveles de histamina

deben ser a lo ms de 50 ppm para pescado fresco y de 200


ppm para pescado enlatado. En el Per, los compradores de
harina de pescado establecen niveles promedios mximos de
histamina segn el tipo de harina: super prime (250 ppm),
prime (600 ppm) y estndar (por encima de 600 ppm).
FORMACIN DE HISTAMINA
La histamina se forma en el pescado post mortem por
descarboxilacin

bacteriana

del

aminocido

histidina.

Normalmente, los pescados involucrados son aquellos con un


alto contenido de histidina como los pertenecientes a la
familia Scombridae y otros distintos como los de la familia
Clupeidae y Scaridae.
La formacin de histamina es resultado del manipuleo y una
inadecuada

preservacin

del

pescado,

generalmente

pescados almacenados en lugares con poca higiene y a


temperaturas por encima de las de refrigeracin en tiempos
prolongados, susceptibles a formar grandes cantidades,
siempre que presenten histidina libre en sus msculos.
Hay

ocurrencia

de

formacin

de

histamina

aun

temperaturas moderadas entre 4 y 10C. Sin embargo, su


accin es ms rpida a temperaturas mayores a 21C.
Las bacterias asociadas a la formacin de histamina estn
comnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez
vivo sin originar dao, sus mecanismos de defensa no inhiben
el

crecimiento

bacteriano,

aumentando

el

nmero

de

bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el


medio.
Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman histamina como
producto secundario de su metabolismo por accin de su
enzima histidina descarboxilasa. Las bacterias intestinales
ms

abundantes

en

el

pescado,

identificados

como

formadoras de histamina son: Morganella morganii, Klebsiella


pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei. Estos han sido
aislados

de

pescados

implicados

en

la

mayora

de

envenenamientos. Ciertas bacterias no intestinales del


pescado son tambin capaces de producir histamina en
condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a
temperaturas de refrigeracin (psicrfilo Photobacterium
spp); a temperaturas de refrigeracin y salinidad elevada,
perteneciendo a este ltimo grupo de bacterias psicroflicas y
haloflicas

denominadas

bacterias

grupo

N.

Se

ha

demostrado que Klebsiella pneumoniae es capaz de producir


histamina a menos de 7C despus de prolongados perodos
de almacenamiento; y las an no identificadas bacterias
grupo N, que parecen forma parte de la microflora normal de
la superficie del pescado, son capaces de producir histamina
a temperaturas de hasta 2.5C.
Se ha observado tambin la aparicin de histamina en filetes
empacados al vaco y almacenados a temperaturas de
refrigeracin, as como en productos salados almacenados a
5C; el principal argumento para esta formacin es que, una

vez presente la enzima histidina descarboxilasa, sta puede


continuar la produccin de histamina en el pescado, an
cuando la bacteria deje de ser activa (muerta o con
metabolismo mnimo).
La enzima puede continuar activa a temperaturas de
refrigeracin y es probablemente ms en estado congelado
que dentro de la clula bacteriana misma (mnima accin de
proteasas), pudiendo reactivarse muy rpidamente durante
el descongelamiento.
Tanto la enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas
por coccin; sin embargo una vez que la histamina ya est
formada no es posible eliminarla. La histamina es muy
resistente al calor.
Despus de la coccin del pescado, la recontaminacin con
bacterias formadoras de histamina es poco probable (por la
menor proporcin de ellas en el ambiente); por esta razn, el
desarrollo de histamina es ms frecuente en pescados
crudos.
Durante la formacin de la histamina, cuando existe la
enzima descarboxilasa, sta puede producir la toxina en el
pescado, an cuando las bacterias esten inactivas. La enzima
es ms estable que las bacterias

en estado congelado y

puede ser reactivada con el descongelamiento.


Cuando el pescado es congelado por ms de 6 meses puede
inactivarse las bacterias formadoras de la enzima. Adems,
tanto la enzima y la bacteria puede inactivarse por

cocimiento. Sin embargo, una vez producido la toxina, no


puede ser eliminado por esterilizacin o congelacin.
CONTROL
Considerando que el efecto de la temperatura en la
formacin

de

histamina

es

determinante,

el

rpido

enfriamiento del pescado despus de muerto es la principal


estrategia

para

prevenir

la

formacin

de

histamina

(escombrotoxina). El almacenamiento a bajas temperaturas


despus de la captura, es la clave para el control en la
acumulacin de la histamina bacteriana en el pescado,
aunque es necesario investigar todava ms a fondo la
formacin

de

histamina

en

el

almacenaje

bajas

temperaturas.
La temperatura interna del pescado deber llevarse a 10C o
menos, durante las primeras 6 horas despus de capturado el
pez. Luego de este enfriamiento inicial, es recomendable
llevar el pescado por debajo de los 4C dentro de las 18 horas
siguientes;

stas

acciones

previenen,

el

crecimiento

bacteriano y la accin de la histidina descarboxilasa. Una vez


que la enzima est formada, el control de peligro es probable.
Se

deben

tener

en

cuenta

tambin

las

variaciones

estacionales de los aminocidos libres en el msculo del


pescado.

Existe

informacin

que

nos

indica

que

la

concentracin de histamina libre en el msculo vara segn


las estaciones, llegndose a la conclusin de que existen

pocas
mayores

donde

hay

mayor

concentraciones

susceptibilidad
de

para formar

histamina.

Estudios

relacionados a la preservacin del pescado, encontraron que,


tanto el uso del cido propinico como del cido actico, en
cantidades adecuadas, retardan el crecimiento bacteriano;
por tanto, el uso de estos preservantes puede conducir a
menor formacin de histamina.
La medida preventiva ms eficaz es la baja temperatura
desde el momento de la captura y mantener la cadena fra
muy cerca de 0C. La temperatura del msculo del pescado
debe estar lo ms prximo a 0C a lo ms a seis horas
posterior a la captura. Los factores que van ha incidir en el
tiempo para bajar la temperatura del pescado son: tcnica de
captura, tamao del pescado, mtodo de enfriamiento,
cantidad y tipo de hielo.
Durante la evaluacin fsico-organolptica de la materia
prima, en forma subjetiva y prctica son diversos los
parmetros de evaluacin que manifiestan la probable
presencia de histamina en concentracin que signifique
peligro; el olor fuerte o desagradable o pescado maltratado
sugeriran que existe el metabolito significativamente. Sin
embargo, independiente de la apariencia general y el olor, es
el sabor picante que confirma la

presencia de la toxina

(histamina y/o otras aminas biognicas).

Cuadro: Peligro de presencia de histamina segn el


producto proveniente de la pesca
Peligro
Contaminaci Desarrollo Severida

Caracterstica

n
Inocuidad

en

de

elaboracin

de

producto
congelado
Inocuidad

riesgo

Baja

Alto

Baja

Alto

Baja

Alto

el

proceso
Moluscos (*)
Materia

prima,
fresco

en

la

produccin

Nivel de

de

productos ligeramente
preservados
Productos pesqueros
tratados trmicamente
(pasteurizado)

(+) Existencia de riesgo probable


(*)

Peligro de biotoxinas marinas, bacterias patgenas y del


deterioro, virus, parsitos y sustancias qumicas

10

Variaciones del Valor K, Histamina y Temperatura del Msculo de


Anchoveta (Engraulis ringens) Fresca conservada en hielo (Pisco, ao 2001)
40
38
36
34
32
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0

12 18

24

30

36

42 48

54

60

66

72 78

84

90

96 102 108 114 120

Horas
Valor K (%)

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Histamina (PPM)

Msculo (C)

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