Está en la página 1de 2

Jamón del Paíspara peruanos nostálgicos

Por Don Lucho
DON LUCHO
Lo primero, estimado nostálgico, es saber con qué herramientas contamos.
Nuestro jamón tiene que hervirse durante horas en una olla, de manera que no
puede ser más grande que la olla misma. Yo tengo una olla de hierro bastante
grande, así que puedo cocinar una pierna de cerdo de hasta de tres o cuatro kilos.
Una pierna, dije. No un brazuelo. En el mundo de los cerdos, los brazuelos son
las patas delanteras. No sirven para hacer jamón. Las piernas son las traseras, más
carnosas y tiernas, y por eso se usan en todo el mundo para hacer jamones.Yo
compro mis piernas en el mercado y le pido a mi casero que las deshuese, les
saque toda la grasa visible y las ate muy firmemente.Muchas veces en los
supermercados es posible encontrar jamones deshuesados envueltos prolijamente
en una malla. También valen, pero yo prefiero no comprarlos porque suelen venir
con mucha grasa. Cómpre el que le vaya a caber en una olla.El siguiente paso es
acopiar sus ingredientes. No son muchos y son fáciles de encontrar. Le doy la
lista y aquí puede ver exactamente lo que usé y sus cantidades, equivalente a
cucharada y media de sopa.
• Achiote : Es el elemento que le dará a su jamón esa tonalidad rojizoamarillenta que lo caracteriza.
• Pimienta
• Comino : Cómprelo entero. Molido, se le va el sabor.
• Ajos
• Sal: Usé sal gruesa,
Todos esos ingredientes los pongo en la licuadora con un poquito de agua para
formar una pasta. Hayrecetas tradicionales que recomiendan usarmanteca para
formar esta pasta. Gracias, pero paso.Grasa sobre grasa no está en mi estilo.Con
la pasta lista, se embadurna bien el jamónatado. Ojo, antes de hacerlo
acuchilleinmisericordemente el jamón, para que la pastapudiera entrar al
interior.Ahora ya entiende por qué le dije que mearremangué antes de preparar
mi jamón. Esta parteno es nunca de una limpieza inmaculada.Una vez
embadurnado, lo pongo en en una bolsahermética de plástico y lo dejo dormir en
larefrigeradora toda la noche. Las recetas que heleído recomiendan no menos de

del Carboneo de los Sanguchones barranquinos.Al día siguiente. No. Es para todos. El resultado esuna salsa sensacional que enfrío para llevarla a lacongeladora y poder retirarle la mayor parte de lagrasa. baje el fuego para que sigaborboteando y deje la olla a medio tapar para queno rebalse. espere a queenfríe del todo y póngalo una noche más en larefri.Moraleja. Salvo que tenga acceso a alguno de los jamones del país clásicos.Ese es el momento de sacarlo de la olla y ponerlo aenfriar. Lo que queda es sabor puro. Y si además le suma lasalsa. mejor haga laprueba.Dentro del Perú es mucho trabajo. pero vale lapena. Ñam. ponga el jamón en la olla. La distancia con los jamones del paísindustriales es abrumadora. del Chinito. Mínimo hasta que estécompletamente frío. Cuandoalcance el hervor. Entre dos o tres horas atemperatura ambiente y toda la noche enrefrigeración.No tiene idea de cómo proliferan las bacterias enuna carne dejada sin curar al aire libre. Tal vez es mucho trabajo pero saberhacer jamón del país es un salvavidas para losperuanos en el extranjero o un nuevo sabor paraquien quiera saber cómo son nuestros sándwichesmás entrañables.Eso es todo. Esto toma tiempo. toda la vida prefiero la refrigeración. aunque lo diga el título. Buen provecho .dos o tres horas atemperatura ambiente.ñam. ésta no es recetapara nostálgicos. ¿Cuanto tiempo? Yo me empiezo apreocupar como a las dos horas. como paramojar el pancito de las futuras butifarras. Idealmente. no queda espacio para la comparación.Yo no desperdicio el líquido de la cocción.Sabrá positivamente que el jamón está cocidocuando. megusta bautizarlo con media botella de vino y lodejo consumiendo a fuego lento. cuando al insertarle una brocheta no saleagua ni aire ni espuma ni nada de nada.cúbralo con agua y póngalo a hervir.