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Arroz

El ARROZ ( Oryza sativa ) es una gramnea muy famosa por sus semillas. El grano de arroz
constituye el segundo alimento ms utilizado del mundo despus del trigo y el primero en Asia.
Naciones tan habitadas como la China o la India basan fundamentalmente su alimentacin en este
alimento.
Podemos decir que casi la mitad de la poblacin mundial depende de este cereal.
El arroz es una planta de la familia del trigo o de la avena que puede llegar a alcanzar hasta 1,8 m de
altura. Al igual que ellas, presenta un tallo en forma de caa hueca por dentro, excepto en los nudos.
Presenta hojas lanceoladas acabadas en punta y con nerviacin paralela.
Lo ms significativo son las espigas, formadas por una pancula caediza donde se encuentran las
semillas o granos de arroz, que son en realidad cariopsides con un contenido muy elevado de
almidn en el endospermo,( grano blanco ) rodeado por una cubierta dura de color marrn claro, que
es lo que se conoce como salvado de arroz, exteriormente protegida por una cubierta ms clara y
papircea.

Historia del de arroz


El origen del arroz se sita en Asia. Se han
encontrado pruebas de su cultivo hace 7000 aos
en China, unos 4000 aos en la India y unos 500
aos ms tarde en Indonesia.
Lo cierto es que comenz a cultivarse en las zonas
tropicales de Asia y, a partir de all, consigui ir
adaptndose a otras zonas No se sabe exactamente
como se introdujo en Europa aunque se piensa que
los aventureros que comerciaban con
Oriente lo introdujeron en la Europa oriental sobre
el ao 800 AC. Los musulmanes lo introdujeron en
Espaa con su invasin y que, a partir de aqu, se
extendi a Italia y Francia.
Existen muchas variedades de arroz pero la mayora
de ellas proceden de dos especies salvajes. La
principal es la especie Oriza sativa, que es la
especie asitica y de donde proceden la mayora de
variedades de todo el mundo. Otra especie es la
Oriza glaberrima, procedente del delta del Niger en
frica.
Esta ltima se encuentra mucho ms restringida ya que su mbito alcanza desde su zona de origen
hasta el Senegal.
El arroz se produce todava en muchsima ms proporcin en
Asia. En el ao 1997 se produjeron unos 558 millones de toneladas en todo el mundo de los cuales
510 millones se produjeron en Asia. El principal pas del mundo es China. Que produce ms del 30 %
de la poblacin mundial.
Entre este pas y la India producen el 50 % de todo el arroz mundial .Clasificados por orden de
mayor produccin, tendramos los siguientes pases en cada continente:

Principales pases productores de arroz del mundo


Tailandia, Birmania y Japn ( Los principales pases productores del mundo)
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Europa: Italia, Espaa, Rusia, Grecia y Portugal.


Amrica: Estados Unidos, Brasil, Colombia, Per y Argentina
frica: Egipto, Nigeria, Madagascar y Costa de Marfil.

Su xito como primera planta alimenticia de Asia se debe al hecho que el arroz es una especie mucho
ms productiva que otros cereales. Por una parte permite realizar varias cosechas cada temporada,
por otra parte la productividad por hectrea cultivada es superior. Esto hizo que las culturasl
orientales escogieran al arroz por encima del trigo, la cebada o el mijo, cereales que ellos tambin
conocan y hubieran podido explotar.

Cuntas clases de arroz hay?


Existen muchos millares de variedades de arroz en todo el mundo, entre las ms importantes
mencionaramos las siguientes:
Segn el tamao del grano:
Variedades de grano largo: Notoriamente ms alargadas que anchas ( con una longitud superior a
6 mm) El ms destacado es el Basmati. Se utiliza sobre todo en la India. Se cree que es la calidad
superior de arroz junto con el Patna que se diferencia del anterior porque aquel es aromtico. Otro
bastante destacado es el Jasmn. Tiene ms olor que elBasmati y posee una textura ms pegajosa.
Procede de Tailandia. La variedad europea ms conocida es la Italiana Ferrini. La variedades Bond y
Tebonnet proceden de Estados Unidos.
Dentro de las variedades de grano largo se encuentra la subvariedad de granos aromticos, con
propiedades especialmente aromticas que los hacen muy atractivos para los buenos gourmets de
carnes, pescados o mariscos. El Jasmn, el Basmati, el Della o el Tailands seran tres ejemplos de
estos tipos de arroces.
Desde un punto de vista culinario el arroz largo suele tener una textura ms esponjosa y se suele
pegar menos que el resto de arroces.
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Variedades de grano medio: Son aquellas que no superan los 5 mm de longitud. El principal
es el Arborio, con el cual se elaboran los risottos. Otros arroces de grano medio como el Arroz
dulce americano se utilizan especialmente en la industria alimentaria como espesantes. Son tipos
de arroces muy pegajosos, con mucho almidn y que se deshacen muy fcilmente.
En la cocina los granos de arroz mediano retienen ms el agua que las variedades de grano
largo, lo que hace que se suelan pegar con ms frecuencia.

Variedades de grano corto: Variedades muy destacadas con mucha calidad y productividad
son el Jcar y Baha que se obtienen en Espaa. Otra variedad espaola es el Bomba que se
considera un arroz especial para paellas. La variedad Veneria procede de Italia.

Segn el proceso de tratamiento:


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Variedades integrales: El arroz integral es aquel que no se le ha sometido al proceso de


blanqueo, es decir que no se le ha quitado la cubierta externa o pericarpo del grano. Por lo tanto,
presenta un color mas oscuro consecuencia de los minerales que esta posee. Es un arroz que
requiere una coccin ms larga aunque con una calidad alimentaria superior dado que la mayora

de los nutrientes esenciales se encuentran en esta capa del grano que se elimina al someterlo a
blanqueo. Para procesar el arroz integral, una vez recogido, se debe limpiar para eliminar
residuos que podran estar adheridos a la planta y luego quitar la cscara que envuelve al grano,
lo cual se lleva a cabo mediante mquinas provistas de rodillos. Este proceso se denomina
descascarillado.
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Variedades blancas o de coccin rpida: El arroz blanco se obtiene a travs de un proceso


denominado blanqueo. Una vez descascarillado, se deben eliminar todas las capas que envuelven
al grano de arroz, lo cual tambin se lleva a cabo mediante mquinas. El resultado es lo que
conocemos como arroz blanco, que est desprovisto de salvado y de germen.

Este tipo de arroz, desafortunadamente, resulta ms apetecible para la mayora de la gente


aunque no posee la calidad nutricional del integral ya que la mayora de los nutrientes se
encontraban en la cscara. La tcnica del blanqueo ha llevado a muchos pases a desencadenar
muchas enfermedades en pases que tenan en este cereal su base alimentaria.

Una vez blanqueado el arroz se somete generalmente a una fase de pulido y abrillantado. Con el
primero proceso se consigue que los granos se hagan ms fuertes y no tiendan a deshacerse.
Para lograr esto se emplean mquinas que pulen los granos a los que se les aade aceite vegetal
o vaselina. El proceso de abrillantado se utiliza para conseguir granos ms brillantes. En este
proceso se aaden productos artificiales, como el silicato de magnesio, la glucosa y el talco.
As se obtienen la mayora de arroces, entre ellos con un abrillantado muy intenso, el Arroz
glaseado.

Variedades intermedias: Son aquellas que en el proceso de tratamiento se les ha quitado


parcialmente la cscara. Entre estas tenemos el Arroz negro procedente de Bali o la China, con
una capa delgada de salvado o el Arroz rojo del Butn

Variedades tratadas: Son aquellas que son son sometidas a algn tratamiento especfico para
resaltar su textura, sabor, tamao, etc. Entre estas uno de los que ms destaca es el

Arroz vaporizado o parbolizado, que es sometido a un proceso denominado parbolizacin que


consiste en someter al grano a un proceso de presiones elevadas con agua caliente para que sus
propiedades nutritivas se desplacen por igual en todas las partes del grano. Se obtiene un grano
de color marrn claro.Este proceso permite que el grano obtenido despus del blanqueado
conserve ms propiedades alimenticias que el arroz blanco normal y, al mismo tiempo,
proporciona mejor textura, sabor y un cocimiento ms rpido.

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