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PLAN HACCP

COMIDAS PREPARADAS CON


TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
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PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO


TERMICO QUE SE PREPARAN EN EL COMEDOR DE EMPLEADOS DE
LA EMPRESA SOLEXPORT S.A.C. (TUCARI)

Preparado por el:


DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA
EMPRESA SOLEXPORT S.A.C.
NDICE GENERAL

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TRATAMIENTO TERMICO

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CONTENIDO
I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVO

Pg.
4
4

III. ORGANIGRAMA

IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN
VII. ANLISIS DE PELIGROS
VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
X. REGISTROS

7
8
9
50
68
70

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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C., el


presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, as como de
sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Practicas de
Manufactura.

________________________
Lic. Nutricin Elizabeth Aguilar.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

_________________________
Ing. Csar Rondinelli Zaga
Gerente General

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I. INTRODUCCION
El presente Plan HACCP para diversas comidas preparadas con tratamiento trmico que se
elaboran en el comedor tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepcin, el procesamiento y servido del producto, de manera
que se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de
control (PCCs).
Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa
Solexport S.A.C. se dirige a los empleados que laboran en ella, se hace imprescindible
asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.
La institucin, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus
servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de
alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que
representen mayor riesgo, como es el caso de los platos calientes.

II. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para los diversos platos
preparados con tratamiento trmico (coccin) que se elaboran en el Comedor con el fin de
asegurar la inocuidad del alimento y evitar enfermedades y daos en los consumidores.

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III. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa Solexport S.A.C.:

DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
GERENCIA OPERACIONES

ADMINISTRACION

CONTADOR
GENERAL

CONTADOR MINA

ASISTENTE CONTABLE

UNIDAD TUCARI
ASIST. ADMINISTRATIVO
ALMACENES

ASIST. ADMINIST.
ALMACENES

NUTRICIONISTA

COMEDOR
EMPLEADOS

COMEDOR OBREROS

TAC

ALMACENERO

ALMACENERO

PANADERIA

GRUPO A

GRUPO B

GRUPO C

GRUPO A

GRUPO B

GRUPO C

COCINERO

COCINERO

COCINERO

COCINERO

COCINERO

COCINERO

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

AYUDANTE

MOZO

MOZO

MOZO

VAJILLERO

VAJILLERO

VAJILLERO

VAJILLERO

VAJILLERO

VAJILLERO

LIMPIEZA

LIMPIEZA

LIMPIEZA

MOZO

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IV. FORMACIN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP


El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en
la elaboracin de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn
peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan.
Asimismo, comprobarn su eficacia mediante auditoras programadas en el Plan Anual de
la Empresa, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente General
Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la empresa en materia de
inocuidad. Asimismo se asegurar de brindar los recursos necesarios para la elaboracin,
implementacin, validacin y mejora continua del plan.
4.2 Nutricionista
Se encargar de la direccin del equipo HACCP asumiendo su jefatura (Jefa de
Aseguramiento de la Calidad). Verificar el xito de la aplicacin del plan, inspeccionando
los puntos crticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Plan de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura. Adems, supervisar el control de los PCCs, ejecutando las acciones
correctivas. Se encargar de la revisin constante del plan, manteniendo informado al
Gerente General sobre los avances del mismo.
Adems se encargar de elaborar y coordinar la ejecucin de los programas de capacitacin
del personal. La firma de la jefa del comedor validar los registros del plan.
4.3 Jefe de cocina
Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Adems
informar las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP.
Tambin se encargar de la revisin del plan junto a la jefa del comedor. Asimismo,
controlar que, durante el proceso productivo, se utilicen de manera adecuada los registros
del plan.
4.4 Tcnico de aseguramiento de la Calidad
Es el responsable operativo de controlar la calidad y de llenar los registros del Plan
HACCP, as como de mantener permanente comunicacin con el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad. Es miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboracin y revisin del
mismo; es responsable de las funciones especficas dentro de la operacin HACCP,
supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta

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V. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO


La materia prima recepcionada y pesada pasa luego por los procesos de
almacenamiento, preparacin, coccin, se mantiene caliente y es colocada en
exhibicin (tavola) y es finalmente servida.
NOMBRE DEL PRODUCTO

COMIDAS

PREPARADAS

CON

TRATAMIENTO TERMICO: carne de res, de


ternera, huevos, pescados, cerdo, aves, arroz,
sopas, cordero, otras carnes rojas (alpaca, cabra).
USO DEL PRODUCTO FINAL

Alimento de consumo directo que se va a

ENVASE Y PRESENTACION

consumir en el comedor de la Empresa.


Servido en platos de loza. En presentacin
estndar donde el comensal utiliza charolas

VIDA TIL ESPERADA


CONDICIONES DE EXHIBICIN
ETIQUETADO
CONSUMIDORES

CARACTERSTICAS
MICROBIOLOGICAS
(Resolucin Ministerial N 363
2005/MINSA)

plsticas para retirar sus alimentos.


3 Horas
Se mantendr en Tavolas a 60C
No presenta etiquetado
Personal de la Empresa.
n C m (g/ ml) M (g/ ml)
Aerobios
5 2
104
105
mesfilos
Coliformes
5 2
10
102
Sthaphyloccocus
aureus
E. Coli

10

102

<3

---

Salmonella sp
(en 25 g)

---

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VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LAS COMIDAS PREPARADAS


CON TRATAMIENTO TERMICO
PLATOS CALIENTES: CARNE DE RES, DE TERNERA, HUEVOS, PESCADOS, CERDO,
AVES, ARROZ, SOPAS, CORDERO, OTRAS CARNES ROJAS (ALPACA, CABRA).

Diagrama de flujo Alimentos calientes


Recepcin

Almacenamiento

Almacn refrigerado

Almacn de congelados

Almacn seco

Descongelado

Preparacin

Coccin

*PCC*

Servicio (Servir)

*PCC*

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VII. ANLISIS DE PELIGROS EN LAS COMIDAS PREPARADAS CON


TRATAMIENTO TERMICO
A) PLATOS A BASE DE CARNE DE RES
Platos: Asado de res, Lomito al jugo, Estofado de res, Seco de res, Sudado de res, Bistec a
la chorrillana, Lomito a la espaola, Ternera a la catalana, Picante a la tacnea, Bistec a la
plancha, Apanado de res, Parrillada de res

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Presencia de
Escherichia Coli

No es probable su
presencia, a pesar que
es conocida su
incidencia en el
producto, debido a que
el producto viene con
un certificado de
Calidad.

Cumplir
con
la
evaluacin, seleccin y
seguimiento
de
proveedores calificados.

---

---

---

No

Se exige al proveedor
un certificado de
Calidad el cual cumpla
con nuestra
especificacin de estas
materias primas.

No

RECEPCIN

No

Cumplir
con
lo
establecido en el Manual
de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto
a la recepcin.

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO
Presencia de partculas
extraas.

Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
M a n u a l d e BP M.

No

lo
las
de
el

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

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(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano de E.
Coli

Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
si la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento (<4C).

Mantener
el
producto refrigerado
a una temperatura
igual o menor a 4C.

No

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

ALMACENAMIENTO

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

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(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo
microbiano de E.
Coli

Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
si la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento (<4C).

Mantener
el
producto refrigerado
a una temperatura
igual o menor a 4C.

No

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

DESCONGELADO

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

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(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos. Temperatura
de los alimentos <4
C.

Mantener
el
producto refrigerado
a una temperatura
igual o menor a 4C.
Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

No

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

BIOLGICO

PREPARACIN

Contaminacin y
desarrollo
microbiano de E.
Coli y
Esthaphylococcus
aureus

Contaminacin
cruzada

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

No

No

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

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(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Supervivencia de
Microorganismos
patgenos

Si

COCCIN

QUMICO

Ningn peligro
identificado

--------

Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.

los
de
y
de la

-----------------

--------------------

Si

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

FSICO

--------

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

-----------------

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

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Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 14 76

----------------------

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Microorganismos

Si

SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)

Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.

los
de
y
del
la

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.

los
de
y
del

Si

QUMICO

Ningn peligro
identificado

--------

-----------------

--------------------

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

FSICO

--------

Ningn peligro
identificado

---------------

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----------------------

No

ANLISIS DE PELIGROS
B) PLATOS A BASE DE HUEVOS
Productos: Fritos, encebollados, otros.
(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO
Presencia de
Salmonella enteritidis

No

RECEPCIN

QUMICO

Ningn peligro
identificado

---

No es probable su
presencia, a pesar que
es conocida su
incidencia en el
producto, debido a que
el producto viene con
un certificado de
Calidad. Es controlado
por las BPM durante la
recepcin.

Cumplir
con
la
evaluacin, seleccin y
seguimiento
de
proveedores calificados.

---

---

No

Cumplir
con
lo
establecido en el Manual
de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto
a la recepcin.

No

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COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

FSICO
Huevos sucios.:

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

No

Se exige al proveedor
un certificado de
Calidad el cual cumpla
con nuestra
especificacin de estas
materias primas.

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

Revisin: 01
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Fecha: 25/12/08
Pgina: 16 76

Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
M a n u a l d e BP M.

lo
las
de
el

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

Si

ALMACENAMIENTO

QUMICO

Ningn peligro
identificado

--------

Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
si la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.

-----------------

Mantener el huevo a
una
temperatura
igual o menor a 10
C
(segn
recomendaciones de
OMS).

--------------------

No

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

--------

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

-----------------

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 17 76

----------------------

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

No

Contaminacin
cruzada

No

PREPARACIN

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Mantener
el
producto a 10C
Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

No

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
QUMICO

Ningn peligro
identificado

---------------------------

----------------No

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

Revisin: 01
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--------

-----------------

---------------------No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Supervivencia de
Microorganismos
patgenos
COCCIN

Si

Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.

los
de
y
de la

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Si

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 19 76

-----------------

QUMICO

--------

--------------------

No

----------------------

No

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

--------

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

-----------------

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Microorganismos
SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)

Si

Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.

los
de
y
del
la

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.

los
de
y
del

Si

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

QUMICO

Ningn peligro
identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 20 76

--------

-----------------

--------------------

--------

---------------

----------------------

No

No

FSICO

Ningn peligro
identificado

ANLISIS DE PELIGROS
C) PLATOS A BASE DE PESCADO (Trucha fresca y jurel congelado)
PLATOS: Trucha frita, Trucha al ajo, Pescado a la chorrillana, Pescado frito, Chicharrn
de pescado, Pescado a la romana.
(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
Contaminacin con
patgenos o parsitos

Si

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 21 76

Si es posible que ocurra


debido a la carga
microbiana propia del
recurso y por una
inadecuada
manipulacin y
conservacin despus
de la captura.

1. Evaluacin
organolptica de la
materia prima

No

2.
Control
de
la
temperatura interna del
pescado.

RECEPCIN

QUMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

Histamina (jurel)

No

El producto es
c o mp r a d o a u n a
e mp r e s a q u e
ve r i fi c a y c o n t r o l a
e s t e p e l i gr o .

Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
M a n u a l d e BP M.

lo
las
de
el

No

FSICO
Materias extraas

No

Se exige al proveedor
un certificado de
Calidad el cual cumpla
con nuestra
especificacin de estas
materias primas.

Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
M a n u a l d e BP M.

lo
las
de
el

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
si la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.

Mantener la trucha a
una
temperatura
igual o menor a 4 C.

--------

-----------------

--------------------

--------

-----------------

----------------------

Si

ALMACENAMIENTO

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 22 76

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

No

Mantener el jurel a
temperaturas
de
congelacin.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Mantener
el
producto
a
temperaturas igual o
menor a 4C.

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

--------

-----------------

--------------------

--------

-----------------

----------------------

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

No

PREPARACIN

Contaminacin
cruzada

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 23 76

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

No

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

No

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO

Supervivencia de
Microorganismos
patgenos

Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

COCCIN

QUMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 24 76

los
de
y
de la

Si

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
B IO L G I C O

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 25 76

Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Microorganismos

Si

SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)

Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.

los
de
y
del
la

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.

los
de
y
del

Si

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

--------

-----------------

--------

---------------

--------------------

----------------------

ANLISIS DE PELIGROS
D) PLATOS A BASE DE CARNE DE CERDO
Platos: Adobo de chancho, Chancho al horno, Chicharrn de chancho, Costillar dorado,
Chuleta frita

No

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 26 76

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO

Microorganismos
Patgenos: E. Coli,
,S. Aureus,
Salmonella spp

Si

Microorganismos
intrnsecos al producto.

Cumplir
con
la
evaluacin, seleccin y
seguimiento
de
proveedores calificados.

No

Cumplir
con
lo
establecido en el Manual
de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto
a la recepcin.

RECEPCIN

C a d a l o t e de b e ve n i r
c o n c e r t i fi c a d o d e
c a l i d a d.
QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO
Presencia de agujas

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
B IO L G I C O

-----

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

---

---

Cumplir
con
E n e l h i s t o r i a l d e establecido
en
l a e mp r e s a n o se especificaciones
ha
d e t ec t a d o
l a Materias Primas e n
p r e s e n c ia
d e M a n u a l d e BP M.
a gu j a s .

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

lo
las
de
el

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 27 76

Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
si la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.

Mantener
el
producto
a
una
temperatura igual o
menor a 4 C.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

ALMACENAMIENTO

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

No

Cumplir con las


BPM y los POES.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
a u me n t a d o s e n
esta etapa

la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 28 76

p e l i g ros
significativos?

c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Mantener
el
producto
a
temperaturas igual o
menor a 4C.

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

--------

-----------------

--------------------

--------

-----------------

----------------------

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

No

PREPARACIN

Contaminacin
cruzada

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

No

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

No

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 29 76

(Si/No)

(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Supervivencia de
Microorganismos
patgenos

Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

COCCIN

QUMICO

los
de
y
de la

Si

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
a u me n t a d o s e n
esta etapa

la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 30 76

p e l i g ros
significativos?

c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Microorganismos

Si

SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)

Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.

los
de
y
del
la

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.

los
de
y
del

Si

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

--------

-----------------

--------

---------------

--------------------

----------------------

No

No

ANLISIS DE PELIGROS
E) PLATOS A BASE DE AVES (POLLO)
Platos: Pollo a la cacerola, tallarn con pollo, cau cau de pollo, escabeche de pollo, pollo al sillao,
pollo tipakay, Pollo con pia, kalu wantan con pollo, Arroz con pollo, Pollo dorado, chicharrn de
pollo, pollo chactao, Pollo broster.

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 31 76

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO

Salmonella spp

Si

El Microorganismo es
intrnsecos al producto.

Cumplir
con
la
evaluacin, seleccin y
seguimiento
de
proveedores calificados.

No

Cumplir
con
lo
establecido en el Manual
de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto
a la recepcin.

RECEPCIN

C a d a l o t e de b e ve n i r
c o n c e r t i fi c a d o d e
c a l i d a d.
QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO
Presencia de agujas

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

-----

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

---

---

Cumplir
con
E n e l h i s t o r i a l d e establecido
en
l a e mp r e s a n o se especificaciones
ha
d e t ec t a d o
l a Materias Primas e n
p r e s e n c ia
d e M a n u a l d e BP M.
a gu j a s .

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

lo
las
de
el

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 32 76

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Salmonella spp

Hay probabilidades
razonables que el
patgeno crezca si
la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.

Mantener
el
producto
a
una
temperatura igual o
menor a 4 C.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

ALMACENAMIENTO

No

Cumplir con las


BPM y los POES.

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 33 76

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Mantener
el
producto
a
temperaturas igual o
menor a 4C.

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

--------

-----------------

--------------------

--------

-----------------

----------------------

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

No

PREPARACIN

Contaminacin
cruzada

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
B IO L G I C O
Q U M I C O

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

No

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

No

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 34 76

FISICO

BIOLGICO

Supervivencia de
Microorganismos
patgenos

Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

COCCIN

QUMICO

los
de
y
de la

Si

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 35 76

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Microorganismos

Si

SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)

Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.

los
de
y
del
la

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.

los
de
y
del

Si

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

--------

-----------------

--------

---------------

ANLISIS DE PELIGROS
F) ARROZ

--------------------

----------------------

No

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 36 76

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO

Bacillus cereus

Si

El Microorganismo es
intrnsecos al producto.

Cumplir
con
la
evaluacin, seleccin y
seguimiento
de
proveedores calificados.

No

Cumplir
con
lo
establecido en el Manual
de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto
a la recepcin.

RECEPCIN

--QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO
Presencia de piedras

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa
B IO L G I C O

---

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

---

---

Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Lo s
p r o ve e d o r e s Materias Primas e n
ga r a n t i z a n s u n o M a n u a l d e BP M.
p r e s e n c ia .

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

lo
las
de
el
No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 37 76

Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Bacillus cereus

No

ALMACENAMIENTO

El producto esta
Cumplir con las
protegido en su
BPM y los POES.
empaque y el
almacenamiento es
adecuado..

No

------------------------------------

QUMICO

Ningn peligro
identificado

--------

No

-------------------------------------FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

--------

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o

No

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 38 76

(Si/No)

(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

No

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

No

No

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

No

--------

-----------------

--------------------

--------

-----------------

----------------------

PREPARACIN

Contaminacin
cruzada

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 39 76

(Si/No)

(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Supervivencia de
Microorganismos
patgenos

Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

COCCIN

QUMICO

los
de
y
de la

Si

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
a u me n t a d o s e n
esta etapa

la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 40 76

p e l i g ros
significativos?

c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Microorganismos

Si

SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)

Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.

los
de
y
del
la

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.

los
de
y
del

Si

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

--------

-----------------

--------

---------------

--------------------

----------------------

No

No

ANLISIS DE PELIGROS
G) SOPAS
Platos: Chaque de res, Caldo blanco/res, Caldo blanco con pollo, Menestron res, Sopa chilena/res,
Sancochado de res, Caldo de verduras/res, Caldo de pollo, Sopa de quinua/res, Chupe de viernes, Sopa de
patasca, Sopa de chuo molido/res, Cazuela de pollo, Sopa de chochoca/res, Sopa de trigo/res, Aguadito de
pollo, Crema de verduras, Sopa de semola/res, Sopa carolina/res, Caldillo de huevos, Sopa de menudencia,
Sopa de avena/res, Sopa de aritos/res-pollo, Sopa municin res pollo, Sopa corbatitas res- pollo, Pebre de

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 41 76

res-pollo, Chairito de res, Sopa de paraliza, Rachi de panza, Caldo de cordero, Sopa ala minuta/res, Consome
de pollo.
(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO

RECEPCIN

Microorganismos
Patgenos:
Aerobios
mesfilos,
Coliformes, E.
Coli, ,S. Aureus,
Salmonella spp
QUMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

Si

Dichos
Microorganismos son
intrnsecos al producto.

Cumplir
con
la
evaluacin, seleccin y
seguimiento
de
proveedores calificados.

No

Cumplir
con
lo
establecido en el Manual
de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto
a la recepcin.

Ningn peligro
identificado

---

---

---

---

FSICO
Materias extraas
(pelos, uas)

No

En el historial de
l a e mp r e s a n o se
ha
d e t ec t a d o
la
p r e s e n c ia
de
ma t e r i a s e xt r a a s .

Cumplir
con
lo
establecido
en
las
especificaciones
del
M a n u a l d e BP M y
c o n e l P r o gr a ma d e
H i gi e n e
y
S a n e a mi e n t o .

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 42 76

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
microorganismo

Si

ALMACENAMIENTO

Hay probabilidades
razonables que el
patgeno crezca si
la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.

Mantener
los
productos a una
temperatura igual o
menor a 4 C
(carnes)
y
los
productos
secos
almacenarlos
adecuadamente
evitando
una
contaminacin
cruzada.

No

Cumplir con las


BPM y los POES.
QUMICO

Ningn peligro
identificado

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa

d e l p rod u c t o
(Si/No)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 43 76

significativos?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Mantener
el
producto
a
temperaturas igual o
menor a 4C (carnes)

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

--------

-----------------

--------------------

--------

-----------------

----------------------

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

No

PREPARACIN

Contaminacin
cruzada

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

No

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

No

No

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 44 76

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Supervivencia de
Microorganismos
patgenos

Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

COCCIN

QUMICO

los
de
y
de la

Si

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa

d e l p rod u c t o
(Si/No)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 45 76

significativos?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Microorganismos

Si

SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)

Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.

los
de
y
del
la

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.

los
de
y
del

Si

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

--------

-----------------

--------

---------------

ANLISIS DE PELIGROS
H) OTRAS CARNES ROJAS
Platos a base de carne de: Cordero, alpaca, cabra

--------------------

----------------------

No

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 46 76

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
BIOLGICO

RECEPCIN

Microorganismos
Patgenos:
Aerobios
mesfilos,
Coliformes, E.
Coli, ,S. Aureus,
Salmonella spp

Si

Microorganismos
intrnsecos al producto.

Cumplir
con
la
evaluacin, seleccin y
seguimiento
de
proveedores calificados.

No

Cumplir
con
lo
establecido en el Manual
de Buenas Prcticas de
Manufactura con respecto
a la recepcin.
C a d a l o t e de b e ve n i r
c o n c e r t i fi c a d o d e
c a l i d a d.

QUMICO

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

---

Ningn peligro
identificado

---

---

FSICO
Presencia de partculas
extraas.

No

Se exige al proveedor
un certificado de
Calidad el cual cumpla
con nuestra
especificacin de estas
materias primas.

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

---

Cumplir
con
establecido
en
especificaciones
Materias Primas e n
M a n u a l d e BP M.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

lo
las
de
el

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 47 76

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

Hay probabilidades
razonables que los
patgenos crezcan
si la temperatura no
se mantiene igual o
menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento.

Mantener
el
producto
a
una
temperatura igual o
menor a 4 C.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

ALMACENAMIENTO

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

No

Cumplir con las


BPM y los POES.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar

(6)
Es esta
etapa un
punto

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
E t a p a d e l p r oc e s o

c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 48 76

p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO
No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Mantener
el
producto
a
temperaturas igual o
menor a 4C.

No
se
admiten
empleados enfermos.
Los trabajadores se
lavan las manos y
lavan y desinfectan
los utensilios y los
equipos.

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

--------

-----------------

--------------------

--------

-----------------

----------------------

BIOLGICO

Contaminacin y
desarrollo
microbiano

No

PREPARACIN

Contaminacin
cruzada

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

E t a p a d e l p r oc e s o

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,
c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n

No

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial
significativo en
la seguridad

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

No

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar
p a r a p rev e n i r
p e l i g ros

No

No

No

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
c o n t rol ?

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
esta etapa

d e l p rod u c t o
(Si/No)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 49 76

significativos?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Supervivencia de
Microorganismos
patgenos

Proceso de coccin
insuficiente:
supervivencia de
microorganismos
patgenos. Por otro
lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones
facilitando el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
coccin.

--------

-----------------

--------------------

No

--------

-----------------

----------------------

No

Si

COCCIN

QUMICO

los
de
y
de la

Si

Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

(1)

(2)
P e l i g r os
potenciales
i n t r od u c i d o s ,

(3)
Hay algn
p e l i g ro
potencial

(4)
Justifique su
decisin para la
c o l u mn a 3

(5)
Q u me d i d a ( s )
p rev e n t i v a s se
puedan aplicar

(6)
Es esta
etapa un
punto

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
E t a p a d e l p r oc e s o

c o n t r ol a d o s
a u me n t a d o s e n
esta etapa

significativo en
la seguridad
d e l p rod u c t o
(Si/No)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 50 76

p a r a p rev e n i r
p e l i g ros
significativos?

critico de
c o n t rol ?
(Si/No)

B IO L G I C O
Q U M I C O
FISICO

BIOLGICO

Desarrollo de
Microorganismos

Si

SERVICIO
(Conservar los
alimentos
calientes)

Si la temperatura
desciende debajo de
los 60C facilita el
crecimiento de los
microorganismos
que aun queden
viables en su
interior, as como
los que se depositen
posteriormente en
l.

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
producto
en
tavola.

los
de
y
del
la

Controlar
parmetros
tiempo
temperatura
servicio.

los
de
y
del

Si

QUMICO

Ningn peligro
identificado

FSICO

Ningn peligro
identificado

--------

-----------------

--------

---------------

--------------------

----------------------

VIII. DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL


A) PLATOS A BASE DE CARNE DE RES

No

No

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO

RECEPCIN

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO
Presencia de Escherichia Coli

QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Presencia de partculas extraas.

ALMACENAMIENTO

BIOLGICO

Contaminacin y desarrollo microbiano de E.


Coli
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 51 76

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

-----

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO
DESCONGELADO

Desarrollo microbiano de E. Coli


QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

---

---

---

---

P 1

P 2

P 3

P 4

Ningn peligro identificado.

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 52 76

BIOLGICO
PREPARACION

Contaminacin y desarrollo microbiano de E.


Coli y Esthaphylococcus aureus.

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminacin cruzada

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO
C OC C IN

Supervivencia de Microorganismos patgenos


QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.


BIOLGICO
SERVIC IO

Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado

B) PLATOS A BASE DE HUEVOS

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO
Presencia de Salmonella enteritidis

RECEPCIN

QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 53 76

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

P 1

P 2

P 3

FSICO
Huevos sucios.

BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

Contaminacin y desarrollo microbiano


QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO

Contaminacin y desarrollo microbiano


PREPARACION

Contaminacin cruzada
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

Supervivencia de Microorganismos patgenos


QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 54 76

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

FSICO

Ningn peligro identificado.


BIOLGICO
SERVIC IO

Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado

C) PLATOS A BASE DE PESCADO

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO
Contaminacin con patgenos o parsitos

RECEPCIN

QUMICO

Histamina (jurel)

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 55 76

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

P 1

P 2

P 3

FSICO
Materias extraas.

BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

Contaminacin y desarrollo microbiano


QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO

Contaminacin y desarrollo microbiano


PREPARACION

Contaminacin cruzada
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

Supervivencia de Microorganismos patgenos


QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 56 76

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

FSICO

Ningn peligro identificado.


BIOLGICO
SERVIC IO

Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado

D) PLATOS A BASE DE CARNE DE CERDO

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO

RECEPCIN

Microorganismos Patgenos: E. Coli, ,S. Aureus,


Salmonella spp
QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 57 76

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

P 1

P 2

P 3

FSICO
Presencia de agujas.

BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

Contaminacin y desarrollo microbiano


QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO

Contaminacin y desarrollo microbiano


PREPARACION

Contaminacin cruzada
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

Supervivencia de Microorganismos patgenos


QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 58 76

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

FSICO

Ningn peligro identificado.


BIOLGICO
SERVIC IO

Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado

E) PLATOS A BASE DE AVES (POLLO)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO

Microorganismos Patgenos: Salmonella spp

RECEPCIN

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 59 76

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

P 1

P 2

P 3

QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO
Presencia de agujas.

BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

Desarrollo de Salmonella spp


QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO

Contaminacin y desarrollo microbiano


PREPARACION

Contaminacin cruzada
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

Supervivencia de Microorganismos patgenos


QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 60 76

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

FSICO

Ningn peligro identificado.


BIOLGICO
SERVIC IO

Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado

F) ARROZ

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO

Microorganismos Patgenos: Bacillus cereus

RECEPCIN

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 61 76

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

P 1

P 2

P 3

QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO
Presencia de piedras.

BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

Desarrollo de Bacillus cereus


QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO

Contaminacin y desarrollo microbiano


PREPARACION

Contaminacin cruzada
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

Supervivencia de Microorganismos patgenos


QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 62 76

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

FSICO

Ningn peligro identificado.


BIOLGICO
SERVIC IO

Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado

G) SOPAS

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 63 76

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

P 1

P 2

P 3

BIOLGICO

RECEPCIN

Microorganismos Patgenos: Aerobios mesfilos,


Coliformes, E. Coli, ,S. Aureus, Salmonella spp
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO
Materias extraas (pelos, uas)

BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

Desarrollo de microorganismo
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO

Contaminacin y desarrollo microbiano


PREPARACION

Contaminacin cruzada
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

Supervivencia de Microorganismos patgenos


QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 64 76

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

FSICO

Ningn peligro identificado.


BIOLGICO
SERVIC IO

Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado

H) OTRAS CARNES ROJAS

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 65 76

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

SI

NO

NO

---

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

NO

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

P 1

P 2

P 3

BIOLGICO

RECEPCIN

Microorganismos Patgenos: Aerobios mesfilos,


Coliformes, E. Coli, ,S. Aureus, Salmonella spp
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO
Presencia de partculas extraas.

BIOLGICO
ALMACENAMIENTO

Contaminacin y desarrollo microbiano


QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

BIOLGICO

Contaminacin y desarrollo microbiano


PREPARACION

Contaminacin cruzada
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado.

ETAPA DE
PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL
(PCC)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO
BIOLGICO
C OC C IN

Supervivencia de Microorganismos patgenos


QUMICO

Ningn peligro identificado

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 66 76

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

FSICO

Ningn peligro identificado.


BIOLGICO
SERVIC IO

Desarrollo de Microorganismos
QUMICO

Ningn peligro identificado


FSICO

Ningn peligro identificado

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 67 76

ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1

Existen medidas preventivas de control?


Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?

PARAR (*)

No es un PCC

NO

P2

SI

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o


reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**

SI

NO

P3

Podra producirse una contaminacin con peligros


identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **

SI

P4

NO
No es un PCC

PARAR (*)

Se eliminarn los peligro identificados o se reducir su


posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
posterior?

SI
No es un PCC

NO

PUNTO CRITICO DE
CONTROL

PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado


del proceso descrito

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos


teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO

Revisin: 01
Aprobado por: C. Rondinelli
Fecha: 25/12/08
Pgina: 68 76

La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones,


adems de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Los Puntos de Control Crticos (PCC) determinados fueron los siguientes:
A) PLATOS A BASE DE CARNE DE RES
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
B) PLATOS A BASE DE HUEVOS
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
C) PLATOS A BASE DE PESCADO
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
D) PLATOS A BASE DE CARNE DE CERDO
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
E) PLATOS A BASE DE AVES (POLLO)
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
F) ARROZ
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
G) SOPAS
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio
H) OTRAS CARNES ROJAS
PCC 1: Coccin
PCC 2: Servicio

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO
TERMICO

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Fecha: 20/11/2014
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IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP


Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP,
donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los
registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos..

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO
TERMICO

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Tabla de Control HACCP para las Comidas Preparadas con Tratamiento Trmico
Punto crtico
de control

COCCIN

Peligro

Supervivencia
de
Microorganismo
s patgenos

Limites crticos

Procedimientos de Vigilancia o Monitoreo

Los vegetales, frutas,


granos, menestras, agua
para la elaboracin de
jugos, refrescos e
infusiones y todo
insumo que necesite ser
sometido a algn tipo de
proceso de coccin
debern de ser
sometidos a temperatura
de ebullicin por 15 seg.

MTODO:
1. Coccin de Frutas y/o Vegetales, menestras, granos, etc.
1.1. Verificar que el agua est hirviendo (burbujeo constante)
1.2. Registrar la ebullicin y hora de trmino de la
preparacin en el formato respectivo

Los crnicos, productos


horneados y dems
preparaciones slidas
que necesiten ser
sometidas a algn tipo
de proceso de coccin
debern de ser
sometidos a una
temperatura y tiempos
mnimos de 74C por
15 seg. (algunos
productos preparados en
el comedor alcanzan
temperaturas mucho
mas altas y el tiempo de
coccin o fritura es
mayor slo que a esa
temperatura y medida
en el centro geomtrico
del producto, sea la
zona ms alejada, nos
garantiza la eliminacin
de los patgenos.

2. Coccin de Crnicos
2.1. Tomar la temperatura
2.2. Registrar la temperatura y hora de trmino de la
preparacin
3. Coccin de Preparaciones que contengan Frutas y/o
Vegetales y Crnicos
3.1. Si la preparacin contiene porciones de crnico mayores
a los 80 gr. Se proceder de acuerdo a lo establecido en el
punto 2.
3.2. Si la preparacin es tipo guiso se proceder a tomar la
temperatura de la parte lquida de la preparacin
4. Agua para elaboracin de jugos, Refrescos e Infusiones
4.1. Introducir el sensor de acero del termmetro en el agua
de coccin.
4.2. La temperatura deber leerse cuando haya alcanzado un
valor constante.
4.3. Registrar la temperatura y hora de trmino de la
preparacin

FRECUENCIA:
Al final del proceso.
RESPONSABLE:
Responsable de Cocina.

Acciones
correctivas
Si el producto no ha alcanzado la
temperatura y tiempos de coccin
especificados:
1. Prolongar el tiempo de Coccin hasta
llegar a la temperatura especificada.
2. Registrar la medida correctora.
Si por razones operativas los productos se
terminan de elaborar antes de 30 de que se
inicie el servicio:
1. Los productos que no necesiten
conservarse a temperaturas mayores a
60C se guardarn tapados o cubiertos, en
refrigeracin o en lugar fresco y seco.
Si por razones culinarias, a solicitud del
cliente se cocinan crnicos y huevos a la
inglesa, que muchas veces no llegan a
alcanzar la temperatura mnima de
coccin:
1. Se le indicar que esto no est permitido
por la empresa y que se consignar en el
registro bajo su responsabilidad.

Verificacin
Revisin
registros
(Verificacin
diaria)
Calibracin
semanal
termmetros

Registros
de Registro HACCP
PLATOS - 01
Control de la
Temperatura de
Coccin
de

Anlisis
microbiolgico del
producto,
superficies inertes
y
vivas
semestralmente
(verificacin
peridica).

Registro de
Calibracin de
equipos e
instrumentos
Registro N 13
Resultado del
Control
Microbiolgico de
alimentos en
comedores.

Revisin
del Registro de Quejas
Sistema HACCP del consumidor
anualmente
(Verificacin
Integral)

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO
TERMICO

Punto crtico de
control

Peligro

Limites crticos

Procedimientos de Vigilancia o Monitoreo


MTODO:

SERVICIO

Desarrollo de
Microorganismos

La temperatura del
agua de la tavola
deber ser mayor a 70
C
La temperatura de los
alimentos deber ser
igual o mayor a 65
C.

1. La temperatura del agua de la tavola


1.1. La temperatura se deber de medir 30 minutos antes de
iniciarse el servicio.
1.2. Introducir el sensor de acero del termmetro en el agua
de la tvola
1.3. La temperatura deber leerse cuando haya alcanzado un
valor constante.
1.4. Registrar la hora de control y la temperatura en el
formato respectivo
2. Temperatura de los alimentos
2.1. Introducir el sensor de acero del termmetro en el
alimento a controlar.
2.2. La temperatura deber leerse cuando haya alcanzado un
valor constante.
2.3. Registrar la hora de control y la temperatura en el
formato respectivo

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Acciones
correctivas
Si la temperatura del agua de la tvola es
inferior a los 70 C:
1. Regular termostatos.
2. Verificar la temperatura del agua de la
tvola despus de 15 minutos.
3. Si el equipo se encuentra defectuoso
avisar al responsable de la Operacin para
que coordine su reparacin.
4. En caso no se pudiese corregir la
deficiencia se debern tomar alguna de las
siguientes acciones:
4.1. Aumentar la temperatura de las
resistencia vecinas o
4.2. Llenar la tvola con agua hirviendo
antes de iniciar el servicio o
4.3. Llevar el producto al servicio lo ms
caliente posible.
5. Registrar la medida correctora.
Si la temperatura del alimento a mantener
es menor de 60 C:
1. Calentar el alimento hasta llegar a la
temperatura especificada.
2. Registrar la medida correctora.

Verificacin
Revisin
registros
(Verificacin
diaria)
Calibracin
semanal
termmetros

Registros
de

Registro HACCP
PLATOS - 02
Control de la
Temperatura de los
alimentos en la
tavola.

de

Anlisis
microbiolgico del
producto,
superficies inertes y
vivas
semestralmente
(verificacin
peridica).
Revisin
del
Sistema
HACCP
anualmente
(Verificacin
Integral)

Registro de
Calibracin de
equipos e
instrumentos
Registro N 13
Resultado del
Control
Microbiolgico de
alimentos en
comedores.
Registro de Quejas
del consumidor

X. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con tratamiento trmico se muestran a continuacin. Dichos
registros sern mantenidos en la Empresa por lo menos 1 ao a pesar que el producto tenga un tiempo de vida til de 3 horas y luego se
descarta.

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COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO
TERMICO

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X. REGISTROS
REGISTRO HACCP - PLATOS - 01 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION
Fecha:
Limite Crtico: Todos los productos sometidos a coccin debern de alcanzar los 74C por 15 segundos como mnimo
Servicio
D/A/C

Hora inicio

Alimento o preparacin T Coccin

Hora Termino
preparacin

Medida correctiva

Firma
responsable

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COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO
TERMICO

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Fecha: 20/11/2014
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REGISTRO HACCP - PLATOS - 02 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN LA TAVOLA


Rangos de Aceptacin:

Alimento o preparacin

T del agua de las tavolas: >70C


Fecha:
T de los alimentos de las tavolas: > = 65C
Hora

T Tavola T Alimento

Observaciones

Acciones correctivas

Firma
responsable

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO
TERMICO

PROCEDIMIENTOSOPERACIONALESESTANDARIZADOSDESANITIZACION (POES)

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Fecha: 20/11/2014
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Revisin: 00
Aprobado por : G.G.
Fecha: 17/12/2008

RPH.- 013: RESULTADO DELCONTROLMICROBIOLOGICO DE ALIMENTOSEN COMEDORES

FECHA:

UNIDAD:

ANALISISREALIZADOS

UNIDADDE
MEDIDA

Pagina:1- 1

COMEDOR:

COMIDASSIN
COMIDASCON
TRATAMIENTO TERMICO TRATAMIENTO TERMICO

SUPERFICIESVIVAS
(MANIPULADORES)

SUPERFICIESINERTES
(HISOPADOS)

RECUENTO DEAEROBIOS
MESOFILOS

COLIFORMESTOTALES

STHAPYLOCOCCUSAUREUS

ESCHERICHIA COLI

SALMONELLA SP

OBSERVACIONES:

MEDIDASCORRECTIVAS

JEFEDEASEGURAMEINTO DELA CALIDAD


TECNICO DEASEGURAMIENTO DELA CALIDAD

CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO
TERMICO
PRODUCTO:

TAC:

FECHA:

TURNO:

HORA

OPERACION
UNITARIA

EQUIPO/
INSTRUMENTO

CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO

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Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 75 76

CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

REGISTRO

PLAN HACCP
COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO
TERMICO

Revisin: 00
Aprobado por: GG
Fecha: 20/11/2014
Pgina: 76 76

QUEJAS DEL CLIENTE


PRODUCTO:

FECHA

SEMANA N:

CLIENTE

PRODUCTO

MOTIVO DE LA QUEJA

DISPOSICIN DEL
PRODUCTO

OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

_________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD