UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

TECNOLOGIA DE LACTEOS 301105_9

SOLUCIN CASO 1

Presentado por:
JENIFFER JOANA DUARTE TOLEDO CDIGO: 1098685421
JESUS EMILIO SERRANO RAMIREZ CDIGO:
MANUEL ANTONIO PEREZ GOMEZ CDIGO:1100544075
NIYERED RINCN SASTOQUE CDIGO: 1112228960
WILLIAM ALFONSO CASTILLO CDIGO: 1119888250

Presentado a:
MARGARITA GOMEZ
Tutora.

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ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
TECNOLOGIA DE LACTEOS GRUPO: 301105_9
AGOSTO DE 2014

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INTRODUCCIN
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la
leche lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que,
adems de un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas
especiales que aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y
saludable.
A travs del desarrollo de este trabajo se coloca en prctica los diferentes temas
tratados en la unidad uno, como son: ciencia de la leche, calidad, microbiologa,
propiedades, composicin y estructura de la leche.
Es de resaltar que la leche es un producto bastante perecedero, debido a que
sufre cambios muy rpidos que perjudican su calidad en poco tiempo.

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OBJETIVOS
Identificar cada uno de los conceptos, definiciones, composicin y estructura
de la leche.
Conocer las propiedades fsicas y qumicas de los componentes de la leche.
Ejecutar y conocer la Microbiologa y calidad de la leche.

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SOLUCIN CASO 1
Descripcin de la situacin o caso:
Lugar: Planta industrial de Lcteos Del Valle
Producto: leche cruda
Dependencia: Departamento de Control de Calidad
En planta Lcteos del valle en el departamento de Control de Calidad, durante
las pruebas de plataforma que se realizan a la leche, antes de ser pasterizada, se
obtuvieron los siguientes resultados:
Anlisis organolpticos de la leche cruda tan pronto se recoge del campo:

Sabor ligeramente a "establo" y oxidado: Regular

Prueba lacto mtrica: se calcul un peso especfico: 1,054 g/ml.

Pruebas de laboratorio:

Prueba de alcohol: positiva: Lo que significa que es una leche con poca
estabilidad al calor.

PH: 6,0: Presencia de calostro o descomposicin bacteriana. Significa que

presenta Acidificacin microbiana.

Tiempo de Reduccin de la Resazurina: al cabo de 1 hora se observa que

la leche toma un color Violeta rojizo. : Significa que es una leche Mediana,
regular aceptable para el consumo.

Prueba de Lacto fermentacin:

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Se toma una muestra de leche y se incuba a la temperatura de 36 C,

obtenindose el siguiente resultado: La leche presenta un aspecto de cogulo
gelatinoso. Lo que significa que es una leche rica en grmenes de calidad
aceptable.
De acuerdo a los resultados anteriores analice si esta leche es apta para el
consumo humano y si se puede proceder a la pasterizacin, para ello debe
realizar lo siguiente:
Plantear el problema
Presentar las posibles causas del problema.
Presentar las debidas conclusiones.

Problema:
Los resultados obtenidos de laboratorio nos indican que es una leche regular por
su resultado de prueba organolptico sabor. Por el tiempo de Reduccin de la
Resazurina es una leche aceptable. Con poca estabilidad al calor, con presencia
de calostros o descomposicin bacteriana, rica en grmenes, considerada de
calidad aceptable.
Segn los resultados obtenidos en las pruebas se puede decir que se tiene una
leche de calidad media, que es apta para el consumo humano pero despus de
tener unas medidas y pasterizarla para destruir los posibles microorganismos que
contenga.

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Anlisis:
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8 en
cambio, en la muestra se obtiene un ph de 6. Lo que significa que presenta una
acidificacin microbiana.
En la prueba de alcohol que dio positiva Se considerar positiva la prueba si se
observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la
pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
De acuerdo con el resultado del tiempo de reduccin de la Resazurina que fue
violeta rojizo, es un indicativo de que la leche es de calidad regular:
Segn la prueba de lactofermentacin, la muestra pertenece a leche rica en
grmenes lactofermentadores con predominio de los lactococcus sp. Los cuales
producen la fermentacin, el cogulo puede ser homogneo y sin gas, o puede
contener burbujas de gas, entonces se considera de calidad aceptable.
Al obtener los resultados y analizarlos llegamos a la conclusin que es una leche
que debe ser pasteurizada para poder colocarla al consumo humano con mayor
seguridad de calidad.

Posibles causas del problema:

Es posible que hubiera fallas en los siguientes puntos:
Labores previas al ordeo: aseo de utensilios, llevar o mantener la vaca en
un lugar limpio donde no se enmugren las ubres.
Durante el ordeo: se deben lavar muy bien las ubres y secarlas, se debe
realizar el presellado para desinfectar, El ordeador descarta los primeros c
horros y hace rutinariamente la prueba de mastitis de cada pezn.

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Posterior al ordeo: se debe pasar la leche por un filtro para recoger

posibles impurezas que pudo recoger durante el ordeo.
Las enfermedades que ms afectan la calidad de la leche son la mastitis,
las fiebres de varios orgenes, la brucelosis, las inflamaciones, abscesos Y
heridas de los pezones.
Las causas se pudieron presentar en el momento cuando se ordeo la
vaca, al no tener las medidas de higiene necesarias, la leche se pudo
contaminar con microorganismos no deseados y que hicieron que la leche
no fuera de primera calidad, tambin pudo estar presente en la parte de
ordee calostro, o tambin puede que la vaca puede tener mastitis y por
ello la presencia de microorganismos y cambio al sabor y caractersticas
de la leche normal.

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CONCLUSIONES
Para lograr obtener una leche de buena calidad es necesario que en el
manejo antes, durante y despus del ordeo se maneje una estricta
sanidad e higiene tanto con los trabajadores como con los animales e
instrumentos a utilizar.
Se debe de cumplir con las normas y regulaciones establecidas para
asegurar la obtencin y posterior consumo de leche de buena calidad que
no represente peligro alguno para la salud del ser humano.
La calidad higinica de la leche ocupa

en estos momentos

una gran

prioridad, para las industrias lcticas, es por eso que los productores deben
de producir su producto con el ms riguroso cuidado.
La utilizacin del TRAM, tiempo de reduccin de Azul de metileno, es un
mtodo practico de los tantos existentes y que nos facilitan para analizar
la calidad microbiolgica de nuestra leche.
Cumplir

con

las

respectivas

medidas

de

higiene,

transporte

almacenamiento adecuadas, adems de tener cuidado con las ubres y el

estado general de salud de la vaca, teniendo cuidado de que no tenga
mastitis.

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BIBLIOGRAFA
Relacin de resultados entre pruebas de Resazurina y conteo de clulas
somticas para la determinacin de la calidad higinica y sanitaria de la leche y los
efectos de elevados nmero de clulas somticas en la calidad de la leche
procesada.

Recuperada

en:

http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol3/Art314.pdf [Agosto 16 de
2014]
Gua componente prctico de tecnologa de alimentos. Recuperado en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/301105_Archivos_2014_1/Conteni
dos/301105_GuiaPracticas_.pdf [Agosto 16 de 2014]
Control

de

calidad

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Recuperado

http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html

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16

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2014]
Cabrera, M. , Villa, J. , Murillo, G. , Surez, L. Cmo obtener leche de buena
calidad.

Recuperado

en:

http://www.agronet.gov.co/www/docs_agronet/2005113012633_C%C3%93MO_O
BTENER_LECHE_DE_BUENA_CALIDAD.pdf [Agosto 22 de 2014]
Buenas

prcticas

pecuarias

para

la

produccin

de

leche

de

calidad.http://www.solidperu.com/upl/1/default/doc/1%20Calidad%20de%20la%20l
eche%20-%20Marco%20referencial%20final.pdf
Tecnologa de la leche y calidad en los productos lcteos para el consumo
humano.
http://www.ucu.edu.uy/sites/default/files/cursos/curso_tecnologia_leche_y_product
os_lacteos2013.pdf

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Gua componente prctico Pruebas de plataforma. Tecnologa de Lcteos.

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos_301105_AVA/Entorno_d
e_Aprendizaje_practico/301105_GuiaPracticas_2014_2.pdf