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Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos

Limpieza y Sanitización de Instalaciones y Equipos

Desarrollando Protocolos de

Limpieza y Sanitización Efectivos

Parte de la información ha sido proporcionada por JohnsonDiversey, Inc.

Protocolos de Limpieza y Sanitización Efectivos Parte de la información ha sido proporcionada por JohnsonDiversey, Inc.
Protocolos de Limpieza y Sanitización Efectivos Parte de la información ha sido proporcionada por JohnsonDiversey, Inc.

¿Por qué son tan importantes la Limpieza y Sanitización Efectivas?

Del Campo a su Mesa

Ayudan a prevenir la transmisión de enfermedades humanas en los alimentos.

Ayudan a prevenir las Infestaciones de

Plagas

Los residuos de alimento pueden atraer y dar apoyo a las plagas.

Mejoran la vida útil y calidad de los

productos alimenticios.

de alimento pueden atraer y dar apoyo a las plagas. • Mejoran la vida útil y

Puntos Claves en la Limpieza y

Sanitización

Identificar las áreas y artículos a ser limpiados

Seleccionar productos químicos y métodos de

aplicación efectivos

Limpiar primero, después sanitizar en dos

pasos diferentes

Realizar procedimientos de limpieza y sanitización regularmente

Verificar que el programa sea cumplido

correctamente

Realizar procedimientos de limpieza y sanitización regularmente • Verificar que el programa sea cumplido correctamente

¿Qué Debe Ser Limpiado y

Sanitizado?

Todas las superficies que estén en contacto con el producto alimenticio:

Utensilios, cuchillos,

Mesas, tablas de picar, correas transportadoras

Equipo para hacer hielo, bandejas de almacenaje de hielo

Manos, guantes, delantales

Superficies que no tienen contacto

directo con el producto paredes, techos,

pisos y drenajes

delantales • Superficies que no tienen contacto directo con el producto – paredes, techos, pisos y

¿Qué Más Debe Ser Limpiado y

Sanitizado?

Utensilios de Limpieza:

Escobas, trapeadores, escobillas, baldes,

esponjas, raspadores, equipo para limpiar con espuma, pistolas de agua, etc.

Los utensilios de limpieza pueden ser una fuente importante de contaminación cruzada por microbios si no son limpiados.

Los utensilios de limpieza deben ser lavados y sanitizados después de cada uso.

Deben almacenarse limpios, secos y protegidos.

de limpieza deben ser lavados y sanitizados después de cada uso. • Deben almacenarse limpios, secos

Primero….El Paso de Limpieza

Limpieza:

La eliminación completa de materiales no deseados, usando detergentes químicos apropiados siguiendo las condiciones recomendadas.

El personal necesita tener conocimiento sobre:

El tipo de sustancia a ser limpiada

La química básica para su eliminación.

necesita tener conocimiento sobre: – El tipo de sustancia a ser limpiada – La química básica

Características de la Suciedad de Alimentos

(4 Tipos de Suciedad de Alimentos)

1. Aquellas que se disuelven en agua:

Carbohidratos simples - azúcares

Algunas sales minerales simples (NaCl)

Algunos almidones

2. Aquellas que se disuelven en álcali:

Proteínas

Almidones asociados con proteínas o grasas

Película bacteriana (biopelículas)

en álcali: – Proteínas – Almidones asociados con proteínas o grasas – Película bacteriana (biopelículas)

Características de la Suciedad de

Alimentos

3. Aquellas que se disuelven en ácido:

Sales del agua dura (sales de calcio y magnesio)

Películas minerales más complejas, incluyendo depósitos de hierro y manganeso

4. Aquellas que se disuelven con surfactantes:

Grasas y aceites

Varios residuos de alimentos

Suelos inertes tales como arena, arcilla o metales

finos

Algunas biopelículas

– Varios residuos de alimentos – Suelos inertes tales como arena, arcilla o metales finos –

¿Qué son las Biopelículas?

Un grupo de microrganismos, principalmente

bacterias que crecen juntas en una matriz de

polímeros secretados por los microrganismos.

juntas en una matriz de polímeros secretados por los microrganismos. Courtesy of MSU Center for Biofilm

Courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

juntas en una matriz de polímeros secretados por los microrganismos. Courtesy of MSU Center for Biofilm

Acumulación de Biopelícula en el Equipo de Empaque

Acumulación de Biopelícula en el Equipo de Empaque
Acumulación de Biopelícula en el Equipo de Empaque

Relevancia de las Biopelículas

La limpieza y desinfección son más difíciles una vez

los microbios se convierten en biopelículas.

Las biopelículas secretan adhesivos que las hace más difíciles de retirar de las superficies.

Las biopelículas tienen mayor resistencia a los

biocidas debido a la estructura que protege a las

células individuales.

Las biopelículas pueden ser una fuente continua de organismos patogénicos y de descomposición si no se remueven por completo.

pueden ser una fuente continua de organismos patogénicos y de descomposición si no se remueven por

Formación de Biopeliculas…

(Articulo de Investigación)

Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912
Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912

Las biopeliculas son formadas dentro de 48 horas en melones contaminados con bacterias

Las biopeliculas interfieren con la limpieza y

sanitización de la fruta y de las superficies de los equipos

Aunque la incidencia de la formación de biopeliculas

es esporádica, esta puede ocurrir potencialmente sobre cualquier superficie contaminada

13
13

Patógenos humanos (Salmonella) viviendo

en una biopelicula que empezó por un

patógeno de plantas (Pseudomonas)

Salmonella

por un patógeno de plantas ( Pseudomonas ) Salmonella P. syringae 14 S. Lindow, UCB and
por un patógeno de plantas ( Pseudomonas ) Salmonella P. syringae 14 S. Lindow, UCB and

P. syringae

14
14

S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD

Modeling Fate of Arrival

Células bacterianas filamentosas en una biopelícula Células bacterianas en una biopelícula sobre una superficie de

Células bacterianas filamentosas en una biopelícula

Células bacterianas filamentosas en una biopelícula Células bacterianas en una biopelícula sobre una superficie de

Células bacterianas en una biopelícula sobre una superficie de acero inoxidable

en una biopelícula sobre una superficie de acero inoxidable Corrosión de un tubo causada por el
en una biopelícula sobre una superficie de acero inoxidable Corrosión de un tubo causada por el

Corrosión de un tubo

causada por el crecimiento

de biopelícula

Photos courtesy of MSU Center for Biofilm Engineering

Agua Función de Limpieza

Alrededor de 95-99% de los productos de limpieza están compuestos de agua.

El agua tiene varias funciones de limpieza:

Pre-enjuague, para remover suciedad del suelo pesada

Suavizar suciedades que quedan en la superficie

Acarrear el detergente a la superficie a ser limpiada

Eliminar los desechos de la superficie que se está limpiando

Enjuagar el detergente de la superficie

La calidad del agua, especialmente la dureza

mineral, puede alterar drásticamente la efectividad

del detergente.

• La calidad del agua, especialmente la dureza mineral , puede alterar drásticamente la efectividad del

Limpiadores de Superficies

Agua: El solvente universal, es la base para todos los limpiadores de superficies. Limpiar

únicamente con agua sirve como parámetro para

medir el efecto de los productos químicos de limpieza.

Detergentes: Ayudan al agua para limpiar la

suciedad.

Ingredientes activos del detergente:

Álcalis

Ácidos

Surfactantes

Inhibidores de

corrosión

Acondicionadores a base de agua

(agentes quelantes) Agentes de oxidación (es decir, cloro)

Enzimas

– Acondicionadores a base de agua (agentes quelantes) – Agentes de oxidación (es decir, cloro) –

Detergente o Agente de Limpieza

Los jabones están hechos de grasas y lejía, mientras que los detergentes son productos químicos

sintéticos.

Los jabones y detergentes ayudan al agua a emulsionar las grasas y a suspender las partículas

sólidas de la suciedad.

Los jabones y detergentes actúan al reducir la tensión superficial del agua.

Aumenta la interacción del agua con las suciedades.

Rodea y levanta el sucio de la superficie

Permite que el agua lave la suciedad

del agua con las suciedades. – Rodea y levanta el sucio de la superficie – Permite

Los Surfactantes Disminuyen la

Tensión Superficial del Agua

Un surfactante (agente superficial activo) es una sustancia que disminuye la tensión superficial de una solución.

Los surfactantes también

producen espuma,

emulsionan y dispersan las suciedades.

Los surfactantes tienen estructuras químicas aniónicas, catiónicas y no iónicas (neutras)

Únicamente agua

Las suciedades en la superficie no se

humedecen

Únicamente agua Las suciedades en la superficie no se humedecen Suciedad orgánica Substrato sólido

Suciedad orgánica

Substrato sólido

Agua + Surfactante

La superficie se humedece con

el agua + surfactante

SUCIEDAD HUMEDECIDA
SUCIEDAD HUMEDECIDA

Substrato sólido

Suciedad dentro de la gotita de agua

se humedece con el agua + surfactante SUCIEDAD HUMEDECIDA Substrato sólido Suciedad dentro de la gotita

Características de un Buen Detergente

Solubilidad rápida y completa en el agua

Buena absorción de la suciedad

Buena capacidad de humedecer la

superficie de forma efectiva

Buenas propiedades de dispersión y suspensión

Buenas propiedades de enjuague

No sea corrosivo para las superficies

No sea tóxico

Costo efectivo

• Buenas propiedades de enjuague • No sea corrosivo para las superficies • No sea tóxico

TIPO DE SUPERFICIE

SUSTANCIA DE LIMPIEZA

FRECUENCIA

RECOMENDADA

DE USO

Acero inoxidable

Ácido alcalino no abrasivo Ácido no abrasivo

Diariamente

Semanalmente

Metales (cobre, aluminio, superficies galvanizadas)

Sustancias moderadamente alcalinas con inhibidores de corrosión

Diariamente

Madera

Detergentes con surfactantes

Diariamente

Goma (caucho)

Sustancias Alcalinas

Diariamente

Vidrio

Sustancias moderadamente alcalinas

Diariamente

Pisos de Concreto

Alcalinas

Diariamente

Aplicación de Limpiadores

Limpieza Manual

Equipo desarmado manualmente

Frotado y lavado manual

Limpieza semiautomática

Lavado y enjuague con alta presión

Espuma

Mecánica (Limpieza en el lugar)

Proceso de limpieza automática

Lavado y enjuague con alta presión – Espuma • Mecánica (Limpieza en el lugar) – Proceso

Limpieza Manual

Labor intensiva.

Equipo necesario: cepillos, trapeadores y baldes, virutilla, escobillas, etc.

Elección limitada de productos (limpiadores más suaves, menos irritantes).

Temperatura baja evita

quemaduras de la piel

El remojo no es efectivo a menos

que se incluya agitación o

restregado del producto.

evita quemaduras de la piel • El remojo no es efectivo a menos que se incluya

Utensilios de Limpieza Manual

Utilizados en tareas para las que

fueron creados:

• Utilizados en tareas para las que fueron creados: – Optimizan la efectividad de la limpieza

Optimizan la efectividad de la limpieza

Minimizan la contaminación cruzada

Diseñados para cada tarea

Cepillos rigidez apropiada

Almohadillas corte apropiado

Vaporizador de presión presión

moderada

Esponjas, paños, trapeadores retienen agua y no deben ser utilizados para limpieza de rutina

moderada – Esponjas, paños, trapeadores – retienen agua y no deben ser utilizados para limpieza de

Uso Apropiado de Utensilios de

Limpieza

No los utilice para otras labores. Por ejemplo,

nunca:

Utilice las escobas o escobillas para el piso en mesas u otras

superficies que tengan contacto con los alimentos;

Utilice los paños verdes utilizados para limpiar los basureros en mesas de empaque o de clasificación;

Utilice el mismo cepillo para limpiar el piso en superficie que tiene contacto con los alimentos.

de clasificación; – Utilice el mismo cepillo para limpiar el piso en superficie que tiene contacto

Limpieza con Alta Presión de Agua

Útil para paredes, pisos, equipos grandes y mesas;

Presión utilizada:

- Presión baja: <15 bar - Presión media: 15 a 3 bar - Presión alta: 30 a 150 bar

Recomendado: <45 bar

Se pueden formar aerosoles que causan vaporización de

productos químicos irritantes

O puede ocurrir atomización lo cual puede propagar la suciedad y los

microorganismos

productos químicos irritantes • O puede ocurrir atomización lo cual puede propagar la suciedad y los

Limpieza con Espuma Tiempo de

Adhesión

Útil para superficies difíciles de limpiar

La solución en espuma agregará tiempo

de retención especialmente en superficies verticales.

Cómo se genera la espuma:

Detergente

Aire

comprimido

Agua

Detergente Aire comprimido Agua Se forman pequeñas burbujas que liberan el detergente lentamente durante un período

Se forman pequeñas burbujas que liberan el detergente lentamente durante un período de

tiempo

Aire comprimido Agua Se forman pequeñas burbujas que liberan el detergente lentamente durante un período de
Aire comprimido Agua Se forman pequeñas burbujas que liberan el detergente lentamente durante un período de

Técnicas de Lavado con Espuma

Pre-enjuague para remover la suciedad suelta y residuos.

Trabaje en secciones pequeñas.

Aplique la espuma de abajo hacia arriba … después

enjuague de arriba hacia abajo.

La espuma que se aplica demasiado húmeda o

demasiado espesa desaparecerá rápidamente de la

superficie.

Deje que la espuma permanezca en la superficie de 10 a 15 minutos.

Tenga cuidado con las superficies susceptibles a la corrosión.

No existe ninguna ventaja en aplicar soluciones de

espuma caliente.

Utilice equipo de protección (lentes de protección, guantes, traje y botas).

aplicar soluciones de espuma caliente. • Utilice equipo de protección (lentes de protección, guantes, traje y

Limpieza Automática

Limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en inglés): Limpieza de superficies internas del equipo de producción sin tener que desarmarlo.

Tanques, intercambiadores de calor, bombas, válvulas, tuberías y otras superficies cerradas.

Las sustancias de limpieza tienen contacto con la superficie a través de la circulación por bombeo y rociado automático.

Contrario a la limpieza manual, en este caso

pueden utilizarse temperaturas y concentraciones químicas altas.

• Contrario a la limpieza manual, en este caso pueden utilizarse temperaturas y concentraciones químicas altas.

Componentes Efectivos de CIP

“Cleaning in Place”

El flujo turbulento es un requisito para que

exista un restregado efectivo en un sistema de

CIP (se traduce como “Limpieza en el Lugar”).

Las bombas de producto están diseñadas para tener un flujo laminar suave no proporcionan características de flujo apropiado para un CIP efectivo.

Las bombas de CIP de alto volumen y velocidad

garantizan que:

(a) Las tuberías estarán completamente llenas sin espacios vacíos;

(b) El flujo es caótico y turbulento.

que: (a) Las tuberías estarán completamente llenas sin espacios vacíos; (b) El flujo es caótico y

Limpie Primero,

Luego Desinfecte

Limpie Primero, Luego Desinfecte

Sanitización de Superficies que tienen

Contacto con los Alimentos

Sanitización es un procedimiento utilizado

para tratar superficies que tienen contacto

con los alimentos que:

Destruye la mayoría de las bacterias y virus

que causan enfermedades

Reduce sustancialmente el número de otros organismos indeseados

No afecta adversamente al producto o su

inocuidad para el consumidor.

La sanitización puede ser hecha con

calor o con productos químicos.

al producto o su inocuidad para el consumidor. • La sanitización puede ser hecha con calor

Sanitización Térmica

La sanitización térmica incluye el uso de agua caliente o vapor a una temperatura y tiempo de contacto

específicos.

Vapor

Agua caliente

Caro

Aplicación limitada

Difícil de regular

Difícil de supervisar el

tiempo y temperatura de

contacto

Constituye un riesgo físico

80-85ºC, por >30 segundos

Efectiva

Fácil de aplicar

Anticorrosiva

Costos de energía altos

Preocupación sobre la seguridad

Efectiva • Fácil de aplicar • Anticorrosiva • Costos de energía altos • Preocupación sobre la

Sanitización con vapor de cajas para mangos en Brasil

Sanitización con vapor de cajas para mangos en Brasil

Sanitizadores Químicos

Sanitizadores a base de cloro

Sanitizadores a base de yodo

Compuestos amonio cuaternario

Sanitizadores de ácido aniónico

Ácido peroxiacético

a base de yodo • Compuestos amonio cuaternario • Sanitizadores de ácido aniónico • Ácido peroxiacético

Preparación de una Superficie para Sanitización

Para que la sanitización sea efectiva, la superficie

debe estar físicamente limpia.

Una superficie sucia no puede ser desinfectada la suciedad orgánica consumirá el desinfectante.

Los residuos de detergente deben eliminarse bien

pueden neutralizar el desinfectante.

Los detergentes son alcalinos con carga negativa y la

mayoría de los desinfectantes son ácido con carga

positiva.

– Los detergentes son alcalinos con carga negativa y la mayoría de los desinfectantes son ácido

Sanitizantes a Base de Cloro

Son los sanitizantes más utilizados en los alimentos

Todas las formas de CI son germicidas de amplio espectro.

Actúan en las membranas microbianas,

enzimas celulares, ADN y proteína.

La administración del cloro fue discutida en el

Módulo 3, tratamiento del agua

enzimas celulares, ADN y proteína. • La administración del cloro fue discutida en el Módulo 3,

Empapando bins con una solución de cloro en Chile

Empapando bins con una solución de cloro en Chile

Sanitizantes a Base de Yodo

Utilizados como agentes contra los

microbios desde los años 1800.

Actividad de amplio espectro

Sanitizante poderoso en soluciones acuosas fuertemente ácidas

Generalmente se utiliza en dosis de 12.5 a

25 ppm

El yodo puede causar manchas en algunos materiales, especialmente el plástico

se utiliza en dosis de 12.5 a 25 ppm • El yodo puede causar manchas en

Compuestos de Amonio Cuaternario

Los compuestos de amonio cuaternario son surfactantes catiónicos.

Tienen propiedades de humectación.

Reaccionan fuertemente en las paredes celulares de

algunos microrganismos.

Son más efectivos que el cloro contra levaduras, mohos y microrganismos gram-positivos como Listeria monocytogenes

Son menos efectivos contra bacterias gram-

negativas tales como coliformes, Salmonella y E. coli y coliformes en general.

menos efectivos contra bacterias gram- negativas tales como coliformes, Salmonella y E. coli y coliformes en

Claves para utilizar Compuestos de Amonio Cuaternario

Son catiónicos, por lo que son incompatibles con

jabones y detergentes aniónicos.

Las superficies deben enjuagarse minuciosamente entre cada lavada y desinfección.

Son desinfectantes ambientales excelentes para los pisos, paredes, drenajes y equipos.

No causan corrosión en los metales y son estables a temperaturas altas, pero la dureza del agua les afecta

de manera importante.

Trabajadores deben seguir recomendaciones de la etiqueta.

pero la dureza del agua les afecta de manera importante. • Trabajadores deben seguir recomendaciones de

Niveles Recomendados para el Uso de

Compuestos de Amonio Cuaternario

Paredes & Techos para Mohos

2,000 5,000 ppm*

Sanitización de equipos

200

ppm

Pisos & Drenajes

800

ppm

Alfombras

1,800 ppm

Baño de pies

2,400 ppm

Sin enjuague

< 200 ppm

* Para evitar la contaminación de los alimentos, la aplicación de

niveles altos de compuestos de amonio cuaternario debe realizarse

en días en los que no hay producción.

Sanitizantes Ácido-Aniónicos

Son sanitizadores activos a las superficies, pero

con carga negativa.

Función doble de enjuague y sanitización en un paso.

Utilizado a pH bajos ya que la actividad a pH sobre

3.5 es mínima.

Su acidez, efecto detergente, estabilidad y propiedades no corrosivas los hacen muy efectivos.

Amplio espectro contra bacterias y virus, pero no son muy efectivos para levaduras y mohos.

los hacen muy efectivos. • Amplio espectro contra bacterias y virus, pero no son muy efectivos

Ácido Peroxiacético (APA)

Mezcla equilibrada de ácido acético y peróxido de

hidrógeno en una solución acuosa.

Es un agente de alta oxidación cuya potencia es más fuerte que la del cloro.

Olor ácido acético agudo.

Utilizado para controlar olores y biopeliculas causadas por el contacto de los alimentos con las superficies y

como agente de control microbiológico para

desinfectar las superficies del equipo, pisos, paredes y las instalaciones de procesamiento y empaque.

para desinfectar las superficies del equipo, pisos, paredes y las instalaciones de procesamiento y empaque.

Ácido Peroxiacético

VENTAJAS

No Produce Espuma

No Produce Espuma

Efectivo a Temperaturas Bajas (5 a 40°C)

Ambientalmente Seguro (Se descompone en O 2 , CO 2 , H 2 O)

Ambientalmente Seguro (Se descompone en O 2 , CO 2 , H 2 O)
Seguro (Se descompone en O 2 , CO 2 , H 2 O) DESVENTAJAS Corrosivo para

DESVENTAJAS

Corrosivo para Metales

Suaves

Concentración difícil de supervisar

Se descompone

rápidamente por la

materia orgánica

Suaves Concentración difícil de supervisar Se descompone rápidamente por la materia orgánica

Seleccionando un Sanitizador

Químico

Considerar todos los siguientes factores:

Tipo de equipo y clase de superficie siendo sanitizada.

Dureza del agua.

Efectividad contra organismos asociados con el producto o el ambiente de procesamiento.

Efectividad bajo condiciones prácticas:

Temperatura

Tiempo de contacto

Potencial de corrosión

 Efectividad bajo condiciones prácticas: – Temperatura – Tiempo de contacto – Potencial de corrosión

Métodos de Aplicación de los Sanitizantes

Sanitización por aspersión: Dispositivos de

aspersión para sanitizar las superficies de los

equipos

Sanitización por inmersión / remojo:

Inmersión de equipos desarmados en una

solución sanitizante

Nebulización: Dispersar el producto químico para sanitizar el aire y las superficies de un área

Sanitización CIP: Circulación de la solución

sanitizante dentro de tuberías, líneas y equipos cerrados

un área • Sanitización CIP: Circulación de la solución sanitizante dentro de tuberías, líneas y equipos

Uso de Químicos Concentrados

Siga cuidadosamente las instrucciones de la

etiqueta

Siempre almacene los productos químicos concentrados en su envase original

Trabaje con diluciones adecuadas

Utilice el equipo de protección que recomienda el fabricante

Observe la etiqueta que se incluye en la

diapositiva siguiente la información más

importante

está encerrada en un círculo
está encerrada en un círculo
etiqueta que se incluye en la diapositiva siguiente – la información más importante está encerrada en

Etiqueta Típica de un Producto

Químico

Etiqueta Típica de un Producto Químico
Etiqueta Típica de un Producto Químico
Etiqueta Típica de un Producto Químico
Etiqueta Típica de un Producto Químico
Etiqueta Típica de un Producto Químico
Etiqueta Típica de un Producto Químico
Etiqueta Típica de un Producto Químico
Etiqueta Típica de un Producto Químico

Limpieza y Sanitización: Pasos Básicos

Los detalles de los métodos de limpieza y desinfección

deben recopilarse e incluirse en un mismo documento.

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización, o POES

1.

2.

3.

4.

5.

Lavar a presión o barrer las superficies para retirar la suciedad.

Lavar la superficie con un compuesto de limpieza apropiado.

Enjuagar el líquido limpiador para retirarlo de la superficie.

Aplicar un sanitizador y dejarlo actuar durante el tiempo indicado.

Enjuagar el sanitizador.

retirarlo de la superficie. Aplicar un sanitizador y dejarlo actuar durante el tiempo indicado. Enjuagar el

Procedimientos de Operación

Estandarizados de Sanitización (POES)

POES es un documento escrito un manual de

operaciones

Describe los productos químicos, concentraciones, métodos de aplicación y sincronización de cada parte

de la planta.

Programa Maestro de Sanitización: ¿Qué, Cuándo, Quién?

Procedimientos de Limpieza y Sanitización:

¿Cómo?

Los registros de verificación de limpieza y sanitización muestran el cumplimiento de los procedimientos y programas.

Los registros de verificación de limpieza y sanitización muestran el cumplimiento de los procedimientos y programas.

Verificación de Limpieza y Sanitización

Los procedimientos de limpieza y

sanitización deben supervisarse de manera regular para garantizar su efectividad.

Inspecciones o auditorías previas a las

operaciones

Muestreo microbiano del ambiente o de las superficies que tienen contacto con los alimentos

Establecer criterios que deben cumplirse

No debe haber residuos presentes

Los conteos microbiológicos dentro de los límites aceptables

deben cumplirse – No debe haber residuos presentes – Los conteos microbiológicos dentro de los límites

Métodos de Verificación

Lo que pueden hacer todos:

Inspección visual (El Mejor Método de Verificación)

Apariencia de la superficie: residuos visibles, suciedad acumulada, color de la superficie del

equipo (películas blancas, manchas, etc.),

crecimiento biológico (por ejemplo, moho) y olor.

Utilice herramientas simples:

Ojos

Nariz

Linterna

Raspador

Sentido común

moho) y olor. • Utilice herramientas simples: – Ojos – Nariz – Linterna – Raspador –

Otras Herramientas de Verificación

Muestreo microbiológico de superficies utilizando hisopos

Requiere análisis de laboratorio

Los resultados no están disponibles inmediatamente (24-48 horas)

Pueden evaluarse los patógenos u organismos

indicadores así como el conteo total.

Medición de Bioluminiscencia

Las muestras tomadas con hisopos reaccionan al ATP en las superficies

Los resultados son obtenidos inmediatamente,

por lo que las medidas correctivas se toman en tiempo real

La muestra con hisopo no identifica el origen de la ATP puede ser microbiano o de residuos de alimentos en la superficie.

con hisopo no identifica el origen de la ATP – puede ser microbiano o de residuos
con hisopo no identifica el origen de la ATP – puede ser microbiano o de residuos

Validación de Limpieza y

Sanitización

Validar todos los 4 parámetros:

Productos químicos y concentraciones utilizadas correctas

Aplicación en el

momento correcto

Temperatura de la

solución, si fuese

aplicable

Fuerza mecánica, presión o acción

utilizada

momento correcto • Temperatura de la solución, si fuese aplicable • Fuerza mecánica, presión o acción
momento correcto • Temperatura de la solución, si fuese aplicable • Fuerza mecánica, presión o acción

Contenedores Contaminados

Ejemplo
Ejemplo

Yersinia enterocolitica

36 niños afectados

16 apendicetomías

Rastreado a contenedores reciclados

Sanitización inadecuada

enterocolitica 36 niños afectados 16 apendicetomías Rastreado a contenedores reciclados Sanitización inadecuada

Las Condiciones de Campo podrían

Aumentar el Riesgo

Las Condiciones de Campo podrían Aumentar el Riesgo
Las Condiciones de Campo podrían Aumentar el Riesgo
Las Condiciones de Campo podrían Aumentar el Riesgo
Las Condiciones de Campo podrían Aumentar el Riesgo
Cajas de Plástico Extruidas o Plegables Utilizadas desde la Cosecha a la Distribución
Cajas de Plástico Extruidas o Plegables Utilizadas
desde la Cosecha a la Distribución
Cajas de Plástico Extruidas o Plegables Utilizadas desde la Cosecha a la Distribución
Cajas de Plástico Extruidas o Plegables Utilizadas desde la Cosecha a la Distribución
Cajas de Plástico Extruidas o Plegables Utilizadas desde la Cosecha a la Distribución

Resumen

Limpieza y sanitización son dos procedimientos diferentes.

Primero se debe limpiar y después

sanitizar.

Elegir los productos químicos y procedimientos apropiados o hacer procesos para ambos pasos.

Desarrollar POES para cada operación individual.

Mantener registros de lo que se hace.

para ambos pasos. • Desarrollar POES para cada operación individual. • Mantener registros de lo que