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Contenidos a saber para: “Organiza el manejo del follaje y
raleo de la fruta, de acuerdo al estado de las plantas y objetivos
productivos”.
Para producir uvas maduras de calidad, el objetivo primero es tener balance
vegetativo-productivo adecuado y microclima abierto e iluminado. Para
profundizar en estos conceptos véanse las realizaciones anteriores.

Relaciones fuente-receptáculo (sink source)
Las relaciones fuente-sumidero o fuente-receptáculo (sink source), deben
ser entendidas en su dinámica cambiante. Cualquier manipulación
produce que la planta reaccione según el tamaño de los receptáculos (para
atraer carbohidratos) y de las fuentes (para enviar carbohidratos), lo cual
varía con los estados fenológicos.
Las fuentes, al principio de temporada, son las maderas de reserva de
troncos y raíces, posteriormente son las primeras hojas basales. Después
de brotación, son primero las hojas de la base las fuentes y, a medida que
pasa el tiempo y estas hojas envejecen, dejan lugar a las hojas del medio
cerca de pinta como fuertes fuentes. Pasado pinta, las hojas del ápice (sin
crecimiento activo) son las últimas fuentes abastecedoras de carbohidratos.
Gil y Pszczôlkowski (2007) señalan que las hojas logran su máxima tasa
fotosintética después de alcanzar su máximo tamaño, no obstante, su
condición sanitaria, exposición a la luz, la temperatura y manejos al follaje
afectan esta capacidad para producir fotosintatos. En la Figura 31 se muestra
la diferente tasa fotosintética de hojas basales y apicales en cinco estados
fenológicos de la vid.

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TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

119 Figura 31. Básicamente. Floración Cierre Racimos Pinta Maduración Postcosecha Figura 32."#6+"7(6/'2./0$!.23$+4"#$"/0(. Fuente: Hunter ét al.(1994). Ediciones Universidad Católica del Maule Primer Mes . los racimos son un importante receptáculo."1. los receptáculos son las hojas más jóvenes de la punta de los brotes y. Fuente: Gil y Pszczôlkowski (2007) . !"#$"%&'($")*"+.6+" de la fotosíntesis dentro del brote. aunque continúan siéndolo después. al inicio."-'. sobre todo a partir de pinta.+. Relaciones fuente-receptáculo (source-sink) durante la temporada de crecimiento de los brotes de vides viníferas.. Fotosíntesis neta de hojas basales y apicales en cinco estados fenológicos de vides viníferas.($"-.2205!"/.

a la parra madre principalmente. tronco y raíces) para obtener hidratos de carbono y compuestos nitrogenados. Desde cuaja a pinta: Los fotosintatos se mueven hacia tres centros de atracción o sink: fruta. !"#!$ %&$ "!'()#&$ &$ *!+.5).01$ #!$ 21+&.03)4$ El movimiento de asimilados es bidireccional. después. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . después la parra madre y un poco los ápices del brote principal (Kliewer. ya que hay un período de crecimiento radical después de la cosecha para acumulación de reservas (Kliewer. aunque sí siguen creciendo hasta pinta (Smart y Robinson. 1981) (Figura 32). siendo la fruta cada vez más importante como polo de atracción (Kliewer. Posteriormente. Estos crecen permanentemente desde brotación hasta que son chapodados a una altura entre 0. Las raíces en esta etapa cumplen un rol principal. Desde pinta a madurez de cosecha: El principal sink es el racimo. Las reservas provienen primero de los órganos de reservas más cercanos y.3 metros. los brotes dependen fundamentalmente de las reservas leñosas de la parra madre (cargadores. Crecimiento de brotes durante la temporada: Los brotes son la unidad principal de la planta. sino posteriormente. de cualquier parte (Gil y Pszczôlkowski. las hojas nuevas todavía no comienzan a exportar fotosintatos. el crecimiento del brote en altura es marginal. 1981) (Figura 32). 1991) (Figura 33). 1981) (Figura 32). En este estado. pitones. 1981) (Figura 32). segundo. primero las hojas basales mueven carbohidratos hacia fuera del brote.(/"$ #!$ 0)0. 2007). brazos.120 Durante las dos a tres primeras semanas: Después del inicio de brotación.!+&$ "!-&)&$ #!". 1981) (Figura 32). las hojas de la parte terminal del brote proveen de fotosintatos al ápice (Kliewer.9 y 1. el movimiento de asimilados de los brotes ocurre hacia el ápice. poseen hojas y entre 1 y 3 racimos por brote (promedio 1. cuando alcanzan entre un tercio y la mitad del tamaño adulto (Kliewer. tejidos leñosos y ápices de brote. Después de cosecha: Los fotosintatos se mueven fuera del brote (Figura 41) hacia la parra madre.

Si este se hace temprano en la temporada. un ejemplo en dos exposiciones al sol. . la respuesta vegetativa será fuerte.121 El despunte de un brote va a estimular la brotación de feminelas o brotes secundarios. después de pinta la respuesta vegetativa es menor. Largo promediode brotes y su tasa de crecimiento en Cabernet sauvignon del Valle del Maipo. Ediciones Universidad Católica del Maule Figura 33. sino la fruta (Figura 33). pues el principal receptáculo durante ese lapso ya no son las hojas.

122 Manejo de follaje Una vez vistos los fundamentos.+4". el primero pasado una semana postcuaja y el segundo antes de pinta (Gil y Pszczôlkowski." #$+" 7'!. puesto 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .". puede deteriorar el microclima de la copa.".+<=6" /.+. antes de su detención natural en pinta. según la variedad." +$<0$" /.!. pero es necesario puesto que.". deshoje. los brotes comenzarían a colgar. se realiza dos veces por temporada.. Con el deshoje se busca mejorar el color de variedades tintas y se mantiene un ambiente seco y libre de enfermedades fungosas (hongos).9$/6":"($#. 2007).6"/."($20-6+.!"16($205!"/0+-0!':. brotes /."+$2(0%2064"76+0206!$-0. El deshoje favorece también el balance neto fotosintético (al eliminar hojas viejas amarillentas) y promueve un microclima adecuado para la maduración de racimos (Gil y Pszczôlkowski.!"16($205!4"+. Además. 2000).+/./0$. 2007). Chapoda: La chapoda consiste en despuntar brotes en crecimiento para detener éste.#0-0!$"'!$" importante fuente de carbohidratos. La chapoda permite el nacimiento y crecimiento de feminelas. Los efectos son 0!-.+369. No se recomienda superar los 1.6+" 26!" ." Deshoje: La eliminación de las hojas evita la sombra que perjudicaría la calidad de la uva y la fertilidad de las yemas.0-'#$"#$"2'$9$">?$:4"*@@AB. se estimula el crecimiento de estos brotes laterales.20 metros de altura de brotes. especialmente en la punta del brote. como se suprime la secreción de auxinas que tenía detenido el crecimiento de brotes latearles. #"/. Smart and Robinson (1991) recomiendan dejar brotes entre 10 a 20 nudos. generalmente."8(6. adelantando el comienzo de la maduración (Vendimia. el deshoje en pinta es importante. desbrote. se puede entender con más propiedad las prácticas de manejo de follaje. de lo contrario. a saber: chapoda.#" 1'96" /.#" /. Cuando la chapoda se realiza ."#$"7(6/'2205!4":$"C'.6"/.!(. sombreando la fruta.$+" 3$20$" #6+" racimos. En la zona central de Chile la chapoda.

Tratamientos (T0) testigo.123 que la fruta en maduración precisa ser iluminada. desde poco antes o después del envero. En ciertos blancos usa un deshoje en túnel por el interior de la pared de follaje. (T1) deshoje en túnel.$/6"$(.<. que aparecen con condiciones de alta humedad y temperatura La intensidad de deshoje debe ser media. (T3) deshoje +. para exponer los racimos a luz directa y al viento. En viñedos en espaldera es usual deshojar el tercio o cuarto basal de los brotes. (T2) deshoje severo. En variedades tardías. un 50% de luz es bueno en tintos. El deshoje en la zona de racimos en cosecha se hace para evitar enfermedades fungosas (como Botrytis). Debe prevenirse el deshoje intenso por el lado del sol de la tarde en espalderas orientadas norte-sur. no es necesario un deshoje tan fuerte.0%20$#"" . Ediciones Universidad Católica del Maule Figura 34. En blancos se requiere de buena ventilación y algo de iluminación. puesto que el sol de la tarde o poniente podría quemar racimos y deteriorar aromas. es preciso hacer un deshoje en pinta. en variedades tintas. un deshoje total un mes antes de cosecha permite quemar las metoxipirazinas y disminuir su aroma herbáceo. color y fuentes nitrogenadas (importante fuente nutricional para las levaduras).(6"26!"+6-8(. para mejorar la ventilación de los racimos (Figura 34).

Los chupones del tronco se eliminan recién brotados puesto que. para aumentar la iluminación. Enrejado: Los brotes se deben guiar y conducir. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . mellizos o nietos que nacen de un mismo nudo y brotes con fruta pero muy débiles. Si bien se mejora el microclima. cuando son pequeños. debe considerarse el costo de esta labor que generalmente no reditúa lo invertido. Además las feminelas aportan de ácidos orgánicos a la fruta.124 Desbrote: Consiste en la eliminación de brotes infértiles. con racimos más pequeños y. es necesario ordenar los brotes paralelamente. el enrejado ordena los brotes según la orientación y división del follaje. muchas veces. Para enrejar se utilizan los alambres móviles de la espaldera. Desbrote de feminelas: La eliminación de feminelas se realiza en la zona de racimos. aunque en zonas de alta radicación es mejor dejar más de 20. Esta práctica mejora la iluminación de los racimos. Posicionamiento de brotes: Posterior al enrejado. se facilita la labor de desbrote. Estos se eliminan tardíamente. se puede provocar daños en la yema invernante. para restar vigor a la planta. No obstante. Dejar una cantidad de 15 a 20 brotes por metro lineal de hilera es recomendado (Gil y Pszczôlkowski. lo cual es especialmente importante en uvas blancas. si se hace tardíamente. debido a que el alambre los deja desordenados y. la poda mínima deja más de 60 brotes/m. si hay equilibrio. Cuando el vigor es bajo se dejan algunos brotes vegetativos para fortalecer la planta y ayudar a la translocación mutua. La enreja permite aprovechar el espacio asignado a cada planta y optimizar la cosecha de luz. 2007). mientras más temprano se efectúe más fácil es. con los racimos tapados por brotes vecinos. de lo contrario colgarían desordenadamente en la espaldera. En otros casos se dejan brotes de sacrificio (chupasavias) para desvigorizar la planta. con buena calidad. incluso.

" +. Raleo de racimos: El raleo de racimos se realiza para evitar competencias entre racimos y así mejorar la maduración de la fruta remanente. para el año que sigue. fenólica y aromática de la fruta."3$2.."($20-6+"$!. Una poda suave mantiene alta carga. en cambio. es la manera lógica y más económica de regular la carga frutal. una poda fuerte disminuye severamente la carga (Gil y Pszczôlkowski.. En viñedos de reducida 7(6/'2205!"7$($"<0!6+"%!6+4"/.+" 0!+'%20.23$4" eliminando racimos de brotes muy pequeños. como la planta está enfocada en el crecimiento vegetativo. Si el deshoje +68(. Realizar una poda balanceada. provoca sombreamiento. el raleo de racimos es muy importante para maximizar la calidad de la fruta. mejorando la maduración. 2007). ésta responde con más crecimiento vegetativo y se disminuye la relación cutícula/pulpa. menos producción frutal y más crecimiento vegetativo. Ediciones Universidad Católica del Maule En variedades de racimos muy grandes.+$((6##$!" $(6-$+" 3.6"/. cuando el crecimiento vegetativo es menor. en cambio. Después de pinta. ya que el brote invade el espacio asignado al brote vecino."'!"($#. En parras con alta carga frutal también es importante para no debilitar excesivamente la planta agotando sus reservas (Gil y Pszczôlkowski. . Se busca homogeneizar lo más posible los racimos por color y forma. 2007).!. Un deshoje excesivo. especialmente en plantas vigorosas. la planta responde mejorando la composición química. en otras palabras. daña los racimos por sobreexposición a la luz solar y se pierde color. Si se hace antes de pinta.6+" >E0#" :" Pszczôlkowski. 2007). y. que se tocan entre sí. como en Syrah y Sangiovese." /. Un mal posicionamiento de los brotes en los alambres.125 Precauciones en manejo de follaje: Desbrotes mal hechos en época o intensidad producen una mala inducción.+"/." #6+" ($20-6+" ."26+.(8D2. ajustar el número de yemas (producción potencial) de acuerdo al peso de poda (crecimiento vegetativo). o sea.

Si bien el fruto tiene pigmentos clorofílicos. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .(0-0. Evolución de la maduración de la fruta de vides viníferas F6-6" +.!" #$" %&'($" )G4" #$" H6(-$205!" :" -$/'($205!" /.026+4"#6+"0-76(.C'.20$" . para satisfacer +'+"(.126 Conocimientos a saber para: “Controla el momento de cosecha a partir del monitoreo de la uva.(&I.$"<=$"16.K$4"*@@*B. La primera se denomina formación de la baya y se caracteriza por una rápida división celular y progresiva acumulación de ácidos orgánicos (málico y tartárico). para determinar la fecha adecuada de cosecha”." Figura 35 Curva doble sigmoidea que representa el crecimiento de la baya y los cambios físico-químicos asociados.6+"." #$" H('. en esta etapa consume más de lo que produce y.!.!.-$">J." $7(.$" consta de tres etapas.

Esta etapa incluye crecimiento de la fruta por ingreso de agua. como la disponibilidad de transporte. Los aromas van desarrollándose con más notoriedad."$LM2$("$" #$"H('.!"/.$. azúcares. drástico descenso de la acidez. antocianos) como en las semillas (taninos). Otros criterios. Es importante monitorear la madurez de la fruta y considerar que la fecha de cosecha está determinada por la madurez alcanzada en el momento de cosecha.. aumento progresivo del color de la cutícula y pérdida de rigidez de la fruta. a partir de entonces. que comienza con la pinta y termina con la coseha.6(&$!/6"26!".($!+H6(-$206!." Cuadro 21. Período herbáceo Período de pinta Período de maduración Va desde cuaja (período en que se forma el grano) hasta pinta (cambio de color). se detiene momentáneamente el crecimiento de la baya (segunda etapa). ácidos) y sus aromas. ."F'$/(6"(. 2007).$.+. por acción de enzimas pectolíticas. Las uvas blancas pasan a verde amarillo traslúcido y los tintos al rojizo o violáceos. Aumento repentino del azúcar (desde 7 º Brix). Las bayas se ponen más elásticas.026+4"6. Comienza la acumulación de fenoles en la piel. producto de la paulatina acción de enzimas petolíticas.$7$". El contenido de azúcar es similar con la acidez. Ediciones Universidad Católica del Maule Finalmente hay una tercera etapa denominada maduración de la fruta.+"%+06#5&02$+"/. Las enzimas pectolíticas debilitan cada vez más la fruta Monitoreo de la madurez: El sabor de la fruta (fenoles.-$.!0/6+"/.+"16. Va desde pinta a la madurez.. escaparse de las lluvias puede adelantar la fecha de cosecha. El escobajo comienza a necrosarse a medida que llega a cosecha.$". Comienza la embolia del 16.". mano de obra y la posibilidad de lluvias son importantes. La baya sigue acumulando azúcar.##6"$#. rápida acumulación de azúcar.-D. Bayas acumulan fenoles de distinto tipo.+'-." #"%!$#"/."#$+"8$:$+" de vides. fenoles y pierde acidez. Es aquí cuando se produce una interrupción de los haces vasculares xilemáticos (embolía xilemática). taninos. exclusivamente 76("#6+"3$2.". La coloración de la baya es verde.+"#$"70!. Las bayas detienen su crecimiento momentáneamente.127 Al término de la primera etapa. comenzando con el pedicelo.6+"26!. La acidez llega a un máximo. El aporte hídrico y de azúcares comienza a ingresar. evolucionan permanentemente (Gil y Pszczôlkowski. tanto en la piel (taninos.

la otra forma de medir sólidos solubles es usando densímetros. Debe considerarse que el alcohol de los vinos va a provenir de la fermentación de los azúcares. este valor es uno de los principales indicadores de madurez de cosecha de la uva. que es una propiedad física fundamental de cualquier sustancia. para conocer su composición o pureza de la muestra a través de un refractómetro.128 Sólidos solubles: Los sólidos solubles son expresados en Chile como ° Brix. que terminan con un lastre abajo y que se hunden más o menos. equivalente a 23. en el primer caso.2 (Bordeu & Scarpa. Las uvas son ponderadas 76(" #$" $+. parámetros que van cambiando con la madurez. 2000)." #$" 2'.!20$" 1D20/$" /. pues mayores valores aumentan las posibilidad de daños por bacterias acéticas que avinagran los vinos. aroma y color. aún más para los blancos. Madurez organoléptica: Esta considera el sabor.#" ($20-64" 26#6(" 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . se mide el porcentaje de masa en sacarosa de una solución por el índice de refracción. que son varillas de vidrio hueco con un ensanchamiento.(0!&. La medición de azúcares solubles del mosto se puede hacer por refractometría o por densimetría o aerometría.9 grados de alcohol probable tóricos. 2000).4 .5. La combinación entre azúcar y acidez permite obtener vinos con equilibrio de sabores. Los azúcares representan alrededor del 90-94% de los sólidos solubles totales.3. Hay una relación entre concentración y densidad de una disolución. según sea la densidad del líquido. Habitualmente los vinos poseen un pH menor o igual a 3.8 y mayor a 3. Acidez: La acidez es clave para el sabor de los vinos. por lo que percibir su punto óptimo requiere de cierta experiencia o entrenamiento. pH: El pH o potencial de hidrógeno está relacionado inversamente con la acidez titulable. La medición de la acidez se obtiene por titulación y su valor es expresado en g/L de ácido málico o ácido tartárico. que corresponde al porcentaje peso-peso de azúcar en una muestra de jugo. Es deseable cosechar con una densidad de 1100.=2'#$4" $7$(0. es decir. 1° Brix es igual a 1 g/100 mL de solución (Bordeu y Scarpa. mediante una escala de equivalencia.6 ºBrix y a 13. siendo recomendable cosechar en niveles menores a 3.!20$" /.

!5#6&6. Rosseau y Datail (2000) proponen la degustación de semillas por un panel de cinco degustadores entrenados.6"/.".+"+.L$"/.+7(. a +$8. aroma de la pulpa de la baya.$dor.+."#$"7'#7$" y del hollejo. Índices mecánicos de madurez: Estos índices son realizados in situ. Degustación de bayas y hollejos: Este análisis muchas veces se deja a 2(0.!+6(0$#. .#"+$86("+6!" dinámicos.#". color que desprende el hollejo al ser apretado contra la pulpa. La degustación consiste en apreciar tres bayas frescas a las que se les extrae las semillas al presionar las bayas entre índice y pulgar./M!2'#64"%(-." !"#$"%&'($")O"+. b.(N"/. desprendimiento fácil del hollejo y la semilla desde la pulpa.!.($"C'."-'. eliminando la pulpa adherida.#"$(6-$":".(06"/. si tiene trazos verdes no se deben degustar porC'. pasando la punta de la lengua sobre la masa resultante y luego.#"/. pasando la masa masticada entre encías y labios. sabor de la piel y de semillas. “Intensidad tánica de las semillas”."#$"$+. Ediciones Universidad Católica del Maule d. evaluando la facilidad con que la lengua resbala en el paladar. las cuales deben ser secadas con toalla absorbente suavemente.(0!&.. evaluando la facilidad con que los labios resbalan sobre las encías. Los descriptores son los siguientes: a.!20$"/0%2'#. “Astringencia de semillas”. “Color de las semillas”. se deben triturar las semillas masticándolas y luego pasar esta masa por el paladar y la lengua."#$"8$:$"/.&'+. c.!/0-0. “Facilidad de romper las semilla”.129 oscuro del raquis o escobajo.$(=$"#$+"2$7$20/$/.+"/. Se desprende que la fecha de cosecha es clave para obtener el producto que se desea."+'"7. colocando las semilla entre los incisivos sin ayuda de las manos y evaluando la sensación percibida al romper la semilla. en estos ejemplos.

(0.!20$#":"$/$7. entre otros) (Ferreira. La percepción en la nariz está relacionada con aromas y sabores difíciles de 0/.$("#$"<0!0%2$205!"$"#$+"26!/0206!. 2007). 2010).%!0/6+"26-6"/."76.+":"$7. antocianinas de hollejos y taninos de semillas en uvas tintas de calidad es importante para seleccionar '<$+"/.'/."76(C'. Pinot noir (un ejemplo).."'!$"+. sulfuto de metilo. que básicamente son la menor astringencia de taninos de semillas y la mayor extractibilidad de fenoles de piel (Fredes et al.$!. La madurez fenólica indica las mejores condiciones organolépticas de los fenoles.". entre otros).6"buffer sobre los $(6-$+4"!6"68+.!. Otro grupo de compuestos son considerados defectos en altas cantidades (4-etilfenol. Cambios en características aromáticas y degustativas de uva cv.#"$#2636#"76+..130 Figura 36.0%2$(4"76("'!$"7$(."26-7'.0. 3-mercapto hexilo." alto impacto olfativo (ésteres etílicos de ácidos grasos. Podemos mencionar también aromas asociados a terroir o a ciertas variedades (3-mercapto hexanol. linalol.. Cosechar con inmadurez fenólica implica fuerte astringencia y débil color en el vino (Figura 37).H. aldehídos alifáticos. metoxipirazinas."'!". entre otros).+..2."/. Madurez fenólica La evolución de los compuestos fenólicos.. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .6+"3$!"+0/6"/.+" propias de la uva. 4-etilguayacol.

dos desde el sector medio y una desde la parte inferior del racimo. La astringencia y el gusto amargo. para bayas."/0%2'#. deben muestrearse y cosecharse separadamente.(6+">. La percepción en la boca tiene que ver con la presencia de antocianos.(. taninos poliméricos.$"26!". considerando dos desde los hombros. cuando ciertos sectores sean muy diferentes en su vigor. La astringencia es $#. tienen relación con la condensación de taninos y el gusto amargo. Las muestras deben ser transportadas refrigeradas y llevarse en contenedores con papel absorbente.")":"P@"'!0/$/.!. siguiendo una ruta en zig-zag y. 2002). por su parte. con el objetivo de evitar la acumulación de humedad en las bayas.$!0!6+"6#0&5-. Se deben muestrear bayas o racimos. polisacáridos y glúcidos.+B"76(C'. . ácidos orgánicos. oligómeros y dímeros. en el caso de uvas tintas. se recomienda obtener cinco bayas por racimo.$!"#$" lubricación de la saliva (Peña. Muestreo de uvas para cosecha Los racimos completos se seleccionan preferentemente en uvas blancas porque su mosto es más sensible al desprendimiento de bayas. Ediciones Universidad Católica del Maule Los muestreos deben comenzar a lo menos un mes antes de la fecha probable de cosecha y se realizan al azar para ser representativos. se recomienda recolectar muestras desde las hileras. Evolución fenólica corriente de uva tinta.131 Figura 37.

(. pues los fenoles de la piel protegen la uva de oxidaciones y fermentaciones anticipadas en un mayor grado. ya que no sólo afectan la sanidad de la uva.((6"/. que permitan mantenerlas a una temperatura adecuada para transportarlas rápidamente. de oxidación y de calidad de la fruta. cuidando de no dañar la epidermis. las cuales pueden ser vaciadas en “bins” de 500 kg o directamente en las tolvas de los camiones en que se hará el transporte. Los remolques de la cosecha deben ser poco profundos y recubiertos para . la cosecha se realiza en gamelas de 10 a 20 kg. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . Durante este transporte se debe evitar el aplastamiento de uvas.$80+'#%. agregando el típico antioxidante que se usa en bodegas de vino. las bayas deben extraerse meticulosamente. Las uvas tintas aceptan cosechas durante todo el día. aumenta los riegos sanitarios.6QRS. Los recipientes que se utilizan deben ser de fácil limpieza y preferentemente perforados. Las uvas blancas no deberían cosecharse en la tarde por este motivo. Para evitar la oxidación."#$"'<$". en general.$2.".-6#C'.6"26!"$#&M!"%.$("C'. La uva cosechada debe venir sin insectos.<0. sobre todo las blancas. y se deben de guardar en recipientes de aluminio o aislapool.!.!"26!. Precauciones durante la cosecha Oxidación: La reacción del mosto con el oxígeno tiene consecuencias negativas para la calidad aromática y el color del futuro vino.132 Para medir fenoles. El transporte de la fruta debe ser lo más rápido y fresco para evitar daños.. Debe limitarse el número de trasvasijes. sino que le transmiten un gusto “herbaceo” negativo para la calidad del futuro vino.. polvo y hojas.#"-0+-6"(." Cosechar a bajas temperaturas y en forma rápida es clave para así mantener la oxidación en bajos niveles y evitar fermentaciones anticipadas. El agua de lluvia. usando dosis de 1 a 3 g de -. que son más susceptibles. es conveniente proteger las uvas. el anhídrido sulfuroso.

pudiendo realizarse en los momentos más fríos del día. una persona es capaz de cortar entre 800 a 1 200 Kg de uva por día (Gil y Pszczôlkowski. tener instalaciones sanitarias en el campo y en las plantas de recepción. el nivel de tolerancia va desde 0 hasta 25%. etc. Otro punto es almacenar los productos descartados y de desecho fuera del área donde se encuentra la fruta cosechada. llegan a la bodega de vino bayas sueltas.133 La presencia de uvas con botrytis es un criterio de selección de uvas viníferas por calidad. se exige evitar contaminaciones por el agua de riego y el empleo de basuras orgánicas. la cosecha por máquinas tiene la ventaja de no depender de la gente ni de su jornada de trabajo. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Los campos adscritos a las BPA deben cumplir una serie de puntos tendientes a asegurar la inocuidad de la fruta y mantener una trazabilidad que dé respaldo de ello.($8$9$/6(.+4"26-6"'K$+"26(."/.!. Ediciones Universidad Católica del Maule Vendimia manual vs mecanizada: Cuando se utilizan máquinas vendimiadoras. cuando la cosecha se hace a mano. dependiendo del viñedo. Tener baños para el personal de cosecha es un punto muy importante para las BPA.(0%2$("#$"30&0. ."#6+". Además. Este deterioro es más grave en blancos que en tintos. Esto la hace más susceptible a oxidaciones. En cambio. <. con más impurezas. Todos los implementos deben estar sanitizados para así evitar presencia y ataque de microorganismos en la uva y los procedimientos usados deben revisarse para minimizar los riesgos de contaminación. 2010). e incluso uva licuada. las ventajas son que las uvas llegan más limpias y enteras (Fredes. Por otro lado. La cosecha manual es mucho más lenta que la mecanizada.$+4"-$!6+"#0-70$+4" pelo tomado. como en la noche. 2007). según los criterios de la empresa que procesa la uva.

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