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Contenidos a saber para: “Organiza el manejo del follaje y
raleo de la fruta, de acuerdo al estado de las plantas y objetivos
productivos”.
Para producir uvas maduras de calidad, el objetivo primero es tener balance
vegetativo-productivo adecuado y microclima abierto e iluminado. Para
profundizar en estos conceptos véanse las realizaciones anteriores.

Relaciones fuente-receptáculo (sink source)
Las relaciones fuente-sumidero o fuente-receptáculo (sink source), deben
ser entendidas en su dinámica cambiante. Cualquier manipulación
produce que la planta reaccione según el tamaño de los receptáculos (para
atraer carbohidratos) y de las fuentes (para enviar carbohidratos), lo cual
varía con los estados fenológicos.
Las fuentes, al principio de temporada, son las maderas de reserva de
troncos y raíces, posteriormente son las primeras hojas basales. Después
de brotación, son primero las hojas de la base las fuentes y, a medida que
pasa el tiempo y estas hojas envejecen, dejan lugar a las hojas del medio
cerca de pinta como fuertes fuentes. Pasado pinta, las hojas del ápice (sin
crecimiento activo) son las últimas fuentes abastecedoras de carbohidratos.
Gil y Pszczôlkowski (2007) señalan que las hojas logran su máxima tasa
fotosintética después de alcanzar su máximo tamaño, no obstante, su
condición sanitaria, exposición a la luz, la temperatura y manejos al follaje
afectan esta capacidad para producir fotosintatos. En la Figura 31 se muestra
la diferente tasa fotosintética de hojas basales y apicales en cinco estados
fenológicos de la vid.

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TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

Básicamente."#6+"7(6/'2.119 Figura 31. Fuente: Gil y Pszczôlkowski (2007) .6+" de la fotosíntesis dentro del brote."-'. los receptáculos son las hojas más jóvenes de la punta de los brotes y. Relaciones fuente-receptáculo (source-sink) durante la temporada de crecimiento de los brotes de vides viníferas. Fotosíntesis neta de hojas basales y apicales en cinco estados fenológicos de vides viníferas. al inicio. Floración Cierre Racimos Pinta Maduración Postcosecha Figura 32..2205!"/. los racimos son un importante receptáculo. Fuente: Hunter ét al. Ediciones Universidad Católica del Maule Primer Mes ."1. aunque continúan siéndolo después./0$!.(1994).($"-. sobre todo a partir de pinta.+. !"#$"%&'($")*"+.23$+4"#$"/0(.

sino posteriormente.!+&$ "!-&)&$ #!". el crecimiento del brote en altura es marginal. En este estado. siendo la fruta cada vez más importante como polo de atracción (Kliewer. primero las hojas basales mueven carbohidratos hacia fuera del brote. los brotes dependen fundamentalmente de las reservas leñosas de la parra madre (cargadores.5). 2007).120 Durante las dos a tres primeras semanas: Después del inicio de brotación. Estos crecen permanentemente desde brotación hasta que son chapodados a una altura entre 0. Las raíces en esta etapa cumplen un rol principal. las hojas nuevas todavía no comienzan a exportar fotosintatos. 1981) (Figura 32). 1981) (Figura 32).(/"$ #!$ 0)0. !"#!$ %&$ "!'()#&$ &$ *!+. de cualquier parte (Gil y Pszczôlkowski. Desde cuaja a pinta: Los fotosintatos se mueven hacia tres centros de atracción o sink: fruta. cuando alcanzan entre un tercio y la mitad del tamaño adulto (Kliewer. Después de cosecha: Los fotosintatos se mueven fuera del brote (Figura 41) hacia la parra madre. brazos. 1991) (Figura 33). después la parra madre y un poco los ápices del brote principal (Kliewer.3 metros.9 y 1. pitones. después. las hojas de la parte terminal del brote proveen de fotosintatos al ápice (Kliewer.01$ #!$ 21+&. Las reservas provienen primero de los órganos de reservas más cercanos y. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . Posteriormente. segundo. a la parra madre principalmente. 1981) (Figura 32). ya que hay un período de crecimiento radical después de la cosecha para acumulación de reservas (Kliewer. Desde pinta a madurez de cosecha: El principal sink es el racimo. Crecimiento de brotes durante la temporada: Los brotes son la unidad principal de la planta.03)4$ El movimiento de asimilados es bidireccional. aunque sí siguen creciendo hasta pinta (Smart y Robinson. tejidos leñosos y ápices de brote. tronco y raíces) para obtener hidratos de carbono y compuestos nitrogenados. el movimiento de asimilados de los brotes ocurre hacia el ápice. poseen hojas y entre 1 y 3 racimos por brote (promedio 1. 1981) (Figura 32). 1981) (Figura 32).

pues el principal receptáculo durante ese lapso ya no son las hojas. Ediciones Universidad Católica del Maule Figura 33. después de pinta la respuesta vegetativa es menor. un ejemplo en dos exposiciones al sol. sino la fruta (Figura 33).121 El despunte de un brote va a estimular la brotación de feminelas o brotes secundarios. . la respuesta vegetativa será fuerte. Largo promediode brotes y su tasa de crecimiento en Cabernet sauvignon del Valle del Maipo. Si este se hace temprano en la temporada.

se puede entender con más propiedad las prácticas de manejo de follaje. Chapoda: La chapoda consiste en despuntar brotes en crecimiento para detener éste. Además. sombreando la fruta. No se recomienda superar los 1. En la zona central de Chile la chapoda. Smart and Robinson (1991) recomiendan dejar brotes entre 10 a 20 nudos. puesto 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .+.122 Manejo de follaje Una vez vistos los fundamentos.!"16($205!4"+. los brotes comenzarían a colgar. Cuando la chapoda se realiza . La chapoda permite el nacimiento y crecimiento de feminelas.+369. desbrote.9$/6":"($#. antes de su detención natural en pinta. 2000). pero es necesario puesto que. especialmente en la punta del brote. deshoje.!.".+<=6" /./0$.+4".20 metros de altura de brotes. Los efectos son 0!-." Deshoje: La eliminación de las hojas evita la sombra que perjudicaría la calidad de la uva y la fertilidad de las yemas.6"/. adelantando el comienzo de la maduración (Vendimia. de lo contrario. se estimula el crecimiento de estos brotes laterales."8(6. brotes /. generalmente.6+" 26!" ."($20-6+. como se suprime la secreción de auxinas que tenía detenido el crecimiento de brotes latearles. #"/..#0-0!$"'!$" importante fuente de carbohidratos."+$2(0%2064"76+0206!$-0.+/. puede deteriorar el microclima de la copa."#$"7(6/'2205!4":$"C'." +$<0$" /. Con el deshoje se busca mejorar el color de variedades tintas y se mantiene un ambiente seco y libre de enfermedades fungosas (hongos). a saber: chapoda.0-'#$"#$"2'$9$">?$:4"*@@AB. 2007). según la variedad.$+" 3$20$" #6+" racimos.".#" /.!(. 2007). el primero pasado una semana postcuaja y el segundo antes de pinta (Gil y Pszczôlkowski.". se realiza dos veces por temporada. El deshoje favorece también el balance neto fotosintético (al eliminar hojas viejas amarillentas) y promueve un microclima adecuado para la maduración de racimos (Gil y Pszczôlkowski.6"/.#" 1'96" /.!"16($205!"/0+-0!':." #$+" 7'!. el deshoje en pinta es importante.

un deshoje total un mes antes de cosecha permite quemar las metoxipirazinas y disminuir su aroma herbáceo. color y fuentes nitrogenadas (importante fuente nutricional para las levaduras).$/6"$(. El deshoje en la zona de racimos en cosecha se hace para evitar enfermedades fungosas (como Botrytis).0%20$#"" . En ciertos blancos usa un deshoje en túnel por el interior de la pared de follaje. En viñedos en espaldera es usual deshojar el tercio o cuarto basal de los brotes. (T1) deshoje en túnel. un 50% de luz es bueno en tintos. es preciso hacer un deshoje en pinta.<. (T2) deshoje severo. desde poco antes o después del envero. que aparecen con condiciones de alta humedad y temperatura La intensidad de deshoje debe ser media. puesto que el sol de la tarde o poniente podría quemar racimos y deteriorar aromas. en variedades tintas. (T3) deshoje +. no es necesario un deshoje tan fuerte. Debe prevenirse el deshoje intenso por el lado del sol de la tarde en espalderas orientadas norte-sur. para mejorar la ventilación de los racimos (Figura 34). En blancos se requiere de buena ventilación y algo de iluminación.(6"26!"+6-8(. Tratamientos (T0) testigo. En variedades tardías.123 que la fruta en maduración precisa ser iluminada. para exponer los racimos a luz directa y al viento. Ediciones Universidad Católica del Maule Figura 34.

Si bien se mejora el microclima. Para enrejar se utilizan los alambres móviles de la espaldera. La enreja permite aprovechar el espacio asignado a cada planta y optimizar la cosecha de luz. se facilita la labor de desbrote. si hay equilibrio.124 Desbrote: Consiste en la eliminación de brotes infértiles. es necesario ordenar los brotes paralelamente. Además las feminelas aportan de ácidos orgánicos a la fruta. Enrejado: Los brotes se deben guiar y conducir. incluso. debe considerarse el costo de esta labor que generalmente no reditúa lo invertido. Desbrote de feminelas: La eliminación de feminelas se realiza en la zona de racimos. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . lo cual es especialmente importante en uvas blancas. con los racimos tapados por brotes vecinos. Estos se eliminan tardíamente. Cuando el vigor es bajo se dejan algunos brotes vegetativos para fortalecer la planta y ayudar a la translocación mutua. con buena calidad. para aumentar la iluminación. En otros casos se dejan brotes de sacrificio (chupasavias) para desvigorizar la planta. el enrejado ordena los brotes según la orientación y división del follaje. mellizos o nietos que nacen de un mismo nudo y brotes con fruta pero muy débiles. se puede provocar daños en la yema invernante. con racimos más pequeños y. muchas veces. la poda mínima deja más de 60 brotes/m. para restar vigor a la planta. Esta práctica mejora la iluminación de los racimos. Dejar una cantidad de 15 a 20 brotes por metro lineal de hilera es recomendado (Gil y Pszczôlkowski. mientras más temprano se efectúe más fácil es. Los chupones del tronco se eliminan recién brotados puesto que. Posicionamiento de brotes: Posterior al enrejado. debido a que el alambre los deja desordenados y. 2007). cuando son pequeños. de lo contrario colgarían desordenadamente en la espaldera. No obstante. aunque en zonas de alta radicación es mejor dejar más de 20. si se hace tardíamente.

En viñedos de reducida 7(6/'2205!"7$($"<0!6+"%!6+4"/. ésta responde con más crecimiento vegetativo y se disminuye la relación cutícula/pulpa."26+. Realizar una poda balanceada. Ediciones Universidad Católica del Maule En variedades de racimos muy grandes.. 2007). el raleo de racimos es muy importante para maximizar la calidad de la fruta." #6+" ($20-6+" . especialmente en plantas vigorosas. Raleo de racimos: El raleo de racimos se realiza para evitar competencias entre racimos y así mejorar la maduración de la fruta remanente." /."3$2.+" 0!+'%20. es la manera lógica y más económica de regular la carga frutal. fenólica y aromática de la fruta. como en Syrah y Sangiovese. Si se hace antes de pinta. en otras palabras. la planta responde mejorando la composición química.6+" >E0#" :" Pszczôlkowski. o sea."($20-6+"$!. Un deshoje excesivo." +. una poda fuerte disminuye severamente la carga (Gil y Pszczôlkowski. En parras con alta carga frutal también es importante para no debilitar excesivamente la planta agotando sus reservas (Gil y Pszczôlkowski.+"/. para el año que sigue.!.125 Precauciones en manejo de follaje: Desbrotes mal hechos en época o intensidad producen una mala inducción. daña los racimos por sobreexposición a la luz solar y se pierde color. Un mal posicionamiento de los brotes en los alambres. como la planta está enfocada en el crecimiento vegetativo."'!"($#. Una poda suave mantiene alta carga. ya que el brote invade el espacio asignado al brote vecino. ajustar el número de yemas (producción potencial) de acuerdo al peso de poda (crecimiento vegetativo).+$((6##$!" $(6-$+" 3. . 2007).6"/. en cambio. y.(8D2. menos producción frutal y más crecimiento vegetativo. cuando el crecimiento vegetativo es menor.23$4" eliminando racimos de brotes muy pequeños. en cambio. mejorando la maduración. Si el deshoje +68(.. provoca sombreamiento. Se busca homogeneizar lo más posible los racimos por color y forma. Después de pinta. que se tocan entre sí. 2007).

30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .!" #$" %&'($" )G4" #$" H6(-$205!" :" -$/'($205!" /." $7(. para determinar la fecha adecuada de cosecha”.!. Si bien el fruto tiene pigmentos clorofílicos.$"<=$"16. Evolución de la maduración de la fruta de vides viníferas F6-6" +.(0-0.-$">J.20$" .6+".$" consta de tres etapas.!.026+4"#6+"0-76(. para satisfacer +'+"(.C'. en esta etapa consume más de lo que produce y. La primera se denomina formación de la baya y se caracteriza por una rápida división celular y progresiva acumulación de ácidos orgánicos (málico y tartárico).(&I.126 Conocimientos a saber para: “Controla el momento de cosecha a partir del monitoreo de la uva." #$" H('.K$4"*@@*B." Figura 35 Curva doble sigmoidea que representa el crecimiento de la baya y los cambios físico-químicos asociados.

taninos. antocianos) como en las semillas (taninos).6(&$!/6"26!". La acidez llega a un máximo... Período herbáceo Período de pinta Período de maduración Va desde cuaja (período en que se forma el grano) hasta pinta (cambio de color).!"/. Comienza la embolia del 16. Bayas acumulan fenoles de distinto tipo. Es importante monitorear la madurez de la fruta y considerar que la fecha de cosecha está determinada por la madurez alcanzada en el momento de cosecha. drástico descenso de la acidez. como la disponibilidad de transporte. se detiene momentáneamente el crecimiento de la baya (segunda etapa). 2007). que comienza con la pinta y termina con la coseha. exclusivamente 76("#6+"3$2."."#$+"8$:$+" de vides. Esta etapa incluye crecimiento de la fruta por ingreso de agua.026+4"6. La coloración de la baya es verde. . La baya sigue acumulando azúcar. mano de obra y la posibilidad de lluvias son importantes. producto de la paulatina acción de enzimas petolíticas. por acción de enzimas pectolíticas. Va desde pinta a la madurez." #"%!$#"/.$7$".!0/6+"/."F'$/(6"(. ácidos) y sus aromas. Las uvas blancas pasan a verde amarillo traslúcido y los tintos al rojizo o violáceos. fenoles y pierde acidez. azúcares. Las enzimas pectolíticas debilitan cada vez más la fruta Monitoreo de la madurez: El sabor de la fruta (fenoles. Los aromas van desarrollándose con más notoriedad. Es aquí cuando se produce una interrupción de los haces vasculares xilemáticos (embolía xilemática). Las bayas detienen su crecimiento momentáneamente. Aumento repentino del azúcar (desde 7 º Brix). El escobajo comienza a necrosarse a medida que llega a cosecha.+." Cuadro 21.-$.+'-.$. escaparse de las lluvias puede adelantar la fecha de cosecha.+"#$"70!. Ediciones Universidad Católica del Maule Finalmente hay una tercera etapa denominada maduración de la fruta. Comienza la acumulación de fenoles en la piel.+"16.-D.($!+H6(-$206!. Otros criterios. aumento progresivo del color de la cutícula y pérdida de rigidez de la fruta. tanto en la piel (taninos. comenzando con el pedicelo.##6"$#.+"%+06#5&02$+"/. a partir de entonces. El contenido de azúcar es similar con la acidez.6+"26!. evolucionan permanentemente (Gil y Pszczôlkowski.". El aporte hídrico y de azúcares comienza a ingresar.$"."$LM2$("$" #$"H('. rápida acumulación de azúcar.$. Las bayas se ponen más elásticas.127 Al término de la primera etapa.

Los azúcares representan alrededor del 90-94% de los sólidos solubles totales. 2000). este valor es uno de los principales indicadores de madurez de cosecha de la uva.(0!&. Hay una relación entre concentración y densidad de una disolución.9 grados de alcohol probable tóricos. por lo que percibir su punto óptimo requiere de cierta experiencia o entrenamiento.4 . la otra forma de medir sólidos solubles es usando densímetros.2 (Bordeu & Scarpa. Debe considerarse que el alcohol de los vinos va a provenir de la fermentación de los azúcares. Habitualmente los vinos poseen un pH menor o igual a 3." #$" 2'. aún más para los blancos.=2'#$4" $7$(0. que es una propiedad física fundamental de cualquier sustancia. 2000).128 Sólidos solubles: Los sólidos solubles son expresados en Chile como ° Brix. Es deseable cosechar con una densidad de 1100. parámetros que van cambiando con la madurez.#" ($20-64" 26#6(" 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . pues mayores valores aumentan las posibilidad de daños por bacterias acéticas que avinagran los vinos. pH: El pH o potencial de hidrógeno está relacionado inversamente con la acidez titulable. 1° Brix es igual a 1 g/100 mL de solución (Bordeu y Scarpa. mediante una escala de equivalencia.3. siendo recomendable cosechar en niveles menores a 3. que terminan con un lastre abajo y que se hunden más o menos. Las uvas son ponderadas 76(" #$" $+. es decir. según sea la densidad del líquido.6 ºBrix y a 13. que corresponde al porcentaje peso-peso de azúcar en una muestra de jugo. para conocer su composición o pureza de la muestra a través de un refractómetro. La medición de la acidez se obtiene por titulación y su valor es expresado en g/L de ácido málico o ácido tartárico. se mide el porcentaje de masa en sacarosa de una solución por el índice de refracción. aroma y color. Acidez: La acidez es clave para el sabor de los vinos. Madurez organoléptica: Esta considera el sabor. La medición de azúcares solubles del mosto se puede hacer por refractometría o por densimetría o aerometría. equivalente a 23. en el primer caso. La combinación entre azúcar y acidez permite obtener vinos con equilibrio de sabores.5. que son varillas de vidrio hueco con un ensanchamiento.8 y mayor a 3.!20$" /.!20$" 1D20/$" /.

+7(."#$"8$:$"/. colocando las semilla entre los incisivos sin ayuda de las manos y evaluando la sensación percibida al romper la semilla./M!2'#64"%(-. “Color de las semillas”. las cuales deben ser secadas con toalla absorbente suavemente.#"$(6-$":". La degustación consiste en apreciar tres bayas frescas a las que se les extrae las semillas al presionar las bayas entre índice y pulgar. evaluando la facilidad con que la lengua resbala en el paladar.(0!&. si tiene trazos verdes no se deben degustar porC'. se deben triturar las semillas masticándolas y luego pasar esta masa por el paladar y la lengua."#$"$+."+'"7. “Intensidad tánica de las semillas”.$dor.#".($"C'. Degustación de bayas y hollejos: Este análisis muchas veces se deja a 2(0.!20$"/0%2'#. evaluando la facilidad con que los labios resbalan sobre las encías. “Facilidad de romper las semilla”.6"/.!. pasando la masa masticada entre encías y labios. pasando la punta de la lengua sobre la masa resultante y luego.&'+. desprendimiento fácil del hollejo y la semilla desde la pulpa. . Rosseau y Datail (2000) proponen la degustación de semillas por un panel de cinco degustadores entrenados.(06"/.#"+$86("+6!" dinámicos.$(=$"#$+"2$7$20/$/. b.!+6(0$#. en estos ejemplos. Índices mecánicos de madurez: Estos índices son realizados in situ.#"/. a +$8.. color que desprende el hollejo al ser apretado contra la pulpa.+. “Astringencia de semillas”."#$"7'#7$" y del hollejo."-'.129 oscuro del raquis o escobajo.(N"/. eliminando la pulpa adherida. Ediciones Universidad Católica del Maule d.L$"/.!5#6&6. Los descriptores son los siguientes: a.!/0-0.+"+. aroma de la pulpa de la baya.+"/. c." !"#$"%&'($")O"+.". Se desprende que la fecha de cosecha es clave para obtener el producto que se desea. sabor de la piel y de semillas.

. 2007). 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .6"buffer sobre los $(6-$+4"!6"68+. 4-etilguayacol. 3-mercapto hexilo.130 Figura 36.2.".'/. entre otros). entre otros) (Ferreira.+. antocianinas de hollejos y taninos de semillas en uvas tintas de calidad es importante para seleccionar '<$+"/. Pinot noir (un ejemplo).!. que básicamente son la menor astringencia de taninos de semillas y la mayor extractibilidad de fenoles de piel (Fredes et al.. Podemos mencionar también aromas asociados a terroir o a ciertas variedades (3-mercapto hexanol."76. Otro grupo de compuestos son considerados defectos en altas cantidades (4-etilfenol.$("#$"<0!0%2$205!"$"#$+"26!/0206!."'!"..+":"$7.0. Madurez fenólica La evolución de los compuestos fenólicos. Cambios en características aromáticas y degustativas de uva cv.0%2$(4"76("'!$"7$(. La madurez fenólica indica las mejores condiciones organolépticas de los fenoles."26-7'. linalol. sulfuto de metilo.$!.#"$#2636#"76+..6+"3$!"+0/6"/. 2010).+" propias de la uva."/. aldehídos alifáticos. metoxipirazinas.%!0/6+"26-6"/."'!$"+. entre otros). La percepción en la nariz está relacionada con aromas y sabores difíciles de 0/.."76(C'.H. Cosechar con inmadurez fenólica implica fuerte astringencia y débil color en el vino (Figura 37)." alto impacto olfativo (ésteres etílicos de ácidos grasos.!20$#":"$/$7.(0.

cuando ciertos sectores sean muy diferentes en su vigor. La percepción en la boca tiene que ver con la presencia de antocianos.")":"P@"'!0/$/. Las muestras deben ser transportadas refrigeradas y llevarse en contenedores con papel absorbente.+B"76(C'. . Muestreo de uvas para cosecha Los racimos completos se seleccionan preferentemente en uvas blancas porque su mosto es más sensible al desprendimiento de bayas.!. tienen relación con la condensación de taninos y el gusto amargo. Ediciones Universidad Católica del Maule Los muestreos deben comenzar a lo menos un mes antes de la fecha probable de cosecha y se realizan al azar para ser representativos. con el objetivo de evitar la acumulación de humedad en las bayas. considerando dos desde los hombros. siguiendo una ruta en zig-zag y. por su parte. taninos poliméricos. La astringencia es $#. se recomienda obtener cinco bayas por racimo. deben muestrearse y cosecharse separadamente. para bayas.(6+">. ácidos orgánicos. polisacáridos y glúcidos. oligómeros y dímeros.131 Figura 37. se recomienda recolectar muestras desde las hileras.$"26!". Evolución fenólica corriente de uva tinta. en el caso de uvas tintas. La astringencia y el gusto amargo.(. dos desde el sector medio y una desde la parte inferior del racimo. Se deben muestrear bayas o racimos. 2002)."/0%2'#.$!0!6+"6#0&5-.$!"#$" lubricación de la saliva (Peña.

Las uvas tintas aceptan cosechas durante todo el día.$("C'. y se deben de guardar en recipientes de aluminio o aislapool. sino que le transmiten un gusto “herbaceo” negativo para la calidad del futuro vino. Los recipientes que se utilizan deben ser de fácil limpieza y preferentemente perforados.!. cuidando de no dañar la epidermis. las cuales pueden ser vaciadas en “bins” de 500 kg o directamente en las tolvas de los camiones en que se hará el transporte. las bayas deben extraerse meticulosamente. El agua de lluvia. agregando el típico antioxidante que se usa en bodegas de vino.. El transporte de la fruta debe ser lo más rápido y fresco para evitar daños. que son más susceptibles. Precauciones durante la cosecha Oxidación: La reacción del mosto con el oxígeno tiene consecuencias negativas para la calidad aromática y el color del futuro vino. sobre todo las blancas. Debe limitarse el número de trasvasijes. Las uvas blancas no deberían cosecharse en la tarde por este motivo." Cosechar a bajas temperaturas y en forma rápida es clave para así mantener la oxidación en bajos niveles y evitar fermentaciones anticipadas. La uva cosechada debe venir sin insectos. aumenta los riegos sanitarios. es conveniente proteger las uvas. polvo y hojas. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .(.((6"/.<0. Para evitar la oxidación..6"26!"$#&M!"%."#$"'<$". de oxidación y de calidad de la fruta.$80+'#%.-6#C'.!"26!. la cosecha se realiza en gamelas de 10 a 20 kg.#"-0+-6"(. que permitan mantenerlas a una temperatura adecuada para transportarlas rápidamente.$2. ya que no sólo afectan la sanidad de la uva. Los remolques de la cosecha deben ser poco profundos y recubiertos para . el anhídrido sulfuroso.".132 Para medir fenoles.6QRS. usando dosis de 1 a 3 g de -. pues los fenoles de la piel protegen la uva de oxidaciones y fermentaciones anticipadas en un mayor grado. Durante este transporte se debe evitar el aplastamiento de uvas. en general.

133 La presencia de uvas con botrytis es un criterio de selección de uvas viníferas por calidad. pudiendo realizarse en los momentos más fríos del día.!. cuando la cosecha se hace a mano. <. Esto la hace más susceptible a oxidaciones.+4"26-6"'K$+"26(. Tener baños para el personal de cosecha es un punto muy importante para las BPA. la cosecha por máquinas tiene la ventaja de no depender de la gente ni de su jornada de trabajo. 2010). Todos los implementos deben estar sanitizados para así evitar presencia y ataque de microorganismos en la uva y los procedimientos usados deben revisarse para minimizar los riesgos de contaminación. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Los campos adscritos a las BPA deben cumplir una serie de puntos tendientes a asegurar la inocuidad de la fruta y mantener una trazabilidad que dé respaldo de ello. e incluso uva licuada. Además."#6+".$+4"-$!6+"#0-70$+4" pelo tomado. llegan a la bodega de vino bayas sueltas. Ediciones Universidad Católica del Maule Vendimia manual vs mecanizada: Cuando se utilizan máquinas vendimiadoras. las ventajas son que las uvas llegan más limpias y enteras (Fredes. una persona es capaz de cortar entre 800 a 1 200 Kg de uva por día (Gil y Pszczôlkowski."/. como en la noche. Por otro lado. dependiendo del viñedo. etc. En cambio. con más impurezas. . tener instalaciones sanitarias en el campo y en las plantas de recepción.($8$9$/6(. Otro punto es almacenar los productos descartados y de desecho fuera del área donde se encuentra la fruta cosechada.(0%2$("#$"30&0. se exige evitar contaminaciones por el agua de riego y el empleo de basuras orgánicas. el nivel de tolerancia va desde 0 hasta 25%. La cosecha manual es mucho más lenta que la mecanizada. Este deterioro es más grave en blancos que en tintos. según los criterios de la empresa que procesa la uva. 2007).

134 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .

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