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Contenidos a saber para: “Organiza el manejo del follaje y
raleo de la fruta, de acuerdo al estado de las plantas y objetivos
productivos”.
Para producir uvas maduras de calidad, el objetivo primero es tener balance
vegetativo-productivo adecuado y microclima abierto e iluminado. Para
profundizar en estos conceptos véanse las realizaciones anteriores.

Relaciones fuente-receptáculo (sink source)
Las relaciones fuente-sumidero o fuente-receptáculo (sink source), deben
ser entendidas en su dinámica cambiante. Cualquier manipulación
produce que la planta reaccione según el tamaño de los receptáculos (para
atraer carbohidratos) y de las fuentes (para enviar carbohidratos), lo cual
varía con los estados fenológicos.
Las fuentes, al principio de temporada, son las maderas de reserva de
troncos y raíces, posteriormente son las primeras hojas basales. Después
de brotación, son primero las hojas de la base las fuentes y, a medida que
pasa el tiempo y estas hojas envejecen, dejan lugar a las hojas del medio
cerca de pinta como fuertes fuentes. Pasado pinta, las hojas del ápice (sin
crecimiento activo) son las últimas fuentes abastecedoras de carbohidratos.
Gil y Pszczôlkowski (2007) señalan que las hojas logran su máxima tasa
fotosintética después de alcanzar su máximo tamaño, no obstante, su
condición sanitaria, exposición a la luz, la temperatura y manejos al follaje
afectan esta capacidad para producir fotosintatos. En la Figura 31 se muestra
la diferente tasa fotosintética de hojas basales y apicales en cinco estados
fenológicos de la vid.

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TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

Floración Cierre Racimos Pinta Maduración Postcosecha Figura 32. Relaciones fuente-receptáculo (source-sink) durante la temporada de crecimiento de los brotes de vides viníferas.+. !"#$"%&'($")*"+. los racimos son un importante receptáculo./0$!. aunque continúan siéndolo después. al inicio."1.23$+4"#$"/0(.."#6+"7(6/'2.($"-. Fuente: Hunter ét al. los receptáculos son las hojas más jóvenes de la punta de los brotes y. Fuente: Gil y Pszczôlkowski (2007) . Básicamente.(1994). sobre todo a partir de pinta."-'.2205!"/.6+" de la fotosíntesis dentro del brote.119 Figura 31. Fotosíntesis neta de hojas basales y apicales en cinco estados fenológicos de vides viníferas. Ediciones Universidad Católica del Maule Primer Mes .

9 y 1.03)4$ El movimiento de asimilados es bidireccional. pitones. En este estado. Desde cuaja a pinta: Los fotosintatos se mueven hacia tres centros de atracción o sink: fruta. poseen hojas y entre 1 y 3 racimos por brote (promedio 1. las hojas nuevas todavía no comienzan a exportar fotosintatos. siendo la fruta cada vez más importante como polo de atracción (Kliewer. el crecimiento del brote en altura es marginal. de cualquier parte (Gil y Pszczôlkowski. 2007). 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . 1991) (Figura 33). sino posteriormente. Después de cosecha: Los fotosintatos se mueven fuera del brote (Figura 41) hacia la parra madre. Posteriormente. tejidos leñosos y ápices de brote. Las reservas provienen primero de los órganos de reservas más cercanos y. !"#!$ %&$ "!'()#&$ &$ *!+. 1981) (Figura 32). brazos. Crecimiento de brotes durante la temporada: Los brotes son la unidad principal de la planta. Estos crecen permanentemente desde brotación hasta que son chapodados a una altura entre 0. cuando alcanzan entre un tercio y la mitad del tamaño adulto (Kliewer. Desde pinta a madurez de cosecha: El principal sink es el racimo.01$ #!$ 21+&. 1981) (Figura 32). segundo. aunque sí siguen creciendo hasta pinta (Smart y Robinson. los brotes dependen fundamentalmente de las reservas leñosas de la parra madre (cargadores. 1981) (Figura 32). después. Las raíces en esta etapa cumplen un rol principal. a la parra madre principalmente. ya que hay un período de crecimiento radical después de la cosecha para acumulación de reservas (Kliewer.3 metros.(/"$ #!$ 0)0. las hojas de la parte terminal del brote proveen de fotosintatos al ápice (Kliewer. después la parra madre y un poco los ápices del brote principal (Kliewer. 1981) (Figura 32).!+&$ "!-&)&$ #!". primero las hojas basales mueven carbohidratos hacia fuera del brote. 1981) (Figura 32). tronco y raíces) para obtener hidratos de carbono y compuestos nitrogenados.120 Durante las dos a tres primeras semanas: Después del inicio de brotación.5). el movimiento de asimilados de los brotes ocurre hacia el ápice.

Si este se hace temprano en la temporada. la respuesta vegetativa será fuerte. . pues el principal receptáculo durante ese lapso ya no son las hojas. después de pinta la respuesta vegetativa es menor. un ejemplo en dos exposiciones al sol.121 El despunte de un brote va a estimular la brotación de feminelas o brotes secundarios. Largo promediode brotes y su tasa de crecimiento en Cabernet sauvignon del Valle del Maipo. sino la fruta (Figura 33). Ediciones Universidad Católica del Maule Figura 33.

se puede entender con más propiedad las prácticas de manejo de follaje. antes de su detención natural en pinta.+369.122 Manejo de follaje Una vez vistos los fundamentos.#" 1'96" /. Smart and Robinson (1991) recomiendan dejar brotes entre 10 a 20 nudos.!(. sombreando la fruta. Chapoda: La chapoda consiste en despuntar brotes en crecimiento para detener éste. adelantando el comienzo de la maduración (Vendimia.!"16($205!4"+.+/. 2000). desbrote. como se suprime la secreción de auxinas que tenía detenido el crecimiento de brotes latearles.+.6+" 26!" ."8(6.20 metros de altura de brotes.9$/6":"($#."#$"7(6/'2205!4":$"C'.$+" 3$20$" #6+" racimos. especialmente en la punta del brote. pero es necesario puesto que."+$2(0%2064"76+0206!$-0. se estimula el crecimiento de estos brotes laterales." +$<0$" /. No se recomienda superar los 1. #"/. Con el deshoje se busca mejorar el color de variedades tintas y se mantiene un ambiente seco y libre de enfermedades fungosas (hongos). El deshoje favorece también el balance neto fotosintético (al eliminar hojas viejas amarillentas) y promueve un microclima adecuado para la maduración de racimos (Gil y Pszczôlkowski. Además.+<=6" /.!"16($205!"/0+-0!':. La chapoda permite el nacimiento y crecimiento de feminelas.0-'#$"#$"2'$9$">?$:4"*@@AB. puesto 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA ."($20-6+. 2007).. se realiza dos veces por temporada." Deshoje: La eliminación de las hojas evita la sombra que perjudicaría la calidad de la uva y la fertilidad de las yemas.".6"/. de lo contrario.+4".#0-0!$"'!$" importante fuente de carbohidratos.6"/.". el deshoje en pinta es importante. puede deteriorar el microclima de la copa./0$. En la zona central de Chile la chapoda. los brotes comenzarían a colgar. Los efectos son 0!-. el primero pasado una semana postcuaja y el segundo antes de pinta (Gil y Pszczôlkowski. deshoje.".#" /." #$+" 7'!. según la variedad.!. generalmente. Cuando la chapoda se realiza . a saber: chapoda. brotes /. 2007).

0%20$#"" . En ciertos blancos usa un deshoje en túnel por el interior de la pared de follaje. un 50% de luz es bueno en tintos.<. para exponer los racimos a luz directa y al viento. para mejorar la ventilación de los racimos (Figura 34). puesto que el sol de la tarde o poniente podría quemar racimos y deteriorar aromas. Debe prevenirse el deshoje intenso por el lado del sol de la tarde en espalderas orientadas norte-sur. en variedades tintas.(6"26!"+6-8(. es preciso hacer un deshoje en pinta. no es necesario un deshoje tan fuerte. En variedades tardías. (T1) deshoje en túnel. El deshoje en la zona de racimos en cosecha se hace para evitar enfermedades fungosas (como Botrytis). Tratamientos (T0) testigo. un deshoje total un mes antes de cosecha permite quemar las metoxipirazinas y disminuir su aroma herbáceo. color y fuentes nitrogenadas (importante fuente nutricional para las levaduras). En blancos se requiere de buena ventilación y algo de iluminación. Ediciones Universidad Católica del Maule Figura 34.$/6"$(. (T3) deshoje +.123 que la fruta en maduración precisa ser iluminada. que aparecen con condiciones de alta humedad y temperatura La intensidad de deshoje debe ser media. desde poco antes o después del envero. En viñedos en espaldera es usual deshojar el tercio o cuarto basal de los brotes. (T2) deshoje severo.

el enrejado ordena los brotes según la orientación y división del follaje. Para enrejar se utilizan los alambres móviles de la espaldera. aunque en zonas de alta radicación es mejor dejar más de 20. Desbrote de feminelas: La eliminación de feminelas se realiza en la zona de racimos. mellizos o nietos que nacen de un mismo nudo y brotes con fruta pero muy débiles. cuando son pequeños. se puede provocar daños en la yema invernante.124 Desbrote: Consiste en la eliminación de brotes infértiles. si hay equilibrio. la poda mínima deja más de 60 brotes/m. muchas veces. Enrejado: Los brotes se deben guiar y conducir. se facilita la labor de desbrote. para restar vigor a la planta. con racimos más pequeños y. En otros casos se dejan brotes de sacrificio (chupasavias) para desvigorizar la planta. incluso. debido a que el alambre los deja desordenados y. Si bien se mejora el microclima. de lo contrario colgarían desordenadamente en la espaldera. Cuando el vigor es bajo se dejan algunos brotes vegetativos para fortalecer la planta y ayudar a la translocación mutua. con los racimos tapados por brotes vecinos. Posicionamiento de brotes: Posterior al enrejado. Dejar una cantidad de 15 a 20 brotes por metro lineal de hilera es recomendado (Gil y Pszczôlkowski. si se hace tardíamente. Esta práctica mejora la iluminación de los racimos. lo cual es especialmente importante en uvas blancas. Además las feminelas aportan de ácidos orgánicos a la fruta. No obstante. La enreja permite aprovechar el espacio asignado a cada planta y optimizar la cosecha de luz. Estos se eliminan tardíamente. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . 2007). para aumentar la iluminación. es necesario ordenar los brotes paralelamente. mientras más temprano se efectúe más fácil es. debe considerarse el costo de esta labor que generalmente no reditúa lo invertido. con buena calidad. Los chupones del tronco se eliminan recién brotados puesto que.

23$4" eliminando racimos de brotes muy pequeños. la planta responde mejorando la composición química. y." +. provoca sombreamiento. fenólica y aromática de la fruta. 2007). como en Syrah y Sangiovese." #6+" ($20-6+" .!.. 2007). para el año que sigue. en otras palabras.+"/. especialmente en plantas vigorosas. Si el deshoje +68(. Se busca homogeneizar lo más posible los racimos por color y forma. o sea. mejorando la maduración. .(8D2. cuando el crecimiento vegetativo es menor. en cambio."3$2."26+.125 Precauciones en manejo de follaje: Desbrotes mal hechos en época o intensidad producen una mala inducción. una poda fuerte disminuye severamente la carga (Gil y Pszczôlkowski. Una poda suave mantiene alta carga.+" 0!+'%20. Si se hace antes de pinta. Realizar una poda balanceada.6"/."'!"($#. En viñedos de reducida 7(6/'2205!"7$($"<0!6+"%!6+4"/. como la planta está enfocada en el crecimiento vegetativo. En parras con alta carga frutal también es importante para no debilitar excesivamente la planta agotando sus reservas (Gil y Pszczôlkowski.6+" >E0#" :" Pszczôlkowski. el raleo de racimos es muy importante para maximizar la calidad de la fruta. Un deshoje excesivo. Raleo de racimos: El raleo de racimos se realiza para evitar competencias entre racimos y así mejorar la maduración de la fruta remanente. Un mal posicionamiento de los brotes en los alambres. daña los racimos por sobreexposición a la luz solar y se pierde color.. 2007). menos producción frutal y más crecimiento vegetativo. ya que el brote invade el espacio asignado al brote vecino. ésta responde con más crecimiento vegetativo y se disminuye la relación cutícula/pulpa. ajustar el número de yemas (producción potencial) de acuerdo al peso de poda (crecimiento vegetativo). que se tocan entre sí. en cambio." /. Ediciones Universidad Católica del Maule En variedades de racimos muy grandes."($20-6+"$!. es la manera lógica y más económica de regular la carga frutal.+$((6##$!" $(6-$+" 3. Después de pinta.

!." $7(.$"<=$"16." #$" H('. en esta etapa consume más de lo que produce y.(&I.!.$" consta de tres etapas.026+4"#6+"0-76(. para satisfacer +'+"(. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA ." Figura 35 Curva doble sigmoidea que representa el crecimiento de la baya y los cambios físico-químicos asociados.C'.(0-0.K$4"*@@*B.126 Conocimientos a saber para: “Controla el momento de cosecha a partir del monitoreo de la uva.6+". Evolución de la maduración de la fruta de vides viníferas F6-6" +. La primera se denomina formación de la baya y se caracteriza por una rápida división celular y progresiva acumulación de ácidos orgánicos (málico y tartárico). Si bien el fruto tiene pigmentos clorofílicos.20$" .-$">J. para determinar la fecha adecuada de cosecha”.!" #$" %&'($" )G4" #$" H6(-$205!" :" -$/'($205!" /.

Comienza la acumulación de fenoles en la piel. escaparse de las lluvias puede adelantar la fecha de cosecha. Va desde pinta a la madurez. Los aromas van desarrollándose con más notoriedad. comenzando con el pedicelo. 2007). ácidos) y sus aromas."." #"%!$#"/.$.!"/. por acción de enzimas pectolíticas.+'-.$. fenoles y pierde acidez.$".-D. Período herbáceo Período de pinta Período de maduración Va desde cuaja (período en que se forma el grano) hasta pinta (cambio de color).##6"$#."F'$/(6"(. Aumento repentino del azúcar (desde 7 º Brix)."$LM2$("$" #$"H('. a partir de entonces. Las bayas se ponen más elásticas. La baya sigue acumulando azúcar. azúcares. La coloración de la baya es verde. Las uvas blancas pasan a verde amarillo traslúcido y los tintos al rojizo o violáceos. tanto en la piel (taninos. como la disponibilidad de transporte.026+4"6. Es importante monitorear la madurez de la fruta y considerar que la fecha de cosecha está determinada por la madurez alcanzada en el momento de cosecha.!0/6+"/." Cuadro 21.. Ediciones Universidad Católica del Maule Finalmente hay una tercera etapa denominada maduración de la fruta. taninos.127 Al término de la primera etapa. . antocianos) como en las semillas (taninos). El aporte hídrico y de azúcares comienza a ingresar.+"#$"70!. se detiene momentáneamente el crecimiento de la baya (segunda etapa). aumento progresivo del color de la cutícula y pérdida de rigidez de la fruta. Esta etapa incluye crecimiento de la fruta por ingreso de agua.+"16.-$.+. exclusivamente 76("#6+"3$2. mano de obra y la posibilidad de lluvias son importantes. Las enzimas pectolíticas debilitan cada vez más la fruta Monitoreo de la madurez: El sabor de la fruta (fenoles.+"%+06#5&02$+"/. rápida acumulación de azúcar. Las bayas detienen su crecimiento momentáneamente. La acidez llega a un máximo. Bayas acumulan fenoles de distinto tipo."#$+"8$:$+" de vides. Es aquí cuando se produce una interrupción de los haces vasculares xilemáticos (embolía xilemática). que comienza con la pinta y termina con la coseha. Otros criterios.($!+H6(-$206!.. drástico descenso de la acidez.".$7$". Comienza la embolia del 16.6(&$!/6"26!". El contenido de azúcar es similar con la acidez. producto de la paulatina acción de enzimas petolíticas. El escobajo comienza a necrosarse a medida que llega a cosecha. evolucionan permanentemente (Gil y Pszczôlkowski.6+"26!.

(0!&. Acidez: La acidez es clave para el sabor de los vinos. La combinación entre azúcar y acidez permite obtener vinos con equilibrio de sabores.!20$" 1D20/$" /. aroma y color. es decir. 2000). pH: El pH o potencial de hidrógeno está relacionado inversamente con la acidez titulable. Las uvas son ponderadas 76(" #$" $+. que corresponde al porcentaje peso-peso de azúcar en una muestra de jugo. La medición de la acidez se obtiene por titulación y su valor es expresado en g/L de ácido málico o ácido tartárico.9 grados de alcohol probable tóricos. pues mayores valores aumentan las posibilidad de daños por bacterias acéticas que avinagran los vinos. por lo que percibir su punto óptimo requiere de cierta experiencia o entrenamiento.#" ($20-64" 26#6(" 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . La medición de azúcares solubles del mosto se puede hacer por refractometría o por densimetría o aerometría. se mide el porcentaje de masa en sacarosa de una solución por el índice de refracción. mediante una escala de equivalencia.4 .=2'#$4" $7$(0.128 Sólidos solubles: Los sólidos solubles son expresados en Chile como ° Brix.6 ºBrix y a 13. que terminan con un lastre abajo y que se hunden más o menos. aún más para los blancos.2 (Bordeu & Scarpa. según sea la densidad del líquido. que son varillas de vidrio hueco con un ensanchamiento. que es una propiedad física fundamental de cualquier sustancia. Debe considerarse que el alcohol de los vinos va a provenir de la fermentación de los azúcares.3. este valor es uno de los principales indicadores de madurez de cosecha de la uva. 1° Brix es igual a 1 g/100 mL de solución (Bordeu y Scarpa.8 y mayor a 3. Los azúcares representan alrededor del 90-94% de los sólidos solubles totales. para conocer su composición o pureza de la muestra a través de un refractómetro. equivalente a 23. en el primer caso. siendo recomendable cosechar en niveles menores a 3. 2000). Hay una relación entre concentración y densidad de una disolución.!20$" /. parámetros que van cambiando con la madurez. la otra forma de medir sólidos solubles es usando densímetros.5. Es deseable cosechar con una densidad de 1100." #$" 2'. Madurez organoléptica: Esta considera el sabor. Habitualmente los vinos poseen un pH menor o igual a 3.

“Intensidad tánica de las semillas”. evaluando la facilidad con que la lengua resbala en el paladar.(06"/.$(=$"#$+"2$7$20/$/. se deben triturar las semillas masticándolas y luego pasar esta masa por el paladar y la lengua.!+6(0$#.#"/.!5#6&6. b.#".129 oscuro del raquis o escobajo.6"/. colocando las semilla entre los incisivos sin ayuda de las manos y evaluando la sensación percibida al romper la semilla. evaluando la facilidad con que los labios resbalan sobre las encías. Los descriptores son los siguientes: a. Índices mecánicos de madurez: Estos índices son realizados in situ. eliminando la pulpa adherida."#$"7'#7$" y del hollejo. La degustación consiste en apreciar tres bayas frescas a las que se les extrae las semillas al presionar las bayas entre índice y pulgar.#"$(6-$":". “Color de las semillas”. las cuales deben ser secadas con toalla absorbente suavemente. c."#$"$+. “Facilidad de romper las semilla”.!/0-0." !"#$"%&'($")O"+. Se desprende que la fecha de cosecha es clave para obtener el producto que se desea. pasando la masa masticada entre encías y labios. en estos ejemplos. “Astringencia de semillas”.!.(N"/. Degustación de bayas y hollejos: Este análisis muchas veces se deja a 2(0."."+'"7. Ediciones Universidad Católica del Maule d. sabor de la piel y de semillas.($"C'.#"+$86("+6!" dinámicos. si tiene trazos verdes no se deben degustar porC'."#$"8$:$"/.(0!&. aroma de la pulpa de la baya. Rosseau y Datail (2000) proponen la degustación de semillas por un panel de cinco degustadores entrenados. pasando la punta de la lengua sobre la masa resultante y luego.L$"/.$dor./M!2'#64"%(-.&'+.+"+..+"/. color que desprende el hollejo al ser apretado contra la pulpa."-'. . desprendimiento fácil del hollejo y la semilla desde la pulpa.!20$"/0%2'#.+.+7(. a +$8.

. entre otros) (Ferreira..0%2$(4"76("'!$"7$(.(0.6+"3$!"+0/6"/. Cosechar con inmadurez fenólica implica fuerte astringencia y débil color en el vino (Figura 37). 3-mercapto hexilo.0.6"buffer sobre los $(6-$+4"!6"68+. linalol. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . 4-etilguayacol."76(C'.".H. La madurez fenólica indica las mejores condiciones organolépticas de los fenoles.. entre otros).'/. Pinot noir (un ejemplo).!."'!$"+. Otro grupo de compuestos son considerados defectos en altas cantidades (4-etilfenol.+.$!.+":"$7.." alto impacto olfativo (ésteres etílicos de ácidos grasos. La percepción en la nariz está relacionada con aromas y sabores difíciles de 0/."76. metoxipirazinas. que básicamente son la menor astringencia de taninos de semillas y la mayor extractibilidad de fenoles de piel (Fredes et al. entre otros).$("#$"<0!0%2$205!"$"#$+"26!/0206!.!20$#":"$/$7. Cambios en características aromáticas y degustativas de uva cv. antocianinas de hollejos y taninos de semillas en uvas tintas de calidad es importante para seleccionar '<$+"/."26-7'."'!".."/. Madurez fenólica La evolución de los compuestos fenólicos.2. sulfuto de metilo.130 Figura 36.+" propias de la uva.%!0/6+"26-6"/.#"$#2636#"76+. aldehídos alifáticos. 2010). Podemos mencionar también aromas asociados a terroir o a ciertas variedades (3-mercapto hexanol. 2007).

$!"#$" lubricación de la saliva (Peña. Ediciones Universidad Católica del Maule Los muestreos deben comenzar a lo menos un mes antes de la fecha probable de cosecha y se realizan al azar para ser representativos. La astringencia es $#. Muestreo de uvas para cosecha Los racimos completos se seleccionan preferentemente en uvas blancas porque su mosto es más sensible al desprendimiento de bayas. se recomienda obtener cinco bayas por racimo. La percepción en la boca tiene que ver con la presencia de antocianos. ácidos orgánicos. deben muestrearse y cosecharse separadamente. dos desde el sector medio y una desde la parte inferior del racimo. Las muestras deben ser transportadas refrigeradas y llevarse en contenedores con papel absorbente. para bayas.!. siguiendo una ruta en zig-zag y.(.")":"P@"'!0/$/. La astringencia y el gusto amargo. .$!0!6+"6#0&5-. 2002). Se deben muestrear bayas o racimos. polisacáridos y glúcidos.$"26!"."/0%2'#. cuando ciertos sectores sean muy diferentes en su vigor. oligómeros y dímeros. considerando dos desde los hombros. tienen relación con la condensación de taninos y el gusto amargo. taninos poliméricos. Evolución fenólica corriente de uva tinta. con el objetivo de evitar la acumulación de humedad en las bayas. en el caso de uvas tintas.(6+">.131 Figura 37. por su parte. se recomienda recolectar muestras desde las hileras.+B"76(C'.

$2. El agua de lluvia. La uva cosechada debe venir sin insectos. Precauciones durante la cosecha Oxidación: La reacción del mosto con el oxígeno tiene consecuencias negativas para la calidad aromática y el color del futuro vino. Durante este transporte se debe evitar el aplastamiento de uvas.". Debe limitarse el número de trasvasijes.(. agregando el típico antioxidante que se usa en bodegas de vino. Para evitar la oxidación. la cosecha se realiza en gamelas de 10 a 20 kg." Cosechar a bajas temperaturas y en forma rápida es clave para así mantener la oxidación en bajos niveles y evitar fermentaciones anticipadas. que son más susceptibles.#"-0+-6"(. aumenta los riegos sanitarios."#$"'<$". polvo y hojas. Las uvas tintas aceptan cosechas durante todo el día.6"26!"$#&M!"%. Las uvas blancas no deberían cosecharse en la tarde por este motivo. sino que le transmiten un gusto “herbaceo” negativo para la calidad del futuro vino. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . en general.. usando dosis de 1 a 3 g de -. el anhídrido sulfuroso. cuidando de no dañar la epidermis. que permitan mantenerlas a una temperatura adecuada para transportarlas rápidamente. las bayas deben extraerse meticulosamente.132 Para medir fenoles. El transporte de la fruta debe ser lo más rápido y fresco para evitar daños. Los recipientes que se utilizan deben ser de fácil limpieza y preferentemente perforados.6QRS. de oxidación y de calidad de la fruta.!. es conveniente proteger las uvas.$("C'.<0. pues los fenoles de la piel protegen la uva de oxidaciones y fermentaciones anticipadas en un mayor grado..$80+'#%.-6#C'. ya que no sólo afectan la sanidad de la uva. las cuales pueden ser vaciadas en “bins” de 500 kg o directamente en las tolvas de los camiones en que se hará el transporte. Los remolques de la cosecha deben ser poco profundos y recubiertos para . y se deben de guardar en recipientes de aluminio o aislapool. sobre todo las blancas.((6"/.!"26!.

. tener instalaciones sanitarias en el campo y en las plantas de recepción. Otro punto es almacenar los productos descartados y de desecho fuera del área donde se encuentra la fruta cosechada. e incluso uva licuada. cuando la cosecha se hace a mano."/. dependiendo del viñedo. Ediciones Universidad Católica del Maule Vendimia manual vs mecanizada: Cuando se utilizan máquinas vendimiadoras. las ventajas son que las uvas llegan más limpias y enteras (Fredes. 2010). <. una persona es capaz de cortar entre 800 a 1 200 Kg de uva por día (Gil y Pszczôlkowski. Además. Tener baños para el personal de cosecha es un punto muy importante para las BPA. Todos los implementos deben estar sanitizados para así evitar presencia y ataque de microorganismos en la uva y los procedimientos usados deben revisarse para minimizar los riesgos de contaminación. Esto la hace más susceptible a oxidaciones. Por otro lado.$+4"-$!6+"#0-70$+4" pelo tomado. el nivel de tolerancia va desde 0 hasta 25%. como en la noche. pudiendo realizarse en los momentos más fríos del día."#6+". La cosecha manual es mucho más lenta que la mecanizada. llegan a la bodega de vino bayas sueltas. según los criterios de la empresa que procesa la uva. se exige evitar contaminaciones por el agua de riego y el empleo de basuras orgánicas. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Los campos adscritos a las BPA deben cumplir una serie de puntos tendientes a asegurar la inocuidad de la fruta y mantener una trazabilidad que dé respaldo de ello.+4"26-6"'K$+"26(. etc.($8$9$/6(. Este deterioro es más grave en blancos que en tintos. En cambio. con más impurezas.133 La presencia de uvas con botrytis es un criterio de selección de uvas viníferas por calidad.!. 2007).(0%2$("#$"30&0. la cosecha por máquinas tiene la ventaja de no depender de la gente ni de su jornada de trabajo.

134 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .