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Contenidos a saber para: “Organiza el manejo del follaje y
raleo de la fruta, de acuerdo al estado de las plantas y objetivos
productivos”.
Para producir uvas maduras de calidad, el objetivo primero es tener balance
vegetativo-productivo adecuado y microclima abierto e iluminado. Para
profundizar en estos conceptos véanse las realizaciones anteriores.

Relaciones fuente-receptáculo (sink source)
Las relaciones fuente-sumidero o fuente-receptáculo (sink source), deben
ser entendidas en su dinámica cambiante. Cualquier manipulación
produce que la planta reaccione según el tamaño de los receptáculos (para
atraer carbohidratos) y de las fuentes (para enviar carbohidratos), lo cual
varía con los estados fenológicos.
Las fuentes, al principio de temporada, son las maderas de reserva de
troncos y raíces, posteriormente son las primeras hojas basales. Después
de brotación, son primero las hojas de la base las fuentes y, a medida que
pasa el tiempo y estas hojas envejecen, dejan lugar a las hojas del medio
cerca de pinta como fuertes fuentes. Pasado pinta, las hojas del ápice (sin
crecimiento activo) son las últimas fuentes abastecedoras de carbohidratos.
Gil y Pszczôlkowski (2007) señalan que las hojas logran su máxima tasa
fotosintética después de alcanzar su máximo tamaño, no obstante, su
condición sanitaria, exposición a la luz, la temperatura y manejos al follaje
afectan esta capacidad para producir fotosintatos. En la Figura 31 se muestra
la diferente tasa fotosintética de hojas basales y apicales en cinco estados
fenológicos de la vid.

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TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA

Floración Cierre Racimos Pinta Maduración Postcosecha Figura 32. Fuente: Hunter ét al.."#6+"7(6/'2.+. !"#$"%&'($")*"+."1.2205!"/."-'.($"-. aunque continúan siéndolo después.119 Figura 31.23$+4"#$"/0(. los racimos son un importante receptáculo. Relaciones fuente-receptáculo (source-sink) durante la temporada de crecimiento de los brotes de vides viníferas. Ediciones Universidad Católica del Maule Primer Mes . sobre todo a partir de pinta. Fotosíntesis neta de hojas basales y apicales en cinco estados fenológicos de vides viníferas. los receptáculos son las hojas más jóvenes de la punta de los brotes y. al inicio.6+" de la fotosíntesis dentro del brote. Básicamente.(1994)./0$!. Fuente: Gil y Pszczôlkowski (2007) .

aunque sí siguen creciendo hasta pinta (Smart y Robinson. poseen hojas y entre 1 y 3 racimos por brote (promedio 1. Las raíces en esta etapa cumplen un rol principal.01$ #!$ 21+&. Desde cuaja a pinta: Los fotosintatos se mueven hacia tres centros de atracción o sink: fruta. Desde pinta a madurez de cosecha: El principal sink es el racimo. las hojas de la parte terminal del brote proveen de fotosintatos al ápice (Kliewer. primero las hojas basales mueven carbohidratos hacia fuera del brote.120 Durante las dos a tres primeras semanas: Después del inicio de brotación. !"#!$ %&$ "!'()#&$ &$ *!+. tronco y raíces) para obtener hidratos de carbono y compuestos nitrogenados.(/"$ #!$ 0)0.5). después. 1991) (Figura 33). ya que hay un período de crecimiento radical después de la cosecha para acumulación de reservas (Kliewer. En este estado. pitones.!+&$ "!-&)&$ #!". los brotes dependen fundamentalmente de las reservas leñosas de la parra madre (cargadores. 2007). 1981) (Figura 32).03)4$ El movimiento de asimilados es bidireccional. 1981) (Figura 32). Las reservas provienen primero de los órganos de reservas más cercanos y. Crecimiento de brotes durante la temporada: Los brotes son la unidad principal de la planta. siendo la fruta cada vez más importante como polo de atracción (Kliewer. las hojas nuevas todavía no comienzan a exportar fotosintatos. segundo.9 y 1. sino posteriormente. 1981) (Figura 32). tejidos leñosos y ápices de brote. el movimiento de asimilados de los brotes ocurre hacia el ápice. Después de cosecha: Los fotosintatos se mueven fuera del brote (Figura 41) hacia la parra madre. brazos. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . 1981) (Figura 32). después la parra madre y un poco los ápices del brote principal (Kliewer. el crecimiento del brote en altura es marginal. Estos crecen permanentemente desde brotación hasta que son chapodados a una altura entre 0. Posteriormente. a la parra madre principalmente. cuando alcanzan entre un tercio y la mitad del tamaño adulto (Kliewer. 1981) (Figura 32). de cualquier parte (Gil y Pszczôlkowski.3 metros.

pues el principal receptáculo durante ese lapso ya no son las hojas. Si este se hace temprano en la temporada.121 El despunte de un brote va a estimular la brotación de feminelas o brotes secundarios. después de pinta la respuesta vegetativa es menor. . sino la fruta (Figura 33). un ejemplo en dos exposiciones al sol. la respuesta vegetativa será fuerte. Ediciones Universidad Católica del Maule Figura 33. Largo promediode brotes y su tasa de crecimiento en Cabernet sauvignon del Valle del Maipo.

La chapoda permite el nacimiento y crecimiento de feminelas. #"/.". desbrote.0-'#$"#$"2'$9$">?$:4"*@@AB." +$<0$" /./0$. se realiza dos veces por temporada.." Deshoje: La eliminación de las hojas evita la sombra que perjudicaría la calidad de la uva y la fertilidad de las yemas.122 Manejo de follaje Una vez vistos los fundamentos. sombreando la fruta.!. En la zona central de Chile la chapoda. 2000)."#$"7(6/'2205!4":$"C'.!"16($205!"/0+-0!':. Chapoda: La chapoda consiste en despuntar brotes en crecimiento para detener éste. 2007). generalmente. se puede entender con más propiedad las prácticas de manejo de follaje.+<=6" /. brotes /.#" 1'96" /.!(.20 metros de altura de brotes.". el primero pasado una semana postcuaja y el segundo antes de pinta (Gil y Pszczôlkowski."+$2(0%2064"76+0206!$-0.!"16($205!4"+.+369."8(6. de lo contrario. Smart and Robinson (1991) recomiendan dejar brotes entre 10 a 20 nudos. No se recomienda superar los 1.#0-0!$"'!$" importante fuente de carbohidratos. deshoje. puede deteriorar el microclima de la copa. Los efectos son 0!-. especialmente en la punta del brote. puesto 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . el deshoje en pinta es importante.#" /.". 2007).+4".6"/. a saber: chapoda. El deshoje favorece también el balance neto fotosintético (al eliminar hojas viejas amarillentas) y promueve un microclima adecuado para la maduración de racimos (Gil y Pszczôlkowski. como se suprime la secreción de auxinas que tenía detenido el crecimiento de brotes latearles." #$+" 7'!. según la variedad.9$/6":"($#. Cuando la chapoda se realiza . antes de su detención natural en pinta.6"/. se estimula el crecimiento de estos brotes laterales. adelantando el comienzo de la maduración (Vendimia."($20-6+. pero es necesario puesto que.+/. Además.+. Con el deshoje se busca mejorar el color de variedades tintas y se mantiene un ambiente seco y libre de enfermedades fungosas (hongos).$+" 3$20$" #6+" racimos. los brotes comenzarían a colgar.6+" 26!" .

(6"26!"+6-8(. un deshoje total un mes antes de cosecha permite quemar las metoxipirazinas y disminuir su aroma herbáceo. En ciertos blancos usa un deshoje en túnel por el interior de la pared de follaje. es preciso hacer un deshoje en pinta. para exponer los racimos a luz directa y al viento. para mejorar la ventilación de los racimos (Figura 34). (T1) deshoje en túnel. que aparecen con condiciones de alta humedad y temperatura La intensidad de deshoje debe ser media.123 que la fruta en maduración precisa ser iluminada. En variedades tardías. en variedades tintas.$/6"$(. puesto que el sol de la tarde o poniente podría quemar racimos y deteriorar aromas. En blancos se requiere de buena ventilación y algo de iluminación. Debe prevenirse el deshoje intenso por el lado del sol de la tarde en espalderas orientadas norte-sur. (T2) deshoje severo.<. En viñedos en espaldera es usual deshojar el tercio o cuarto basal de los brotes. El deshoje en la zona de racimos en cosecha se hace para evitar enfermedades fungosas (como Botrytis). color y fuentes nitrogenadas (importante fuente nutricional para las levaduras). (T3) deshoje +.0%20$#"" . un 50% de luz es bueno en tintos. no es necesario un deshoje tan fuerte. Ediciones Universidad Católica del Maule Figura 34. desde poco antes o después del envero. Tratamientos (T0) testigo.

mellizos o nietos que nacen de un mismo nudo y brotes con fruta pero muy débiles. debe considerarse el costo de esta labor que generalmente no reditúa lo invertido. Los chupones del tronco se eliminan recién brotados puesto que. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . Cuando el vigor es bajo se dejan algunos brotes vegetativos para fortalecer la planta y ayudar a la translocación mutua. Dejar una cantidad de 15 a 20 brotes por metro lineal de hilera es recomendado (Gil y Pszczôlkowski. si hay equilibrio. En otros casos se dejan brotes de sacrificio (chupasavias) para desvigorizar la planta. debido a que el alambre los deja desordenados y. para aumentar la iluminación. si se hace tardíamente. Enrejado: Los brotes se deben guiar y conducir. 2007). Desbrote de feminelas: La eliminación de feminelas se realiza en la zona de racimos.124 Desbrote: Consiste en la eliminación de brotes infértiles. cuando son pequeños. con buena calidad. se facilita la labor de desbrote. No obstante. La enreja permite aprovechar el espacio asignado a cada planta y optimizar la cosecha de luz. Además las feminelas aportan de ácidos orgánicos a la fruta. mientras más temprano se efectúe más fácil es. con racimos más pequeños y. aunque en zonas de alta radicación es mejor dejar más de 20. Si bien se mejora el microclima. se puede provocar daños en la yema invernante. Esta práctica mejora la iluminación de los racimos. con los racimos tapados por brotes vecinos. muchas veces. lo cual es especialmente importante en uvas blancas. incluso. para restar vigor a la planta. es necesario ordenar los brotes paralelamente. de lo contrario colgarían desordenadamente en la espaldera. Estos se eliminan tardíamente. el enrejado ordena los brotes según la orientación y división del follaje. la poda mínima deja más de 60 brotes/m. Para enrejar se utilizan los alambres móviles de la espaldera. Posicionamiento de brotes: Posterior al enrejado.

Una poda suave mantiene alta carga. en otras palabras."3$2.. En viñedos de reducida 7(6/'2205!"7$($"<0!6+"%!6+4"/. Se busca homogeneizar lo más posible los racimos por color y forma. . Un mal posicionamiento de los brotes en los alambres. 2007). para el año que sigue. 2007). ésta responde con más crecimiento vegetativo y se disminuye la relación cutícula/pulpa. fenólica y aromática de la fruta. menos producción frutal y más crecimiento vegetativo." #6+" ($20-6+" .6+" >E0#" :" Pszczôlkowski. Si el deshoje +68(.23$4" eliminando racimos de brotes muy pequeños. Un deshoje excesivo. Después de pinta. el raleo de racimos es muy importante para maximizar la calidad de la fruta.6"/. ajustar el número de yemas (producción potencial) de acuerdo al peso de poda (crecimiento vegetativo)." /. en cambio."($20-6+"$!.125 Precauciones en manejo de follaje: Desbrotes mal hechos en época o intensidad producen una mala inducción. y. la planta responde mejorando la composición química.+" 0!+'%20. mejorando la maduración.(8D2. Si se hace antes de pinta. es la manera lógica y más económica de regular la carga frutal. ya que el brote invade el espacio asignado al brote vecino. cuando el crecimiento vegetativo es menor. especialmente en plantas vigorosas. una poda fuerte disminuye severamente la carga (Gil y Pszczôlkowski. o sea. provoca sombreamiento.+$((6##$!" $(6-$+" 3.."26+. Ediciones Universidad Católica del Maule En variedades de racimos muy grandes. En parras con alta carga frutal también es importante para no debilitar excesivamente la planta agotando sus reservas (Gil y Pszczôlkowski.+"/. como la planta está enfocada en el crecimiento vegetativo. que se tocan entre sí. 2007). daña los racimos por sobreexposición a la luz solar y se pierde color. como en Syrah y Sangiovese. Raleo de racimos: El raleo de racimos se realiza para evitar competencias entre racimos y así mejorar la maduración de la fruta remanente."'!"($#. Realizar una poda balanceada. en cambio." +.!.

!" #$" %&'($" )G4" #$" H6(-$205!" :" -$/'($205!" /. en esta etapa consume más de lo que produce y." $7(." #$" H('. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .!. La primera se denomina formación de la baya y se caracteriza por una rápida división celular y progresiva acumulación de ácidos orgánicos (málico y tartárico).20$" .$"<=$"16.126 Conocimientos a saber para: “Controla el momento de cosecha a partir del monitoreo de la uva. para determinar la fecha adecuada de cosecha”.!.026+4"#6+"0-76(. Evolución de la maduración de la fruta de vides viníferas F6-6" +.(0-0.$" consta de tres etapas.(&I.6+". para satisfacer +'+"(." Figura 35 Curva doble sigmoidea que representa el crecimiento de la baya y los cambios físico-químicos asociados. Si bien el fruto tiene pigmentos clorofílicos.K$4"*@@*B.-$">J.C'.

a partir de entonces. comenzando con el pedicelo. Las bayas detienen su crecimiento momentáneamente.##6"$#. Otros criterios. Esta etapa incluye crecimiento de la fruta por ingreso de agua.+'-.!0/6+"/. Las bayas se ponen más elásticas. ."#$+"8$:$+" de vides.. como la disponibilidad de transporte.+"16. ácidos) y sus aromas. La baya sigue acumulando azúcar. El aporte hídrico y de azúcares comienza a ingresar."$LM2$("$" #$"H('. El escobajo comienza a necrosarse a medida que llega a cosecha.-$. escaparse de las lluvias puede adelantar la fecha de cosecha. Es importante monitorear la madurez de la fruta y considerar que la fecha de cosecha está determinada por la madurez alcanzada en el momento de cosecha.!"/. La acidez llega a un máximo. que comienza con la pinta y termina con la coseha.+"#$"70!.$. La coloración de la baya es verde. Período herbáceo Período de pinta Período de maduración Va desde cuaja (período en que se forma el grano) hasta pinta (cambio de color).-D. azúcares.026+4"6." Cuadro 21. 2007).+.$"."F'$/(6"(. Los aromas van desarrollándose con más notoriedad.".". Va desde pinta a la madurez.6(&$!/6"26!". exclusivamente 76("#6+"3$2. Las enzimas pectolíticas debilitan cada vez más la fruta Monitoreo de la madurez: El sabor de la fruta (fenoles.$7$". evolucionan permanentemente (Gil y Pszczôlkowski.." #"%!$#"/. rápida acumulación de azúcar. Comienza la embolia del 16. Bayas acumulan fenoles de distinto tipo. Comienza la acumulación de fenoles en la piel. aumento progresivo del color de la cutícula y pérdida de rigidez de la fruta.6+"26!. por acción de enzimas pectolíticas. taninos.($!+H6(-$206!. se detiene momentáneamente el crecimiento de la baya (segunda etapa). fenoles y pierde acidez. mano de obra y la posibilidad de lluvias son importantes. producto de la paulatina acción de enzimas petolíticas. antocianos) como en las semillas (taninos).+"%+06#5&02$+"/.127 Al término de la primera etapa. drástico descenso de la acidez.$. El contenido de azúcar es similar con la acidez. tanto en la piel (taninos. Ediciones Universidad Católica del Maule Finalmente hay una tercera etapa denominada maduración de la fruta. Aumento repentino del azúcar (desde 7 º Brix). Las uvas blancas pasan a verde amarillo traslúcido y los tintos al rojizo o violáceos. Es aquí cuando se produce una interrupción de los haces vasculares xilemáticos (embolía xilemática).

5. mediante una escala de equivalencia.4 .!20$" 1D20/$" /.(0!&. La combinación entre azúcar y acidez permite obtener vinos con equilibrio de sabores. Acidez: La acidez es clave para el sabor de los vinos. pH: El pH o potencial de hidrógeno está relacionado inversamente con la acidez titulable. que es una propiedad física fundamental de cualquier sustancia. pues mayores valores aumentan las posibilidad de daños por bacterias acéticas que avinagran los vinos. Madurez organoléptica: Esta considera el sabor. por lo que percibir su punto óptimo requiere de cierta experiencia o entrenamiento. que son varillas de vidrio hueco con un ensanchamiento. Es deseable cosechar con una densidad de 1100. es decir. 1° Brix es igual a 1 g/100 mL de solución (Bordeu y Scarpa. se mide el porcentaje de masa en sacarosa de una solución por el índice de refracción. según sea la densidad del líquido." #$" 2'. en el primer caso.#" ($20-64" 26#6(" 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . La medición de azúcares solubles del mosto se puede hacer por refractometría o por densimetría o aerometría. que corresponde al porcentaje peso-peso de azúcar en una muestra de jugo.2 (Bordeu & Scarpa.128 Sólidos solubles: Los sólidos solubles son expresados en Chile como ° Brix. 2000). 2000). aún más para los blancos. La medición de la acidez se obtiene por titulación y su valor es expresado en g/L de ácido málico o ácido tartárico.3.8 y mayor a 3. para conocer su composición o pureza de la muestra a través de un refractómetro. Las uvas son ponderadas 76(" #$" $+. equivalente a 23.9 grados de alcohol probable tóricos. Los azúcares representan alrededor del 90-94% de los sólidos solubles totales. Debe considerarse que el alcohol de los vinos va a provenir de la fermentación de los azúcares. parámetros que van cambiando con la madurez.=2'#$4" $7$(0.!20$" /. aroma y color.6 ºBrix y a 13. Hay una relación entre concentración y densidad de una disolución. este valor es uno de los principales indicadores de madurez de cosecha de la uva. la otra forma de medir sólidos solubles es usando densímetros. siendo recomendable cosechar en niveles menores a 3. Habitualmente los vinos poseen un pH menor o igual a 3. que terminan con un lastre abajo y que se hunden más o menos.

+.".!/0-0. Rosseau y Datail (2000) proponen la degustación de semillas por un panel de cinco degustadores entrenados.129 oscuro del raquis o escobajo.(0!&.$dor. b. La degustación consiste en apreciar tres bayas frescas a las que se les extrae las semillas al presionar las bayas entre índice y pulgar.#". desprendimiento fácil del hollejo y la semilla desde la pulpa."#$"7'#7$" y del hollejo. evaluando la facilidad con que la lengua resbala en el paladar. Se desprende que la fecha de cosecha es clave para obtener el producto que se desea. Los descriptores son los siguientes: a."#$"$+.!. se deben triturar las semillas masticándolas y luego pasar esta masa por el paladar y la lengua. “Intensidad tánica de las semillas”.(06"/. evaluando la facilidad con que los labios resbalan sobre las encías.#"+$86("+6!" dinámicos. color que desprende el hollejo al ser apretado contra la pulpa.&'+.($"C'.+7(. “Astringencia de semillas”.(N"/. pasando la punta de la lengua sobre la masa resultante y luego." !"#$"%&'($")O"+.$(=$"#$+"2$7$20/$/.6"/.+"+.L$"/. pasando la masa masticada entre encías y labios. ."#$"8$:$"/. las cuales deben ser secadas con toalla absorbente suavemente./M!2'#64"%(-. a +$8.. en estos ejemplos. sabor de la piel y de semillas.!5#6&6."+'"7.+"/.#"/.!+6(0$#. Degustación de bayas y hollejos: Este análisis muchas veces se deja a 2(0. Ediciones Universidad Católica del Maule d. c."-'.#"$(6-$":". eliminando la pulpa adherida.!20$"/0%2'#. Índices mecánicos de madurez: Estos índices son realizados in situ. “Color de las semillas”. aroma de la pulpa de la baya. si tiene trazos verdes no se deben degustar porC'. “Facilidad de romper las semilla”. colocando las semilla entre los incisivos sin ayuda de las manos y evaluando la sensación percibida al romper la semilla.

'/.H. Podemos mencionar también aromas asociados a terroir o a ciertas variedades (3-mercapto hexanol.%!0/6+"26-6"/.2.. 4-etilguayacol.(0.!20$#":"$/$7.0."'!$"+. La madurez fenólica indica las mejores condiciones organolépticas de los fenoles... 3-mercapto hexilo. entre otros) (Ferreira.0%2$(4"76("'!$"7$(. aldehídos alifáticos..!.. metoxipirazinas."'!". La percepción en la nariz está relacionada con aromas y sabores difíciles de 0/. entre otros)."76."/.$!." alto impacto olfativo (ésteres etílicos de ácidos grasos. Madurez fenólica La evolución de los compuestos fenólicos. sulfuto de metilo."26-7'. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . que básicamente son la menor astringencia de taninos de semillas y la mayor extractibilidad de fenoles de piel (Fredes et al. Pinot noir (un ejemplo).+":"$7. Cambios en características aromáticas y degustativas de uva cv.$("#$"<0!0%2$205!"$"#$+"26!/0206!.6+"3$!"+0/6"/. Cosechar con inmadurez fenólica implica fuerte astringencia y débil color en el vino (Figura 37).". linalol.6"buffer sobre los $(6-$+4"!6"68+. 2010). antocianinas de hollejos y taninos de semillas en uvas tintas de calidad es importante para seleccionar '<$+"/.+.130 Figura 36.#"$#2636#"76+.+" propias de la uva. entre otros)."76(C'. Otro grupo de compuestos son considerados defectos en altas cantidades (4-etilfenol. 2007).

131 Figura 37.(. Se deben muestrear bayas o racimos.$!"#$" lubricación de la saliva (Peña. en el caso de uvas tintas. siguiendo una ruta en zig-zag y. Muestreo de uvas para cosecha Los racimos completos se seleccionan preferentemente en uvas blancas porque su mosto es más sensible al desprendimiento de bayas. con el objetivo de evitar la acumulación de humedad en las bayas. oligómeros y dímeros. La percepción en la boca tiene que ver con la presencia de antocianos."/0%2'#. Ediciones Universidad Católica del Maule Los muestreos deben comenzar a lo menos un mes antes de la fecha probable de cosecha y se realizan al azar para ser representativos. dos desde el sector medio y una desde la parte inferior del racimo.$!0!6+"6#0&5-. La astringencia es $#. Evolución fenólica corriente de uva tinta. La astringencia y el gusto amargo. 2002). taninos poliméricos. considerando dos desde los hombros.(6+">. cuando ciertos sectores sean muy diferentes en su vigor. por su parte. se recomienda recolectar muestras desde las hileras.!.$"26!".+B"76(C'. . tienen relación con la condensación de taninos y el gusto amargo. Las muestras deben ser transportadas refrigeradas y llevarse en contenedores con papel absorbente. se recomienda obtener cinco bayas por racimo. ácidos orgánicos. deben muestrearse y cosecharse separadamente. polisacáridos y glúcidos. para bayas.")":"P@"'!0/$/.

la cosecha se realiza en gamelas de 10 a 20 kg.". El transporte de la fruta debe ser lo más rápido y fresco para evitar daños. Las uvas tintas aceptan cosechas durante todo el día. de oxidación y de calidad de la fruta. cuidando de no dañar la epidermis. Los remolques de la cosecha deben ser poco profundos y recubiertos para .. que permitan mantenerlas a una temperatura adecuada para transportarlas rápidamente. polvo y hojas."#$"'<$". usando dosis de 1 a 3 g de -.132 Para medir fenoles. 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA . Debe limitarse el número de trasvasijes. Los recipientes que se utilizan deben ser de fácil limpieza y preferentemente perforados. Las uvas blancas no deberían cosecharse en la tarde por este motivo. La uva cosechada debe venir sin insectos. y se deben de guardar en recipientes de aluminio o aislapool. Para evitar la oxidación. sobre todo las blancas.6QRS. Precauciones durante la cosecha Oxidación: La reacción del mosto con el oxígeno tiene consecuencias negativas para la calidad aromática y el color del futuro vino. pues los fenoles de la piel protegen la uva de oxidaciones y fermentaciones anticipadas en un mayor grado.((6"/. el anhídrido sulfuroso." Cosechar a bajas temperaturas y en forma rápida es clave para así mantener la oxidación en bajos niveles y evitar fermentaciones anticipadas.<0.$80+'#%.!"26!. ya que no sólo afectan la sanidad de la uva. las bayas deben extraerse meticulosamente. sino que le transmiten un gusto “herbaceo” negativo para la calidad del futuro vino.#"-0+-6"(.6"26!"$#&M!"%.. es conveniente proteger las uvas. en general.$("C'.(. las cuales pueden ser vaciadas en “bins” de 500 kg o directamente en las tolvas de los camiones en que se hará el transporte.!.-6#C'.$2. Durante este transporte se debe evitar el aplastamiento de uvas. El agua de lluvia. aumenta los riegos sanitarios. que son más susceptibles. agregando el típico antioxidante que se usa en bodegas de vino.

($8$9$/6(. las ventajas son que las uvas llegan más limpias y enteras (Fredes. e incluso uva licuada.133 La presencia de uvas con botrytis es un criterio de selección de uvas viníferas por calidad. una persona es capaz de cortar entre 800 a 1 200 Kg de uva por día (Gil y Pszczôlkowski. Además. cuando la cosecha se hace a mano."#6+".$+4"-$!6+"#0-70$+4" pelo tomado. llegan a la bodega de vino bayas sueltas. el nivel de tolerancia va desde 0 hasta 25%. se exige evitar contaminaciones por el agua de riego y el empleo de basuras orgánicas. Otro punto es almacenar los productos descartados y de desecho fuera del área donde se encuentra la fruta cosechada. etc. . La cosecha manual es mucho más lenta que la mecanizada. con más impurezas. En cambio. Todos los implementos deben estar sanitizados para así evitar presencia y ataque de microorganismos en la uva y los procedimientos usados deben revisarse para minimizar los riesgos de contaminación."/. tener instalaciones sanitarias en el campo y en las plantas de recepción. la cosecha por máquinas tiene la ventaja de no depender de la gente ni de su jornada de trabajo. <. Por otro lado. dependiendo del viñedo. según los criterios de la empresa que procesa la uva. Tener baños para el personal de cosecha es un punto muy importante para las BPA.!. Ediciones Universidad Católica del Maule Vendimia manual vs mecanizada: Cuando se utilizan máquinas vendimiadoras. 2007).+4"26-6"'K$+"26(.(0%2$("#$"30&0. pudiendo realizarse en los momentos más fríos del día. 2010). Esto la hace más susceptible a oxidaciones. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): Los campos adscritos a las BPA deben cumplir una serie de puntos tendientes a asegurar la inocuidad de la fruta y mantener una trazabilidad que dé respaldo de ello. Este deterioro es más grave en blancos que en tintos. como en la noche.

134 30 TEXTO DE APOYO A LA DOCENCIA .

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