Lnea de servicio de Sacrificio de Ganado Bovino y Porcino en el camal

de la Banda de Shilcayo.
La preparacin de la carne se desarrolla mediante el proceso de convertir las
canales en productos comerciables, comestibles y no comestibles. Las
operaciones siguen normalmente el orden siguiente: despus del sangrado, se
procede al desuello y a cortar la cabeza y las patas, para desollar los costados
y la cola, a extraer las tripas y los intestinos, a extraer los rganos, a retirar
completamente el cuero, a dividir los lados, y a la limpieza, el pesaje y a veces
el amortajamiento.
La carnizacin puede llevarse a cabo mientras las canales estn en mesas
situadas sobre el suelo, o suspendidas de un carril, sistemas a los que se
denomina de puesto y lineal, respectivamente. Obviamente, la carnizacin
sobre el suelo es ms higinica, mientras que la primera etapa de la
carnizacin en mesa es ms aceptable. Cuantas ms operaciones se realicen
mientras la canal est colgada, ms limpio el proceso; y cuanto ms se utilicen
los carriles, mayores posibilidades existirn de mecanizacin y de aceleracin.
Las operaciones de preparacin se realizan en etapas sucesivas, a
continuacin se presenta la secuencia de los procesos de servicio que presta el
camal del distrito de la Banda de Shilcayo.

La lnea de sacrificio, este proceso est dividida en tres zonas:

Zona sucia: comprende el rea en donde se lleva a cabo la conmocin, volteo,

suspensin y sangra de los animales.
Zona intermedia: es el rea de la sala de sacrificio en donde se realizan las
operaciones posteriores a la sangra de los animales, hasta aquellas que
incluye su eviscerado.
Zona Limpia: corresponde al rea del saln de sacrificio donde se realizan las
operaciones posteriores al eviscerado de los animales, hasta la salida de la
carne de la sala.
A lo largo de la lnea de sacrificio, se realizan todos los procesos requeridos
para ejecutar el proceso productivo.

Procesos de Produccin

El Camal de la ciudad esta dedicado a prestar servicios de faenamiento de

ganado bovino (vacuno), porcino (cerdos).
El proceso de produccin tiene que ver con los aspectos necesarios
para realizar el sacrificio de ganado bovino y porcino,; lneas de produccin,
todos los procesos que se deben dar para el sacrificio y el faenamiento de los
animales, el equipo requerido para efectuar el proceso y la mano de obra
necesaria.
Proceso de Faenamiento de Ganado Bovino
El proceso de faenamiento empieza con las actividades que tienen lugar
en la puerta de ingreso, al momento de llegar los vehculos transportadores
de ganado y continua con los procesos que se dan en los corrales, en la planta
de sacrificio, en las reas de refrigeracin y desposte y culminan con el
despacho de la carne y de los subproductos comestibles y no comestibles. A
continuacin se hace el recorrido por todos los procesos involucrados.

Recepcin del Ganado Bovino

Los vacunos llegan al Camal, tanto a pie como en vehculos
acondicionados desde los diferentes lugares de la localidad, el conductor del
vehculo o el dueo solicita el ingreso de los animales a faenarse y su posterior
desembarco.
Los animales sern admitidos para el sacrificio normal, cuando a parte
de la documentacin requerida no exista motivos concretos para dudar de la
buena salud de los animales, posteriormente son identificados con pintura y
dirigidos a los corrales de reposo.
Inspeccin Ante Mortem
Los animales se inspeccionan en reposo, en pie, en movimiento y se
sacrifica el animal cuando el mdico veterinario mxima autoridad sanitaria,
haya realizado el examen ante mortem.

El examen ante mortem busca:

Aislar a animales sospechosos de presentar enfermedades
Impedir la contaminacin de la sala de sacrificio
Impedir la contaminacin de los equipos y del personal, por causa
de animales afectados de enfermedades transmisibles
Obtener informacin que sea til en la inspeccin post mortem y
el dictamen necesario de las canales y despojos

Como resultado de la inspeccin ante mortem, el mdico veterinario define:

Animales autorizados para el sacrificio normal

Animales autorizados para el sacrificio con precauciones especiales
Animales autorizados para el sacrificio de emergencia
Animales decomisados
Animales con aplazamiento del sacrificio (en observacin)

Los animales autorizados para el sacrificio normal esperaran el turno

para su respectivo proceso.
Los animales autorizados para el sacrificio bajo condiciones especiales
(animales con sospecha de enfermedad o estado anormal que al confirmarse
en la inspeccin ante mortem justifique el decomiso total o parcial, o
animales admitidos bajo la condicin de ser sometidos a precauciones
especiales como la tuberculosis, brucelosis y fiebre aftosa) sern dejados en el
corral de observacin en donde estarn el tiempo que el mdico veterinario lo
considere necesario antes de dictaminar su sacrificio.
Todo animal que muestre enfermedad contagiosa o el sacrificio deba
realizarse bajo precauciones especiales se llevar hasta el matadero sanitario
para el respectivo sacrificio.
Cuarentena, Reposo o Ayuno en Corrales
Antes del sacrificio, los animales son sometidos a un reposo absoluto y
ayuno con consumo de agua a voluntad por unas 8 horas en sus respectivos
corrales. Es recomendable que el ayuno no sea prolongado porque se
disminuyen las defensas orgnicas y se favorece la proliferacin y el
paso de microorganismos al torrente sanguneo, siendo distribuidos en
todos los tejidos con todos los riesgos y consecuencias microbiolgicas que
se deriven. El suministro de agua durante este periodo es muy
importante ya que ayuda a mantener el nivel hdrico de los tejidos lo que
repercute en la rugosidad y la terneza de la carne.

Los animales que no son sometidos al periodo de cuarentena y reposo

presentan las siguientes desventajas:

Mala sangra y menor rendimiento de la sangre

Carne enrojecida
Carne con cido lctico
Carne obscura al corte y de estructura apretada persistente

El periodo de cuarentena se requiere para que se produzca un vaciamiento

del contenido gastrointestinal lo cual contribuye al mejoramiento de las
caractersticas higinicas, nutricionales y de aceptabilidad de la carne. El
sacrificio de los animales en plena actividad digestiva afecta las caractersticas
titulares en su composicin, con prdida de sustancias como las protenas,

presencia de dixido de carbono y de alteraciones organolpticas como el

color, sabor y gustocidad.
Por otra parte los animales que son sacrificados sin haberles permitido
la cuarentena presentan mayores riesgos durante la evisceracin, porque el
trabajador puede romper el estmago, los intestinos y provocar la salida de las
excretas y la contaminacin de la carne.
Esta operacin no es aplicada con rigurosidad, ya que la mayora de ellos son
sacrificados poco despus de llegar al Camal. Adems existen corrales
que no poseen bebederos de agua.

Transporte del Animal al rea de Sacrificio

El traslado de los animales desde el corral de reposo hasta el rea de
sacrificio especficamente a la zona de noqueo o aturdimiento es
realizado por trabajadores que utilizan un objeto de madera (palo) para
agilitar su desplazamiento

Noqueo o Aturdimiento (Insensibilizacin)

El animal es ingresado por el trabajador encargado de insensibilizar los
animales, realizada esta actividad, el animal se desploma sobre el piso.
Deceso y Desangre
Para realizar el desangre el trabajador, inicialmente procede a realizar
una pequea incisin de la piel con la ayuda de un cuchillo hacia la
cartida y yugular, dejndolo reposar un tiempo aproximado de 3 minutos.
En este proceso se realiza tambin la cortada de patas con un cuchillo, 2
frontales y una trasera. Como producto de este proceso se genera sangre
bovina la cual es expulsada al exterior de la planta de sacrificio
Izado
Despus del deceso y desangre del animal, se procede a su izado por una de
las patas traseras, para ello se coloca el grillete respectivo y se acciona la
cadena de izado del tecle.
Un trabajador se encuentra ubicado sobre una plataforma fija sobre el
piso, quien es el encargado de colocarlo en el riel.
La otra pata se retira con un cuchillo y se despacha hacia el lugar donde van
las patas. Se hace los cortes para desollar la pierna y retirar el grillete de la
pata del animal y colocarla en el riel.

Separada de Patas
Las patas frontales y traseras que han sido retiradas del animal se
proceden a separarlas con el fin de hacer llegar a sus respectivos dueos.

Descuerado Total
Un trabajador se encarga de este proceso con su respectivo cuchillo, el mismo
que realiza el descuerado final del animal , dejando la cabeza colgada en
el mismo, tratando en lo posible de no daar la piel.
Sellado
Un trabajador procede a realizar la marcacin con pintura indeleble en
las diferentes partes del cuerpo con el fin de evitar confusiones entre las reses.
Retiro y Corte de la Cabeza
La cabeza que viene colgada del animal se la retira y se la enva al
lugar respectivo de la planta para el descaretado y retiro de cuernos, la misma
que se encuentra contigua al rea de sacrificio.
Los desperdicios (cuernos), generados en esta actividad son enviados al
colector de desperdicios para que posteriormente sean llevados al relleno
sanitario.
Evisceracin
Una vez separada la piel del bovino se efecta inicialmente un corte largo por
toda la lnea media del vacuno, despus se procede al retiro de todo el
paquete de vsceras blancas y rojas contenida en la cavidad abdominal,
estmagos e intestino. El corte se realiza con la ayuda de una sierra
neumtica. Las vsceras blancas retiradas son llevadas hacia el rea de lavado
de vsceras mediante un carro transportador; mientras que las vsceras
rojas son colocadas en ganchos, especificando las iniciales de su propietario.
Lavado de Bofes y Cabeza
En este proceso un trabajador se encarga del lavado de bofes y cabeza
con agua en cubetas. Los mismos que sern puestos en ganchos.
- Lavado de Vsceras
Las vsceras se dividen en:
Vsceras rojas: Estas son sacadas del estomago del animal y colgadas en
ganchos para el retiro posterior de los dueos.
Lavado de vsceras blancas.- En el saln de vsceras (figura 1.15a), todo el
paquete de vsceras blancas es recibido por tres trabajadores, quienes
inmediatamente hacen una serie de cortes para separar los intestinos de la
panza y del librillo

La panza y el cuajo son llevados por un trabajador a travs del mesn de

trabajo hacia un extremo de ste y mediante la ejecucin de cortes realizados
con cuchillos son vaciados sobre el canal de desfogue que sirve como medio
de transporte desde el saln de vsceras al exterior

Se efecta un pequeo corte en el intestino grueso y mediante la inclusin de

cubetas con agua se le retira las excretas. Posteriormente se produce la
separacin del intestino grueso del delgado, ambos son tomados por
separado y se les retira el material graso (cebo), de manera manual.

Todo este proceso de lavado se realiza en el piso del saln de vsceras.

Corte de Canales
Consiste en seccionar por dos partes al animal sacrificado haciendo un corte a
lo largo de la columna vertebral. Para esto, el trabajador se ubica sobre
una plataforma neumtica mvil que se desplaza 1.80 metros de arriba
hacia abajo y se emplea una sierra de hoja

Lavado de Canales
Las canales son sometidas a un lavado con agua fra y con un mantel,
para eliminar
fragmentos o pedazos de hueso y cogulos que hayan quedado desde
la particin del esternn y/o en canal. Posteriormente cada canal es lavado
con una manguera.

Este proceso busca adems generar un descenso rpido de la

temperatura
de
las
canales inhibiendo el crecimiento bacteriano y
optimizando el proceso de refrigeracin posterior.

Pesaje

Una vez que se ha lavado las canales, se procede a su pesaje, para ello se
colocan ambas mitades o canales sobre el riel de la bscula electrnica y se
procede a obtener el peso.

Trazado
Despus del pesaje un trabajador procede al trazado, para lo cual utiliza
un hacha y un cuchillo, haciendo diferentes cortes en tres partes de la canal.
Inspeccin Post Mortem
Esta inspeccin es realizada por la mxima autoridad sanitaria del Camal: el
mdico veterinario.
La inspeccin post mortem es obligatoria en todos los animales
destinados para el consumo humano, su objetivo principal es detectar
lesiones o enfermedades que puedan atentar contra la salud pblica,
adems de impedir la contaminacin de productos comestibles durante el
faenado y su posterior manipulacin.

Las canales son examinadas primero en su parte externa y luego en la interna,

con el objeto de identificar:
Estado general mediante la comparacin de las dos medias canales
Eficacia de la sangra
Coloracin de la musculatura, grasa, cartlagos y huesos
Presentacin de hematomas, fracturas, abscesos, tumores y parsitos
Observar la presencia de contaminacin como los residuos de piel, pelos,
materia fecal, contenido ruminal y otras materias extraas
Presencia de olores anormales
Como resultado de esta inspeccin post mortem puede resultar una canal o
fraccin de ella retenida, decomisada o apta para el consumo humano.
La canal retenida queda colocada sobre el riel de animales retenidos
ubicado posteriormente al proceso de trazado, los decomisos son
acumulados sobre carros especiales, dotados con candados para luego
ser eliminados (incinerados), y las canales aptas para el consumo continan
la lnea de proceso.

Despacho
Finalmente las canales para el consumo humano salen del Camal hacia
los diferentes puestos de distribucin para los consumidores.
Para su despacho, se posee un vehculo transportador el cual carece
de un sistema de refrigeracin, rompiendo la cadena de fro y
provocando mayor riesgo de contaminacin de la carne.
Refrigeracin

Generalmente, es el proceso seguido en el sacrificio de vacunos que

van con destino al mercado nacional.
Las canales que requieren refrigeracin pasan directamente del sistema
de pesaje hacia el sistema de cmaras refrigeradas, el cual debe ser prendido
con la suficiente anterioridad para garantizar que cuando la canal llegue a
sta, la temperatura se encuentra entre 2 C. a 6C.
Las canales son acomodadas dentro del cuarto fri de tal forma que exista
una distancia entre ellas de 10 centmetros aproximadamente, para
permitir la circulacin del aire en todo el cuarto. Los propsitos de la
refrigeracin son:
Reducir la velocidad de crecimiento bacteriano
Disminuir las reacciones autolticas enzimticas

Entrega de Vsceras
Una vez realizada la limpieza de las vsceras se las coloca en un rea
determinada para el retiro de las mismas por sus respectivos dueos.

Proceso de Faenamiento de Ganado Porcino

El principal objetivo del beneficio de animales de abasto pblico consiste en
preservar la calidad de la carne ofreciendo al consumidor un producto sano,
inocuo y nutritivo.
El ganado porcino es muy sensible a las condiciones de estrs, siendo
importante mantener buenas condiciones de manejo durante todos los
procesos que tienen que ver con el beneficio del animal, para evitar el
deterioro de la calidad de la carne.

Recepcin de Ganado Porcino

Los pasos para la recepcin de los porcinos y reposo en los corrales
son similares a los de los vacunos, con la diferencia de que el rigor de la
cuarentena es menor.
Desde su entrada, los cerdos son llevados al corral y luego se procede a
la demarcacin con pintura visible colocada sobre el lomo de cada animal para
su respectiva identificacin.

Inspeccin Ante Mortem

El examen ante mortem se lo realiza en condiciones similares a las que
se hacen en los vacunos, donde se determina el destino del animal: sacrificio
normal, aplazado o decomiso.
Los animales que resulten aptos para el sacrificio normal en la inspeccin ante
mortem son llevados hacia los corrales de reposo o ayuno hasta que llegue el
respectivo turno para ser sacrificados.

Cuarentena, Reposo o Ayuno en Corrales

Los animales que sean aptos para el sacrificio y han pasado la inspeccin ante
mortem son trasladados a los corrales de reposoen los cuales permanecen de
1 a 2 horas hasta que llegue el respectivo turno para ser sacrificados
aunque cabe recalcar que la mayora de los animales no cumplen con
esta operacin, ya que son faenados luego de haber sido ingresados a los
corrales.
Transporte del Animal al rea de Sacrificio
Antes de iniciar la faena, el trabajador empieza a mover los cerdos desde los
corrales hasta la manga de ingreso, colocndolos ah para su respectiva
matanza
Noqueo o Aturdimiento (Insensibilizacin) e Izado
La insensibilizacin es una etapa muy importante por sus repercusiones en la
calidad de la carne y por el manejo que requieren los animales. La
insensibilizacin del animal debe ser realizada en condiciones especiales
para evitarle al cerdo sensaciones dolorosas y garantizar un completo
desangre.
Para que el proceso de sangra se realice satisfactoriamente, es conveniente
que los cerdos pierdan la conciencia sin presentarse la parlisis cardiaca, es
decir que se debe impedir el dao del bulbo raqudeo ya que los centros
nerviosos que controlan el funcionamiento del corazn y de los pulmones
tienen que permanecer activos durante cierto tiempo para facilitar el
bombeo y la expulsin de la sangre cuando se seccione los vasos sanguneos
en la sangra.

El sistema de insensibilizacin seleccionado en una planta de sacrificio

necesita reunir las siguientes condiciones, para que esta etapa del
proceso sea segura para la calidad de la carne y del operario.
Provocar una inconciencia instantnea y completa
No ofrecer riesgos al operario

 No afectar la calidad de la carne

Producir un mnimo estrs al porcino
Favorecer una perfecta y completa sangra

Despus de que el animal est insensibilizado se procede a su izado por una

de las patas traseras para ello se coloca el grillete respectivo y se acciona el
tecle. El grillete sobre la pata del cerdo es colocada por el mismos
trabajadores que realizan la funcin de desangre.

Deceso y Desangre
Para la obtencin de una carne de buena calidad y alta conservacin, es
necesario realizar un buen sangrado del animal. La presencia de sangre en los
cortes de la carne, adems de determinar un aspecto desagradable de los
mismos, constituye un excelente medio de cultivo para los microorganismos
por la riqueza de los nutrientes.

El sangrado del animal se debe realizar inmediatamente despus de la

insensibilizacin, porque la funcin del corazn se debilita progresivamente
con la insensibilizacin del cerdo, disminuyendo de esta forma la capacidad
de desangre. Adems, se puede presentar la recuperacin del animal.

Para realizar el desangre el trabajador hace una puncin en los vasos

sanguneos con la ayuda de un cuchillo.

Escaldado
El escaldado se lo realiza con la finalidad de ablandar la piel para facilitar el
depilado del animal, el tiempo de escaldado vara con la raza, sexo, edad,
condicin del pelaje de los animales y temperatura del agua de
escaldado. En la prctica cuando se observa el desprendimiento fcil de las
cerdas, es un indicativo de que el animal est listo para ser depilado.
El tanque de escaldado contiene agua a una temperatura aproximada de 60
C a 65C, el objetivo de escaldar el cerdo, es intervenir el folculo del animal
con alta temperatura, para que el depilado sea ms completo y eficaz.

Depilado
Al trmino del periodo de escaldado, el cerdo es llevado por una serie de
brazos curvos en forma de cucharn hacia la mquina depiladora que esta
provista de un rodillo central con aspas de caucho terminadas en dos

platinos de acero, las cuales por accin directa sobre la piel del cerdo, que
est rotando sobre la mquina, remueve el pelo de la piel del animal.
Los trabajadores suministran agua que hace que el pelo retirado del
animal se vaya dirigiendo hacia la parte baja del equipo y mediante su paso
por un cedazo va quedando en el compartimiento del pelo.
Depilado Total, Espermancado e Izado
Esta etapa es realizada con la finalidad de mejorar la apariencia de la carne,
retirando los residuos de cerda y suciedades de la piel. Los trabajadores (2)
proceden a limpiar la piel del animal con la ayuda de un cuchillo.
Posteriormente se suministra agua mediante cubetas.
Cuando el cerdo se encuentra depilado totalmente se procede a retirar
los cascos de las patas los mismos que son arrojados en un recipiente
ubicado a un lado del mesn de trabajo, posteriormente al cerdo se le hace
una incisin en cada una de las patas traseras, bajo los tendones flexores del
menudillo y se lo coloca en el gancho suspensor de doble brazo, quedando el
animal agarrado de cada una de las patas y espermancado. Una vez que el
gancho este colocado, se acciona el ascensor elctrico y se sube el
animal al enrielado del proceso.
Evisceracin y Lavado Interno
Es la extraccin de todas las vsceras torxicas y abdominales del cerdo.
Para realizar la evisceracin de los animales, el trabajador procede ha abrir el
esternn con la ayuda de un cuchillo y un hacha. Es indispensable efectuar
con cuidado esta labor para evitar la ruptura de las vsceras y la
contaminacin de la carne con la materia fecal, para eviscerar se toma un
cuchillo y se efecta un corte largo desde el ano hasta el pecho por toda la
lnea media y despus se procede al retiro de todo el paquete de vsceras.
Luego de la evisceracin se procede a lavar la parte interior mediante un
mantel y agua.

Sellado
Un trabajador procede a realizar la marcacin con pintura indeleble en
las diferentes partes del cuerpo con el fin de evitar confusiones entre los
animales faenados.

Corte de Gargero y Lavado Final

Un trabajador se encarga del corte del gargero mediante un cuchillo luego se
procede al lavado de la carne con agua fra mediante una manguera puesto
que es una actividad necesaria al final del proceso de sacrificio, debido a

que con ella se

fragmentos y cerdas.

logra

una limpieza microbiolgica y eliminacin de

Despacho
El proceso es similar al realizado en el ganado bovino
Refrigeracin
Generalmente este proceso es para muy pocos porcinos debido a que
los dueos se los llevan una vez finalizado el proceso anterior.