TODO TIPO DE ALIMENTOS

Ensaladas, zumos de frutas, mariscos, carnes, pescados o lcteos, son algunos de los
productos que, gracias al procesado por altas presiones, pueden comercializarse en el
mercado como la alternativa de conservacin ms natural.
Los principales beneficiados de esta tecnologa han sido los productos crnicos y sus
derivados listos para el consumo: embutido, platos preparados o incluso piezas completas de
jamn.
La industria crnica ha apostado por esta tecnologa como la alternativa ms segura para los
productos loncheados, ya que destruye los microorganismos patgenos y evita el aadido de
aditivos para su conservacin.
Tambin las empresas que se dedican a procesar pescados y mariscos han descubierto en
esta tcnica un importante aliado para comercializar y alargar la vida de los productos del mar.
Las principales aplicaciones de las altas presiones en este campo estn enfocadas a la
apertura de moluscos. "Con presiones de entre 2.000-3.500 bares conseguimos desnaturalizar
las protenas del msculo aductor de moluscos como ostras, mejillones o almejas. Este
msculo, responsable de mantener la concha cerrada, pierde su funcionalidad y abre la valva,
de manera que la extraccin de la carne resulta ms fcil"
De igual manera ocurre con los crustceos. Cuando se les aplican altas presiones la carne se
separa del caparazn sin necesidad de realizar una coccin previa. De esta forma, langostas,
bogavantes o cigalas, entre otros mariscos, mantienen sus caractersticas naturales y pueden
ser consumidos frescos.
En lo que se refiere a frutas y verduras, la tecnologa HPP permite que no se alteren
prcticamente las propiedades sensoriales y nutricionales. De hecho, las altas presiones no
afectan a las molculas antimutagnicas de la zanahoria, coliflor, remolacha, tomate, brcoli,
espinacas y otros productos a base de frutas y vegetales.
En el caso de zumos y bebidas, el procesado no trmico mantiene las cualidades originales
del producto sin necesidad de conservantes. Y en lcteos, las soluciones por altas presiones
abren nuevas vas a la conservacin y mejora de estos alimentos. Adems de ser una opcin
para la pasteurizacin en fro, esta tecnologa puede acelerar o frenar la maduracin de los
quesos frescos, eliminar sus bacterias patgenas y aumentar su conservacin.

La aplicacin de alta presin hidrosttica (APH) puede ser utilizada para reducir la agresividad de
otros factores que se utilizan tradicionalmente a modo de procesos de conservacin de alimentos,
como el tratamiento trmico o para reducir el uso de conservantes qumicos. Combinar altas
presiones con un tratamiento trmico suave presenta un potencial enorme. Tambin se ha
comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor,
un pH bajo, dixido de carbono, cidos orgnicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y
bacteriocinas.