Gelificacin

Los almidones tienen valor como aditivos

alimentarios dada su contribucin a la textura en

los sistemas alimentarios, siendo su utilizacin

como agente espesante, su aplicacin alimentara

ms importante. Han sido parte fundamental de la

dieta del hombre desde los tiempos prehistricos y

se encuentra en los cereales, los tubrculos y en
algunas frutas como polisacrido de reserva
de madurez.

energtica y su concentracin varia con el grado

Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del comportamiento del

almidn para as Entender el papel del mismo como espesante: la composicin

qumica respecto a sus polisacridos lineales y ramificados y el papel de estos
compuestos en la gelatinizacin y en La gelificacin del almidn.

La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los

grnulos de Almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no

tienen modificaciones Aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando

se le aplica calor (60700C), la energa trmica permite que pase algo de agua a

travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los enlaces

de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando

continua el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de

almidn (formacin de pasta).El rango de temperatura que tiene lugar el

hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es

caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando.

La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una

pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al
enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las

molculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual

que cualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos.

Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras
horas de preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a

envejecerse debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y

permitiendo la salida del agua del gel

Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del

almidn, entre estos tenemos:

-Concentracin de Amilosa/ Amilo pectina

-Tipos de Almidn

-Grado de calentamiento
-Sacarosa
-cido

Un gel es un sistema coloidal, en el cual el movimiento del medio de dispersin

est restringido por partculas solvatadas entrelazadas o por macromolculas de

la fase dispersada. El estado semislido es debido al aumento de viscosidad
causado por entrelazamiento y por la consecuente alta friccin interna. Las
sustancias gelificantes absorben agua y se hinchan. La absorcin de un lquido

por un gel sin un aumento considerable de volumen es conocido como inhibicin.

La interaccin entre las partculas de la fase dispersa puede ser tan fuerte que al
permanecer en reposo el medio de dispersin es empujado fuera del gel en forma

de gotas. Aunque los geles orgnicos consisten en macromolculas solvatadas en

una sola base las macromolculas se sostienen entrelazadas por fuerzas polares.

Frecuentemente un gel puede ser formado de un sol hidroflico, usando una alta
concentracin del hidrocoloide por un cambio de medio de dispersin o
disminuyendo la temperatura , tal es el caso de una solucin de gelatina caliente

al 2% cuando se enfra , las macromolculas pierden energa cintica, con la

prdida de energa cintica las macromolculas de la gelatina son asociadas a

travs de una interaccin de agregados; el nmero de estas asociaciones aumenta

hasta que el medio de dispersin se sostiene en los intersticios del sistema

entrelazante de las macromolculas de gelatina, y la viscosidad aumenta a la de

un semislido. La mayor parte de las gomas, el agar, la alginina, la pectina y la

goma de tragacanto forman geles por el mismo mecanismo que la gelatina. El

carbopol 940 ha encontrado una gran aplicacin en la preparacin de geles

acuosos y alcohlicos tales geles son opticamente transparentes. El vehculo puede
ser un lquido, una mezcla hidroalcohlica, la combinacin de un lpido, alcohol

y agua o nicamente agua. Estructuralmente, dichos sistemas pueden ser, geles

verdaderos, sistemas verdaderos, sistemas solubilizantes o micro emulsiones.

Geles hidroalcohlicos pueden sinembargo ser preparados fcilmente con

carbopol 940 y aminas como agentes neutralizantes; los lpidos pueden ser

gelados con bajas concentraciones de slice (3-6%), en este caso la firmeza del gel
depende adems de la fuerza de agitacin usada en la dispersin del polvo.

La pilocarpina es un alcaloide que cuando se aplica en el ojo produce

constriccin en la pupila, por lo que es el agente mitico en el tratamiento inicial

del glaucoma.

Conocer la formulacin, modo de preparacin y caractersticas de los

geles.
comprender algunos aspectos fisicoqumicos relacionados con algunas
propiedades coligativas de los coloides empleados en los alimentos.

http://docencia.izt.uam.mx/ferm/uueeaa/practicas/practicas_pdf/PRACTICA%20N
o.%209%20GELES.pdf

http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-2.pdf

Los constituyentes de los alimentos tienen la capacidad de interaccionar a travs

de sus diferentes grupos activos, dando como resultado la formacin de una

estructura tridimensional estable que se refleja en el estado fsico, la apariencia y

la textura global de cada producto; tenemos que las macro y macromolculas de
los tejidos vegetales y animales cuentan un alto grado de organizacin, formando
clulas que son la base de la estructura de estos alimentos.

Otro tipo de organizacin molecular es la que producen los coloides, grupo al

que pertenecen la mayora de los alimentos sin una estructura celular.
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los siguientes

estados de dispersin: a) dispersin molecular o verdadera solucin; b) dispersin

coloidal,

c)

dispersin

gruesa;

la

diferencia

entre

ellos

se

basa

fundamentalmente en el tamao de partculas que tengan sus molculas. La

verdadera solucin est formada por una sola fase constituida por molculas de
bajo peso molecular, como sales y azcares que se disuelven rpidamente y de

manera homognea con el agua. Los polmeros, como el almidn o las protenas,
no se disuelven sino que forman un estado de dispersin heterogneo llamado
coloide, compuesto por dos fases distintas. El tercer estado de dispersin es la

dispersin gruesa, en el que las partculas son de un tamao mayor y tienden a

sedimentarse.

Los coloides se caracterizan por estar formados por dos o ms fases: una

discontinua, llamada fase dispersa o externa, y la otra continua, llamada fase

dispersante o interna, que normalmente es agua o un aceite. Las partculas de

mayor tamao forman la fase dispersa y se encuentran distribuidas entre las

molculas de bajo peso molecular de la fase dispersante. Para que un sistema de

este tipo tenga caractersticas coloidales tpicas, el tamao de las partculas de la

fase dispersa debe estar dentro de las dimensiones correspondientes (de 10 a 100

A); estos lmites no son muy precisos: existen partculas de mayor tamao que

continan presentando propiedades de coloide dispersante ms Las propiedad

coligativas y caractersticas fsicas de los sistemas coloidales son muy diferentes a

las de sistemas homogneos como las verdaderas soluciones. Estas diferencias se

acentan ms an cuando se trata de sistemas multiformes, en cuyo caso un

sistema coloidal simple puede ser la fase dispersa de una fase compleja.

Los coloides se clasifican como hidroflicos (que tienen afinidad con el agua) o
hidrofbicos

(que no tienen afinidad asa el agua) basndose en las

caractersticas superficiales de las Partculas

Hidroflicos
Las protenas, como la hemoglobina que transporta el oxgeno, forman soluciones
hidroflicas, cuando quedan en suspensin en los fluidos salinos del cuerpo como
el plasma sanguneo. Estas protenas son macromolculas (molculas gigantes)

que se doblan y circulan en un medio acuosa, de manera que los grupos polares

estn expuestos al fluido, mientras que los grupos no polares quedan en el

interior. El protoplasma y las clulas humanas son ejemplos de geles, que son

tipos especiales de soluciones en los cuales las partculas slidas (en este caso
muchas protenas y carbohidratos) se juntan en una estructura cristalina
semirrgida que contiene en su interior al medio dispersante. Otros ejemplos de

geles son la gelatina, las jaleas y los precipitados gelatinosos como Al (OH) 3y Fe
(OH)3

Hidrofbicos
Los coloides hidrofbicos no pueden existir en disolventes polares sin la presencia
de agentes emulsificantes. Estas sustancias recubren a las partculas de la fase
dispersa para evitar que coagulen y las fases se separen. La leche y la mayonesa
son ejemplos de coloides hidrofbicos (grasa de leche en la leche, aceite vegetal

en la mayonesa) que permanecen en suspensin con ayuda de agentes

emulsificantes (cafena en la leche y clara de huevo en las mayonesas).

Considrese la mezcla resultante al agitar vigorosamente en aceite para ensaladas
(no polar) y el vinagre (polar). Las gotitas de aceite hidrofbico quedan

temporalmente en suspensin en el agua. Sin embargo, en poco tiempo las

molculas de agua, que son muy polares y se atraen con fuerza, repelen a las

molculas no polares del aceite. El aceite se fusiona y comienza a flotar en la parte

superior. Si se aade un agente emulsificante, como la yema de huevo y se agita o

bate la mezcla, se forma una emulsin estable (mayonesa)

Geles
Son sistemas formados por una red continua de macromolculas interconectadas
y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que la fase continua de

agua queda atrapada. Se pueden concebir como un estado en el que las

macromolculas coloidales se orientan formando fibrillas que al interaccionar

entre ellas constituyen un cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte para

absorber el agua que las rodea. Los principales geles que encontramos en
alimentos estn compuestos por distintos polisacridos y protenas que melifican
con diferentes grados de elasticidad y rigidez

Los factores que influyen en la formacin de geles son la naturaleza y la

concentracin del coloide, la concentracin de sales, el pH y la temperatura del

sistema. Los coloides hidrfilos producen geles ms rpidamente que los
hidrfobos, ya que tienen ms afinidad por las molculas de agua que los rodean.

Las sales divalentes (calcio y magnesio) aceleran la gelificacin de polmeros

como las pectinas, mientras que los monovalentes (potasio), lo hacen con la
carragenina. A medida que se reduce la temperatura se acelera la formacin del
gel, mientras que las altas temperaturas inducen su licuefaccin ya que el perfil
de temperaturas a las que se llevan estos dos procesos son diferentes.

Baudi, D. S., Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. Mxico,1981.pag.430.

2.- Miller, D.D., Qumica de los alimentos. Ed. Limusa Wiley. Mxico 2004. pag.173
3.- Martnez, N.N., Andrs G. A., Chiralt B. A., Fito M.P. Termodinmica y cintica de
sistemas alimento entorno. Universidad Politcnica de Valencia Espaa Instituto
Politcnico Nacional. , Mxico
1999. pag.375.

Vasos de precipitado de
400ml

Probeta

Termmetro
Vasos prex

Balanza analtica
cido ctrico

Azcar blanca
Maicena

Aguja (capotera)
Agua

Tomar tres muestras de almidn de maz (15gr en un vaso de 4oo ml) y luego
adicionar agua formndose una pasta; posteriormente se le agrega 230 ml de
agua y se somete a calentamiento a 45oc.

230ml

230 ml

230 ml

Agua con maicena

Agua; azcar y maicena

Solucin de ac. Ctrico y

Maicena 50gr

Azcar y maicena 50 gr

Maicena 50 gr Ac.

maicena

Ctrico 25 gr.

Luego de ser sometidas las muestras a 450c se retiran las muestras y se

adiciona en los vasos de piris, enfriar y esperar a que se sodifiquen.

Luego verter en un vaso descartable previamente con una aguja tipo certillera
pinchamos para ver su consistencia

En la primera muestra de agua con maicena observamos que es una muestra ms

consistente en comparacin con las dems muestras esto debido a:

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener
agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren
el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin. Durante la

gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total

se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de

temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos
estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la

prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de

la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo
grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de

amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los
agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

En la segunda muestra de agua con maicena ms azcar observamos media

gelificacin debido a que no se muestran tan consistentes; porque tanto el azcar
como la maicena compiten por atrapar las molculas de agua y no se forma la
maya molecular que debe formarse en una gelificacin.
En la tercera muestra de maicena con la solucin de Ac. Ctrico con una cantidad
de volumen de 250 ml a 0.5 molar no tiende a formarse una gelificacin y esto
se debe a que el cido ctrico tiende a romper los enlaces que suelen formar los
almidones.
En el laboratorio se trabaj a una temperatura de 250c y a 58 % de humedad
relativa.

 Los grnulos pequeos de la maicena no se disuelven en el agua; slo se

mezclan en ella, permaneciendo intactos y slidos; pero si se tienden a formar
geles consistentes a temperaturas de 450c tal como hemos visto en la prctica
de laboratorio done si se forma la maya molecular.

La maicena no se separa en molculas sino que se presenta en grnulos mucho

ms grandes (aunque siguen siendo pequeos), esencialmente esfricos. Estos

grnulos se disuelven con el calor. Ahora bien, se es otro fenmeno. Si viertes

una mezcla de maicena y agua en una salsa durante la coccin, sta se volver
ms espesa.

Se pueden concebir como un estado en el que las macromolculas coloidales

se orientan formando fibrillas que al interaccionar entre ellas constituyen un

cuerpo bsico o esqueleto que sirve de soporte para absorber el agua que las
rodea

Cuando las partculas de la maicena entran en contacto unas con otras, se

convierten en cargas y se atraen mutuamente. Esta atraccin aumenta la
viscosidad.

El azcar y la maicena compiten por atrapar las molculas de agua

impidiendo que se forme la maya molecular; formndose de esta manera

media gelificacin.

El cido ctrico tiende a romper los enlaces que se forman en una gelificacin
consistente donde los enlaces formados por una red continua de

macromolculas interconectadas y entrelazadas no forman la maya molecular

que se forma en una gelificacin consistente.

a. De las tres muestras realizadas en el laboratorio concluimos que la maicena

ms agua da como resultado una gelificacin consistente donde los enlaces
formados por una red continua de macromolculas interconectadas y
entrelazadas forman la maya molecular.

b. Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener

agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el

proceso denominado gelatinizacin o gelificacin.

c. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la

gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o

menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que
primero gelatinizan.

d. La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el

almidn gelatinizado (en otras pablaras, la gelatinizacin debe preceder a la
gelificacin). Si la pasta de almidn se deja enfriar se forman enlaces de
hidrogeno intermoleculares entre las molculas de amilosa.

e. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las

molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando

un gel, es decir, se gelatiniza.

f. El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las

caloras consumidas por los humanos de todo el mundo.

g. El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la

naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Los

grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy

mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin
de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%

h. Los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de

posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,

ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente

anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,

texturizante y espesante.

Baudi, D. S., Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. Mxico,

1981.pag.430.
Miller, D.D., Qumica de los alimentos. Ed. Limusa Wiley. Mxico 2004.
pag.173
Martnez, N.N., Andrs G. A., Chiralt B. A., Fito M.P. Termodinmica y
cintica de sistemas alimento entorno. Universidad Politcnica de Valencia
Espaa Instituto Politcnico Nacional. , Mxico 1999. pag.375.
http://polisacaridos-almidones.blogspot.com/p/almidones.html
http://docencia.izt.uam.mx/ferm/uueeaa/practicas/practicas_pdf/PRACTICA
%20No.%209%20GELES.pdf
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-2.pdf