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FUNCIONES DE RELACIN: SISTEMA HORMONAL

Las informaciones del medio pueden ser codificadas de forma nerviosa, como se vio en el captulo anterior, o de forma qumica. En este ltimo caso, el receptor libera una sustancia
qumica u hormona que, al alcanzar al efector provoca una alteracin de su estado metablico.

Glndulas de secrecin interna o sistema endocrino.

LAS HORMONAS

Son sustancias qumicas especficas que coordinan la actividad metablica de diferentes rganos. Son producidas por el mismo organismo y transportadas por los fluidos corporales.
Su composicin es muy diversa, unas son de naturaleza proteica y otras lipdica. El exceso o el defecto en la produccin normal de hormonas provoca estados patolgicos.
Los rganos productores de las hormonas reciben el nombre genrico de glndulas de secrecin interna y su regulacin corre a cargo del sistema nervioso vegetativo. Las principales
glndulas de secrecin interna son la hipfisis, epfisis, tiroides, paratiroides, timo, pncreas, glndulas adrenales y glndulas genitales.

HIPFISIS
Pequeo corpsculo redondeado que se encuentra situado en la base del diencfalo. Est dividido en tres partes o lbulos, cada uno de los cuales funciona como una glndula
independiente: lbulo anterior o neurohipfisis, lbulo intermedio y lbulo posterior o adenohipfisis.
* Neurohipfisis: segrega dos tipos de hormonas, vasopre sina y oxitocina, aunque en realidad parece ser que las clulas de la neurohipfisis nicamente almacenan estas sustancias y
se ocupan de su unin con protenas. La sntesis se lleva a cabo en el hipotlamo del que llegan fibras hasta la neurohipfisis.
- Vasopresina: llamada tambin hormona antiduirtica, su composicin qumica corresponde a un polipptido de ocho aminocidos. Sus funciones son estimular la reabsorcin de
agua en los tbulos renales para concentrar la orina y contraer el msculo liso de las arterias para elevar la presin sangunea. Una produccin baja o hipofuncin origina un aumento
de la orina (diabetes inspida). No se conoce hiperfuncin.
- Oxitocina: polipptido formado por la unin de ocho aminocidos y cuyas funciones son controlar la salida de leche por el pezn y favorecer el parto al contraer la musculatura lisa
del tero.
* Lbulo intermedio: se forma a partir del techo de la faringe y segrega dos hormonas conocidas con el nombre genrico de melanotropinas.
- Melanotropinas: son polipptidos encargados de estimular la produccin de melanocitos en los vertebrados. En el hombre an no se conoce bien su efecto.
* Adenohipfisis: formada por cordones epiteliales anastomosados y rodeados de una red de sinuosidades. Segrega seis tipos de hormonas, cuya hiposecrecin origina el enanismo
por atrofia de las gnadas y dems glndulas que regula. La hipersecrecin es responsable del gigantismo en los nios y de la acromegalia en los adultos.
- Tirotropina: protena que regula la funcin del tiroides.
- Corticotropina: polipptido de nueve aminocidos que regula la funcin de la corteza de las glndulas adrenales.
- Hormona del crecimiento: protena que acta estimulando o inhibiendo el crecimiento de los huesos. Esta accin es indirecta, ya que la hormona ejerce su control sobre la
produccin de un pptido en el hgado y es ste el que regula directamente el crecimiento.
- Hormona estimulante del folculo: glucoprotena que regula el desarrollo de testculos y ovarios, as como la produccin de estrgenos.
- Hormona luteinizante: protena reguladora de la secrecin de testosterona en el hombre y que en la mujer controla la maduracin de los folculos, la ovulacin, la iniciacin del
cuerpo lteo y la secrecin de progesterona.
- Hormona luteotrpica: protena que en la mujer acta conjuntamente con la anterior para realizar las mismas funciones; adems prepara las glndulas mamarias para la secrecin de
le che. En el hombre se desconoce su funcin.

EPFISIS
Cuerpo en forma de pia situado en la parte posterior del tlamo y que se encuentra apoyado sobre los tubrculos cuadrigminos. En los jvenes y lactantes es de mayor tamao.
La funcin de la hormona epifisaria an no se conoce con seguridad; algunos piensan que acta como reguladora de la secrecin de aldosterona en la cpsula renal, otros que acta en
el inicio de la pubertad y otros, como fuente de melanotropina.

TIROIDES
Organo que se encuentra situado en la cara anterior del cuello y apoyado sobre la laringe. Est formado por dos lbulos unidos por un istmo y en un corte sagital se aprecia que est
formado por vesculas cuya cavidad central aparece llena de un lquido inteqrado por aminocidos yodados.

Aspecto y situacin de la glndula tiroides


La hipofuncin del tiroides provoca la enfermedad de Basedow, cuyos efectos son aumento del metabolismo y la excitabilidad del sistema nervioso, aparicin de bocio, taquicardia y
globos oculares que tienden a salirse de las rbitas. La hiperfuncin o hipertiroidismo produce en los nios el cretinismo (paro del crecimiento, retraso mental, arrugas en la piel, etc.)
y en los adultos, un mixedema (la piel y el cabello se desecan, aparecen hinchazones alrededor de los ojos y edemas).
- Tiroxina: hormona tiroidea compuesta por la unin de aminocidos yodados. Su funcin es estimular el metabolismo general, activando el consumo de oxgeno, el crecimiento y la
maduracin. Esta hormona se desactiva en el hgado.

PARATIROIDES
Son un conjunto de cuatro glndulas situadas en los extremos de cada uno de los dos lbulos del tiroides. Una actividad deficitaria o hipoparatiroidismo origina un descenso en la
concentracin de calcio en sangre y un aumento de fosfato, lo que trae consigo tetania y convulsiones, pudiendo llegar a provocar la muerte por afectar a los msculos respiratorios y
al miocardio.

Aspecto y situacin de las cuatro glndulas paratiroideas .


Una actividad excesiva o hiperparatiroidismo produce un aumento de los niveles de calcio por desmineralizacin de los huesos, los cuales se vuelven muy quebradizos.
- Hormona paratiroidea: polipptido que estimula la absorcion de calcio a nivel intestinal y la excrecin de fosfatos por va urinaria.

TIMO
Glndula situada por detrs del esternn y formada por dos glbulos unidos por tejido conjuntivo. Su mayor actividad tiene lugar durante la infancia, atrofindose progresivamente
con la edad. Las alteraciones en su secrecin producen deficiencias inmunolgicas.
La hormona secretada por el timo influye en la formacin de clulas linfoides durante la infancia, las cuales producen anticuerpos responsables de los problemas de rechazo en los
casos de implantacin de nuevos tejidos u rganos.

PNCREAS

Glndula mixta (de secrecion endocrina y exocrina) que contiene tres tipos de clulas, cada una de las cuales secreta una hormona distinta.
- Insulina: polipptido formado por dos cadenas unidas por puentes disulfuro y especfico para cada grupo animal. Su funcin es mantener constante el nivel de glucosa en sangre,
regulando de esta manera el metabolismo de los hidratos de carbono; estimula la entrada de glucosa en las clulas y la formacin de glucgeno heptico y muscular, influye en el
crecimiento y de forma indirecta tambin acta sobre el metabolismo de lpidos y protenas.

Localizacin y corte histolgico del pncreas


Un descenso en la produccin de esta hormona provoca un acmulo de glucosa en sangre y aumenta su concentracin en la orina. Afecta tambin al metabolismo de lpidos y
protenas. Por el contrario, un aumento en su produccin estimula el metabolismo de los hidratos de carbono, provocando un gran desprendimiento de energa.
- Glucagn: polipptido formado por 29 aminocidos y cuya accin resulta antagnica a la de la insulina.
- Gastrina: esta hormona estimula la secrecin de cido clorhdrico y pepsina en el estmago.

GLNDULAS ADRENALES O SUPRARENALES


Organos de forma semilunar situados sobre los dos riones y constituidos por dos partes (corteza y mdula), cada una de las cuales secreta una hormona distinta.
* Corteza: parte ms externa de la glndula, constituida por tejido epitelial y formada por tres capas: glomerular, fascicular y reticular.

Aspecto y localizacin de las glndulas suprarrenales.


Una hipofuncin de esta parte origina la enfermedad de Addison, caracterizada por un aumento de los iones potasio y un descenso de los iones sodio. El resultado final es
hipoglucemia, hipotensin, acidosis, deshidratacin e insuficiencia renal. La hiperfuncin origina el sndrome de Cushing, caracterizado por hiperglucemia, disminucin de los iones
potasio y aumento de los iones sodio.
- Aldosterona: esteroide que acta sobre el equilibrio inico, aumentando la reabsorcin de sodio en el sudor, la orina, la saliva y el jugo gstrico y disminuyndolo en el msculo y el
encfalo
- Glucocorticoides: formados a su vez por dos hormonas, la corticosterona y el cortisol, y de accin contraria a la de la insulina en sangre; tambin actan sobre el metabolismo
intermedio de grasas y protenas.
- Andrgenos y estrgenos: responsables del desarrollo de los rganos sexuales en hombres y mujeres, respectivamente.
* Mdula: parte interna derivada del sistema nervioso y formada por clulas neurosecretoras. La hiperfuncin de esta zona de las glndulas suprarrenales origina tensin alta,
hiperglucemia y, en general, un metabolismo basal alto; no se suelen producir hipofunciones.
- Adrenalina o epinefrina.
- Noradrenalina o norepinefrina.
Las dos hormonas citadas estimulan el sistema nervioso provocando la movilizacin del glucgeno heptico y muscular, la de los cidos grasos, aumentando la tasa metablica, la
frecuencia de la contraccin cardaca y la dilatacin de los vasos coronarios.

GLNDULAS GENITALES O GNADAS

Las masculinas se denominan testculos y las femeninas, ovarios. Las primeras secretan gran cantidad de andrgenos y pocos estrgenos, mientras que las segundas lo hacen al contra
rio, adems de producir progesterona.
- Andrgenos: de todas las sustancias conocidas con este nombre, la ms activa es la testosterona. Su funcin es regular el desarrollo de los rganos sexuales y la aparicin de los
caracteres sexuales secundarios masculinos. La hiposecrecin produce ausencia de caracteres sexuales secundarios, falta de instinto sexual y genitales externos infantiles eunucos. La
hipersecrecin acenta los caracteres sexuales secundarios.
- Estrgenos: se secretan en la mujer durante todo el ciclo menstrual, aunque en mayor cantidad durante la ovulacin. Sus funciones son el desarrollo de los rganos sexuales
femeninos, la aparicin de los caracteres sexuales secundarios, influyendo tambin en el metabolismo de las grasas. La hiposecrecin afecta a los caracteres sexuales secundarios, al
instinto sexual y provoca la ausencia de menstruacin (amenorrea). La hipersecrecin es muy rara.
- Progesterona: esteroide cuya funcin es preparar al tero para la implantacin del vulo fecundado y colaborar en el desarrollo de las mamas durante la lactancia.

TODO SOBRE VITAMINAS


Las vitaminas son sustancias orgnicas que deben estar presentes en la dieta en cantidades pequeas, pero suficientes,
para que se produzcan el crecimiento normal, la recuperacin y la continuidad del proceso de la vida.
El concepto de la vitamina es algo moderno, que no apareci hasta principios de siglo. Sin embargo, las enfermedades
relacionadas con la falta de vitaminas las ms clebres son el escorbuto, que llegaba a producir la muerte de muchos
marinos en viajes largos por falta de consumo de alimentos frescos, y el beriberi, causado por alimentarse con cereales
privados de su cscara fueron tratadas, a veces con xito, desde los tiempos de Grecia y Roma. Pero no fue hasta 1757,
en que el mdico ingls James Lind prescribi la primera dieta relacionada con el problema de las vitaminas, ordenando
que los barcos llevaran abundantes provisiones de limones, al haber comprobado que quienes tomaban su jugo durante
una travesa ni padecan de escorbuto ni moran por sus consecuencias.
No obstante, los triunfos obtenidos por estos mtodos de "prueba y error", pronto hubo que desechar el concepto primitivo
de una vitamina nica o, al menos, casi til para todo. Experimentos realizados hace menos de ochenta aos demostraron
que existan otras vitaminas, y su papel esencial en el crecimiento normal. El investigador ingls F.G. Hopkins averigu que
las ratas de laboratorio no crecan a pesar de que se les suministraba suficiente entidad de protena, grasa, carbohidratos y
minerales, a menos que se les aadiesen porciones adecuadas de alimentos que contuvieran todas las vitaminas
indispensables.
LAS FUNCIONES VITALES DE LAS VITAMINAS

Todas las actividades cotidianas de los seres vivos son posibles gracias a reacciones qumicas que producen energa o
sintetizan tejidos o sustancias vitales para ellos.
Estas reacciones se inician y se aceleran mediante la presencia de las encimas. Una encima especfica facilita una
reaccin especfica. Las vitaminas funcionan como componentes de sistemas encimticos. El hecho de que slo se
necesiten cantidades pequeas de vitaminas se debe a que las encimas no se consumen en las reacciones que
promueven. Por eso es innecesario tomar vitaminas extra cuando la dieta que llevamos contiene ya las suficientes.
Adems de las vitaminas que ingerimos con la comida -o que consumimos en forma de suplementos- hay ciertas bacterias
intestinales que sintetizan vitaminas de forma que el cuerpo pueda absorberlas a travs de la pared intestinal. La capacidad
de sntesis de las vitaminas vara segn las diversas especies animales. Las ratas pueden sintetizar la vitamina C, aunque

no les sea necesaria en su dieta. Por contraste, el hombre, los monos y los conejos de indias necesitan tomar vitaminas de
fuentes externas. Sin embargo, el hombre no suele precisar vitamina K -factor coagulante anfihemorrgico- porque sus
microorganismos intestinales la pueden sintetizar.
La teora de las vitaminas la origin el bioqumico polaco Casimir Funk, en 1911. Al creer que haba aislado la sustancia
pura anfiberiberi, la llam vitamina, suponiendo que era una "amina" esencial para la vida. La evidencia demostr que
existan bastantes ms vitaminas, y que todas no eran "aminas", aun que su nombre persisti para siempre.
HAY DOS CLASES DE VITAMINAS

Las vitaminas se dividen en dos clases, las que se disuelven en el agua y las solubles en la grasa. Estas ltimas incluyen
las Vitaminas A, D, E y K, y las primeras la vitamina C y el grupo de las B. La distincin entre ambos conjuntos es
importante porque puede haber deficiencias de vitaminas solubles en grasa en determinados problemas relacionados con
la digestin de la grasa, mientras que las vitaminas solubles en el agua no suelen presentar dificultades de asimilacin. Un
hecho a tener en cuenta es que las vitaminas solubles en la grasa -A, D, E, K- se acumulan en el hgado, por lo que
ingerirlas en exceso puede llegar a convertirse en peligroso y nocivo. Sin embargo, las reservas de vitaminas solubles en el
agua son insignificantes y tienen que tomarse con regularidad en nuestra dieta o, en casos de falta, mediante la ingestin
en forma de suplementos vitamnicos.
Para que nuestro cuerpo est en todo momento con las reservas de vitaminas necesarias evitan muchas enfermedades,
retrasan el envejecimiento, ayudan a recuperarnos y potencian nuestra vitalidad debemos saber, por encima siquiera,
cules son los sntomas de su carencia y conocer la manera de administrarlas en nuentras comidas.
Las vitaminas con componentes orgnicos que contienen carbono, hidrgeno y en algunos casos, oxgeno, nitrgeno y
azufre. No aportan energa, pero sin ellas nuestro cuerpo no es capaz de aprovechar otros nutrientes (hidratos de carbono,
protenas y grasas) de los alimentos que conforman nuestra dieta y adems, participan en mltiples procesos orgnicos,
con funcin reguladora.
Algunas de ellas, se sintetizan en parte en el organismo:
* Vitamina D: se produce a partir del colesterol del cuerpo en la piel, por la accin de los rayos solares.

* Vitamina K: la flora de nuestro intestino es capaz de producirla, cubriendo gran parte de las necesidades diarias de esta
vitamina.
* cido nicotnico o niacina: se sintetiza en el hgado a partir de un aminocido esencial, el triptfano.
Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, tenemos aseguradas todas las vitaminas
necesarias y no ser preciso ningn aporte adicional en forma de suplementos. Si bien es cierto que, en determinadas
etapas de la vida (infancia, adolescencia, embarazo y lactancia, personas mayores) o en circunstancias especiales
(ejercicio fsico intenso, tabaco, empleo de ciertos medicamentos) y en caso de ciertas alteraciones o enfermedades, las
necesidades de vitaminas estn aumentadas y puede ser indispensable realizar aportes extras, eso s, siempre bajo la
prescripcin y el asesoramiento de un profesional. Clasificacin de las vitaminas
Vitaminas liposolubles A, D, E y K: funciones y fuentes
No contienen nitrgeno y son bastante estables al calor. Necesitan de las sales biliares de la bilis para poder ser
absorbidas a nivel del intestino delgado. Se disuelven en grasas o aceites y se almacenan en el hgado y en tejido adiposo
o graso de nuestro cuerpo, por lo que es posible, tras un aprovisionamiento suficiente, subsistir un tiempo sin su aporte. Si
se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas.
Vitamina A o retinol
* Contribuye al mantenimiento y reparacin de los tejidos corporales, favorece la resistencia a las infecciones, es necesaria
para el correcto desarrollo del sistema nervioso y para la visin nocturna e interviene en el crecimiento seo. El betacaroteno o pro-vitamina A tienen funcin antioxidante.
* Lcteos enteros o enriquecidos y grasas lcteas (nata y mantequilla), margarinas, yema de huevo e hgado. La vitamina A
puede obtenerse a partir del beta-caroteno o pro-vitamina A, conforme el cuerpo lo necesita, presente en gran variedad de
frutas y verduras.
Vitamina D
* Necesaria para el aprovechamiento del calcio y del fsforo en relacin con la mineralizacin de huesos y dientes, regula
los niveles de calcio en sangre.
* Aceite de hgado de bacalao, yema de huevo, lcteos enteros o enriquecidos y grasas lcteas, margarina. Nuestro
cuerpo es capaz de producirla mediante la exposicin a los rayos solares.
Vitamina E o tocoferol
* Protege a las clulas debido a su accin antioxidante, contribuye a mantener la estabilidad de las clulas sanguneas e
interviene en la fertilidad sexual.
* Aceite virgen de 1 presin en fro, germen de cereales y cereales completos, frutos secos oleaginosos y vegetales de

hoja verde.
Vitamina K
* Necesaria para la sntesis de protrombina y otros factores de coagulacin de la sangre.
* Verduras de hoja verde, cereales completos, frutas y carnes. Nuestra flora intestinal es capaz de producirla, por lo que
muy raro que se produzca un dficit de esta vitamina.
Vitaminas hidrosolubles, del grupo B y C: funciones y fuentes
Estas vitaminas contienen nitrgeno a excepcin de la vitamina C. Son solubles en agua, por lo que puede haber prdidas
importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o estn en contacto con abundante agua. El organismo no puede
almacenarlas (salvo la vitamina B12, que se almacena en el hgado en cantidades importantes) y elimina el exceso por la
orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente a travs de la alimentacin todos los das.
Vitamina B1 o tiamina
* Interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y protenas (metabolismo energtico) y en la
estabilidad del sistema nervioso.
* Cereales completos, legumbres y carnes en general.
Vitamina B2 o riboflavina
* Se relaciona con la produccin de anticuerpos y de glbulos rojos, interviene en la produccin de energa y en el
mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas. As mismo es necesaria para el buen funcionamiento del ojo.
* Lcteos, levadura de cerveza, hgado y huevos.
Vitamina PP o Niacina
* Interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y protenas, en la produccin de hormonas sexuales
y en la sntesis de glucgeno (reserva energtica, en msculo e hgado, de nuestro cuerpo).
* Vsceras, carnes, pescados, legumbres y cereales completos.
Vitamina B5 o cido pantotnico
* Colabora en la formacin de anticuerpos, interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y
protenas, la produccin de corticosteroides, estimula el crecimiento e interviene en la sntesis de colesterol.
* Ampliamente distribuida en los alimentos.
Vitamina B6 o piridoxina
* Interviene en la formacin de anticuerpos y de hemoglobina, colabora en la sntesis de ADN y ARN (genes), en el
metabolismo de grasas y protenas, es necesaria para el balance corporal de electrolitos, mantiene el funcionamiento de las
clulas nerviosas y es fundamental para la conversin de triptfano en niacina.
* Carnes, verduras y cereales completos.

Vitamina B8 o H o Biotina
* Se relaciona con el crecimiento celular, la sntesis de cidos grasos, interviene en el aprovechamiento de los hidratos de
carbono, grasas y protenas y en la produccin de energa.
* Legumbres, verduras y carnes.
Vitamina B9 o cido flico o folatos
* Colabora en la produccin y maduracin de glbulos rojos y blancos, formacin de ADN y ARN (genes).
* Legumbres y verduras verdes, cereales de desayuno, cerveza, etc.
Vitamina B12 o cianocobalamina
* Interviene en la maduracin de los glbulos rojos, en el metabolismo celular, en la produccin de cidos nucleicos (ADN,
ARN), en la estabilidad del sistema nervioso y en la formacin de mielina (cubierta de neuronas).
* Sobre todo en carne, huevos y lcteos.
Vitamina C o cido ascrbico
* Se relaciona con la formacin de colgeno, la sntesis de corticosteoides, la formacin de huesos y dientes, la produccin
de glbulos rojos, favorece la resistencia ante las infecciones y la absorcin del hierro de los alimentos y posee accin
antioxidante.
* Ctricos, fresas y meln, frutas tropicales, tomates, pimientos, coles, lechuga y en general, todas las frutas y verduras.
Dficits de vitaminas La deficiencia de vitaminas en la alimentacin se manifiesta a travs de diferentes signos fsicos
generalmente inespecficos (piel descamada, uas frgiles, cabello quebradizo, pequeas heridas en la comisura de la
boca...) y psquicos (irritabilidad, insomnio, falta de concentracin y de reflejos, cansancio...). Estos estados carenciales son
subsanados con la inclusin de la vitamina deficitaria en la dieta.
Vitaminas Las vitaminas son sustancias orgnicas ms o menos complejas necesarias para el crecimiento y
mantenimiento normal de la vida.Deben venir aportadas por la dieta,ya que no pueden ser sintetizadas por el organismo o
si lo son,es en cantidades tan insignificantes que no pueden cubrir las necesidades corporales del individuo.Su carencia
provoca enfermedades.
La mayora de las vitaminas presentes en los alimentos han sido sintetizadas por las plantas.Los alimentos animales son
ricos en diferentes vitaminas porque se han alimentado de vegetales.Las vitaminas D,B12 y K son sintetizadas por hongos
o por microorganismo.
La deficiencia de vitaminas da por resultado transtornos metablicos que terminan en enfermedades carenciales
(avitaminosis).Por ejemplo,la deficiencia de vitamina A,origina ceguera nocturna;la de vitamina D se traduce

en raquitismo y la de vitamina K enhemorragias.


La produccin de vitaminas y su publicidad es una industria millonaria.Esto ocurre porque no hay una opinin unnime por
parte de los cientficos en cuanto a la necesidad de que un individuo sano ingiera un complejo vitamnico.
Un individuo sano que consuma una dieta variada es poco probable que padezca cualquier carencia.Las personas que
pueden padecer deficiencia son los enfermos,los ancianos y personas sometidas a un rgimen de adelgazamiento,pero
todas estas personas deben estar sometidas a un control mdico.
Clasificacin
La clasificacin de las vitaminas se basa es sus caractersticas de solubilidad.Se pueden distinguir dos grandes grupos
lashidrosolubles (se disuelven en agua) y las liposolubles (se disuelven en grasas).
La solubilidad no solo nos sirve para clasificarlas,sino que nos dice qu accin ejercen,el sistema de almacenamiento
corporal y su toxicidad.
1. Liposolubles: se disuelven en las grasas,por lo tanto se encuentran asociadas a las grasas de la dieta,y se depositan
en las grasas de nuestro organismo.Por esta capacidad de almacenamiento en las grasas,no se requiere una ingesta diaria
y cuando hay un exceso pueden resultar txicas,ya que se eliminan con dificultad.Son las vitaminas A,E,D,K.
2. Hidrosolubles: son solubles en agua,se absorben con facilidad,se distribuyen por los lquidos extra e intra celular y se
eliminan por la orina.Son en comparacin ms inocuas.Son la vitamina C y el complejo vitamnico B.Se requiere una
ingesta prcticamente diaria,ya que no se almacenan.
Vitaminas liposolubles

Vitamina A
Llamada tambin Retinol.Participa en el mantenimiento de la piel y de la visin,tiene una funcin importante en el
crecimiento seo.
Su carencia produce infecciones de la piel y ceguera nocturna (dificultad para adaptarse a la oscuridad).
Las principales fuenter alimentarias son:hgado de animales,pescados grasos,yema de huevo y grasa de la
leche.Tambin podemos encontrarla en verduras y frutas,en forma de beta-carotenos (provitamina A).Los beta-carotenos

son hidrsolubles,se convierten dentro de nuestro organismo en vitamina A y no hay peligro de acumulacin.
Vitamina D
Llamada Calciferol.Su misin es regular la absorcin de calcio,que ms tarde se depositar en el hueso.Los rayos
solares activan la vitamina D que tomamos con los alimentos.
Su carencia produce raquitismo en los nios y reblandecimiento de los huesos en los adultos (osteoporosis).
Los excesos son dainos,se pueden formar depsitos de calcio en tejidos blandos.
Fuentes alimentarias:hgado,aceite de hgado de pescado,yema de huevo,pescados grasos y leche.Es muy escasa en
alimentos de origen vegetal.
Vitamina E
Llamada tambin Tocoferol.Es un poderoso antioxidante.Se le atribuye un papel protector frente al
cncer,enfermedades cardacas y envejecimiento,por su poder para captar radicales libres.
Sus fuentes alimentarias son los aceites vegetales (oliva,girasol,soja),frutos secos,legumbres y cereales.El aceite de
germen de trigo es muy rico en vitamina E.
Vitamina K
Llamada Menadiona.Su funcin principal es la de intervenir en la coagulacin sangunea.
Puede ser sintetizada por nuestras bacterias intestinales,en caso de un tratamiento prolongado con antibiticos,se puede
disminuir su produccin.
Se encuentra en vegetales de hoja verde:lechuga,espinacas,col,tomates.
Vitaminas hidrosolubles
Vitamina B1
Llamada Tiamina.Interviene en la degradacin de los hidratos de carbono.Es fundamental para el buen funcionamiento
del sistema nervioso.
Su carencia produce una enfermedad llamada beri-beri,con transtornos del sistema nervioso y debilitamiento del
corazn.En 1947 murieron en Filipinas 24.000 personas por esta enfermedad,ya que empezaron a tomar arroz
descascarillado sin complementar con otros alimentos.
Sus fuentes alimentarias son:cereales completos,carnes,vsceras,huevas de pescado y legumbres.

Vitamina B2
Llamada Riboflavina.Interviene en el metabolismo energtico.Mantiene la piel y mucosas en buen estado.
Su carencia produce transtornos en piel y mucosas.
Sus fuentes alimentarias son:hgado de animales,leche y derivados,levaduras de panadera.Es fotosensible,se altera
con la luz.
Vitamina B3
Llamada Niacina,nicotinamida,o factor PP.Participa en la sntesis y degradacin de gcidos,cidos grasos y
aminocidos.
Su carencia produce una enfermedad llamada pelagra o enfermedad de las 3D (demencia,diarrea,dermatitis).
Se encuentra en vegetales de hoja,espinacas,acelgas y en el hgado de animales.
Vitamina B12 cianocobalamina
Necesaria para la maduracin de los glbulos rojos.Para poderse absorber necesita unirse a un factor,llamado factor
intrnseco,segregado por el estmago.
Su carencia produce anemia perniciosa,tambin transtornos digestivos y nerviosos.
No se halla en el reino vegetal,as que los vegetarianos estrictos pueden tener deficiencia de esta vitamina.Las carnes y
vsceras (hgado y rin),huevos y quesos son muy ricos en esta vitamina. Todas estas vitaminas forman el complejo
vitamnico B.
Vitamina C
Es el cido ascrbico.Es un poderoso antioxidante.Protege a las protenas de ser oxidadas y por tanto inactivadas.Es
necesaria para la sntesis de colgeno,ayuda a cicatrizar las heridas.Incrementa la absorcin de hierro y de calcio.Tiene
una actividadantihistamnica de ah su relacin con la mejora de los sntomas del resfriado.
Su carencia produce escorbuto.
Lo encontramos en verduras y frutas: col,kiwi,pimientos,fresas,naranjas,limon es y patatas.
Para saber ms...
El descubrimiento de las vitaminas comienza en la Grecia antigua cuando Hipcrates postula que la administracin de
hgado poda mejorar la visin nocturna.El conocimiento de las propiedades curativas de muchos alimentos ha tenido

siempre una enorme importancia en la historia de los pueblos.


En 1757,en Inglaterra,Janes Lind descubri que para curar el escorbuto era preciso administrar frutas y verduras frescas.
En 1810,en Italia,Marzari fue el primero en relacionar la pelagra con la alimentacin a base de maz.
En 1893,el mdico holands Eijman descubre en Java que es posible inducir estados de parlisis en pollos,igual que la que
padecan los nativos de la isla,simplemente alimentando a los animales con arroz descascarillado.Y,lo que fue ms
importante Eijman descubri que la adicin a la dieta de extractos obtenidos de la cscara de arroz (salvado y germen)
poda aliviar considerablemente el trastorno motor mencionado.
Estas,y posteriores observaciones,los trabajos de Casimir Funk,sobre el beri-beri en Polonia,llevaron a formular la -teora
de las vitaminas- para explicar muchas enfermedades, escorbuto, raquitismo, pelagra y beri-beri eran debidas a la ausencia
en la dieta de diferentes -aminas vitales- (de ah el nombre de vitaminas).
Tambin en 1893 Hopkins puso de manifiesto que haba unos factores en la leche necesarios para el normal crecimiento
de unas ratas alimentadas exclusivamente con una dieta purificada (simplemente,mezcla de azcares,grasas y protenas).
En 1929 los descubrimientos de Hopkins y de Funk fueron galardonados con el premio Nobel de Medicina.

PROTEINAS
COMPOSICIN QUMICA Y CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS
Las protenas son los materiales que desempean un mayor numero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la
estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de
nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la
identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el
sistema inmunitario.
Son macromolculas orgnicas, constituidas bsicamente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N); aunque pueden contener tambin
azufre (S) y fsforo (P) y, en menor proporcin, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (I), etc...
Estos elementos qumicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOCIDOS, a los cuales podramos considerar como los "ladrillos
de los edificios moleculares proteicos".
Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas segn estn formadas respectivamente slo por aminocidos o bien por aminocidos
ms otras molculas o elementos adicionales no aminoacdicos.
LOS AMINOCIDOS. QUE SON LOS AMINOCIDOS?
Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.
Los aminocidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-COOH) y un grupo amino (-NH2).
Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental
smil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas consumidas por la sola accin de
vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin sino que,
luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de
aminocidos y cadenas cortas de pptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son distribuidas

hacia los tejidos que las necesitan para formar las protenas, consumidas durante el ciclo vital.
Se sabe que de los 20 aminocidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semiindispensables".
Son estos 10 aminocidos los que requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentacin y, con ms razn, en los momentos en que el
organismo ms los necesita: en la disfuncin o enfermedad. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es
tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los dficit de aminocidos esenciales
afectan mucho ms a los nios que a los adultos.
Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminocido esenciales) no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea
requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante.
LOS PPTIDOS Y EL ENLACE PEPTDICO.
Los pptidos estn formados por la unin de aminocidos mediante un enlace peptdico. Es un enlace covalente que se establece entre el grupo carboxilo
de un aminocido y el grupo amino del siguiente, dando lugar al desprendimiento de una molcula de agua.
As pues, para formar pptidos los aminocidos se van enlazando entre s formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para denominar a estas
cadenas se utilizan prefijos convencionales como:
Oligopptidos.- si el n de aminocidos es menor de 10.
Dipptidos.- si el n de aminocidos es 2.
Tripptidos.- si el n de aminocidos es 3.
Tetrapptidos.- si el n de aminocidos es 4.

etc...
Polipptidos o cadenas polipeptdicas.- si el n de aminocidos es mayor de 10.

Cada pptido o polipptido se suele escribir, convencionalmente, de izquierda a derecha, empezando por el extremo N-terminal que posee un grupo amino
libre y finalizando por el extremo C-terminal en el que se encuentra un grupo carboxilo libre, de tal manera que el eje o esqueleto del pptido, formado por

una unidad de seis tomos (-NH-CH-CO-), es idntico a todos ellos. Lo que vara de unos pptidos a otros, y por extensin, de unas protenas a otras, es el
nmero, la naturaleza y el orden o secuencia de sus aminocidos.
Si la hidrlisis de una protena produce nicamente aminocidos, la protena se denomina simple. Si, en cambio, produce otros compuestos orgnicos o
inorgnicos, denominados grupo prosttico, la protena se llama conjugada.
ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS

La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria
y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.
Estructura primaria
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que
dichos aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.
Estructura Secundaria.
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados
durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura
secundaria.
Existen dos tipos de estructura secundaria:
1. La a(alfa)-hlice
2. La conformacin beta
Estructura terciaria

La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin
globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria..

Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte , enzimticas , hormonales, etc.
Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de
enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
los puentes de hidrgeno.
los puentes elctricos.
las interacciones hifrfobas.
Estructura Cuaternaria
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.
PROPIEDADES DE PROTENAS

Desnaturalizacin.
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la
misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace
insoluble en agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin.
VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS
El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no
est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los
aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las
protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta.

Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la
relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor
biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo.

NECESIDADES DIARIAS DE PROTENAS


La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el
perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que
pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que
se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern
an mayores.
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un adulto sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended
Dietary Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science) recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por
supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.
El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso,
que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las clulas para producir energa. A pesar de que
tienen un rendimiento energtico igual al de los glcidos, (unas 4 Kilocaloras por gramo) su combustin es ms compleja y dejan residuos
metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de
protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro.
Debemos evitar comer ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.

Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los
aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone que
cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a
las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin
de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generaliz el consumo
indiscriminado de carne.
PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL?
Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen
animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar:
Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En
general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces
entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un
conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las
combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los
productos de origen animal.
Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en
esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en
nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos de la carne se
pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles
los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de
cerdo.
La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos
grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido
slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes. El problema de las
dietas vegetarianas en occidente suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.
FUNCIONES
Las protenas desempean distintas funciones en los seres vivos, como se observa en la tabla siguiente:
Tipos

Ejemplos

Localizacin o funcin

Enzimas

cido-graso-sintetosa

Cataliza la sntesis de cidos grasos.

Reserva

Ovoalbmina

Clara de huevo.

Transportadoras

Hemoglobina

Transporta el oxgeno en la sangre.

Protectoras en la sangre

Anticuerpos

Bloquean a sustancias extraas.

Hormonas

Insulina

Regula el metabolismo de la glucosa.

Estructurales

Colgeno

Tendones, cartlagos, pelos.

Contrctiles

Miosina

Constituyente de las fibras musculares

El mayor grupo lo constituyen las enzimas, que son los biocatalizadores de todos los procesos qumicos que tienen lugar en los seres vivos. Las enzimas,
en su gran mayora, son especficas para cada reaccin, de ah su gran nmero. Como son catalizadores, actan disminuyendo la energa de activacin,
combinndose con los reaccionantes para producir un estado intermedio con menor energa de activacin que el estado de transicin de la
reaccin no catalizada. Una vez formados los productos de la reaccin, la enzima se recupera.
Ampliemos que son las enzimas y como actan:
LAS ENZIMAS
En todos los organismos es preciso sintetizar macromolculas a partir de molculas sencillas, y para establecer los enlaces entre stas se necesita energa.
Esta energa se consigue rompiendo los enlaces qumicos internos de otras macromolculas, sustancias de reserva o alimentos. Todo ello comporta
unaserie de reacciones coordinadas cuyo conjunto se denomina metabolismo.

Dado que las sustancias que intervienen en estas reacciones son, generalmente, muy estables, se requerira una gran cantidad de energa para que
reaccionaran entre s, ya que, si no, la velocidad de reaccin sera nula o demasiado lenta. Para acelerar la reaccin en un laboratorio bastara con
aumentar la temperatura o bien con aadir un catalizador, es decir, una sustancia que aumente la velocidad de la reaccin. En los seres vivos, un aumento
de temperatura puede provocar la muerte, por lo que se opta por la otra posibilidad, es decir, el concurso de catalizadores biolgicos o biocatalizadores. Las
molculas que desempean esta funcin son las enzimas. Las enzimas son, protenas globulares capaces de catalizar las reacciones metablicas.
Son solubles en agua y se difunden bien en los lquidos orgnicos. Pueden actuar a nivel intracelular, es decir, en el interior de la clula donde se han
formado, o a nivel extracelular, en la zona donde se segregan.
Las enzimas cumplen las dos leyes comunes a todos los catalizadores: la primera es que durante la reaccin no se alteran, y la segunda es que no
desplazan la constante de equilibrio para que se obtenga ms producto, sino que simplemente favorecen que la misma cantidad de producto se obtenga en
menos tiempo. Las enzimas, a diferencia de los catalizadores no biolgicos, presentan una gran especificidad, actan a temperatura ambiente y
consiguen un aumento de la velocidad de reaccin de un milln a un trilln de veces.
ACTIVIDAD ENZIMTICA.
En toda reaccin qumica se produce una transformacin de unas sustancias iniciales, denominadas reactivos o sustratos (S), en unas sustancias finales o
productos (P).

Esta transformacin no se verifica directamente, ya que es necesario un paso intermedio en el cual el reactivo se active, de forma que sus enlaces se
debiliten y se favorezca su ruptura. Este paso intermedio recibe el nombre de complejo activado y requiere un aporte de energa, generalmente en forma de

calor, que se conoce como energa de activacin


Las enzimas pueden actuar de dos formas: unas, fijndose mediante enlaces fuertes (covalentes) al sustrato, de modo que se debiliten sus enlaces y que
no haga falta tanta energa para romperlos; y otras, atrayendo a las sustancias reaccionantes hacia su superficie de modo que aumente la posibilidad de
encuentro y que la reaccin se produzca ms fcilmente.
Las enzimas, una vez que han realizado la transformacin del sustrato o sustratos en productos, se liberan rpidamente de ellos para permitir el acceso a
otros sustratos.