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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO

AUCARA
SLABO
I. INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional
Mdulo
Unidad Didctica
Crditos
Semestre Acadmico
Horario
Docente

Produccin Agropecuaria
Produccin de animales mayores
Control de Calidad de Productos Pecuarios
2
VI
3 horas semanales/54 horas semestrales
Ing. Armando Ccahuay Ramos

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL


Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar los procesos de produccin de
animales mayores para obtener productos de calidad, para satisfacer las necesidades
del cliente.

III. CAPACIDADES Y CRITERIOS DE EVALUACIN


CAPACIDAD
TERMINAL

CRITERIOS DE EVALUACIN

1. Identificar, analizar
y aplicar los
fundamentos de
control de calidad de
productos pecuarios.
Para utilizarlo
posteriormente

Analiza y determina con criterio los principios y

analizar,
aplicar las herramientas
bsicas para el control
de calidad e interpretar
los resultados obtenidos
con la posibilidad de
resolver la mayor parte
de problemas de calidad
en productos pecuarios.

mtodos de anlisis de control de calidad en productos


pecuarios, planificando formas de aplicacin para la
obtencin de productos de calidad.
Explica los principios de control de calidad, en
diferentes etapas del proceso productivo.
Identifica y establece parmetros de control mediante
la estandarizacin del proceso de produccin.

2. Identificar,

Utiliza las herramientas bsicas para el control de

calidad en forma combinada en cualquier proceso de


manufactura industrial
Aplica las herramientas bsicas para el control de
calidad en la resolucin de problemas de acuerdo a
la realidad.

IV. CONTENIDOS
SEMANAS/
FECHA

ELEMENTOS DE
CAPACIDAD
1.1 analizar el
concepto y
objetivos de
Control de calidad

ACTIVIDADES
DE
APRENDIZAJE
N 1
Control de
calidad

CONTENIDOS

Introduccin.
Control de calidad,
fundamentos, control total
de la calidad.

TAREAS PREVIAS
Indagar sobre el
tema

8 semanas
Del 1 de
setiembre al 23
octubre

1.2
Evaluar y
experimentar las
propiedades fsicas
y qumicas del
producto pecuario
1.3 Evaluar el
control estadstico
de calidad en
productos
pecuarios

2.1 Conocer las


actividades y
herramientas
necesarias para
implementar un
programa de
control de calidad.

N 2
Control de
calidad en
propiedades
especficas de
productos
pecuarios
N 3
Control
Estadstico De
La Calidad

N 4
Inspeccin Y
Muestreo

10 semanas
Del 26 de
octubre al 23
de diciembre

2.2 Reconocer los


anlisis sensoriales
y/o fsicos
qumicos
importantes
aplicados en
productos
pecuarios, que
forman parte del
Programa de
Control de Calidad.

2.3. Definen y
describen el
sistema de
normalizacin,
normas tcnicas,
organismos de
normalizacin y
reglamentos.
sistema HACCP vs
ISO

1 semana: 28/12/14-29/12/14

Propiedades fsicas: densidad


pH metro, temperatura, masa,
etc.
Propiedades qumicas: Acidez,
oxido reduccin, etc

Prctica N 1.
determinacin de
propiedades fsicas
qumicas de
productos pecuarios

*Especificaciones de calidad
(variables, atributos).
*Control estadstico de
procesos: Diagrama de Pareto,
Diagrama de causa y efecto,
Lista de verificacin,
Diagrama de flujo de proceso,
diagrama de dispersin,
Histogramas, Graficas de
control.
*Capacidad del proceso.

Prctica N 2
Realizar grficos
estadsticos.
Prctica N 3
Determinar
capacidad del
proceso

* Definiciones previas. Tipos


de inspeccin, inspeccin de
aceptacin. Curvas operativas.
* Muestreo. Conceptos
fundamentales. Aspectos
estadsticos.
* Planes de muestreo de
aceptacin por atributos
* Planes de muestreo de
aceptacin por variables
* Definicin. Importancia.
* Proceso sensorial. Los
sentidos y las propiedades
sensoriales. Condiciones para
el anlisis. Las pruebas de
evaluacin: analticas y
afectivas.
* Anlisis estadstico de las
pruebas sensoriales: Anlisis
paramtricos y no paramtricos

N 5
Evaluacin
Sensorial
Productos
Pecuarios

N 6
Aseguramiento
De La Calidad

*Definicin. Peligros y riesgos.


* Sistema HACCP. Principios,
secuencia, lgica para la
aplicacin del sistema HACCP.
* Enfoque de la calidad basado
en procesos.
* Mejora continua.
* Introduccin a la
normalizacin de la calidad.

Programa de recuperacin

Practica N 4 Taller
de casos, aplicando
planes de muestreo
de aceptacin por
atributos.
Practica N 5 Taller
de casos, aplicando
planes de muestreo
de aceptacin por
variables.

Practica N 6 Taller
de casos, anlisis
estadstico para
pruebas sensoriales.

Practica N 7 Taller
de casos, sistemas
HACCP y su prerequisitos

V. METODOLOGA
En el proceso de enseanza aprendizaje se utilizan preferentemente mtodos
activos y colaboradores, a fin de propiciar la ayuda mutua, la cooperacin, la participacin
entre los estudiantes y docentes propiciando el trabajo en equipo.

Se aplica la tcnica: observacin del proceso, verificacin del producto,


verificacin de la informacin y observacin de las actitudes.

Mtodos deductivo-inductivo

VI. REQUISITO DE APROBACIN


El calificativo mnimo aprobatorio es 13 (trece); en todos los casos la fraccin 0,5 o ms se
considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluacin de una o ms capacidades terminales programadas en la UD,
obtenga nota desaprobatoria entre 10 y 12, tiene derecho a participar en el proceso de
recuperacin.
El estudiante que desapruebe una o ms capacidades terminales con nota menor a 10, no podr
asistir al proceso de recuperacin, por lo tanto repetir la UD.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas mayores al 30 %, ser desaprobado
automticamente.
VII. RECURSOS BIBLIOGRFICOS
ANZALDUA M., A. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos (1994) Teora y Prctica.
Acribia. Espaa
BERTRAND L. HAUSEN, PRABHAKAR M. Control de calidad: Teoria y aplicaciones.
(2008) Espaa, Ed. Diaz de Santos S.A.CASILLAS F. Tipos de inspeccin en la Industria
Alimentara. Disponible en www. mtodos rpidos.com acceso 2006
DALE H.; BESTERFIELD. Control de calidad (2009). Mxico Ed. Pearson.
FEINGENBAU, A. Control Total de la Calidad. (1985) Mxico Ed. Continental S.A
FLOREZ BARRIOS F. Curso de Inspeccin y Muestreo (2005) Programa de especializacin
en gestin de la calidad total y productividad UNALM Lima Per
GRANT, E. Control Estadstico de la Calidad. (1984) Mxico. Ed. Continental. S.A.
MACKEY, s. et al Evaluacin sensorial de los alimentos (1985) Venezuela. Fundacin CIEPE
QUISPE S. Manual de Control de Calidad (2008) 1 Edicion Tarma - UNCP
MORTIMORE, S. HACCP enfoque prctico (1995) Zaragoza, Espaa Ed. Acribia.
MINISTERIO DE SALUD. Gua para la aplicacin del Sistema HACCP en alimentos y
bebidas. (2002) DIGESA

Aucar, setiembre del 2014.


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Ing. Armando Ccahuay Ramos


Docente Estable I

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO AUCARA.

PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDCTICA


MODULO 1
UNIDAD DIDACTICA
SEMESTRE
1.

: Produccin de Animales Mayores


: Control de calidad de productos pecuarios
: IV

HORAS: 3 Semanales

CRDITOS: 2

CAPACIDAD TERMINAL: Identificar, analizar y aplicar los fundamentos de control de calidad de productos pecuarios. Para utilizarlo

posteriormente
CONTENIDOS
ELEMENTOS
DE LA
CAPACIDAD
1.1 analizar el
concepto y
objetivos de
Control de calidad
1.2
Evaluar y
experimentar las
propiedades fsicas
y qumicas del
producto pecuario
1.3 Evaluar el
control estadstico
de calidad en
productos pecuarios

PROCEDIMIENTOS

CONCEPTOS

ACTITUDES

ACTIVIDADES
DE
APRENDIZAJE

Conoce el fundamento
de control de calidad y
la importancia

Introduccin.
Control de calidad,
fundamentos, control total
de la calidad.
Propiedades fsicas:
densidad pH metro,
temperatura, masa, etc.
Propiedades qumicas:
Acidez, oxido reduccin, etc

Demuestra
inters en el
tema

N 1
Control de calidad

*Especificaciones de calidad
(variables, atributos).
*Control estadstico de
procesos: Diagrama de
Pareto, Diagrama de causa y
efecto, Lista de verificacin,
Diagrama de flujo de
proceso, diagrama de
dispersin, Histogramas,
Graficas de control.
*Capacidad del proceso.

Participa
activamente en
la prctica y
trabajos
encargados

Experimenta los
experimentos de
propiedades fsico
qumicos
*Explica las
especificaciones de
calidad para el control
del proceso de
produccin
*Realiza las grficas
de estadsticos de
control de calidad
*Determina y realiza
los clculos de control
de calidad

Participa
activamente en
la prctica de
propiedades
F.Q.

Realiza
informes de
prcticas
realizadas

N 2
Control de calidad
en propiedades
especficas de
productos
pecuarios
N 3
Control
Estadstico De La
Calidad

CRITERIOS DE EVALUACIN

HORAS

3
Analiza y determina con

criterio los principios y


mtodos de anlisis de control
de calidad en productos
pecuarios, planificando
formas de aplicacin para la
obtencin de productos de
calidad.
Explica los principios de
control de calidad, en
diferentes etapas del proceso
productivo.
Identifica y establece parmetros
de control mediante la
estandarizacin del proceso de
produccin.

10

17

CAPACIDAD TERMINAL 02: Identificar, analizar, aplicar las herramientas bsicas para el control de calidad e interpretar los resultados

obtenidos con la posibilidad de resolver la mayor parte de problemas de calidad en productos pecuarios.
ELEMENTOS DE
LA CAPACIDAD

PROCEDIMIEN

CONTENIDOS
CONCEPTOS

ACTITUDES

TOS

* Realiza
diferencias
2.1 Conocer las
entre muestreo
actividades y
herramientas necesarias e inspeccin
* determina el
para implementar un
programa de control de tamao de
calidad.
muestreo
2.2 Reconocer los
anlisis sensoriales y/o
fsicos qumicos
importantes aplicados
en productos pecuarios,
que forman parte del
Programa de Control
de Calidad.

* pone nfasis
en evaluacin
sensorial
*realiza
prcticas de
evaluacin
sensorial en
productos
pecuarios
2.3. Definen y
* conoce la
describen el sistema de importancia de
normalizacin, normas
sistemas de
tcnicas, organismos de
calidad.
normalizacin y
*desarrolla
reglamentos. sistema
HACCP vs ISO
planes de
HACCP

ACTIVIDADES CRITERIOS DE
DE
EVALUACIN
APRENDIZAJE

* Definiciones previas. Tipos de


inspeccin, inspeccin de
aceptacin. Curvas operativas.
* Muestreo. Conceptos
fundamentales. Aspectos
estadsticos.
* Planes de muestreo de aceptacin
por atributos
* Planes de muestreo de aceptacin
por variables

Demuestra
responsabilid
N 4
ad en trabajos Inspeccin Y
de equipo
Muestreo

* Definicin. Importancia.
* Proceso sensorial. Los sentidos y
las propiedades sensoriales.
Condiciones para el anlisis. Las
pruebas de evaluacin: analticas y
afectivas.
* Anlisis estadstico de las pruebas
sensoriales: Anlisis paramtricos y
no paramtricos

Participa con
responsabilid
ad y destreza
en las
prcticas de
laboratorio

*Definicin. Peligros y riesgos.


* Sistema HACCP. Principios,
secuencia, lgica para la aplicacin
del sistema HACCP.
* Enfoque de la calidad basado en
procesos.
* Mejora continua.
* Introduccin a la normalizacin
de la calidad.

Toma inters
y empeo en
sistemas de
calidad
Respeta la
opinin de
sus
compaeros

N 5
Evaluacin
Sensorial
Productos
Pecuarios

N 6
Aseguramiento De
La Calidad

Total de horas

HORA
6

Utiliza las

herramientas bsicas
para el control de
calidad en forma
combinada en
cualquier proceso de 8
manufactura
industrial
Aplica las
herramientas bsicas
para el control de
calidad en la
resolucin de
problemas de acuerdo
a la realidad.

10

72
Aucar, setiembre de 2014
-------------------------------Ing. Armando Ccahuay Ramos
Docente contratado