INTRODUCCIN

Se entiende por aditivo aquella sustancia que se utiliza en pequeas cantidades

para cambiar las propiedades de otra, estos son utilizados tanto en la industria
alimentaria como en otras industrias para modificar caractersticas de materiales
como los metales y los plsticos; as como en la construccin para modificar las
caractersticas del hormign.

En efecto, en la industria alimentaria es comn el uso de aditivos como

conservantes, colorantes, edulcorantes, potenciadores de sabor, antioxidantes y
estabilizantes; estas sustancias se aaden a los alimentos para mejorar su color, su
textura, su sabor o, simplemente, para su conservacin durante un perodo ms largo
de tiempo.

Tomando en cuenta que la industria alimentaria abastece a un gran nmero de

personas en todo el mundo, como mnimo se debe informar de la presencia de
qumicos en los productos y su proporcin; es imprescindible el control por parte de
organismos estadales y una legislacin especfica, a objeto de informar al consumidor
y proteger su salud. De esa manera, los aditivos no deben suponer ningn riesgo para
la salud, por cuanto pasan rigurosos controles cientficos que verifican su seguridad,
al exigrseles: Ser inocuos, formar parte de la lista admitida de aditivos alimentarios
permitidos por las autoridades sanitarias, utilizarse solo para los fines autorizados por
estas autoridades y responder a las exigencias en cuanto a su composicin y pureza,
de acuerdo con lo que dictan las tales normas sanitarias.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que, normalmente no se

consuma como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la
alimentacin, independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adicin
intencionada a los productos alimenticios con un propsito tecnolgico en la fase de
su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento, tenga o puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como
resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de
dichos productos alimenticios.

Por tanto, estos aditivos directa o indirectamente modifican las caractersticas

fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento; su empleo debe justificarse por razones
tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder
a las exigencias que establezca el cdigo alimentario.

Cabe destacar que los aditivos deben ser inocuos, no se pueden considerar
malos ni buenos en s, lo nico peligroso es la concentracin o cantidad que podamos
tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un ndice capaz de medir su
peligrosidad, este ndice se conoce con el nombre Ingesta Diaria Admisible (IDA) el
cual define la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin
con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la salud.

En la industria alimentaria su uso est extendido, por las siguientes razones:

Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alientos
duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y
por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de
los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan

disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser

consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el
consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la
mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible,
sino que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la
somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos
tecnolgicos que sin ellos sera imposible.
Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas
que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos
txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de
sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en
estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que
es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que
son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de
padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al
adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.

Clasificacin de los Aditivos Alimentarios

Los aditivos fueron clasificados originalmente, atendiendo su origen, en

naturales y sintticos. Esta clasificacin, aunque lgica contribuy durante algn
tiempo al mantenimiento de una dualidad errnea en la que se equiparaba lo natural
con lo sano y lo sinttico con lo peligroso y que poda colocar al consumidor en una
actitud equivocada.

Esta clasificacin ha cambiado desde el momento en que las autoridades

sanitarias comenzaron a vigilar su empleo.

Es importante destacar que la incorporacin de aditivos autorizados a los

alimentos es en muchos casos aconsejable y que no se debe considerar a estos
alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan. La
clasificacin ms adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad especfica de
cada aditivo.

1. Sustancias que modifican los caracteres organolpticos de los alimentos

Colorantes: Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento. Sus

funciones:
-

Colorantes

Colorantes de superficie

Pigmentos de coloracin y decoloracin

Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la

alimentacin, porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la
primera sensacin sobre su calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos
ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se
mantienen `vivos' o de agradable aspecto conserven o intensifiquen su color. Por
otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otros ms
estables.

Otra aplicacin de los colorantes es la de dar color, y as hacer ms

atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta
tecnologa aparecidos recientemente en el mercado (imitaciones de mariscos) que
carecen de color propio. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga
tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran
ya conocidos por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sinttico, aunque

hacer una distincin entre ellos no es fcil, porque al final lo natural debe ser
tratado qumicamente para que sea estable, por lo que finalmente se toma como
idea de colorantes naturales aquellos que son inocuos para la salud y estn
permitidos.
El colorante en esencia slo debe tener valor esttico sin que altere las
propiedades nutritivas. La preocupacin por la seguridad ha hecho que los
colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que
respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes
naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes
utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos,
existan grandes variaciones de un pas a otro.

Acidulantes: Aditivos que se suelen incluir en los alimentos con el objeto de

modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Su funcin es acidulantes

Edulcorantes: Aditivos alimentarios (diferentes de los azcares mono o

disacridos) que confieren a un alimento un sabor dulce. Sus funciones:
-

Edulcorantes

Edulcorantes intensos

Edulcorantes masivos

La demanda de "edulcorantes sin caloras" por los consumidores ha

obligado a desarrollar una nueva gama de edulcorantes intensivos. Pero un
edulcorante no puede sin ms substituir satisfactoriamente a otro. Cada uno tiene
una termoestabilidad distinta y un perfil de sabor diferente. Por ejemplo una
mezcla de un edulcorante de percepcin inmediata con otro que tenga un gusto
ms persistente, lograr dar una sensacin ms plena y equilibrada de dulzor. Las
mezclas de edulcorantes, entre s y con los azcares naturales, tambin potencian
el sabor, con una reduccin de su concentracin total y de su aporte de caloras.

Potenciadores del sabor: Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o aroma
que tiene un alimento. Sus funciones:
-

Acentuadores del aroma

Aromatizantes sinergistas

Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que
se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la
viscosidad, aumentndola. Primero fue la sal, siguieron las especias y el azcar,
actualmente la lista de potenciadores de sabor es muy amplia, algunos de ellos
son: E-620 cido L-glutmico, E-626 cido guanlico, E-631 Inosinato sdico...

2. Sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo

qumico o biolgico

Antioxidantes: Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacn de los

alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por la oxidacin. Sus
funciones:
-

Antioxidantes;

Antipardeamiento;

Sinrgicos de antioxidantes

Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y se

pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la accin oxidante de radicales
libres (molculas inestables), sin perder su propia estabilidad electroqumica. Las
vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros
sintticos y ms baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT
(Butil-hidroxitoluol) o E321 (aunque producen problemas toxicolgicos); la
lecitina obtenida generalmente de la soja, los cacahuetes, el maz o la clara de
huevo; los galatos y el tocoferol (vitamina E) que son normalmente de origen

mineral o vegetal, se aaden a los productos de la fruta, en forma de cido

ascrbico, a los aceites y grasas.

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms

importante despus de las alteraciones producidas por microorganismos. La
reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada,
contina acelerndose hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Con la
oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y
desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a
ser nocivos para la salud.

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los alimentos

mediante diferentes tcnicas, como el envasado al vaco o en recipientes opacos,
tambin utilizando antioxidantes. La mayora de los productos grasos tienen sus
propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada. Las grasas vegetales son en general ms ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas especias
(el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados
con ellos.

Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturacin de las grasas de la

dieta como una forma de prevencin de las enfermedades coronarias hace ms
necesario el uso de antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho ms
sensibles a los fenmenos de oxidacin.

Cabe destacar que los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes
mecanismos:
-

Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el

espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que

facilitan la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan
en los "sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente, de agentes quelantes.
Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin
antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se
utilizan.

Los nutrientes antioxidantes por excelencia son el beta caroteno, la

vitamina C, la vitamina E, y el selenio. Diversos estudios han demostrado que
unos adecuados niveles en sangre de estos nutrientes pueden proteger contra
diversos tipos de cncer y enfermedades cardiovasculares.

Conservantes: Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacn de los

alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por microorganismos. Sus
funciones:
-

Agentes antimicticos

Agentes de control de bacterifagos

Agentes fungistticos

Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos

Conservadores antimicrobianos

Sinergistas antimicrobianos

Sustancias conservadoras

El uso de los conservantes es una prctica muy antigua sin embargo, los
alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan slo se mantienen

inalterados por un perodo de tiempo limitado, debido a que a las concentraciones

autorizadas el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no
inhibido totalmente. El grado de inhibicin final va a depender del tipo de
substancia y de su concentracin.

Pero estos aditivos tambin pueden resultar muy perjudiciales para la

salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen. Las
aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son
potentes agentes cancergenos.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad

antimicrobiana. Algunos ejemplos son los cidos orgnicos de muchas frutas
(cido benzoico o ctrico) o el cido lctico que se produce durante la
fermentacin de la leche para originar yogures...

Las autoridades sanitarias correspondientes, a la hora de autorizar el uso

de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de
manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para
defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.
Los aditivos estn reglamentadas en todos los pases del mundo, tanto
prohibiendo determinados aditivos extremadamente dainos para la salud, como
limitando su concentracin en los alimentos.

Los conservantes autorizados son:

-

E 200 -cido srbico: cido graso insaturado, presente de forma natural en

algunos vegetales, pero fabricado para su uso en la industria alimentaria por
sntesis qumica. Algunas de sus ventajas tecnolgicas consisten en ser activos

en medios poco cidos y adems carecen prcticamente de sabor. Su principal

inconveniente es que su precio es superior a el resto de conservantes y que se
pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente
eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.

E 201 -Sorbato sdico.

E 202 -Sorbato potsico.

E 203 -Sorbato clcico.

Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, en

derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en mantequilla, margarina
y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino se emplea como
inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de
sulfitos.

Estos tipos de conservantes son muy poco txicos, menos incluso que
la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta
razn su uso est autorizado en todo el mundo; en los ltimos aos su uso se a
disparado con el fin de sustituir otros conservantes ms txicos como el cido
benzoico. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems
cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

E 210 -cido benzoico: es uno de los conservantes ms empleados en todo el

mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis
qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos
vegetales, como la canela o las ciruelas.

Es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante

barato,

til

contra levaduras,

bacterias

y mohos. Sus

principales

inconvenientes son su sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que

10

aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. Se utiliza

como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos
productos lcteos, en repostera, en algunas conservas vegetales, crustceos
frescos o congelados, salsas y otros productos.

La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg

de peso corporal y da. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez
menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico,
como los sorbatos.

E 211 -Benzoato sdico.

E 212 -Benzoato potsico.

E 214 -Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico).

E 215 -Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico.

E 216 -Para-hidroxi-benzoato de propilo (ster proplico del cido parahidroxi-benzoico).

E 217 -Derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxi-benzoico.

E 218 -Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxibenzoico.

E 219 -Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico.

Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos,

denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente
tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es
que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes que
solo son tiles en medio cido. Pero tienen el inconveniente de proporcionar a los
alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan para la proteccin de
derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y
productos grasos, repostera, y en salsas de mesa.

11

Los parabenos se utilizan en muchos pases. Se han realizado mltiples

estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos,
menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino,
eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el
organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser
sensibles a estos aditivos.

SULFITOS:

E 220 -Anhdrido sulfuroso: Es un gas, comercializado en forma lquida a

presin que se obtiene al quemar azufre. Este es uno de los conservantes con
una mayor tradicin en su uso. Tambin es el que tiene ms siglos de
prohibiciones y limitaciones. Su uso se conoce desde la Roma clsica en
donde se empleaba para la desinfeccin de bodegas.

En el siglo XV se prohibi su uso en Colonia (Alemania) por sus

efectos perjudiciales sobre los bebedores. Es un aditivo autolimitante en su
uso, es decir, por encima de una cierta dosis altera las caractersticas
gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo
bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina
(vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten
en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin
embargo, protege en cierto grado a la vitamina C.

El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la

conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y
vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y
especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse
como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor
parte durante el procesado posterior.

12

E 221 -Sulfito sdico.

E 222 -Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico).

E 223 -Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico).

E 224 -Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico).

E 226 -Sulfito clcico.

E 227 -Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico).

E 228 -Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico).

Los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las

reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y
crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de
mesa, cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como antioxidante
en zumos y cervezas. En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto fresco
de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para
mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima
prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real.
Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina
B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en
muchos pases, entre ellos en Espaa.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es

transformado en sulfato por un enzima responsable de la eliminacin del sulfito
producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que
contienen azufre, sta se encuentra presente sobre todo en el rin, hgado y
corazn.

Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles

a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada se pueden
producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que
los contengan.

13

Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los

sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o
diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. En
numerosas ocasiones se ha propuesto la sustitucin del anhdrido sulfuroso y de
los sulfitos con el fin de evitar los efectos nocivos que se producen en ciertas
personas, esto es prcticamente imposible en la industria del vino, aunque s en
las dems, especialmente cuando se emplea con fines oxidantes.

3. Sustancias que estabilizan el aspecto y las caractersticas fsicas de los alimentos

Antiaglomerantes: Aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los

componentes de un alimento a adherirse unos a otros. Sus funciones:

Agentes antiadherentes

Agentes antiaglutinantes; agentes de

Empolvo; agentes de secado

Antiespumantes: Aditivos alimentarios que impiden o reducen la formacin de

espuma. Sus funciones:

Agentes antiespumantes

Reductores de espuma

Emulgentes: Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsin

uniforme de dos o ms fases en un alimento. Funciones:
-

Agentes dispersantes

Agentes enturbiadores; plastificantes

Agentes tensoactivos; emulsionantes

Correctores de la densidad

Estabilizadores de una suspensin

Inhibidor de la cristalizacin

14

La accin de los emulgentes es consecuencia de la presencia en su

estructura de unos grupos moleculares que atraen el agua y otros distintos que
atraen el aceite. Puesto que distintos emulgentes tienen estructuras moleculares
diferentes los hace adecuados solamente para aplicaciones especficas.

Los emulgentes desempean tambin otras funciones importantes en los

alimentos:
-

Interaccionan con las grasas modificando su estructura cristalina y reduciendo

la viscosidad de stas (chocolate) o aumentando la aireacin (nata batida).

Reaccionan con el almidn reduciendo su adherencia (por ej. en la

preparacin de pur de patata) o retardando el endurecimiento del pan.

Con el gluten, interaccionan mejorando la capacidad de coccin de la harina

de trigo y proporcionan al pan una mejor textura y esponjosidad para
alimentos envasados.

Espesantes: Aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento.

Sus funciones:

Agentes de soporte; espesantes

Agentes texturizadores; aglutinantes

Estabilizantes: Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una

dispersin uniforme de dos o ms sustancias. Sus funciones:
-

Estabilizadores; estabilizadores

Coloidales; estabilizadores de emulsin

Estabilizadores de espuma
Distintos alimentos tienen consistencias y texturas diferentes. No hay dos

estabilizantes, espesantes ni gelificantes exactamente iguales y, en general, cada

uno ser ms eficaz en una aplicacin concreta que otro. Por ejemplo, la gelatina
produce una textura elstica suave, mientras que el agar la produce ms dura y
frgil.

15

Las condiciones de los procesos a que se someten los alimentos son muy
variables. Por ejemplo, algunos requieren una gelificacin que cuaje en caliente;
otros, en cambio precisan que gelifiquen en fro.

Las gomas tambin actan con otros componentes alimentarios,

hacindolos aptos para determinadas aplicaciones. Los carragenatos, por ejemplo,
reaccionarn especialmente con las protenas de la leche formando un gel blando,
muy til para impedir la sedimentacin de las partculas del cacao en la leche
chocoleatada. En los productos lcteos cidos, la pectina y la carboximetilcelulosa
estabilizan las protenas de la leche durante la pasterizacin.

Una mezcla de estabilizantes suele ser ms eficaz que cualquiera de ellos

usado individualmente, sobre todo en la fabricacin de helados.

Humectantes: Aditivos alimentarios que impiden la desecacin de los alimentos

contrarrestando el efecto de sequedad en la atmsfera. Sus funciones:
-

Agentes de retencin del agua/humedad

Agentes humectantes

Humectantes

4. Sustancias correctoras de las cualidades plsticas, capaces de coadyuvar a la

consecucin de la textura ms conveniente

Almidones modificados: Aditivos que son modificados para incrementar su

estabilidad en altas temperaturas, concentraciones cidas y congelacin, para que
puedan mantener una buena textura. Funciones: almidones modificados.

Endurecedores: Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de

frutas u hortalizas firmes o crocantes o actan junto con agentes gelificantes para
producir o mantener un gel. Funciones: agentes endurecedores.

16

Gasificantes: Aditivos alimentarios utilizados para introducir dixido de carbono

en un alimento. Funciones: gasificantes.

Gelificantes: Aditivos alimentarios que dan textura a un alimento mediante la

formacin de un gel. Funciones: agentes gelificantes.

Sales fundentes: Aditivos alimentarios que, en la fabricacin de alimentos

elaborados, se utilizan para reordenar las protenas de los mismos a fin de
prevenir la separacin de la grasa. Funciones:
-

Sales de mezcla

Sales emulsionantes

5. Sustancias que desempean funciones no incluidas en los apartados anteriores

Agentes de carga: Productos que confieren a los alimentos cierto volumen y

textura. Funciones tecnolgicas: agentes de carga

Agentes de recubrimiento: Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la

superficie exterior de un alimento, confieren a ste un aspecto brillante o lo
revisten con una capa protectora. Funciones tecnolgicas

Agentes de abrillantado

Agentes de acabado en superficie

Agentes de glaseado

Agentes de revestimiento

Agentes formadores de pelcula

agentes sellantes

Correctores de la acidez: Aditivos alimentarios que controlan la acidez o

alcalinidad de un alimento. Funciones tecnolgicas
-

Acidificantes; cidos;

Agentes de regulacin del ph;

17

Agentes reguladores; lcalis; bases;

Reguladores de acidez;

Soluciones reguladoras

Agentes de tratamiento de las harinas: Aditivos alimentarios que se aaden a la

harina o a la masa para mejorar la calidad de coccin o el color de la misma.
Funciones tecnolgicas

Acondicionadores de masa;

Agentes de tratamiento de las harinas;

Blanqueadores de las harinas;

Mejoradores de harinas; reforzadores de la masa

Gases de envase: Aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en un envase

antes, durante o despus de su llenado con un alimento, con la intencin de
proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidacin o descomposicin. Funciones
tecnolgicas: gases de envasado

Gases propulsores: Aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un alimento de

un recipiente. Funciones tecnolgicas: propulsores

Enzimas: Productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos

que son capaces de catalizar una reaccin qumica especfica. Funciones
tecnolgicas: enzimas

18

CONCLUSIN

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los

aditivos, obliga a las autoridades sanitarias, establecer mecanismos de control para
regular su utilizacin, estos han de ser sustancias perfectamente detectables y
medibles, su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias que
establezca el cdigo alimentario, y siempre que sean aadidos a un alimento se debe
de indicar su adiccin en el envase, para que finalmente sea el consumidor quien
tome la decisin de adquirirlo o no.

El uso de aditivos en alimentacin no debe suponer un riesgo para la salud si

se siguen los controles que establece la ley para asegurar su inocuidad. El empleo de
aditivos en la alimentacin ha hecho que se reduzcan considerablemente las prdidas
tanto en la industria y comercio como a nivel del consumidor. Si esto no fuera as el
precio de todos los alimentos sera superior, ya que los empresarios siempre tienen
que predecir ese margen de prdida y tendra grandes repercusiones sociales.

En la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos, y en la mayora de

los casos la toxicidad depende principalmente de la cantidad de stos que se adicione
a los alimentos, aunque todava existen algunos cuyos efectos a largo plazo en la
salud humana no se conocen.

Por otro lado se conocen otros tipos de aditivos que en malas condiciones
pueden ser venenosos como los nitratos y nitritos empleados como antioxidantes, con
el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas y aun
conociendo ese riesgo se permite su empleo, para evitar la presencia de esa sustancia
que tiene un alto grado de toxicidad. Otro problema es su uso fraudulento, ya que
debido a las propiedades que aportan a los alimentos (color, buen aspecto) se pueden
usar a fin de enmascarar el envejecimiento de los alimentos y lograr un falso frescor.

19

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Pginas Web consultadas:

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/09/20/213413.php
http://html.rincondelvago.com/aditivos-alimenticios.html
http://es.slideshare.net/JulioAnaya/aditivos-alimentos
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo730/folleto_aditivos.pdf

20