Particularidades del consumo de carne y lcteos

Para comenzar sobre el consumo de carnes y lcteos vale la pena comentar que
segn la Encuesta de hbitos alimenticios (BCV, 2011): El 96,2 % de la poblacin
venezolana realiza 3 o ms comidas diarias. Al menos 98% desayuna, almuerza o
cena. En estas tres comidas los productos con mayor incidencia de consumo son:
carne de aves (98%), charcutera (98%), carne de res (94%), leche (92%), caf
(81%) y pescado (75%). Como se observa con los porcentajes anteriores, y con
datos de la misma encuesta (BCV, 2011) se resalta que el consumo de protena
animal (carne de res, aves, pescado, porcino y otras) es significativamente alto en
todos los estratos socioeconmicos de la poblacin. El 97,3% de los venezolanos
consume protena animal.
Por lo tanto, segn el BCV, la carne y los lcteos se encuentran de manera
constante en la mesa venezolana. Lo cual tambin es confirmado por el Instituto
Nacional de Estadstica (INE) en su encuesta nacional de alimentos (ENCA),
donde estos dos productos (carne y lcteos) estn entre los 15 productos
alimenticios de mayor consumo a nivel nacional. La carne, como se observa en la
tabla de abajo, es el dcimo producto de mayor consumo, con el 94.8% de la
poblacin afirmando que la consume; y por el otro lado la leche en dcimo tercer
lugar con un porcentaje de 92.3%

que afirm consumirla. Si incluimos los

derivados de la leche, entre ellos el queso, podemos observar como es el sexto

producto de mayor consumo con 96.9% de la poblacin.
Cuadro 1. Venezuela. Distribucin de la frecuencia general de consumo de principales
alimentos. ENCA 2012

Rubro
Arroz
Pollo
Harina de maz precocida
Aceite
Azcar (blanca morena)
Quesos (blanco, amarillo, otros)
Pasta

N Sujetos
27.348.673
27.320.965
27.265.547
27.182.420
26.960.749
26.849.913
26.739.078

Orden
1
2
3
4
5
6
7

%
98,7
98,6
98,4
98,1
97,3
96,9
96,5

Pltanos (Verdes Maduros)

Huevos
Carne de res
Jugo de frutas (natural)
Races y tubrculos
Leche

26.628.242
26.489.698
26.268.027
26.101.773
25.658.431
25.575.305

8
9
10
11
12
13

96,1
95,6
94,8
94,2
92,6
92,3

Las estadsticas nos dicen que ms del 90% de venezolanos consume carne y
lcteos, ahora lo importante es desglosar y describir a travs de diferentes
variables esta caracterstica ya comprobada.
Para iniciar esta descripcin podemos apreciar el segundo recuadro, donde se
observa la estadstica de consumo promedio medido en gramos diarios de cada
alimento, segn sexo y estrato social.
Cuadro 2. Venezuela. Consumo promedio gr/cc persona da, segn grupos de alimentos, por
sexo y estrato social
ENCA 2012

SEXO
GRUPOS DE ALIMENTOS
ESTABLECIDOS
Cereales
Tubrculos y pltanos
Leguminosas
Hortalizas
Frutas
Carnes y pescados
Leche, lcteos y huevos
Aceite y grasas visibles
Alimentos varios
Bebidas No Alcohlicas
Bebidas Alcohlicas
TOTAL

ESTRATO SOCIAL

GLOBAL
MASC.
260,15
48,17
20,65
31,08
110,26
98,14
73,78
25,88
48,12
198,03
0,22
914,48

292,42
50,42
24,29
31,16
104,43
106,95
77,95
27,87
48,77
215,22
0,38
979,86

FEMEN.
231,89
46,19
17,47
31,01
115,37
90,43
70,14
24,13
47,55
182,97
0,09
857,24

ES I-II-III
253,05
47,80
13,22
36,69
133,19
105,71
81,03
24,90
53,64
215,16
0,22
964,61

ES IV
264,44
47,53
21,84
30,11
107,15
97,80
71,80
26,73
47,94
193,73
0,25
909,32

ES V
257,58
50,74
28,32
25,56
85,41
91,66
68,92
24,70
40,26
185,32
0,15
858,62

A travs de este cuadro se infiere que en Venezuela los hombres consumen ms

carne y leche que las mujeres. Seguidamente se aprecia que los estratos altos y
medio (I-II-III) consumen ms carne que los dos estratos bajos, pero si
observamos bien esta diferencia no es extensa, ya que no pasa de una diferencia

mayor de 15 gr. La misma lgica sucede con los lcteos, los estratos I-II-III son los
de mayor consumo, pero no existe un gran margen de diferencia con los otros dos,
aunque en lcteos el estrato ms bajo (V) consume en promedio 12 cc menos de
leche que los estratos I-II-III.
Una vez observados los consumos de carne y lcteos por sexo y estrato social, se
puede seguir especificando la descripcin en cada uno estos productos.
Con respecto a la carne podemos observar la tabla de incidencia de consumo de
carne perteneciente a la Encuesta de hbitos alimenticios (BCV-2011)
Incidencia de consumo de carne de res durante el ltimo mes
segn dominio, cuartil de ingreso, edad, sexo, regin administrativa y tamao del hogar
(%)
Dominio
Ciudades
Ciudades
Medianas
Pequeas
94,6
93,9
5,4
6,1
100,0
100,0

Cuartil

S consumen
No consumen
Total

95,5
4,5
100,0

Ciudades
Grandes
94,4
5,6
100,0

S consumen
No consumen
Total

0a5
84,9
15,1
100,0

5 a 10
95,8
4,2
100,0

Edad
10 a 18
95,9
4,1
100,0

18 a 30
96,8
3,2
100,0

30 a 40
96,4
3,6
100,0

40 y ms
93,1
6,9
100,0

S consumen
No consumen
Total

Capital
95,0
5,0
100,0

Central
93,9
6,1
100,0

Occidental
95,7
4,3
100,0

Zuliana
93,3
6,7
100,0

Regin
Los Llanos
95,6
4,4
100,0

Andina
96,5
3,5
100,0

S consumen
No consumen
Total

1
84,9
15,1
100,0

2
91,7
8,3
100,0

AMC

Tamao del hogar

3
4
94,0
95,1
6,0
4,9
100,0
100,0

rea Rural

89,4
10,6
100,0

90,5
9,5
100,0

94,3
5,7
100,0

95,4
4,6
100,0

95,7
4,3
100,0

5 y ms
94,4
5,6
100,0

Sexo
Masculino
Femenino
94,3
94,1
5,7
5,9
100,0
100,0

Oriental
90,6
9,4
100,0

Sur
93,7
6,3
100,0

Nacional
94,2
5,8
100,0

Nacional
94,2
5,8
100,0

Insular
89,6
10,4
100,0

Nacional
94,2
5,8
100,0

Con esta tabla se puede afirmar que en promedio 95% de las ciudades, bien sean
grandes, medianas o pequeas s consumen carne, bajando esta afirmacin en el
rea rural al 89%. Por edad se aprecia que de 0 a 5 aos y de 40 o ms, son las

Nacional
94,2
5,8
100,0

edades en las que menor porcentaje se afirma el consumo de carne, 84.9% y

93.1% respectivamente, y en las otras el consumo se mantiene constante con ms
del 95%. Luego, basndonos segn la regin en el territorio nacional, se observa
que todas las regiones afirman el consumo de carne por igual, entre 93% y 95%,
haciendo la excepcin con la zona Oriental e Insular, en la cual esta afirmacin
desciende notablemente con respecto a las dems (90.6% y 89.6%). Y por ltimo
lugar,

segn el tamao de personas en el hogar se mantiene constante la

estadstica con respecto a la formacin en el consumo, excepto en los hogares de

una sola persona en las que esta afirmacin es considerablemente ms baja que
en los dems con 84.9%, en este ltimo recuadro se observa una tendencia a que
en menor cantidad de integrantes en el hogar menor el consumo de carne.
Despus de verificar las estadsticas segn ciudad, regin, edad y tamao del
hogar para la carne. Podemos especificar los tipos de productos de mayor
consumo en la carne y los lcteos. Para la carne, segn la tabla de la encuesta de
hbitos alimenticios del BCV, observamos que: Los cortes de res ms
demandados por los hogares son: pulpa negra, costillas, lagarto y falda (BCV2011).
Pulpa negra

58,9
47,4

Costillas
Lagarto

40,5

Falda

38,0
25,4

Ganso
Solomo

24,3

Chocozuela

20,5
19,8

Lomito
Punta trasera

16,8

Muchacho
Pollo de res
Paleta

10,1
5,5
3,9

Lengua

3,3

Vsceras

3,1

Rabo

3,0

Corazn

2,9

Papeln

2,8

Otros

3,7

Con respecto a la leche y sus tipos, se observa en el cuadro que: El 83,5% de la

poblacin consume leche completa en polvo, mientras que 36,2% la consume en
su presentacin lquida (BCV-2011).
Tipos de leche consumidos usualmente
%
Leche completa en polvo

83,5

Leche lquida completa

36,2

Leche descremada lquida

Leche de larga duracin descremada

7,9
5,5

Leche de larga duracin completa

5,3

Leche materna

2,8

Leche especial para nios

2,7

Leche cruda

2,6

Leche en polvo de soya, ajonjol

2,0

Otro

1,9

Una vez ya caracterizadas ciertas variables de cada uno de los productos,

podemos ampliar este desglosamiento en el consumo nacional de los mismos, a
travs de las estadsticas de seguimiento de consumo de alimentos del INE.
En primer lugar, podemos determinar que la forma de adquisicin de la carne de
res es en su mayora comprada, con un 98,62% que la adquiere a travs de esta
opcin. Luego le sigue con apenas 1,28% la adquisicin a travs de donaciones y
0.1% con produccin domstica. Por su parte la adquisicin de lcteos, leche y
derivados, es tambin en su mayora comprada, con ms del 95% en cualquiera
de sus productos derivados y en sus carcter de produccin domstica son niveles
muy bajos, lo ms resaltante es que 4.74% de la poblacin recibe leche en polvo
completa a travs de donaciones. En la pgina siguiente se aprecia el cuadro con
los datos ya descritos.

Ms del 95% de la poblacin adquiere, bien sea carne o lcteos, a travs de la

compra. Pero siguiendo con las estadsticas, la carne de res se adquiere en su
mayora semanalmente (41.86%), seguido por un 39.96% de compras quincenales
y un 12.60% con compras mensuales.

Por su parte los lcteos tienen un patrn de consumo diferente, La leche lquida
bien sea descremada o completa como tambin el queso blanco o amarillo, se
adquieren en su mayora semanalmente. Pero con la leche en polvo, bien sea
completa o descremada, la compra se realiza en su mayora de manera quincenal,
aunque la leche en polvo tambin es de los productos lcteos, el de mayor compra
mensualmente.
Luego en el siguiente recuadro podemos ver los datos segn el lugar de compra.
Y se observa que la carne de res solo se compra el 23.37% en supermercados, y
en su mayora (50.75%) en establecimientos especializados, en este caso
carniceras.
La leche tiene unas cifras distintas ya que, la leche en polvo completa se compra
en su mayora en supermercados al igual que la leche en polvo descremada, lo
mismo sucede con la leche lquida descremada y el queso amarillo. Es interesante
resaltar que la leche lquida completa se compra en su mayora en abastos o
bodegas y lo mismo sucede con el queso blanco. Otro dato curioso que arroja la
tabla es que el segundo lugar de compra para la leche de la leche en polvo es la
red mercal con un 34.77%. Todos los datos se pueden apreciar en la pgina
siguiente donde se encuentra la tabla.

Para PowerPoint
Cuadro 1. Venezuela. Distribucin de la frecuencia general de consumo de principales
alimentos. ENCA 2012

Rubro

N Sujetos

Arroz
Pollo
Harina de maz precocida
Aceite
Azcar (blanca morena)
Quesos (blanco, amarillo, otros)
Pasta
Pltanos (Verdes Maduros)
Huevos
Carne de res
Jugo de frutas (natural)
Races y tubrculos
Leche

Orden

27.348.673
27.320.965
27.265.547
27.182.420
26.960.749
26.849.913
26.739.078
26.628.242
26.489.698
26.268.027
26.101.773
25.658.431
25.575.305

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

98,7
98,6
98,4
98,1
97,3
96,9
96,5
96,1
95,6
94,8
94,2
92,6
92,3

Incidencia de consumo de carne de res durante el ltimo mes

segn dominio, cuartil de ingreso, edad, sexo, regin administrativa y tamao del hogar
(%)

S consumen
No consumen
Total

95,5
4,5
100,0

Ciudades
Grandes
94,4
5,6
100,0

S consumen
No consumen
Total

0a5
84,9
15,1
100,0

5 a 10
95,8
4,2
100,0

AMC

Dominio
Ciudades
Ciudades
Medianas
Pequeas
94,6
93,9
5,4
6,1
100,0
100,0
Edad
10 a 18
95,9
4,1
100,0

18 a 30
96,8
3,2
100,0

Cuartil
rea Rural

89,4
10,6
100,0

90,5
9,5
100,0

94,3
5,7
100,0

95,4
4,6
100,0

95,7
4,3
100,0

30 a 40
96,4
3,6
100,0

40 y ms
93,1
6,9
100,0

Sexo
Masculino
Femenino
94,3
94,1
5,7
5,9
100,0
100,0

Nacional
94,2
5,8
100,0

Nacional
94,2
5,8
100,0

Tipos de leche consumidos usualmente

%
Leche completa en polvo

83,5

Leche lquida completa

36,2

Leche descremada lquida

7,9

Leche de larga duracin descremada

5,5

Leche de larga duracin completa

5,3

Leche materna

2,8

Leche especial para nios

2,7

Leche cruda

2,6

Leche en polvo de soya, ajonjol

2,0

Otro

1,9

Tipos de corte de carnes ms utilizados

Pulpa negra

58,9
47,4

Costillas
Lagarto

40,5

Falda

38,0
25,4

Ganso
Solomo

24,3

Chocozuela

20,5
19,8

Lomito
Punta trasera

16,8

Muchacho
Pollo de res
Paleta

10,1
5,5
3,9

Lengua

3,3

Vsceras

3,1

Rabo

3,0

Corazn

2,9