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VINO

El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinfera)
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo. La fermentacin se produce
por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol
etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta
Vitis vinfera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No
obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud,
altitud, horas de luz, temperatura, etc.
Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica,
total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas
legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis
vinfera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis
labrusca, Vitis rupestris.
El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa
(sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la
biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina angelologa.
Fundamentos de la fermentacin.
Fermentacin hare referencia al proceso bioqumico, en el cual se realizan
transformaciones a partir del azcar que poseen los alimentos, en especial los cereales y
las frutas, es un medio liquido que es el agua del cereal o de la fruta. Estas dos sustancias,
azcar y agua, por el efecto de la levadura del genero saccharomyces, aadida en
cantidades previamente conocidas, inicia la fermentacin; este proceso bioqumico es,
finalmente la transformacin de azcar en alcohol.
Medida del contenido de alcohol etlico en vinos.
El contenido alcohlico (etanol) en un vino se expresa normalmente en trmino
porcentuales de volumen, es decir % v/v, o ms estrictamente hablando % v/vs, que es la
proporcin de volumen de etanol presente en el volumen total de la disolucin acuosa, a
medida a 20 C. El contenido real de vinos comerciales, y que actualmente tambin se
indica en la etiqueta del vino, es de 9 15 % v/v, que aunque se considera que es
aproximadamente 17, 5% el mximo posible en nica fermentacin.
La industria vincola francesa utiliza algunas veces las unidades de Gay-Lussac (GL), las
cuales corresponden con nuestros valores numricos de 5 v/v. aunque los mtodos
analticos y fsicos se usan todava para determinar en contenido de etanol en los vinos,
hoy da, es ms simple y ms preciso usar la tcnica de cromatografa de gases. Los
primeros mtodos se utilizan particularmente para bebidas espirituosas.
En Inglaterra espirituosas con graduacin de 100, que corresponde al alcohol de
quemar, esta graduacin corresponde a un contenido alcohlico del 57% v/v. contenidos

mayores o menores se expresan como grados superior o inferior de este valor. En


EE.UU., una graduacin alcohlica de 200 es igual al 100% v/v de etanol, por lo que los
trminos superior o inferior se debe evitar. Actualmente, estos trminos tcnicos son muy
poco empleados en las industrias de vino.
Acidez.
Aunque loa cidos tartrico, mlico y ctrico (originales de uva), junto con el cido lctico
y succnico (generado durante la fermentacin) son los principales contribuyentes a la
acidez percibidas en los vinos, pueden estar presentes otros cidos. Estos otros
contribuyentes pueden proceder directamente de la uva o haberse formado durante la
fermentacin o por microorganismos, incluyendo los compuestos especficos producidos
por uvas botritizadas. Todos estos son cidos son cidos orgnicos, aunque tambin
pueden estar presentes pequeas cantidades de cidos inorgnicos.
La acidez contribuye directa o indirectamente a la calidad del vino. Est relacionado con
el sabor cido del vino; una acidez insuficiente, generalmente proporciona vinos planos,
mientras que un exceso proporciona vinos acerbos. La acidez esta tambin relacionado
con el pH de un vino, en cual se sabe que afecta numerosos aspectos de la qumica del
vino, muchos directamente relacionados con el aroma, sabor o calidad. Por ejemplo, un
pH relativamente bajo ayuda a proteger el vino del desarrollo de microorganismos, y hace
que el uso de dixido de azufre sea ms efectivo. Tambin ayuda a expresar el color
rojo en vinos tintos, y reduce la indecencia del pardeamiento de los compuestos
polifenlicos. El pH influye en el potencial redox del vino y es importante para la
estabilidad del mismo. Una acidez es un requisito crucial para adecuado envejecimiento
de los vinos.