Clase de cocina

con Silvia Valdemoros

Langostinos patagnicos
grillados con salsa salmorejo
Ingredientes para el Salmorejo
5 tomates perita maduros
diente de ajo sin el brote
pimiento rojo en cuartos
de cebolla
50 g de miga de pan blanco
50 cc de agua

100 cc de aceite de oliva

20 cc de vinagre de jerez
cucharadita de Azcar Ledesma
Sal y pimienta
1 pizca de tabasco

Preparacin
Lavar bien los tomates, secarlos y partirlos en cuartos.
Ponerlos en un recipiente hondo para marinar junto con el ajo,
la cebolla, el pimiento rojo, todo en trozos grandes. Agregar pan,
humedecer con agua. Llevar a la heladera tapado hasta el da siguiente,
procesar e incorporar de a poco el aceite de oliva y el vinagre junto a la
cucharadita de Azcar Ledesma hasta que tome consistencia lisa y homognea.
Poner a punto de sal y pimienta, agregar una pizca de tabasco,
mezclar bien y reservar al fro.

Ingredientes para los Langostinos

10 Langostinos patagnicos (enteros sin pelar)
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Ralladura de limn
Preparacin
Limpiar y retirar la cabeza y la carcasa de los langostinos, reservando su cola.
Calentar aceite de oliva en una sartn. Grillar un minuto de cada lado.
Salpimentar y espolvorear con ralladura de limn.

Pequeos scons de rcula

y tomates secos
Ingredientes
400 g de harina tamizada
15 g de polvo para hornear
cucharada de sal
1 cdita de Azcar Ledesma
165 g de manteca fra
en cubos pequeos

2 huevos
80 cc de crema liviana
Huevo para pintar
Semillas de ssamo
para espolvorear

Para saborizar la masa bsica

100 g de hojas de rcula o 70 g de tomates secos macerados.

Preparacin
Precalentar el horno a 190 C.
Tamizar los ingredientes secos (harina tamizada, polvo para hornear, sal
y Azcar Ledesma) y mezclar con la manteca formando un arenado.
Batir los huevos hasta romper el ligue y aadir la crema, mezclar e incorporar
en el bol que contiene el arenado de harina y manteca.
Unir e integrar los ingredientes hasta obtener una masa blanda.
Para saborizar dividir la masa en dos. A una de las partes incorporar hojas
de rcula procesada y a la otra mitad, tomates secos hidratados y procesados.
Integrar muy bien y refrigerar las masas envuelta en film por 30 minutos.
Retirar del refrigerador. Estirar cada masa con palote a 1 cm de espesor
y replegar sobre si misma. Pasar el palote sobre ella.
Pasar los bordes de un cortante circular nmero tres por harina.
Cortar y colocar los scons en una placa.
Pintar con huevo y espolvorear con semillas de ssamo, blancas para los
de tomates secos y negras para los de rcula.
Hornear. Enfriar y cortar cada uno a la mitad.
En una mitad colocar una pequea porcin de queso crema saborizado,
un pequeo corte de salmn, jamn crudo o tomates secos o lo que elijas.
Decorar con hierbas frescas y tapar con la otra mitad del scon.

Mix de verdes, vinagreta de rcula, jamn de

Parma, boconccinos macerados con tomatitos
asados sobre pan de olivas negras grillados.
Pan casero con olivas negras
Ingredientes
50 g de levadura fresca
1 cdita de Azcar Ledesma
1 k de harina 0000
20 g de sal

50 cc de aceite de oliva
700 cc de agua tibia
200 g de aceitunas fileteadas en juliana

Preparacin
Colocar la levadura fresca con un poco de agua tibia junto a la cucharadita
de Azcar Ledesma y disolver.
En un bol colocar la harina mezclada con la sal.
Hacer un hueco en el centro e incorporar el aceite con la levadura disuelta.
Mezclar. Comenzar a incorporar el agua tibia de a poco. Primero la mitad, mezclar
y luego la otra mitad. Unir bien. Volcar en la mesada, amasar durante 10 minutos hasta
que quede una masa suave y que no se pegue en las manos. Tapar y dejar descansar
por 30 minutos.
Cortar la masa en dos y lograr 2 bollos. Incorporar las aceitunas negras
fileteadas. Mezclar hasta que se integren en toda la masa. Darles la forma
deseada. Colocar en la placa enmantecada y dejar leudar 45 minutos hasta
que doble su volumen.
Pincelar con agua caliente. Hornear a un horno a 200C, durante 30 minutos
o hasta que la corteza este dorada y la miga cocida. Sacar del horno, pincelar
con agua caliente y dejar enfriar en una rejilla.
El secreto de la coccin segn algunos panaderos para saber si la coccin
llego a su punto final es golpear el pan, este debe sonar hueco.

Tomates cherrys asados al horno

Ingredientes
200 g de tomatitos cherrys
1 ramita de tomillo fresco
Sal y Pimienta

2 dientes de ajo
Aceite de oliva
1 cucharada de Azcar Ledesma

Preparacin
Colocar los tomatitos en una placa para horno, condimentar con sal, pimienta,
tomillo, ajo aplastado y aceite de oliva. Espolvorear con Azcar Ledesma y
confitar en el horno entre 70 C y 90 C durante 1 hora aproximadamente.
Retirar, dejar enfriar y reservar.

Risotto con hongos secos y nueces

Tiempo de coccin 20 minutos
Dificultad media
Rendimiento 4 porciones
Ingredientes
1 puerro cortado en brunoise
50 cc de aceite de oliva (1 pocillo)
500 g de arroz carnaroli o arbreo
50 cc de vino blanco
Caldo de verduras
cantidad necesaria

200 g de hongos secos

100 g de manteca
200 g de queso parmesano
Pimienta
100 g de nueces picadas caramelizadas
con Azcar Ledesma

Preparacin
Hidratar los hongos secos en te durante 30 minutos. Escurrir y reservar.
Picar el blanco de puerro brunoise, bien pequea, saltear en aceite de oliva,
incorporar el arroz, dorar hasta que cambie de color, aproximadamente 3 minutos.
Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
Incorporar un poco de caldo de verduras para que el arroz absorba todo
su sabor. Remover con cuchara de madera. Incorporar los hongos hidratados.
Continuar agregando el caldo hasta lograr el punto del arroz, aproximadamente
15 minutos.
Apagar el fuego, aadir la manteca bien fra cortada en cubos pequeos y el
queso parmesano rallado, agitando la cacerola y moviendo la preparacin con
cuchara de madera para que resulte bien cremoso. Espolvorear con las nueces
caramelizadas con Azcar Ledesma. Dejar reposar 5 minutos con la cacerola
tapada antes de servir.

Nota
La proporcin exacta del caldo vara de acuerdo a la calidad y variedad del arroz, pues de estos depende la absorcin de los lquidos.
Preparar aproximadamente 2 litros de caldo y mantener siempre hirviendo para incorporar al arroz.

Volcn de chocolate y helado de crema

americana con salsa de frambuesas
Tiempo de coccin 10 minutos
Rendimiento 6 porciones
Ingredientes
Relleno:
50 g de chocolate
50 cc de crema
Salsa:
250 g de frambuesas
200 cc de almbar

Masa:
300 g de chocolate
50 g de manteca
5 yemas
6 cucharadas de Azcar Ledesma
50 g de harina comn
5 claras a nieve
Decoracin:
Hojas de menta
Moras

Preparacin

Relleno:
Calentar la crema. Picar el chocolate e incorporar a la crema caliente,
mezclar, y dejar que enfre.
Armar pequeas bolitas de esta preparacin,
llevar al freezer hasta quese endurezcan.

Masa:
Calentar la manteca con el chocolate a bao mara, moviendo la preparacin
hasta que est cremosa.
Batir a blanco las yemas con el Azcar Ledesma, agregar la crema de chocolate
y manteca, mezclar. Incorporar la harina. Mezclar.
Batir las claras a punto de nieve y mezclar con movimientos envolventes
a la preparacin anterior, hasta que est todo bien integrado.
Enmantecar los moldes individuales.
Rellenar hasta la mitad de los moldes, colocar la bolita, congelada, del relleno.
Terminar de rellenar con la preparacin. Cocinar a 180 de 7 a 10 minutos o hasta
que la preparacin este cocida por fuera.
Para la salsa, procesar la fruta y mezclar con el almbar.
Servir junto a la salsa de frutos rojos.