Apostila

Impacto da distribuio na qualidade de produtos
hortofrutcolas frescos
Ana Rita Gomes Ribeiro
Dissertao para a obteno do grau de mestre em

Engenharia Alimentar
Orientador: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins
Jri:
Presidente: Doutora Maria Suzana Leito Ferreira Dias Vicente, Professora Auxiliar com
Agregao do Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.
Vogais: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins, Professora Auxiliar com Agregao do
Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa;
Doutora Natlia Maria Ferreira Rebelo de Melo Osrio, Professora Auxiliar Convidada do
Instituto Superior de Agronomia da Universidade Tcnica de Lisboa.
Lisboa, 2013
IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS
AGRADECIMENTOS
Agradeo famlia em particular ao namorado pelo apoio, pacincia e

compreenso pela ausncia e estados de esprito em momentos mais difceis.
Aos meus colegas, no posso deixar de lhes agradecer tambm por todo o
apoio, companheirismo e amizade.
Aos meus colegas de trabalho agradeo toda a ajuda disponibilizada para a
realizao do trabalho bem como toda a pacincia necessria.
professora Margarida Moldo por toda a ajuda prestada no decorrer do
trabalho, bem como pelo incentivo que nos foi dando ao longo do ano.
Obrigada!
Abraar a dificuldade t-la resolvido

Autor Desconhecido
Ns gostamos de desafios!
AR-CF-HG-SL
RESUMO
Este trabalho foi realizado numa pequena unidade de distribuio tendo como
principal objectivo a anlise do sector de hortofrutcolas frescos e minimamente
processados, com vista a identificar os produtos com maiores perdas e os principais
factores com impacto na qualidade.
Foram analisadas as condies de transporte, armazenamento e exposio na
unidade de venda.
Foi efectuado um estudo global com base nos dados de 2010, 2011 e 2012, tendo
sido tratado com maior detalhe o ano 2011, para a anlise do sector de hortofrutcolas
frescos e minimamente processados.
Os produtos hortofrutcolas com maior devoluo ao longo do ano so os que
necessitam de refrigerao, destacando-se a alface e a couve portuguesa nos
hortcolas. As frutas no apresentam grandes devolues ao longo do ano. J nos
minimamente processados so as saladas mais simples que apresentam maiores
devolues.
Os principais problemas devem-se temperatura de armazenamento e exposio
inadequada dos produtos, pois o mvel de refrigerao apesar de registar sempre
valores de temperatura de 8C, ao longo de 7 dias apresentou temperaturas
superiores, verificando-se ainda elevada heterogeneidade nos valores obtidos nos
diferentes pontos de leitura.
PALAVRAS-CHAVE: distribuio, produtos hortofrutcolas, minimamente processados,

ps-colheita, qualidade.
ii
ABSTRACT
This research was developed in a small distribution unit, having as its primary
goal the analysis of the fresh and minimally processed fruits and vegetables section, so
as to identify the products with higher losses, as well as the main factors impacting on
quality.
The conditions of transportation, storage and display in the selling unit were
analysed.
A comprehensive study was performed using data from 2010, 2011 and 2012,
having the year 2011 been examined in higher detail, for the analysis of the fresh and
minimally processed fruit and horticultural section.
The fruits and vegetables with the highest rate of return along the year are those
that require refrigeration, especially lettuce and Portuguese cabbage in the horticultural
section. The fruits did not have as many returns along the year. As for the minimally
processed, the simplest salads have the highest return.
The main issues are due to the storage temperature and improper product display,
as the refrigeration board, despite always registering temperature values of 8C over 7
days, presented higher temperatures, along with high heterogeneity in the values
measured at different reading points.
KEY-WORDS: fruits and vegetables, minimally processed products, post-harvest,

distribution, quality.
iii
EXTENDEND ABSTRACT
The marketing of fresh fruits and vegetables is an expanding field, having as its
main challenge the maintenance of the products quality from the moment of harvest to
the consumers house, as these are living tissues that undergo changes that may be
undesirable, since they lead to loss orreduction of the products quality.
This paper had as its primary objectives: the evaluation of the overall losses for the
year of 2011 and the identification of the most critical products; the characterization of
their status; the identification of possible causes and measures suggested for the
reduction of losses.
The study was conducted in a retail unit with a total area of 215 m2, and was
developed in three stages. In the first stage, a survey was carried out for identification
of the returning criteria for fruits and vegetables at the study site. The criteria by
category of products: minimally processed, fruits, broad leaved, tubers and bulbs were
identified.
The second stage consisted in identifying the most critical products. Although
theres data on the breakdown of the fresh and minimally processed fruits and
vegetables section for the period of 2010 to 2012, 2011 was examined in further detail,
for the analysis of the fresh and minimally processed fruits and vegetables section.
The returns are the highest in the summer holidays period: from August to
September. The fruits and vegetables with the highest return rate over the year were
those that required refrigeration, especially lettuce and Portuguese cabbage among
vegetables. The fruits do not have as many returns along the year. As for the minimally
processed, simple salads presented the highest return.
In the final stage, a survey of the transportation temperatures and exposure
temperatures in the retail unit was conducted, for further understanding of whether the
products were kept at adequate temperatures during storage and consumer display.
The main issues are due to storage temperature and improper product display, as
the refrigeration board, despite always registering temperature values of 8C over 7
days, presented higher measured temperatures, along with high heterogeneity in the
values measured at different reading points.
iv
After analysing all the data, some measures were suggested for improvement of
both fruits and vegetables and minimally processed products quality, in order to reduce
wastage. The retail unit warehouse should include a cooling system, thereby
preventing temperature changes during storage time. During display, a misting system
could maintain the freshness of fruits and vegetables, particularly broadleaves. The
regular inspection of the sales area is also important, for the removal of any damaged
or rotten products.
In minimally processed products, it is of extreme importance to check the expiration
date at the moment of unloading, as well as its visual appearance, as for consumers,
the main buying interest lies on the appearance and freshness presented by the
product.
It is thereby of extreme importance the quality of the fruits and vegetables section,
as society is increasingly more aware of personal health and well-being, recognizing
vegetables and fruits as beneficial products on everyday life.
KEYWORDS: distribution, fruits and vegetables, minimally processed products, postharvest, quality.
NDICE
AGRADECIMENTOS ........................................................................................................................ i
RESUMO ........................................................................................................................................ ii
ABSTRACT .................................................................................................................................... iii
EXTENDEND ABSTRACT ................................................................................................................iv
NDICE ...........................................................................................................................................vi
LISTA DE TABELAS ...................................................................................................................... viii
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................................................ix
1.
INTRODUO ......................................................................................................................... 1
2.
OBJECTIVOS.......................................................................................................................... 2
3.
PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS .......................................................................................... 3
4.
3.1.
COMERCIALIZAO E CONSUMO .................................................................................. 3
3.2.
FACTORES DE QUALIDADE DOS HF ............................................................................. 5
3.3.
PRINCIPAIS FACTORES DETERMINANTES DA QUALIDADE ........................................... 8
3.3.1.
FACTORES INERENTES AO PRODUTO .................................................................. 8
3.3.2.
FACTORES FISIOLGICOS .................................................................................... 9
3.3.3.
FACTORES AMBIENTAIS ..................................................................................... 14
3.4.
COLHEITA .................................................................................................................... 14
3.5.
TECNOLOGIA PS-COLHEITA .................................................................................... 16
3.5.1.
CENTRAL DE ARMAZENAMENTO E CONSERVAO ........................................... 16
3.5.2.
EMBALAGEM ........................................................................................................ 19
3.5.3.
TRANSPORTE ...................................................................................................... 19
3.5.4.
CENTROS DE DISTRIBUIO ............................................................................... 21
3.6.
MINIMAMENTE PROCESSADOS .................................................................................. 22
3.7.
LEGISLAO APLICVEL ............................................................................................. 25
DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL.................................................................................. 26
4.1.
IDENTIFICAO DO LOCAL DE COMERCIALIZAO DE HF ........................................ 26
4.2.
FASES DE DESENVOLVIMENTO ................................................................................... 28
4.2.1.
CRITRIOS DE DEVOLUO DE HF NO LOCAL DE VENDA ................................. 29
4.2.2.
IDENTIFICAO DOS PRODUTOS MAIS CRTICOS ............................................... 32
4.2.2.1.
METODOLOGIA ............................................................................................ 32
4.2.2.2.
RESULTADOS E DISCUSSO ...................................................................... 33
vi
4.2.2.3.
CONCLUSO INTERCALAR .......................................................................... 44
4.2.3.
MONITORIZAO DAS TEMPERATURAS DE TRANSPORTE E NO LOCAL DE

COMERCIALIZAO ............................................................................................................. 45
4.2.3.1.
METODOLOGIAS .......................................................................................... 45
4.2.3.2.
RESULTADOS E DISCUSSO ....................................................................... 46
4.2.3.3.
CONCLUSO INTERCALAR .......................................................................... 52
5.
MELHORIAS PROPOSTAS ................................................................................................... 53
6.
CONCLUSO GERAL ........................................................................................................... 55
7.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................................ 57
8.
ANEXOS ............................................................................................................................... 62
vii
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Principais factores de qualidade nos frutos ................................................. 6
Tabela 2 Classificao de alguns hortofrutcolas de acordo com a sua taxa
respiratria.................................................................................................................. 10
Tabela 3 Exemplos de frutos climatricos e no climatricos .................................. 11
Tabela 4 Classificao dos HF segundo a sensibilidade ao etileno ......................... 12
Tabela 5 Classificao dos produtos HF com base na taxa de produo de etileno 13
Tabela 6 - Classificao de produtos hortofrutcolas de acordo com a sua sensibilidade
ao frio ........................................................................................................................ 18
Tabela 7 - Susceptibilidade de algumas frutas e hortalias a diferentes tipos de danos
mecnicos ................................................................................................................. 21
Tabela 8 - Total de vendas e devoluo das HF e MP ................................................ 33
Tabela 9 Os 5 produtos mais crticos mensalmente no ano 2011 ............................ 35
Tabela 10 Os legumes mais crticos no ano 2011 .................................................... 40
Tabela 11 As frutas mais crticos no ano 2011......................................................... 42
Tabela 12 Os produtos minimamente processados mais crticos no ano 2011 ........ 43
Tabela 13 Temperaturas durante o transporte de frescos ........................................ 47
Tabela 14 Temperaturas recomendadas na preservao de hortcolas frescos ....... 49
Tabela 15 - Temperaturas recomendadas para armazenamento/transporte dos fruto 50
Tabela 16 Temperaturas registadas com termmetro e visual no mvel de
refrigerao ................................................................................................................ 65
viii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Consumo dirio per capita de frutos....................................................................... 4
Figura 2 Consumo dirio per capita de hortcolas ............................................................. 5
Figura 3 Relao entre a taxa respiratria e a longevidade ps-colheita nos produtos
hortofrutcolas ........................................................................................................................... 10
Figura 4 Perfil Respiratrio de frutos climatricos e no climatricos ......................... 11
Figura 5 Evoluo da qualidade de produo de hortofrutcolas durante o perodo
ps-colheita ............................................................................................................................... 15
Figura 6 Disposio da zona de venda de hortofrutcolas frescos................................ 27
Figura 7 MP dentro do prazo de validade sem aspecto qualitativo .............................. 29
Figura 8 Fruta a granel em estado de podrido ............................................................... 30
Figura 9 Fruta e citrinos com embalagem comprometida .............................................. 30
Figura 10 Alface folha de carvalho sem qualidade para venda ..................................... 31
Figura 11 Tubrculo em estado de podrido .................................................................... 32
Figura 12 Tubrculo com embalagem danificada ............................................................ 32
Figura 13 Manta isotrmica ................................................................................................. 45
Figura 14 Pontos de temperatura no mvel de refrigerao .......................................... 46
Figura 15 Temperaturas no mvel dos HF e MP ............................................................. 48
Figura 16 - Sistema de brumizao ...................................................................................... 53
ix
1. INTRODUO
A sociedade actual est cada vez mais consciencializada para a sade e bemestar pessoal. Os vegetais e frutas so reconhecidos por trazer benefcios para o diaa-dia.
Dentro dos produtos agrcolas que so manuseados em natureza, em estado
metabolicamente activo, as frutas e hortcolas, produtos hortofrutcolas (HF),
destacam-se pela sua perecibilidade e pela importncia que a aparncia de frescura
tem na sua qualidade, e consequentemente na aptido comercial. Os produtos
hortofrutcolas em natureza caracterizam-se por apresentarem qualidade mxima
colheita. Ao longo da cadeia de distribuio a qualidade tende a diminuir. A perda de
qualidade implica elevados prejuzos para os diferentes intervenientes da cadeia.
De entre os produtos hortofrutcolas comercializados em natureza so de salientar
duas subcategorias, os produtos biolgicos e os produtos minimamente processados.
Os minimamente processados, foram desenvolvidos para ir ao encontro do
consumidor na sua convenincia e rapidez no descurando os benefcios para a
sade. Tanto a fruta como os vegetais esto processados para aumentar a sua
funcionalidade sem perder as suas caractersticas de frescura (Ragaert, 2002). A rea
dos produtos minimamente processados (MP), pela sua comodidade e facilidade de
utilizao tem verificado um acentuado crescimento. De salientar que os hortcolas
representam a quase totalidade neste sector.
A comercializao dos produtos biolgicos, no obstante verificar um crescimento
acentuado nos ltimos anos, representa ainda um nicho de mercado, facilmente
saturvel na qualidade e disponibilidade, com tendncia a melhorar (Kader, 2007).
A qualidade dos HF o factor chave para os consumidores e que prevalece na
escolha do supermercado para as suas compras.
Os HF desempenham um papel na imagem de qualidade dos estabelecimentos de
distribuio a retalho muito superior ao seu peso no volume de negcios, visto que os
produtos frescos marcam a grande diferena, em comparao com todos os outros
(Almeida, 2005).
assim necessrio tornar a rea dos HF na superfcie de distribuio, uma rea
de venda cada vez mais apelativa a nvel de qualidade e variedade.
2. OBJECTIVOS
O presente trabalho foi delineado atendendo quase inexistncia de dados
referentes importncia que o sector de frescos, hortofrutcolas e minimamente
processados, representa na imagem de uma loja de distribuio.
Pretendeu-se analisar o sector de HF frescos de uma rea comercial com vista a
identificar os principais factores com impacto na qualidade e minimizar perdas.
Foram definidos os seguintes objectivos especficos:
Avaliar o total de perdas do ano 2011 e identificar os produtos mais crticos.
Caracterizar a situao dos produtos considerados mais crticos.
Identificar as possveis causas.
Sugerir mecanismos de actuao por forma a diminuir as perdas.
3. PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS
3.1.
COMERCIALIZAO E CONSUMO
A comercializao de HF frescos uma rea que tem vindo a aumentar devido em

grande parte maior preocupao por parte dos consumidores com a alimentao e
sade (Silva, 2000). A qualidade dos produtos hortofrutcolas uma combinao de
propriedades que engloba diferentes componentes como a aparncia, a textura, o
sabor, o cheiro, o valor nutritivo e a segurana, que do a cada produto, uma maisvalia para a alimentao humana. Os consumidores vm os HF como boas fontes de
vitaminas, minerais e fibra, importantes para sade e bem-estar (Kader, 2007).
Para os consumidores, a qualidade um conceito subjectivo, sendo o mais
importante, o aspecto e a frescura que o produto apresenta para a compra inicial e
posteriormente as caractersticas organolticas, nutricionais e higio-sanitrias (Veiga,
2009). As condies de limpeza e organizao de um estabelecimento so factoreschave que o consumidor valoriza, na deciso de compra dos produtos frescos.
O consumidor quando adquire um gnero alimentcio deve ter a conscincia que
faz parte da cadeia e como tal, tambm ele deve estar desperto para cumprir com
determinados procedimentos que lhes garantam o consumo de um produto seguro.
Assim, o consumidor deve respeitar a rotulagem do produto, fazer o armazenamento
adequado, respeitar as datas de limite de consumo, e no caso de os hortofrutcolas
evitar consumir produtos que se encontrem em embalagens opadas ou deformadas
(Veiga, 2009).
Na rea dos produtos frescos, a procura pela comodidade e rapidez, tem
proporcionado o crescimento da IV gama (minimamente processados), produtos ainda
metabolicamente activos, embalados prontos a consumir e que proporcionam aos
consumidores, para alm de uma elevada qualidade, produtos prticos e sem
desperdcio a nvel domstico.
O principal desafio no manuseamento dos HF frescos e IV gama o da
manuteno da qualidade dos produtos desde a colheita ao consumidor, pois trata-se
de tecidos vivos sujeitos a alteraes contnuas aps a colheita, sendo algumas
desejveis e a maioria totalmente indesejveis pois diminuem a qualidade do produto
ou implicam mesmo a sua perda (Pinto, 2000).
Segundo dados do INE relativamente estrutura de consumo dos frutos, a ma

foi o fruto mais consumido, no perodo em anlise (2003 a 2008), mas em mdia essa
disponibilidade traduziu-se apenas em cerca de meia ma por habitante/dia. Em
oposio, o consumo de pera aumentaram cerca de 30% no mesmo perodo, como
verificado na figura 1. Os frutos de casca rija, por sua vez, representaram em mdia,
no perodo em anlise, apenas 5% do total do consumo de frutos, evidenciando um
acentuado decrscimo de 20% neste perodo [1].
Figura 1- Consumo dirio per capita de frutos [1]
A figura 2 refere-se o consumo dirio per capita dos hortcolas nos anos de 2003 a
2008. Verificou-se um ligeiro decrscimo, cerca de 8% de 2003 para 2005, situao
justificada em grande parte pelos efeitos da seca na produo agrcola nacional. Em
2006, estas disponibilidades aumentaram (2%) no consumo, tendo-se verificado nos
anos seguintes a estabilizao [1].
Figura 2 Consumo dirio per capita de hortcolas [1]
3.2.
FACTORES DE QUALIDADE DOS HF

O mercado retalhista o destino final dos produtos HF e o nico local onde o
consumidor avalia todo o desempenho do processo e do manuseamento ps-colheita,

decidindo aceitar ou rejeitar o produto (Almeida, 2005).
A deciso de compra do consumidor baseia-se sobretudo na aparncia do
produto e a sua repetio depende de outros atributos como o sabor, o aroma e a
textura (tabela 1). A segurana dos produtos que se encontram expostos na superfcie
de venda, deve ser uma garantia. Todo o produto que se suspeite no ser seguro deve
ser imediatamente retirado de venda (Kader, 2007).
Tabela 1 Principais factores de qualidade nos frutos (adaptado de Kader, 2007)

Fator
Componentes
Aparncia Visual
Tamanho: dimenses, peso, volume

Forma e aspeto: irregularidade e uniformidade
Cor: intensidade e uniformidade
Brilho: natural ou da cera
Defeitos: externos ou internos
Morfolgicos
Fsicos ou mecnicos
Fisiolgicos
Patolgicos
Entomolgicos
Textura
Firmeza
Estaladio
Fibroso
Dureza
Sabor
Aromas
Maus-sabores e maus-odores
Doura
Acidez
Adstringncia
Amargo
Valor nutritivo
Vitaminas
Minerais
Hidratos de carbono (incluindo as fibras dietticas)
Protenas
Gorduras
Segurana
Componentes txicos naturais

Contaminantes: resduos qumicos de pesticidas e de metais
pesados ou produtos de limpeza
Micotoxinas
Contaminao microbiana
Os atributos fundamentais associados qualidade visual incluem a cor, a

uniformidade da mesma, o brilho, e a ausncia de defeitos na forma e na pelicula.
Com o evoluir da maturao muitos frutos e vegetais comeam a apresentar
mudanas na sua colorao (Early, 2002).
A perda de frescura: folhas murchas, perda de brilho, enrugamento da pele e
desenvolvimento de defeitos so aspectos relacionados com a reduo da qualidade
na aparncia do produto.
A textura um conjunto complexo de propriedades que definem um produto de
qualidade. Existem produtos para os quais h procura de uma textura crocante, mas
indesejvel o aumento da fibrosidade no decorrer do armazenamento. Enquanto para
alguns produtos o decrscimo de dureza (amolecimento) desejvel, para outros, um
amolecimento elevado sinal de amolecimento interior e senescncia, no sendo por
isso desejvel (Early, 2002).
O sabor o resultado de uma combinao complexa de componentes: doura,
acidez, adstringncia e amargor. A doura de alguns frutos tem tendncia para
aumentar drasticamente durante o amadurecimento. Os nveis de acar so
frequentemente utilizados como ndices de maturao. O equilbrio cido/doce
tambm muito importante nos frutos, devendo evitar-se que esta razo decresa
muito (Early, 2002).
O aroma tambm um factor importante pois est associado aos compostos
volteis caractersticos do aroma de fruta madura, sendo ainda influenciado pelas
prticas culturais e pelo clima (Early, 2002).
No que respeita ao valor nutricional, os produtos hortofrutcolas tem um papel
importante na nutrio humana, especialmente como fonte de vitaminas (C, A, B6,
tiamina, niacina), minerais e fibras. Outros nutrientes importantes na fruta so: o cido
flico e a riboflavina. Os hortofrutcolas so tambm ricos noutros componentes,
designadamente carotenoides, flavonoides, isoflavonas e fitoesterois, que diminuem o
risco de determinadas doenas.
No que respeita a segurana, importa considerar os nveis txicos naturais de
alguns produtos bem como os nveis de segurana relacionados com resduos
qumicos e metais pesados. Boas prticas de colheita e ps-colheita so essenciais
para minimizar as contaminaes microbianas (Kader, 2007).
Para minimizar as perdas de qualidade no ponto de venda recomendvel

expor os hortcolas segundo a respectiva necessidade de conservao, em manter os
produtos nas embalagens de comercializao, instruir os operadores nos cuidados a
ter com os produtos e repor os produtos medida das necessidades (Fonseca, 2000).
3.3.
PRINCIPAIS FACTORES DETERMINANTES DA QUALIDADE

So diversos os factores condicionantes da manuteno da qualidade na ps-
colheita dos produtos hortofrutcolas. Muitos destes factores so inerentes ao produto

enquanto outros so consequncia da operao de colheita. Depois de colhido, o
produto fica privado de gua e nutrientes responsveis por contrariar a senescncia.
Assim sendo, o ambiente de armazenamento ter um papel determinante na
velocidade com que ocorre a deteriorao do produto (Early, 2002).
De modo a reduzir as perdas de qualidade at ao consumo, os produtores e
distribuidores devem em primeiro lugar, entender os factores biolgicos e ambientais
envolvidos na deteriorao deste tipo de produtos e usar as tcnicas ps-colheita que
atrasem a senescncia e mantenham a melhor qualidade possvel (Kader, 2007).
3.3.1. FACTORES INERENTES AO PRODUTO

A disponibilidade de gua no solo afecta a qualidade dos produtos hortofrutcolas.
As prticas agrcolas para alm de influenciar o volume de produo influenciam
tambm a dimenso e composio dos produtos (Silva, 2000).
As situaes de risco qumico que ocorrem antes da colheita relacionam-se
principalmente com a utilizao de pesticidas, fertilizantes, gua de rega e
eventualmente problemas de poluio ambiental. A aplicao de produtos qumicos
aos produtos hortofrutcolas pode afectar a qualidade e segurana dos hortofrutcolas.
Estes riscos podem ser minimizados atravs de boas prticas agrcolas, sendo para
isso necessrio que os trabalhadores possuam formao adequada.
A aplicao de fertilizantes varia consoante os produtos e geralmente depende do
tipo de solo cuja anlise permite determinar as necessidades de azoto (N), fsforo (P)
e potssio (K). O nutriente que tem maior efeito na qualidade dos produtos o azoto.
Nos hortcolas, os nveis excessivos de azoto induzem atraso na maturao e
aumentam a incidncia de vrias fisiopatias que diminuem a qualidade ps-colheita
como, reduo do contedo de cido ascrbico (vitamina C), menor contedo de

acar, acidez e propores alteradas de aminocidos essenciais (Kader, 2007).
Acresce ainda, que a maior parte dos produtos so cultivados ao ar livre, onde se
encontram em contacto com animais, insectos, aves, que podem transmitir
microorganismos patognicos para o ser humano. A chave para controlar a
contaminao biolgica do produto fresco uma actuao de boas prticas durante
toda a cadeia alimentar (Kader, 2007).
3.3.2. FACTORES FISIOLGICOS

Tanto nos hortcolas como nos frutos, factores fisiolgicos como a respirao, a
transpirao e a libertao de etileno so identificados como principais responsveis
pela perda de qualidade nos mesmos.
A respirao o processo biolgico pelo qual os materiais orgnicos,
principalmente glcidos, so degradados em produtos mais simples com libertao de
calor e gua.
Substrato+O2 CO2+H2O
Os produtos HF frescos no podem repor os glcidos ou a gua aps a colheita, o
que origina, num curto espao de tempo, esgotarem as suas reservas, seguindo-se o
envelhecimento (designado por senescncia), e a morte dos tecidos. A respirao
medida pela taxa respiratria que est directamente relacionada com a taxa de
degradao dos hortofrutcolas. Na figura 3 constata-se que as taxas respiratrias
mais elevadas correspondem a taxas de degradao mais rpidas (os frutos secos
apresentam taxas de respirao baixas, os hortcolas apresentam taxas de respirao
elevada) (Pinto, 2000).
Figura 3 Relao entre a taxa respiratria e a longevidade ps-colheita nos produtos

hortofrutcolas (Almeida, 2005)
Na tabela 2 apresentam-se exemplos de hortofrutcolas agrupados em classes por

ordem crescente de taxa respiratria.
Tabela 2 Classificao de alguns hortofrutcolas de acordo com a sua taxa
respiratria (adaptado de Kader, 2007)
Taxa Respiratria
Produto
Muito reduzida
Noz, frutos e vegetais secos
Reduzida
Ma, limo, uva, kiwi, alho, cebola, batata.
Moderada
Pssego, banana, cereja, alperce, nectarina, pera, ameixa,

figo, couve, cenoura, alface, tomate.
Elevada
Morango, abacate, amora, framboesa, couve-flor.
Muito elevada
Feijo rasteiro, couve-de-bruxelas.
Extremamente elevada
Espargo, brcolo, cogumelo, ervilha, espinafre
No que respeita o perfil respiratrio, os frutos podem ser classificados em

climatricos e no climatricos. A figura 4 refere-se ao perfil respiratrio de frutos
climatricos e no climatricos. Se os frutos forem climatricos, verifica-se a
capacidade para amadurecerem separados da planta, mesmo quando colhidos
imaturos. Os no-climatricos, s podem amadurecer na planta; a produo de etileno
no aumenta durante o amadurecimento. Alguns exemplos esto apresentados na
tabela 3.
10
Figura 4 Perfil Respiratrio de frutos climatricos e no climatricos (Almeida, 2005)

Legenda:
1. Mnimo pr-climactrico
2. Ascenso climactrica
3. Pico climactrico
4. Fase ps-climactrica
Tabela 3 Exemplos de frutos climatricos e no climatricos (adaptado de Kader,

2007)
Climatricos
No climatricos
Abacate
Nectarina
Amora
Ameixa
Papaia
Ananas
Banana
Pera
Azeitona
Damasco
Pssego
Cereja
Diospiro
Tomate
Framboesa
Figo
Laranja
Kiwi
Limo
Ma
Morango
Manga
Roma
Maracuj
Tangerina
Melo
Uva
11
A transpirao traduz-se na evaporao da gua dos tecidos. Os produtos

hortofrutcolas no podem repor a gua aps separados da planta-me. Esta perda de
gua do produto fresco leva perda de massa e de turgescncia, a alteraes na
textura, que podem levar rejeio do produto por parte do consumidor. A
transpirao influenciada por caractersticas do produto tais como: morfolgicas, a
relao superfcie/volume, danos na epiderme e estado de maturao, sendo tambm
influenciada por factores externos, tais como: a temperatura, a humidade relativa e a
circulao de ar (Pinto, 2000).
A transpirao como processo fsico pode ser controlada aplicando tratamentos ao
produto, como por exemplo, revestimentos comestveis, ou manipulando o ambiente,
mantendo a humidade relativa elevada e controlando a circulao de ar (Kader, 2007).
O etileno (C2H4) uma hormona natural proveniente do metabolismo das plantas,
que regula o crescimento, desenvolvimento e senescncia. Geralmente, a taxa de
produo de etileno aumenta com a maturao, a incidncia dos danos fsicos, as
doenas e o aumento da temperatura. Por outro lado, a taxa de produo de etileno
reduzida em armazenamentos de baixa temperatura com teores de oxignio reduzido
(<8%) e/ou dixido de carbono elevado (>2%). A classificao dos HF segundo a
sensibilidade e a taxa de produo de etileno est descrita nas tabelas 4 e 5
respectivamente.
Tabela 4 Classificao dos HF segundo a sensibilidade ao etileno (adaptado de

Almeida, 2005)
Sensibilidade ao Etileno
Elevada
Moderada
Baixa
Frutas
Hortalias
Abacate, ameixa, banana,

damasco,
kiwi,
ma,
manga, meles, nectarina,
papaia, pra, pssego
Alface, brcolo, couve-debruxelas,

couve-flor,
couves
de
repolho,
espinafres, hortalias de
folha, pepino, tomate
Laranja, lima, limo, meloas, Chicrias,
cogumelos,
toranja
endvia, ervilha, escarola,
espargo, feijo-verde
Figo
12
Tabela 5 Classificao dos produtos HF com base na taxa de produo de etileno

(adaptado de Almeida, 2005)
Classe
Muito Baixa
Produo a 20C
0,01 0,1
Baixa
0,1 1,0
1,0 1,0
Moderada
Alta
Produtos
(L.Kg-1.h-1)
10,0 100,0
Muito Alta
>100,0
Cereja, citrinos, uva, morango, rom, batata,

hortcolas de folhas e razes
Mirtilo, pepino, pimento, diospiro, anans,
framboesa
Banana, Figo, manga, tomate, alguns meles
Ma,
damasco,
abacate,
meloa,
kiwi,
nectarina, pssego, papaia, pra, ameixa

Maracuj, anona
A actividade fisiolgica dos produtos pode geralmente ser controlada, por um

conjunto de factores ambientais que possibilitam o retardamento das alteraes
indesejveis, destacando-se a temperatura, a humidade relativa e a composio da
atmosfera circundante.
Para alm da actividade fisiolgica referida de destacar ainda a actividade
enzimtica e microbiana. De uma maneira geral, as infeces por fungos ou bactrias
so estimuladas por elevadas condies de humidade (Aked, 2002).
Os principais microrganismos responsveis pelas perdas na ps-colheita de
hortofrutcolas so os fungos, nomeadamente espcies de Penicillum. Isto aplica-se
particularmente a frutos, nos quais as condies relativamente cidas tendem a evitar
o crescimento bacteriano. No que diz respeito aos hortcolas, por apresentarem um pH
superior, podem existir perdas na ps-colheita devido a infeces bacterianas (Aked,
2002).
Do ponto de vista bioqumico, as reaces enzimticas so as responsveis

por alteraes sensoriais, tais como: odor e sabor desagradvel, alterao da cor
(escurecimento ou descolorao) e perda de firmeza dos hortofrutcolas (Sigrist,
2002).
13
3.3.3. FACTORES AMBIENTAIS

A temperatura o factor mais importante no controlo da qualidade do produto, uma
vez que, as baixas temperaturas reduzem a taxa respiratria, bem como a actividade
microbiolgica e enzimtica (Fonseca, 2000).
A manuteno de uma humidade relativa na atmosfera envolvente, adequada ao
produto, permite evitar ou diminuir a transpirao do produto, diminuindo as perdas de
massa, o emurchecimento e as alteraes sensoriais do produto (Fonseca, 2000).
Na composio atmosfrica, usualmente reduo de oxignio e aumento do
dixido de carbono, tem como principal objectivo a reduo da taxa de respirao do
produto com o consequente aumento do tempo de vida desse produto.
3.4.
COLHEITA
A qualidade inicial do produto essencial para a sua posterior preservao. O

estado de maturao ptimo colheita entendido como aquele que permitir ao
produto chegar ao mercado com as caractersticas desejadas pelo consumidor
(Fonseca, 2000).
O
momento
da
colheita
determina
qualidade
mxima
dos
produtos
hortofrutcolas. Torna-se assim necessrio colher cada produto no seu estado de

maturao dito ideal.
A ponderao dos critrios para determinar a data da colheita variam com a cultura
e com o sistema de produo. Os critrios que influenciam a deciso de colher so os
seguintes: ndice de maturao, produtividade, preos antecipados pelo produtor e
condies climticas no campo (Almeida, 2005).
A figura 5 apresenta a evoluo da qualidade de produo de hortofrutcolas
durante o perodo ps-colheita. Os critrios para determinar a qualidade de venda (Qv)
so mais rigorosos que os critrios para determinar a qualidade de consumo (Qc), pois
necessrio um perodo de tempo (tc-tv) entre a compra e o consumo (Almeida,
2005).
A qualidade influenciada pelas operaes de colheita devido a: ocorrncia e
severidade dos danos mecnicos e outros stresses fsicos, eficincia na seleco de
frutas e horticolas (aceitveis e no aceitveis), temperatura da polpa dos produtos no
momento da colheita e tempo que antecede o arrefecimento (Almeida, 2005).
14
Figura 5 Evoluo da qualidade de produo de hortofrutcolas durante o perodo

ps-colheita (Almeida 2005, adaptado de Prussia e Shewfeit, 1993)
Legenda:
Qv Qualidade de venda
Qc Qualidade de consumo
tv tempo de venda
tc tempo de consumo
Tempo - dias
A data de colheita depende do tipo de produto e do fim a que se destina. No caso

dos frutos, deve em primeiro plano atender-se ao perfil respiratrio do produto na pscolheita, pelo que necessrio saber se se trata de um fruto climatrico ou no
climatrico.
Para consumo em fresco, os frutos climatricos podero ser colhidos antes do pico
climatrico. No caso dos frutos no climatricos, a colheita dever ocorrer quando o
fruto tiver atingido as suas caractersticas sensoriais desejveis. No caso dos
hortcolas a data da colheita depende dos rgos vegetais em causa e do fim a que se
destinam.
A qualidade tambm influenciada por um conjunto de condies proporcionadas
durante a colheita. Factores como a temperatura e a intensidade de luz tm uma forte
influncia na qualidade global nomeadamente, no valor nutricional do fruto.
15
Temperaturas elevadas durante a colheita implicam perda de turgescncia e perda de

vitaminas.
Durante a colheita essencial que no ocorram cortes ou outras leses. Todos os
produtos que apresentem problemas sanitrios ou outros no devem ser armazenados
com os produtos em bom estado pois podem ser fontes de contaminao.
importante que a colheita seja feita com cuidado de modo a causar o mnimo de danos
fsicos ao produto, para evitar a sua deteriorao por contaminao microbiana,
aumento de perda de gua e das taxas de respirao e produo de etileno. A colheita
manual apresenta assim algumas vantagens sobre a colheita mecnica mas tem
tambm como desvantagens, o excesso de mo-de-obra utilizada. necessrio
garantir aos trabalhadores formao adequada bem como, condies de higiene no
trabalho para manter o produto incuo.
A colheita mecnica, requer trabalhadores qualificados para a conduo das
mquinas, bem como uma rapidez na colheita. mais utilizada na colheita de
tubrculos e razes.
3.5.
TECNOLOGIA PS-COLHEITA
3.5.1. CENTRAL DE ARMAZENAMENTO E CONSERVAO

O sistema de armazenamento deve permitir atingir os seguintes objectivos: reduzir
a atividade metablica do produto, atravs do controlo da temperatura e,
eventualmente, da composio da atmosfera; reduzir o crescimento e disseminao
de microrganismos, atravs do controlo da temperatura e da preveno da
acumulao de gua (humidade) na superfcie dos produtos; reduzir as perdas de
gua e reduzir os efeitos negativos do etileno (Almeida, 2005).
aconselhvel efectuar o pr-arrefecimento dos produtos antes destes serem

armazenados em cmara refrigerada. As condies das cmaras so definidas para a
manuteno de uma determinada temperatura e no para o arrefecimento do produto
desde a sua temperatura ambiente (Fonseca, 2000).
O armazenamento dos produtos hortofrutcolas importante na salvaguarda da
qualidade e segurana do produto. Um armazenamento incorrecto pode levar a leses
16
ou outras anomalias que lhes diminui o tempo de vida til e os torna mais susceptveis
(Veiga, 2009).
O armazenamento deve ser efectuado em cmaras de refrigerao a temperaturas
adequadas aos produtos, garantindo uma ventilao adequada. O controlo da
temperatura e humidade deve ser efectuado. Para a generalidade dos produtos
hortofrutcolas, as condies de humidade relativa do ar para a sua conservao
ptima encontram-se na ordem dos 90-95%. Abaixo destes valores pode ocorrer
perdas de gua e por outro lado, valores perto dos 98% poder ocasionar o
desenvolvimento de microrganismos causadores de doena bem como, cortes na
superfcie do produto (Pinto, 2000).
A humidade relativa adequada para as frutas de 85-95% e para a maioria dos
hortcolas de 90-98%. Para produtos parcialmente secos como as cebolas e alhos
mantm-se a 65-75%, e os frutos secos podem manter-se entre 55-65% de humidade
relativa (Kader, 2007).
A atmosfera controlada (AC) um suplemento adequado para manter a
temperatura e humidade relativa em valores ptimos durante o transporte e o
armazenamento dos hortofrutcolas, proporcionando benefcios que se traduzem numa
reduo quantitativa e qualitativa de perdas durante o manuseamento ps-colheita e o
armazenamento de alguns HF. O objectivo da atmosfera controlada inibir os
mecanismos que deterioram os alimentos frescos e processados, reduzindo assim a
susceptibilidade a patgeneos e aumentar assim a sua vida til.
As atmosferas controladas ou modificadas so utilizadas comercialmente num
nmero relativamente reduzido de produtos hortofrutcolas (Anexo 1), havendo mesmo
produtos em que a sua utilizao acrescenta pouco ou nada aos ganhos de qualidade
que se conseguem apenas com a refrigerao (Anexo 2 e 3).
Em relao temperatura ptima de armazenamento, podemos considerar dois
tipos de produtos hortofrutcolas: os produtos sensveis a danos causados pelo frio e
os produtos no sensveis a danos causados pelo frio. A tabela 6 faz a classificao
de alguns produtos.
assim importante evitar o armazenamento misto, caso no seja possvel, este
deve ser efectuado durante o menos tempo possvel e apenas para frutos e legumes
que sejam compatveis em termos de condies de armazenamento (Anexo 4) (Pinto,
2000).
17
Tabela 6 - Classificao de produtos hortofrutcolas de acordo com a sua sensibilidade

ao frio (adaptado de Pinto, 2000)
HF no sensveis a leses pelo frio
HF sensveis a leses pelo frio
(temp. ptima de amadurecimento 20-25C
(temp. ptima de amadurecimento 20-25C
temp transporte e conservao 0-3C
temp transporte e conservao 8-14C
leses pelo frio 0C)
leses pelo frio 10C)
Alperce
Alface
Abacate
Abbora
Ameixa
Alho
Anans
Batata
Amora
Brcolos
Azeitona
Beringela
Cereja
Cebola
Banana
Pepino
Diospiro
Cenoura
Citrinos
Pimento
Figo
Cogumelo
Goiaba
Tomate
Framboesa
Couve-de-bruxelas
Manga
Kiwi
Ervilha
Maracuj
Ma
Espargo
Melancia
Mirtilo
Melo
Morango
Papaia
Nectarina
Rom
Pera
Pssego
Uva
No local de armazenamento, os produtos devem ser retirados das caixas, ou

contentores, em que foi realizado o transporte com o mximo de cuidado possvel
minimizando os danos mecnicos causados. Dependendo do produto a descarga pode
ser feita com a ajuda de gua ou tapetes rolantes.
Aps a recepo, a primeira seleo deve ser feita de maneira a rejeitar o produto
que no se encontra em estado de qualidade aceitvel para venda. Esta inspeco
pode ser feita manualmente por trabalhadores que seguem o produto na linha. Todo o
produto que se encontre com danos ou tocado, deve ser rejeitado e retirado para
contentores prprios, de forma a evitar a contaminao de todos os outros que se
encontrem sos, de maneira a evitar a sua contaminao. Caso esta escolha no seja
bem realizada, pode levar mais tarde rejeio de todo o produto que se encontre
volta do produto contaminado.
18
Devem ser separados todos os corpos estranhos, que possam causar leses
constituindo perigos fsicos. Os produtos, nomeadamente os de solo, passam assim
por uma limpeza e lavagem com o objectivo de remover terra, pedras, insectos e
sujidade.
Tcnicas de processamento como a classificao ou triagem so necessrias para
obter a uniformidade da matria-prima. A classificao baseada na qualidade
comercial, estado de maturao e nas caractersticas fisiolgicas.
3.5.2. EMBALAGEM
O embalamento final do produto frequentemente efectuado no fim da linha de
preparao do produto. Os HF para comercializao em fresco so embalados em
caixas que permite o transporte e tem ainda por objectivo proteger o produto contra
leses.
A natureza do produto e o tipo de manuseamento ps-colheita, tm de ser tidos em
considerao na escolha da embalagem que ser utilizada. No caso de produtos com
taxas de respirao elevadas, deve-se utilizar embalagens que proporcionem boa
ventilao. No so aconselhveis embalagens grandes, empilhadas ou paletizadas
(Almeida, 2005).
Os produtos aps estarem embalados devem ser devidamente identificados por
rtulos
ou
etiquetas
que
contenham
informaes
tais
como:
nome
da
espcie/variedade, nome do produto, zona de produo, classe/calibre, tipo/categoria

do produto, peso lquido e data do embalamento (Trento, 2011).
Aps o embalamento, at sada do produto para o mercado este vai ter que ser
conservado em condies de refrigerao devidamente controladas tendo em ateno
separao dos produtos sensveis e no sensveis aos danos causados pelo frio.
3.5.3. TRANSPORTE
Uma das causas de perda durante o transporte o sobreaquecimento, por isso
importante assegurar a manuteno da temperatura durante o transporte desde a
origem at ao seu local de destino. Os veculos, tal como o armazenamento, apenas
mantm a temperatura da carga e no as arrefece.
19
No transporte do produto, importante que se deixe um espao de ar entre as

paredes do veculo e as paletes, para facilitar a manuteno da temperatura. As
perdas de qualidade resultam de danos mecnicos, ausncia ou deficiente controlo da
temperatura e cargas mistas incompatveis. A susceptibilidade de alguns produtos
consoante o tipo de dano mecnico est descrita na tabela 7.
O impacto a principal causa de danos mecnicos nas frutas e hortalias. Num

corpo elstico a energia absorvida pelo corpo durante o impacto sensivelmente igual
energia devolvida no ressalto. Nestas circunstncias no h danos mecnicos. As
frutas e as hortalias no so materiais completamente elsticos. Neste caso a
energia absorvida no impacto superior energia devolvida no ressalto e o trabalho
efectuado pelo excesso de energia absorvida provoca danos mecnicos no rgo
vegetal (Almeida, 2005).
Os danos provocados por compresso resultam da aplicao de foras pequenas

durante um perodo de tempo prolongado. O trabalho efectuado pela fora aplicada
causa alteraes no produto hortofrutcola (Almeida, 2005).
Os danos por vibrao so devidos ao movimento dos frutos ou hortalias nos

contentores, embalagens ou linhas de seleco. O movimento livre provoca abraso
contra superfcies de contentores ou outros produtos hortofrutcolas.
Os produtos colocados no topo do contentor (caixa do veculo ou embalagem de
transporte) sofrem maior acelerao, sendo por isso mais afectados pelos danos
provocados por vibrao durante o transporte (Almeida, 2005).
20
Tabela 7 - Susceptibilidade de algumas frutas e hortalias a diferentes tipos de danos

mecnicos (Almeida, 2005 adaptado de Wills et al., 1998)
Susceptibilidade
Susceptveis
Intermdios
Resistentes
Tipo de dano mecnico

Compresso
Impacto
Vibrao
Banana (madura),
ma, meloa, morango,
pssego, tomate (verde
ou em
amadurecimento)
Aboborinha, banana
(verde), damasco,
nectarina
Aboborinha, banana
(madura), ma,
pssego, tomate (em
amadurecimento)
Aboborinha, ameixa,
banana (verde e
madura), damasco,
nectarina, pra,
pssego, uva
Ma, meloa,
tomate (verde ou em
amadurecimento)
Ameixa, pra, uva
Banana (verde),
damasco, meloa,
morango, nectarina,
pra, tomate (verde),
uva
Ameixa
Morango
3.5.4. CENTROS DE DISTRIBUIO

Os centros de distribuies tm um papel importante a desempenhar na
manuteno do fluxo contnuo de bens e materiais com qualidade entre os
fornecedores e consumidores (Chan, 2009).
Os centros de distribuio so das mais importantes ligaes na cadeia entre
fornecedores e consumidores, a um custo reduzido do nvel de servio requerido e no
tempo ao longo da cadeia (Demirtas, 2012).
Nos dias de hoje, a competitividade de uma empresa depende da sua habilidade
em reduzir custos, aumentando o servio ao cliente sem perda de qualidade do
produto. Neste mercado o servio ao cliente o factor mais importante para o sucesso
(Chan, 2009).
O uso do tempo eficientemente uma exigncia actual. Tempos reduzidos entre o
centro de distribuio e a unidade de venda uma garantia de qualidade dos produtos
e contribui para garantir a confiana do consumidor (Chan, 2009).
Assim, o layout do centro de distribuio tem uma importncia vital para a
conservao do produto at entrega na unidade de venda (Demirtas, 2012).
21
No caso de comercializao em supermercados e hipermercados, a compra

efectuada atravs de uma central de compras e o produto transportado para uma
central de distribuio e s posteriormente distribudo para as lojas. O transporte
entre os vrios intervenientes, assim como o manuseamento deve ser realizado a
temperaturas baixas e devidamente controlado (Silva, 2000).
Um dos factores de sucesso para a manuteno da qualidade dos produtos
hortofrutcolas no manuseamento ps-colheita transportar sem demora os produtos
da central de distribuio para as lojas num regime de first in first out (o primeiro a
entrar o primeiro a sair), a menos que o estado do produto aconselhe outra deciso
(Almeida, 2005).
As instalaes dos centros de distribuio, devem receber unicamente o produto
que ser transportado no dia seguinte para a loja, com excepo dos produtos menos
perecveis (cebolas, alhos, etc.), mas mesmos estes no devem permanecer muitos
dias. Para alm dos produtos terem que ser recebidos na temperatura apropriada de
armazenamento, estes devem ser separados de acordo com a temperatura ptima de
armazenamento. Caso haja capacidade suficiente na instalao, as frutas devem ser
armazenadas em zonas distintas das hortalias (Kader, 2007).
3.6.
MINIMAMENTE PROCESSADOS
Como referido anteriormente, no sector de venda de frutas e hortcolas frescos, os

produtos minimamente processados (MP) constituem um dos poucos segmentos com
taxa de crescimento em forte ascenso. So produtos que so lavados/desinfectados,
cortados, embalados e mantidos sob refrigerao, para aumentar o tempo de
prateleira. A mais importante motivao para a compra dos MP est relacionada com a
sua convenincia e rapidez.
Os produtos hortofrutcolas minimamente processados (IV gama) englobam uma
grande variedade de produtos prontos a consumir. Este tipo de produtos surgiu no
sentido de simplificar a preparao das refeies e de as tornar mais aprazveis e
diversificadas. Encontra-se no mercado uma enorme variedade de saladas de
hortcolas ou de frutos prontos a consumir, bem como produtos prontos a cozinhar,
como sejam as misturas de vegetais para sopas ou outras preparaes culinrias
(Martins, 2000).
22
O processamento mnimo inclui operaes de seleco/triagem, pr-lavagem,

corte,
lavagem
desinfeco,
centrifugao,
embalagem,
refrigerao
armazenamento, realizadas de modo a obter um produto fresco e que no necessite

de subsequente preparao.
Tal como para a venda a granel, os produtos que se destinam IV gama tm que
ser colhidos somente quando apresentarem caractersticas de maturao ideais e cuja
variedade seja adequada ao processamento mnimo.
Existe tambm a fase de recepo, triagem e padronizao. Tcnicas de
processamento como a classificao ou triagem so necessrias para obter a
uniformidade da matria-prima entrada do processo (European Comission, 2006).
Os factores mais importantes a serem observados na seleco da matria-prima so:
tamanho dos vegetais, a sua forma, cor, firmeza, aroma, integridade da superfcie e
resistncia dos vegetais ao manuseio. A matria-prima que no satisfaa as
especificaes exigidas, se identificada antes do processamento, rejeitada ou
devolvida aos fornecedores.
A maioria das matrias-primas traz alguns corpos estranhos, que no os torna
comestveis. A remoo e separao de componentes indesejveis servem para
garantir que a superfcie do alimento est em condies adequadas para
processamento.
A pr-refrigerao deve ser feita com vista manuteno da qualidade do produto
fresco e, principalmente, obedecendo faixa-limite de temperatura que no causa
injrias. O tratamento por refrigerao que ocorre na maioria dos alimentos
minimamente processados pode contribuir para a predominncia de psicotrficos.
Temperaturas de refrigerao, entre 0 e 4C, exercem efeito de reduo da
proliferao microbiana em frutas e vegetais (Martins, 2000).
O objectivo do corte a reduo do tamanho da matria-prima que ir ser utilizada
no processo ou para melhorar a qualidade do consumo imediato. O tipo e a espessura
do corte devem ser trabalhados de forma a adequarem-se ao gosto do consumidor e a
minimizar as respostas fisiolgicas do tecido. A vida til dos vegetais est
directamente relacionada com as alteraes fisiolgicas e metablicas que ocorrem
nesses produtos, principalmente aps o corte.
A operao do corte implica um aumento na perda de gua pelos vegetais
(transpirao e evaporao); um aumento na produo de etileno e na intensidade
respiratria;
um
maior
contacto
entre
enzimas
substratos,
possibilitando
23
escurecimentos, amolecimentos e produo de metabolitos secundrios que pode

alterar o aroma e o sabor; bem como um aumento da possibilidade de contaminao e
de desenvolvimento microbiano.
Aps o corte, feita a desinfeco que dever ser efectuada com agentes
clorados. A qualidade microbiolgica da gua usada para esta etapa essencial.
Para diminuir retirar o excesso de gua do produto e consequentemente diminuir a
quantidade de agente de desinfeco superfcie realiza-se a centrifugao. A
matria-prima sofre uma secagem por centrifugao de modo a aumentar a sua vida
til. Nessa etapa, podem ser adicionados conservantes naturais, como cido
ascrbico, ctrico e seus sais [2].
A gua que deve estar presente no produto ao sair do processo de centrifugao
deve ser, unicamente, a de constituio do tecido vegetal, de modo a no acelerar a
sua degradao (European Comission, 2006).
Tambm para os alimentos MP, a refrigerao utilizada para reduzir a
temperatura dos vegetais com o objectivo de reduzir as taxas de alteraes
bioqumicas e microbiolgicas em alimentos, de modo a estender a sua vida til.
A maioria dos alimentos embalada antes de entrar na cadeia de distribuio. Em
alguns casos parte integrante do processo de produo, o que significa que a
embalagem tem que ser trabalhada.
Na etapa de embalamento a matria-prima previamente cortada embalada em
embalagens de plsticos especficas para este fim. No final obtm-se a embalagem
preenchida com peso pr-definido e pronta para armazenamento e distribuio. A
atmosfera da embalagem composta por aproximadamente 1,75% de O 2 e 17,5% de
CO2 (European Comission, 2006).
O embalamento feito em embaladoras automticas tendo por base de trabalho, o
peso atribudo a cada embalagem com o produto final j embalado. Seguidamente a
embalagem passa por um detector de metais para garantir a ausncia destes dentro
da embalagem.
A rotulagem outra importncia fundamental das embalagens, pois a venda de um
produto est intimamente ligada ao rtulo, onde alm das informaes obrigatrias,
podem conter informaes atrativas aos consumidores.
24
O armazenamento deve ser, obrigatoriamente, em temperatura de refrigerao que

ronda os 4C, temperatura qual as embalagens so mantidas at sua expedio.
Isso deve-se ao facto de que, mesmo durante o processamento, o produto mantido a
baixas temperaturas.
De um modo geral os produtos minimamente processados so comercializados
num perodo mximo de 5 dias.
3.7.
LEGISLAO APLICVEL
A qualidade e a segurana alimentar dos produtos disponibilizados aos cidados

da Unio Europeia continua a ser uma preocupao para as autoridades. Leis,
Regulamentos e Directivas - gerais e sectoriais controlam muitos aspectos da
produo de alimentos e so, frequentemente reforados pelos governos nacionais
atravs de regulamentos. fundamental que os intervenientes conheam a legislao
alimentar aplicvel conservao e distribuio de produtos alimentares (Baptista,
2007).
A legislao nacional e comunitria relacionada com a venda e comercializao de
produtos hortofrutcolas compreende vrios diplomas legais. A legislao identificada
no completamente exaustiva, tendo sido selecionada a mais representativa:
Regulamento (CE) n 907/2004 - Altera as normas de comercializao

aplicveis s frutas e produtos hortcolas frescos no respeitante
apresentao e marcao.
Regulamento (CE) n 408/2003 - Altera o Regulamento (CE) n. 1148/2001

relativo aos controlos de conformidade com as normas de comercializao
aplicveis no sector das frutas e produtos hortcolas frescos.
Toda a regulamentao referente produo agrcola deve ser respeitada pelos

intervenientes na cadeia por forma a garantir a disponibilidade de produtos com
qualidade.
No que respeita os produtos minimamente processados, Portugal no dispe de
legislao especfica, aplicando a legislao referente aos produtos pr-embalados
bem como legislao de outros pases.
25
4. DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL
4.1.
IDENTIFICAO DO LOCAL DE COMERCIALIZAO DE HF
O estudo foi desenvolvido numa unidade de venda ao pblico com uma rea total
de 215m2. A rea dos perecveis encontra-se na frente da loja com cerca de 25m2.
Esta rea por se encontrar muito perto da porta de entrada da loja est sujeita a
variaes de temperatura. No existe controlo de temperatura ou humidade relativa.
Os produtos so expostos na loja mais em funo de estratgias de induo da
compra do que da manuteno da qualidade, havendo assim um conjunto de
condies que contribui para a rpida depreciao da qualidade dos produtos numa
loja. As condies ambientais no so ptimas, devido a elevadas temperaturas e
reduzidas humidades relativas, produtos incompatveis so colocados em expositores
muito prximos e h uma frequncia e severidade da manipulao dos produtos pelo
pessoal e pelos clientes.
Na figura 6 est apresentado o esquema da rea de venda dos produtos
hortofrutcolas frescos.
26
Zona da charcutaria
Zona de carne embalada
Zona de frutos (granel e embalado): mas, peras, melo verde e branco, meloa e
melancia.
Zona de frutos
tropicais: Manga,
Frutos secos (granel): nozes, amndoas e avel.
Papaia, Abacaxi,
Zona de citrinos (granel

e embaladas): Laranjas,
limes e limas.
Anans dos Aores

(quando disponvel),
kiwi, Abacate, Banana
Zona de tubrculos e caules embalados (batatas, cebolas e alhos).
Entrada da unidade de venda
importada e da Madeira
Alguns hortcolas: pimentos, chuchu, beringela, tomates e cenouras.
Mvel de refrigerao: Todos os produtos minimamente processados, HF frescos: couve-flor, couve corao, couve lombarda, alface,
alho francs, pepinos, curgetes, feijo-verde, abobora cortada embalada, tomate cherry.
Frutas: apenas uvas
Figura 6 Disposio da zona de venda de hortofrutcolas frescos
27
4.2.
FASES DE DESENVOLVIMENTO
Numa primeira fase foi efectuado o levantamento dos critrios de devoluo de HF

no local em estudo. Identificaram-se os critrios segundo a categoria dos produtos:
minimamente processados, frutas, folhosas, tubrculos e bolbos.
Numa segunda fase procedeu-se identificao dos produtos mais crticos.
Apesar de haver dados relativos quebra da seco de HF frescos e MP dos anos
2010, 2011 e 2012, foi apenas com base nos dados de 2011 que se procedeu a
identificao dos produtos mais crticos. De referir que com base na anlise de dados
dos anos anteriores, o ano de 2011 representativo da situao da loja.
Numa ltima fase, para se poder analisar a situao procedeu-se ao levantamento
das temperaturas de transporte e exposio na unidade de venda, de forma a
perceber se os produtos se mantinham temperatura adequada de armazenamento e
de venda ao consumidor.
28
4.2.1. CRITRIOS DE DEVOLUO DE HF NO LOCAL DE VENDA
A verificao do aspecto adequado das matrias-primas uma medida simples e

eficaz para detectar a frescura dos produtos, principalmente dos perecveis [3].
Numa superfcie de venda de frutas e hortcolas, bem como de minimamente
processados, existem critrios mnimos de qualidade dos produtos para estes se
encontrarem venda.
No acto da recepo necessrio verificar alguns critrios para os minimamente
processados entre os quais a temperatura de transporte (de extrema importncia
para no interromper a cadeia de frio), bem como a data de validade para no adquirir
produtos fora do prazo ou com pouca durabilidade [3].
Assim, para os minimamente processados, para alm de ter em conta a data de
validade do produto nos critrios de devoluo, h que fazer uma avaliao qualitativa
do produto isto , ver se ele se encontra em condies de permanecer venda
mesmo que se encontre dentro do prazo de validade, pois o aspecto visual do mesmo
um factor muito importante de venda para o consumidor.
Na figura 7 esto apresentados duas embalagens de MP, sopa Juliana e Alface
Frisada dentro do prazo de validade, que tero que ser retiradas de venda visto no
apresentarem qualidade visual. visvel escurecimento acentuado nas zonas de corte
e aspecto de putrefacto no caso da alface.
Figura 7 MP dentro do prazo de validade sem aspecto qualitativo
Os frutos devem obedecer a alguns requisitos na sua recepo entre as quais: o

adequado estado de maturao e frescura, tecidos brilhantes, firmes e consistentes,
29
colorao tpica da variedade, isentos de leses ou danos, bem como de bolores.

Devem tambm estar limpos e isentos de terra ou manchas [3].
Como critrios de devoluo para os frutos vendidos a granel, na unidade de
venda em estudo, o estado de podrido (figura 8) o factor mais importante para a
retirada de venda destes produtos para a no contaminao de outros. Para as frutas
que se vendem embaladas, para alm de serem retiradas de venda quando apenas
uma unidade se encontra em estado de podrido, quando a integridade da embalagem
for comprometida (figura 9), tambm estes so retirados, mesmo que a fruta se
encontre ainda em bom estado de conservao.
Fruta sobremadura tambm deve ser retirada pois o consumidor evita comprar
este tipo de fruta, dado o pouco tempo de vida til que apresenta.
Figura 8 Fruta a granel em estado de podrido
Figura 9 Fruta e citrinos com embalagem comprometida
Os hortcolas a fornecer/adquirir, devem tambm obedecer a alguns requisitos

recepo, entre os quais: apresentarem bom estado de frescura e turgescncia,
conformidade na colorao, aspecto limpo, folhas verdes, praticamente isentos de
terra e de folhas deterioradas ou com quaisquer matrias estranhas, isentos de
humidade exterior, cheiros, insectos e/ou parasitas bem como de danos, leses
30
provocadas pelo frio ou sol. Todos os produtos atingidos por podrido ou alteraes
que os tornem imprprios para consumo devem ser excludos [3].
No grupo dos hortcolas, como critrio de devoluo na unidade de venda em
estudo, para as folhosas, o critrio mais usado so as folhas amarelas e velhas mas
antes do produto ser totalmente retirado de venda, comea-se por retirar as folhas de
fora, bem como cortar o seu p. Caso o produto j apresente um estado muito
avanado de podrido (figura 10) ou, se sentir que a hortcola est a perder a sua
firmeza, so retiradas de venda.
Figura 10 Alface folha de carvalho sem qualidade para venda
Tambm os tubrculos e os bolbos devem apresentar-se na sua recepo com

qualidade.
No caso das batatas (tubrculo) estas devem estar inteiras, limpas e firmes, no
gretadas e sem odores estranhos, isentas de cortes, colorao anormal e isentas de
queimaduras. So admitidos at 5% de desperdcios que compreendam batatas
cortadas, esmagadas, greladas, moles, com ndoas negras internas, podres, etc. [3].
Os bolbos de cebola devem apresentar-se convenientemente amadurecidos e
encascados, no grelados, ntegros e desprovidos de razes e isentos de fendas.
Admite-se uma tolerncia de 10% em nmero ou em peso, para peas que no
correspondam s caractersticas exigidas [3].
Os alhos devem apresentar-se duros, desprovidos de rama e no grelados,
isentos de vestgios de bolor e resduos, com forma regular e com dentes
suficientemente fechados. Admite-se uma tolerncia de 10% em peso de bolbos que
no correspondam s caractersticas exigidas. [3].
31
No caso dos tubrculos e bolbos, na superfcie de venda estudada, estes so

todos vendidos embalados (batatas, cebolas e alhos), no havendo nenhum destes
disponveis a granel. Para alm do critrio de podrido (figura 11), tambm aqui o
factor a ter em conta para a retirada de venda destes produtos as embalagens
encontrarem-se danificadas (figura 12). Nas batatas, quando estas comeam a ficar
greladas, tambm so retiradas de venda pois o aspecto visual muito importante
para o cliente.
Figura 11 Tubrculo em estado de podrido
Figura 12 Tubrculo com embalagem danificada
4.2.2. IDENTIFICAO DOS PRODUTOS MAIS CRTICOS

4.2.2.1.
METODOLOGIA
Aps identificao dos principais factores de devoluo, numa segunda fase

procedeu-se identificao dos produtos mais crticos. Num estudo prvio foram
analisados os dados de venda e distruio dos anos 2010, 2011 e 2012. Atendendo
que o ano de 2011 inteiramente representativo da situao da loja optou-se por
proceder anlise mais cuidada apenas dos dados referentes a este ano.
32
Foram analisados os mapas mensais disponibilizados pelo servio de vendas da

empresa. Estes mapas resumem o total de vendas do sector de hortofrutcolas em
relao ao total da unidade de venda, e as devolues verificadas no sector de HF.
Para identificao dos cinco produtos mais crticos utilizaram-se os dados globais
mensais do sector, e uma vez identificados estes, analisaram-se os respectivos
mapas. Procedeu-se ainda a uma anlise anual com o objectivo de verificar quais os
produtos mais devolvidos anualmente.
Existem dois tipos de medida a ter em conta, perdas monetrias e de massa. A
perda em massa a quantidade devolvida (unidade ou Kg/g) do produto que no se
encontra em bom estado de venda ou fora do prazo de validade de consumo. A perda
monetria, est relacionada com o prejuzo que a no venda dos produtos HF acarreta
loja.
4.2.2.2.
RESULTADOS E DISCUSSO
A tabela 8 mostra os resultados monetrios de vendas do sector (em relao s

vendas totais) e respectiva devoluo dos HF e MP nos anos de 2010, 2011 e 2012.
Tabela 8 - Total de vendas e devoluo das HF e MP

HF e MP
2010
2011
2012
Meses
Venda sector Devoluo Venda sector Devoluo Venda sector Devoluo
%
%
%
%
%
%
11,4
1,9
13,2
2,6
11,2
3,0
Janeiro
12,1
2,1
14,6
3,6
12,0
3,5
Fevereiro
13,0
2,7
14,1
2,5
12,4
3,5
Maro
14,1
2,8
14,7
4,5
12,5
2,7
Abril
13,1
2,2
15,5
2,0
13,3
2,7
Maio
13,6
1,9
13,9
3,2
13,0
3,3
Junho
13,8
2,9
12,9
3,2
12,8
2,8
Julho
15,2
4,9
13,7
4,9
12,5
6,6
Agosto
14,7
3,2
13,0
4,5
12,8
3,9
Setembro
13,3
2,8
13,5
3,5
Outubro
13,0
1,8
12,8
3,0
Novembro
11,5
3,9
14,6
3,8
Dezembro
33
A anlise da tabela 8 permite concluir que neste posto de venda atingiu-se uma
quase uniformidade de vendas. A maior percentagem de devolues encontra-se
sempre no ms de Agosto, apesar de neste ms se verificar uma maior procura de
frescos por parte dos consumidores em relao venda total. Este facto pode em
grande parte ser explicado por se tratar de uma unidade de venda sem ar
condicionado e com uma seco de HF muito prximo da entrada. Assim, os produtos
ficam sujeitos a uma elevada temperatura, o que leva a uma maior destruio por
parte deste sector pois os HF necessitam de uma temperatura abaixo da que a
unidade se encontra constantemente como se ir verificar no ponto 4.2.3.Monitorizao das temperaturas de transporte e no local de comercializao.
Estes resultados encontram-se em concordncia com o ano de 2010, bem como
os de 2012 (dados apresentados apenas at Setembro devido a uma nova
remodelao da unidade de venda).
A tabela 9 mostra os 5 produtos mais crticos de toda a rea dos Hortofrutcolas

frescos e Minimamente Processados venda nesta superfcie, num universo de cerca
de 40 produtos HF e cerca de 12 MP. H que ter em conta que existe tambm muitas
vezes entrada de produtos novos que acabam por sair do linear devido a alteraes de
stock e ou pela no-aceitao do pblico em geral.
34
Tabela 9 Os 5 produtos mais crticos mensalmente no ano 2011

Janeiro
Legumes
Alface F. Carvalho emb./Kg
Pimento Padro emb.200g
Beringela /Kg
Tomate Mdio emb. 1Kg
Abobora Cortada emb./Kg
Frutas
Anans Aores /Kg
Maa Granny Smith /kg
Limo emb. 500g
Papaia /Kg
Ma Golden /Kg
Minimamente Processados
Sopa Nabias+cenoura emb.170g
Sopa Deliciosa emb.170g
Salada Aromtica emb.150g
Salada Alface Frisada emb.200g
Salada Ibria emb.150g
Fevereiro
Legumes
Alho Francs com rama /Kg
Pepino /Kg
Tomate Mdio emb.1Kg
Frutas
Nectarina /Kg
Ma Starking /Kg
Ma Flavour Rose /Kg
Pera Rocha emb.1,5Kg
Maa Granny Smith /kg
Caldo Verde emb.250g
Cenoura Ralada emb.150g
Salada Tricolor emb.200g
Devoluo
% (m/m)
% ()
56,2
33,1
28,2
24,3
12,0
9,2
11,1
9,4
9,5
3,7
% (m/m)
% ()
72,7
61,9
29,8
15,3
28,6
1,0
17,6
12,9
11,5
4,7
% (m/m)
% ()
105,3
76,2
96,2
77,3
58,8
31,9
17,3
10,0
15,2
8,3
Devoluo
% (m/m)
% ()
38,8
21,2
38,1
30,4
33,1
21,6
29,8
31,4
29,1
19,2
% (m/m)
% ()
12,8
11,1
11,1
4,3
10,9
7,6
10,1
7,2
9,7
6,5
% (m/m)
% ()
60,4
31,1
37,0
22,8
29,0
18,4
27,5
19,2
23,8
17,0
35
Tabela 9 Os 5 produtos mais crticos mensalmente no ano 2011 (cont.)

Maro
Legumes
Couve Portuguesa /kg
Pepino /kg
Alface Frisada /kg
Pimento Verde /Kg
Couve Corao Boi /Kg
Frutas
Nectarina /kg
Uva Branca /kg
Melo Verde /Kg
Pssego /Kg
Ma Golden emb.1,5Kg
Salada Duo emb.150g
Sopa Juliana emb.350g
Abril
Legumes
Pimento Vermelho /kg
Tomate mdio emb.1Kg
Frutas
Uva Branca /Kg
Ma starking /Kg
Ma fuji /Kg
Pera Rocha emb.1,5Kg
Ma Flavour Rose /Kg
Devoluo
% (m/m)
% ()
32,6
20,0
21,8
20,3
20,9
14,5
17,0
16,1
16,2
10,1
% (m/m)
% ()
18,0
14,7
17,4
10,7
14,4
10,5
14,3
12,9
14,0
13,8
% (m/m)
% ()
32,5
19,3
29,4
24,3
18,9
10,3
17,5
8,3
15,7
9,0
Devoluo
% (m/m)
% ()
48,7
30,9
41,2
37,5
32,1
2,1
28,9
18,8
20,0
13,4
%
(m/m)
% ()
26,6
17,4
20,4
8,3
17,8
10,7
11,9
8,3
9,7
6,3
% (m/m)
% ()
52,8
40,0
41,8
25,0
20,9
12,4
13,5
7,9
13,3
7,3
36

Maio
Legumes
Pimento Verde /kg
Alface Frisada /Kg
Couve Corao Boi /Kg
Frutas
Maa Flavour Rose /kg
Limo emb.500g
Pera Rocha emb.1.5Kg
Melo Verde /Kg
Uva branca /Kg
Espinafres emb.250g
Junho
Legumes
Couve Portuguesa /Kg
Pimento Vermelho /Kg
Beringela /Kg
Abobora Cortada emb./Kg
Frutas
Limas /kg
Uva Branca /Kg
Papaia /Kg
Ma Fuji /Kg
Ma Reineta /Kg
Agrio emb.150g
Devoluo
% (m/m)
% ()
65,2
42,4
39,7
24,1
11,8
7,6
8,3
5,4
7,4
4,2
% (m/m)
% ()
47,0
36,4
38,7
14,1
13,0
9,3
12,2
10,6
8,5
7,1
% (m/m)
% ()
36,7
22,5
24,2
13,2
21,2
13,4
7,0
4,7
6,4
2,5
Devoluo
% (m/m)
% ()
30,3
12,5
29,6
18,0
23,4
25,8
21,1
11,8
16,3
10,8
% (m/m)
% ()
19,5
11,9
15,4
9,3
13,6
6,5
13,1
8,0
13,0
8,8
% (m/m)
% ()
153,1
95,7
81,1
55,2
54,2
33,3
39,7
28,7
30,7
20,9
37

Julho
Legumes
Feijo-verde /Kg
Pepino /Kg
Feijo-verde emb. 500g
Frutas
Ameixa Branca /kg
Papaia /Kg
Limas /Kg
Laranja emb. 2Kg
Ameixa Vermelha /Kg
Sopa de Legumes emb.350g
Salsa emb.40g
Agrio emb.150g
Setembro
Legumes
Beringela /Kg
Pimento Verde /Kg
Abbora Cortada emb./Kg
Couve-Flor /Kg
Alface Frisada /Kg
Frutas
Ma Granny Smith /Kg
Pera Importada /Kg
Ma Fuji /Kg
Manga /Kg
Uva Moscatel emb.Kg
Salada Ibrica emb.150g
Sopa de Legumes emb.350g
Devoluo
% (m/m)
% ()
28,9
19,2
28,2
16,1
21,1
12,1
19,5
12,5
14,8
6,3
% (m/m)
% ()
81,2
60,0
44,7
16,7
24,2
18,2
23,4
13,6
16,9
13,3
% (m/m)
% ()
15,9
30,6
14,3
20,0
10,7
16,2
6,5
11,6
5,9
9,3
Devoluo
% (m/m)
% ()
49,7
23,1
42,6
23,5
37,1
18,9
32,5
17,7
25,6
15,9
% (m/m)
% ()
24,8
20,3
23,6
14,8
15,6
12,1
11,6
8,0
11,5
9,7
% (m/m)
% ()
125,0
79,7
109,5
57,1
91,7
51,4
75,0
47,8
67,7
43,8
38

Outubro
Legumes
Feijo-verde /Kg
Alho Francs c/rama /Kg
Frutas
Limo emb.500g
Pera Importada /Kg
Ma Granny Smith /Kg
Pera Rocha /Kg
Morango emb.500g
Feijo-verde Cortado emb.300g
Salada Duo emb.150g
Dezembro
Legumes
Tomate Mdio emb./Kg
Alho Francs c/rama /Kg
Frutas
Abacate /kg
Limo emb.500g
Laranja emb.2Kg
Pera Rocha /Kg
Mandarina emb.1Kg
Sopa Deliciosa emb.170g
Salada Duo emb.150g
Salada Ibria emb.150g
Devoluo
% (m/m)
% ()
36,9
22,7
20,5
15,6
17,0
14,0
11,7
7,7
11,2
7,1
% (m/m)
% ()
62,5
31,9
48,9
27,8
13,8
7,8
8,6
4,5
7,2
5,3
% (m/m)
% ()
107,4
62,5
65,0
44,4
59,7
32,0
50,8
30,5
18,2
9,0
Devoluo
% (m/m)
% ()
35,9
14,4
31,5
28,0
17,2
11,5
16,4
9,3
16,0
10,0
%
(m/m)
% ()
54,5
17,4
32,2
13,8
19,4
11,5
16,3
6,0
14,4
6,4
% (m/m)
% ()
126,3
100,0
100,0
53,2
60,6
36,3
48,3
28,9
38,7
21,3
39
Verifica-se que existe uma uniformidade nos produtos mais crticos devolvidos ao
longo do ano. Os produtos que apresentam devolues acima dos 100% do entrada
na unidade de venda no ms anterior ao da sua devoluo. Este facto faz com que as
devolues no ms corrente, sejam superiores s entradas de produtos.
A tabela 10 assinala os hortcolas com maior devoluo ao longo do ano 2011,
tanto pela % mdia de devoluo, como pelo nmero de meses em que a sua
devoluo ocorre ao longo dos 10 meses dos resultados obtidos.
Tabela 10 Os legumes mais crticos no ano 2011
Legumes mais crticos
Pimento Padro emb. 200gr
Tomate Mdio emb. 1Kg
% Mdia de
devoluo
Nmero de meses
de devoluo
29,8
33,2
31,1
25,4
24,7
19,2
8
5
4
4
4
4
Relativamente aos hortcolas mais crticos, tem-se maior predominncia no nmero

de meses de devoluo na alface folha de carvalho ao longo do ano em causa mas,
quando se analisa por % mdia de devoluo a couve portuguesa com maior
predominncia pois apenas devolvida em 5 meses com 33,2% de devoluo.
importante reter que a alface um produto que se encontra venda durante todo o
ano ao contrrio da couve portuguesa, que se encontra venda nas superfcies por
apenas alguns meses (5 meses de devoluo que corresponde tambm ao tempo de
venda do produto).
Trata-se de legumes com folhas, que tm uma fina camada de pele com muitos
poros e em que a rea superficial elevada. A perda de gua tem consequncias
directas e indirectas no valor comercial do produto que, por um lado, perde qualidade,
tornando-se menos atractivo ao consumidor e, por outro lado, perde peso, valendo
menos. A zona de corte um bom indicador da frescura destes legumes (Fonseca,
2000).
O rpido arrefecimento logo aps a colheita para temperaturas prximas de 0C
muito importante para a manuteno da qualidade da alface.
O acondicionamento feito logo no campo e esta embalagem mantida durante
toda a cadeia para evitar danos. A alface no deve ser guardada ou transportada com
40
produtos que emitam etileno, pois este gs provoca-lhe uma leso fisiolgica. A
exposio mesmo a baixas concentraes de etileno causa o aparecimento de
pigmentos castanhos, em especial no caule. Se a exposio for mais severa, a
pigmentao surge at nas folhas e por todo o repolho (Fonseca, 2000).
A alface folha de carvalho, um produto mais dispendioso que a alface frisada que
vem do fornecedor j em embalagem fechada e que muitas vezes transportada
juntamente com outros produtos dos quais h libertao de etileno. O facto de passar
por um choque de temperaturas, entre o armazenamento, o transporte e o
armazenamento feito no armazm do local de venda, bem como no mvel de
refrigerao, onde se encontra venda, faz com que a sua qualidade diminua e ocorra
o aparecimento de pigmentos castanhos tanto no caule como nas folhas, o que leva
sua retirada de venda e ao aumento de destruio.
Tal como a alface, a couve portuguesa no deve ser armazenada e transportada
com produtos que libertem etileno, pois provoca a perda da cor verde nas folhas.
uma couve muito associada ao consumo para o caldo verde ou para os meses mais
prximos ao fim do ano, para a consoada. A temperatura no deve ser superior a 6C,
podendo ser armazenado com humidades relativas elevadas para que as folhas no
percam turgidez.
Todos os legumes que se seguem com maior quebra, excepo do pimento
vermelho, so legumes previamente embalados no fornecedor, o que faz com que a
sua quebra se torne elevada caso esta no seja a mais adequada e no permita a
respirao dos mesmos.
Tanto o pimento padro como a abbora cortada, so mantidos em mvel de
refrigerao. O pimento padro um legume que ganha bolor com alguma facilidade
dentro da embalagem e a abbora cortada embalada sofre vrias agresses por parte
dos compradores e ao fim de algum tempo parte dela comea a fica lquida ou at
mesmo negra.
O tomate um legume com manuseamento crtico pois atinge a qualidade
organolptica num estado de maturao tardio e por isso sujeitos mais facilmente a
danos. O tomate embalado vem sem talo, o que faz preservar o alimento por mais
tempo e evitar contaminaes, e conservado a uma temperatura ambiente, pois
trata-se de um alimento sensvel ao frio, mas a sua embalagem no permite uma
monocamada o que leva a uma agresso constante e a uma deteriorao mais rpida.
41
O pimento um legume que deve ser mantido a uma temperatura de 5-12C, caso
sejam sujeitos a temperaturas mais baixas sofrem leses pelo frio e a temperaturas
superiores aceleram o amadurecimento e a deteriorao microbiana. A sua
degradao tambm acelerada na presena do etileno (Fonseca, 2000).
O pimento vermelho no um dos HF com maior venda e temperatura ambiente
de 18C, acaba por ter um amadurecimento e deteriorao rpida, da se encontrar
num dos legumes com maior quebra.
A tabela 11 mostra-nos as frutas com maior destruio nesta unidade de
venda. A seco de frutas, apesar de apresentar mais variedade de destruio,
apresenta uma menor quantidade em cada uma. Tal como na tabela anterior feita a
% mdia de devoluo bem como o nmero de meses de devoluo.
Tabela 11 As frutas mais crticos no ano 2011
Frutas mais crticas
Limo emb. 500gr
Ma Granny Smith /Kg
Uva Branca /Kg
Papaia /Kg
Ma Flavour Rose /Kg
Ma Fuji /Kg
Pera Rocha emb. 1,5Kg
% Mdia de
devoluo
Nmero de meses
de devoluo
40,6
19,5
17,0
25,3
22,5
15,5
11,7
4
4
4
3
3
3
3
As frutas que apresentam maior % mdia de devoluo so, o limo embalado a

papaia e a ma flavour rose. Mas a ma Granny Smith, e a uva branca apresentam
um maior nmero de meses de devoluo.
No caso do limo embalado trata-se de uma fruta que tem embalagem em rede
que permite que este realize a sua respirao mas, caso haja apenas um limo que
no se encontre em condies de venda, toda a embalagem tem que ser retirada de
venda.
A papaia trata-se de um fruto tropical que apresenta uma alta produo de etileno
e possui uma taxa respiratria alta o que significa que a sua degradao tambm
mais rpida. Como se trata de um produto de baixa venda acaba por se deteriorar e
contribuir assim para a sua destruio na unidade de venda.
42
A maa Flavour Rose trata-se de uma ma de pouca venda, o que faz com que a
sua destruio seja um pouco alta, acima dos 22%. A sua devoluo ocorre
principalmente pelo inicio de podrido.
A ma Granny Smith, uma das mas mais cidas no mercado nacional,
apresenta-se com uma devoluo de cerca de 20%. A devoluo desta ma ocorre
principalmente pelo ganho de cor castanha na sua casca, que deve ser verde,
desvalorizando-a comercialmente.
A uva branca, tem uma maior devoluo nos meses de Maro, Abril, Maio e Junho,
esta devoluo ocorre porque a uva no se mantm em bom estado de venda devido
temperatura elevada que se faz sentir no mvel de refrigerao (>8C).
A tabela 12 mostra os produtos MP mais crticos ao longo do ano 2011 tendo como
predominante as saladas simples e de seguida as sopas. Como se pode verificar nem
sempre a que tem mais meses de devoluo apresenta uma mdia de devoluo mais
alta.
Tabela 12 Os produtos minimamente processados mais crticos no ano 2011
M.P. mais crticos
Salada Aromtica 150gr
Salada Alface Frisada 200gr
Caldo Verde 250gr
Sopa Juliana 350gr
Sopa Nabias+cenouras 150gr
% Mdia de
devoluo
Nmero de meses
de devoluo
59,6
48,7
52,8
51,0
24,3
9
9
4
7
4
Os produtos minimamente processados que apresentam mais meses de

devoluo so as saladas simples, constitudas maioritariamente por alface o que faz
com que os clientes prefiram levar os hortofrutcolas. As saladas que apresentam
ingredientes variados na sua composio no apresentam devolues acentuadas. A
destruio das saladas deve-se sobretudo sua alterao de cor, com escurecimento
das folhas, bem como alterao da sua textura e do seu prazo de validade.
O caldo verde tem muitas vezes que ser retirado de venda antes do seu prazo de
validade visto que, uma sopa que se estraga com muita facilidade pois perde o seu
aroma natural. A sopa Juliana, uma sopa que mesmo quando se encontra dentro do
prazo de validade no apresenta qualidade visual para o cliente o que faz com que
seja muitas vezes retirada de venda antes do prazo. A sopa de nabias um produto
que no aparece com muita frequncia para venda e por ser mais dispendioso que os
43
outros MP acaba praticamente por ser retirado de venda devido sua data de
validade.
Face ao exposto d para perceber que o sector de MP est em fase de
crescimento devido principalmente sua imagem de convenincia bem como de
hbitos saudveis para os consumidores.
4.2.2.3.
CONCLUSO INTERCALAR
Verifica-se que a devoluo no sector de hortofrutcolas incide mais sobre os

legumes do que as frutas, com predominncia na Alface folha de carvalho emb./Kg
e na couve portuguesa /Kg.
No sector das frutas alm de as perdas no serem muito acentuadas verifica-se
uma devoluo diversificada.
No sector dos minimamente processados, so as saladas simples que apresentam
maior taxa de devoluo seguida das sopas.
A maior taxa de devoluo incide em produtos que exigem refrigerao.
44
4.2.3. MONITORIZAO DAS TEMPERATURAS DE TRANSPORTE E NO LOCAL DE

COMERCIALIZAO
Na chegada a loja, os produtos so descarregados encaminhados para o

armazm que se encontra normalmente temperatura ambiente de 18C. Para no
sofrer um grande choque trmico existe uma ordem de arrumao, comeando pela
carne e congelados, seguido dos produtos de refrigerao onde se encontram os MP,
sendo as frutas e legumes arrumados logo a seguir.
Para os produtos refrigerados, existem nas lojas mantas isotrmicas (figura 13)
que permitem manter a sua temperatura minimamente estvel at ser possvel a sua
arrumao no mvel de refrigerao. O tempo de espera normalmente cerca de 30
minutos, dando sempre prioridade aos combis que tenham os MP e queijos frescos,
pois so os produtos mais sensveis temperatura.
Figura 13 Manta isotrmica
4.2.3.1.
METODOLOGIAS
Atendendo a que o parmetro mais importante na qualidade dos HF na pscolheita a temperatura, a chegada dos produtos loja o primeiro levantamento de
temperatura. Este controlo feito atravs da entrega de um ticket entregue na loja
onde se encontra duas temperaturas, a da zona onde se encontra todo o frio a ser
transportado (o transporte de produtos hortofrutcolas todo feito em conjunto), bem
como a mercadoria seca. O transporte da mercadoria feito numa galera isotrmica
45
de bi-temperatura com divisrias amovveis a separar a mercadoria seca e refrigerada,

onde se encontram os HF frescos e MP.
No interior da loja procedeu-se ao registo das temperaturas no mvel de
refrigerao com a utilizao de um termmetro de infravermelhos, duas vezes ao dia
em vrios pontos do mvel de refrigerao e pela visualizao da temperatura
marcada no mesmo, durante 7 dias seguidos.
Foram feitas medies em 9 pontos diferentes e em cada ponto a medio foi feita
frente e atrs do produto na prateleira de exposio, perfazendo assim um total de
18 medies (figura 14).
Ponto 4
Ponto 1
Ponto 7
Ponto 2
Ponto 8
Ponto 3
Ponto 9
Ponto 5
Ponto 6
Figura 14 Pontos de temperatura no mvel de refrigerao
4.2.3.2.
RESULTADOS E DISCUSSO
Na tabela 13 apresentam-se as temperaturas registadas pelo transporte de

mercadorias e apresentadas unidade de venda durante 7 dias seguidos. Como se
verifica pela anlise da tabela 13 o valor da temperatura de transporte varia entre os 2
e os 4,2C com exepo do dia 1 que a temperatura marcava um pouco mais acima
mas ainda dentro dos limites requeridos.
No
caso
de
produtos
hortcolas
refrigerados,
temperatura
de
recepo/entrega deve estar compreendida entre os 2 C e os 12 C, devendo

respeitar-se a especificidade da temperatura para cada produto [4]. De acordo com os
valores obtidos, o transporte dos produtos hortofrutcolas respeita as temperaturas de
transporte.
46
Tabela 13 Temperaturas durante o transporte de frescos

Dias
1
2
3
4
5
6
7
Temperatura durante o transporte

seco
refrigerao
9,7
4,2
6,1
2,7
6,8
2,9
4,9
2,0
4,2
2,0
4,6
2,9
4,4
2,4
A tabela 16 representa o valor das temperaturas obtidas pelo termmetro de

infravermelhos no mvel de refrigerao durante 7 dias nos vrios pontos identificados
na Figura 14. Os valores encontram-se no anexo 5.
A figura 15 mostra tambm as temperaturas obtidas no mvel de refrigerao pelo
termmetro e pela visualizao do mesmo. A linha a preto representa a temperatura a
que o mvel se encontrava, e percetvel que as temperaturas obtidas pelo
termmetro de infravermelhos no esto coerentes com as do mvel. De salientar
ainda a pouca homogeneidade de temperatura observada nos vrios pontos do mvel.
47
20
18
16
Temperatura C
14
12
10
8
6
4
2
Local no mvel de refrigerao
0
Frente
Atrs
Ponto 1
Frente
Atrs
Ponto 2
Frente
Atrs
Frente
Ponto 3
1 dia
Atrs
Ponto 4
2 dia
3 dia
Frente
Atrs
Ponto 5
4 dia
Frente
Atrs
Frente
Ponto 6
5 dia
Atrs
Ponto 7
6 dia
Frente
Atrs
Ponto 8
Frente
Atrs
Ponto 9
7 dia
Figura 15 Temperaturas no mvel dos HF e MP
48
A manuteno do produto temperatura ptima para preservao desde a

colheita at ao seu consumo provavelmente o factor mais importante no controlo de
qualidade do produto, uma vez que a baixa temperatura reduz a taxa respiratria, bem
como a actividade microbiolgica e enzimtica. A degradao da qualidade
retardada devido ao decrscimo da temperatura at ao limite em que pode provocar
leses pelo frio. As leses pelo frio dependem da temperatura e do tempo de
exposio e expressam-se de vrias maneiras, nomeadamente por amadurecimentos
irregulares,
depresses
na
superfcie,
descoloraes,
colapso
dos
tecidos,
desenvolvimento de sabores desagradveis e aumento da susceptibilidade a doenas.

As temperaturas ptimas de armazenamento variam muito de produto para produto,
sendo muito importante a seleco da temperatura adequada para cada produto
(Fonseca, 2000).
A tabela 14 mostra as temperaturas recomendveis para a maioria dos
hortcolas
tabela
15
mostra
as
temperaturas
recomendveis
para
armazenamento/transporte dos frutos.

Tabela 14 Temperaturas recomendadas na preservao de hortcolas frescos
(Fonseca, 2000 Adaptado de Saltveit 1997)
Hortcolas
Temperatura (C)
Alcachofra
Alface
Brcolo
Cebola
Cogumelo
Couve repolho
Couve-flor
Couve-de-bruxelas
Espargo
Espinafre
Pepino
Pimento
Salsa
Tomate vermelho
Tomate verde
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
0-5
8-12
5-12
0-5
10-15
12-20
49
Tabela 15 - Temperaturas recomendadas para armazenamento/transporte dos frutos

(adaptado de Silva, 2000)
Frutas
Temperatura C
Ameixa
Ananas
Azeitona
Banana (estado maturo, cor verde)
Banana (estado maduro, cor amarela)
Cereja
Figo
Kiwi
Laranja
Limo
Ma
Maracuj
Melancia
Melo e meloa
Morango
Pera
Pssego e nectarina
Tangerina
Uva de mesa
-0,5 a 0
7 a 13
5 a 10
13 a 14
13 a 14
-1 a 0
-0,5 a 0
-0,5 a 0
0a9
11 a 15
-1 a 4
7 a 10
10 a 15
7
-0,5 a 0,5
-1,5 a -0,5
-0,5 a 0
4
-1 a -0,5
Para a maioria dos hortcolas, a temperatura ptima de armazenamento ronda

os 0C, mas este valor no deve ser o utilizado devido s possveis flutuaes que
ocorrem nas cmaras podendo congelar o produto. assim recomendvel um valor
entre 0 e 5C.
A anlise conjunta da figura 15 e das tabelas 14 e 15 permite concluir que no
estabelecimento em estudo nem sempre se respeita a temperatura ptima de
exposio dos produtos.
O hortcola com maior % de destruio a alface folha de carvalho e apesar de
estar exposto no mvel de refrigerao, mantido a uma temperatura mdia acima
dos 8C. Este resultado est de acordo com a bibliografia pois segundo [5] a
velocidade de deteriorao da alface aumenta rapidamente com a temperatura acima
dos 0C. A vida til da alface a 3C apenas 50% da vida til a 0C.
O mesmo acontece com a couve portuguesa, cuja temperatura recomendada
de armazenamento entre os 0 e 5C, e tal como a alface, um hortcola refrigerado,
mas a sua degradao acelerada pela elevada temperatura a que o mvel de
refrigerao se encontra.
50
A maioria das frutas, encontra-se a uma temperatura ambiente de

aproximadamente 18C, exceo das uvas que so colocadas no mvel de
refrigerao.
A fruta um alimento que passa assim por grandes choques de temperatura
pois o seu transporte feito mdia de 2,7C.
De acordo com os dados apresentados, a fruta apresenta uma destruio
variada ao longo do ano, estando o limo embalado, a papaia, a ma Flavour Rose e
Granny Smith, bem como a uva branca no topo.
O limo, um dos frutos com maior devoluo, deve estar armazenado a uma
temperatura mdia de 12C, mas em transporte ele fica armazenado a temperaturas
mais baixas passando assim por choques de temperatura, criando condies para
algumas condensaes com condies propcias ao desenvolvimento de fungos.
A papaia um fruto tropical que deve ser armazenado temperatura ambiente
quando no madura mas quando atinge este estado ele deve estar a uma temperatura
entre 10 e 13C. A papaia no deve ser armazenada abaixo dos 8C pois interrompe o
processo de amadurecimento, podendo causar leses ao fruto [6]. Como um fruto de
baixa venda que se encontra temperatura acima dos 18C, a sua devoluo
tambm elevada.
A ma um fruto que deve estar a uma temperatura at 4C, como esta se
encontra exposta temperatura ambiente de 18C, as mas que apresentam menor
venda so as que apresentam maior devoluo, neste caso a Flavour Rose e Granny
Smith.
As uvas devem ser mantidas temperatura de aproximadamente 0C, da
serem colocadas na refrigerao. Tal como j foi referido, neste estudo, o mvel
apresentou temperaturas sempre acima dos 8C, e como se trata de uma fruta
sensvel, a sua devoluo constante.
Os produtos minimamente processados so transportados em conjunto com os

hortofrutcolas e so mantidos em armazm a uma temperatura de 18C por cerca de
30 minutos, envolvidos em manta trmica para minimizar a elevao de temperatura.
O armazenamento deve ser, obrigatoriamente, em temperatura de refrigerao
que ronda os 4C, temperatura qual as embalagens so mantidas at sua
expedio. A gesto da temperatura ao longo da cadeia de distribuio um dos
parmetros mais crticos. Durante o transporte, manuseamento e armazenamento

a temperatura muitas vezes inadequada, resultando em deteriorao, pois
flutuaes na temperatura podem causar condensao de vapor de gua no
51
interior da embalagem, modificando a permeabilidade do filme e aumentado a taxa

de respirao do produto (Vasconcelos, 2005).
4.2.3.3.
CONCLUSO INTERCALAR
A temperatura mdia de transporte dos alimentos frescos de 2,7C,

encontrando-se dentro dos limites estabelecidos.
A temperatura do mvel refrigerado superior aos 8C indicados no respectivo

termmetro.
Verifica-se uma grande heterogeneidade de temperatura nos vrios pontos do

armrio refrigerado.
52
5. MELHORIAS PROPOSTAS
A anlise global dos dados recolhidos permite identificar vrias medidas que
poderiam ser aplicadas na rea de venda de maneira a diminuir a destruio dos
produtos hortofrutcolas.
Era aconselhvel que a loja possusse uma rea refrigerada para que aps a
recepo dos produtos estes mantivessem a temperatura, sem perdas acentuadas de
humidade nos hortofrutcolas.
No que respeita a perda de humidade a brumizao (figura 16) seria importante
sobretudo no caso de folhosas para permitir manter a frescura dos produtos expostos.
Figura 16 - Sistema de brumizao [7]
No caso dos produtos que requerem comercializao a temperaturas de

refrigerao, deveria haver mais garantia de que a temperatura requerida seja
mantida.
Torna-se tambm importante fazer uma verificao peridica para detectar os
alimentos que comeam a deteriorar-se e serem retirados de venda para no
contaminarem todos os outros que se encontrem perto destes. A reposio da fruta,
tambm deve ser feita consoante se torne necessrio e no toda de uma vez s,
diminuindo assim os danos mecnicos. assim importante dar formao aos
colaboradores para um correcto manuseamento dos hortofrutcolas.
Para os minimamente processados o mais importante verificar a sua qualidade
chegada bem como a sua data de validade, caso estes pontos no se encontrem
conformes, o melhor fazer a devoluo na hora pois assim no entra na destruio
da unidade de venda mas sim do armazm que atravs da identificao vai verificar se
53
o problema veio ou no directamente do fornecedor. O mesmo processo seria aplicado

s frutas e hortcolas.
Como medida de minimizao da destruio dos minimamente processados,
algumas unidades de venda j praticam a reduo de preo atravs de descontos (de
25 ou 50%) aproximao de fim de prazo de validade (2 dias do fim).
Seria tambm importante, atravs de cartazes colocados junto da zona dos
hortofrutcolas ou at mesmo nos folhetos de promoes, sensibilizar os clientes para
o correcto manuseamento na escolha de frutas e hortcolas. Na loja poderiam ser
colocadas luvas ao dispor do cliente para reforar o objectivo.
Para os consumidores, o principal interesse de compra o aspecto e a frescura
que o produto apresenta. Assim torna-se extremamente importante que a qualidade de
venda se mantenha at compra do produto por parte dos consumidores, reforando
assim a importncia da formao aos colaboradores bem como, a sensibilizao dos
clientes, de maneira a diminuir os danos mecnicos e fsicos e assim, a destruio dos
hortofrutcolas.
54
6. CONCLUSO GERAL
Os resultados obtidos permitem retirar as seguintes concluses:
Os meses de Agosto e Setembro so aqueles em que se verificam maiores

devolues.
A temperatura de transporte adequada para a maioria dos produtos, no entanto

dado que o local de venda no possui armazm refrigerado, verifica-se uma
quebra acentuada na cadeia de frio pois os produtos so temporariamente
armazenados a uma temperatura de 18C durante cerca de uma hora.
No caso dos produtos expostos no mvel refrigerado, verificou-se que este se

encontra a uma temperatura superior a 8C e heterognea, o que no permite
manter a qualidade de frescura dos produtos, contribuindo assim tambm para a
sua destruio.
Apesar de a destruio ser mais a nvel dos produtos minimamente processados

do que nos hortofrutcolas frescos, a venda destes no to significativa como nos
HF.
As frutas so os que apresentam menor devoluo ao longo do ano, sendo a sua

devoluo diversificada.
Para haver uma reduo nos valores de destruio torna-se extremamente

necessrio efectuar algumas melhorias, o que acarreta custos elevados empresa, e
por outro lado a logstica de alguns locais de venda pode tambm no permitir que
estas alteraes possam ocorrer.
importante reter que os operadores tm que estar sensibilizados e informados
para o manuseamento mais correcto destes produtos de maneira a danific-los o
menos possvel, e caso a reposio no possa ser feita gradualmente, importante
fazer uma correcta gesto da mercadoria de maneira a no haver muita mercadoria
em excesso nem em falta para o consumidor, algo que cabe ao gerente de loja ter em
ateno com a ajuda dos seus operadores.
Os produtos hortofrutcolas tm cada vez um peso mais predominante na imagem
dos postos de comercializao sendo extremamente importante que toda a equipa
colabore no sentido de diminuir a destruio dos mesmos. A tendncia tornar uma
seco apelativa para o consumidor, levando compra dos produtos e no sua
55
destruio pois os consumidores esto cada vez mais exigentes, em termos de

frescura e qualidade nos produtos.
56
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520E%2520HORTALI%25C3%2587AS.doc+&hl=ptPT&pid=bl&srcid=ADGEEShFpMGNRTiniL0vKK4jy7NDrGWe5cQE4QwGRq24JkeUic
Fr0ZCC9M3hyMzFwkGvu-tDswDt5rZXQo4BFsIfLd3MFnqAGYvl4T9bHiEcKV8Zty1I7VqNcMEExZ3dmW1l5Gkspgv&sig=AHIEtbTFqIblmnd5rZCaen298UX6ZnHUg
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60
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de+importancia+nos+supermercados
61
8. ANEXOS
Anexo 1 Utilizao prtica da atmosfera controlada ou modificada em frutas e

hortalias frescas (adaptado de Kader, 2003)
FONTE: ALMEIDA, Domingues, Manuseamento dos Produtos Hortofrutcolas,

Fomento da Inovao, S.A., Porto, 2005.
Anexo 2 Benefcios potenciais da atmosfera controlada ou atmosfera modificada

nalgumas frutas e hortalias (adaptado de Postharvest Technology Research and
Information Centre, 2001)

62
Anexo 3 Benefcios potenciais da atmosfera modificada em algumas frutas e

hortalias minimamente processados (adaptado de Postharvest Tecnhonoly Research
and Information Centre, 2001).

63
Anexo 4 Armazenamento compatvel de produtos hortofrutcolas
Fonte: Pinto, Pedro M.Z. & Morais, Alcina M.M.B.; Boas Prticas para a conservao
de Produtos Hortofrutcolas ; A E S B U C Associao para a Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Catlica; Porto; 2000.
64
Anexo 5
Tabela 16 Temperaturas registadas com termmetro e visual no mvel de refrigerao
1 dia
2 dia
3 dia
4 dia
5 dia
6 dia
7 dia
Ponto 1
Ponto 2
Ponto 3
Ponto 4
Ponto 5
Ponto 6
Ponto 7
Ponto 8
Ponto 9
Mvel
Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs Frente Atrs
8,4 10,8
6,8 11,6 10,6
10 12,4 11,4 11,6 12,2 12,2
9,4 10,4 10,8
12 11,8 11,4 10,8
8
10,6 12,8
12 12,2 12,4 11,9 11,8 12,4 11,4 12,8 12,8 11,2
10 10,2
8,8
11 10,2 10,6
8
9,8
8
8
7
9,6
9,4
7
12
9
9,4
9
7
8,2
8,6
5,2
7,8
8,6
7,6
8
11,2 11,4
11 12,4 12,2
12 12,8 12,6 12,6 13,8
14 14,4
15 14,2 13,8 15,2 14,2 14,4
8
12,6 12,4 10,2
12 12,4
11 10,8
8,6 10,4
7,2
11
8 10,4
7,6
8,8
2,8
9,8
0
8
9
8,6
9,8 10,4
9,4
8,2 14,4
14 14,8 15,4 16,8 15,6 17,2
17 12,8
14 16,4
13
8
13,8 14,8 16,2 16,8
16 17,2 16,6
18 16,8 17,8
18 18,4 16,2
17 17,1 18,6 18,6 17,6
D
Legenda: D Mvel em descongelao
65
Este trabalho no foi feito pelo novo acordo ortogrfico Portugus em vigor
desde Janeiro 2009.
66

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Impacto da distribuio na qualidade de produtos

Ana Rita Gomes Ribeiro

Dissertao para a obteno do grau de mestre em

Orientador: Doutora Margarida Gomes Moldo Martins

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

Agradeo famlia em particular ao namorado pelo apoio, pacincia e

Abraar a dificuldade t-la resolvido

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

PALAVRAS-CHAVE: distribuio, produtos hortofrutcolas, minimamente processados,

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

KEY-WORDS: fruits and vegetables, minimally processed products, post-harvest,

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS .......................................................................................... 3

COMERCIALIZAO E CONSUMO .................................................................................. 3

FACTORES DE QUALIDADE DOS HF ............................................................................. 5

PRINCIPAIS FACTORES DETERMINANTES DA QUALIDADE ........................................... 8

FACTORES INERENTES AO PRODUTO .................................................................. 8

FACTORES FISIOLGICOS .................................................................................... 9

FACTORES AMBIENTAIS ..................................................................................... 14

TECNOLOGIA PS-COLHEITA .................................................................................... 16

CENTRAL DE ARMAZENAMENTO E CONSERVAO ........................................... 16

CENTROS DE DISTRIBUIO ............................................................................... 21

MINIMAMENTE PROCESSADOS .................................................................................. 22

LEGISLAO APLICVEL ............................................................................................. 25

IDENTIFICAO DO LOCAL DE COMERCIALIZAO DE HF ........................................ 26

FASES DE DESENVOLVIMENTO ................................................................................... 28

CRITRIOS DE DEVOLUO DE HF NO LOCAL DE VENDA ................................. 29

IDENTIFICAO DOS PRODUTOS MAIS CRTICOS ............................................... 32

RESULTADOS E DISCUSSO ...................................................................... 33

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

CONCLUSO INTERCALAR .......................................................................... 44

MONITORIZAO DAS TEMPERATURAS DE TRANSPORTE E NO LOCAL DE

RESULTADOS E DISCUSSO ....................................................................... 46

CONCLUSO INTERCALAR .......................................................................... 52

MELHORIAS PROPOSTAS ................................................................................................... 53

CONCLUSO GERAL ........................................................................................................... 55

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................................................................ 57

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

Avaliar o total de perdas do ano 2011 e identificar os produtos mais crticos.

Caracterizar a situao dos produtos considerados mais crticos.

Identificar as possveis causas.

Sugerir mecanismos de actuao por forma a diminuir as perdas.

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

A comercializao de HF frescos uma rea que tem vindo a aumentar devido em

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

Segundo dados do INE relativamente estrutura de consumo dos frutos, a ma

Figura 1- Consumo dirio per capita de frutos [1]

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

Figura 2 Consumo dirio per capita de hortcolas [1]

FACTORES DE QUALIDADE DOS HF

consumidor avalia todo o desempenho do processo e do manuseamento ps-colheita,

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

Tabela 1 Principais factores de qualidade nos frutos (adaptado de Kader, 2007)

Tamanho: dimenses, peso, volume

Componentes txicos naturais

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

Os atributos fundamentais associados qualidade visual incluem a cor, a

IMPACTO D A DISTRIBUIO NA QU ALIDADE DOS PRODUTOS HORTOFRUTCOLAS FRESCOS

Para minimizar as perdas de qualidade no ponto de venda recomendvel