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IV E
DE
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LTA
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ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

ELICA - FACU

DE IN G EN

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

CAV

C IA S

(CREADA POR LEY N25265)

AN
HU

IEN
EC

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

E. A
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E ZO O TE CN

GUA DE PRCTICAS TECNOLOGA DE LECHE

PRACTICA N 4
I. INTRODUCCIN

ELABORACIN DE QUESO

El queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena,

minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. Es una conserva obtenida por la
coagulacin de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de la cuajada. El queso se obtiene
a partir de la coagulacin de la leche y deshidratacin de la cuajada; se puede conservar por
varios das. El queso es rico en protenas, grasas, sales minerales y vitaminas; en nios y adultos
favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes
II.OBJETIVO.
Elaboracin tcnica de queso fresco
III. MATERIALES.
Olla.
Termmetro.
Agitador.
Colador o filtro.
Cuajo.
Cloruro de calcio.
Sal.
Lira o cuchillo.
Moldes y presa.
IV. PROCEDIMIENTO.
Filtrar la leche.
Calentar la leche a 72 C.
Dejar enfriar la leche a 38 C.

 Disolver de pastilla de cuajo en taza con agua, agregando un poquito de sal. O bien, un
mililitro de cuajo lquido en 10 litros de leche y agregar el cuajo a la leche y dejar reposar 25
min.
Cortar en forma horizontal y vertical y dejar reposar
Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche 10 min.
Moldear para empaquetar.
DIAGRAMA 1. FLUJO DE LA ELABORACIN DE QUESO.
RECEPCIN DE LA LECHE

ANLISIS SENSORIAL

Color, olor, sabor

organolptico
FILTRACIN

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

COAGULACIN

CORTE, AGITACIN Y DESUERADO

MOLDEADO Y SALADO

EMPACADO

Con la ayuda de un colador

Calentar la leche a 72 C
por
15 segundos
Enfriar la leche a 38 C
Disolver de pastilla de cuajo
en taza de agua y dejar que
repose 25 min.
con agua
Corte en forma vertical y
horizontal y dejar reposar 10 min.
Adicionar sal y colocar a los
moles por 5 horas.

V. BIBLIOGRAFA.
Aja S.G. aspectos clnicos zootcnicos de la anatoma de la glndula mamaria de la vaca.
Control de mastitis y calidad de leche (memorias). Mxico. D.F. SUA-FMVZ. 1991: 1-23.
Wasltra. Ciencias de la leche de la y tecnologa de productos lcteos, Ed. Acribia, Zaragoza,
2001.
Mori Arbulu G. Evaluacin del ganado caprino criollo mejorado bajo dos sistemas de crianza en
la cuenca media del rio Chilln. Tesis para optar el ttulo de ingeniero). Lima: universidad
Agraria la Molina; 2002.
Indecopi. NTP 202.001. Leche y productos lcteos. Leche cruda. Requisitos. Lima; 1998.
Marin MP, Burrows J, Ramos JC. Produccin y calidad de leche caprina en rebaos bajo
sistemas de manejo extensivo de la zona central de Chile. Archi Zootecnia 2001; 50:363-366.
Vargas, T. 2000. Calidad de la leche: visin de la industria lctea X congreso Venezolano de
zootecnia.
Valerie R, principios y fundamentos de leche. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 2001.

IA

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ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

ELICA - FACU

DE IN G EN

FACULTAD DE CIENCIAS DE INGENIERIA

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(CREADA POR LEY N25265)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

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GUA DE PRCTICAS TECNOLOGA DE LECHE

PRACTICA N 5
ELABORACIN DE RICOTTA
I. INTRODUCCIN
La Ricotta o Ricota es el producto obtenido por precipitacin mediante el calor en medio cido
producido por acidificacin, por accin de bacterias lcticas apropiadas o por cidos orgnicos
permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente
descremada) o del suero de quesos.
La Ricotta puede ser compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco
perceptibles; color blanco-amarillento uniforme. Cuando se elabora a partir de suero de quesos
podr ser adicionada de leche y/o crema. La elaboracin de ricotta nos permitir recuperar otros
componentes de la leche que quedan en el suero obtenido durante la elaboracin de quesos.
Este producto tiene tambin un gran valor nutritivo, y se obtiene por acidificacin del suero recin
obtenido en la produccin de quesos (puede ser con agregado de cido actico, cido lctico,
cido ctrico, solos o combinados
II. OBJETIVO.
Elaboracin tcnica de Ricotta.
III. MATERIALES
Insumos
Suero
Sal
cido ctrico o vinagre o limn
Materiales
Cocina
Olla
Termmetro
Paleta
Colador
Recipientes

 Bolsa de Gasa
Cinta o cordn
Bolsas de polipropileno
IV. PROCEDIMIENTO.
1. Inmediatamente despus de la elaboracin de los quesos, verter nuevamente el suero de
quesera en la olla.
2. Calentar removiendo suave pero constantemente hasta que el suero tenga 90C.
3. Agregar vinagre hasta que se observe que comienzan a aparecer pequeos culos (grumitos).
4. Parar el movimiento del suero y dejar en reposo para que se produzca el afloramiento de los
grnulos.
5. Se observar la formacin de grnulos ms grandes, que flotan en la superficie del suero. A
esto se denomina ricotta.
6. Evitando remover el suero, recolectar la ricotta con ayuda de un colador.
7. Juntar todos los granos de ricotta que se encuentran en la superficie del suero. Se ver que el
suero ha quedado mucho ms claro debido a que se elabor la ricotta con la protena y
materia grasa que contena.
8. Al recolectar se puede poner en una fuente o bandeja. De este modo se obtendr una ricotta
ms hmeda (con mayor contenido de agua) que podr usarse para untar. En este caso
deber conservarse en la heladera y consumirse dentro de las 24 hrs.
9. Tambin se puede recolectar la ricotta en un molde para queso y prensar suavemente. La
ricotta obtenida ser ms slida (con menor cantidad de agua), colocarla en la heladera
permitir conservarla y consumir dentro de los 3 das de elaborada. Se puede agregar sal fina
de buena calidad; la cantidad sugerida es un 2% del peso de la ricotta.

DIAGRAMA 1. FLUJO DE LA ELABORACIN DE RICOTTA.

SUERO

organolptico
TRATAMIENTO TRMICO

Calentar el suero hasta 90 C,

Adicin de cido ctrico.

COAGULACIN

FILTRADO

SALADO

MOLDEADO

Suero remanente

ALMACENAMIENTO

V. BIBLIOGRAFA.
Aja S.G. aspectos clnicos zootcnicos de la anatoma de la glndula mamaria de la vaca.
Control de mastitis y calidad de leche (memorias). Mxico. D.F. SUA-FMVZ. 1991: 1-23.
Wasltra. Ciencias de la leche de la y tecnologa de productos lcteos, Ed. Acribia, Zaragoza,
2001.
Mori Arbulu G. Evaluacin del ganado caprino criollo mejorado bajo dos sistemas de crianza en
la cuenca media del rio Chilln. Tesis para optar el ttulo de ingeniero). Lima: universidad
Agraria la Molina; 2002.
Indecopi. NTP 202.001. Leche y productos lcteos. Leche cruda. Requisitos. Lima; 1998.
Marin MP, Burrows J, Ramos JC. Produccin y calidad de leche caprina en rebaos bajo
sistemas de manejo extensivo de la zona central de Chile. Archi Zootecnia 2001; 50:363-366.
Vargas, T. 2000. Calidad de la leche: visin de la industria lctea X congreso Venezolano de
zootecnia.
Valerie R, principios y fundamentos de leche. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. 2001.