RECETASIIITALLERDECOCINASALUDABLE.

18deEnerode2012.
Cocineros:AlfredoLabartayLuisPanizo.

SOPADEPESCADO
Ingredientes:
Rape

1500gr

Puerro

250gr

Pimientoverde

250gr

Pimientorojo

250gr

Cebolla

200gr

Zanahoria

100gr

Pansopako

150gr

Brandy

100ml

Almejas

1000gr

Gambascocidas

500gr

Mejillones

1000gr

Tomatefrito

250ml

Aceiteoliva

150ml

Perejil

15

Sal

Agusto

Elaboracin
En una cazuela y en el aceite de oliva pondremos a pochar el puerro, el pimiento rojo y
verde,lacebolla,lazanahoriayelperejil.Aadimosunpocodesal.

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Enunasegundacazuelacolocaremoselrapeacocer(aprox.1618minutos)conunchorrito
deaceitedeoliva,salyunacantidaddeaguaqueseaaproximadamenteentreel5060%del
volumendenuestraolla.
Mientraspochamoslasverdurasycocemoselpescadopodemosdedicaresos15minutosa
abriralvaporlasalmejasylosmejillones(reservamos),ascomoacocerlasgambasenun
pocodeaguayreservarellquidodesucoccin.
Cuando el pescado est cocido lo retiramos del fuego, colamos el caldo de pescado y
desmigamos a mano todo el rape con especial atencin a retirar todas las espinas
(reservamos).
Lamitaddelcaldodepescadolaincorporamosalacazueladelasverdurasyaadimosel
pan en cachitos y el brandy. Subimos un poco el fuego y vamos removiendo hasta que
empieceahervirconelfindeevaporarunpocoelalcoholdelbrandy.
En la olla que vais a utilizar como recipiente final, incorporad la otra mitad del caldo de
pescado,lasalmejasconsuconcha,losmejillonessinellaycortadosendosotrestrozos,
lascolasdelasgambaspartidasalamitadysisongrandesentrestrozosyponislaollaa
fuegomedio.
Parafinalizarsedebenpasarporelpasapurlasverdurasyverterlassobrelaolla.
Con el caldo de las gambas podemos ayudarnos en el trabajo con el pasapur y si no lo
necesitamosdebemosincorporaresecaldoalaolla.
Cuandotodaslasverdurasestnpasadas,incorporamoseltomatefritoysubimoselfuego
delaollahastaquehierva,perosiempreremoviendoporqueelpescadoypansepueden
agarrar.
Rectificamosdesal.
Consejos:

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Mezclarrapeconotrotipodepescadocomoelcongriotambinquedafenomenal.

Elaguaquepuedansoltarmejillonesygambastambinsepuedecolaryutilizar.

Desechadlascabezasdelasgambas.

Eltomatelopodisincorporarsegnlarecetaoalasverdurasenelmomentoantes
depasarlasporelpasapur.

Preparadlasopaeldaantesyconsumidlaen4872horas.

Dejad enfriar la sopa en un sitio seco y fresco sobre una tabla de madera y luego
metedlaenelfrigo.

Sepuedecongelar.

Podis utilizar en vez de gambas cualquier otro marisco similar (gamba arrocera,
gambn,langostino,etc).

Lascantidadesdelarecetacorrespondenaunaollatamaoestndar.

Muyimportantecalentarlacantidadquesevayaacomerynotodalaollacadavez.

Observaciones:

Larecetadelpansopakoseralasiguiente:

Amasarhastaconseguirunamasafinayelstica.

Temperaturadelamasa23C.

Dividirenpiezasde200g.

Dejarfermentardurante20minutos.

Formarbarras;posteriormentejuntarlosextremosdedospiezasysepararlaparte
central.

Dejarfermentarduranteaproximadamente92minutos.

Hornearconvapor.

Lacoccinfinalizarcuandolapiezatengacoloroscuro.

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MUSLOSDEPAVOALACATALANA.
Ingredientespara6personas:
6muslosdepavo/pollo,
250gr.detomatenaturaltriturado,
250mldevinorancioooloroso,
100grdepasas,
100grdeciruelaspasassinhueso,
4cucharadasdeaceitedeoliva,
500gr.decebolla
650mldeagua.

Elaboracin:
1)Ponemosahidratarenelvinolaspasasylasciruelasalmenos12horas.Posteriormente
separaryguardar.

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2)Picamoslacebollaenjuliana.
3)Limpiamoslosmuslos,salpimentarydorarlosenunacazuela(biendorados,esteesun
pasofundamentalparaestetipoderecetas).
4)Aadimoslacebollayrehogarhastacaramelizartodo.
5)Aadirelvinosoloycaramelizardenuevo.
6) Aadimos el tomate y de nuevo caramelizamos. Despus echamos el agua y dejamos
cocer30minutosaFUEGOLENTO.
7)Aadimoslasciruelasylaspasasyseguircociendoafuegolentohastaquelosmuslos
estnbienhechos(enelcasodelpolloseharnantes,peroconelpavohabrqueesperar
hasta1hora.
8)Paraservir,dispongalosmuslosenunafuenteysalsee.

FLANDETURRN
Ingredientesparahacer12flaneras.
1tabletadeturrnblando
500mldenatalquidademontar
4huevos
70gr.deazcar
Caramelolquido

Elaboracin
Colocamoslanataenuncazoacalentaryenelmomentodehervirlaapartamosdelfuego.
Incorporamoselturrntroceadoymezclamos.
Aadimoselazcaryloshuevos.

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Mezclamosbienconlabatidora.
Ponemoscarameloagustoenlabasedelasflaneras.
Colocamoslasflanerasenbandejaofuentedehornoyllenamosconaguahastaquecubra
lamitaddelasflanerasyaquelovamosa"hornearalbaoMara."
Metemoslabandejaenelhornounos1820minutosa170C.
Sacamosydejamosqueseenfren.
Guardamosenlaneverahastaelmomentodeservir.
Ningnproblemasisepreparaeldaanterior.

FLANDECAF
Ingredientesparaunmoldedebizcochoestndar.
1litrodenatalquidademontar
FlanRoyalde8raciones(incluyeelcaramelo)
1cucharaymediasoperadecafsoluble

Elaboracin
Mezclar bien el contenido de las 8 raciones de flan con la cucharada y media de caf
soluble.
AadirestamezclaalanatalquidaFRA.
Poner al fuego la nata y remover hasta que la nata rompa a hervir. En ese momento la
retiramos del fuego y la aadimos a un molde cuyo fondo y laterales previamente los
hemosuntadoconelcaramelodelflan.
Dejarenfriarymeterenlaneveraunashoras.

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