Men del 4 al 8 de Febrero

Vichyssoise
Crema Parmentier
Menestra de verduras
Pollo Villaroy
Hamburguesa con Patatas Rejilla y Souffl
Empanadillas de Atn
Lentejas con Chorizo

NOMBRE DEL PLATO

Vichyssoise

CATALOGADO EN
Elaboraciones de potajes, cremas,
sopas y consoms

TIEMPO DE PREPARACION

N de raciones
4a6

INGREDIENTES

Mantequilla

CANTIDAD

UNIDAD

75

Gr

Puerro

600

Gr

Patatas

1/2

Kg

Nata

1/2

Pimienta blanca

C.S.

C.S.

Caldo de ave

ELABORACIN
Pochar el puerro en la mantequilla sin que adquiera nada de color y aadir las patatas. Rehogar todo
unos min. removiendo constantemente con una cuchara y echar el caldo de ave. Salpimentar y dejar
cocer h. trituramos la mezcla la colamos por un chino y dejamos enfriar.
Una vez fri, aadimos la nata y rectificamos el sazonamiento y servirlo bien fro.
OBSERVACIONES
Emplataremos en una taza o cazuela

CREMA PARMANTIER

INGREDIENTES: (6 Pax).

Puerro
200 gr.
Patata
750 rg.
Caldo de Ave
1,5 l.
Mantequilla
100 gr.
Nata
3 dl.
Sal, Pimienta Blanca c/s
Costrones de pan c/s

ELABORACIN:
Cortar la parte blanca del puerro a mirepoix y rehogar en mantequilla sin dejar que tome
color.
Pelar y cortar las patatas a cascos y aadir a la cebolla, rehogar un poco y cubrir con el caldo
de ave. Salpimentar.
Dejar cocer y triturar, pasarlo por un chino y volver a poner al fuego. Aadir la nata y dejar
cocer. Probar de sabor y rectificarlo si fuera necesario, de igual forma comprobar la
consistencia de la crema, aclarando o espesando segn fuese necesario para obtener su punto
ms optimo.
Servir muy caliente y acompaar de unos costrones de pan frito.

PECHUGA DE POLLO A LA VILLAROY

INGREDIENTES: (4 Pax.)
- Pechuga de pollo
- Huevos
- Pan Fresco rallado

2 Und. (Previamente cocidas o asadas).

2 Und. (batidos)
C.S.

Para la bechamel:
- Mantequilla
50 gr.
- Harina
50 gr.
- Leche
1/2 l.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
ELABORACIN:
Una vez cocidas o asadas las pechugas, fileteamos en tres partes cada una.
Por otro lado preparar una bechamel, hacer el Roux blanco con la mantequilla y la harina,
incorporarle la leche hirviendo, sazonar y remover, dejndola cocer unos 15 minutos.
Pasar las pechugas por la bechamel con ayuda de unas pinzas, de tal manera que queden
recubiertas de una capa de bechamel por todos los lados y disponer posteriormente en una
placa untada al fondo con un poco de aceite, para que no se peguen. Dejarlas enfriar, y
posteriormente proceder a empanarlas. Pasarlas primero por un poco de harina para que
tomen mejor el huevo batido, posteriormente por el pan. Una vez empanadas, frer en la
freidora a unos 180C de temperatura, de tal manera que les llegue el calor al centro y queden
bien doradas por fuera.
. Servir una salsera de salsa de tomate aparte, y como guarnicin unas patatas rejilla y unos
guisantes salteados.
Este tipo de preparaciones es conveniente frerlas a la gran fritura.

HAMBURGUESAS ( Receta especial)

INGREDIENTES: (4 Pax)

Cabezada de cerdo ( picada) 300gr

Carne de 2 cat. (de ternera) 300 gr

Huevo

Miga de pan ( humedecida con leche) c/s o Pan rallado

Ajo picado

1 y u.

Vino blanco

2 cucharas soperas

perejil picado (muy fino)

Ketchup

1 sobre

Curry

una pizca

Salsa agridulce

2 cucharadas soperas

sal y pimienta molida

c/s

Pan de Hamburguesa, tomate rodajas, lechuga picada( juliana), huevo plancha, queso en

2 u.

lonchas, pepinillo fileteado, cebolla cruda en aros finos, cebolla caramelizada, crujiente de
cebolla ..

Mayonesa, mostaza, Ketchup

ELABORACIN:
Trabajamos todos los ingredientes de la masa.
Dejamos macerar tres o cuatro horas.
Formamos las hamburguesas.
Cocinarlas al gusto, a fuego medio-alto, en parrilla o plancha.
Guarnecer en pan de hamburguesas y presentar con patatas (diente de ajo, gajo, bastn,
rejilla, chips)

MENESTRA DE VERDURAS
INGREDIENTES: (10 Pax).
- Aceite de oliva 1 dl.
- Panceta
250 gr.
- Cebolla
250 gr.
- Ajo
2 Und.
- Tomate
Kg.( opcional)
- Caldo de ave o verduras 3 dl.
- Zanahoria
250 gr.
- Nabos
250 gr.
- Judas Verdes 250 gr.
- Guisantes
250 gr.

- Alcachofas
1 Kg.
- Espinacas
250 gr.
- Romanescu
kg.
- Patatas
800 gr.
- Huevo Cocido
5 Und.
- Costrones
C.S.
- Perejil
C.S.
- Huevos
C.S.
- Harina
C.S.
- Sal y pimienta
C.S.

ELABORACIN:
En un sauteuse poner el aceite, rehogar la panceta contada en lardones, aadir la cebolla y el
ajo picado en brunoise, sofrer sin que tome color, agregar el tomate pelado, despepitado y
picado en concasse, sofrer unos minutos y aadir el caldo, sazonar y rectificar de acidez. Ir
aadiendo las hortalizas limpias y cortadas, por orden de dureza, primero la zanahoria
(torneadas), los nabos (torneados), las judas (rombos), los guisantes
Las alcachofas se cuecen a media coccin en blanco, solo los corazones. Seguidamente se
aaden a la menestra.
Las espinacas se cuece y se dejan al dente, se escurren y se forman bolitas, que pasamos por
harina y fremos, aadiendo en el ultimo momento.
La coliflor tambin se cuece aparte, se hacen ramitos pequeos, se rebozan, se fren y se
aaden justo en el mismo momento.
Las patatas se lavan, se pelan y se tornean, para despus risolarlas. Aadir a la menestra.

Si al final de la coccin la salsa resultarse muy liquida, espesar con un poco de mantequilla
mani (mantequilla pomada, mezclada con harina a partes iguales. Servir con costrones de
pan frito de adorno, huevo duro en cuartos y un salpicado de perejil picado

LENTEJAS CON CHORIZO

Ingredientes:

2 dientes de ajo
1 cebolla
4 chorizos de guisar
1 hoja de laurel
1/2 kg de lentejas secas
3 patatas tamao mediano
1 zanahoria
1 cucharilla de pimentn dulce
1 pimiento verde grande
1 tomate
Aceite y sal

ELABORACIN:

En una olla ponemos en remojo las lentejas la noche anterior.

Al da siguiente se lavan las lentejas y se pone a hervir en la misma olla, se le aade el
pimiento cortado por la mitad, el ajo, la cebolla cortada en cuatro trozos, el laurel, el tomate,
tres cucharadas de aceite, sal y el pimentn. Todo ello se deja cocer durante 1 hora a fuego
lento. Sacamos las hortalizas ya cocidas y trituramos con poco de lquido de coccin..
Aadimos a las lentejas.
En el transcurso de la coccin, se le aade el chorizo y la patata troceada en cachelos o
encostradas y zanahoria en paisana, la dejamos cociendo durante un rato, hasta que veamos
que la patata est tierna.

Retiramos la olla y servimos.

Observaciones:
Podemos hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate, trituramos con el pasapurs y
aadimos posteriormente a las lentejas.
Tambin podemos aadir calabaza, pelada y cortada a dados ( paisana ), judias verdes
(paisana).