UNIVERSIDAD TECNOLOGICA

EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERIA Y
GASTRONOMIA

INFORME TALLER N-4

CUBA

PROF.: CHEF MARCOS VALDES ALARCON

MATERIA: COCINA INTERNACIONAL

NOMBRE: CECIBEL RIOS

FECHA: 20 DE OCTUBRE DEL 2014

Nombre de La
receta:
Porcin /peso

Ropa vieja

Receta N
observaciones:

4
Tcnicas, preparacin de
la ropa vieja

INGREDIENTES
Falda real
Aceite vegetal
ajo
Cebolla paitea
grande
Pimiento rojo
mediano
Salsa de tomate
Hoja de laurel
Vino blanco
Sal
TOTAL

4 personas

UNIDAD
kg
ml
gramos
gramos
UNIDAD
ML
UNIDAD
ml
c/n

CANTIDAD
500
50
6
100

VALORES
VALOR U.
VALOR
TOTAL
2.80
2.80
0.20
0.20
0.10
0.10
0.50
0.50

1 0.10
100
1
70
5

0.50
0.05
0.25
0.05

0.10
0.50
0.05
0.25
0.05
$ 4.55

MISE EN PLACE
La falda real debe estar cocida y deshilachada, ajo majado, cebolla paitea
cortada en aros finos, pimiento rojo cortado en 1cm de ancho y 7 cm de largo
mas o menos cortado en juliana fina.

PROCEDIMIENTO
Maje los dientes de ajo y sofralos en el aceite caliente con la cebolla, aada
despus el aj y sofralo un poco. Aada el resto de los ingredientes incluyendo
la carne y djelo cocinar tapado a fuego lento durante unos 15 o 20 minutos,
revolvindolo ocasionalmente para que no se pegue. Los pimientos morrones

pueden aadirse picaditos, molidos o usarse para adornar. Srvalo con arroz
blanco pltano maduro frito y una buena ensalada fresca.

Nombre de La
receta:
Porcin /peso
Receta N
observaciones:

INGREDIENTES
Frejol negro
Agua
Carne de
chancho
Tocino
Cebolla
Ajo
Pimiento verde
mediano
Sal
Comino
Pimienta negra
Arroz de grano
largo
Manteca de
chancho
Organo
TOTAL

congr
4 personas
4

UNIDAD
gramos
ml
gramos
gramos
gramos
dientes
UNIDAD
c/n
c/n
gramos
gramos
ml
gramos

CANTIDAD

VALOR U.

125 0.80
625
125 1.00
60
60
3
1

VALOR
TOTAL
0.80
1.00

0.60
0.20
0.10
0.20

0.60
0.20
0.10
0.20

1,5 0.10
250 0.25

0.10
0.25

50 0.30

0.30

3 0.10

0.10
$ 3.65

MISE EN PLACE
Cocer bien el frjol, carne de chancho picada, tocino en cuadritos pequeos,
cebolla en brounoise fino, ajo machacado y finamente picado, pimiento verde
picado en juliana y luego en pequeos cuadros, cocinar el arroz con el agua de
frejol cocido previamente.

PROCEDIMIENTO
Hacemos un refrito de la cebolla con el ajo, agregamos el tocino, cuando este
dorado aadimos la carne de chanco y seguimos refriendo, aadimos sal y
pimienta al gusto.
Con el agua del frjol cocinado, colocamos en una olla el arroz y lo cocinamos
con esta agua, cuando ya casi este listo aadimos el frejol y mezclamos
suavemente. Decoramos y servimos caliente.

Nombre de La
receta:
Porcin /peso
Receta N
observaciones:

INGREDIENTES

Yuca con mojo criollo

6 personas
4
Choque trmico

UNIDAD

CANTIDAD

VALORES
VALOR U.
VALOR
TOTAL

Masa
Yucas
cebolla perla
Naranja agria
sal
Manteca de
cerdo
Ajos
TOTAL

UNIDAD
UNIDAD
un
c/n
ML
dientes

1 0.20
1 0.20
1 0.15

0.20
0.20
0.15

125 0.90

0.90

3 0.10

0.10
$ 1.55

MISE EN PLACE
Pelamos las yucas, cebolla perla en bronuise, sacar el jugo de la naranja, ajos
bien machacados y picados finamente.

PROCEDIMIENTO
Ponemos a cocinar las yucas enteras hasta que estn muy suaves y hacemos
un choque con agua fra. Aparte hacemos un refrito con la manteca de cerdo, la
cebolla y el ajo. Luego aadimos de apoco el jugo de naranja agria. Decoramos
y servimos.