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INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL

REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 5.4. CLCULO DEL TIEMPO DE CONGELACIN
Durante este tema el alumno calcular me!ante los !"erentes m#toos e$!stentes los
t!em%os e con&elac!'n e un mater!al
Durante la precongelacin, la reduccin de temperatura obedece la ley de Fourier de transferencia
de calor por conduccin. La remocin de calor para procesos no estacionarios se describe
considerando el balance de calor de un elemento infinitesimal.
La forma exacta de los operadores vectoriales de la expresin anterior depende del sistema de
coordenadas que se use. Se conocen soluciones analticas de esta ecuacin para el caso de
geometras simples (arla! y "aeger, #$%$& 'artin, #$$(& )ilma*, #$$%+. ,stas soluciones pueden
agruparse en dos tipos de modelos fsicos- el de conduccin de calor con propiedades t.rmicas
variables y el modelo de frente /nico con cambio de fase ('F0F+. 1ara el caso simple de una
placa infinita de espesor , sim.trica respecto de su centro, la ecuacin ($.%.#+ para el primer
modelo es-
,l 'F0F asume que todo el calor latente se libera a una /nica temperatura en una *ona muy
delgada llamada frente de cambio de fase. ,ste frente separa dos regiones con propiedades
constantes cada una, pero diferentes entre s, adem2s ignora los cambios en densidad que ocurren
por el cambio de fase. 1ara este modelo las ecuaciones que gobiernan el comportamiento de las
regiones congelada y no congelada y el movimiento del frente de cambio de fase para un ob3eto
sim.trico unidimensional son-
1ara ambos modelos las condiciones iniciales son-
1
,n el '0FF solamente,
4unque la transferencia de calor de un ob3eto que se est2 congelando ocurre por una combinacin
de los tres mecanismos conocidos, se acostumbra definir un coeficiente de transferencia de calor
efectivo que incluya todos estos efectos. 1ara esta aproximacin y para un ob3eto sim.trico
unidimensional la condicin de frontera es-
,n el mismo caso, en el centro del ob3eto la condicin es,
MODELO SIMPLIFICADO DE PLANK

La solucin aproximada proporcionada por 1lanc5 suele ser suficiente para propsitos de
ingeniera. Sus suposiciones son-
,n tiempo 6 t 6 7 se inicia la etapa de congelacin. ,l material est2 a la misma
temperatura
8odo el material se congela en el punto de congelacin, con un calor latente constante
,l calor transferido por conduccin en la capa congelada es peque9o, siendo un
proceso seudoestable
2
h = oeficiente de transferencia de calor superficial
kc= onductividad t.rmica del material congelado
= ,spesor de la placa a congelar
t 6 8iempo de congelacin
6 alor latente de fusin del material
r 6 Densidad
Ti -TA6 Diferencia entre las temperaturas de congelacin del alimento y el medio refrigerante
P 6#:; para placas infinitas, #:< para una esfera, #:( para un cilindro infinito
R 6 #:= para placas infinitas, #:;( para una esfera, #:#< para un cilindro infinito.
Las mayores limitaciones de la ecuacin de 1lan5 est2n alrededor de los valores num.ricos de sus
constantes. 4s los datos de densidad, calor de fusin, temperatura inicial de congelacin y
conductividad t.rmica son de difcil consecucin para muc>os alimentos.
Mtodo de prediccin de Plank modificado
4 continuacin se muestra un m.todo propuesto por 1>am (#$=<+ y a3ustado por leland (#$$?+-
Donde-
D 6 semiespesor, entendido como la distancia mas corta desde el centro t.rmico (punto que se
enfra m2s lentamente+ >asta la superficie del producto. 1ara el caso de una placa plana de
espesor a es :;& para una esfera, es su radio, y para una ca3a rectangular, es la mitad de su lado
m2s corto.
H1= cnc(T0 - Tcm)
H2= + cc(Tcm - Tfin)
1= 0.5(T0 - Tcm) - TA
3
2= Tcm - TA
cm= 1.8 + 0.263 Tfin + 0.105 TA
E es un factor de forma que vara entre # y @. 1ara una esfera vale @& para un cilindro infinito, ; y
para una placa plana infinita vale #. 1ara otras formas puede calcularse con
,l valor de 4, o 2rea seccional, debe >allarse a partir de la seccin m2s peque9a que contenga el
centro t.rmico del ob3eto. A es el volumen de la pie*a a congelar.
,n todo caso, a/n este /ltimo modelo, apenas permite precisiones de B ;7C en el tiempo de
congelacin. Dasta el momento los modelos verificados experimentalmente no ofrecen mayor
a3uste a los datos reales. Los autores de esta propuesta sugieren que para cada problema en
particular, se determinen numerosos tiempos de congelacin experimentales para que aplicando
las ecuaciones anteriores, se pueda >allar un factor de forma E que sea aplicable a un producto
especfico con mayor precisin despe32ndole de la expresin ($.<.@+
1ara el caso del c2lculo del coeficiente convectivo, la expresin general para su c2lculo en la
congelacin es-
donde
1ara el caso de productos empacados el valor de h evap es peque9o, comparado con los
coeficientes convectivo y radiativo. ,n material sin empacar no puede >acerse tal suposicin.
Dallstrom y otros (#$==+ demostraron que para productos de alta >umedad sin empacar el h evap
es mayor que el h cn >asta en un ;7C para temperaturas tpicas de superficie.
,n cuanto al coeficiente radiativo su expresin es-
4
La emisividad puede tomarse como 7,$ para alimentos desempacados o con empaques no
reflectivos (4SDE4,, #$=$+. 1ara las condiciones normales de congelacin (medio de enfriamiento
entre F;7G a F%7G& temperaturas superficiales por deba3o de F%G+ y tomando ! como #, los
valores de h ra" fluct/an entre ; y % H:m ; I (leland y Aalentas, #$$?+.
Durante la con&elac!'n a (ue le) o*eece la reucc!'n e la tem%eratura.
a+ La ley de Fourier.
*+ La ley de Planck
c+ La ley de Bold
+ La ley de Watson - creck
e+ La ley de Henry
A (ue "enomeno e trans"erenc!a e calor o*eece la le) e "our!er.
a+ Al fenomeno de conduccin
*+ Al fenomeno de conveccin
c+ Al fenmeno de radiacin
+ Al fenomeno de sublimacin
e+ Al fenmeno de flujo
,En el M-UC- (ue t!%o e calor es el (ue se l!*era.
a+ El calor latente
*+ El calor de conduccin
c+ El calor de conveccin
+ El calor de radiacin
e+ El calor total
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
INSTRUCCIONES: UTILIZA LAS DIFERENTES FORMULAS PARA
CALCULAR LOS TIEMPOS DE CONGELACIN DE LOS EJERCICIOS
PROPUESTOS EN LA BIBIOGRAFA
5
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INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL
REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 5.5. DE/C0IPCION DEL E1UIPO PA0A LA CONGELACIN DE ALIMENTO/

Al "!nal!2ar este tema el alumno conocer las caracter3st!cas e los !"erentes e(u!%os
%ara la con&elac!'n.
EQIPOS DE CON!ELACION

La velocidad de congelacin determina la distribucin y tama9o de los cristales en los
te3idos. Si es lenta, ser2n grandes y aparecer2n principalmente fuera de las c.lulas, generando su
compresin mec2nica, con consecuentes aplastamiento y ruptura de paredes. La concentracin del
JsolutoJ externo a las c.lulas produce por smosis la migracin del agua >acia el exterior de la
c.lula, des>idrat2ndola.
4 altas velocidades de congelacin se forman cristales peque9os dentro y fuera de la c.lula,
produci.ndose as menos deterioro. Kndustrialmente se pueden clasificar estos equipos en tres
grandes tipos- de r2faga de aire, de contacto directo y de contacto indirecto. ,n la figura siguiente
se muestran algunos modelos seg/n esa clasificacin
L Pr aire
Se usan temperaturas entre F#=G y F(7G. si el aire no se >ace circular se producen velocidades de
enfriamiento muy ba3as (@ a ?; >r. dependiendo del tama9o del alimento+. uando se usa
circulacin se mane3an velocidades de aire entre % y ;7 m:s. Los equipos m2s eficientes
t.rmicamente son los de lec>o fluidi*ado
L Pr cntact
6
'ediante el contacto con superficies refrigeradas como en el caso del congelador de placas pueden
congelarse alimentos empacados. 'ediante igual procedimiento, pero retirando mec2nicamente y
en forma continua el producto, se congelan me*clas de >elados y 3ugos de frutas en
intercambiadores de superficie raspada.
L 'ediante inmersin o exposicin a duc>as de lquidos refrigerantes como propilenglicol, glicerol,
salmuera, cloruro de calcio y me*clas de soluciones a*ucaradas y salmueras. ,l pollo es uno de los
alimentos que se trata de esa forma, especialmente en las primeras etapas de su congelacin para
impartirle un color uniforme a su superficie. 0n tipo de congelacin que usa este esquema es la
que usa lquidos criog.nicos (nitrgeno lquido y dixido de carbono, lquido o slido+ para
congelacin instant2nea de productos de te3idos delicados como >ongos, fresas, moras y
frambuesa& tambi.n se conoce como KMF (Kndividuallyt Muic5 Fro*en +.
Dependiendo del aspecto que se mire pueden >aber varias clasificaciones de los equipos para
congelar. Si se tiene en cuenta el tipo de sistema de refrigeracin pueden dividirse en
congeladores mec2nicos y criog.nicos& los primeros usan el principio de refrigeracin mec2nica ya
mencionado y pueden usar distintos medios para congelar indirectamente como aire, lquidos o
superficies fras. Los criog.nicos usan el contacto directo con el alimento y utili*an gas carbnico o
nitrgeno lquido.
ongelador indirecto ongelador directo
8/nel de r2faga de aire uarto de congelacin de canales
8/nel de congelacin de producto empacado en
cartn
ongelador continuo de lec>o fluidi*ado
7
ongelador de inmersin KMF ongelador >ori*ontal de placas
Fi"#ra Dia"rama$ e$%#em&tico$ de 'ario$ tipo$ de con"eladore$


Ntra forma de clasificacin se basa en la velocidad del frente de producto congelado durante la
congelacin. 4s, se consideran congeladores lentos, semiFr2pidos , r2pidos y ultrar2pidos seg/n
la siguiente escala de velocidad del frente de congelacin (Aer tabla $.;+.
En la ecuac!'n e %lan4 mo!"!caa la 5ar!a*le (ue corres%one al coe"!c!ente e
trans"erenc!a e calor es6
a+ h
*+ k
c+ E
+ Alfa
e+ Beta
En la !ma&en se muestra el t!%o e e(u!%o e con&elac!'n
e6
a+ Tunel derafaga de aire
*+ Por contacto directo
c+ Por contacto indirecto
+ De lecho fluidiado
e+ !unel de "roducto em"acado
El e(u!%o (ue se muestra en la !ma&en corres%one al t!%o6
a+ Por contacto directo
*+ !unel de "roducto em"acado
c+ De lecho fluidiado
+ Por contacto indirecto
e+ !unel derafa#a de aire
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
INSTRUCCIONES:
VISITAR UNA PLANTA EN DONDE SE UTILICEN EQUIPOS DE
CONGELACIN. (PLANTA DE HIELO)

8
FFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFFF
INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL
REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 5.7. DE/CONGELACIN DE ALIMENTO/
Al "!nal!2ar este tema el alumno conocer las con!c!ones !eales %ara lle5ar a ca*o la
o%erac!'n e escon&elac!'n e los al!mentos.
D!"#"$"%#
La descongelacin es normalmente un proceso m2s lento que la congelacin puesto que
la conductividad t.rmica de los te3idos congelados
es muc>o menor que la de los no congelados.
4dem2s, la formacin de una capa acuosa lquida
en la superficie del producto que se est2
descongelando forma una barrera que mantiene
el producto un largo perodo a 7G, con todos los
problemas que ello conlleva- aumento de la
concentracin, recristali*aciones y aumento de
microorganismos.
1ara evitar estos problemas en el descongelado,
las empresas dedicadas a la fabricacin de platos
precocinados congelados, prefieren los productos de un tama9o tal que permita su
cocinado de forma directa, sin necesidad de descongelacin previa. 1or eso no todos los
alimentos necesitan descongelarse igual& unos lo deben >acer de manera lenta en el
interior de un frigorfico y otros no la necesitan.
M&'()(* ) )*$(#+,-$"%#
De forma general podemos distinguir tres m.todos de descongelacin en funcin de uso
al cual est. destinado el producto.
9
0n m.todo de descongelacin adecuado permite obtener alimentos de buena calidad, en
caso contrario la perdida de materia (sales, >umedad, y otros componentes+>acen que
los productos no logren recuperar las caractersticas iniciales (Oormalmente no se llega
al #77C+. 1or supuesto que eso depende de igual manera del m.todo de congelacin
utili*ado previamente (r2pida:lenta, adicin de sustancias protectoras+, lo que
determinara el tipo de formacin de cristales de >ielo y el da9o mec2nico sobre las
estructuras celulares de los alimentos.
D*$(#+,-$"%#.$($$"%#
uando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de
los domicilios particulares o establecimientos de restauracin. Se cuece directamente el
producto congelado. ,n este m.todo se unen la rapide* y la seguridad sanitaria. Se
considera que con este m.todo se endurece algo la carne.
D*$(#+,-$"%# /-0$"-,
uando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados.
,n este caso se eleva la temperatura del producto >asta F%G, donde el <7F?7C del
agua est2 todava en forma de >ielo pero la consistencia del producto permite la
manipulacin y preparacin de las raciones. ,l producto se recongela a continuacin
inmediatamente.
D*$(#+,-$"%#.'0-#*!(01-$"%#
La descongelacin completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como
el des>uesado de carcasas de aves, pie*as de carne, etc.
E!$'(* *(20 ,(* /0()3$'(* $40#"$(* 5 6+'-,*
Sobre estos productos es m2s aconse3able una descongelacin lenta para preservar la
textura, de esta manera se permite una redifusin del agua y su regreso a la posicin
inicial.
Sobre vegetales y en especial sobre frutas delicadas es m2s aconse3able for*ar la
descongelacin.
D*$(#+,-$"%# "#)3*'0"-,
,n la industria la descongelacin tiene como finalidad-
Proceder a la venta del producto descongelado, como las canales.
Procesar el producto y luego recongelarlo, como las aves.
Utiliar el producto como materia prima, como la carne y los vegetales.
0na descongelacin larga, de varios dias, tiene el inconveniente de que >ay que
disponer de grandes instalaciones y dificulta la programacin de la produccin en
funcin de las necesidades.
,l calor necesario para descongelar el producto puede ser aportado desde la superficie,
por procedimientos cl2sicos o directamente desde el interior mediante microondas.
1!
En la !ma&en se %uee o*ser5ar un e(u!%o e
con&elac!'n e t!%o6
a+ De inmersin
*+ De contacto directo
c+ De contacto indirecto
+ De lecho fluidiado
e+ De tunel de rafa#a de aire
T!%o e escon&elac!'n en la cual se o*t!enen al!mentos e *uena cal!a %ara
consumo6
a+ Descongelacin-coccin
*+ Descon#elacin "arcial
11
c+ Descon#elacin-!ransformacin
+ Descon#elacin total
e+ Descon#elacin lenta
T!%o e escon&elac!'n (ue %erm!te man!%ulac!'n %ara %re%arac!'n e rac!ones.
a+ Descongelacin parcial
*+ Descon#elacin-coccin
c+ Descon#elacin !otal
+ Descon#elacin !ransformacin
e+ Descon#elacin lenta
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
INSTRUCCIONES:
EN EL LABORATORIO EL ALUMNO REALIZAR7 PRACTICAS DE
DESCONGELACIN DE ALIMENTOS, MIDIENDO ALGUNOS VALORES DE
SUS PROPIEDADES.
2 "#$%U$&'() *" %$ U)'*$* +",-+'&$
.+ra/a0o de investigaci1n documental2
CONGELACIN
o Aspectos termodinmicos de la congelacin
o Punto de congelacin y produccin de cristales
o Calculo de los valores de congelacin
Formula de Plan
!odelos derivados de plan
o E"uipos de congelacin
o descongelacin
12
"l 3ormato del documento y las cali3icaciones son las 4ue el instituto 5a esta/lecido y
entregado al alumno durante el curso de inducci1n.

$nstrucciones%
&esuelve la si#uiente evaluacin "reliminar' de o"cin m(lti"le' solo una
res"uesta es la correcta' eli#e el inciso correcto y m)rcalo con una l*nea+
8.9 En la ecuac!'n e %lanc4 mo!"!caa el 5alor e E corres%one a6
a+ El factor de forma
*+ El factor de "otencia
c+ El factor de trabajo
+ El factor de con#elacin
e+ El factor de "erdida
:.9 Dela ecuac!'n e %lan4 mo!"!caa la 5ar!a*le (ue corres%one al "actor e "orma es6
a+ E
*+ D
c+ A
+ Alfa
e+ Beta
;.9 A cuanto e(u!5ale el "actor e "orma en una es"era6
13
a+ 3
*+ ,
c+ -
+ .
e+ /
4.9 En la ecuac!'n e %lan4 mo!"!caa la 5ar!a*le (ue corres%one al coe"!c!ente e
trans"erenc!a e calor es6
a+ h
*+ k
c+ E
+ Alfa
e+ Beta
5.9 En la !ma&en se muestra el t!%o e e(u!%o e
con&elac!'n e6
a+ Tunel derafaga de aire
*+ Por contacto directo
c+ Por contacto indirecto
+ De lecho fluidiado
e+ !unel de "roducto em"acado
7.9 El e(u!%o (ue se muestra en la !ma&en corres%one
al t!%o6
a+ Por contacto directo
*+ !unel de "roducto em"acado
c+ De lecho fluidiado
+ Por contacto indirecto
e+ !unel derafa#a de aire
<.9 El e(u!%o (ue se muestra en la !ma&en corres%one
al t!%o6
a+ Contacto indirecto
*+ 0ontacto directo
c+ !unel de rafa#a de aire
+ !unel
e+ De lecho fluidiado
=.9 El e(u!%o (ue se muestra en la !ma&en corres%one
al t!%o6
a+ De lecho fluidiado
*+ De contacto directo
c+ De contacto indirecto
+ De tunel de rafa#a de aire
e+ De tunel em"acado
>.9 En la !ma&en se %uee o*ser5ar un e(u!%o e
con&elac!'n e t!%o6
a+ De inmersin
*+ De contacto directo
c+ De contacto indirecto
+ De lecho fluidiado
e+ De tunel de rafa#a de aire
8?.9 T!%o e escon&elac!'n en la cual se o*t!enen al!mentos e *uena cal!a %ara
consumo6
a+ Descongelacin-coccin
14
*+ Descon#elacin "arcial
c+ Descon#elacin-!ransformacin
+ Descon#elacin total
e+ Descon#elacin lenta
0e"erenc!as @!*l!o&r"!cas
-+Pierre 1afart+ Procesos f*sicos de conservacin ' Editorial Acribia' 2+A+ ' 3ara#oa Es"a4a -55-
0urso virtual de la 6niversidad 7acional Autnoma de 0olombia
6/tenido de 75ttp899es.:i;ipedia.org9:i;i9*escongelaci<&3<=3n><28alimentos<29
-P'y Heb SitesPcurso de igenieria de
alimentosP!!!.virtual.unal.edu.coPcursosPsedesPmani*alesP(7?77@%Pindex.>tml
15