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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA UNIDAD

TECNOLOGICA DE ALIMENTOS




Santiago Cortes
Jhon Gonzales
Juan Camilo Valencia



Presentado a:
Ing. Javier Andres Rodriguez





TECNOLOGIA DE PROCESOS CARNICOS
UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2014
MARCO TEORICO
Asegurar la calidad de los alimentos
implica tener implementado un plan
de limpieza y desinfeccin que
coadyuve, conjuntamente con las
buenas prcticas de la persona
manipuladora, a reducir al mnimo el
peligro de contaminacin y por lo
tanto permita garantizar la inocuidad
de los productos. Por ello es
importante recordar que es diferente
limpiar que desinfectar.
LIMPIEZA



La limpieza es la eliminacin fsica de
materias orgnicas y de la
contaminacin de los objetos, y en
general se practica con agua, a la
que se aaden o no detergentes.
Por lo regular, la limpieza no est
destinada a destruir
microorganismos, sino a eliminarlos.
La limpieza puede ser de dos tipos:

Limpieza manual.
o Limpieza manual
sumergible.

o Limpieza manual no
sumergible. Los
indicados por el
fabricante, como por
ejemplo: motores y
accesorios.


Limpieza mecnica.
o Limpieza mecnica
trmica
(termodesinfectadora).
Se consigue cuando se
alcanza temperaturas
>80 C y se mantiene
durante un tiempo
determinado, es
aplicado para materiales
que soportan esa
temperatura.

o Limpieza mecnica
termoqumica
(desinfectadora
qumica). Se alcanzan
una temperatura de 65
C y hay que aadir un
desinfectante en la
concentracin adecuada
y mantenindolo un
tiempo dado, es
aplicado para materiales
que no soportan
temperaturas ms altas.


o Limpieza mecnica a
travs de ultrasonidos.
Los sistemas de
limpieza por ultrasonido
emplean alta frecuencia,
vibraciones mecnicas
trasmitidas dentro y a
travs de un lquido de
limpieza adecuado.

o Limpieza mecnica a
travs de endoscopios.

DESINFECCION
Aunque la desinfeccin da lugar a la
reduccin del nmero de
microorganismos vivos, generalmente
no mata las esporas bacterianas. Un
desinfectante eficaz reduce el nmero
de microorganismos a un nivel que no
perjudica la salud. Ningn
procedimiento de desinfeccin puede
dar resultados plenamente
satisfactorios, a menos que a su
aplicacin le preceda una limpieza
completa.
Los desinfectantes deben
seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea
eliminar, el tipo de producto que se
elabora y el material de las
superficies que entran en contacto
con el producto. La seleccin
depende tambin del tipo de agua
disponible y el mtodo de limpieza
empleado. El uso continuo de ciertos
desinfectantes qumicos pueden dar
lugar a la seleccin de
microorganismos resistentes. Deben
usarse desinfectantes qumicos
cuando no sea viable la aplicacin de
calor.
Los detergentes y sustancias
sanitizantes debern ser
almacenados en lugar definido fuera
del rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben
limpiar y sanitizar antes de su uso y
despus de cada interrupcin de
trabajo. Los equipos y utensilios
limpios y sanitizados deben de
protegerse de re contaminacin
cuando se almacenen o no estn en
uso.
Todos los detergentes sanitizantes en
uso, deben estar previamente
aprobados por el departamento de
control de calidad y por los
organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no
entren en contacto directo con los
productos tambin deben mantenerse
limpios y tener un adecuado diseo
sanitario.


TECNICAS DE DESINFECCION
DESINFECCION POR CALOR
DESINFECCION CON AGUA
CALIENTE
DESINFECCION POR VAPOR
DESINFECCION CON
SUSTANCIAS QUIMICAS

Los factores que se indican a
continuacin afectan la eficacia de los
desinfectantes:

INACTIVACION DEBIDA A LA
SUCIEDAD
TEMPERATURA DE LA
SOLUCION
TIEMPO
CONCENTRACION
ESTABILIDAD

CLASIFICACION DE
DESINFECTANTES
AGENTES QUIMICOS
-CLORO Y PRODUCTOS A BASE
DE CLORO, INCLUIDOS LOS
COMPUESTOS DE HIPOCLORURO
- YODOFOROS
- COMPUESTOS CUATERNARIOS
DE AMONIO
- AGENTES ANFOTEROS
TENSOACTIVOS
- ACIDOS Y ALCALIS FUERTES
- FENOL Y COMPUESTOS
RELACIONADOS
-AGENTES GASEOSOS
ESTERILIZANTES

AGENTES FISICOS

- CALOR
SECO
HUMEDO
- RADIACION ULTRAVIOLETA
- RADIACIONES IONIZANTES
- ESTERILIZACION POR FILTRADO.






CLCULOS DE COSTOS

Sustancia
utilizada
Cantidad
Costo
($)
Biquat 30 mL 14418 /L
Detergente 0.06 kg 4600 /Kg
Hipoclorito 25 mL 2850 /L
Desengrasante 200 g
3500/450
g



Biquat

1000ml ------- $14418
30 ml ------- X
X= $432.54


Detergente

1Kg ------- $4600
0.06Kg ----- X
X= $276


Hipoclorito

1000ml ------- $2850
25ml ------- X
X= $71.25


Desengrasante

450g ------- $3500
60g ------- X
X= $466.66


Agua (H
2
O)
Relacin 10L en 20.55 seg
Asumimos 51 min de flujo de H
2
O
(3060seg)
1m
3
= $3733
10L ------- 20.55 seg
X ------- 3060 seg

X=14489L
x
1m
3
=1.45 m
3

1000L

1m
3
------- $3733
1.45 ------- X

X= $5412

X
Total
: costo de la limpieza y
desinfeccin del laboratorio.
X
Total
= $6660





Anlisis de resultados


Los puntos muertos en la
limpieza y desinfeccin son
fundamentales para tener en,
ya que estos puntos son
susceptibles a sufrir
contaminacin biolgica o
residual por ende se debe
tener especial cuidado pasa su
limpieza y posterior
desinfeccin utilizando los
implementos correctos para
llevar a cabo esta labor. Por lo
general son piezas de las
maquinas muy pequeas y de
vital importancia para el
proceso


El proceso de limpieza y
desinfeccin es de vital
importancia para cualquier
proceso ya que este nos
garantiza las cualidades
optimas de inocuidad y calidad
para la transformacin de
materia prima, dicho proceso
corresponde a mantenerse en
un constante progreso para
garantizar la salubridad, el
proceso de limpieza y
desinfeccin debe efectuarse
de la mejor manera para
reducir costos y tiempo y as
mejorar las condiciones del
proceso.


Se tuvo en cuenta la cantidad
de implementos gastados en el
proceso de limpieza y
desinfeccin tanto como
detergentes y agua gastada en
el cual nos pudimos dar cuenta
que los costos para realizar
esta operacin no son muy
altos y que los beneficio que le
brinda a nuestro proces son
muy altos.


El conocimiento de lo que es el
proceso de limpieza y
desinfeccin es fundamental
para la elaboracin de
cualquier proceso de alimentos
ya que este nos reduce la
contaminacin y la alteracin
de dicho proceso
garantizndonos as las
cualidades optimas de
inocuidad eliminndonos
suciedades presentes en
nuestro proceso productivo.


Los desinfectantes son de gran
ayuda para nuestro proceso de
limpieza y desinfeccin ya que
en pocas dosificaciones nos
brinda aun una buena
actividad antimicrobiana y
desinfectante lo cual nos
garantiza un buen
procesamiento de la materia
prima.

El Biquat presenta el valor ms
alto en cuanto a costo se
refiere, aunque presenta bajo
requerimiento de dosificacin
debido a su composicin.


Conclusiones

Se determina los detergentes
ms importantes que se
utilizan en el proceso de
limpieza y desinfeccin del
laboratorio de crnicos de la
UTA como lo son Biquat,
Detergente, Hipoclorito y
desengrasante y su tipo de
dosificacin.

Se determina y se reconoce
los puntos crticos del proceso
de limpieza y desinfeccin
como lo son cuchillas, tornillos,
partes de difcil aseso entre
esto con el fin de tener en
cuenta como prioridad para su
posterior tratamiento y
desinfeccin.

Se determin la forma en
cmo se debe realizar el
proceso de limpieza y
desinfeccin con el fin de
garantizar la mayor inocuidad
a la hora de procesar nuestra
materia prima siendo techos
lmparas y paredes en primera
instancia, maquinaria y
equipos por ultimo.

Se determina el costo del
proceso de limpieza y
desinfeccin de laboratorio de
crnicos de la UTA el cual es
de $ 6660